JP2003144056A

JP2003144056A - 冷菓の製法、それに用いる装置及び粒氷の押圧手段付着防止方法

Info

Publication number: JP2003144056A
Application number: JP2001344251A
Authority: JP
Inventors: Nobumasa Aoyanagi; 青柳　　伸昌; Katsuya Yamazaki; 山崎　　勝也; Masaya Kinoshita; 昌也木下; Susumu Makino; 牧野　　晋
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 2001-11-09
Filing date: 2001-11-09
Publication date: 2003-05-20

Abstract

(57)【要約】【課題】強い押圧力によって粒氷同士を潰すことなし
に、また、押圧手段に粒氷が付着することなしに連続的
に結着成形させることができ、噛んでも歯付きがなく、
舐めると長時間かけて溶かして味わうことができる、飴
玉のような食感を有する冷菓を衛生的に且つ連続的に量
産化可能な冷菓の製法、それに用いる装置及び粒氷の押
圧手段付着防止方法を提供する。【解決手段】下記工程を順次備えてなる冷菓の製法によ
って達成される。（１）成形モールドに粒氷を充填する
工程。（２）上記成形モールド内に充填された粒氷充填
品表面を加温する工程。（３）上記加温された粒氷充填
品を押圧する工程。（４）上記押圧された粒氷成形品を
成形モールド内で保持し、粒氷同士を結着させ冷菓を得
る工程。（５）上記成形モールドから、冷菓を離型する
工程。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、適度な硬度を有
し、口中で飴玉のように噛んだり、舐めながら長時間か
けて溶かして冷感を味わうことのできる、粒氷同士が結
着成形された一口冷菓を得るのに好適な冷菓の製法、そ
れに用いる装置及び粒氷の押圧手段付着防止方法に関
し、更に詳しくは、粒氷を成形する際に、凍結手段を用
いなくても、粒氷を融解もしくは破損させることなく、
軽い押圧で結着、成形させることができ、衛生的に且つ
連続的に量産化しうる冷菓の製法、それに用いる装置及
び粒氷の押圧手段付着防止方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、氷を利用した冷菓としては、かき
氷が知られている。家庭や店頭で作られるかき氷は、削
りたての氷に、シロップをかけて供するもので、さくさ
くとした削り氷の食感と口溶けと冷感とを楽しむ冷菓で
ある。これを量産化した商品がカップ入りかき氷であ
る。この商品は、削った氷にシロップを混合後、カップ
に充填して蓋をし、凍結するものであるが、削った氷が
シロップと混合される際に一部溶解してから再凍結され
るため、氷とシロップが混在した連続氷層となり、比較
的硬く、冷感を長く楽しむことはできるが、匙通りが悪
くなり、食べにくいという欠点がある。

【０００３】そこで、氷を用いた冷菓を簡便に食べられ
るように改良したものとしては、例えば特公平４−１３
９８４号公報の冷菓の製法が挙げられる。この製法は、
氷片と糖液とを混合して、５０〜２００ｋｇ／ｃｍ²の
圧力で圧縮成形するものである。この製法により得られ
た冷菓は、氷片を糖液と共に圧縮成形しているので、氷
片同士の結着は極めて部分的な凍結によるものであり、
糖液の介在もあいまって、少ない熱量で容易に解離し、
口中に入れるだけで容易に崩壊して清涼感が得られるも
のである。

【０００４】しかしながら、この冷菓を製造するに際に
は大圧力を加える必要があり、一粒ずつ既存の打錠成形
装置を用いて製造することは可能であるが、例えば、５
０粒を一度に圧縮成形しようとすると２．５ｔ以上の圧
力が必要となり、量産化ラインとしては機械強度設計上
高額な設備となり、経済的ではない。また、このような
大圧力を加えると、糖液部が外に押し出されやすく、出
来上がったものが薄味になったり、装置周辺が糖液で汚
れて連続生産がしにくく、また不衛生になりやすいとい
う欠点がある。また、この冷菓は大圧力が加わるため、
氷片自体が潰れて非常に高密度となっており、口中に入
れて噛むと、噛んだ瞬間は硬く、また歯に付着するよう
な特有のきしんだ食感の、硬脆い組織の氷菓であり、飴
玉のように噛んでも好ましい食感が得られず、舐めて口
中に長く滞留させて冷感を長く楽しむ場合には適さな
い。また、この氷菓は、大圧力によって内部の糖液が押
し出されるために、表面に近い部分ほど糖度が高く、手
でつまんで食べると、べたつきやすく、また長期保存中
には、べたつきが促進されて外観自体も悪くなる。

【０００５】また、その他の製造装置としては、例えば
特開昭６２−９１１４８号公報に記載の塊状冷食品の製
造装置がある。この装置は、アイスクリームやバターな
どの粘性を有し、冷却することによって固まる食品材料
を、塊状に成形する装置である。この装置は、外周面が
互いに対応する凹部を複数設けた１対のダイロールを近
接して相対方向に回転させ、この近接部分に、上記食品
材料を供給して凹部同士が接合する際に凹部形状にあわ
せて塊状食品が押圧成形されるものである。そして、押
圧成形される際に凹部からはみでた余剰の食品材料を吸
引する手段を設けることにより、所望の形状に成形する
ものである。

【０００６】しかしながら、この装置では、凹部に充填
された食品材料自体に圧力が殆どかからず、アイスクリ
ーム生地やバターなどのように粘性を有し、それ自体が
結着性を有する物性のものにしか用いることができな
い。従って、この装置を粒氷の結着に用いても、十分に
結着しなかったり、凹部から排出しづらいという欠点が
あった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、強い押圧力によって粒氷同士を潰すことなしに、
また、押圧手段に粒氷が付着することなしに連続的に結
着成形させることができ、噛んでも歯付きがなく、舐め
ると長時間かけて溶かして味わうことができる、飴玉の
ような食感を有する冷菓を衛生的に且つ連続的に量産化
可能な冷菓の製法、それに用いる装置及び粒氷の押圧手
段付着防止方法を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、粒氷同士
が相互に結着した状態で押圧成形された冷菓を製造する
に際し、下記工程を順次備えてなる冷菓の製法によって
達成される。（１）成形モールドに粒氷を充填する工程。（２）上記成形モールド内に充填された粒氷充填品表面
を加温する工程。（３）上記加温された粒氷充填品を押圧する工程。（４）上記押圧された粒氷成形品を成形モールド内で保
持し、粒氷同士を結着させ冷菓を得る工程。（５）上記成形モールドから、冷菓を離型する工程。

【０００９】また、上記の目的は、粒氷同士が相互に結
着した状態で押圧成形された冷菓を製造するための冷菓
の製造装置であって、粒氷を成形するための凹部が設け
られた成形モールドに粒氷を供給する粒氷供給手段と、
該粒氷供給手段により粒氷が供給された成形モールドを
搬送するための搬送手段と、該搬送手段により搬送され
た成形モールド内の粒氷充填品を加温するための加温手
段と、該加温手段により加温された粒氷充填品を押圧す
るための押圧手段と、該押圧手段により押圧された粒氷
成形品を成形モールドから取り出すための離型手段とを
備えてなる冷菓の製造装置によって達成される。

【００１０】また、上記の目的は、粒氷表面を加温する
ことを特徴とする粒氷の押圧手段付着防止方法によって
達成される。

【００１１】すなわち、本発明者らは、粒氷を用いて冷
菓を製造する際に、飴玉のような食感、硬度がありなが
ら、粒氷の形状を潰さずに小さい圧力で粒氷同士を結着
可能とし、押圧時に粒氷を押圧手段に付着させず連続的
に成形しうる冷菓の製造方法について検討を行った。そ
の結果、まず、粒氷を成形モールドに充填し、加温して
粒氷充填品表面の温度を上昇させることにより、粒氷充
填品表面の粒氷を微融解させ、その状態で押圧すると、
微融解水分が内部に浸透し、粒氷充填品内部の加温され
ていない粒氷に接触することで、該粒氷の潜熱によって
再結晶するため、小さい圧力で粒氷同士を結着させるこ
とができ、また、粒氷充填品の表面が微融解すること
で、押圧手段に粒氷が付着することなく連続的に生産で
きることを見出した。次いで、押圧した後の粒氷成形品
を保持すると、融解水分が完全に再凍結し、良好な保形
性を有する冷菓が得られることを見出した。また、上記
粒氷成形品に、液状食品を施与することにより、更に粒
氷同士の結着が強固となり、より保形性の良好な冷菓が
得られることを見出し本発明に到達した。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。

【００１３】まず、本発明に用いる粒氷は、好適には最
大粒径が３〜１２ｍｍ、更に好ましくは４〜１０ｍｍの
ものが粒氷全体重量中の９０％以上である粒氷群を使用
することが着色性、調味性及び均一成形性の点で望まし
い。

【００１４】このような粒氷は、例えば、次のようにし
て製造される。まず氷塊を準備する。氷塊は、通常、氷
柱（氷ブロック）として、製氷装置を用いて製造される
が、これに限定されるものではなく、後工程で砕氷可能
な氷塊を準備すればよい。氷塊の製氷方法としては、例
えば、ブライン槽等の凍結槽内に設置された製氷缶に水
を充填し、凍結槽内で製氷缶内の水を撹拌して脱気しな
がら凍結を行い、外層が形成された段階で中心部の気泡
入り水を抜いて、中心部に再度新しい水を充填し、凍結
する方法等が挙げられる。あるいは、特公平７−５２０
５４号、特公平５−７００６６号公報記載の製氷方法等
が挙げられる。かかる文献に記載された方法は、製氷缶
の内壁に膜状の均一な氷層を形成させて、これを最終的
に氷柱にする方法である。

【００１５】次いで、氷塊を破砕し、粒氷となす。粒氷
は、砕氷機、クラッシャーと呼ばれる機構のものを用い
ることが好適な粒度の冷菓を得るのに好適である。砕氷
機としては、例えば、特開昭５３−１２１９７８号公報
や特開昭６３−３１８４５８号公報に記載のもの等が挙
げられる。かかる文献に記載された方法は、１対の相対
するローラーの間を通過させ、破砕するものである。ロ
ーラーには、氷塊をローラー間に食込ませるための突起
もしくは溝などが設けられている。そして、このローラ
ーの間隔を徐々に狭くした多段式のローラーに氷塊を順
次通過させることにより、こぶし大のかちわり氷が得ら
れる。次いで、同様の機構で、更にローラー間隙を狭く
した小型破砕装置にかちわり氷を通過させ、最大径２０
ｍｍ以下の氷粒まで破砕する。そして、破砕された氷粒
を３ｍｍ間隔の回転するメッシュ状の筒体に入れて通過
させ、最大径３ｍｍ未満のものを取り除き、さらに１２
ｍｍ間隔のメッシュ上の回転する筒体に入れて通過さ
せ、最大径１２ｍｍを超える粒度の氷粒を取り除き、最
大径３〜１２ｍｍの粒氷を得る。

【００１６】なお、氷塊を破砕する破砕方法として、い
わゆる削氷機（例えば実公平７−３７５０８号公報）を
使用した場合には、氷片が微細に削られ（粒径０．１〜
１ｍｍ程度）、押圧成形したときに氷片表面が融解しや
すく、氷片組織が潰れやすい傾向にあり、好ましくな
い。また、例えば特開昭６１−１３９３４３号公報の第
１図〜第４図の削氷機の場合には、鱗片状の極薄板状態
であるため、上記と同様、押圧成形したときに氷片表面
が融解しやすく、氷片組織が潰れやすい傾向にあり、好
ましくない。

【００１７】あるいは、上述の方法によらず、流下式製
氷機によってプレート状に製氷された氷に、振動などを
与えて砕氷したものを所定粒度に分別し用いてもよい。

【００１８】なお、粒氷の糖度は、０〜５°となってい
ることが、目的とする食感、並びに均一な品質の冷菓を
得るために好ましい。

【００１９】次に、上記粒氷を用いて、本発明の冷菓
は、例えば次のようにして製造される。まず、上記のよ
うにして得た粒氷を、粒氷供給ホッパー等に投入する。
次いで、上記粒氷供給ホッパーから、粒氷を成形モール
ドに充填する。ここで、粒氷の品温は、好ましくは−１
５℃以下に調整することが望ましい。粒氷の品温が−１
５℃よりも高いと、粒氷供給ホッパー内での粒氷の流動
性が悪くなり、粒氷同士が結着してブリッジ現象を引き
起こし、充填が連続的に行いにくくなる傾向にある。な
お、−１５℃以下に品温を調整する方法は、氷原料の凍
結温度を調整したり、氷原料を粒氷とした後、冷凍庫内
の保管温度を調整したり、粒氷に液体窒素などの冷却媒
体を接触させるなどの方法により適宜調整すればよい。

【００２０】また、充填量は、成形モールドの容積や目
的とする冷菓の形状にあわせて適宜設定すればよいが、
成形モールドの開口周縁部までのすり切り充填が、余剰
の粒氷を排出しないために好適である。

【００２１】次に、上記成形モールドに充填した粒氷を
加温して、粒氷充填品表面温度を上昇させる。加温によ
り、粒氷充填品表面温度を好ましくは−３〜−５℃とす
ることが望ましい。この範囲よりも品温が高いと、粒氷
充填品表面が融解しすぎて所期の粒氷形状を保持でき
ず、目的とする食感が得られにくくなる傾向にある。逆
に低いと、加温する効果が得られにくい傾向にある。

【００２２】加温の方法は、熱媒体を接触もしくは接近
させるなどの方法が挙げられる。熱媒体としては、例え
ば、温風、温湯、熱源ヒーター等が挙げられ、適宜選択
して用いればよい。接触の方法としては、例えば、熱媒
体として温風を用いる場合には、モールドの上から粒氷
に向けて温風を吹きつけるなどの方法が挙げられる。ま
た、温湯を用いる場合には、モールドの裏面を温湯に浸
漬する、もしくはスプレーで噴霧するなどの方法が挙げ
られる。また、熱源ヒーターを用いる場合には、チャン
バー内に熱源ヒーターを設置し、所定温度の温室状態に
して、その中に成形モールドを通過させるなどの方法が
挙げられる。これらの方法は、用いる熱媒体によって適
宜選択すればよい。この中でも、特に、温風吹付けは、
短時間で粒氷充填品の表面の粒氷のみを微融解させやす
い点で好適である。

【００２３】また、接触条件は、熱媒体などによっても
異なるが、例えば、温風を用いる場合、１３０〜１５０
℃の温風を、１０〜１５ｍ／Ｓの風速で成形モールドの
形状に合わせた吹付けノズルを、粒氷充填品表面付近に
近づけて０．５〜１秒／粒氷充填品１個程度吹き付けれ
ばよい。もしくは、温風を７５〜８５℃とする場合に
は、１０〜１５ｍ／Ｓの風速で成形モールドの形状に合
わせた吹付けノズルを、粒氷充填品表面付近に近づけて
４秒／粒氷充填品１個程度吹付ければよい。このように
して加温された粒氷充填品は、表面温度が上昇すること
で、表面の粒氷が微融解し、融解水分が成形モールド内
の粒氷充填品内部に流れ込んで、加温されていない−１
５℃以下の粒氷に接触して再凍結するため、次工程の押
圧成型時に、小さい押圧力でも結着しやすくなり、ま
た、押圧する際に、押圧用上杵等の押圧手段に粒氷が付
着しにくくなるという効果を有する。

【００２４】次に、上記のようにして加温した粒氷充填
品を押圧し、粒氷成形品とする。押圧の荷重は、好まし
くは１〜８Ｋｇｆ／ｃｍ²とすることが望ましい。この
荷重の範囲を下回ると、目的とする長時間口中で滞留す
る硬度のある冷菓としにくく、逆に、この荷重の範囲を
上回ると、量産化した場合に非常に高い圧力が必要とな
り、実質量産化が困難となる傾向にある。また、押圧時
間は、０．５〜２．０秒程度でよい。なお、押圧は複数
回行ったり、もしくは、異なる粒氷を積層したりして混
合する等して、最終的な硬度、かさ密度が後述する範囲
に調整することが望ましい。

【００２５】上記押圧する装置としては、同時に成形で
きるものが好ましく、例えば、成形モールドと一対とな
る凹型の上杵を先端に装着したエアーシリンダーなどが
挙げられる。

【００２６】このようにして得られた粒氷成形品は、か
さ密度が０．６５〜０．８５ｇ／ｃｍ³であることが望
ましい。かさ密度がこの範囲を下回ると、脆く溶けやす
い食感となり、口中で長く滞留して舐めながら冷感を楽
しめる物性になりにくい傾向にある。逆に、この範囲を
上回ると粒氷自体が潰れやすくなり、冷菓を噛んだとき
に歯につきやすい物性となりやすく、また、粒氷成形品
の内部及び外部の空隙が減少し、粒氷成形品に対する被
覆液の付着率が減少しやすくなり、目的とする風味、色
調が得られにくい傾向にある。

【００２７】また、このようにして得られた粒氷成形品
は、硬度が３〜３０Ｎ／個であることが望ましい。硬度
が上記範囲を下回ると脆く溶けやすい食感となりやすい
傾向にあり、逆にこの範囲を上回ると粒氷自体が潰れや
すくなり、冷菓を噛んだときに歯につきやすい物性とな
りやすく、また、後述する液状食品の施与工程において
液状食品が内部へ浸透せず、冷菓表面のみに調味もしく
は着色された、風味、色調の弱いものになる傾向にあ
る。硬度の測定方法は、押圧成形後にＳｃｈｌｅｕｎｉ
ｇｅｒ硬度計で測定し求められる。

【００２８】このようにして得られた粒氷成形品は、粒
氷自体の組織は保持され、粒氷同士が相互に結着した状
態となっている。

【００２９】次に、風味、外観の点及びより強固な保形
性を得る点で、上記粒氷成形品に液状食品を施与するこ
とが望ましい。液状食品、すなわち、水性媒体もしくは
水性媒体に後述する原料を溶解もしくは分散した液体を
準備し、これを成形モールド内の粒氷成形品に適量施
与、浸透させる。施与方法は、スプレー方式、シャワー
方式、浸漬方式、滴下方式など適宜選択すればよい。

【００３０】また、液状食品の施与量は、粒氷成形品重
量１に対して、好ましくは０．１〜０．７、更に好まし
くは０．３〜０．４とすることが、冷菓の風味、外観及
び食感を所望の品質にする点において望ましく、液状食
品の施与は、複数回繰り返してもよく、あるいは異なる
液状食品を施与して積層するようにしてもよい。液状食
品の温度は、＋１５℃以下で使用することが粒氷成形品
の溶解を防止する点で望ましい。

【００３１】ここで、液状食品とは、単なる水でもよ
く、あるいは、調味材料、着色材料などを水等の水性媒
体に溶解もしくは分散したものなどが挙げられる。

【００３２】液状食品に好適に用いる調味材料として
は、例えば糖類や高感度甘味料などが挙げられる。糖類
としては、例えば、ブドウ糖、タガトース、アラビノー
スなどの単糖類や、砂糖、果糖などの少糖類や、トレハ
ロースなどの非還元性糖類や、ソルビトールなどの糖ア
ルコールや、還元水あめや、オリゴ糖などが挙げられ
る。また、高感度甘味料としては、アスパルテーム、ア
セスルファム、スクラロースなどが挙げられる。上記糖
類の他に、醤油、塩などの塩味系調味料、乳製品、油
脂、酸味料、香料、荷重、果肉、ピューレ、エキス、コ
コア、卵等を用いてもよい。

【００３３】また、液状食品に好適に用いる着色材料と
しては、色素、果汁、エキス等が挙げられる。勿論、調
味液、着色液以外に乳化剤、ｐＨ調整剤、ゲル化剤など
の副原料を適宜用いてもよい。

【００３４】なお、水性媒体に対する上記調味材料及び
着色材料の量は、特に限定するものではなく、目的とす
る味、色等によって適宜設定すればよい。

【００３５】次に、上記粒氷成形品をモールド内で保持
する。保持することにより、加温によって生じた微融解
水分や、液状食品を施与した場合には該食品が、粒氷の
潜熱によって完全に再凍結し、保形性が得られるととも
に、目的とする食感の冷菓が得られる。なお、液状食品
を用いた場合には、液状食品が均一に内部にまで浸透し
た後凍結するので、更に、均一な調味、着色が行なわれ
るなどの効果も得られる。

【００３６】なお、保持する時間は、保形性、均一な調
味性及び着色性の点で、好ましくは３秒以上、更に好ま
しくは４秒〜１０秒である。

【００３７】次に、上記冷菓を成形モールドから離型す
る。離型する方法としては、例えば、成形モールドに振
動を与えたり、成形モールド外周に水もしくは温水をか
けたり、モールド底部に予め嵌挿された押し出し手段に
よって、モールドから冷菓を押し出して取り出すなどの
方法が挙げられ、適宜設定すればよい。この中でも、特
に、モールドを１８０℃反転させ、押し出し手段によっ
て、モールドから取り出す方法は、簡便性や冷菓の回収
容易性の点で好適である。

【００３８】上記離型された冷菓は、排出コンベアなど
によって回収し、例えば、−３０℃以下に調節されたト
ンネルフリーザーの通過もしくは液体窒素に５秒以上の
浸漬などによって急速凍結し、包装などの次工程に搬送
することが望ましい。

【００３９】なお、本発明の冷菓における調味や着色
は、上記液状食品を用いる方法の他、予め調味や着色さ
れた粒氷を用いたり、離型後の冷菓に粉末を被覆した
り、コーティングチョコレート、ジャム、餡、菓子材料
等のコーティング材料やデコレーション材料を施与ある
いは被覆する方法などを用いてもよい。また、液状食品
と併用して調味や着色を行ってもよい。

【００４０】このようにして得られた冷菓は、粒氷同士
が結着した隙間に融解水分や液状食品が浸透して凍結す
るため、より強固な保形性を得ることができ、また、内
部にまで均一に調味、着色された状態となっている。更
には、上記硬度、かさ密度によって液状食品が付着しや
すくなっているので、所望の色、味等に調製しやすく、
成形モールドからの剥離性も良好である。

【００４１】次に、上記製法に好適に用いられる装置に
ついて図１に基づき説明する。図１において、１は粒氷
供給ホッパー、２は粒氷供給手段、２０は成形モール
ド、３は搬送手段である。

【００４２】まず、粒氷供給手段２は、装置の最上流側
に位置した、上方に開口部、下方に一定量計量する開閉
シャッター（図示せず）を備えた開口部を有する断面漏
斗状の、粒氷を貯留、供給するための粒氷供給ホッパー
１と、該粒氷供給ホッパー１の下に到達したときに信号
などで検出されて一時停止し、該粒氷供給ホッパー１よ
り落下してくる粒氷１０を充填する成形モールド２０と
からなる。なお、粒氷供給ホッパー１内部には、好適に
は撹拌手段５が設けられ、粒氷同士の結着を更にしにく
くするともに、粒氷供給ホッパー１に多量に粒氷を充填
した時にでも、成形モールドへの充填時の送り込みを円
滑に行うようにしている。撹拌手段の具体例としては、
例えば、撹拌羽や、スクリューをモーター（図示せず）
によって回転させる装置などが挙げられる。また、粒氷
供給ホッパー１には、冷凍機能を備えてもよい。一方、
成形モールド２０には、複数の凹部２１が設けられ、粒
氷１０を充填して凹部２１に沿って所定形状に成形しう
るようになっている。また、上記凹部２１を有する成形
モールド２０は、複数個あるいは複数列を後述する搬送
装置３に装着しうるようになっている。

【００４３】次に、搬送手段３は、上記成形モールド２
０を間歇駆動もしくは連続駆動して搬送方向Ｐの下流側
へ搬送するためのもので、例えばベルトコンベアなどの
無端帯と、該無端帯を駆動するモーター（図示せず）と
からなる。

【００４４】そして、上記粒氷供給手段２によって、粒
氷供給ホッパー１から粒氷１０が所定量充填された成形
モールド２０は、搬送手段３によって、加温手段４の下
に搬送され、加温手段によって、粒氷充填品表面の温度
を所定温度に上昇させうるようになっている。加温手段
４は、温風などの熱媒体を、粒氷に間接もしくは直接接
触させるものであって、具体的には、例えば、熱媒体と
して温風を用いる場合は、温風発生装置（図示せず）か
ら送られてきた温風を、成形モールドの形状に合わせて
先端を絞ったノズルから、モールドに充填された粒氷充
填品表面に対して数ｍｍ程度の近接位置で数秒吹き付け
ることが好適である。

【００４５】次に、上記加温手段４によって表面の温度
が上昇した粒氷充填品を有する成形モールド２０は、引
き続き押圧手段３０の下に搬送される。そして、押圧手
段３０に設けられた上杵３１を下降させ、押圧すること
により、粒氷充填品を成形する。なお、上杵３１の下降
と上昇は、押圧手段３０に設けられた図示しない上杵駆
動手段（例えばエアシリンダーなど）によって行われ
る。また、上杵の押圧力の調整は、上杵駆動手段の押圧
力の調整（例えばエアーシリンダーの場合は、エアー圧
力）によって行なわれる。上杵３１の先端は、粒氷を所
定形状に成形しうるよう、適宜の形状に設計されてい
る。例えば、俵型の冷菓８０を得る場合には、成形モー
ルド２０の凹部２１と対となる半球状に上杵凹部３２を
設計すればよい。このようにして押圧された粒氷成形品
は、加温手段４によって結着しやすく、また、連続生産
時に押圧用上杵３１に付着しにくいという利点を有す
る。

【００４６】次に、上記押圧された粒氷成形品に液状食
品を施与する場合には、液状食品供給手段４０を備える
ことが好適である。すなわち、上記押圧手段３０により
所定形状に押圧成形された粒氷成形品４３を充填する成
形モールド２０は、液状食品供給手段４０の下に搬送さ
れ、液状食品４１を収容したホッパーなどの収容部（図
示せず）から充填ノズル４２を用いて、成形モールド２
０内の粒氷成形品４３に液状食品４１を所定量施与しう
るようになっている。

【００４７】次に、成形モールド２０は、離型手段５０
の下に搬送される。この搬送の間、成形モールド内の粒
氷成形品４３が保持されることにより、粒氷成形品４３
中の融解水分もしくは液状食品が完全に再凍結して、粒
氷成形品はより強固な結着性が付与された冷菓となる。
離型手段５０とは、成形モールド２０から冷菓８０を離
型する手段で、例えば図１の場合、搬送手段３上で成形
モールド２０が反転した状態で、成形モールド２０の底
部に向けて離型手段５０を押圧するようになっている。

【００４８】図２は、離型手段５０の押圧機構を示す説
明図である。図２において、２２は成形モールド凹部２
１の底部、２３は成形モールド本体基底部、２４はスプ
リング、２５は押出し棒である。成形モールド凹部２１
の底部２２は、成形モールド本体２０の底部２３内を貫
通するＴ字状の押出し棒２５の先端２５ｂによって形成
されており、離型手段５０の押圧部５１によって押出し
棒２５の基部２５ａを押圧することにより、スプリング
２４を介して押出し棒２５が押し下げられ、先端２５ｂ
が成形モールド凹部２１内に侵入し、冷菓８０は成形モ
ールド２０から離型されるようになっている。

【００４９】図１に戻り、このようにして得られた冷菓
８０は、回収される。そこで、回収手段を備えることが
望ましい。すなわち、例えば、離型手段５０によって成
形モールド１０から離型された冷菓８０は、適宜副搬送
コンベアなどの回収手段６０上に排出され、回収されて
凍結工程、包装工程などの次工程に搬送されるのであ
る。

【００５０】一方、空になった成形モールド２０は、衛
生上、及び再度搬送工程に戻った際の冷菓の均一成形性
の点で、洗浄手段７０によって成形モールド２０の凹部
２１内を洗浄することが望ましい。洗浄手段７０として
は、例えば水性媒体を１〜５秒程度噴射するなどが挙げ
られる。ここで用いる水性媒体としては、水、湯の他、
洗浄溶液や消毒溶液等を含有した液体などが挙げられ
る。更に好ましくは、上記洗浄手段７０によって洗浄さ
れた成形モールド２０の凹部２１内の水分を除去するた
めに、水切り手段９０を備えることが望ましい。水切り
手段９０としては、例えば、エアーノズルからのエアー
（温風など）の吹きつけなどが挙げられる。

【００５１】

【発明の効果】以上のように、本発明の冷菓の製法は、
粒氷充填品の表面を加温して温度を上昇させた後押圧す
るので、小さい圧力で、目的の食感に適したかさ密度及
び硬度に押圧成形することができ、また、粒氷同士が潰
れることなく、相互に直接結着し、口中に入れたとき
に、噛むと歯につくことなく、舐めると比較的長く口中
に滞留し、飴玉のような食感の冷菓を得ることができ
る。また、更には、粒氷が押圧手段に付着することな
く、連続生産が可能である。また、粒氷充填品表面を微
融解させ、押圧した後、所定時間保持しているので、粒
氷の潜熱によって融解水分が粒氷成形品内で再凍結し、
結着が強固な冷菓が得られる。更には、本発明の装置
は、余剰な冷菓材料を排出することなく小粒の冷菓を連
続的に生産できるので、経済的、衛生的に量産化が可能
である。このような製法と装置によって得られる冷菓
は、均一に調味材料及び着色材料が分布するので、手で
直接つまんでもべたつかず、手指を汚さずつまみ食べで
きる。従って、複数粒を一度に喫食しても飽きがなく連
食性に優れた冷菓である。また、長期保存中もべたつき
が進行しにくく、外観が保たれた冷菓が得られる。ま
た、舐めたときには、口中で時間をかけて溶けるので、
冷感を長く楽しめ、ある程度時間が経つと、粒氷状態に
崩壊し、更に冷感が広がるという、食感の変化に富んだ
冷菓が得られる。

【００５２】

【実施例】次に、実施例を挙げて具体的に説明する。

【００５３】《実施例１〜５》図１の装置を用い、次の
ようにして冷菓を得た。まず、最大粒径８ｍｍが粒氷全
体重量中９０％以上の粒氷（糖度０°）を準備し、冷凍
庫に１昼夜保管して品温を−２３℃にした。次いで、こ
れをホッパーに投入し、１粒直径２５．０×深さ２９ｍ
ｍの半球状の凹部を２４個設けた成形モールド（３０×
２３０×１６６ｍｍ）に１粒あたりの粒氷が５．３ｇと
なるよう、計１２８ｇの粒氷を充填した。なお、成形モ
ールドに充填時の粒氷の品温も、変わらず−２３℃であ
った。次に、表２の加温条件の欄に示した温度の温風
を、風量１．７５Ｍ３／ｍｉｎ、風速１５ｍ／Ｓの条件
で、２５０×３ｍｍのノズルから成形モールド表面の粒
氷に、同じく表２の温度条件の欄に示した時間だけ吹き
付けた。なお、表２中の押圧工程前の粒氷充填品表面温
度は、安立計器表面温度計（非接触）ＤＵＡＬＴＨＥＲ
ＭＯＡＲ−１５０１（安立計器株式会社製）にて測定
したものである。次いで、５Ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で２
秒間粒氷を押圧した後、表１に示す組成の５℃の液状食
品を１粒あたり１．６５ｇ滴下した。次いで、４秒間保
持して搬送しながら成形モールドを反転した。そして、
４秒経過時点で押出しピンを用いて、反転した成形モー
ルドから粒氷成形品を押出し、離型して冷菓を得た。そ
して、離型した冷菓を、排出コンベアで回収した。一
方、空になった成形モールドは、湯（３０〜４０℃）を
３秒間噴射することにより洗浄し、エアーノズルから温
風を吹き付けた後、最上流に戻した。

【００５４】実施例４は、液状食品を施与しない他は、
実施例１と同様に調製した。

【００５５】《比較例１》粒氷を成形モールドに充填し
た後、粒氷を加温しない他は、実施例１と同様にした。

【００５６】上記のようにして得られた冷菓について、
製造時の連続生産性、冷菓の粒氷同士の結着性、冷菓の
食感について専門パネラー７名で評価をした。その結果
を表２に合わせて示す。

【００５７】

【表１】

【００５８】

【表２】

【００５９】上記の結果から、実施例は、いずれも押圧
手段への粒氷の付着がみられず、衛生的に連続生産性が
良好であった。また、小さな押圧力でも粒氷同士の結着
性が良好で、保形性が維持されていた。食感も、所期の
品質設計に相当する、噛み心地、舐め心地のよい冷菓で
あった。また、特に実施例５は、加温条件を１４０℃１
秒の高温短時間に設定したため大量生産性に優れるもの
であった。これに対し、比較例は、押圧前に加温されて
いないので、押圧時に粒氷の品温が低すぎ、上杵に粒氷
が付着して成形品が離型してしまったり、粒氷同士の結
着が不十分で崩壊しやすかった。また、口中に入れる
と、すぐに溶解してしまい、飴玉のような食感に劣るも
のであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の冷菓を製造する方法の一例を示す説明
図。

【図２】本発明の冷菓を製造する方法における、冷菓を
成型モールドから取り出すための離型手段の一例を示す
説明図。

【符号の説明】

１粒氷供給ホッパー２粒氷供給手段３搬送手段４加温手段２０成型モールド３０押圧手段４０液状食品供給手段５０離型手段６０回収手段７０洗浄手段９０水切り手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者木下昌也大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内 (72)発明者牧野晋大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GP14 GQ07 GU04 GY03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒氷同士が相互に結着した状態で押圧成
形された冷菓を製造するに際し、下記工程を順次備えて
なる冷菓の製法。（１）成形モールドに粒氷を充填する工程。（２）上記成形モールド内に充填された粒氷充填品表面
を加温する工程。（３）上記加温された粒氷充填品を押圧する工程。（４）上記押圧された粒氷成形品を成形モールド内で保
持し、粒氷同士を結着させ冷菓を得る工程。（５）上記成形モールドから、冷菓を離型する工程。
【請求項２】請求項１記載の冷菓の製法において、更
に、加温された粒氷充填品を押圧する工程の後に、押圧
された粒氷成形品に液状食品を施与する工程を備えてな
る冷菓の製法。
【請求項３】成形モールドに充填する粒氷の品温を−
１５℃以下に設定する請求項１記載の冷菓の製法。
【請求項４】粒氷充填品表面温度が−３〜−５℃とな
るよう成形モールド内の粒氷充填品表面の加温を行う請
求項１記載の冷菓の製法。
【請求項５】粒氷同士が相互に結着した状態で押圧成
形された冷菓を製造するための冷菓の製造装置であっ
て、粒氷を成形するための凹部が設けられた成形モール
ドに粒氷を供給する粒氷供給手段と、該粒氷供給手段に
より粒氷が供給された成形モールドを搬送するための搬
送手段と、該搬送手段により搬送された成形モールド内
の粒氷充填品を加温するための加温手段と、該加温手段
により加温された粒氷充填品を押圧するための押圧手段
と、該押圧手段により押圧された粒氷成形品を成形モー
ルドから取り出すための離型手段とを備えてなる冷菓の
製造装置。
【請求項６】請求項５記載の冷菓の製造装置におい
て、更に、押圧手段により押圧された粒氷成形品に液状
食品を施与するための液状食品供給手段を備えてなる冷
菓の製造装置。
【請求項７】請求項５又は６記載の冷菓の製造装置に
おいて、更に、離型手段により離型された冷菓を回収す
るための回収手段を備えてなる冷菓の製造装置。
【請求項８】請求項５乃至７記載の冷菓の製造装置に
おいて、更に、離型手段により冷菓を離型した成形モー
ルドを洗浄する洗浄手段を備えてなる冷菓の製造装置。
【請求項９】粒氷表面を加温することを特徴とする粒
氷の押圧手段付着防止方法。