CN110122635A - 一种巧克力粉屑及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及巧克力加工领域，特别是一种巧克力粉屑及其制备方法。本发明的巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖15‑70％、乳粉0.001‑30％、可可粉0‑50％、可可液块0‑60％、油脂5‑25％、乳糖5‑30％、无水葡萄糖1‑11％、可食用物质0‑30％、卵磷脂0.05‑0.4％、单脂肪酸甘油酯0‑3％、辅料0‑1.5％。本发明的巧克力的总油脂含量低至5‑20％，在制备过程中不会形成局部或整体的连续油相，即便是立即包装、遇冷，也不会产生局部结团或整体结团的现象。本发明的制备方法制作而成的巧克力粉屑，口感丰富、应用范围广泛；其工艺步骤简易、成本低。

Description

一种巧克力粉屑及其制备方法

技术领域

本发明涉及巧克力加工领域，特别是一种巧克力粉屑及其制备方法。

背景技术

巧克力粉屑，又称粉末巧克力、巧克力风味粉、巧克力粉。目前的制备方法有以下三种：一种是利用制作好的巧克力切成粉状碎屑，制备成巧克力粉屑，由于其总油脂含量为28％至45％，相对较高，受热容易融化、受冷容易结成块状，因此无法用作其它产品的外撒调味粉；另一种是简单地通过混合含有可可粉的粉状物质如白砂糖、乳粉等其它材料而制备，由于其粒度比较大，为35-55μm，口感粗糙，且风味较差；第三种是利用五辊机研磨加工，或利用两辊机加五辊机精磨加工而成。其制备工艺为将物料按照配方量混合后，制成混合料，再加入到五辊机进行精磨；或先加入到两辊机进行预精磨，再加入到五辊机进行精磨，最后得到巧克力粉屑。

五辊机研磨加工的方法存在如下缺点：

一、其中混合料、巧克力粉屑成品的油脂含量必须为21％至28％。原因是，由于五辊机的结构特性，研磨辊中，自下往上的2、3、4和5号辊，必须呈立式排列，如果油脂含量低于21％，则混合料比较干燥，2和3号辊、3和4号辊之间，会出现带料不足的情况，研磨的巧克力会出现“飞溅”，导致生产效率大大降低，且损耗很大；如果油脂含量高于28％，则会由于油脂含量过高，混合料在研磨辊上滑动，导致研磨辊带不上料，不单单是效率降低，而且会导致3、4、5号辊出现缺料“干磨”，导致研磨辊的使用寿命缩短。

二、由于五辊机的出料温度较高，为45至65℃，巧克力粉屑混合料经过精磨，其大部分脂肪转为游离脂肪，且在3号和4号、4号和5号辊研磨的高温的作用下，几乎全部的脂肪如乳脂等，融化和释放出来，转变为游离状态的液态脂肪。如将出料后的巧克力粉屑立即包装，则巧克力粉屑内的潜热无法释放出来，巧克力粉屑的油脂会形成局部的连续油相；油脂一旦遇冷，巧克力粉屑在包装内就会形成局部结团和结块。如果包装后的巧克力粉屑以码垛的方式存放，下面的巧克力粉屑受压，甚至整体结块，给后续的使用、加工带来很多困难。

三、如将巧克力粉屑先冷却，后包装，由于巧克力粉屑的油脂含量高，油脂容易受热再次融化，在码垛存放的压力下，会形成连续油相；油脂再次受冷后结晶，仍然存在再次局部结团、甚至整体结团的情况，会给巧克力粉屑的使用带来不便、甚至无法使用。

四、由于五辊机的研磨辊转速高，且研磨辊之间的速度差比较大，且难以控制，研磨过程中，研磨辊之间接触点/线会由于高速剪切而产生高温，如果巧克力粉屑中含有淀粉类物质，会导致淀粉糊化，一方面严重影响巧克力口味，另一方面巧克力粘结在研磨辊表面，使研磨辊损坏和五辊机过载，无法正常工作。因此，无法在五辊机制备的巧克力粉屑中加入诸如淀粉类、谷物类、水果类和坚果类的物质，使得巧克力粉屑的产品多样化受到限制，无法制作出具有多种天然原料风味，如谷物风味、坚果风味、水果风味的巧克力粉屑。而且，由于不能加入淀粉类的物质，导致巧克力粉屑的成本比较高。

综上所述，改变巧克力粉屑的制备方法，在新的制备方法的基础上重新设计巧克力粉屑的工艺配方，开发一种新型的巧克力粉屑，解决上述制备工艺、产品以及应用方面等问题。对于巧克力的发展及其应用，既是市场所需，也意义重大。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种巧克力粉屑及其制备方法。本发明的巧克力的总油脂含量低至5-20％，在制备过程中不会形成局部或整体的连续油相，即便是立即包装、遇冷，也不会产生局部结团或整体结团的现象。本发明的制备方法制作而成的巧克力粉屑，口感丰富、应用范围广泛，工艺步骤简易、成本低。

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖15-70％、乳粉0.001-30％、可可粉0-50％、可可液块0-60％、油脂5-25％、乳糖5-30％、无水葡萄糖1-11％、可食用物质0-30％、卵磷脂0.05-0.4％、单脂肪酸甘油酯0-3％、辅料0-1.5％。

优选地，乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉中的一种或多种。

优选地，所述油脂为植物油脂、动物油脂或合成油脂中的一种或多种；所述植物油脂为可可脂、精炼棕榈油、精炼椰子油中的一种或多种；所述动物油脂为黄油、无水奶油中的一种或两种；所述合成油脂为代可可脂。

优选地，所述可食用物质为液态、膏状、粉状或颗粒状，其包括无水葡萄糖浆、麦芽糊精、果葡糖浆、粒径为10μm至3mm之间的坚果、谷物、水果、淀粉类物质中的一种或多种。

优选地，所述辅料为香精香料、食用色素、食品级抗结剂中的一种或多种。

优选地，所述巧克力粉屑的总油脂含量为5-20％，粒度为15-40μm。

上述的巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：将组分混合均匀，得到混合料；

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨，得到粒度为50-120μm的物料；

(3)精磨：物料加入到第二三辊机中进行精磨，得到巧克力粉屑。

优选地，混料通过混料机进行。

优选地，混料过程中，在10-20分钟内，调节组分中的水含量为10-25％、保持温度为110-120℃；然后将其中的水分抽走；降低温度至5-15℃。

进一步优选地，所述混料机配置热风和冷风供风系统、水雾喷洒系统以及真空抽气系统。混料过程中，10-20分钟内，开启水雾喷洒系统，调节组分中的水含量为10-25％，开启热风供风系统，保持温度为110-120℃；然后停止热风供风系统以及水雾喷洒系统；通过真空抽气系统将其中的水分抽走；开启冷风供风系统，降低温度为5-15℃。

本发明中，在混料过程，调节组分中的水含量为10-25％、保持温度为110-120℃，一方面可以对巧克力进行杀菌，另一方面可以提供“美拉德反应”条件，使巧克力粉屑中的糖组分、乳制品组分产生美拉德反应，然后将其中的水分抽走，最后将混合料温度降低至所需温度，可得到带有天然焦糖、太妃糖、其他“烹饪”以及“熟化”风味的巧克力粉屑。

本发明中，混合料经过预静磨、精磨后，可根据实际需要，使用第三三辊机进行再精磨，使巧克力粉屑的粒度达到10-15μm。

优选地，所述第一三辊机中的三支研磨辊以非“一”字水平排列；进一步优选地，所述第一三辊机中的三支研磨辊以型排列；所述第二三辊机中的三支研磨辊以“一”字水平排列或非“一”字水平排列。

本发明中，按进料顺序将每个三辊机中的研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，由于巧克力粉屑配方中的总油脂含量为5-20％，相对较低，且在预静磨过程中，其粒度相对较大，为了避免第一三辊机的3号辊出现带料不足的情况，三支研磨辊以非“一”字水平排列，即1号辊、2号辊水平排列，3号辊位于其下方，优选以型排列。这样的排列方式能有效利用重力将物料输送至3号辊，使物料进行充分的预静磨。

优选地，研磨辊具有控温结构；每两支研磨辊之间的压力为5-30bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：1.5-3：3-6，以达到物料“撕裂”、“碾压”的研磨条件，加速和提升研磨效果，同时使巧克力粉屑口感更为丰富。

优选地，所述控温结构将研磨辊的温度控制在20-70℃，确保研磨辊处于合适的研磨温度，以确保研磨辊带料饱满、均匀，保证研磨的均匀度。

本发明的有益效果

(1)本发明的巧克力的总油脂含量低至5-20％，在制备工艺中不会形成局部或整体的连续油相，即便是立即包装、遇冷，也不会产生局部结团或整体结团的现象，可利用三辊机研磨加工，克服现有五辊机研磨加工的缺点；

(2)通过配方的设计以及在本发明在混料过程中，控制温度、组分中的水含量，既可以为巧克力粉屑杀菌，又可使巧克力粉屑中的各组分产生美拉德反应，由此制备的巧克力粉屑带有天然的、非香精调香的焦糖、太妃、其他“烹饪”、“熟化”风味，巧克力粉屑口感丰富，风味良好，可广泛应用于食品加工；

(3)本发明的工艺流程简单，生产设备要求低，成本低，可大规模生产。

具体实施方式

下面通过实施例详细说明本发明。

实施例1

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖15％、脱脂乳粉10％、可可粉35％、可可液块15％、可可脂2％、无水奶油1％、乳糖10％、无水葡萄糖11％、香精香料0.6％、卵磷脂0.4％。

上述巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：使用混料机将组分混合均匀，该混料机配置热风和冷风供风系统、水雾喷洒系统以及真空抽气系统；混料过程中，在10分钟内，开启水雾喷洒系统，调节组分中的水含量为10％，开启热风供风系统，保持温度为110℃；然后停止热风供风系统以及水雾喷洒系统；通过真空抽气系统将其中的水分抽走；开启冷风供风系统，降低温度为5℃，为各组分降温；得到混合料。

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨；按进料顺序将所述的第一三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支辊以型排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在25℃、35℃、40℃；每两支研磨辊之间的压力为10bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：1.5：3；得到粒度为80-100μm的物料；

(3)精磨：将预精磨后的物料，加入到第二三辊机中进行精磨；按进料顺序将所述的第二三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支研磨辊以“一”字水平排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在30℃、40℃、50℃；每两支研磨辊之间的压力为16bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：2：4；得到巧克力粉屑，其总油脂含量为15％，其粒度为20-25μm。

实施例2

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖20％、全脂乳粉5％、可可粉30％、可可液块10％、可可脂5％、无水奶油5％、乳糖5％、无水葡萄糖9％、10μm至3mm之间的坚果类物质10％、香精香料0.2％、食用色素0.1％、食品级抗结剂0.2％、卵磷脂0.4％、单脂肪酸甘油酯0.1％。

上述巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：使用混料机将组分混合均匀，该混料机配置热风和冷风供风系统、水雾喷洒系统以及真空抽气系统；混料过程中，在10分钟内，开启水雾喷洒系统，调节组分中的水含量为15％，开启热风供风系统，保持温度为115℃；然后停止热风供风系统以及水雾喷洒系统；通过真空抽气系统将其中的水分抽走；开启冷风供风系统，保持温度为5℃，为各组分降温；得到混合料。

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨；按进料顺序将所述的第一三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支辊以型排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在25℃、35℃、40℃；每两支研磨辊之间的压力为10bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：2：4；得到粒度为80-100μm的物料；

(3)精磨：将预精磨后的物料，加入到第二三辊机中进行精磨；按进料顺序将所述的第二三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支研磨辊以“一”字水平排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在30℃、40℃、50℃；每两支研磨辊之间的压力为16bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：2：4；得到巧克力粉屑，其总油脂含量为20％，粒度为20-25μm。

实施例3

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖42％、全脂乳粉1％、脱脂乳粉9％、代可可脂19.5％、乳糖10％、无水葡萄糖2.5％、无水葡萄糖浆15％、香精香料0.05％、食用色素0.05％、食品级抗结剂0.2％、卵磷脂0.4％、单脂肪酸甘油酯0.3％。

上述巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：使用混料机将组分混合均匀，得到混合料；

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨；按进料顺序将所述的第一三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支辊以型排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在25℃、35℃、40℃；每两支研磨辊之间的压力为10bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：3：6；得到粒度为50μm的物料；

(3)精磨：将预精磨后的物料，加入到第二三辊机中进行精磨；按进料顺序将所述的第二三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支研磨辊以“一”字水平排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在30℃、40℃、50℃；每两支研磨辊之间的压力为16bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：4：6；得到巧克力粉屑，其总油脂含量为20％，粒度为20-25μm。

实施例4

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖26％、全脂乳粉5％、脱脂乳粉5％、乳清粉10％、可可粉13％、代可可油脂17％、乳糖15％、无水葡萄糖3％、麦芽糊精5％、香精香料0.02％、食用色素0.03％、食品级抗结剂0.5％、卵磷脂0.05％、单脂肪酸甘油酯0.4％。

上述巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：使用混料机将组分混合均匀，得到混合料；

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨；按进料顺序将所述的第一三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支辊以型排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在25℃、35℃、40℃；每两支研磨辊之间的压力为10bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：1.5：3；得到粒度为50μm的物料；

(3)精磨：将预精磨后的物料，加入到第二三辊机中进行精磨；按进料顺序将所述的第二三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支研磨辊以“一”字水平排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在30℃、40℃、50℃；每两支研磨辊之间的压力为16bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：1.5：3；得到巧克力粉屑，其总油脂含量为20％，粒度为20-25μm。

实施例5

一种巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖39％、全脂乳粉8％、脱脂乳粉5％、乳清粉10％、可可粉10％、代可可脂16.6％、乳糖5％、无水葡萄糖1％、无水葡萄糖浆5％、卵磷脂0.4％。

上述巧克力粉屑的制备方法，包括以下步骤：

(1)混料：使用混料机将组分混合均匀，该混料机具有热风和冷风供风系统、水雾喷洒系统以及真空抽气系统；混料过程中，在10分钟内，开启水雾喷洒系统，调节组分中的水含量为15％，开启热风供风系统，保持温度为120℃；然后停止热风供风系统以及水雾喷洒系统；通过真空抽气系统将其中的水分抽走；开启冷风供风系统，保持温度为5℃，为各组分降温；得到混合料。

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨；按进料顺序将所述的第一三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支辊以型排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在25℃、35℃、40℃；每两支研磨辊之间的压力为10bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：2：4；得到粒度为80μm的物料；

(3)精磨：将预精磨后的物料，加入到第二三辊机中进行精磨；按进料顺序将所述的第二三辊机中的三支研磨辊分为1号辊、2号辊、3号辊，三支研磨辊以“一”字水平排列；控温结构将1号辊、2号辊、3号辊的温度分别控制在30℃、40℃、50℃；每两支研磨辊之间的压力为16bar；1号辊、2号辊、3号辊的转速比为1：2：4；得到巧克力粉屑，其总油脂含量为20％，粒度为20-25μm，具有天然太妃糖风味。

Claims (10)

1.一种巧克力粉屑，其特征在于，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖15-70％、乳粉0.001-30％、可可粉0-50％、可可液块0-60％、油脂5-25％、乳糖5-30％、无水葡萄糖1-11％、可食用物质0-30％、卵磷脂0.05-0.4％、单脂肪酸甘油酯0-3％、辅料0-1.5％。

2.根据权利要求1所述的巧克力粉屑，其特征在于，所述油脂为植物油脂、动物油脂或合成油脂中的一种或多种；所述植物油脂为可可脂、精炼棕榈油、精炼椰子油中的一种或多种；所述动物油脂为黄油、无水奶油中的一种或两种；所述合成油脂为代可可脂。

3.根据权利要求1所述的巧克力粉屑，其特征在于，所述可食用物质为液态、膏状、粉状或颗粒状，其包括无水葡萄糖浆、麦芽糊精、果葡糖浆、粒径为10μm至3mm之间的坚果、谷物、水果、淀粉类物质中的一种或多种。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的巧克力粉屑，其特征在于，所述巧克力粉屑的总油脂含量为5-20％，粒度为15-40μm。

5.权利要求1-4中任一项所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)混料：将组分混合均匀，得到混合料；

(2)预精磨：将混合料加入到第一三辊机中进行预精磨，得到粒度为50-120μm的物料；

(3)精磨：物料加入到第二三辊机中进行精磨，得到巧克力粉屑。

6.根据权利要求5所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，混料通过混料机进行。

7.根据权利要求5所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，混料过程中，在10-20分钟内，调节组分中的水含量为10-25％、保持温度为110-120℃；然后将其中的水分抽走；降低温度至5-15℃。

8.根据权利要求5所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，所述第一三辊机中的三支研磨辊以非“一”字水平排列；所述第二三辊机中的三支研磨辊以“一”字水平排列或非“一”字水平排列。

9.根据权利要求5所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，所述第一三辊机以及所述第二三辊机中的研磨辊具有控温结构；每两支研磨辊之间的压力为5-30bar；三支研磨辊的转速比为1：1.5-3：3-6。

10.根据权利要求9所述的巧克力粉屑的制备方法，其特征在于，所述控温结构将研磨辊的温度控制在20-70℃。