CN106359782A - 一种红酒风味黑巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红酒风味黑巧克力，由下列重量份的原料制成：可可脂380‑390、亚麻籽油30‑32、固定化脂肪酶适量、食用酒精适量、壳聚糖3‑4、芦荟50‑55、虾壳粉4‑5、红酒8‑9、覆盆子4‑5，山药3‑4、鹿茸1‑2、可可粉170‑180、白砂糖380‑390、乳糖50‑55、卵磷脂5‑6、β‑谷甾醇制剂0.5‑0.6、γ‑谷维素制剂0.5‑0.6。本发明的巧克力表面光滑，口感细腻，甜味适中，可可脂与亚麻籽油发生酯交换反应后，提高了β晶型的含量，使得巧克力的稳定性好，且具有良好的贮藏性能，此外本发明具有壮阳的功效。

Description

一种红酒风味黑巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红酒风味黑巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种深受大众喜爱的高热量食品，而可可脂是巧克力生产的主要原料。由于可可脂中的主要脂肪酸为饱和脂肪酸，因此传统的巧克力产品存在热量高、健康性较差等问题。目前，随着生活水平的提高，人们对健康巧克力制品的需求也日益增加，因此，可通过对可可脂进行改性，改变其脂肪酸和甘三酯组成，制备具有一定保健功能的巧克力。多不饱和脂肪酸，如亚麻酸具有重要的生理作用，但人体自身不能合成，必须从食物中获取。亚麻酸主要存在于亚麻籽油中，而在日常生活中，由于这种油脂容易氧化，且口味较差，人们很少食用，导致相应的不饱和脂肪酸摄入量不能满足人体的营养需求。《基于酶促酯交换的功能性巧克力的制备及其性能研究》一文中作者以可可脂、亚麻籽油等为原料，采用酶促酯交换技术将多不饱和脂肪酸引入可可脂中制备出表面光滑、口感细腻的巧克力，然而其还存在着酯交换过程中生成部分游离脂肪酸导致酸值增加及巧克力起霜花的问题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种红酒风味黑巧克力及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种红酒风味黑巧克力，由下列重量份的原料制成：

可可脂380-390、亚麻籽油30-32、固定化脂肪酶适量、食用酒精适量、壳聚糖3-4、芦荟50-55、虾壳粉4-5、红酒8-9、覆盆子4-5，山药3-4、鹿茸1-2、可可粉170-180、白砂糖380-390、乳糖50-55、卵磷脂5-6、β-谷甾醇制剂0.5-0.6、γ-谷维素制剂0.5-0.6。

所述的红酒风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）将覆盆子，山药、鹿茸加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将可可脂、亚麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在温度为60℃、搅拌速率200r/min的条件下反应155分钟，再经过滤将固定化脂肪酶滤除；

（3）将步骤（2）所得物料与食用酒精混合，加入壳聚糖，在40℃的条件下搅拌一小时后过滤，静置分层，将下层油脂转移至旋转蒸发仪除去残留食用酒精；

（4）取芦荟果肉切成丁，与红酒混合拌匀，送入烘箱，待含水量降至10-11%时出料；

（5）将步骤（3）所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合，送入三辊研磨机，在40-50℃条件下研磨，使物料粒度达到20微米，然后在60℃下精炼6小时，然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续精炼15分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料搅拌均匀；

（6）将步骤（5）所得物料冷却至40℃，倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到31-32℃，再将物料在35-36℃下水浴加热15分钟，然后经浇模、振模后于8-10℃的温度下硬化，即得。

本发明的优点是：本发明的巧克力表面光滑，口感细腻，甜味适中，可可脂与亚麻籽油发生酯交换反应后，提高了β晶型的含量，使得巧克力的稳定性好，且具有良好的贮藏性能，可可脂与亚麻籽油反应后会生成部分游离脂肪酸导致酸值增加，添加的壳聚糖中的氨基可与游离脂肪酸的羧基发生静电桥联作用从而吸附游离脂肪酸，将其脱除，β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂可在油脂中形成凝胶，添加的卵磷脂可以增加β-谷甾醇制剂在植物油中的溶解度，提高凝胶化能力，凝胶可减少油脂迁移率，避免巧克力起霜花，此外，本发明含有多种中草药成分，具有壮阳的功效。

具体实施方式

一种红酒风味黑巧克力，由下列重量份（千克）的原料制成：

可可脂380、亚麻籽油30、固定化脂肪酶适量、食用酒精适量、壳聚糖3、芦荟50、虾壳粉4、红酒8、覆盆子4，山药3、鹿茸1、可可粉170、白砂糖380、乳糖50、卵磷脂5、β-谷甾醇制剂0.5、γ-谷维素制剂0.5。

所述的红酒风味黑巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）将覆盆子，山药、鹿茸加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将可可脂、亚麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在温度为60℃、搅拌速率200r/min的条件下反应155分钟，再经过滤将固定化脂肪酶滤除；

（3）将步骤（2）所得物料与食用酒精混合，加入壳聚糖，在40℃的条件下搅拌一小时后过滤，静置分层，将下层油脂转移至旋转蒸发仪除去残留食用酒精；

（4）取芦荟果肉切成丁，与红酒混合拌匀，送入烘箱，待含水量降至10%时出料；

（5）将步骤（3）所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合，送入三辊研磨机，在40℃条件下研磨，使物料粒度达到20微米，然后在60℃下精炼6小时，然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续精炼15分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料搅拌均匀；

（6）将步骤（5）所得物料冷却至40℃，倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到31℃，再将物料在35℃下水浴加热15分钟，然后经浇模、振模后于8℃的温度下硬化，即得。

Claims (2)

1.一种红酒风味黑巧克力，由下列重量份的原料制成：

可可脂380-390、亚麻籽油30-32、固定化脂肪酶适量、食用酒精适量、壳聚糖3-4、芦荟50-55、虾壳粉4-5、红酒8-9、覆盆子4-5，山药3-4、鹿茸1-2、可可粉170-180、白砂糖380-390、乳糖50-55、卵磷脂5-6、β-谷甾醇制剂0.5-0.6、γ-谷维素制剂0.5-0.6。

2.根据权利要求1所述的红酒风味黑巧克力的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将覆盆子，山药、鹿茸加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将可可脂、亚麻籽油混合，然后加入固定化脂肪酶，在温度为60℃、搅拌速率200r/min的条件下反应155分钟，再经过滤将固定化脂肪酶滤除；

（3）将步骤（2）所得物料与食用酒精混合，加入壳聚糖，在40℃的条件下搅拌一小时后过滤，静置分层，将下层油脂转移至旋转蒸发仪除去残留食用酒精；

（4）取芦荟果肉切成丁，与红酒混合拌匀，送入烘箱，待含水量降至10-11%时出料；

（5）将步骤（3）所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合，送入三辊研磨机，在40-50℃条件下研磨，使物料粒度达到20微米，然后在60℃下精炼6小时，然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制剂、γ-谷维素制剂继续精炼15分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料搅拌均匀；

（6）将步骤（5）所得物料冷却至40℃，倒到调温用大理石板上，用刮板翻铲物料，使其降温到31-32℃，再将物料在35-36℃下水浴加热15分钟，然后经浇模、振模后于8-10℃的温度下硬化，即得。