CN107912587A - 一种具有抗冷冻特性的软质巧克力 - Google Patents

Abstract

一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，它涉及一种软质巧克力，具体涉及一种具有抗冷冻特性的软质巧克力。本发明为了解决现有巧克力产品在冰淇淋以及冷冻食品中应用的不足的问题。本发明包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种。本发明属于食品领域。

Description

一种具有抗冷冻特性的软质巧克力

技术领域

本发明涉及一种软质巧克力，具体涉及一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，属于食品领域。

背景技术

现有技术中的巧克力产品，甚至包括实心、夹心及各种形状的巧克力及巧克力制品，以及已经应用到冰淇淋或其他冷冻产品中的巧克力，在应用到冰淇淋产品以及其他冷冻型食品中时，由于冰淇淋和冷冻产品的特征（温度均处于摄氏零下10度以下），巧克力通常会固化、且非常坚硬；并且，在整个消费或食用过程中，其巧克力会失去巧克力应有的口溶性和丝滑的口感，甚至，会给消费者带来不快的感受。

市场上的一些巧克力口味的冰淇淋产品或冷冻产品，或类似的称谓为“巧克力”的产品的结构均并不具备巧克力的结构，即连续油相结构。此类产品的结构为“水包油”结构，即严格意义上讲，为连续水相结构。

发明内容

本发明为解决现有巧克力产品在冰淇淋以及冷冻食品中应用的不足的问题，进而提出一种具有抗冷冻特性的软质巧克力。

本发明为解决上述问题采取的技术方案是：本发明包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种，

黑巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料 10%-65%、白砂糖20%-50%、乳制品1%-5%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

牛奶巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-45%、白砂糖20%-50%、乳制品10%-25%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

白巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-20%、白砂糖20%-50%、乳制品15%-35%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

其中软质油脂是由棕榈油与不含氢化植物油的油脂组成。所述软质油脂还含有油脂、发酵乳粉和糖，其中乳酸菌以活态混合在其中，糖包括寡糖，油脂是可可脂和可可脂代用品所组成的组，乳酸菌的混合比例在0.01-1%范围内；所述软质油脂的制作方法是将油脂、发酵乳粉和糖混合，加热至30℃-50℃使其熔化，向其中加入活态的乳酸菌。

进一步的，可可原料是可可脂、可可粉、可可液块的中的一种或多种。

进一步的，乳制品是奶粉、乳清粉、乳酪粉中的一种或多种。

进一步的，所述软质巧克力中还可加入3%-15%的谷物类、坚果类、水果类和其它类原辅料，制成软质巧克力的延伸产品或延伸口味和功能的产品。

本发明的有益效果是：1、本发明相比较目前的巧克力产品和巧克力制品，其具有应用到冰淇淋产品、以及其他冷冻或冷藏产品中时，在一定的冷冻温度下，不会固化的特性，即便是在零下十摄氏度（-10°C）、甚至零下15摄氏度（-15°C）时也不会固化的特性；2、本发明具备在一定的冷冻温度下，不会固化的特性，即，在零下十摄氏度（-10°C）、甚至零下15摄氏度（-15°C）时也不会完全固化的特性；3、相比较其它巧克力，就应用到的冰淇淋及其它冷冻产品而言，其具有更快的口溶特性；甚至具有和冰淇淋及其他冷冻产品同样的融化特性；4、本发明可以直接或经一定的工艺和设备制成其他的巧克力衍生产品，包含冰淇淋产品以及其它冷冻食品产品、冷藏或冷冻的巧克力产品（诸如，冷藏的多层巧克力、充气巧克力、松露（生巧巧克力）巧克力、巧克力慕斯等）。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种，

黑巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料 10%-65%、白砂糖20%-50%、乳制品1%-5%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

牛奶巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-45%、白砂糖20%-50%、乳制品10%-25%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

白巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-20%、白砂糖20%-50%、乳制品15%-35%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

其中软质油脂是由棕榈油与不含氢化植物油的油脂组成。

本实施方式中软质油脂具有以下特性：

零下20摄氏度（-20°C）时：其固体脂肪含量在40%至60%之间

零下15摄氏度（-15°C）时：其固体脂肪含量介于25%至40%之间

零下10摄氏度（-10°C）时：其固体脂肪含量介于15%至25%之间

零下5摄氏度（-5°C）时：其固体脂肪含量介于10%至20%之间

零摄氏度（0°C）时：其固体脂肪含量介于5%至10%之间

零上5摄氏度（+5°C）时：其固体脂肪含量介于5%至8%之间

零上10摄氏度（+10°C）时：其固体脂肪含量介于4%至5%之间

零上15摄氏度（+15°C）时：固体脂肪含量不高于4%。

具体实施方式二：本实施方式所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力的可可原料是可可脂、可可粉、可可液块的中的一种或多种。

具体实施方式三：本实施方式所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力的乳制品是奶粉、乳清粉、乳酪粉中的一种或多种。

具体实施方式四：本实施方式所述软质巧克力中还可加入3%-15%的谷物类、坚果类、水果类和其它类原辅料，制成软质巧克力的延伸产品或延伸口味和功能的产品。

具体实施方式五：使用辊式研磨机加工本发明所述软质巧克力的步骤为：

步骤一、计量加料；

步骤二、用混料机混料；

步骤三、研磨；使用五辊机、三辊机或两辊机+五辊机；

步骤四、粉末巧克力收集；

步骤五、巧克力精炼、调质调香；

步骤六、巧克力灌装和包装。

具体实施方式六：本实施方式所述使用精磨机、球磨机、精炼机中一种加工软质巧克力的步骤如下：

步骤一、计量加料；

步骤二、混料；使用混料机混料；

步骤三、研磨；使用精磨机、立式或卧式球磨机；

步骤四、精炼、调质；

步骤五、巧克力灌装和包装。

具体实施方式七：软质巧克力灌芯的插棒式冰淇淋产品的灌芯步骤为：

步骤一、冰淇淋主体灌注；

步骤二、冰淇淋主体抽芯；

步骤三、软质巧克力灌注；

步骤四、冰淇淋封口；

步骤五、插棒、冷却、脱模、包装。

具体实施方式八：软质巧克力夹层杯筒、杯碗式冰淇淋产品的制作步骤为：

步骤一、蛋筒内喷保护层；

步骤二、冰淇淋和软质巧克力交错灌注或同时灌注；

步骤三、封顶灌注或不封顶；

步骤四、冷冻定型、包装；

其成品是具有软质巧克力夹心的杯筒式冰淇淋产品。其封顶的材料可以是冰淇淋、巧克力和其他适合冷冻的原辅料或产品。

具体实施方式八：软质巧克力灌芯的杯筒式冰淇淋的灌芯步骤为：

步骤一、蛋筒内喷保护层；

步骤二、一次性夹心灌注冰淇淋和软质巧克力；

步骤三、封顶灌注或不封顶；

步骤四、冷冻定型、包装；

其成品是具有软质巧克力夹层（单层或多层，甚至加入夹心层）的杯筒式冰淇淋产品；其封顶的材料可以是冰淇淋、巧克力和其他适合冷冻的原辅料或产品。

具体实施方式九： 软质巧克力夹心或夹层的切片式冰淇淋产品，其成型工艺步骤为：

步骤一、一次性夹心或夹层同时挤出的冰淇淋主体和软质夹心巧克力；

步骤二、切片成型；

步骤三、冷冻定型、包装；

其成品是具有软质巧克力夹心、夹层（单层或多层，甚至加入夹心层）的冰淇淋；后续的终成品可以是未经涂挂外皮的、也可以是再次涂挂外皮的冰淇淋产品；其再次涂挂的外皮可以是巧克力脆皮，也可以是非巧克力外皮等。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质，在本发明的精神和原则之内，对以上实施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，其特征在于：所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种，

黑巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料 10%-65%、白砂糖20%-50%、乳制品1%-5%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

牛奶巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-45%、白砂糖20%-50%、乳制品10%-25%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

白巧克力的成分为：软质油脂28%-45%、可可原料5%-20%、白砂糖20%-50%、乳制品15%-35%、淀粉类3%-5%、乳化剂0.2%-1%；

其中软质油脂是由棕榈油与不含氢化植物油的油脂组成。

2.所述软质油脂还含有油脂、发酵乳粉和糖，其中乳酸菌以活态混合在其中，糖包括寡糖，油脂是可可脂和可可脂代用品所组成的组，乳酸菌的混合比例在0.01-1%范围内；所述软质油脂的制作方法是将油脂、发酵乳粉和糖混合，加热至30℃-50℃使其熔化，向其中加入活态的乳酸菌；

所述软质油脂具有以下特性：

零下20摄氏度（-20°C）时：其固体脂肪含量在40%至60%之间

零下15摄氏度（-15°C）时：其固体脂肪含量介于25%至40%之间

零下10摄氏度（-10°C）时：其固体脂肪含量介于15%至25%之间

零下5摄氏度（-5°C）时：其固体脂肪含量介于10%至20%之间

零摄氏度（0°C）时：其固体脂肪含量介于5%至10%之间

零上5摄氏度（+5°C）时：其固体脂肪含量介于5%至8%之间

零上10摄氏度（+10°C）时：其固体脂肪含量介于4%至5%之间

零上15摄氏度（+15°C）时：固体脂肪含量不高于4%。

3.根据权利要求1所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，其特征在于：可可原料是可可脂、可可粉、可可液块的中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，其特征在于：乳制品是奶粉、乳清粉、乳酪粉中的一种或多种。

5.根据权利要求1、2或3所述一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，其特征在于：所述软质巧克力中还可加入3%-15%的谷物类、坚果类、水果类和其它类原辅料，制成软质巧克力的延伸产品或延伸口味和功能的产品。