CN112471308A - 一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力，其配方为：由高熔点油项、低熔点油项、可可粉、糖、发酵黑麦芽粉、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯组成，再通过融油、溶解乳化剂、称料、搅拌、粗磨、精磨、降温和成型等工艺就可以制成一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力。本发明的抗冷冻耐高温代可可脂巧克力具有良好的抗冷冻耐高温性能；其抗冷冻具体表现是通过冷链运输或低温储存后的产品表面涂层或相关类似应用产品不会开裂，按压后没有裂纹能维持表面平滑状态；其耐高温的性能具体表现在相比较市面上普通代可可脂巧克力可以耐35℃度高温，满足整个供应链包括夏季时对产品的温度要求，同时通过感官测试可以得出整个产品的独特风味和口味被大量消费者所喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力及其制备工艺。
背景技术
目前市售代可可脂巧克力涂层成品一般通过冷链运输后放置25℃左右售卖环境进行售卖，但是代可可脂巧克力涂层成品在运输和售卖的过程会存在以下一些影响产品质量的问题：1.新鲜的烘焙产品由于其本身水份含量高，在存放时产品本身会有轻微的收缩现象，用代可可脂巧克力对产品进行涂层后，由于代可可脂巧克力已在产品表面成型，因此当产品本身轻微收缩时会使巧克力涂层与产品间出现分离现象；2.代可可脂巧克力涂层产品投放到市面上进行售卖时，容易出现一个现象是顾客在好奇心驱使下用手通过包装袋按压产品，而市场上现售的代可可脂巧克力涂层大部分塑性较差，被按压后巧克力层会开裂甚至破碎；3.由于代可可脂巧克力涂层产品经常放到橱窗中进行售卖，而橱窗的温度一般在35℃度左右，但是由于市场现售的代可可脂巧克力熔点较低，这种温度下长期存放的代可可脂巧克力涂层容易融化导致出现巧克力粘附在包装袋上面的现象，影响了产品的美观性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
本发明的技术方案：由高熔点油项、低熔点油项、可可粉、糖、发酵黑麦芽粉、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯组成，再通过融油、溶解乳化剂、称料、搅拌、粗磨、精磨、过筛、结晶和成型等工艺就可以制成一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力。
本发明所述抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的组分以及各组分的质量份分别为：高熔点油项30-50质量份、低熔点油项5-10质量份、可可粉10-25质量份、糖30-50质量份、发酵黑麦芽粉1-10质量份、磷脂1-5质量份和聚甘油蓖麻醇酸酯0.1-0.3质量份和山梨醇酐三硬脂酸酯0.1-0.5质量份。
本发明还提供一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在50℃-55℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在 50℃-55℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3 温度在50℃-55℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
本发明的有益效果如下：
1、本发明提供的代可可脂具有抗冷冻冷藏兼具耐高温(35℃)，该功效通过不同比例的高熔点油项与低熔点油项进行复配，使油脂体系在20℃-30℃区间内，体系具备高熔点油项的凝固特性并兼备低熔点油项的可塑性，解决了冷藏冷冻条件下代可可脂巧克力易裂易破碎的问题；在35℃-40℃的区间内，使油脂体系跟接近于低熔点油项，使产品口感更化口；同时调整油脂体系的熔点接近 43℃，避免巧克力融化出现粘袋的质量问题。
2、本发明的发酵黑麦芽粉对本产品的抗冷冻耐高温的提升作用：在产品的配方设计中加入发酵黑麦芽粉对整个产品抗冷冻耐高温性能有显著的提升作用。具体说明如下：
2.1发酵黑麦芽粉具备酸性，PH约为4.0-4.5，在代可可脂体系中应用，发酵黑芽粉优先吸附在碱性可可粉周围，间接减少了可可粉与水份的接触几率；当抗冷冻耐高温代可可脂巧克力通过低温运输时在发酵黑麦芽粉形成微粒附着在可可粉表面的作用下降低产品受潮机率，使巧克力塑性更稳定。当抗冷冻耐高温代可可脂巧克力在30-35℃高温条件下售卖时，由于发酵黑麦芽粉在可可粉外的附着，延缓的温度的传输，当外界温度到达巧克力熔点时会延缓巧克力的融化速度；
2.2通过发酵黑麦芽粉加入可以调节产品的屈服应力和粘度，通过这两个关键理化指标的调节，可以调整抗冷冻耐高温代可可脂巧克力在产品应用涂层的表现，从而使整个产品能适应整个供应链的温度变化，保持在最佳售卖环境下以最合适的姿态进行售卖；
2.3由于发酵黑麦芽粉具有对发芽的黑麦进行发酵的特殊工艺，因此其酸性风味可以大大降低油脂在口腔中表现的油腻感，结合其本身独特的发酵味与配方中可可粉的可可风味，使这款抗冷冻耐高温代可可脂巧克力体现出来的风味容易引起消费者的共鸣；
附图说明
图1为本发明不同油项在不同温度下固体脂肪含量变化情况。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中，本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力组分以及质量份分别为：高熔点油项300克、低熔点油项60克、可可粉120克、糖350克、发酵黑麦芽粉50克、磷脂2克和聚甘油蓖麻醇酸酯1克和山梨醇酐三硬脂酸酯 1克。
一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在52℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在52℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2 呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在51℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
实施例2
本实施例中，本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力组分以及质量份分别为：高熔点油项350克、低熔点油项70克、可可粉180克、糖400克、发酵黑麦芽粉60克、磷脂2克和聚甘油蓖麻醇酸酯2克和山梨醇酐三硬脂酸酯 2克。
一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在53℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在53℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2 呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在53℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
实施例3
本实施例中，本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力组分以及质量份分别为：高熔点油项400克、低熔点油项80克、可可粉200克、糖450克、发酵黑麦芽粉70克、磷脂3克和聚甘油蓖麻醇酸酯2克和山梨醇酐三硬脂酸酯2克。
一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在54℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在54℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2 呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在54℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
试验例(1)
办了发明提供的代可可脂具有抗冷冻冷藏兼具耐高温(43℃)，该功效通过不同比例的高熔点油项与低熔点油项进行复配，使油脂体系在20℃-30℃区间内，体系具备高熔点油项的凝固特性并兼备低高熔点油项的可塑性，解决了冷藏冷冻条件下代可可脂巧克力易裂易破碎的问题；在35℃-40℃的区间内，使油脂体系跟接近于低熔点油项，使产品口感更化口；同时调整油脂体系的熔点接近43℃，避免粘袋的质量问题。实验测试数据以及说明如下：
从图1的曲线可以看到在20℃-30℃区间内，高熔点油项的可溶性固形物含量远高于低熔点油项可溶性固形物含量，抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项位于这两个熔点的区间；因此相对于高熔点油项，抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项具有良好塑性，相对于低熔点油项，抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项可溶性固形物较高，因此减少出现粘手沾袋的情况；在35℃-40℃的区间内，三条曲线都比较平缓，低熔点油项的可溶性固形物几乎全部溶解，而高熔点油项和抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项依然存在一部分可溶性固形物，因此利用这个产品特点所对饮制作出来的巧克力均具有耐高温的性能；从35℃这一个点可以看到抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项的可溶性固形物含量更接近低熔点油项，而人体的正常温度为37℃，因此可知得出这款抗冷冻耐高温代可可脂巧克力油项所制作出来的巧克力在化口性表现较好。
实施例4
本实施例中，本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力组分以及质量份分别为：高熔点油项450克、低熔点油项90克、可可粉200克、糖450克、发酵黑麦芽粉80克、磷脂4克和聚甘油蓖麻醇酸酯2克和山梨醇酐三硬脂酸酯 3克。
一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在54℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在54℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2 呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在54℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机中；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
实施例5
本实施例中，本发明所述一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力组分以及质量份分别为：高熔点油项500克、低熔点油项100克、可可粉250克、糖500克、发酵黑麦芽粉100克、磷脂5克和聚甘油蓖麻醇酸酯3克和山梨醇酐三硬脂酸酯5克。
一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力的制备工艺，其步骤为：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在55℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在54℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2 呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在55℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机中；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
实施例6
针对本发明对抗冷冻性能挑战的描述，将设计如下实验进行验证:
样品处理步骤：取适量代可可脂巧克力放置于50℃烘箱中进行融化，与此同时取出甜甜圈放置40℃烘箱回温待用；待代可可脂巧克力全部融化及甜甜圈温度稳定在40℃时，取出代可可脂巧克力及甜甜圈进行涂层，甜甜圈进行涂层后放到5℃度冰箱进行冷藏约20分钟，待甜甜圈表面涂层代可可脂巧克力成型后取出，放置25℃环境中稍微回温然后装到白色包装袋中密封；标识好实验组及实验日期然后放置30℃恒温箱进行观察；观察方法是每天每个实验组取出一包样品观察甜甜圈表面与巧克力涂层的分离情况，按压甜甜圈表面观察代可可脂巧克力涂层开裂情况，观察按压后袋子上沾巧克力情况，并进行记录；
测试样品信息如下：
实验组一：市售半硬质代可可脂巧克力，熔点约为30℃
实验组二：市售硬质代可可脂巧克力，熔点约为35℃
实验组三：抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力，熔点约为43℃
表1 甜甜圈巧克力涂层抗冷冻性能记录表
从以上实验可以得出：三组实验中前三天样品变化较大，第四第五天基本上与第三天结果相接近；实验组一市售半硬质代可可脂巧克力具备良好塑性但是粘袋情况也是非常明显；实验组二产品冷冻后硬度较高，因此按压后容易出现裂纹开裂的情况；实验组三抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力具有良好塑性同时按压后产品状态保持较好，具备较好的综合性。
实施例7
针对本发明对抗冷冻性能挑战的描述，将设计如下实验进行验证:
样品处理步骤：取适量代可可脂巧克力放置于50℃烘箱中进行融化，与此同时取出甜甜圈放置40℃烘箱回温待用；待代可可脂巧克力全部融化及甜甜圈温度稳定在40℃时，取出代可可脂巧克力及甜甜圈进行涂层，甜甜圈进行涂层后放到5℃度冰箱进行冷藏约20分钟，待甜甜圈表面涂层代可可脂巧克力成型后取出，放置25℃环境中稍微回温然后装到白色包装袋中密封；标识好实验组及实验日期然后放置不同温度恒温箱进行观察；观察方法是每天每个实验组取出一包样品轻按甜甜圈表面，观察手指上沾巧克力情况，并进行记录；
测试样品信息如下：
实验组一：抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力，存放温度25℃
实验组二：抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力，存放温度30℃
实验组三：抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力，存放温度35℃
实验组四：抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力，存放温度40℃
表2 甜甜圈巧克力涂层耐高温记录表
从以上实验可以得出：每个实验组在三天的实验结果几乎一致，因此整个巧克力体系的熔点和存放天数并没有直接关系；从实验组一到实验组四可以看出，从25℃到35℃，产品非常干爽不粘手，因此在这个区间的产品是非常稳定的。到达40℃也只是轻微粘手。
实施例8
针对本发明的感官体验的测试，将设计如下实验:
本抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力熔点为4335℃左右，相较于市面上常规售卖的巧克力熔点略高，主要是为了针对上文提及目前市面上代可可脂巧克力面临的主要挑战提供解决方案同时需要兼顾产品的风味而设定的熔点；由于人体正常温度为37℃左右，如代可可脂巧克力产品熔点太高会影响整个产品在口腔中的融化，影响产品的化口性。为了进一步验证抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力风味，从感官测试角度组织消费者进行测试，测试方法如下；
准备市售半硬质代可可脂巧克力、市售硬质代可可脂巧克力、抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力三款巧克力样品，组织50位普通消费者进行盲测，要求普通的消费者对提供的样品从样品整体喜好度、风味喜好度、化口性这三个角度进行评分，评分范围是1到5分，1分为最低分5分为最高分，收集所有消费者评分数据后进行统计，并利用法费德曼测试验证产品间是否存在显著性差异，感官测试数据如下：
表1 巧克力感官测试分析表(平均分)
从以上感官实验数据可以得出：从样品整体喜好度的角度上来看三个产品之间存在显著性差异，其中抗冷冻耐高温代可可脂黑巧克力评分较高，整体喜好度上较其他两款巧克力受欢迎；从风味喜好的角度来看，三个产品之间没有显著性差异，从数据上来看三个产品的平均分评分都高于4分远高于3分的可接受度，因此三个产品的风味都被大部分消费者所接受并喜爱；从化口性的角度来看，三个产品之间没有显著性差异，从数据上来看三个产品的平均分评分都高于4分远高于3分的可接受度，因此三个产品的化口性都被大部分消费者所接受并喜爱。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (3)
1.一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力，其特征在于所述改良剂的组分以及质量份为：高熔点油项30-50质量份、低熔点油项5-10质量份、可可粉10-25质量份、糖30-50质量份、发酵黑麦芽粉1-10质量份、磷脂1-5质量份和聚甘油蓖麻醇酸酯0.1-0.3质量份和山梨醇酐三硬脂酸酯0.1-0.5质量份。
制备工艺如下：
(1)融油：将混合原料油于55℃进行充分融化,并保持油温为55℃度，并将油泵入到精磨机，留出3％油溶解乳化剂用；
(2)溶解乳化剂：按照配方比例称取磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等乳化剂，同时取出步骤一中3％的原料油(以下称溶液1)，用温度计测量溶液1温度，如温度在50℃-55℃之间则进行下一步工艺制作，如温度在50℃-55℃范围内则需要将溶液1温度升至要求温度范围内才进行下一步工艺制作；将称取的乳化剂依次投入溶液1中得出溶液2，投入期间不断进行搅拌，直到溶液2呈色泽均匀，没有肉眼可见颗粒，则表示乳化剂已在溶液2中得到充分溶解；将该充分混合的溶液2全部倒入步骤一的原料油中得出溶液3，同时一边倒入进行搅拌，直至溶液3整个油项体系色泽均一，混合均匀；控制溶液3温度在50℃-55℃之间，并对溶液进行保温处理；
(3)称料：按照配方白糖、粉料等干性原料的比例，精确称量所需粉料及辅料，分别为白砂糖、可可粉、发酵黑麦芽粉；将以上精确称取的干性原料全部输送到精磨机；
(4)搅拌：先将全部干性原料于搅拌缸中低速搅拌20分钟，待干性原料预混合后，保持低档搅拌速度一边搅拌一边加入步骤二中溶液3，待溶液3全部倒入后继续保持搅拌20分钟，如有必要配合刮壁刮底等操作使缸内固液混合物得到充分混合；
(5)粗磨：将步骤四中缸内固液混合物倒进球磨机中，保持球磨机外循环水温为55℃，调至转速45转/分钟，研磨20分钟；
(6)精磨：紧接步骤五粗磨完毕后将球磨机转速调至70转/分钟，保持球磨机外循环水温为55℃，研磨40分钟，取出小部分样品测试产品颗粒度，如产品颗粒度低于20μm则可进行下一步工艺操作；
(7)过筛：将精磨后的液态巧克力通过50目振动筛，出去大颗粒物质，保证巧克力有细腻口感。
(8)结晶：通过振动筛的巧克力，通过结晶机逐步降温，将巧克力温度最终出口温度降低至40℃左右。
(9)成型：将初步降温后巧克力通过冷却隧道进行冷却成型。
2.根据权利要求1所述的一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力，其特征在于：高熔点油项为熔点大于40℃的油脂，包括高熔点棕榈油分提油，酯化油、高熔点棕榈油仁分提油、氢化油中至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种抗冷冻耐高温代可可脂巧克力，其特征在于：低熔点油项为熔点小于36℃的油脂，包括低熔点棕榈油分提油，大豆油、低熔点棕榈油仁分提油中至少一种。
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|---|---|---|---|---|
| CN113678930A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-11-23 | 杭州酷帕滋食品股份有限公司 | 一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺 |
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| CN107912587A (zh) * | 2016-10-08 | 2018-04-17 | 天津嘉仕明科技有限公司 | 一种具有抗冷冻特性的软质巧克力 |
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| CN111202155A (zh) * | 2018-11-22 | 2020-05-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 巧克力涂层及其制备方法 |
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