KR100407162B1 - 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2중 엔로빙(enrobing) 초콜릿 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 엔로빙 초콜릿 제품의 센터(center)가 되는 비스켓, 누가 등의 원료에 일정 품온을 갖는 여러 가지 원료로 1차 엔로빙한 후, 특정 크기를 갖는 가공된 넛트류 등의 크런치한 원료로 토핑(topping)하고, 적절한 점도를 갖게 한 초콜릿으로 2차 엔로빙함으로써, 종래 통상적인 1회의 엔로빙을 통한 초콜릿 제품의 제조방법과 달리 2회에 걸친 엔로빙을 통해서 제품의 상부에 여러가지 형태의 소재를 붙이는 등 그 형태를 다양화시킬 뿐 아니라 차별화된 풍부한 맛으로 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법{A process of preparing double-enrobing chocolate}

본 발명은 2중 엔로빙(enrobing) 초콜릿 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 엔로빙 초콜릿 제품의 센터(center)가 되는 비스켓, 누가 등의 원료에 일정 품온을 갖는 여러 가지 원료로 1차 엔로빙한 후, 특정 크기를 갖는 가공된 넛트류 등의 크런치한 원료로 토핑(topping)하고, 적절한 점도를 갖게 한 초콜릿으로 2차 엔로빙함으로써, 종래 통상적인 1회의 엔로빙을 통한 초콜릿 제품의 제조방법과 달리 2회에 걸친 엔로빙을 통해서 제품의 상부에 여러가지 형태의 소재를 붙이는 등 그 형태를 다양화시킬 뿐 아니라 차별화된 풍부한 맛으로 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 새로운 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 엔로빙(enrobing) 초콜릿 제품은 비스켓이나 누가, 또는 카라멜 등의 센터에 초콜릿을 붓거나 또는 아몬드, 땅콩 등의 크런치 원료와 초콜릿을 혼합하여 그 혼합물을 붓는 등의 방법을 통해 만들어졌다. 이러한 방법은 크런치 원료를 함유하든 하지 않든 간에 1회에 한해서 센터를 엔로빙하는 방법으로, 우리나라 캔디바의 주종을 이루고 있는 초콜릿 제품의 경우는 모두 이러한 범위에 포함된다. 이러한 방법으로는 다양한 제품의 개발이나 동일 제품에서 여러가지 맛을 내는데는 한계가 있다.

이에, 본 발명은 엔로빙 초콜릿 제품의 제조에 있어, 센터와 1차 엔로빙, 토핑, 2차 엔로빙에서 발생할 수 있는 원료차이에 의한 문제들을 특수한 원료와 공법을 사용하여 해결하였다. 즉, 센터의 성질에 따라 그에 적합한 다양한 물질로 1차로 엔로빙하고, 그 품온을 일정 온도로 조정한 후, 그 위에 제품의 다양화와 특성을 나타내는 원료를 적정 크기로 토핑한 다음, 그 위에 일정한 점도를 갖는 초콜릿으로 2차 엔로빙함으로써, 획기적으로 다양화된 원료 사용이 가능함과 동시에 구조 안정성이 우수한 초콜릿 제품을 얻을 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 다양한 센터의 성질에 적합한 여러 가지 엔로빙용 원료를 선별 및 가공하고, 품온, 토핑 크기, 점도 등을 최적화하여, 차별화된 풍부한 맛을 내는 새로운 초콜릿 제품을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 형태가 유지되는 센터(center)재료에 엔로빙(enrobing)용 재료 및 토핑(topping) 재료를 입혀 엔로빙 초콜릿을 제조하는 방법에 있어서,1) 30 ∼ 35 ℃의 품온을 가진 엔로빙용 재료로, 30 ∼ 35 ℃의 동일한 품온을 가지는 상기 센터재료의 표면을 1차 엔로빙하는 공정;2) 상기 1차 엔로빙된 중간 제품의 표면에, 30 ∼ 35 ℃의 동일한 품온을 가지고 있으며, 6 ∼ 10 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄된 토핑재료로 토핑하는 공정;3) 상기 토핑된 중간 제품에 점도가 30 ∼ 40 Ps인 초콜릿으로 2차 엔로빙하는 공정을 포함하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법을 특징으로 한다.

이러한 상기 초콜릿 제품의 제조방법에서, 1차 엔로빙용 재료로는 카라멜, 초콜릿, 시럽, 유지 등을 사용할 수 있으며, 2차 엔로빙용 재료로는 초콜릿 제품으로서의 외관상 특성을 나타낼 수 있도록 초콜릿을 사용한다. 또한, 토핑재료는 아몬드 및 땅콩의 넛트(nut)류와 비스켓칩 등을 사용하는데, 특히 넛트류는 볶은 후 분쇄하고, 당시럽을 묻힌 다음 건조시키고, 튀김유로 튀긴 후에 사용하는 것이 특징이다.

이와 같은 본 발명을 제조공정에 의거하여 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.

1) 제 1 공정

30 ∼ 35 ℃의 품온을 가진 엔로빙용 재료를 동일한 품온의 상기 센터재료에 입히는 공정을 수행한다. 이때, 센터로는 비스켓, 웨하스, 누가, 카라멜, 몰딩된 크림, 크로칸트 등 형태가 유지되는 물질을 사용할 수 있다.

2) 제 2 공정

상기 1차 엔로빙된 중간 제품에 상기와 동일한 품온을 가지며 6 ∼ 10 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄된 토핑재료를 토핑하는 공정을 수행한다.

1차 엔로빙용 재료로는 종래의 초콜릿 뿐만 아니라 카라멜, 유지, 당시럽 등의 물질을 상기 센터에 적합한 물성을 갖도록 제조하여 사용한다. 여기서, 유지는 초콜릿에 사용한 유지(팜분별경화유, 코코아버터 등)와 동일한 유지를 사용한다.

토핑 재료에 있어서는 아몬드, 땅콩, 비스켓칩 등의 다양한 원료를 사용할 수 있으며, 아몬드, 땅콩 등 넛트류의 가공은 종래의 볶음과 분쇄의 단순가공에서 벗어나 볶은 후 분쇄된 넛트칩에 당시럽을 묻힌 후 건조시켜 다시 튀김유에 의해 튀기는 새로운 공정을 거쳐 준비한다. 이러한 넛트류의 가공방법은 넛트류의 유지용출에 의한 표면유지의 문제를 당코팅이라는 방법으로 해결하는 것 뿐만 아니라 표면에 당의 결정을 만들어 줌으로써 결착력을 증가시키는 효과가 있다.

3) 제 3 공정

상기 토핑된 중간 제품에 점도가 30 ∼ 40 Ps인 초콜릿으로 2차 엔로빙하는 공정을 수행한다. 이때, 2차 엔로빙용 재료인 초콜릿은 레시틴 및 폴리글리세롤폴리리시놀리에이트(PGPR) 등의 유화제를 사용하여 상기의 점도를 갖게 한다.

시험예 1 : 1차 엔로빙용 초콜릿의 품온에 따른 초콜릿 위의 아몬드칩 부착비율

1차 엔로빙용 초콜릿의 품온과 칩의 부착관계는 다음 표 1과 같다.

시험예 2 : 아몬드칩 크기에 따른 부착비율

1차 엔로빙용 초콜릿의 품온이 30∼35℃일 때의 아몬드칩 크기에 따른 부착비율은 다음 표 2와 같다.

시험예 3 : 2차 엔로빙용 초콜릿의 점도에 따른 아몬드칩의 부착비율

2차 엔로빙용 초콜릿의 점도에 따른 칩의 부착율은 다음 표 3과 같다.

제조예 1 ∼ 3 : 엔로빙용 초콜릿

다음 표 2와 같은 조성으로 엔로빙용 초콜릿을 제조하였다.

제조예 4 ∼ 6 : 카라멜

다음 표 2와 같은 조성으로 120 ∼ 130 ℃에서 20 ~ 40분간, 110 ∼ 120 ℃에서 5 ~ 15분간 가열하여 카라멜을 제조하였다.

제조예 7 : 당시럽

정백당을 물과 섞어 105∼110℃에서 1회 끓이거나 또는 정백당과 물엿을 6:4의 비율로 105∼115℃에서 1회 끓이는 공정을 통해 50∼85 Brix인 당시럽을 만들었다.

제조예 8 : 아몬드

먼저, 생아몬드를 170℃에서 10분간 볶은 다음, 분쇄기에서 6∼10 메쉬로 분쇄하였다. 그런 다음, 정백당과 물엿이 6:4의 비율로 혼합된 혼합물을 물과 섞고 105℃로 끓여서 당시럽을 만들고, 여기에 상기 준비된 아몬드칩을 넣고 충분히 혼합하였다. 그리고, 혼합물을 건져내어 170∼180℃에서 2시간 동안 건조한 다음, 160∼170℃의 튀김유에서 30초∼1분간 튀기고, 탈유기에서 충분히 탈유시켰다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

웨하스의 중간에 크림을 넣고 웨하스 시트를 붙여서 센터를 만든 다음, 그 위에 점도 70∼80 Ps의 초콜릿을 부어 덮거나, 상기 제조예 7에서 준비된 당시럽을 사용하여 1차로 엔로빙하였다. 그런 다음, 초콜릿 또는 당시럽의 위에 아몬드칩을 뿌려 토핑한 후 10∼17℃의 냉각기에서 10∼15분 동안 냉각시켰다. 그리고, 170∼180℃의 적외선 히터로 표면을 10초간 가열시킨 후 점도 30∼40 Ps의 초콜릿으로 2차 엔로빙하고, 냉각기에 넣어 10∼17℃에서 20∼30분간 냉각시켰다.

실시예 2

비스켓 위에 60 Brix의 카라멜 시럽을 입히고, 그 위에 상기 제조예 8에 의해 만들어진 6∼10 메쉬의 땅콩칩을 묻힌 다음, 10∼17℃의 냉각기에서 10∼15분간 냉각시켰다. 그런 다음, 170∼180℃의 적외선 히터로 표면을 10초간 가열시킨 후, 점도 35 Ps의 초콜릿으로 2차 엔로빙하고 10∼17℃의 냉각기에서 20∼30분간 냉각시켰다.

실시예 3

반구형의 웨하스 센터에 아몬드 크림을 넣은 다음, 두개의 반구형 센터를 마주해서 접합시켰다. 그런 다음, 작업대의 위에 템퍼링시킨 점도 70∼80 Ps의 초콜릿을 얇게 펴고, 그 위에 상기 준비된 센터를 굴렸다.

또 다른 작업대에 6∼10 메쉬의 아몬드나 땅콩칩을 얇게 펴놓은 다음, 그 위에 상기 1차 엔로빙시킨 센터를 굴리고, 10∼17℃의 냉각기에서 10분∼15분 동안 냉각시켰다. 그리고, 170 ∼ 180℃의 적외선 히터로 표면을 10초간 가열시키고, 점도 30∼40 Ps의 초콜릿으로 2차 엔로빙한 다음, 냉각기에 넣어 10∼17℃에서 20∼30분간 냉각시켰다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법은 센터를 1회 엔로빙하는 것과 달리 2회의 엔로빙을 통해 1차와 2차의 맛을 차별화시킬 수 있고, 토핑 종류에 따라 또 다른 맛이 가능하여 적어도 3가지 이상의 맛을 낼수 있어 다양한 맛을 발현시킬 수 있을 뿐 아니라, 2중으로 엔로빙함으로 인해 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있어 다양한 소재의 복합적인 초콜릿 제품의 제조에 적용시 소비자의 다양한 기호를 만족시켜 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 형태가 유지되는 센터(center)재료에 엔로빙(enrobing)용 재료 및 토핑(topping) 재료를 입혀 엔로빙 초콜릿을 제조하는 방법에 있어서,

   1) 30 ∼ 35 ℃의 품온을 가진 엔로빙용 재료로, 30 ∼ 35 ℃의 동일한 품온을 가지는 상기 센터재료의 표면을 1차 엔로빙하는 공정;

   2) 상기 1차 엔로빙된 중간 제품의 표면에, 30 ∼ 35 ℃의 동일한 품온을 가지고 있으며, 6 ∼ 10 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄된 토핑재료로 토핑하는 공정;

   3) 상기 토핑된 중간 제품에 점도가 30 ∼ 40 Ps인 초콜릿으로 2차 엔로빙하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 센터재료는 누가, 비스켓, 웨하스, 카라멜, 몰딩된 크림 및 크로칸트 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 1차 엔로빙용 재료는 카라멜, 초콜릿, 당시럽 및 유지 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 토핑 재료는 아몬드 및 땅콩의 넛트(nut)류와 비스켓칩 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 넛트류는 볶은 후 분쇄하고, 당시럽을 묻힌 다음 건조시키고, 튀김유로 튀긴 후에 사용하는 것을 특징으로 하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.