KR20150059929A - 초코바 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 누가 시트(A); 및 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 카라멜 시트(B)로 이루어지고, 상기 카라멜 시트(B)는 누가 시트(A) 상에 적층되고, 상기 카라멜 시트(B)와 누가 시트(A)의 겉 표면이 초코릿 코팅층(C)으로 도포된 것을 특징으로 하는 카라멜과 누가를 포함하는 새로운 식감의 초코바를 제공한다.
본 발명에 따라 초코바는 신규 원료, 배합 조정 등을 통하여 카라멜 시트와 누가 시트를 제조함으로써, 시간이 경과하면서 소프트함과 츄잉감이 저하되고 다소 단단해지고 푸석해지는 식감을 갖지 않아 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 수 있는 초코바를 제공할 수 있다.

Description

초코바 및 이의 제조방법{Chocholate bar and method for manufacturing chocholate Bar}

본 발명은 카라멜과 누가를 포함하는 새로운 식감의 초코바에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소프트하고 츄잉감 있는 카라멜 시트와 푸석하지 않은 비연속적인 조직감을 갖는 누가 시트를 포함하는 새로운 식감의 바 제품이다.

국내, 국외적으로 여러 유형의 초코바 제품이 시중에 판매 되고 있다.그 중 카라멜과 누가가 결합된 정통 초코바 제품이 주를 이룬다. 대부분 초코바 제품의 경우, 센터에 함유되어 있는 카라멜(caramel)이 시간이 경과하면서 소프트함과 츄잉감이 다소 약해지며 단단해지는 경향이 발생한다.

누가(nougat) 부분의 경우 시간이 경과하면서 조직감이 상당히 푸석해지는 상황이 발생한다. 이러한 문제점으로 인해, 국내에서는 제품 개발의 어려움으로 카라멜 층이 얇은 제품이 주를 이루거나, 누가 층에 크런키한 소재를 함유하게 하여 이를 극복하고 있다.

한국 등록특허 제10-0450610호는 쌀튀밥을 주재로 하는 초코바 제조방법으로, 물엿, 쌀튀밥, 견과류, 젤라틴 등을 혼합하여 바삭바삭한 식감을 갖는 초코바를 제시하고 있고, 한국 등록특허 제10-1032140호는 과채류를 이용한 초코바의 제조방법에 관한 것으로 과일류와 채소류를 포함하는 초코바를 제조하여 다양한 용도의 과채류를 제공하여 소비자의 선태의 폭을 다양하게 넓히고자 한다.

이처럼 다양한 소재를 적용한 초콜릿 바를 제공하고 있으나, 기존의 전통 초콜릿 바가 갖는 푸석하고 뻑뻑한 조직감이나 식감을 개선한 제품은 제시되지 않고 있다. 도 1은 종래에 시판되는 있는 초코바의 단면도를 나타낸 사진으로, 카라멜 시트 보다는 누가 시트가 많기에 카라멜의 츄잉한 조직감보다는 누가의 전형적인 푸석한 조직감을 보이며, 어떤 제품의 경우는 뻑뻑한 경향을 보이기도 한다. 즉, 카라멜 시트와 다른 식감(질감)으로 인해 소비자로 하여금 전체의 조화로운 식감을 느끼기 보다는 이질감을 느끼게 한다.

1 : 한국 등록특허 제10-0450610호

이에 본 발명자는 전통 초코바의 식감을 개선한 식품 바를 연구해 오던 중, 신규 스펙의 물엿(62 DE), 설탕 및 제2 인산나트륨을 적절량 조절하여 카라멜을 만드는 경우 소프트하고 츄잉감 있는 카라멜 시트를 제조할 수 있고, 신규 스펙의 물엿(62 DE) 및 설탕을 적절량 혼합하는 경우 푸석하지 않으며 비연속적인 조직감을 갖는 누가 시트를 제조할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 소프트하고 츄잉감이 있는 카라멜 시트 및 푸석하지 않으며 비연속적인 조직감을 갖는 누가 시트를 포함하는 새로운 식감을 갖는 초코바를 제공하는데 있다.

위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 누가 시트(A); 및 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 카라멜 시트(B)로 이루어지고, 상기 카라멜 시트(B)는 누가 시트(A) 상에 적층되고, 상기 카라멜 시트(B)와 누가 시트(A)의 겉 표면이 초코릿 코팅층(C)으로 도포된 초코바를 제공한다.

본 발명에 따른 초코바는 신규 원료, 배합 조정 등을 통하여 카라멜 시트와 누가 시트를 제조함으로써, 시간이 경과하면서 발생되어지는 카라멜의 단단해지는 식감을 갖지 않게, 푸석하지 않고 비연속적인 식감을 지닌 누가를 갖게 함으로써 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 수 있는 초코바를 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 소프트하고 츄잉감이 있는 카라멜 시트와 푸석하지 않으면서 비연속적인 조직감(츄잉하지 않은 조직감)을 갖는 누가 시트가 식감을 더욱 조화롭게 하여 식감을 극대화시켜 새로운 식감을 제공한다.

또한 본 발명의 카라멜 시트를 제조 시에 종래의 1차, 2차 쿠킹이 아닌 1차 쿠킹(Boiling)만으로도 제조가 가능하기에 초코바 제조 공정의 단순화가 가능하다.

도 1은 종래 시판되는 초코바의 단면을 사진으로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 초코바의 구조를 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 초코바의 단면도를 나타낸 것이다.

이하에서 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 새로운 식감을 갖는 초코바는 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 누가 시트(A); 및 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 카라멜 시트(B)로 이루어지고, 상기 카라멜 시트(B)는 누가 시트(A) 상에 적층되고, 상기 카라멜 시트(B)와 누가 시트(A)의 겉 표면이 초코릿 코팅층(C)으로 도포된 초코바이다. 도 2는 본 발명에 따른 초코바의 구조를 개략적으로 나타낸 도면이고, 도 3은 본 발명에 따른 초코바의 단면도를 나타낸 것이다.

본 발명에 따른 누가 시트(A)는 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽을 이용하여 제조한다. 더욱 바람직하게는 1.2:1이다. 혼합 비율이 0.8:1 미만인 경우 설탕이 많아질수록, 설탕의 재결정 현상이 일어나 빠른 시간 내에 푸석해지며 마른 조직감을 보이고, 1.5:1 초과인 경우 조직감이 질기고 단단해지면서 비연속적인 조직감의 형성이 어려워지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 혼합하여 사용한다.

상기 누가 시트(A)에 사용되는 고당물엿은 포도당 당량(DE, dextrose equivalent)이 높은 것을 의미하는 것으로, 포도당 당량이 60 ~ 65%인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 62% 이다. 한편 종래의 물엿은 포도당 당량이 42%를 나타낸다. 본 발명에서 사용하는 고당물엿(62 DE)은 높은 보습력을 유지하고, 점도가 낮은 성질을 갖기에 소프트하고 촉촉한 식감을 형성하게 해주는 역할을 한다.

그리고 상기 포도당 당량이 60% 미만인 것을 사용하는 경우 소프트함과 보습력 유지면에서 떨어져 시간이 경과하면서 수분 이탈 등으로 인해 조직감이 단단해지는 문제가 발생하고, 65% 초과인 것을 사용하는 경우 상대 감미도가 높아지며, 점도는 많이 낮아져 적정한 츄잉감 형성이 되지 않을 뿐만 아니라 시트 형성에 어려움을 주기 때문에 상기 당량을 갖는 고당물엿을 사용하는 것이 바람직하다.

한편 누가 시트(A)는 시럽 65 ~ 80 중량%, 후라페 10 ~ 20 중량% 및 피넛버터블랜드 10 ~ 15 중량%를 포함한다. 상기 시럽이 65 중량% 미만인 경우 적정한 누가 조직감의 형성이 어려운데, 다시 말해 무른 조직감을 보여 시간이 경과하면서 빠른 시간 내에 푸석해지는 문제가 발생하고, 80 중량% 초과인 경우 조직감이 단단해지는 문제가 발생한다. 상기 후라페가 10 중량% 미만인 경우 후라페와 시럽의 혼합 후 에어레이션이 원활하지 않게 되어 가벼운 조직감이 나타나지 않고, 20 중량% 초과인 경우 에어레이션이 과도하게 되어 지나치게 푸석해지는 문제가 발생한다.

상기 피넛버터블랜드가 10 중량% 미만인 경우 누가 시팅 공정(아이스 롤러, 컨베어 벨트에 붙음)에 어려움을 주게 되고 소프트감, 풍미 및 색상에서도 떨어지는 문제가 발생하며, 15 중량% 초과인 경우 누가 시트의 조직감이 물러 시팅 공정(형태가 잡히지 않음)에 어려움을 발생하기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.

그리고 상기 피넛버터 블랜드 내 첨가되어 있는 분당은 분말 형태의 설탕으로, 피넛버터 블랜드 내 첨가 시에 누가의 비연속적인 조직감의 발생 및 유지를 도와주고, 피넛버터 블랜드 내, 피넛버터는 누가 구성물에 지방(Fat)과 고소한 풍미를 공급해주어 누가 내 구성물의 혼합을 원활히 해줄 뿐만 아니라 고소함을 부여해 준다.

본 발명에 따른 카라멜 시트(B)는 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽을 이용하여 제조한다. 이때 혼합비율이 5:1 비율 미만인 경우 시간이 경과하면 카라멜 시트 내 설탕의 재결정 현상을 일으켜 츄잉감이 떨어지고, 소프트감이 떨어지는 문제가 발생하고, 8:1 비율 초과인 경우 카라멜의 물성이 과도하게 물러져 시트 형성이 어려워지고 오히려 적정한 츄잉감 형성이 되지 않는 문제가 발생하기에 상기 범위 내에서 혼합하는 것이 바람직하다.

아울러 카라멜 시트(B)에 사용되는 고당물엿은 상기 누가 시트(A)에서 사용하는 고당물엿과 동일한 스펙을 갖는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 포도당 당량(DE)이 높은 것을 의미하는 것으로 보습력을 유지하고, 점도가 낮은 성질을 지녀 소프트하고 촉촉한 식감을 형성하게 해주는 역할을 하기 때문이다.

또한 카라멜 시트(B)는 시럽 40 ~ 58 중량%, 제2 인산나트륨 0.1 ~ 0.5 중량% 및 가당연유 40 ~ 58 중량%를 포함한다.

상기 시럽은 40 중량% 미만인 경우 츄잉감과 소프트감이 떨어지는 문제가 발생하고, 58 중량% 초과인 경우 카라멜의 물성이 과도하게 물러져 시트 형성이 어려워지고 오히려 적정한 츄잉감 형성이 되지 않는 문제가 발생하기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제2 인산나트륨은 카라멜 쿠킹 공정 중 배합 내에서 가당연유의 우유 단백질의 덩어리지는 현상과 설탕의 재결정 현상을 막아주기 때문에 카라멜을 부드럽게 해주는 역할을 한다. 아울러 제2 인산나트륨은 0.1 중량% 미만인 경우 카라멜 배합의 부드러움이 다소 떨어지는(입자가 거칠어짐)문제가 있고, 0.5 중량% 초과인 경우 부드러움이 과도해져 츄잉감이 떨어지며 물러지는 문제가 발생하기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

상기 가당연유는 카라멜 배합을 쿠킹 시 가당연유 내 우유 단백질의 덩어리지는 현상을 막아주고 배합 내 설탕의 재결정을 방해하는 역할을 한다. 즉 가당연유을 사용하면 분말분유(전지분유, 탈지분유)등의 기타 원료를 사용하는 것 보다 카라멜 쿠킹 시에 풍미를 더욱 증진시켜주며 분말 분유를 사용하는 것보다 안정하다. 또한 전지분유를 사용할 때 충분히 용해가 되지 않았다면, 쿠킹 시에 분유 입자가 열에 의해 탈수 있기 때문에 우유 단백질의 변성이 일어나 카라멜 풍미에 좋지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다.

한편 가당연유가 40 중량% 미만인 경우 카라멜의 풍미가 떨어지고, 카라멜의 매끄러움에 좋지 않은 영향을 주어 부드러운 촉감을 나타내지 않는 문제가 있고 58 중량% 초과인 경우 너무 소프트해져 적정한 츄잉감 조직이 나오지 않으며, 감미가 상대적으로 높아지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.

이때 카라멜 시트(B)는 누가 시트(A) 상에 적층되고, 상기 카라멜 시트(B)와 누가 시트(A)의 겉 표면이 초코릿 코팅층(C)으로 도포되어 초코바를 완성할 수 있다.

또한 본 발명은 (ⅰ) 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽에 후라페를 혼합하고 에어레이션한 후 피너버터블랜드를 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트(A)를 제조하는 단계; (ⅱ) 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽에 제2 인산나트륨 및 가당연유를 혼합한 후 0.5 ~ 1 시간 동안 110 ~ 115 ℃ 온도에서 1차 쿠킹하여 카라멜 원료를 제조하는 단계; (ⅲ) -20 ~ -10℃ 온도의 아이스 롤러를 이용하여 상기 누가 시트(A) 상에 카라멜 원료를 적층시켜 카라멜 시트(B)를 제조하는 단계; 및 (ⅳ) 카라멜 시트(B)가 적층된 누가 시트(A)를 초콜릿으로 도포하여 초콜릿 코팅층(C)을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 상기 (ⅰ) 단계는 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽에 후라페를 혼합하고 에어레이션한 후 피너버터블랜드를 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트(A)를 제조한다. 이때 상기 누가 시트(A)는 시럽 65 ~ 80 중량%, 후라페 10 ~ 20 중량% 및 피넛버터블랜드 10 ~ 15 중량%를 포함한다.

상기 (ⅱ) 단계는 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽에 제2 인산나트륨 및 가당연유를 혼합한 후 0.5 ~ 1 시간 동안 110 ~ 115 ℃ 온도에서 1차 쿠킹하여 카라멜 원료를 제조한다. 본 발명의 카라멜 원료는 한 번의 쿠킹만으로도 원하는 카라멜의 풍미와 조직감을 만들 수 있도록 당도(Brix)와 온도, 배합 등을 조정할 수 있다. 이때 상기 카라멜 시트(B)는 시럽 40 ~ 58 중량%, 제2 인산나트륨 0.1 ~ 0.5 중량% 및 가당연유 40 ~ 58 중량%를 포함한다.

상기 (ⅲ) 단계는 -20 ~ -10℃ 온도의 아이스 롤러를 이용하여 상기 누가 시트(A) 상에 카라멜 원료를 적층시켜 카라멜 시트(B)를 제조한다. 보다 바람직하게는 -15 ~ -11℃ 아이스 롤러를 이용하는 것이 좋다. 이때 상기 아이스 롤러의 온도가 -20℃인 경우 롤러에서 냉각이 너무 진행되어, 딱딱해져 시팅이 정상적으로 되지 않는 문제가 있고, -10℃ 이하인 경우 카라멜 시트가 충분히 냉각이 안되어 롤러에서 떨어지질 않는 등 문제가 있기에 상기 범위 내에서 수행하는 것이 좋다.

마지막으로 상기 (ⅳ) 단계는 카라멜 시트(B)가 적층된 누가 시트(A)를 초콜릿으로 도포하여 초콜릿 코팅층(C)을 형성한다. 이는 엔로버라는 설비를 이용하여, 카라멜 시트가 적층된 누가 시트 겉 표면에 초콜릿을 내려오게 하여 초콜릿 층을 도포함으로써 완성된 초코바를 제조할 수 있다.

아울러 본 발명에 따라 제조한 초코바는 누가 시트(A) 20 ~ 30 중량%, 카라멜 시트(B) 35 ~ 45 중량%; 및 초콜릿 코팅층(C) 30 ~ 40 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

누가 시트(A)가 20 중량% 미만인 경우 몬도믹서(에어레이션 반응을 일으키는 설비)를 통한 누가 내 균일한 에어레이션(공기)이 들어가지 않아 균일한 식감에 영향을 주는 문제가 있고, 30 중량% 초과인 경우 누가의 함량(균일한 에어레이션이 들어감)이 많은 관계로 과도한 가벼운 누가 타입의 제품으로 만들어져 전체적인 조직감의 발란스에 문제를 일으킬 수 있다.

그리고 카라멜 시트(B) 35 중량% 미만인 경우 츄잉감 있는 카라멜이 적어 초코바 조직감의 발란스에 영향을 주게 되며, 45 중량% 초과인 경우 가벼운 누가의 함량이 적어져 전체적으로 무거운 식감의 초코바가 만들어진다.

또한 초콜릿 코팅층(C)이 30 중량% 미만인 경우 초콜릿의 함량이 적어 카라멜, 누가의 맛이 주가 되다보니 초콜릿 본연의 풍미가 약해져 초코바의 전체적인 풍미가 조화롭지 않게 되는 문제가 있고, 40 중량% 초과인 경우 초콜릿의 ?량이 많은 관계로 카라멜, 누가 본연의 풍미가 초콜릿에 감춰지는 문제가 있다. 따라서 상기 범위 내에서 누가 시트(A), 카라멜 시트(B), 초콜릿 코팅층(C)을 포함하는 것이 좋다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 카라멜 베이스 초코바

고당물엿(DE 62)와 설탕이 1.2:1 비율로 혼합된 시럽 70 중량%와 후라페 15 중량%를 혼합하고 에어레이션한 후 피넛버터블랜드 15 중량%를 넣고 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트를 제조하였다.

다음으로 고당물엿(DE 62)와 설탕이 8:1 비율로 혼합된 시럽 50 중량%, 제2 인산나트륨 0.2 중량% 및 가당연유 49.8 중량%를 혼합한 후 114 ℃ 온도에서 1 시간 동안 쿠킹(boiling)하여 카라멜 원료를 제조하였다.

상기 누가 시트 30 중량%에 대해 카라멜 원료 40 중량%를 4단(4개)의 카라멜 아이스 롤러(-15℃ 유지) 사이를 통과시켜 충분히 냉각시킨 후 누가 시트 위에 카라멜 시트를 적층시켰다. 그리고 엔로버를 이용하여 카라멜 시트가 적층된 누가 시트 위에 초콜릿을 내려오게 하여 초콜릿 30 중량%를 도포하여 초코바를 완성하였다.

비교예 1: 누가바 베이스 초코바 (종래 제품)

물엿(DE 42)와 설탕이 1:1 비율로 혼합된 시럽 70 중량%와 후라페 15 중량%를 혼합하고 에어레이션한 후 피넛버터블랜드 15 중량%를 넣고 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트를 제조하였다.

다음으로 고당물엿(DE 42)와 설탕이 6:1 비율로 혼합된 시럽 50 중량% 및 가당연유 50 중량%를 혼합한 후 1차적으로 118℃ 온도에서 40분 동안 쿠킹(boiling)하고 2차적으로 112℃ 온도에서 20분 정도 쿠킹(boiling)하여 카라멜 원료를 제조하였다.

상기 누가 시트 40 중량%에 대해 카라멜 원료 30 중량%를 2단(2개)의 카라멜 아이스 롤러(4 ~ 5℃ 유지) 사이를 통과시켜 충분히 냉각시킨 후 누가 시트 위에 카라멜 시트를 적층시켰다. 그리고 엔로버를 이용하여 카라멜 시트가 적층된 누가 시트 위에 초콜릿을 내려오게 하여 초콜릿 30 중량%를 도포하여 초코바를 완성하였다.

비교예 2: 카라멜 베이스 초코바

물엿(DE 42)와 설탕이 1:1 비율로 혼합된 시럽 70 중량%와 후라페 15 중량%를 혼합하고 에어레이션한 후 피넛버터블랜드 15 중량%를 넣고 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트를 제조하였다.

다음으로 고당물엿(DE 42)와 설탕이 6:1 비율로 혼합된 시럽 80 중량% 및 분유 용액 20 중량%를 혼합한 후 1차적으로 118℃ 온도에서 40분 동안 쿠킹(boiling)하고 2차적으로 112℃ 온도에서 20분 정도 쿠킹(boiling)하여 카라멜 원료를 제조하였다.

상기 누가 시트 30 중량%에 대해 카라멜 원료 40 중량%를 2단(4개)의 카라멜 아이스 롤러(4 ~ 5℃ 유지) 사이를 통과시켜 충분히 냉각시킨 후 누가 시트 위에 카라멜 시트를 적층시켰다. 그리고 엔로버를 이용하여 카라멜 시트가 적층된 누가 시트 위에 초콜릿을 내려오게 하여 초콜릿 30 중량%를 도포하여 초코바를 완성하였다.

실험예 1: 육안 관찰

본 발명에 따른 실시예와 비교예의 초코바의 소프트하고 츄잉감이 있는 카라멜 시트와 푸석하지 않으면서 비연속적인 조직감을 확인하기 위해, 실시예 및 비교예에서 초코바를 만드는 과정 속에서 제조한 누가 시트(A), 카라멜 시트(B), 초코바 각각을 아래와 같이 육안으로 관찰하였다.

A. 누가 시트의 관찰

하기 표 1은 비교예1 및 2와 실시예에서 만들어진 누가 시트(A)의 겉모습과 절단한 단면도를 나타낸 사진이다.

구분	비교예 11)	비교예 2	실시예
정면도
단면도
비고	내부가 치밀해 보임 → 연속적인 조직감	내부가 치밀해 보임 → 연속적인 조직감	단면도 비교 시 비교예 1 및 2보다 내부가 치밀하지 않음 → 비연속적인 조직감
각주: 1) 종래 제품: L회사 A제품

누가 시트의 정면도와 단면도를 비교 관찰하였을 때, 본 발명에 따른 누가 시트의 단면도 비교 시에, 비교예 1 및 2보다 내부가 치밀하지 않으며 조직감이 촉촉하면서 푸석하지 않은 비연속적인 조직감을 육안으로 예측할 수 있었다.

B. 카라멜 시트의 관찰

하기 표 2는 실시예와 비교예 1 및 2의 제조 과정에서 만들어진 초코바 시트를 절단한 단면도를 나타낸 사진이다.

구분	비교예 1	비교예 2	실시예
단면도
비고	카라멜 베이스 초코바와 다른 얇은 두께를 지님	윤기가 적으며, 거친 입자가 있음	윤기가 있고 매끄러운 표면을 갖음

카라멜 시트의 단면도를 비교 관찰하였을 때, 비교예의 카라멜 시트는 이 실시예의 카라멜 시트에 비하여 카라멜 시트의 두께가 얇으며, 입자가 거칠며 윤기가 적은 것으로 보아 부드러움이 떨어질 것으로 예상할 수 있었다.

C. 초코바의 관찰

하기 표 3은 실시예와 비교예 1 및 2의 초코바를 절단한 후 상온에서 3 시간 방치 후에 찍은 초코바의 단면도이다.

구분	비교예 1	비교예 2	실시예
단면도
비고	카라멜이 얇아 본래 상태 그대로 지님	윤기가 적으며, 거친 입자가 나타남 본래 상태 그대로 지님	윤기가 있고 매끄러운 표면을 유지하였고, 흘러내릴듯한 물성을 보임

최종 제품인 초코바의 단면도를 비교 관찰하였을 때, 상온에서 3 시간을 방치하였더라도 본 발명에 따른 초코바는 카라멜 시트의 윤기가 그대로 유지되었고 흘러내릴 듯한 물성을 보인 것에 반해, 비교예 1은 카라멜 시트가 얇아 시간이 흘러도 본래의 상태를 그대로 지녔으며, 비교예 2의 초코바는 입자가 거칠었고 윤기가 적었으며, 본래의 상태를 지니고 있었다.

D. 츄잉감 테스트

하기 표 4는 비교예 1 및 2와 실시예의 초코바를 일정한 동일한 힘으로 잡아당김으로써 츄잉감을 테스트한 결과이다.

구분	정면도
비교예 1
비교예 2
실시예

상기 표에 나타낸 사진을 비교 관찰하여 볼 때, 본 발명에 따른 초코바는 비교예에 따른 초코바에 비해 카라멜 시트의 츄잉 정도가 더 크다는 것을 확인할 수 있다.

실험예 2: 관능검사

초코바를 한달에 한 개 이상 소비하는 남학생 60명의 패널요원을 선정하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사에서 누가 시트의 비연속적인 조직감, 카라멜 시트의 소프트감 및 츄잉감, 선호도는 7점 척도법을 사용하였으며, 그 결과는 하기 표 5 내지 표 7에 나타낸 바와 같다. 검사 항목 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

A. 누가 시트의 관능검사

구분	비교예 1	비교예 2	실시예
조직감*	4.5	5.1	5.4
* 푸석하지 않으며, 츄잉하지 않은 식감

B. 카라멜 시트의 관능검사

구분	비교예 1	비교예 2	실시예
카라멜 조직감**	4.2	4.6	5.7
**소프트감 및 츄잉감

C. 초코바의 관능검사

구분	비교예 1	비교예 2	실시예
전체적인 맛	4.4	4.9	5.6
선호도(명)	14	22	64

상기 관능검사 결과, 카라멜 시트의 소프트하며 츄잉한지에 대해 조사한 결과에서 실시예가 7점 척도에서 5.7점이라는 점수를 얻었고, 비교예 1 및 2는 각각 4.2점, 4.6점을 획득하였다.

아울러 누가 시트는 푸석하지 않으면서 비연속적인(츄잉감이 없는) 조직감을 나타냈을 때 카라멜의 소프트하고 츄잉감 있는 조직감과 조화를 이루므로 초코바의 조직감에 중요한 관능평가 중요 요인이다. 이에 누가의 조직감 평가 결과, 비교예는 7점 척도에서 4.5점, 5.1점이었으며, 실시예는 5.4점을 획득하였다.

또한 초코바의 전체적인 맛의 관능 평가를 실시한 결과, 비교예 1 및 2는 4.4점, 4.9점을 나타냈으며, 실시예는 5.6점을 획득하였다.

그리고 100명의 소비자의 구매 의향에 대해서도 선호도 조사 결과, 비교예 1은 14명, 비교예 2는 22명, 실시예는 64명이 선택하였다. 더불어 1,000원으로 구입 시 구입 의향을 조사한 결과 비교예 1은 4.3 점, 비교예 2는 4.5점, 실시예는 5.1점을 획득하였다.

상기 결과에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 초코바는 소프트하고 츄잉감이 있는 카라멜 시트와 푸석하지 않으면서 비연속적인(츄잉하지 않은) 조직감을 갖는 누가 시트가 식감을 더욱 조화롭게 하여 식감을 극대화시켜 새로운 식감을 제공함으로써 소비자의 높은 선호도를 나타냈다.

따라서 본 발명에 따른 초코바는 신규 원료, 배합 조정 등을 통하여 카라멜 시트와 누가 시트를 제조함으로써, 시간이 경과하면서 발생되어지는 단단해지는 카라멜, 푸석해지는 누가의 식감을 갖지 않아 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 수 있는 초코바를 제공할 수 있다.

Claims (8)

1. 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 누가 시트(A); 및
   포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽으로 제조한 카라멜 시트(B)로 이루어지고,
   상기 카라멜 시트(B)는 누가 시트(A) 상에 적층되고, 상기 카라멜 시트(B)와 누가 시트(A)의 겉 표면이 초코릿 코팅층(C)으로 도포된 것을 특징으로 하는 초코바.
   
2. 제 1 항에 있어서, 초코바는
   누가 시트(A) 20 ~ 30 중량%;
   카라멜 시트(B) 35 ~ 45 중량%; 및
   초콜릿 코팅층(C) 30 ~ 40 중량%;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 누가 시트(A)는 시럽 65 ~ 80 중량%, 후라페 10 ~ 20 중량% 및 피넛버터블랜드 10 ~ 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 카라멜 시트(B)는 시럽 40 ~ 58 중량%, 제2 인산나트륨 0.1 ~ 0.5 중량% 및 가당연유 40 ~ 58 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바.
   
5. (ⅰ) 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿과 설탕을 0.8:1 ~ 1.5:1의 비율로 혼합한 시럽에 후라페를 혼합하고 에어레이션한 후 피너버터블랜드를 혼합하여 시팅 공정을 통해 누가 시트(A)를 제조하는 단계;
   (ⅱ) 포도당 당량이 60 ~ 65%인 고당물엿 및 설탕 5:1 ~ 8:1의 비율로 혼합한 시럽에 제2 인산나트륨 및 가당연유를 혼합한 후 0.5 ~ 1 시간 동안 110 ~ 115 ℃ 온도에서 1차 쿠킹하여 카라멜 원료를 제조하는 단계;
   (ⅲ) -20 ~ -10℃ 온도의 아이스 롤러를 이용하여 상기 누가 시트(A) 상에 카라멜 원료를 적층시켜 카라멜 시트(B)를 제조하는 단계; 및
   (ⅳ) 카라멜 시트(B)가 적층된 누가 시트(A)를 초콜릿으로 도포하여 초콜릿 코팅층(C)을 제조하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바의 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서, 초코바는
   누가 시트(A) 20 ~ 30 중량%;
   카라멜 시트(B) 35 ~ 45 중량%; 및
   초콜릿 코팅층(C) 30 ~ 40 중량%;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 초코바의 제조방법.
   
7. 제 5 항에 있어서, 상기 누가 시트(A)는 시럽 65 ~ 80 중량%, 후라페 10 ~ 20 중량% 및 피넛버터블랜드 10 ~ 15 중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 초코바의 제조방법.
   
8. 제 5 항에 있어서, 상기 카라멜 시트(B)는 시럽 40 ~ 58 중량%, 제2 인산나트륨 0.1 ~ 0.5 중량% 및 가당연유 40 ~ 58 중량%를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 초코바의 제조방법.
   

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