KR20020090443A - 입체 엔로빙 초콜릿 제품과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 입체 엔로빙(enrobing) 초콜릿 제품과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제품의 센터 원료로서 크림, 누가, 카라멜, 시럽 및 젤리 등을 사용하여 형태가 유지된 쉘(shell)에 충전시키고, 센터 원료를 감싸는 쉘로서 사각형, 육각형, 팔각형, 십각형, 밤형 등의 대칭 또는 비대칭 형태를 갖는 비스킷 또는 웨하스 기지를 사용하며, 쉘 표면은 초콜릿, 시럽, 카라멜 및 크림 등으로 엔로빙하고, 엔로빙 후에 넛트류 및 크리스피 라이스(crisp rice) 등의 크런치한 소재를 토핑함으로써, 종래에 비해 안정감 있는 형태를 가지며 맛과 식감이 획기적으로 다양화된 새로운 개념의 입체 엔로빙 초콜릿 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

입체 엔로빙 초콜릿 제품과 그 제조방법{The making-process in chocolate enrober}

본 발명은 입체 엔로빙(enrobing) 초콜릿 제품과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제품의 센터 원료로서 크림, 누가, 카라멜, 시럽 및 젤리 등을 사용하여 형태가 유지된 쉘(shell)에 충전시키고, 센터 원료를 감싸는 쉘로서 사각형, 육각형, 팔각형, 십각형, 밤형 등의 대칭 또는 비대칭 형태를 갖는 비스킷 또는 웨하스 기지를 사용하며, 쉘 표면은 초콜릿, 시럽, 카라멜 및 크림 등으로 엔로빙하고, 엔로빙 후에 넛트류 및 크리스피 라이스(crisp rice) 등의 크런치한 소재를 토핑함으로써, 종래에 비해 안정감 있는 형태를 가지며 맛과 식감이 획기적으로 다양화된 새로운 개념의 입체 엔로빙 초콜릿 제품과 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 입체 엔로빙 초콜릿 제품은 함수율이 17 ∼ 35 중량% 정도인 센터 원료를 초콜릿으로 엔로빙하고 엔로빙시 칩을 토핑하여 제조되는데, 그 크기는 대개 직경 2.5 ∼ 3.0 cm이었다. 그리고, 상기 센터 원료로는 초콜릿이나 너트류 크림에 프라린(praline), 리퀴드, 브랜드 또는 커피엑기스를 넣어서 결정화시킨 것을 주로 사용하였다. 이와 같은 입체 엔로빙 초콜릿은 특허로 공지된 바 있는데[유럽 특허공개 제86319호, 국제 특허공개 제98/41105호], 상기 공지된 제품들은 센터를 감싸는 웨하스 쉘이 완전한 구형을 이루고 있어 쉘 표면을 엔로빙하거나 토핑할 경우 쉘의 유동성이 매우 커서 공정상 어려움이 있고 불량률이 높아지는 문제가 있다. 또한, 현재까지 상기 제품류에 주로 사용되는 원료들은 극히 제한되는 경향이 있어서, 소비자의 다양한 기호에 부합되는 새로운 맛의 입체 엔로빙 초콜릿의 개발이 요구되고 있다.

이에, 본 발명자들은 상기한 문제들을 해결하는 새로운 개념의 입체 엔로빙 초콜릿을 개발하기 위하여 연구한 결과, 쉘을 형성하는 몰드를 자체 제작하여 정교하고 안정성 있는 사각형, 육각형, 팔각형, 밤형 등의 쉘을 제조하고, 그 안에 충전되는 센터 원료로서 누가, 카라멜 등을, 쉘 표면에 엔로빙되는 원료로서 시럽 등을, 토핑 원료로서 크리스피 라이스, 젤리 등의 다양한 원료를 사용하면, 엔로빙 및 토핑 공정이 효율적으로 이루어지며, 다양화된 형태 및 개선된 식감을 즐길 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 시각(視覺)적, 미각(味覺)적으로 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 고품질의 입체 엔로빙 초콜릿을 제공하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 사용되는 쉘 형성 몰드의 단면도이다.

본 발명은 접합부가 일치하는 두 개의 쉘(shell) 내부에 센터 원료가 충전되어 있고, 상기 쉘 표면에 엔로빙(enrobing)층 및 토핑(topping)층이 형성되어 이루어진 입체 엔로빙 초콜릿 제품에 있어서,

상기 쉘 하나의 단면은 4각형, 6각형, 반원형, 중간부분이 함몰된 반원형 및 중간 부분이 돌출된 반원형 중에서 선택된 것으로, 접합되는 두 개의 쉘이 서로 대칭이거나 비대칭이며, 접합되는 두 개의 쉘이 반원형의 대칭이 아닌 입체 엔로빙 초콜릿 제품을 그 특징으로 한다.

본 발명에 따른 입체 엔로빙 초콜릿 제품을 그 구성 성분별로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 센터, 쉘, 엔로빙층, 토핑층으로 이루어지며, 그 중 센터 원료는 형태가 유지되는 쉘에 용이하게 주입할 수 있도록 부드러운 물성을 지닌 것을 사용하는바, 블랙이나 화이트의 초콜릿 크림, 누가, 카라멜, 시럽, 젤리 및 마쉬말로우 중에서 선택 사용할 수 있다. 특히, 센터 원료로서 누가를 사용하여 제조한 제품은 겨울철에 크림이 너무 딱딱한 문제와 여름철에 너무 물러서 녹는 문제에 따른 식감을 개선할 수 있다. 상기 누가는 난백, 대두단백, 정백당, 물엿, 글리세린, 식물성유지, 전지분유, 코코아매스 등으로부터 제조된 것을 사용할 수 있으며, 상기 카라멜은 정백당, 물엿 및 솔비톨 등의 당류와, 레시틴 등의 유화제와, 식물성유지를 혼합 가열하여 65 ∼ 80 Brix로 제조된 것을 사용할 수 있다. 상기 시럽은 정백당과 물엿을 혼합 가열하여 65 ∼ 80 Brix로 만든 것을 사용할 수 있으며, 상기 젤리는 정백당, 물엿, 펙틴 및 젤라틴 등으로부터 만든 것을 사용할 수 있다.

한편, 센터에 추가적으로 첨가시킬 수 있는 고체식품으로는 아몬드나 헤이즐넛과 같은 넛트류의 완태(whole), 4 ∼ 6 mesh 크기의 넛트칩(chip), 크리스피 라이스(crisp rice), 소맥 퍼핑볼(puff), 젤리, 그리고 상기 원료들을 초콜릿으로 코팅한 6 ∼ 12 mesh 크기의 반성품을 사용할 수 있다. 특히, 상기 넛트류의 완태나 넛트칩을 사용할 경우, 이를 당시럽으로 코팅하고 튀긴 후 사용하면 넛트의 표면에 당시럽이 도포되어서 공기와의 직접적인 접촉을 막기 때문에 유통과정에서 온도 및 시간의 경과에 따라 유지가 자동산패되는 것을 억제 지연시킬 수 있다. 그리고, 상기 넛트 완태(whole) 이외의 원료를 첨가하여 제조한 제품은 식감면에서 보다 부드럽고 크런치한 맛을 낼 수 있어 바람직하다.

상기 쉘(shell)로는 웨하스, 비스킷 등의 재료를 사용하는데, 두 개의 쉘을 서로 접합하여 그 내부에 폐쇄적인 공간을 형성하게 되며, 쉘의 형태는 다음과 같이 다양하다. 즉, 하나의 쉘 단면은 4각형, 6각형, 반원형, 중간부분이 함몰된 반원형 또는 중간 부분이 돌출된 반원형인 것 등을 사용할 수 있는데, 이들을 적절히 서로 조합하여 두 개의 쉘이 서로 대칭이거나 비대칭을 이루도록 할 수 있다.다만 이때, 접합된 쉘의 형태가 완전한 구형이 되지 않도록 반원형의 쉘끼리 접합하지는 않는다. 기존 제품의 경우 쉘의 모양은 완전한 구형을 1/2로 컷팅(cutting)한 형태이어서, 접합 후 쉘에 안정감이 없어 엔로빙 및 토핑이 용이하지 않은 문제가 있었지만, 본 발명의 쉘은 유동성이 적어서 안정감이 크고 따라서 엔로빙과 토핑 공정에 있어서 유리하다.

상기 엔로빙층에 사용되는 원료는 초콜릿, 카라멜, 시럽 및 크림 등이 있는데, 그 중에서 초콜릿을 제외한 나머지 원료를 사용하면 18 ∼ 45 ℃의 넓은 온도 범위에서 엔로빙 공정이 가능하여 보다 바람직하다. 초콜릿으로 엔로빙하는 경우에는 온도에 아주 민감하여 적절한 온도(29 ∼ 38 ℃)를 유지하지 못할 경우 초콜릿이 굳거나 초콜릿에 블룸(Bloom)이 생겨 흰 색의 반점이 생기고, 너무 높은 농도의 경우에는 초콜릿이 굳지 않아 주의를 요한다.

상기 토핑층에 사용되는 원료는 넛트칩. 크리스피 라이스(crisp rice), 소맥 퍼핑볼(puff), 젤리 및 6 ∼ 12 mesh 크기의 초콜릿칩 등이 있다. 이때, 엔로빙된 제품의 표면에 토핑 원료로서 크리스피 라이스나 소맥 퍼핑볼을 붙이는 경우에는 초콜릿 제품에 가벼운 식감을 더해 주고, 젤리를 사용하는 경우에는 크런치감은 부족하지만 특유의 쫄깃한 맛을 내며, 6 ∼ 12 mesh 크기의 초콜릿칩을 사용하는 경우에는 센터나 엔로빙층과의 조화가 우수하다.

상기한 바와 같은 원료들을 사용하여 본 발명의 입체 엔로빙 초콜릿 제품을 제조하는 방법을 간단하게 설명하면, 먼저 접합부가 일치하는 두 개의 몰드(mold)를 사용하여 쉘을 성형한 다음 쉘 내부에 센터 원료를 충전시키고, 상기 두 개의쉘을 서로 접합시킨 후 쉘 표면을 엔로빙 및 토핑하는 것이다.

여기서, 상기 쉘을 성형하는 몰드는 ⅰ)몰드 단면의 라운드(round) 각도가 32°기울기 이상인 4각형 또는 6각형; ⅱ)반원형; ⅲ)몰드 단면의 중간 부분이 함몰된 이중라운드의 반원형; ⅳ)몰드 단면의 중간 부분이 돌출된 반원형; ⅴ)바닥이 평평한 타원의 대접형: 그리고 ⅵ)몰드 단면의 라운드 각도가 20°기울기 이상인 4각형이면서 몰드 내에 트랜왁스가 분사되어 도포된 것; 중에서 선택 사용할 수 있다. 이때, 상기 두 개의 몰드는 서로 대칭 또는 비대칭을 이루도록 조합 사용할 수 있으며, 다만 상기 하나의 몰드가 반원형인 경우 나머지 하나의 몰드는 반원형이 아닌 것을 사용한다. 그리고, 상기 몰드는 내부 직경이 13 ∼ 20 ㎜인 것이 바람직하다. 상기 ⅵ)에서 트랜왁스는 특수 유형제로서, 몰드 내에 쉘 원료를 주입하기 전에 몰드 내에 분사(spray)함으로써 형성된 쉘이 쉽게 분리되도록 하는데, 이러한 경우에도 경사도가 20°기울기 이상이 되어야 하며, 그 이하의 경우는 몰드로부터 분리가 어렵다.

제조예 : 다양한 쉘의 제조

첨부도면 도 1에 나타낸 바와 같이 다양한 형태의 쉘을 제조하여 조합하였다. 도 1은 쉘의 조합이 각각 (a)기울기 32°인 4각형의 대칭, (b)기울기 32°인 6각형의 대칭, (c)이중라운드 반원형의 대칭, (d)중간부분이 돌출된 반원형과 대접형의 비대칭, (e)기울기 20°인 4각형의 대칭, (f)기울기 45°인 6각형의 대칭인 경우를 나타낸 것이다.

도 1의 (a), (b)의 경우, 몰드의 라운드 각도가 32°기울기 이상이므로 형성된 쉘이 몰드로부터 분리가 가능하였다. 도 1의 (c)의 경우는 라운드 각도가 32°미만이지만 몰드의 중간 부분이 함몰이 되어서 이중라운드(double round)를 주기 때문에 내용물을 몰드에서 분리하기 용이하였다. 도 1의 (d)의 경우에는 상기 몰드의 조합을 통하여 밤의 형태를 나타내며, (f)의 경우 14°와 45°기울기를 가지므로 몰드를 접합시키면 쉘의 단면이 10각형이 되는데, 상기 두 경우 모두 몰드에서 내용물을 용이하게 분리할 수 있었다. 또한 도 1의 (e)의 경우, 몰드의 라운드 각도가 작아 몰드로부터 쉘의 분리가 곤란하므로, 몰드 내에 쉘의 원료를 넣기 전에 특수 유형제(트랜왁스)를 분사(spray)하여서 형성된 쉘을 용이하게 분리할 수 있었다. 이때, 트랜왁스는 대두유 60 중량%, 팜유 35 중량% 및 코코낫오일 5 중량%로 이루어진 것을 사용하였다.

실시예

상기 제조예 1에서 제조된 두께 2.2 ㎜ 쉘을 몰드로부터 분리하기 전에, 아몬드 1.5 g이 포함된 카라멜 4.5 g을 쉘 내부에 충전시키고, 상기 두 개의 쉘을 서로 접합시킨 다음 몰드에서 분리하였다. 그런 다음, 쉘 표면을 초콜릿을 사용하여 엔로빙하고 넛트칩으로 토핑하였다. 이때, 엔로빙층의 두께는 약 2 ㎜이었으며, 토핑 재료는 1.5 g 사용하였다.

시험예 : 엔로빙 및 토핑시 쉘의 안정성 시험

상기 실시예에서 두 개의 쉘을 접합한 후 몰드에서 분리해낸 반성품을 가지고 엔로빙 및 토핑시 쉘의 안정성을 조사하였고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 이때, 본 발명과 비교하기 위하여 단면이 완전한 원형인 기존의 쉘을 함께 시험하였다.

상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 쉘의 단면을 사각(e), 육각(a), 팔각(b), 십각(f), 이중라운드형(c), 밤형(d)으로 하였을 때는 원형에 비해 유동성이 적어서 안정감이 크고 표면에 엔로빙 원료나 토핑 원료를 입힐 때 유리한 점이 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 입체 엔로빙 초콜릿 제품과 그 제조방법은 접합부가 일치하는 두 개의 쉘 내부에 센터 원료가 충전되어 있고, 상기 쉘 표면에 엔로빙층 및 토핑층이 형성되어 이루어진 입체 엔로빙 초콜릿 제품에 있어서, 단면이 4각형, 6각형, 8각형, 밤형 등의 대칭 또는 비대칭인 쉘을 사용하여 엔로빙 및 토핑시 쉘의 유동성이 적어 종래에 비해 훨씬 안정감 있게 고품질의 입체 엔로빙 초콜릿을 제조할 수 있으며, 센터 원료, 센터에 첨가되는 고체 원료, 엔로빙 원료 및 토핑 원료를 다양화시켜 식감 및 맛이 개선된 효과가 있다.

Claims (8)

1. 접합부가 일치하는 두 개의 쉘(shell) 내부에 센터 원료가 충전되어 있고, 상기 쉘 표면에 엔로빙(enrobing)층 및 토핑(topping)층이 형성되어 이루어진 입체 엔로빙 초콜릿 제품에 있어서,

   상기 쉘 하나의 단면은 4각형, 6각형, 8각형, 10각형, 반원형, 중간부분이 함몰된 반원형 및 중간 부분이 돌출된 반원형 중에서 선택된 것으로, 접합되는 두 개의 쉘이 서로 대칭이거나 비대칭이며, 접합되는 두 개의 쉘이 반원형의 대칭이 아닌 것임을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 센터 원료는 블랙이나 화이트의 초콜릿 크림, 누가, 카라멜, 시럽, 젤리 및 마쉬말로우 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 센터 원료에 추가로 첨가시키는 고체 원료로는 넛트(nuts)류의 완태(whole), 4 ∼ 6 mesh 크기의 넛트칩(chip), 크리스피 라이스(crisp rice), 소맥 퍼핑볼(puff), 젤리, 그리고 이들을 초콜릿으로 코팅한 6 ∼ 12 mesh 크기의 반성품 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 엔로빙층에 사용되는 원료는 초콜릿, 카라멜, 시럽 및 크림 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 토핑층에 사용되는 원료는 넛트칩. 크리스피 라이스(crisp rice), 소맥 퍼핑볼(puff), 젤리 및 6 ∼ 12 mesh 크기의 초콜릿칩 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품.
6. 접합부가 일치하는 두 개의 몰드(mold)에서 쉘을 성형한 다음 쉘 내부에 센터 원료를 충전시키고, 상기 두 개의 쉘을 서로 접합시킨 후 쉘 표면을 엔로빙 및 토핑하여 입체 엔로빙 초콜릿 제품을 제조하는 방법에 있어서,

   상기 쉘을 성형하는 몰드는 ⅰ)몰드 단면의 라운드(round) 각도가 32°기울기 이상인 4각형 또는 6각형; ⅱ)반원형; ⅲ)몰드 단면의 중간 부분이 함몰된 이중라운드의 반원형; ⅳ)몰드 단면의 중간 부분이 돌출된 반원형; ⅴ)바닥이 평평한 타원의 대접형: 그리고 ⅵ)몰드 단면의 라운드 각도가 20°기울기 이상인 4각형이면서 몰드 내에 트랜왁스가 분사되어 도포된 것; 중에서 선택 사용하며, 상기 두개의 몰드는 서로 대칭 또는 비대칭을 이루도록 조합 사용하고, 상기 하나의 몰드가 반원형인 경우 나머지 하나의 몰드는 반원형이 아닌 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 몰드는 내부 직경이 13 ∼ 20 ㎜인 것을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.
8. 제 6 항에 있어서, 상기 엔로빙시 엔로빙용 원료로서 카라멜, 시럽 또는 크림을 사용하는 경우, 엔로빙용 원료의 품온은 18 ∼ 45 ℃ 범위로 하는 것을 특징으로 하는 입체 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법.