UA150118U - Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду - Google Patents

Abstract

Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду включає здійснення попередньої підготовки корпусу об'ємної форми та здійснення попередньої підготовки кондитерської маси для оболонки з наступним формуванням драже шляхом накатування кондитерської маси для оболонки на корпус, в результаті чого корпус та оболонка у готовому драже нерозривно зв'язані між собою. При цьому кондитерську масу для оболонки виготовляють з масла какао, підсолоджувача та компонента, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властивими шоколаду. Всі компоненти корпусу та всі компоненти кондитерської маси для оболонки є компонентами рослинного походження. Як компонент, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властивими шоколаду, та підсолоджувач одночасно при здійсненні попередньої підготовки кондитерської маси оболонки використовують керобовий порошок, вміст якого у кондитерській масі для оболонки складає щонайменше 25 % від її загальної маси.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана для виробництва корисних драже зі смаком шоколаду, які є збалансованими по складу поживних речовин, не містять какао-порошку та цукру та належать до продуктів, що не містять компонентів тваринного походження. Тобто в результаті здійснення корисної моделі отримують веганський продукт.

Кондитерська промисловість - це галузь, яка постійно розвивається і в якій важливо забезпечувати широкий асортимент продукції, щоб задовільнити різноманітні смаки та уподобання широкого кола споживачів. Крім того, сучасні тенденції розвитку кондитерської галузі свідчать про все більш посилену увагу та високі вимоги споживача до складу кондитерських виробів, їх харчової цінності, чи належить продукт до т. з. "природощадних" продуктів і т. ін. Разом з тим, спостерігається одночасний попит на створення нових смакових відчуттів та попит на давно знайомі органолептичні властивості кондитерської продукції, як то, наприклад, органолептичні властивості шоколаду.

Ринок кондитерських виробів пропонує широкий асортимент "солодких" продуктів і левова частка таких виробів виготовлена з використанням великої кількості какао-порошку та цукру.

Великий вибір шоколадних кондитерських ласощів призводить до збільшеного споживання какао-порошку. Шоколадні кондитерські вироби в переважній більшості є висококалорійними і призводять до надмірного збудження нервової системи. Какао-порошок містить кофеїн, який може перешкоджати засвоєнню кальцію, тому його не рекомендовано вживати дітям до трьох років та жінкам під час вагітності. Крім того, є категорії споживачів, яким споживання продуктів, що містять какао-порошок, протипоказане взагалі - це, наприклад, люди, що страждають від цукрового діабету, ожиріння, розладів кишечнику, склерозу, атеросклерозу, подагри, захворювань нервової системи, при проблемах з нирками, люди зі схильністю до алергічних реакцій. Але, разом з тим, смак шоколаду - це унікальні і давно знайомі органолептичні відчуття, які приносять задоволення і від яких важко відмовитися. Тому дана корисна модель направлена саме на створення способу виготовлення корисного драже зі смаком шоколаду, яке б максимально забезпечувало саме ті особливі органолептичні відчуття і яке можна було б вживати в значній кількості без шкоди здоров'ю споживача.

Шоколадні вироби виготовляють з використанням какао-порошку. Какао-порошок отримують

Ко) з обсмажених какао-бобів. Часто какао-боби піддають вуглекисло-лужними речовинами, що, з однієї сторони, дозволяє забезпечити більш виражений колір, аромат та смак, а з іншої сторони - призводить до втрати корисних речовин. Це зайвий раз свідчить про негативну сторону споживання великої кількості какао-порошку.

Серед відомих замінників какао-порошку найпоширенішим є порошок кероб - перемелені стручки ріжкового дерева (Серайпіа 5іїїдча І.) - рослини сімейства бобових. Стручки ріжкового дерева мають дуже солодку і соковиту м'якоть. Порошок з таких стручків за смаком нагадує какао з цукром з дещо терпким присмаком. Порошок кероб широко застосовують у кулінарії.

При цьому керобовий порошок можуть використовувати як корисний замінник какао-порошку, як зв'язуюче чи як спецію.

Так, відомий спосіб виготовлення високопротеїнової композиції зі смаком шоколаду, що містить харчові жири (наприклад, гідрогенізовані бавовняні чи соєві олії) у кількості 10-65 95, підсолоджувачі (цукор чи його замінники - кукурудзяне борошно, тапіока чи сухі речовини кукурудзяного сиропу) у кількості 40-70 905, шоколадні ароматизатори (какао-порошок чи порошок ріжкового дерева) у кількості 2-60 Фо (патент Канади на винахід Мо 1118630, МПК А230 1/00, А230 1/30, А230 1/32, А230 1/44, опубл. 23.02.1982 р.).

Також порошок кероб використовують при виробництві морозива (патент Іспанії на винахід

Мо 2470191, МПК А230 9/04, А23| 1/0526, А231Ї 1/054, опубл. 09.04.2014 р), як замінник шоколаду в карамелі чи в солодощах, що містять карамель (публікація американської заявки на винахід О52014/193545, МПК А230О 3/40, А230 3/54, опубл. 10.06.2014 р.), як пластифікатор у їстівній композиції (публікація міжнародної заявки МУО 2017004248, МПК А230 4/06, А23І 3/3544, А23І 33/105, А23І. 5/43, опубл. 05.01.2017 р.).

Порошок ріжкового дерева використовують для покращення для характеристик харчових продуктів, при виготовленні яких використовують множину інгредієнтів, серед яких щонайменше один характеризується низькою чи нульовою розчинністю у воді. Таким "нерозчинним" компонентом найчастіше використовують порошок ріжкового дерева чи гуарове борошно (патент Великої Британії на винахід 1528135, МПК А230 3/00, А23ЗІ. 1/00, опубл. 11.10.1978 р.).

Відомий спосіб виготовлення кондитерської маси, який передбачає формування суміші з какао-порошку, порошку виноградних кісточок, керобового порошку та неподрібненого стевіозиду (натуральноий підсолоджувач). В отриману суміш вводять розплавлене масло какао 60 чи його замінник. При цьому вміст вихідних компонентів складає, мас. 9о: какао-порошок - 20,0-

26,5; порошок виноградних кісточок - 15,0-20,7, керобовий порошок - 20,0-51,0, стевіозид - 0,1- 0,3; масло какао чи його замінник - 32,0-33,5 (патент Росії на винахід Мо2442428, МПК А23О 1/00, А230 1/32, опубл. 20.02.2012 р.).

Також порошок кероб використовують для виробництва тортів (патент Росії на винахід

Мо 2619450, МПК А210 13/80, опубл. 16.05.2017 р.; патент Росії на винахід Мо 2181245, МПК

А210 13/08, опубл. 20.04.2002 р.). Відомий спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, під час здійснення якого на стадії приготування тіста 100 95 какао-порошку замінюють на кероб (патент України на корисну модель Мо 92655, МПК А23 1/00, опубл. 26.08.2014 р.). До 5 95 вмісту керобу як спеції передбачено у їстівному продукті відповідно до патенту України на корисну модель Мо 131018, МПК А2ЗІ. 21/20, А23І 27/10, А23І. 35/00, опубл. 10.01.2019 р.

Порошок ріжкового дерева використовують при виробництві макаронних виробів, що містять на своїй поверхні зображувальний елемент. Для виконання зображувального елемента на поверхні макаронних виробів використовують кулінарну композицію, яка на 11-18 95 складається з порошку ріжкового дерева (публікація заявки Південної Кореї на винахід

Мо КК102138206, МПК А230 3/34, А23О 3/48, А230 3/54, опубл. 27.07.2020 р.).

Відомий кондитерський виріб, технологія виробництва якого включає наступні операції: підготовку борошна з пророщеної пшениці; підготовку горіха та насіння; формування двох окремих горіхово-насіннєвих мас, отримання основи кондитерського виробу шляхом пошарового нанесення горіхово-насіннєвих мас та свіжоморожених ягід з наступним формуванням кондитерських батончиків. Отриманий кондитерський виріб має високий вміст мікроелементів та вітамінів за рахунок спеціально підібраного співвідношення окремих компонентів, при цьому вміст керобу складає 5 95 (патент України на корисну модель Мо87610,

МПК А210 13/02, опубл. 10.02.2014 р).

Одним з видів кондитерських виробів є драже. Драже - це цукерка, яку виготовляють шляхом накатування оболонки на корпус. Серед способів виготовлення кондитерських драже, які пропонує виявлений рівень техніки, можна відзначити наступні:

Загальновідомими прикладами такого типу кондитерських виробів є драже "Морські камінці" та драже "Арахіс в шоколаді". В драже "Морські камінці" як корпус використовують родзинку, як оболонку - цукрову масу, а при здійсненні останніх етапів накатки у цукрову масу вводять

Зо харчові барвники, чим забезпечують виконання драже різного кольору. В драже "Арахіс в шоколаді" як корпус використовують ядра арахісу, а як оболонку - цукрову шоколадну масу, що містить какао- порошок та цукор.

Відомий спосіб виготовлення кондитерського драже, що включає виготовлення крупки, її багаторазове накопичування клейовою основою та періодичне посипання поміж стадіями накочування сухими компонентами у дражувальному казані (патент України на корисну модель

Мо25739, МПК А23О 3/00, АЄ1.) 3/06, опубл. 27.08.2007 р.)

Відомий спосіб виготовлення кондитерського драже, що містить корпус, яким є ядро смаженого арахісу цукровий сироп, накатку, виконану з послідовних шарів цукрової пудри, молока сухого знежиреного, молока сухого жирного, та матеріал для глянсування. Кожен з послідовних шарів накатки додатково містить смакові й ароматичні речовини (патент України на корисну модель Мо 52777, МПК А230 3/00, опубл. 10.09.2010 р.).

Відомий спосіб виготовлення кондитерського драже "Зернятко", що містить ядро горіха та оболонку, сформовану з цукрового сиропу з есенцією рому. При цьому спочатку накатку здійснюють цукровою пудрою, потім - продуктом екструдованої крупи з рису чи кукурудзи, подрібненої до порошкоподібного стану, а коли об'єм готового продукту буде формовано на 9095, наносять какао-порошок. Отриманий напівфабрикат підсушують, витримують і направляють на глянсування. Процес глянсування передбачає покриття отриманих драже рослинною олією, що укріплює структуру накатаної оболонки, а потім - покриття воском, тальком і парафіном (патент Росії на винахід Мео2035159, МПК А230 3/00, опубл. 20.05.1995 р.).

Відомий спосіб виготовлення драже у шоколаді з хрусткою скоринкою, під час виготовлення якого на корпус наносять шоколадну глазур (цукрову пудру з какао-порошком), потім - хрустку скоринку шляхом багатократної накатки цукрового сиропу у дражувальному котлі, який обертається. При цьому після кожного введення порції цукрового сиропу напівфабрикат обробляють стисненим повітрям, температура якого становить 18-25 "С зі швидкістю 15-20 м/хв.

Температуру цукрового сиропу забезпечують на рівні 55-60 "С, а вологість - 25-28 95. На останніх стадіях накатки здійснюють фарбування драже шляхом попереднього введення у цукровий сироп харчового барвника. Готові драже вивантажують у лотки та відстоюють для завершення процесу кристалізації сахарози у всьому об'ємі. Потім отриманий напівфабрикат піддають глянцуванню, яке здійснюють в окремому дражувальному котлі - на поверхню драже бо наносять цукрово-патоковий сироп. Після рівномірного розподілення сиропу по всій поверхні драже на нього наносять воско-жирову суміш (патент Росії на винахід Ме2073984, МПК А23О 3/00, опубл. 27.02.1997 р.).

Деякі з вищенаведених способів забезпечують отримання кондитерських драже, які можна визначити як веганські, так як вони виготовлені з компонентів рослинного походження. Проте недоліком всіх кондитерських драже, отриманих відповідно до вищенаведених способів, є їх висока калорійність та низька харчова цінність. Такі вироби містять багато цукру, тому є некорисними чи навіть шкідливими для значної кількості споживачів.

Також відомі способи виготовлення кондитерських драже та кулінарних виробів, у яких за рахунок забезпечення певного співвідношення окремих компонентів підбирають більш високий вміст мікроелементів та вітамінів в такому продукті.

Відомий спосіб виготовлення драже, що містить корпус та оболонку, в якому оболонку формують шляхом нанесення на корпус спочатку цукрового сиропу, а потім - багаторазового нанесення на них сухого компоненту на основі цукрової пудри. Отримані напівфабрикати висушують та вистоюють, а потім піддають глянсуванню. При цьому як порошкоподібну суміш для посипання використовують суміш цукрової пудри, бджолиного квіткового пилку (бджолине обніжжя) та сухий екстракт солоду ячмінного, причому стадії поливу сиропом чергують із посипанням приготовленою таким чином сумішшю (патент України на винахід Ме45460, МПК

А23О 3/00, опубл. 15.04.2002 р.)

Відомий спосіб виготовлення кондитерського драже "Арахіс у карамелі з сіллю та медом", що містить ядро термічно обробленого арахісу, оболонку у вигляді накатки, воду, мед та сіль, причому драже як накатку містить медову карамель. Вихідними компонентами для формування оболонки є насичений розчин води та цукру, який, нагріваючись у пристрої для формування драже, переходить у стан карамелі, за рахунок чого на арахісі з'являється глянцева карамельна накатка. Далі у пристрій для формування драже додають мед та сіль, які розчиняються у карамелі і забезпечують виконання кожного наступного шару накатки медовою карамеллю (патент України на винахід Мо 122367, МПК А230О 3/36, А230 3/50, опубл. 26.10.2020 р.).

Хоча розробники таких технічних рішень акцентують увагу на високій харчовій цінності драже з вмістом меду та інших продуктів бджільництва, цей факт можна поставити під сумнів.

Адже сироп для накатування, у який вводять продукти бджільництва, нагрівають до

Зо температури близько 50-60 "С, а продукти бджільництва втрачають свої властивості, якщо їх піддавати нагріванню. Тому такі драже відповідно до таких аналогів як кінцеві продукти не містять всі корисні властивості, характерні для продуктів бджільництва у первинному стані.

Також недоліком таких драже є відсутність шоколадного смаку.

Відомий спосіб виготовлення кондитерського драже, що містить цукровмісні речовини, допоміжні речовини та біологічно активні добавки. Як біологічно активні добавки використовують оліфен і бактеріальну масу молочнокислих бактерій, а також (не обов'язково): масляний екстракт гарбуза, вітамін Е, кедрову чи обліпихову олію, вітамін С. При цьому як корпус драже використовують цукрову крупку. На цукрову крупку у дражувальному котлі спочатку наносять цукрово-патоковий сироп, а потім (багаторазово) цукрово-патоковий сироп з оліфеном і ліофілізованим порошком бактеріальної маси та біологічно-активними добавками відповідно до рецептури (патент Росії на винахід Мео2202217, МПК А230 3/00, АбІК 9/28, А23І 1/30, опубл. 20.04.2003 р.)

Недоліком кондитерського драже, яке отримують в результаті здійснення такого способу, є високий вміст цукру та відсутність шоколадного смаку. Використання компонентів тваринного походження, такі як молочнокислі бактерії, не дозволяють визначити такі драже як веганські.

За найближчий аналог прийнятий спосіб виготовлення кондитерського драже, який передбачає здійснення попередньої підготовки корпусу об'ємної форми та здійснення попередньої підготовки кондитерської маси для оболонки з наступним формуванням драже шляхом накатування кондитерської маси для оболонки на корпус, в результаті чого корпус та оболонка у готовому драже нерозривно зв'язані між собою, при цьому кондитерську масу для оболонки виготовляють з масла какао, підсолоджувача та компонента, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властиві для шоколаду. При цьому як кондитерську масу для оболонки використовують білу та темну кондитерську глазур, патоку, цукрову пудру та какао-порошок. Кондитерські глазурі містять смакові добавки - кокосову стружку та ароматизатор "Вершки кокосу", або подрібнені вафельні листи та ароматизатор "Тірамісу", або подрібнене печиво, або каву та ароматизатор "Капучино". Вміст арахісу у драже складає 20-30 95, а вміст какао-порошку - 1-55905 від ваги всього драже. Таке драже має унікальне поєднання смаків стосовно кондитерського виробництва типу драже (патент України на корисну модель Мо 134712, МПК А230 3/00, опубл. 27.05.2019 р.).

Недоліком найближчого аналога є те, що такий спосіб виготовлення кондитерського драже передбачає використання великої кількості цукру та ароматизаторів, а також не забезпечує органолептичні характеристики кінцевого продукту, характерні для шоколаду повною мірою.

Кондитерське драже, отримане відповідно до способу найближчого аналога, не можна визначити як збалансоване по складу поживних речовин.

Задачею корисної моделі є створення способу виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду, у якому б за рахунок забезпечення одним з компонентів подвійної функції забезпечувалася б збалансованість готового драже по складу поживних речовин та можливість виконання такого драже без цукру, що, в свою чергу, дозволило б визначити таке драже як корисне та придатне для споживання різним категоріям споживачів, в тому числі людям, яким протипоказане споживання продуктів, що містять какао-порошок і цукор. Крім того, задачею корисної моделі є забезпечення в драже насиченого смаку шоколаду.

Поставлена задача вирішується у способі виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду, який передбачає здійснення попередньої підготовки корпусу об'ємної форми та здійснення попередньої підготовки кондитерської маси для оболонки з наступним формуванням драже шляхом накатування кондитерської маси для оболонки на корпус, в результаті чого корпус та оболонка у готовому драже нерозривно зв'язані між собою, при цьому кондитерську масу для оболонки виготовляють з масла какао, підсолоджувача та компонента, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властиві для шоколаду, згідно з корисною моделлю, що заявляється, всі компоненти корпусу та оболонки є компонентами рослинного походження, як компонент, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властиві для шоколаду, та підсолоджувач одночасно використовують керобовий порошок, вміст якого у оболонці складає щонайменше 95 від загальної маси оболонки. 25 Як уже було зазначено вище, керобовий порошок (порошок кероб, порошок ріжкового дерева) - перемелені стручки ріжкового дерева (Сераїйопіа б5іїїдна І.) - вважається корисним замінником шоколаду, так як йому властивий теплий земляний горіховий смак. На відміну від какао-порошку, керобовий порошок солодкий сам по собі. Тому під час приготування солодощів немає потреби додатково вводити підсолоджувач. Ще однією важливою відмінністю від какао-

Зо порошку є те, що керобовий порошок не містить психотропних речовин - кофеїну і теоброміну, які викликають звикання і алергію. Також керобовий порошок характеризується підвищеною харчовою цінністю, так як містить великий набір вітамінів і мінеральних речовин. Керобовий порошок містить вітаміни А, В, В2, ВЗ і 0, кальцій, фосфор, калій і магній, а також залізо, мідь, нікель і марганець і барій. Крім того, порошок ріжкового дерева на 8 95 складається з протеїну. У керобовому порошку відсутній фенілтиламін, який викликає мігрень, і фромамін, який крім мігрені викликає алергію. Керобовий порошок не містить щавлевої кислоти, яка перешкоджає організму засвоювати кальцій і цинк, від яких у свою чергу залежить здоров'я шкіри.

Таким чином, використання керобового порошку у складі кондитерської маси для оболонки забезпечує подвійну функцію - керобовий порошок забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властиві шоколаду (І) та одночасно є підсолоджувачем (ІІ), що робить його придатним для споживання різним категоріям споживачів, в тому числі людям, яким протипоказане споживання продуктів, що містять какао-порошок і цукор. При цьому під органолептичними та смаковими характеристиками, які є властиві шоколаду, слід розуміти властивості продукту відповідно до міжнародного стандарту 5іападага ог спосоїайе апа спосоїаїе роодисів содех 5іап 87-1981, ДСТУ 3924:2014, ДСТУ 4683:2006. Для забезпечення насиченого смаку шоколаду у готовому драже вміст керобового порошку у кондитерській масі для оболонки і, відповідно, у самій оболонці, складає щонайменше 25 95 від загальної маси оболонки.

Під терміном "загальна маса кондитерської маси для оболонки" відповідно до корисної моделі, що заявляється, мається на увазі сумарна маса всіх вихідних компонентів, які використовують при приготуванні кондитерської маси для оболонки. Під терміном "оболонка" мається на увазі накатана на корпус кондитерська маса після її затвердівання. Так, обов'язковими вихідними компонентами при приготуванні кондитерської маси для оболонки є масло какао та керобовий порошок. Масло какао являє собою жир, який вилучають із зерен плодів шоколадного дерева. Масло какао характеризується низькою температурою плавлення, яка є близькою до температури тіла людини і його використовують як жирову основу оболонки драже, що заявляється. Крім низької температури плавлення масло какао також є цінним завдяки тому, що містить у собі множину антиоксидантів, які забезпечують стабільність та тривалий термін зберігання продуктів, які містять у собі масло какао. Відповідно, співвідношення вихідних компонентів можуть бути різними залежно від виду корпусу та від виду бо кінцевого продукту. Так, вміст масла-какао та керобового порошку може складати 60 та 40 95,

бО та 35 95, 60 та 30 95, 60 та 25 95 відповідно і т. д. Оболонка з какао-масла та керобового порошку являє собою керобовий шоколад, при цьому керобовий шоколад, смак якого є найбільш близьким до смаку класичного темного шоколаду, можна досягти за рахунок використання масла-какао у кількості 60 95 та керобового порошку у кількості 40 9.

В частинних випадках здійснення корисної моделі при виготовленні кондитерської маси для оболонки використовують додатковий підсолоджувач та/або рослинне сухе молоко, який в сукупності з керобовим порошком забезпечують для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властиві молочному шоколаду. В такому випадку, загальною масою оболонки є сумарна маса всіх вихідних компонентів і співвідношення вихідних компонентів кондитерської маси оболонки може складати, наприклад, керобовий порошок - 35 956, масло какао - 60 95, додатковий підсолоджувач - 5 90; чи керобовий порошок - 30 95, масло какао - бО 95, рослинне сухе молоко - 10 95; або керобовий порошок - 25 95, масло какао - 60 95, додатковий підсолоджувач - З 95, рослинне сухе молоко - 12 95. Всі наведені конкретні приклади рецептур оболонки передбачають використання масла какао у кількості 60 95, що є відомими для спеціаліста в даній галузі стандартом. Вміст масла какао у складі оболонки не є суттєвою ознакою корисної моделі, тому різні випадки виконання корисної моделі можуть передбачати також інший вміст масла какао, який відрізняється від загальноприйнятих стандартів.

Корпус драже, що заявляється, може бути виконаний як ядро горіха, сухофрукт, мармелад, рослинної карамелі, рослинної "їіриски", халви і інші подібного роду продукти. Так, як ядро горіха можуть бути використані ядра ліщини та/або фундука, та/або горіха волоського, та/або горіха маньчжурського, карії, мигдалю, турецького горіха, арахісу, водяного горіха, бразильськогого горіха, кедрового горіха, кеш'ю, пекана, фісташки, макадамії насіння соняшнику та/або насіння гарбуза, а також ядра інших видів горіхів. Як сухофрукт можуть бути використані чорнослив та/або курага, та/або родзинки та/"або будь-який продукт з сушених чи в'ялених фруктів - ананас, хурма, банан, персик, манго, імбир, вишня, полуниця, манго, журавлина диня, ківі і інші подібні продукти. При цьому, в переважному випадку виконання корисної моделі, як корпус використовують суцільні ядра горіхів чи цільні часточки сухофруктів, проте в частинних випадках як корпус можуть використовувати також подрібнені ядра горіхів, подрібнені часточки сухофруктів, подрібнені ядра різних видів горіхів, які з'єднані у корпус за допомогою в'яжучого,

Зо подрібнені часточки сухофруктів, які з'єднані у корпус за допомогою в'яжучого, подрібнені ядра горіхів та подрібнені часточки сухофруктів, які з'єднані у корпус за допомогою в'яжучого.

В переважному випадку здійснення корисної моделі під терміном об'ємна форма корпусу мається на увазі куляста форма, кулеподібна, фасолеподібна, гудзикоподібна та інші види об'ємної форми опуклого профілю. Більше того, в частинних випадках здійснення корисної моделі кондитерське драже, що заявляється, може бути виконане кубічної форми, кубічноподібної, призмо-, пірамідо- чи конусоподібної форми, а також будь-якої іншої об'ємної форми довільного профілю.

Оболонка з какао-масла, керобового порошку та рослинного сухого молока являє собою молочний керобовий шоколад. Також при виготовленні кондитерської маси для оболонки можуть додатково використовувати у невеликій кількості додатковий підсолоджувач - цукор чи його замінники, шматочки чи подрібнені у порошок фрукти, чи інші такого роду продукти, які є зрозумілими для спеціаліста в даній галузі. Оболонка з какао-масла, керобового порошку та шматочків чи порошку фруктів являє собою фруктовий керобовий шоколад.

В частинних випадках здійснення корисної моделі на оболонку можуть додатково накатувати щонайменше один зовнішній шар з порошку сублімованих фруктів та/або спецій та/або глянцуючої речовини, що є відомим та зрозумілим для спеціаліста процесом.

Сублімовані фрукти та ягоди - це 100 95 натуральні продукти, які повністю передають аромат, смак, колір свіжих ягід і фруктів. Використання сублімованих фруктів та ягід забезпечує насичений натуральний аромат, що нівелює потребу у використанні додаткових ароматизаторів для забезпечення потрібних смаку та аромату кінцевого продукту. Як сублімовані фрукти та ягоди можуть бути використані, наприклад, пудра сублімованої полуниці, малини, манго, чорниці, апельсина, банана і т. д. Також зовнішнє покриття може бути виконане з порошку чаю матча, спецій, як то кориця, мускат, з кокосової стружки, повітряного рису, горіхової крихти і т. д.

Різні частинні випадки здійснення корисної моделі направлені на розширення асортименту кондитерських драже для задоволення потреб найвибагливішого споживача.

Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду здійснюють наступним чином:

Попередньо здійснюють підготовку корпусів та підготовку кондитерської маси для формування оболонки. Залежно від типу корпусу драже, підготовка корпусів може включати, бо наприклад, але не обмежуючись цим: очищення, підсушення та (за потреби) підсмажування ядер горіхів; формування корпусів необхідної форми з сухофруктів; формування корпусів необхідної форми з мармеладу; формування корпусів з різних видів горіхів та/або сухофруктів, наприклад, шляхом подрібнення підсушених ядер та сухофруктів та з'єднання їх у один корпус за допомою зв'язуючого, наприклад рослинної карамелі, рослинної іриски, рідкого підсолоджувача і т. д. Підготовлені корпуси, які характеризуються стійкою формою, направляють на охолодження до температури 2-5 "С, що є необхідним для кращого зчеплення корпусу з оболонкою.

Підготовка кондитерської маси для формування оболонки охоплює стандартні та зрозумілі для спеціаліста в даній галузі процеси і включає змішування компонентів кондитерської маси для оболонки, вміст яких забезпечують відповідно до конкретної рецептури, подрібнення отриманої суміші, її конширування та темперування. Як ілюстративний обрано варіант виконання кондитерської маси для оболонки, що містить керобовий порошок - 30 96, масло какао - 60 9о, рослинне сухе молоко - 10 95. Конширування - тривале вимішування кондитерської маси для оболонки при високих температурах для випаровування зайвої вологи, забезпечення оптимального аромату та гомогенності. Кондитерська маса для оболонки після конширування стає більш однорідною та набуває властивість танути.

Після конширування кондитерську масу для оболонки піддають темперуванню - охолодженню кондитерської маси для кристалізації масла какао, щоб кондитерська маса для оболонки перейшла в стабільну форму, набула твердості та крихкості. Темперування забезпечує керобовому шоколаду стабільно блискучу поверхню на довгий час. Набута стабільність форми кондитерської маси полягає у відновленні твердості, крихкості та блиску кондитерської маси після повторних незначних нагрівань такої кондитерської маси.

Кондитерська маса після темперування являє собою молочний керобовий шоколад і є готовою до використання для виробництва драже.

Формування драже здійснюють шляхом багатократної накатки оболонки на корпус на будь- якому з стандартних, відомих для спеціаліста в даній галузі, пристроях. Наприклад, у дражувальному котлі, який обертається.

У чашу дражувального котла завантажують охолоджені корпуси. При цьому охолоджені корпуси завантажують у об'ємі, що становить 40-50 95 від об'єму самої чаші дражувального

Зо котла. Дражувальний котел приводять у дію. У чашу дражувального котла порційно вводять кондитерську масу, підігріту до температури 30-35"С, для формування оболонки поверх корпусів. Вага першої порції кондитерської маси складає 10-15 г на кожен кілограм корпусів.

Кожну наступну порцію кондитерської маси дещо збільшують (наприклад, на 3-5 95). Після введення кожної порції кондитерської маси напівфабрикат драже обробляють стисненим повітрям, температура якого становить 18-25 "С. Кількість повторних введень кондитерської маси обирають залежно від бажаної товщини оболонки, яку необхідно забезпечити. Так, в переважному випадку для забезпечення товщини оболонки на рівні 1 мм необхідно здійснити до 15 введень розігрітої кондитерської маси. Забезпечивши необхідну товщину оболонки, драже вивантажують та направляють на вистоювання для підсушування та завершення процесів кристалізації компонентів оболонки протягом 4-8 годин. Отримані драже є веганським кондитерським драже зі смаком шоколаду, що заявляється.

Таким чином, спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду, що заявляється, передбачає використання лише рослинних компонентів, один з яких - порошок ріжкового дерева - забезпечує подвійну функцію - є одночасно компонентом, що забезпечує шоколадний смак, та підсолоджувачем. Тому драже, яке отримують в результаті здійснення способу, характеризується збалансованістю по складу поживних речовин та насиченим смаком шоколаду, є придатним для споживання різним категоріям споживачів, в тому числі людям, яким протипоказане споживання продуктів, що містять какао-порошок і цукор.

Claims (4)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду, який включає здійснення попередньої підготовки корпусу об'ємної форми та здійснення попередньої підготовки кондитерської маси для оболонки з наступним формуванням драже шляхом накатування кондитерської маси для оболонки на корпус, в результаті чого корпус та оболонка у готовому драже нерозривно зв'язані між собою, при цьому кондитерську масу для оболонки виготовляють з масла какао, підсолоджувача та компонента, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властивими шоколаду, який відрізняється тим, що всі компоненти корпусу та всі компоненти кондитерської маси для оболонки є компонентами 60 рослинного походження, як компонент, що забезпечує для оболонки органолептичні та смакові характеристики, які є властивими шоколаду, та підсолоджувач одночасно при здійсненні попередньої підготовки кондитерської маси оболонки використовують керобовий порошок, вміст якого у кондитерській масі для оболонки складає щонайменше 25 95 від її загальної маси.

2. Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду за п. 1, який відрізняється тим, що при виготовленні кондитерської маси для оболонки використовують додатковий підсолоджувач.

3. Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду за п. 1, який відрізняється тим, що при виготовленні кондитерської маси для оболонки додатково використовують рослинне сухе молоко.

4. Спосіб виготовлення веганського кондитерського драже зі смаком шоколаду за п. 1, який відрізняється тим, що на оболонку додатково накатують щонайменше один зовнішній шар.