KR20150124254A - 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인공적인 합성첨가물을 사용하지 않아 건강에 좋고, 카카오버터 함량이 높은 커버추어 초콜릿(Coverture chocolate)과 현미 뻥튀기를 포함하여 장기간 저장이 가능한 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법{Method of manufacturing the chocolate confectionery using popping brown rice}

본 발명은 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인공적인 합성첨가물을 사용하지 않아 건강에 좋고, 카카오버터 함량이 높은 커버추어 초콜릿(Coverture chocolate)과 현미 뻥튀기를 포함하여 장기간 저장이 가능한 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿에 함유된 카카오의 함량 및 제조방법에 관심을 가지면서 공장화된 제품보다는 창의적이며 고급화된 수제 초콜릿 시장이 발전할 것으로 예상되고 있다. 카카오에서부터 제품을 만들어가는 과정의 고급 수제화 초콜릿 바람이 불기 시작하면서 리얼 초콜릿의 성분과 영양정보에 관심을 갖고 있는 연구가 늘어나고 있는 추세이다.

초콜릿의 제조공정을 살펴보면, 선별한 카카오빈을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실(카카오 니브: 카카오 원두의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)을 으깨어 페이스트(반죽)처럼 만든다. 이것을 카카오매스라고 하는데, 여기에 설탕, 밀크, 카카오버터를 섞어 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일이상 정련한 다음 적당한 온도로 조정하여 원료 초콜릿을 만든다.

카카오버터는 카카오 빈을 반죽한 상태로 만든 다음 이것을 고압으로 눌렀을 때 맑은 아이보리색 기름을 말하며, 녹는점이 32 내지 35℃로 사람의 체온보다 낮아, 입안에 넣었을 때 사르르 녹게 하는 역할을 하며, 풍미가 뛰어나나 가격이 비싼 것이 결점이다. 또한 대량 유통 초콜릿의 경우, 카카오 버터가 함량이 높으면 여름철에 쉽게 녹는 문제가 발생한다.

이러한 문제점을 개선하기 위해, 싼 팜유나 해바라기유, 대두유 같은 식물성 유지를 포함하는 초콜릿 가공품을 제조하였다.

그러나 녹는점이 높은 식물성유지를 첨가한 가공 초콜릿은 수제 초콜릿처럼 입안에서 자연스럽게 녹는 풍미를 기대할 수 없는 문제점이 있다.

또한 우리나라 초콜릿 시장은 벨기에, 프랑스, 이탈리아 등 유럽과 미국 그리고 일본 시장에 비해서도 고급 수제초콜릿을 쉽게 접하지 못하고 있으며, 최근 고급 수제 초콜릿에 대한 관심과 수요가 증가해 외국계 고급 수제 초콜릿들이 많이 들어오고 있으나, 현지에서 보다 월등히 비싼 가격에 여전히 접근하기 쉽지 않은 것이 현실이라고 할 수 있다.

이에, 한국등록특허 제450,610호에서는 물엿, 쌀 튀밥, 견과류, 설탕 및 젤라틴을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물에 호박엿 및 초콜릿을 코팅하여 한국 전통의 강정 타입으로 남녀노소 즐길 수 있고 어린이들의 영양 간식으로 좋은 초코바를 개재하였다.

또한 한국등록특허 제594,745호에서는 누룽지 위에 초콜릿을 코팅하고 레인보우 슈거 또는 견과류를 고착시켜 건강에 좋고 외국인의 입맛에도 맞는 누룽지 초코과자를 개재하였다.

한국등록특허 제450,610호 및 한국등록특허 제594,745호에서 제조된 초코바 및 누룽지 초코과자는 남녀노소, 외국인 누구나 즐길 수 있는 식품이다. 그러나 이 식품은 장기간 저장하기 어려운 문제점이 있다.

한국등록특허 제450,610호(2004.09.17) 한국등록특허 제594,745호(2006.06.22)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 식물성 유지를 사용하지 않고 저장성이 우수하며, 누구나 즐겨먹을 수 있는 초콜릿을 개발하기 위하여 연구한 결과 본 발명을 완성하였고, 본 발명은 식물성 유지 등의 인공적인 합성첨가물을 사용하지 않은 초콜릿과 현미 뻥튀기를 이용하여 건강에 좋고 유아, 아동은 물론이고 노인, 외국인에 이르기까지 누구나 즐겨 먹을 수 있는 초콜릿 스낵과자의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 커버추어 초콜릿을 템퍼링하여 장기간 녹지 않아 저장성이 우수한 초콜릿 스낵과자의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 초콜릿 스낵과자의 제조방법은 현미를 팽창시켜 현미 뻥튀기를 제조하는 단계; 커버추어 초콜릿을 템퍼링하는 단계; 및 상기 현미 뻥튀기에 상기 템퍼링된 초콜릿을 코팅하여 현미 초코볼을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 있어서, 커버추어 초콜릿은 다크 초콜릿 커버추어, 밀크 초콜릿 커버추어, 화이트 초콜릿 커버추어 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 커버추어 초콜릿은 화이트 초콜릿 커버추어와,

녹차, 복분자, 커피, 홍차, 크랜베리 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 커버추어 초콜릿은 민트, 생강, 호두, 아몬드, 헤이즐럿 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 더 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 있어서, 상기 현미 뻥튀기에 상기 템퍼링된 초콜릿을 2회 이상 코팅하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여, 상기 템퍼링된 초콜릿 200 내지 1,000 중량부가 상기 현미 뻥튀기에 코팅되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조방법에 있어서, 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여,

코코아파우더, 슈거파우더, 자일로스 설탕 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말 10 내지 100 중량부가 상기 초콜릿 스낵과자의 표면에 도포되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 초콜릿 스낵과자는 기름에 튀기지 않아 바삭하고 담백한 현미 뻥튀기에 인공적인 합성첨가물이 들어가지 않은 초콜릿을 코팅하여 칼로리가 낮고, 소화성이 좋아 영양과 건강을 극대화시킨 효과가 있다.

또한 커버추어 초콜릿을 템퍼링하여 제조한 초콜릿을 현미 뻥튀기에 코팅함으로서 코팅 상부의 표면에 광택과 윤기가 나고, 장기간 저장이 용이한 효과가 있다.

또한 본 발명에 의해 제조된 초콜릿 스낵과자는 유아, 아동은 물론이고 노인, 외국인에 이르기까지 누구나 즐겨 먹을 수 있다.

도 1은 본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 초콜릿 스낵과자의 단면도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 다크 초콜릿 스낵과자를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예 2에 의해 제조된 녹차 화이트 초콜릿 스낵과자를 나타낸 것이다.

이하, 본 발명의 실시예 및 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예 및 도면은 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서는 자명할 것이다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자는 현미 뻥튀기, 커버추어 초콜릿을 포함한다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조방법은 도 1에 나타낸 것으로,

현미를 팽창시켜 현미 뻥튀기를 제조하는 단계;

커버추어 초콜릿을 템퍼링하는 단계; 및

상기 현미 초코볼에 상기 템퍼링된 초콜릿을 코팅하여 현미 초코볼을 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 초콜릿 스낵과자의 제조순서는 현미를 팽창시켜 현미 뻥튀기를 제조한 후 커버추어 초콜릿을 템퍼링할 수 있으며, 또는

커버추어 초콜릿을 템퍼링한 후 현미를 팽창시켜 현미 뻥튀기를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 현미 초코볼의 제조방법의 각 단계에 대하여 하기에 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 현미 뻥튀기의 제조방법은 특별히 한정하지 않으나, 현미를 팽창시켜 제조될 수 있다.

보다 구체적으로 현미의 이물질을 제거하고 여러 번 세척한 다음 체반에 받혀 물기를 제거하고 건조된 현미를 압축 성형기에 넣고 가열하여, 건조된 현미를 포함하는 압축 성형기 내부를 팽창시켜 제조될 수 있다.

상기 건조된 현미가 팽창되는 온도는 바람직하게는 100 내지 500℃일 수 있으나, 더욱 바람직하게는 150 내지 300℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 200 내지 250℃일 수 있다.

상기 현미 뻥튀기 제조 단계에서, 곡물 부피에 대하여 바람직하게는 2 내지 5배 부풀 수 있고, 분말 상태가 아닌 곡물 뻥튀기 자체를 사용하여 곡물 모양이 보존되어 씹힘성을 부여할 수 있다.

또한 상기 현미 뻥튀기의 수분함량은 특별히 한정되지 않으나, 0.1 내지 10중량%인 것이 바람직하다.

따라서 상기 현미 뻥튀기는 저장성이 보유되고, 뻥튀기의 특성상 전분의 호정화로 인하여 소화성이 확보되는 효과가 있다.

한편 본 발명의 커버추어 초콜릿은 템퍼링된 초콜렛으로 상기 커버추어 초콜릿은 다크 초콜릿 커버추어, 밀크 초콜릿 커버추어, 화이트 초콜릿 커버추어 또는 이들의 혼합물일 수 있고, 템버링 시 녹이는 순서는 특별히 한정되지 않으나, 다크 초콜릿 커버추어와 밀크 초콜릿 커버추어를 녹이고 화이트 초콜릿 커버추어를 녹이는 것이 바람직하다.

상기 커버추어 초콜릿은 카카오 함량(카카오매스+카카오버터 함유량)이 약 30중량% 이상인 초콜릿으로, 상기 다크 초콜릿 커버추어는 카카오 함량이 약 40중량% 이상이고 그 밖에 설탕, 레시틴, 바닐라로 구성될 수 있고, 상기 밀크 초콜릿 커버추어는 카카오 함량이 약 40중량% 미만으로 그 밖에 분유, 설탕, 레시틴, 바닐라로 구성될 수 있으며, 상기 화이트 초콜릿 커버추어는 초콜릿 성분 중 카카오 매스를 빼고 카카오 버터와 설탕, 분유, 레시틴, 바닐라로 구성될 수 있다.

상기 커버추어 초콜릿은 카카오버터의 구조가 안정된 형태로 만들어주기 위해 템퍼링(적온처리법) 과정을 거치는 것이 바람직하다. 카카오버터의 구조가 안정된 형태는 베타구조로서, 상기 베타구조는 녹은 초콜릿 속의 카카오버터 구조가 균일하고 좋은 결정의 구조를 의미한다.

상기 카카오버터의 구조가 안정된 형태에서는 초콜릿 겉표면이 윤기가 나고 하얗게 되는 현상을 막아주는 전결정화(Pre Crystallization)의 효과가 있다.

이하 템퍼링 과정을 하기에 더욱 상세히 설명한다.

상기 템퍼링 과정은 1) 커버추어 초콜릿을 녹이는 단계; 및 2) 상기 녹은 커버추어 초콜릿의 온도를 낮춰 카카오버터의 결정구조를 안정시키는 단계를 포함한다.

1) 커버추어 초콜릿을 녹이는 단계에 있어서, 상기 커버추어 초콜릿이 녹는 온도는 바람직하게는 40 내지 60℃일 수 있으나, 더욱 바람직하게는 43 내지 55℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 45 내지 50℃일 수 있다.

또한, 2) 상기 녹은 커버추어 초콜릿의 카카오버터 결정구조를 안정화시키기 위하여 상온으로 낮춘다. 이 때, 상기 녹은 커버추어 초콜릿을 안정화시키기 위한 온도는 약 20 내지 40℃가 바람지하고, 보다 구체적으로 다크 초콜릿 커버추어의 경우 바람직하게는 25 내지 40℃일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 28 내지 35℃일 수 있고, 가장 바람직하게는 31 내지 32℃일 수 있다. 또한, 밀크 초콜릿 커버추어의 경우 바람직하게는 24 내지 38℃일 수 있고, 더욱 바람직하게는 27 내지 34℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 30 내지 31℃일 수 있다. 또한, 화이트 초콜릿 커버추어의 경우 바람직하게는 23 내지 37℃일 수 있고, 더욱 바람직하게는 26 내지 33℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 27 내지 28℃일 수 있다.

한편, 상기 녹은 커버추어 초콜릿의 온도를 낮추고 일정 시간이 경과 후 1 내지 10 ℃ 정도 온도를 높이는 것이 커버추어 초콜릿의 결정구조 안정화에 보다 바람직하다.

본 발명의 커버추어 초콜릿은 화이트 초콜릿 커버추어와 부재료를 혼합하여 이루어질 수 있다.

상기 부재료는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 녹차, 복분자, 커피, 홍차, 크랜베리 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상일 수 있고, 이는 여러 가지 색깔을 내는 효과가 있다.

또한 상기 부재료는 바람직하게는 민트, 생강, 호두, 아몬드, 헤이즐럿 중에서 선택된 1종 또는 2종을 더 혼합시킬 수 있다.

한편 상기 커버추어 초콜릿을 템퍼링하기 전에 커버추어 초콜릿과 부재료를 혼합할 수 있으나, 상기 커버추어 초콜릿을 템퍼링하는 과정에서 부재료의 혼합이 이루어질 수 있으며, 상기 커버추어 초콜릿을 템퍼링한 후에 부재료의 혼합이 이루어질 수 있다.

본 발명의 현미 초코볼은 상기 현미 뻥튀기에 상기 템퍼링된 초콜릿을 코팅하여 제조될 수 있다.

여기서 상기 템퍼링된 초콜릿은 상기 현미 뻥튀기에 1회 코팅될 수 있으나, 바람직하게는 복수로 코팅될 수 있고, 더욱 바람직하게는 3회 내지 10회 코팅될 수 있다.

또한 상기 현미 뻥튀기에 코팅시킨 상기 템퍼링된 초콜릿은 본 발명의 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여, 바람직하게는 200 내지 1,000 중량부가 될 수 있으나, 더욱 바람직하게는 300 내지 800 중량부가 될 수 있고, 가장 바람직하게는 400 내지 500 중량부가 될 수 있다.

또한 상기 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여, 코코아파우더, 슈거파우더, 자일로스 설탕 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말이 바람직하게는 1 내지 100 중량부가 포함될 수 있으나, 더욱 바람직하게는 20 내지 80 중량부가 될 수 있으며, 가장 바람직하게는 40 내지 60 중량부가 될 수 있다.

본 발명에 의하여 제조된 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 단면도를 도 2에 나타내었다.

도 2에 의하면 본 발명에 의하여 제조된 초콜릿 스낵과자는 현미 뻥튀기(10a)에 템퍼링된 초콜릿 코팅층(10b)을 포함하고, 코코아파우더, 슈거파우더, 자일로스 설탕 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 포함하는 분말층(10c)을 도포시킨 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 자세히 설명한다. 그러나 이들 실시예에는 예시적인 목적일 뿐 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

현미의 이물질을 제거하고 세척한 다음 체반에 받혀 물기를 제거한다. 건조된 현미를 압축 성형기에 넣고 가열하여, 압축 성형기 내부를 팽창시킴으로서 수분 함량이 5%인 현미 뻥튀기 100 중량부를 제조하였다.

그리고 카카오매스 함유량이 48중량%이고, 카카오버터 함유량이 10중량%인 다크 초콜릿 커버추어를 50℃로 녹인 후 27℃로 냉각시키고, 다시 32℃로 올려서 템퍼링된 초콜릿을 제조하였다.

제조된 현미 뻥튀기에 초콜릿 코팅기를 이용하여 상기 템퍼링된 초콜릿을 3회, 총 350 중량부 코팅하고, 코코아파우더 50 중량부를 도포하여 다크 초콜릿 스낵과자를 완성하였고, 완성된 다크 초콜릿 스낵과자의 사진을 도 3에 나타내었다.

실시예 2

실시예 1과 동일하게 현미 뻥튀기 100 중량부를 제조하였다.

그리고, 카카오버터 함유량이 28중량%인 화이트 초콜릿 커버추어를 40℃로 녹인 후 25℃로 냉각시키고, 다시 28℃로 올려서 템퍼링된 화이트 초콜릿에 녹차 분말(템퍼링된 초콜릿 대비 20중량%)을 첨가하였다.

제조된 현미 뻥튀기에 초콜릿 코팅기를 이용하여 녹차 분말을 첨가한 다음 상기 템퍼링된 초콜릿을 3회, 총 350 중량부를 코팅하고, 자일로스 설탕 50 중량부를 도포하여 녹차 화이트 초콜릿 스낵과자를 완성하였고, 완성된 녹차 화이트 초콜릿 스낵과자의 사진을 도 4에 나타내었다.

이상에서는 본 발명의 실시예 및 도면을 중심으로 설명하였으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 기술자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 이하에 기재되는 특허청구범위에 의해서 판단되어야 할 것이다.

10 : 초콜릿 스낵과자
10a : 현미 뻥튀기
10b : 템퍼링된 초콜릿 코팅층
10c : 분말층

Claims (7)

1. 현미를 팽창시켜 현미 뻥튀기를 제조하는 단계;
   커버추어 초콜릿을 템퍼링하는 단계; 및
   상기 현미 뻥튀기에 상기 템퍼링된 초콜릿을 코팅하여 현미 초코볼을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 커버추어 초콜릿은 다크 초콜릿 커버추어, 밀크 초콜릿 커버추어, 화이트 초콜릿 커버추어 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 커버추어 초콜릿은 화이트 초콜릿 커버추어와,
   녹차, 복분자, 커피, 홍차, 크랜베리 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 혼합되는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
4. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,
   상기 커버추어 초콜릿은 민트, 생강, 호두, 아몬드, 헤이즐럿 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 더 혼합되는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 현미 뻥튀기에 상기 템퍼링된 초콜릿을 2회 이상 코팅하는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여, 상기 템퍼링된 초콜릿 200 내지 1,000 중량부가 상기 현미 뻥튀기에 코팅되는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 현미 뻥튀기 100 중량부에 대하여,
   코코아파우더, 슈거파우더, 자일로스 설탕 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말 1 내지 100 중량부가 상기 현미 초코볼의 표면에 도포되는 것을 특징으로 하는 현미 뻥튀기를 이용한 초콜릿 스낵과자의 제조방법.
   

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