JP2017018066A - パフ状はちみつの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】はちみつ特有の風味とサクサクとした軽い食感を有し、かつ口溶けの良いパフ状はちみつ及びその製造方法の提供。【解決手段】はちみつと粉末とを８０度以下で混合した、水分含量が９．５〜１２．０重量％の混合物に、混合物１００重量％に対し、油脂含量が５重量％以下添加し、成型、減圧乾燥により膨化させる、水分含量が５重量％以下であるパフ状はちみつ、及びその製造方法。はちみつ固形分１重量部に対し、粉末０．４５〜０．８８重量部を含む乾燥膨化はちみつであるパフ状はちみつ。【選択図】なし

Description

本発明は、パフ状はちみつ及びその製造方法に関する。

はちみつは、通常、液体状のため、そのままでは食べ難く、パン等にかけるといったトッピング用途や、何かに混ぜて使用されている。一方、加熱後に真空濃縮して固形状にした固形はちみつも知られているが、ハードキャンディーのため、硬く、サクサクした食感のものではない（特許文献１及び２）。

特開平０２−２０７７６２号公報 特表２０１２−５１４９８４号公報

本発明は、はちみつ特有の風味とサクサクとした軽い食感を有し、かつ口溶けの良いパフ状はちみつ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、はちみつと粉末とを混合したものを減圧乾燥することにより、はちみつ特有の風味と口溶けの良さを併せ持ち、適度なかたさを有することで壊れ難く、サクサクとした軽い食感を有する、パフ状はちみつを製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下の態様に係る。
［態様１］
はちみつと粉末とを含み、水分含量が９．５〜１２．０重量％である混合物を、成型し、減圧乾燥により膨化させることを特徴とする、パフ状はちみつの製造方法。
［態様２］
水分含量１６．５重量％のはちみつを使用する場合に、はちみつ１重量部に対して粉末０．３８〜０．７４重量部を混合することを特徴とする、態様１記載のパフ状はちみつの製造方法。
［態様３］
混合物を１００重量％とした場合に、油脂含量が５重量％以下である、態様１又は２記載の製造方法。
［態様４］
はちみつと粉末とを８０度以下で混合する、態様１〜３の何れかに記載の製造方法。
［態様５］
はちみつ固形分１重量部に対して粉末０．４５〜０．８８重量部を含む乾燥膨化はちみつであって、該はちみつを１００重量％とした場合に、油脂含量が５重量％以下、水分含量が５重量％以下であることを特徴とする、パフ状はちみつ。

本発明の製造方法は、煩雑な工程が無く、簡便である。更に、はちみつを高温に維持しなくて良いため、風味や栄養素を失い難く、はちみつ特有の風味と口溶けの良さを併せ持つパフ状はちみつが得られる。更に、適度なかたさを有することで壊れ難くサクサクとした軽い食感を有する新たな食感のはちみつを提供できる。また、膨化させるため、得られるパフ状はちみつは丸みを帯びた形状で、見た目にも優れた新たな形状のはちみつを提供できる。

本発明は、はちみつと粉末とを含む混合物が水分含量９．５〜１２．０重量％であれば良く、好ましくは９．７〜１１．３重量％、より好ましくは１０．０〜１１．０重量％である。該水分含量であれば、減圧乾燥により膨化させることができ、適度なかたさを有し、壊れ難くかつサクサクとした軽い食感を有する、パフ状はちみつを製造できる。尚、該水分は、原料中の水分から計算により算出する。

本発明では、水分含量１６．５重量％のはちみつを使用する場合には、はちみつ１重量部に対して粉末を０．３８〜０．７４重量部用いるのが好ましく、０．４６〜０．７０重量部がより好ましい。水分含量がＸ重量％のはちみつを使用する場合には、はちみつ１重量部に対して混合する粉末（重量部）を好ましくは下記数式（数１）により算出でき、より好ましくは下記数式（数２）により算出できる。例えば、水分含量２０．０重量％のはちみつを使用する場合には、はちみつ１重量部に対して粉末を０．６７〜１．１１重量部用いるのが好ましく、０．７７〜１．０６重量部がより好ましい。尚、水分含量が１６．５重量％未満のはちみつを用いる場合には、水分を添加して水分含量１６．５重量％に調整したはちみつを用いても良い。

本発明では、水分含量１６．５重量％のはちみつを使用する場合には、混合物を１００重量％とした場合に、はちみつを５８〜７３重量％含むことが好ましく、５９〜６８重量％含むことがより好ましい。

本発明に用いる粉末は、はちみつと混合して膨化はちみつができる粉末であれば特に限定されず、デキストリン等の多糖類、乳糖等の二糖類若しくはグルコース等の単糖類といった糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコール、粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、チーズパウダー、キャラメルパウダー等の乳製品パウダー、ココア、抹茶若しくはコーヒー粉末、又はブルーベリー、ストロベリー等の果汁粉末が例示でき、混合して用いても良い。好ましくは糖類、より好ましくは多糖類又は二糖類、更に好ましくはデキストリン又は乳糖である。更に、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ等のナッツ類、米、麦、コーン等からなるパフ類、ケーキ、クラム、クッキー等の焼き菓子又はトマト、イチゴ、ブドウ、プルーン、アンズ等の乾燥野菜若しくは乾燥果実又は茶葉等の粉砕品を混合しても良い。更に、水分含量が前記の範囲内であれば液体を添加しても良い。また、香料、油脂類及び／又は色素を混合しても良い。混合物中の油脂含量は混合物全体を１００重量％とした場合に、５重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましい。油脂分を多く含まないため、カロリーを抑えられ、風味が良く、またサクサクとした軽い食感を有するパフ状はちみつを得られる。

本発明では、混合は常圧下で行い、はちみつと粉末とが均一に混合できるように、はちみつの流動性が上がる程度に加温しても良い。温度は８５度以下が好ましく、８０度以下がより好ましい。１００度以上の加熱は、混合物の水分が蒸発するためパフ状はちみつが得られ難くなり、更にはちみつの成分や栄養素が変性し、香りや風味も損なわれる。

本発明では、混合物を成型し、減圧乾燥する。型に入れて減圧乾燥しても良く、型に入れて固形化した固形化混合物を型から出した状態で減圧乾燥しても良く、更に固形化混合物をカットや粉砕して減圧乾燥しても良い。固形化混合物を型から出して減圧乾燥するのが好ましい。固形化は、冷却により固形化でき、混合物の水分含量によって、固形化温度を設定できる。好ましくは０度以下、より好ましくは−１０度以下、更に好ましくは−１５度以下、特に好ましくは−２０度以下である。

本発明では、通常の減圧乾燥で乾燥すれば特に限定されないが、減圧乾燥前に予備凍結しても良く、真空凍結乾燥で乾燥しても良い。乾燥は密閉系にて減圧乾燥し、減圧時の密閉系内の気圧は好ましくは２５０Ｐａ以下、より好ましくは１００Ｐａ以下である。２５０Ｐａよりも気圧が高いと膨化し難くなり、丸みを帯びた形状にならない。品温は−２５〜１５度が好ましく、−２０〜−５度がより好ましい。乾燥後の水分は、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは２重量％以下、特に好ましくは１．５重量％以下である。減圧乾燥することで、膨化したパフ状はちみつが得られる。

本発明は、はちみつ固形分１重量部に対して粉末０．４５〜０．８８重量部を含む、乾燥膨化はちみつであって、パフ状はちみつである。好ましくは、はちみつ固形分１重量部に対して粉末０．４６〜０．７０重量部を含む。該パフ状はちみつを１００重量％とした場合に、油脂含量は５重量％以下、好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％である。また、該パフ状はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量は５重量％以下、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下である。パフ状はちみつは、前記組成のため、適度なかたさを有し、壊れ難く、サクサクとした軽い食感を有する。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。

［実施例１］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン３０ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型から取り出した固形化混合物をトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、パフ状はちみつを得た。これを実施品１とした。実施品１の水分含量は１．２重量％だった。尚、実施品１の水分含量は減圧乾燥法により測定した。

［実施例２］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン２５ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型から取り出した固形化混合物をトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、パフ状はちみつを得た。これを実施品２とした。

［実施例３］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン２０ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型に入れたままトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、パフ状はちみつを得た。これを実施品３とした。

［比較例１］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン４０ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型から取り出した固形化混合物をトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、ほとんど膨化していないブロック状はちみつを得た。これを比較品１とした。

［比較例２］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン３５ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型から取り出した固形化混合物をトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、ほとんど膨化していないブロック状はちみつを得た。これを比較品２とした。

［比較例３］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン１５ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型に入れたままトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、膨化したパフ状はちみつを得た。これを比較品３とした。

［比較例４］
水分含量１６．５重量％のはちみつ４５ｇを８０℃まで加熱した後、デキストリン１０ｇを加え、均一になるまで混合し、混合物の一部を３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型に入れたままトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥し、膨化したパフ状はちみつを得た。これを比較品４とした。

［比較例５］
水分含量１６．５重量％のはちみつのみを３．６ｍＬ容の型に入れ、−２０度の冷凍庫で冷却した。型に入れたままトレイに載せて密閉真空容器に入れ、常法により減圧乾燥したが、型からこぼれてトレイの底で平面状に乾燥され、立体的な形状を成さない乾燥はちみつを得た。これを比較品５とした。

［評価試験１］
前記の実施例で得られた実施品１〜３、並びに比較例で得られた比較品１〜４について、膨化度、壊れ難さ及び食感を評価し、結果を表１に示した。膨化度の評価は、○：「膨化して丸みを帯びている」、△：「ほとんど膨化せずブロック型」、×：「立体的な形状を成さない」とし、壊れ難さの評価は、○：「指でつまんでも形状を維持できるかたさ」、×：「指でつまむと壊れ、脆い」、−：「評価不能」とし、食感の評価は、○：「サクサクとした軽い食感」、△：「柔らかくサクサク感無し」、×：「バリバリとした硬い食感」、−：「評価不能」とした。

実施品１〜３、比較品１〜５の原料の重量（ｇ）、比率（重量部）、割合（％）、混合物中の水分（％）及び固形分比率（重量部）、並びに評価結果を表１に示した。

実施品１〜３は膨化して丸みを帯びた形状で、かつ指でつまんでも形状を維持できるかたさがあり、更に適度なかたさのため、食感もサクサクとした軽い食感であり、口溶けも良かった。一方、比較品１及び２は、ほとんど膨化せずブロック状で、パフ状はちみつではなく、更に指でつまんでも形状を維持できるかたさだが、硬過ぎるため、サクサクとした軽い食感ではなく、食感は硬いせんべいのようにバリバリとしており、口溶けも悪かった。また、比較品３及び４は、膨化して丸みを帯びた形状だが、柔らか過ぎるため指でつまむと壊れ、脆く、更にサクサクとした食感も無かった。比較品５は、そもそも立体的な形状を成さなかった。尚、何れの乾燥はちみつも、高温で処理していないため、はちみつ特有の風味を有していた。

実施例１〜３では、はちみつと粉末とを適度な比率で混合し、混合物中の水分が適度な量だったため、減圧乾燥により膨化でき、かつ、壊れ難い形状であって、サクサクとした軽い食感を有するパフ状はちみつを得ることができた。一方、比較例１及び２では、混合する粉末が多く、水分が８．７重量％、９．３重量％と少な過ぎ、水分が足りなかったため、減圧乾燥により膨化できず、本発明のパフ状はちみつが得られなかった。また、比較例３及び４では、混合する粉末が少なく、水分が１２．４重量％、１３．５重量％と多過ぎたため、減圧乾燥により膨化しても、脆く、サクサクとした食感もなかった。また、比較例５では、はちみつのみだったため、水分が１６．５重量％もあり、上手く減圧乾燥できなかった。

つまり、はちみつと粉末とを混合して、水分含量が９．５〜１２．０重量％である混合物を減圧乾燥することで、重曹等の膨化剤無しでも簡便に、はちみつ特有の風味と口溶けの良さを併せ持ち、適度なかたさを有し、壊れ難く、サクサクとした軽い食感を有する、本発明のパフ状はちみつが得られることが分かった。また、乾燥膨化はちみつが、はちみつ固形分１重量部に対して粉末０．４５〜０．８８重量部を含むことで、適度なかたさを有し、壊れ難く、サクサクとした軽い食感を有するパフ状はちみつであることが分かった。

Claims (5)

1. はちみつと粉末とを含み、水分含量が９．５〜１２．０重量％である混合物を、成型し、減圧乾燥により膨化させることを特徴とする、パフ状はちみつの製造方法。
2. 水分含量１６．５重量％のはちみつを使用する場合に、はちみつ１重量部に対して粉末０．３８〜０．７４重量部を混合することを特徴とする、請求項１記載のパフ状はちみつの製造方法。
3. 混合物を１００重量％とした場合に、油脂含量が５重量％以下である、請求項１又は２記載の製造方法。
4. はちみつと粉末とを８０度以下で混合することを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の製造方法。
5. はちみつ固形分１重量部に対して粉末０．４５〜０．８８重量部を含む乾燥膨化はちみつであって、該はちみつを１００重量％とした場合に、油脂含量が５重量％以下、水分含量が５重量％以下であることを特徴とする、パフ状はちみつ。