CN112056440B - 一种酥脆黑巧克力豆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酥脆黑巧克力豆的制作方法，在黑巧克力酱的配方上采用了特定的乳化剂组合，特别是改进了制作过程的调温比例和调温参数，意外地大大降低了巧克力酱的粘度，解决了黑巧克力豆的机械化生产工艺中存在的滴浇头易堵塞和传送带脱粒困难等问题，提高了产品合格率；与此同时，获得的酥脆黑巧克力豆产品的感官属性均较好，不仅使酥脆黑巧克力豆的香味得到充分的释放，而且使酥脆黑巧克力豆在冰激凌中体现出鲜明的层次感、酥松度和恰当的颗粒感。
Description
技术领域
本发明涉及一种酥脆黑巧克力豆的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
从可可豆到最初的饮料，然后到各式巧克力糖果和巧克力制品等，人们就在不断探索中开发各种各样美味的巧克力食品，巧克力以丰富多彩的形式走进世界每一个家庭，令世人为它芬芳的气息而心醉神迷。
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，巧克力与冷冻冰激凌搭配组合的产品已在冷饮市场上占有重要份额。目前市面上常见的巧克力与冷冻冰激凌的组合搭配主要有四种形式：一是巧克力脆皮或巧克力涂层，即冷饮市场最常见的巧克力作为含脂冷冻涂层涂挂于冷冻饮品外表面的产品；二是巧克力酱等成分直接混入冷冻冰激凌中的组合形式，如巧克力双色冰激凌、雪糕等；三是巧克力作为夹心被填充于冷冻冰激凌内部；四是巧克力以豆、片、絮等形式撒于冷冻冰激凌顶部等。
上述第四种组合搭配形式中提到的巧克力豆，近两年，市面上也出现了一些巧克力豆，诸如纽扣形和水滴形的巧克力豆，均匀分布于冷冻饮品内部的产品。
常规的黑巧克力的巧克力酱料粘度较高，在机械化生产黑巧克力豆的工艺中，极易出现滴浇设备极易堵塞、不能顺利脱粒等困难。
再者，黑巧克力豆的内部结构致密，食用时无层次感，且传统的巧克力与冷冻饮品组合往往在呈现二者细腻的口感无区分度，甚至过于细腻使人产生腻烦感等问题，由此，本领域也有尝试在巧克力中加入酥松的可食用成分(如谷物碎、饼干碎、面包碎屑等)。
然而，在黑巧克力豆中再添加酥松的可食用成分，会更进一步增大机械化生产的难度。
因此，本领域希望能够开发出一种新的酥脆黑巧克力豆及其制作方法。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种酥脆黑巧克力豆的制作方法，其中，
所述酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂包含0.2～0.5份磷脂和0.01～0.1份聚甘油蓖麻醇酸酯，所述香精为0.01～0.1份；
所述酥松的可食用成分可以是谷物碎、饼干碎或面包碎屑中的一种或几种的组合物；所述酥松的可食用成分的平均粒径范围为80-100μm；
所述酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块和白糖并投入所述巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的10～12％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至25℃～27℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率为0.5～1.5℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度28℃～30℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率为0.4～0.6℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤4)，混料，按照所述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备酥脆黑巧克力豆。
优选的，步骤3)中所述调温的过程中，步骤a)将取出的巧克力酱边搅拌边升温至49～51℃。
优选的，步骤3)中所述调温的过程中，从步骤a)到步骤b)的降温速率为0.8～1.2℃/min。
优选的，步骤3)中所述调温的整个过程中对所述巧克力酱进行搅拌，搅拌速率为1-1.5转/秒。
优选的，在所述步骤5)中，制备粒径范围为1～10mm的酥脆黑巧克力豆。
优选的，在所述步骤5)中，制备粒径范围为2～5mm的酥脆黑巧克力豆。
优选的，在所述步骤5)中，制备的酥脆黑巧克力豆的形状为水滴形、心形、方形或三角形。
本发明的酥脆黑巧克力豆的制作方法，在黑巧克力酱的配方上采用了特定的乳化剂组合，特别是改进了制作过程的调温比例和调温参数，意外地大大降低了巧克力酱的粘度，解决了黑巧克力豆的机械化生产工艺中存在的滴浇头易堵塞和传送带脱粒困难等问题，即使黑巧克力酱料中添加酥脆成分，即使生产粒径较小的黑巧克力豆，也能够顺利脱粒生产，极大地缓解滴浇头堵塞的问题，提高了产品合格率；与此同时，获得的酥脆黑巧克力豆产品的感官属性(诸如香味释放程度、层次感、酥松度和颗粒感)均较好，不仅使酥脆黑巧克力豆的香味得到充分的释放，而且使酥脆黑巧克力豆在冰激凌中体现出鲜明的层次感、酥松度和恰当的颗粒感。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)，最后通过精细研磨制成的酱体称为可可液块；可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块；可可液块中的可可脂含量一般在50～55％。
附注，本申请方案中，可可液块和可可脂都是主要成分之一；可可液块中本来就含有可可脂，但如果仅添加可可液块，可可脂的量不够；因此，在添加可可液块的基础之上再添加一定量的可可脂。
术语“酥松的可食用成分”，是一类含水量极低的、可碾碎成一定粒径大小的带来酥松口感和疏松结构的可食用成分。常见的酥松可食用成分如谷物碎、饼干碎或面包碎屑等。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
在本发明的一个具体实施方案中，一种酥脆黑巧克力豆的制作方法，其中，
所述酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂包含0.2～0.5份磷脂和0.01～0.1份聚甘油蓖麻醇酸酯，所述香精为0.01～0.1份；
所述酥松的可食用成分可以是谷物碎、饼干碎或面包碎屑中的一种或几种的组合物；所述酥松的可食用成分的平均粒径范围为80-100μm；
所述酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块和白糖并投入所述巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的10～12％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至25℃～27℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率为0.5～1.5℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度28℃～30℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率为0.4～0.6℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤4)，混料，按照所述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备酥脆黑巧克力豆。
现有技术中，因常规黑巧克力的巧克力酱料粘度较高，在机械化生产黑巧克力豆的工艺中，极易出现滴浇设备堵塞、不能顺利脱粒等困难；再者，黑巧克力豆的内部结构致密，食用时无层次感，发明人希望在黑巧克力中加入酥松的可食用成分，制作酥脆黑巧克力豆，这又进一步增大了机械化生产的难度，特别是，当酥脆黑巧克力豆的粒径较小时，例如小于等于10mm时，生产难度更是难上加难，滴浇设备更易堵塞，更难顺利脱粒，即使顺利脱粒，得到的黑巧克力豆的形状和尺寸也不符合成品要求。
为解决上述的酥脆黑巧克力豆生产困难的问题，发明人做了大量的尝试，从配方到制作过程的各项参数都尝试着调整，最终意外地发现在采用特定配方，尤其是特定的乳化剂组合的基础之上，改进调温的参数可以改善黑巧克力的粘度，顺利脱粒获得酥脆黑巧克力豆。本发明的酥脆黑巧克力豆的制作方法的方案中，调温的过程最为关键，下面具体阐述。在常规的巧克力酱的调温操作中，通常从磨料后获得的巧克力酱(未调温的巧克力酱)中取出约三分之二左右(现有技术中也用60～80％表示)进行调温，再将调温后的预结晶的巧克力酱与剩下的三分之一未调温的进行混合；然而，本发明的方案中，发明人意外地发现对于黑巧克力豆的巧克力酱料而言，取10％～12％进行调温预结晶后再与未调温的巧克力酱进行混合效果更好；不仅如此，调温过程的温度参数也非常重要；在常规的调温过程中，第二步通常冷却至27～29℃，且降温的速率通常为2-3℃/min；在第三步的稳定晶型形成步骤中，温度通常为30～32℃，且升温的速率通常为0.9～1.1℃/min。虽然从具体的数值上看，调温参数的变化不是很大，但是在调温过程中，温度以及降温和升温速率的微小变化，对稳定晶型的形成非常关键，对最后混合后获得的巧克力酱的熔融温度和粘度等参数非常关键。总的来说，发明人调整了黑巧克力酱的配方，采用了特定的乳化剂组合和特定粒径的酥松的可食用成分，尤其是制作的过程中，取磨料后获得的酱料的10％～12％进行调温预结晶(该数值与常规操作的数值差异很大)，同时采用特定的调温参数进行调温，意外地大大降低了巧克力酱的粘度，解决了黑巧克力豆的机械化生产工艺中存在的滴浇头易堵塞和传送带脱粒困难等问题，即使黑巧克力酱料中添加酥脆成分，即使生产粒径较小(例如直径1-10mm)的黑巧克力豆，也能够顺利脱粒生产，极大地缓解滴浇头堵塞的问题，提高了产品合格率。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1的应用于冰激凌的酥脆黑巧克力豆的制作方法
关于酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，基础组分，共计100重量份，组分情况如下：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；乳化剂包含0.3份磷脂和0.05份聚甘油蓖麻醇酸酯；香精为0.05份。
上述组分中，可可脂购自奥兰国际有限公司，产品型号为700-SB；可可液块购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；白糖为白砂糖，购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；饼干碎，平均粒径范围为80～100μm，购自南阳双冠食品有限公司；磷脂购自美国ADM公司，产品型号为700160；聚甘油蓖麻醇酸酯购自金盛新材料科技有限公司；香精为乙基香兰素，购自山东迈德丰生物科技有限公司。
实施例1的酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取可可液块和白糖并投入巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的约11％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至25.5℃～26.5℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率约为1℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度28.5℃～29.5℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率约为0.5℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤3)中，调温的整个过程中对巧克力酱进行搅拌，搅拌速率约为1-1.5转/秒。
步骤4)，混料，按照上述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备粒径范围为2～5mm的水滴形的酥脆黑巧克力豆。
实施例2的应用于冰激凌的酥脆黑巧克力豆的制作方法
关于酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，基础组分，共计100重量份，组分情况如下：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；乳化剂包含0.2份磷脂和0.01份聚甘油蓖麻醇酸酯；香精为0.01份。
谷物碎，平均粒径范围为80～100μm，购自广东麦丹郎食品有限公司；其他组分的来源均与实施例1的相同，具体不再赘述。
实施例2的酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取可可液块和白糖并投入巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的约10％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至25℃～26℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率约为0.8℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度28℃～29℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率约为0.4℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤3)中，调温的整个过程中对巧克力酱进行搅拌，搅拌速率约为1-1.5转/秒。
步骤4)，混料，按照上述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备粒径范围为2～5mm的心形的酥脆黑巧克力豆。
实施例3的应用于冰激凌的酥脆黑巧克力豆的制作方法
关于酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，基础组分，共计100重量份，组分情况如下：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；乳化剂包含0.5份磷脂和0.1份聚甘油蓖麻醇酸酯；香精为0.1份。
面包碎屑，平均粒径范围为80～100μm，购自东莞市鸿兴食品有限公司；其他组分的来源均与实施例1的相同，具体不再赘述。
实施例3的酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照上述配方将可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照上述配方称取可可液块和白糖并投入巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照上述配方往巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的约12％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至26℃～27℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率为1.2℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度29℃～30℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率为0.6℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤3)中调温的整个过程中对巧克力酱进行搅拌，搅拌速率约为1-1.5转/秒。
步骤4)，混料，按照上述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备粒径范围为5～10mm的方形的酥脆黑巧克力豆。
对比例1a
对比例1a的应用于冰激凌的酥脆黑巧克力豆的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于：对比例1a的酥脆黑巧克力豆的配方中，乳化剂为单一组分乳化剂，具体的，以基础组分100重量份计，乳化剂为0.35重量份的磷脂；配方其他组分，以及后续的制作过程均与实施例1的相同，具体不再赘述。
对比例1b
对比例1b的应用于冰激凌的酥脆黑巧克力豆的制作方法，与实施例1的不同之处仅在于：步骤3)不同。
对比例1b的制作方法的步骤3)采用现有技术中常规的调温方法和参数，其具体操作如下：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的约67％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至27℃～28℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率为2℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度31℃～32℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率为2℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃。
配方以及制作过程的其他内容均与实施例1的相同，具体不再赘述。
效果数据
为考察上述实施例和对比例的制作方法，应用于酥脆黑巧克力豆的机械化生产的难易程度、产品良率以及产品质量，将上述实施例1-3和对比例1a和1b获得的酥脆黑巧克力酱，放入巧克力滴浇机中制备酥脆黑巧克力豆；考察以下四个方面，结果参见表2；
(1)滴浇头堵塞情况：若滴浇头出料顺利，不堵塞，则技术效果判定为“优”；若滴浇头出料断断续续较连贯，轻微堵塞，则技术效果判定为“良”；若滴浇头出料断断续续不连贯，严重堵塞，则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
(2)传送带脱粒情况：若传送带脱粒顺利，传送带上几乎不残留任何物料，则技术效果判定为“优”；若传送带脱粒相对顺利，传送带上残留少量物料，则技术效果判定为“良”；若传送带脱粒困难，传送带上残留大量物料，则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
(3)酥脆黑巧克力豆产品的合格率：若合格率为95％-99％，则技术效果判定为“优”；若合格率为90％-95％，则技术效果判定为“良”；若合格率为小于90％，则技术效果判定为“差”。每个实施例和对比例设置十个平行试验。
(4)酥脆黑巧克力豆产品的感官评价：为考察本发明的酥脆黑巧克力豆的产品质量(感官效果)，将制备好的软冰淇淋中分别加入15％wt的实施例1-3和对比例1a和1b的酥脆黑巧克力豆(以软冰淇淋的重量为100％计)并混合均匀，按照每份80g的规格分装于20个冰淇淋盒中，于-18℃冷冻6h后进行感官测评。
感官评测标准及规则如下：
挑选身体健康，无不良嗜好的20位食品专业研究人员组成感官评价小组。每个测试样品用三位数随机数编号。评价实施例1-3和对比例1a和1b的酥脆黑巧克力豆的感官属性。评价属性及评分标准如下表1所示。
表1酥脆黑巧克力豆(应用于冰激凌中)感官属性评分标准
表2酥脆黑巧克力豆的制作方法及其产品的评价结果
对比例1a与实施例1相比，仅乳化剂不同，对比例1a的乳化剂采用单一种类的乳化剂(每100份基础组分，添加0.35份磷脂)，而实施例1的乳化剂采用复合乳化剂(每100份基础组分，添加0.3份磷脂和0.05份聚甘油蓖麻醇酸酯)；然而，从上述表2的结果来看，对比例1a的各方面指标均明显劣于实施例1，具体的，实施例1的滴浇头堵塞情况、传送带脱粒情况以及产品的合格率都处于优异水平，而对比例1a都是优良水平；巧克力豆产品的感官评价方面，实施例1的数值均高于对比例1a。
对比例1b与实施例1相比，仅调温过程不同，对比例1b采用常规的调温比例(取总量的约67％wt进行调温预结晶)以及常规的调温参数，实施例1采用的调温比例为约12％wt，调温参数区别于现有技术的常规参数；从上述表2的结果来看，对比例1b的各方面指标均很差，明显劣于实施例1。具体的，对比例1b的滴浇头堵塞情况的结果为2良8差，即大部分的情况是滴浇头出料断断续续不连贯，严重堵塞；对比例1b的传送带脱粒情况和巧克力豆产品的合格率也较差；对比例1b的巧克力豆的感官评价结果也明显劣于实施例1。
综上所述，本发明实施例1-3的酥脆黑巧克力豆的制作方法，在黑巧克力酱的配方上采用了特定的乳化剂组合，特别是改进了制作过程的调温比例和调温参数，意外地大大降低了巧克力酱的粘度，解决了黑巧克力豆的机械化生产工艺中存在的滴浇头易堵塞和传送带脱粒困难等问题，即使黑巧克力酱料中添加酥脆成分，即使生产粒径较小的黑巧克力豆，也能够顺利脱粒生产，极大地缓解滴浇头堵塞的问题，提高了产品合格率；与此同时，获得的酥脆黑巧克力豆产品的感官属性(诸如香味释放程度、层次感、酥松度和颗粒感)均较好，不仅使酥脆黑巧克力豆的香味得到充分的释放，而且使酥脆黑巧克力豆在冰激凌中体现出鲜明的层次感、酥松度和恰当的颗粒感。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酥脆黑巧克力豆的制作方法，其特征在于：
所述酥脆黑巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含乳化剂和香精；
以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂包含0.2～0.5份磷脂和0.01～0.1份聚甘油蓖麻醇酸酯，所述香精为0.01～0.1份；
所述酥松的可食用成分是谷物碎、饼干碎或面包碎屑中的一种或几种的组合物；所述酥松的可食用成分的平均粒径范围为80-100μm；
所述酥脆黑巧克力豆的制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将所述可可脂加热融化；
步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块和白糖并投入所述巧克力精磨机于40℃～45℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入乳化剂和香精，于40℃～45℃均匀混合，获得未调温巧克力酱；
步骤3)，调温和混合：取出步骤2)获得的所述未调温巧克力酱的总量的10～12％wt进行调温，再将调温后的巧克力酱与剩余的未调温的巧克力酱混合均匀；其中，调温的过程包括：步骤a)，将取出的巧克力酱升温至45℃～55℃；步骤b)，再冷却至25℃～27℃，且从步骤a)到步骤b)的降温速率为0.8～1.2℃/min；步骤c)，稳定晶型形成温度28℃～30℃，且从步骤b)到步骤c)的升温速率为0.4～0.6℃/min；步骤d)，最后冷却至8℃～10℃；
步骤4)，混料，按照所述配方称取酥松的可食用成分，并将其与步骤3)获得巧克力酱放入混料机中混匀，获得酥脆黑巧克力酱；
步骤5)，将步骤4)获得的酥脆黑巧克力酱放入巧克力滴浇机中制备酥脆黑巧克力豆；在所述步骤5)中，制备粒径范围为1～10mm的酥脆黑巧克力豆。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：
步骤3)中所述调温的过程中，步骤a)将取出的巧克力酱边搅拌边升温至49～51℃。
3.如权利要求1至2中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
步骤3)中所述调温的整个过程中对所述巧克力酱进行搅拌，搅拌速率为1-1.5转/秒。
4.如权利要求1至2中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
在所述步骤5)中，制备粒径范围为2～5mm的酥脆黑巧克力豆。
5.如权利要求1至2中任意一项所述的制作方法，其特征在于：
在所述步骤5)中，制备的酥脆黑巧克力豆的形状为水滴形、心形、方形或三角形。
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