KR20020034841A - 라이스밀크엑기스 및 그 제조방법 및 라이스밀크엑기스를사용한 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

종래의 밀크캔디를 먹는 간편함으로, 자연스럽게 마그네슘이나 아연을 섭취할 수 있는 라이스밀크엑기스 및 그 제조방법 및 라이스밀크엑기스를 사용한 식품의 제조방법을 제공한다.

각종 아미노산이나, 마그네슘 및 아연 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 이루어지는 현미 또는 정미를 사용하여 밀크타입의 라이스밀크엑기스를 제조하고, 이 라이스밀크엑기스를 사용하여 하드캔디나 소프트밀크캔디 및 아이스크림이나 부분젤리를 제조한다.

Description

라이스밀크엑기스 및 그 제조방법 및 라이스밀크엑기스를 사용한 식품의 제조방법{Extract of liquid rice and method of product thereof and method of foods product for using extract of liquid rice}

본 발명은, 현미 또는 정미에 포함되는 각종 아미노산이나, 마그네슘 및 아연 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 되는 라이스밀크엑기스를 신규인 가공기술로 생성하고, 또한, 이 생성된 라이스밀크엑기스를 사용하여 이루어지는 완전히 신규인 캔디나 아이스크림 혹은 젤리 등의 식품의 제조방법에 관한 것이다.

주지와 같이, 현미에는, 다른 곡식원료와는 달리 아미노산량이 우유보다도 2∼3배 이상 많이 포함되어 있다는 것이 알려져 있으며, 특히, 마그네슘이나 아연 등의 미네랄분은 생유에는 전혀 포함되어 있지 않는 것으로도 잘 알려져 있다. 이와 관련하여, 가식부 100 g당의 마그네슘과 아연의 각 량은, 현미가 마그네슘 110mg, 아연 1800 ㎍인 것에 대하여, 생유의 경우는 양쪽 모두 0 mg, 보통 우유로 마그네슘 10 mg, 아연 340 ㎍ 이다.

그런데, 마그네슘이나 아연의 섭취부족은 미각장해발생의 한가지 원인이라고도 알려져 있고, 마그네슘의 섭취량은 한사람당 300 mg/일이고, 또한, 아연의 섭취량은 한사람당 15 mg/일이지만, 최근의 젊은이들의 경우에는, 아침을 먹지 않거나 빵을 먹기 때문에, 마그네슘이나 아연이 부족하게 되고, 심계항진이나 미각장해가 될 우려도 있다는 지적이 되어 있다.

본 발명은, 이러한 현상에 비추어 창안된 것이며, 그 목적으로 하는 바는, 각종 아미노산이나, 마그네슘 및 아연 등의 미네랄이 풍부하게 함유하여 이루어지는 현미 또는 정미를 사용하여 밀크타입의 라이스밀크엑기스를 제조하고, 이 라이스밀크엑기스를 사용하여 하드캔디나 소프트밀크캔디 및 아이스크림을 제조함으로써, 빵을 먹는 사람이더라도, 종래의 밀크캔디를 먹는 간편함으로, 자연스럽게 마그네슘이나 아연을 섭취할 수가 있는 라이스밀크엑기스 및 그 제조방법 및 라이스밀크엑기스를 사용한 식품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 관한 제1의 라이스밀크엑키스에 있어서는, 현미 또는 정미를 α-아밀라제로 처리하고, 전분입자를 10 ㎛ 이하의 입자지름으로 한 슬러지(본 명세서에서는 이것을 α-아밀라제분해물로 칭한다.)로 생성한 것을 특징으로 하는 것이다.

상기한 바와 같이, 현미에는 마그네슘 110 mg, 아연 1800 ㎍이 포함되어 있지만, 정미에 있어서도 마그네슘 33 mg, 아연 1500 ㎍이 포함되어 있기 때문에, 본 발명에 있어서는, 현미로 한정하지 않고, 정미도 원료로서 사용할 수 있다. 물론, 제 2 라이스밀크엑기스도 동일하다.

그리고, 본 발명에 있어서는, 현미 또는 정미의 전분입자가 약 5.5μ이기 때문에, 입자끼리의 결착성을 제거하기 위하여, 제1의 라이스밀크엑기스의 경우는, α-아밀라제로 처리함으로써, 전분입자가 3/4 또한 1/2이하로 하고, 또한, 입자끼리의 결착성을 약하게 함으로써, 먹었을 때의 껄끄러움을 없애고 매끄러운 식감을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서는, 상기 α-아밀라제분해물은, 83℃∼88℃의 열탕에 서서히 가하여, 품온(品溫) 85℃에서 30분간 반응시킨 후, 해당 품온을 95 ℃ 이상으로 가열하여 효소를 실활(失活)시킴으로써, 장기보존성을 얻을 수 있도록 구성하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 상기 목적을 달성하기 위한 제 2 라이스밀크엑기스를, 현미 또는 정미를 마쇄수단으로 300메쉬스루, 바람직하게는 250∼150메쉬의 입자지름에 여과한 슬러지(본 명세서에서는, α-아밀라제분해물과 구별하기 위해서, 이것을 마쇄 슬러지로 칭한다.)에 가압수단으로 가압처리하여 생성한 것을 특징으로 하는 것이다.

이와 같이 제 2 라이스밀크엑기스를 얻기 위해서, 현미 또는 정미를 마쇄하는 이유는, 현미 또는 정미의 전분입자를 세미립자화시키기 때문이다. 현미 또는정미를 통상으로 지으면, 많은 굴텐이 쌀의 표면에 모이기 때문에, 이 굴텐을 알카리처리하면 많은 아미노산이 파괴되어 소실되기 때문에, 마쇄하도록 구성하였다. 한편, 마쇄한 현미 또는 정미의 미분말을 여과하는 것은, 이물을 제거할 뿐만 아니라, 먹었을 때에, 현미 또는 정미의 입자로 혀에 껄끄러움을 주지 않고 매끄러운 식감을 얻을 수 있도록 하기 위해서이다.

또한, 상기 마쇄 슬러지로의 가압은, 고온살균기로 5000 r.p.m으로 30분간 행하는 것이 본 발명에서는 중요하다. 이와 같이 가압함으로써, 전분입자를 세미립자화시키고, 아미노산을 비롯하여 마그네슘이나 아연을 파괴하지 말고 효율적으로 추출할 수가 있다.

물론, 이 가압처리 대신에, 진공처리하여 팽윤시켜 전분입자를 팽윤파괴하여 저점도조성으로 조정하여도 좋다.

본 발명에 관한 라이스밀크엑기스는, 보다 구체적으로는, 상기 α-아밀라제분해물 또는 마쇄 슬러지에 설탕과 식물성유지를 소요량씩 가하여, 이것을 브릭스(본 명세서에서는, 이 단위를 Bx로 나타낸다) 20°가 되도록 가수조정한 것을 소정압력으로 가압한 후, 감압농축하여 Bx 30∼60°로 한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 상기 제1의 라이스밀크엑기스를 얻기 위해서, 현미 또는 정미의 미분말 1에 대하여 물 3을 가하여 균일하게 혼합교반한 후, 이것을 여과하여 이물을 제거하고, 다음에, α-아밀라제를 소정량 가하고 α-아밀라제분해물을 생성한 후, 해당 α-아밀라제분해물을 83℃∼88℃의 열탕에 서서히 가하여 품온 85℃에서 30분간 반응시키고, 이후, 해당 품온을 95℃ 이상으로 가열하여 효소를 실활시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 본 발명에 있어서는, 상기 제 2 라이스밀크엑기스를 얻기 위해서, 현미 또는 정미를 절구 혹은 분쇄장치로 300메쉬스루의 입자지름으로 마쇄하여 여과한 후, 해당 마쇄 슬러지를 고온살균기로 5000 r.p.m/30분간 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이렇게 하여 제조된 라이스밀크엑기스를 사용하여, 예컨대, 하드캔디를 제조하는 경우에는, 본 발명에서는, 설탕과 물엿을 가수가열하여 용해시킨 후, 레시틴 등의 식물성유지유화제를 가하여 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 혹은 마쇄 슬러지를 소요량 가하고, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하여 삶아서 캔디생지(生地)를 생성하고, 이것에 향료를 혼합하여 밀크타입의 하드캔디를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

주지와 같이, 우유레시틴이나 대두레시틴은, 가열처리를 가하면 유화하고 백탁하지만, 현미 또는 정미의 레시틴은, 가열처리만으로는 유화하지 않고 반투명해지기 때문에, 식물성유지유화제를 가하여 백탁시켜 외관상도 밀크타입으로 하는 것이 바람직하다. 물론, 식품에 따라서는 반투명대로 사용하더라도 상관없다.

또한, 상기한 바와 같이 제조된 라이스밀크엑기스를 사용하여, 예컨대, 소프트캔디를 제조하는 경우에는, 본 발명에서는, 설탕과 물엿을 가수가열하여 용해시킨 후, 레시틴 등의 식물성유지유화제를 가하고 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 혹은 마쇄 슬러지를 소요량 가하여, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하고삶아서 캔디생지를 생성하고, 이것을 80℃ ∼90℃까지 냉각한 후, 이것에 퐁당 (fondant)크림 및 향료를 가하고, 설탕의 미세결정화를 진행시켜 밀크타입의 소프트캔디를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기한 바와 같이 제조된 라이스밀크엑기스를 사용하여, 예컨대, 아이스크림을 제조하는 경우에는, 본 발명으로서는, 설탕과 물엿에 상기 각 라이스밀크엑기스 중 어느 하나를 가하여 혼합하고, 가수가열하여 이들을 용해시킨 후, 모노글리셀라이드 등의 식물성유지유화제와 로커스트빙검 등의 안정제를 가하고, 가온하여 균일하게 혼합용해시킨 것을 여과하여, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하여 살균·냉각처리한 것에 향료를 가하고, 다음에, 저장 또는 숙성처리한 후, 브리징처리하여 아이스크림생지를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기한 바와 같이 제조된 라이스밀크엑기스를 사용하여, 예컨대, 부분젤리를 제조하는 경우에는, 라이스밀크엑기스에 설탕을 혼합용해시키고, 카라기난·로커스트빙검 등의 겔화제를 혼합하여, 브릭스(Bx)를 조정하고 가온하여 균일혼합한 것을 품온 80∼90℃로 가온한 후, 향료를 첨가하고, 다음에, 이것을 여과한 것을 부분젤리용기에 분리하여 따르고 냉각함으로써 소위 라이스밀크젤리를 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.

[실험예1]

라이스밀크엑기스의 제조예

현미의 미분말 100 g에 대하여 물 300 g을 가하고 균일하게 혼합교반한 후, 이것을 여과하고 이물을 제거하고, 다음에, α-아밀라제(네오스피타제 PG-2 일본국나가세생화학주식회사에서 판매) 0.5 g를 가하고 α-아밀라제분해물을 생성한 후, 해당 α-아밀라제분해물을 83℃∼88℃의 열탕 300 g에 서서히 가하여 품온 85℃에서 30분간 반응시키고, 이후, 해당 품온을 95℃ 이상에서 가열하여 효소를 실활시킨다.

이렇게 하여 얻어진 α-아밀라제분해물 400 g에, 설탕 20 g과 식물성유지 2 g을 소요량씩 가하고, 이것을 Bx20°가 되도록 가수조정한 것을 고온살균기 5000 r.p.m/30분간 처리하여 가열하여 Bx30°의 라이스밀크엑기스를 제조하였다.

[실험예2]

α-아밀라제분해물로 하드캔디를 제조하는 경우

준비탱크에 설탕 400 g과 물엿 600 g을 가수가열하여 용해시킨 후, 식물성유지 40 g, 레시틴 1 g 가하여 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 800 g을 소요량 가하고, 이것을 버큠쿠커로 진공도 300∼500 mHg, B.T135℃에서 바짝 조려 전분입자를 팽윤파괴하여 저점조성 캔디생지를 만들고, 이에 종래부터 사용하고 있는 각종 하드캔디향료를 적절히 선택하여 혼합한 후, 이것을 냉각하여, 성형한 후, 포장함으로써, 밀크타입의 하드캔디를 제조한다.

[실험예3]

α-아밀라제분해물로 소프트캔디를 제조하는 경우

준비탱크에 설탕 400 g과 물엿 500 g을 가수가열하여 용해시킨 후, 식물성유지 100 g, 레시틴 1 g 가하여 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 200 g을 소요량 가하고, 이것을 버큠쿠커로 진공도 300∼500 mHg, B.T135℃에서 바짝 조려 전분입자를 팽윤파괴하여 저점조성 캔디생지를 만들고, 이것을 80℃∼90℃까지 냉각한 후, 이것에 퐁당크림 및 향료를 적덜히 선택하여 혼합한 후, 이것을 냉각하여, 설탕의 미세결정화를 진행시켜 성형한 후, 포장함으로써, 밀크타입의 소프트캔디를 제조한다.

[실험예4]

α-아밀라제분해물로 아이스크림을 제조하는 경우

준비탱크에 α-아밀라제분해물 200 g과 설탕 40 g과 물엿 70 g을 가하여 혼합하고, 모노글리셀라이드 2 g과 로커스트빙검 3 g을 가하여, 가수하여 50∼70℃에서 가열하여 용해시킨 후, 60∼100메쉬로 여과하여, 50∼70 ℃에서 140∼170 kg/cm²가 되도록 균질화한 것을 진공농축기로 Bx35°까지 감압농축하여, 65℃ 30분, 또는 80℃ 15초, 또는 120℃ 2초 이상으로 살균한 후, 5℃ 이하로 냉각처리한 것에, 종래부터 사용하고 있는 아이스크림향료나 과즙을 적절히 선택하여 가하고 저장 또는 숙성처리한 후, 오버런 50∼150%, 온도 -2∼-6℃로 프리징처리한다. 이후, 필요에 따라 과일 또는 소스를 혼합한 후, 이것을 충전·포장하여, 공지의 수단으로 경화시킨 후, 저장한다.

[실험예5]

마쇄 슬러지로 밀크타입캔디를 제조하는 경우

5∼10% 현미를 마쇄한 분말을 250∼150메쉬로 여과한 것에 물을 3∼5배량 가하여, 30분간 팽윤시켜 진공으로 진공도 300∼500 mHg, 품온 70∼80 ℃에서 약 1시간 바짝 조려, 전분입자를 팽윤파괴하여 저점조성으로 한 후, 식물성유지유화제, 설탕을 가하여 가열용해한 것을 확인한 후, 고온살균기 5000 r.p.m으로 30분간 처리하고, 다음에, 종래의 캔디를 넣고 기초생지를 가하여 바짝 조려 농축하여 현미 특유의 밀크타입의 맛을 발현시킨다.

[실험예6]

α-아밀라제분해물로 부분젤리를 제조하는 경우

준비탱크에 라이스밀크엑기스 20 kg에 설탕 20 kg을 혼합용해시키고, 겔화제로서 카라기난 0.3 kg·로커스트빙검 0.1 kg·인산 제 1 칼륨 0.1 kg ·구연산 3 나트륨 0.2 kg을 혼합하여, Bx25∼27°까지 가수하여 브릭스를 조정하고 가온하여 균일혼합한다. 다음에, 이 혼합물을 품온 80∼90℃로 가온한 후, 향료를 첨가하고, 다음에, 이것을 여과한 것을 부분젤리용기에 분리하여 따르고 냉각하여, 저온저장한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 있어서는, 각종 아미노산이나, 마그네슘 및 아연 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 이루어지는 현미를 사용하여 밀크타입의 라이스밀크엑기스를 제조하고, 이 라이스밀크엑기스를 사용하여 하드캔디나 소프트밀크캔디 및 아이스크림 혹은 젤리를 제조함으로써, 빵을 먹는 사람이더라도, 종래의 밀크캔디를 먹는 간편함으로, 자연스럽게 마그네슘이나 아연을 섭취할 수가 있다. 또한, 현미에는-올리자놀이 많이 포함되어 있고, 이-올리자놀은, 잡지「건강·영양식품연구」 제46페이지∼제52페이지(VOL3 No.1 2000)에서도 보고되어 있는 바와 같이, 콜레스테롤의 소장내 흡수저해작용, 간장에서의 생합성저하작용 및 배설물내로의 배설촉진효과에 의해 혈청 콜레스테롤의 저감작용을 가지며, 더구나 안전성이 높다는 특성을 갖고 있는 점에서, 본 발명에 관한 라이스밀크엑기스가 함유되어 있는 식품을 먹음으로써, 항콜레스테롤효과도 동시에 얻을 수 있다.

Claims (11)

1. 현미 또는 정미를 α-아밀라제로 처리하고, 전분입자를 10 ㎛ 이하의 입자지름으로 한 α-아밀라제분해물을 주성분으로 하는 라이스밀크엑기스.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 α-아밀라제분해물은, 83℃∼88℃의 열탕에 서서히 가해지고, 품온 85℃에서 30분간 반응시킨 뒤, 해당 품온을 95℃ 이상으로 가열하여 효소를 실활시켜서 이루어지는 라이스밀크엑기스.
3. 현미 또는 정미를 마쇄수단으로 300메쉬스루의 입자지름에 가수여과한 마쇄 슬러지를 가압수단으로 가압처리하여 이루어지는 라이스밀크엑기스.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 마쇄 슬러지의 가압은, 5000 r.p.m으로 30분간 행하는 것을 특징으로 하는 라이스밀크엑기스.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 α-아밀라제분해물 또는 마쇄 슬러지에 설탕과 식물성 유지를 소요량 계속 가하고, 이것을 Bx20℃가 되도록 가수조정한 것을 소정압력으로 가압한 후, 감압농축하여 Bx30∼60℃로 한 것을 특징으로 하는 농축 라이스밀크엑기스.
6. 현미 또는 정미의 미분말 1에 대하여 물 3을 가하여 균일하게 혼합교반한 후, 이것을 여과하여 이물을 제거하고, 다음에, α-아밀라제를 소정량 가하여 α-아밀라제분해물을 생성한 후, 해당 α-아밀라제분해물을 83℃∼88℃의 열탕에 서서히 가하여 품온 85℃에서 30분간 반응시키고, 이 다음, 해당 품온을 95℃ 이상으로 가열하여 효소를 실활시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 라이스밀크엑기스의 제조방법.
7. 현미 또는 정미를 절구 혹은 분쇄장치로 300메쉬스루의 입자지름으로 마쇄하여 가수여과한 후, 해당 마쇄 슬러지를 고온살균기로 5000 r.p.m/30분간 처리하는 것을 특징으로 하는 라이스밀크엑기스의 제조방법.
8. 설탕과 물엿을 가수가열하여 용해시킨 후, 레시틴 등의 식물성유지유화제를 가하여 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 혹은 마쇄 슬러지를 소요량 가하고, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하여 삶아서 캔디생지를 생성하고, 이에 향료를 혼합하여 밀크타입의 하드캔디를 제조하는 것을 특징으로 하는 하드캔디의 제조방법.
9. 설탕과 물엿을 가수가열하여 용해시킨 후, 레시틴 등의 식물성유지유화제를 가하여 균일하게 혼합한 것에 α-아밀라제분해물 혹은 마쇄 슬러지를 소요량 가하고, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하여 삶아서 캔디생지를 생성하고, 이것을 80℃∼90℃까지 냉각한 후, 이것에 퐁당크림 및 향료를 가하고, 설탕의 미세결정화를 진행시켜 밀크타입의 소프트캔디를 제조하는 것을 특징으로 하는 소프트캔디의 제조방법.
10. 설탕과 물엿에 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 라이스밀크엑기스를 가하여 혼합하고, 가수가열하여 이들을 용해시킨 후, 모노글리셀라이드 등의 식물성유지유화제와 로커스트빙검 등의 안정제를 가하고, 가온하여 균일하게 혼합용해시킨 것을 여과하고, 이것을 고온살균처리하여 감압농축하여 살균·냉각처리한 것에 향료를 가하고, 다음에, 저장 또는 숙성처리한 후, 브리징처리하여 아이스크림생지를 제조하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
11. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 라이스밀크엑기스에 설탕을 혼합용해시키고, 카라기난·로커스트빙검 등의 겔화제를 혼합하고, 브릭스(Bx)를 조정하고 가온하여 균일혼합한 것을 품온 80∼90℃로 가온한 후, 향료를 첨가하고, 다음에, 이것을 여과한 것을 부분젤리용기에 나누어 따르고 냉각하는 것을 특징으로 하는 부분젤리의 제조방법.