JP2521468B2 - 玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法 - Google Patents
玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法Info
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- JP2521468B2 JP2521468B2 JP62104049A JP10404987A JP2521468B2 JP 2521468 B2 JP2521468 B2 JP 2521468B2 JP 62104049 A JP62104049 A JP 62104049A JP 10404987 A JP10404987 A JP 10404987A JP 2521468 B2 JP2521468 B2 JP 2521468B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、玄米の栄養成分を豊富に含有する玄米乳
を使用した玄米乳入りアイスクリームの製造方法に関す
るものである。
を使用した玄米乳入りアイスクリームの製造方法に関す
るものである。
〈従来の技術と発明が解決しようとする問題点〉 アイスクリームは、日本人の生活様式（環境）の変化
につれて、夏冬を問わず一年中賞味されるようになった
ので、これに伴ない市場の生産・販売数量も急激に増加
し、様々な嗜好に応ずる必要に迫られてきた。
につれて、夏冬を問わず一年中賞味されるようになった
ので、これに伴ない市場の生産・販売数量も急激に増加
し、様々な嗜好に応ずる必要に迫られてきた。
従来のアイスクリームは、乳成分（無脂乳固形分、及
び乳脂肪分）植物油脂、糖質、乳化剤、安定剤等を原料
として製造されている。
び乳脂肪分）植物油脂、糖質、乳化剤、安定剤等を原料
として製造されている。
これらの成分のうち乳脂肪分が多いもの程、一般的に
は高級品とされているが、乳脂肪分が多いアイスクリー
ムは、風味的に濃厚感が有りすぎる（クドすぎる）と共
に、コレステロール含有量が多いという欠点がある。
は高級品とされているが、乳脂肪分が多いアイスクリー
ムは、風味的に濃厚感が有りすぎる（クドすぎる）と共
に、コレステロール含有量が多いという欠点がある。
一方、コスト的観点からいえば、乳成分（無脂乳固形
分、及び乳脂肪分）を多量に含むアイスクリームは高価
になるので、無脂乳固形分の一部を植物性蛋白質（大豆
蛋白質）で代替したり、乳脂肪分の一部を、前記コレス
テロールの含有量を減らす観点をも加味して、植物油で
代替して価格を下げることが行なわれているが、これら
の低価格品は濃厚感が不足し、かつ旨味に欠けるという
欠点がある。
分、及び乳脂肪分）を多量に含むアイスクリームは高価
になるので、無脂乳固形分の一部を植物性蛋白質（大豆
蛋白質）で代替したり、乳脂肪分の一部を、前記コレス
テロールの含有量を減らす観点をも加味して、植物油で
代替して価格を下げることが行なわれているが、これら
の低価格品は濃厚感が不足し、かつ旨味に欠けるという
欠点がある。
そこで発明者等は、アイスクリームの前記欠点を改良
する原料（添加物）を見い出すべく鋭意研究した結果、
玄米を液化して得られる玄米乳をアイスクリームに添加
すると、高級品についてはサッパリとして風味を付加
し、また低価格品については旨味、及びこく味を増強す
ることを発見した。
する原料（添加物）を見い出すべく鋭意研究した結果、
玄米を液化して得られる玄米乳をアイスクリームに添加
すると、高級品についてはサッパリとして風味を付加
し、また低価格品については旨味、及びこく味を増強す
ることを発見した。
この玄米を液化して得られる玄米乳は、玄米の胚芽ま
たは表皮の部分に含まれる、栄養的に重要なビタミン
類、ミネラル、食物繊維等を多量に含有しているので、
これを添加することは栄養的にも重要な意義があり、ア
イスクリームに健康食品としての価格を付加するもので
ある。
たは表皮の部分に含まれる、栄養的に重要なビタミン
類、ミネラル、食物繊維等を多量に含有しているので、
これを添加することは栄養的にも重要な意義があり、ア
イスクリームに健康食品としての価格を付加するもので
ある。
また最近日本においては、米の需要が伸び悩み深刻な
農業問題に発展しつつあるので、米の消費を増加させる
ことは、重要かつ緊急な課題である。
農業問題に発展しつつあるので、米の消費を増加させる
ことは、重要かつ緊急な課題である。
〈問題を解決するための手段〉 本願発明は以上の観点から、従来米糠として廃棄され
ていた玄米のビタミン、ミネラル、食物繊維等の人の健
康を維持するために重要な栄養成分を余すところなく含
有すると共に風味が良好なアイスクリームを提供するこ
とを目的として開発したものである。
ていた玄米のビタミン、ミネラル、食物繊維等の人の健
康を維持するために重要な栄養成分を余すところなく含
有すると共に風味が良好なアイスクリームを提供するこ
とを目的として開発したものである。
本願は次の２発明から構成されている。
（１）微粒状、または粉末状に破砕して玄米の粉を水に
３時間以上浸漬した後加熱処理し、その固形分を５〜30
％に調節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化して、
得られる玄米乳を原料として使用することを特徴とする
玄米乳入りアイスクリームの製造方法。
３時間以上浸漬した後加熱処理し、その固形分を５〜30
％に調節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化して、
得られる玄米乳を原料として使用することを特徴とする
玄米乳入りアイスクリームの製造方法。
この第１発明は、玄米を予じめ破砕して微粒子として
おくことによって、玄米中のβ−澱粉をα−澱粉に変化
し易くするものである。
おくことによって、玄米中のβ−澱粉をα−澱粉に変化
し易くするものである。
（２）玄米を洗米しておこわ状に蒸した後、これを練
り、更に水を加えて攪拌してその固形分を５〜30％に調
節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化して、得られ
る玄米乳を原料として使用することを特徴とする玄米乳
入りアイスクリームの製造方法。
り、更に水を加えて攪拌してその固形分を５〜30％に調
節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化して、得られ
る玄米乳を原料として使用することを特徴とする玄米乳
入りアイスクリームの製造方法。
この第２発明は、玄米を予じめ破砕することなく、そ
のままおこわ状に蒸すことによって、後に述べるように
玄米中のビタミン等の酸化されることを防止するもので
ある。
のままおこわ状に蒸すことによって、後に述べるように
玄米中のビタミン等の酸化されることを防止するもので
ある。
次に本願の発明ごとに更に詳しく説明する。
『第１発明』 （イ）玄米の破砕は、通常20メッシュの篩を通過したも
のを使用する。
のを使用する。
（ロ）加熱処理は、通常３倍以上の水を加えて、100〜1
20℃で10〜60分行なう。
20℃で10〜60分行なう。
（ハ）均質化は、300kg/cm2以上で行ない、特に超高圧
ホモゲナイザーにより500〜1000kg/cm2の圧力で均質化
を行なうと、玄米乳を静置しても沈殿が発生ぜず、しか
も食感が良好な玄米乳が得られる。均質化前のスラリー
（Slurry）に不溶解物が多過ぎて、均質機を通過し難い
ときは、最初は無圧ないし低圧で均質機を通過させ、次
いで高圧で均質化を行なう。このように、高圧で均質化
することにより、従来の玄米の液化方法では不可能であ
った玄米の胚芽や表皮（ぬか）部分まで完全に液化し
て、ビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含有する
玄米乳を得ることができるものである。
ホモゲナイザーにより500〜1000kg/cm2の圧力で均質化
を行なうと、玄米乳を静置しても沈殿が発生ぜず、しか
も食感が良好な玄米乳が得られる。均質化前のスラリー
（Slurry）に不溶解物が多過ぎて、均質機を通過し難い
ときは、最初は無圧ないし低圧で均質機を通過させ、次
いで高圧で均質化を行なう。このように、高圧で均質化
することにより、従来の玄米の液化方法では不可能であ
った玄米の胚芽や表皮（ぬか）部分まで完全に液化し
て、ビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含有する
玄米乳を得ることができるものである。
『第２発明』 （イ）玄米の蒸し工程は、100〜120℃の状き中で30〜12
0分行なう。
0分行なう。
（ロ）練り工程は通常擂かい機で行なう。
（ハ）均質化は、前記第１発明の場合と同様に行なう。
〈実施例〉 （１）玄米乳の製造 （イ）玄米10kgをアトマイザー型粉砕機で粉砕し、20メ
ッシュの金網を通過させた。この玄米粉に30kgの水を加
え、オートクレーブで115℃15分間加熱した後、更に水
を85kg加え攪拌した後、700kg/cm2の圧力で超高圧ホモ
ゲナイザーにより均質化し玄米乳（１）を得た。この玄
米乳の成分分析結果を第１表の通りであった。
ッシュの金網を通過させた。この玄米粉に30kgの水を加
え、オートクレーブで115℃15分間加熱した後、更に水
を85kg加え攪拌した後、700kg/cm2の圧力で超高圧ホモ
ゲナイザーにより均質化し玄米乳（１）を得た。この玄
米乳の成分分析結果を第１表の通りであった。
（ロ）玄米10kgを洗米し、一夜水に浸漬した後水を切
り、105℃の蒸気で150分蒸しておこわ状にした。これに
水を30kg加え、擂かい機で充分練り上げた後、更に水を
60kg加えて高速ミキサーで攪拌し、０〜50kg/cm2の圧力
で数回均質機を通過させた後、700kg/cm2の圧力で超高
圧ホモゲナイザーにより均質化し玄米乳（２）を得た。
この玄米乳の成分分析結果は第１表（巻末、以下同じ）
の通りであった。
り、105℃の蒸気で150分蒸しておこわ状にした。これに
水を30kg加え、擂かい機で充分練り上げた後、更に水を
60kg加えて高速ミキサーで攪拌し、０〜50kg/cm2の圧力
で数回均質機を通過させた後、700kg/cm2の圧力で超高
圧ホモゲナイザーにより均質化し玄米乳（２）を得た。
この玄米乳の成分分析結果は第１表（巻末、以下同じ）
の通りであった。
（２）アイスクリームの製造 この玄米乳を使用して第２表の配合によりアイスクリ
ーム（１）、及び（２）を製造した。
ーム（１）、及び（２）を製造した。
これらのアイスクリーム（１）と（２）の前記配合の
うち、玄米乳（１）と（２）の部分を牛乳にそっくり置
き代えて各々アイスクリーム（３）及び（４）を試作
し、男女各20名（合計40名）のパネルにより風味を比較
した。その結果、アイスクリーム（３）は、アイスクリ
ーム（１）に比較して風味が優れている（サッパリとし
て後味が良く、玄米のザラツキもない。）と解答した者
が70％以上であり、またアイスクリーム（４）はアイス
クリーム（２）に比較して風味が優れている（こく味が
あり、玄米のザラツキもない。）と解答した者が、70％
以上あった。
うち、玄米乳（１）と（２）の部分を牛乳にそっくり置
き代えて各々アイスクリーム（３）及び（４）を試作
し、男女各20名（合計40名）のパネルにより風味を比較
した。その結果、アイスクリーム（３）は、アイスクリ
ーム（１）に比較して風味が優れている（サッパリとし
て後味が良く、玄米のザラツキもない。）と解答した者
が70％以上であり、またアイスクリーム（４）はアイス
クリーム（２）に比較して風味が優れている（こく味が
あり、玄米のザラツキもない。）と解答した者が、70％
以上あった。
〈発明の効果〉 以上のように、この発明に係る玄米乳の製造方法によ
れば、従来のアイスクリームの風味を改善することがで
きると共に天然のビタミン、ミネラル、食物繊維等を強
化することができ、しかも余剰米を消費できるという効
果を有する。
れば、従来のアイスクリームの風味を改善することがで
きると共に天然のビタミン、ミネラル、食物繊維等を強
化することができ、しかも余剰米を消費できるという効
果を有する。
Claims (2)
- 【請求項１】微粒状、または粉末状に破砕した玄米の粉
を水に３時間以上浸漬した後加熱処理し、その固形分を
５〜30％に調節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化
して、得られる玄米乳を原料として使用することを特徴
とする玄米乳入りアイスクリームの製造方法。 - 【請求項２】玄米を洗米しておこわ状に蒸した後、これ
を練り、更に水を加えて攪拌してその固形分を５〜30％
に調節した後、300kg/cm2以上の圧力で均質化して、得
られる玄米乳を原料として使用することを特徴とする玄
米乳入りアイスクリームの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62104049A JP2521468B2 (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62104049A JP2521468B2 (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63269957A JPS63269957A (ja) | 1988-11-08 |
| JP2521468B2 true JP2521468B2 (ja) | 1996-08-07 |
Family
ID=14370358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62104049A Expired - Lifetime JP2521468B2 (ja) | 1987-04-27 | 1987-04-27 | 玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2521468B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0411845A (ja) * | 1990-05-01 | 1992-01-16 | Bizan Yakuhin Kk | 米アイスクリームの製造法 |
| WO1992013465A1 (en) * | 1991-02-01 | 1992-08-20 | Conagra, Inc. | Reduced fat frozen dessert |
| JP2002136266A (ja) * | 2000-11-02 | 2002-05-14 | Sakuma Seika Kk | ライスミルクエキス及びその製造方法並びにライスミルクエキスを使用した食品の製造方法 |
| GB2472471A (en) * | 2009-08-03 | 2011-02-09 | Worthenshaws Ltd | Brown rice milk ice cream |
| JP6313372B2 (ja) * | 2016-07-04 | 2018-04-18 | 株式会社明治 | コメスラリー製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4927656A (en) | 1987-05-01 | 1990-05-22 | Sadaharu Ito | Method of producing edible vessel |
-
1987
- 1987-04-27 JP JP62104049A patent/JP2521468B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4927656A (en) | 1987-05-01 | 1990-05-22 | Sadaharu Ito | Method of producing edible vessel |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63269957A (ja) | 1988-11-08 |
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Legal Events
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