JPS6127034B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ごま乳液の製造方法に関するもの
で、詳しくは胡麻を原料とした飲料としての乳
液、あるいは各種加工食品に対する添加原料とし
て用いることのできる、ごま乳液の製造方法に関
するものである。胡麻は脂肪含有率が高く、カル
シウムを始め多くのミネラル分を含み栄養の貯蔵
庫ともいわれ、独特の香りと呈味を有することか
ら日本人の食生活に欠かせないものとして利用さ
れてきた。 この代表的な例が胡麻油であり、又、食品用と
しては、乾燥や焙煎したものをそのまま、あるい
は、すり漬して加工食品に添加したり、直接食べ
物にぬつて食するという方法がある。しかし上記
胡麻の利用法は何れも間接的であり、料理の色ど
りとして使われることも多い。 本発明者は胡麻の栄養分の豊富さに着目してこ
れを手軽に、直接摂取することのできる方法につ
いて鋭意研究を重ねた結果、水性の乳状液とし、
飲料物に加工しこれを直接「飲む」ことができる
ようにした。また豆腐に添加して、胡麻入豆腐と
し、また麺やパン類、乳製品のような加工食料品
に、あるいは生菓子の呈味と栄養分の増強に用い
易いように、胡麻を従来のように、煎つたり、す
り潰したりするのではなく、水性の液状に加工す
ることにより、これを直接飲んだり、加工食料品
の原料に添加して用いることができるようにし
た。 以下本発明に係るごま乳液の製造方法を本書添
付図面に基づいて説明する。 原料胡麻の前処理法 先ず原料胡麻に混入している土砂および、夾雑
物等の異物を除去したるのち、水洗浄、脱水等の
工程を過て、120℃から150℃の焙煎とする。焙煎
温度にてごま香味の変化を付けることができる
が、試験の結果前記焙煎温度がごま乳液製造の適
温であり、良好の香味が得られる。 原料となる胡麻は生胡麻でもできるが、ごま乳
として場合、香味がなく渋味やえぐ味が生じられ
るので、生胡麻は用いない方がよい。 前処理後の原料胡麻のカツテイング方法 で処理した原料胡麻（焙煎）を万能高速カツ
ター機により、カツテイングを行うとペースト状
を呈する。カツテイングの度合いは、機械の運転
時間により調整できる。 元来胡麻は油脂分が多く（約54％）含有してい
るので、微粉砕するとペースト状になるが、表皮
が硬いため、微粉砕がむつかしく、舌感も悪いた
め、脱皮したごまを利用することが多い。然しな
がら脱皮をすると、本来胡麻に含有しているミネ
ラル分、例えばカルシウム、1200mg（100g中）
が脱皮すると60mg（100g中）に減少し、栄養分
の損失が大きい。また一般には磨砕機や擂潰機等
で、すり潰しペースト状にしていたが、この従来
機で処理した場合不均質な粒子の形態や、一部組
成が破壊され油脂分と固形分が分離しやすい状態
となり、次工程での乳化の機能が不安定となり、
なおかつ抽出される各種成分の誤差が生じ易い。
当処理の場合は高速カツター機の回転数
3600RPMにて、５分間カツテイングに費すと粒
子のサイズが４〜６μとなり、カツト（切る）工
程により適する状態となる。 カツテイング後の胡麻と水との混合法 例えば水60重量％（水温18℃と原料胡麻40重量
％（皮付ペースト状）を混合、タンクにて攬拌を
行いながら混合する。この場合には混合タンクに
前もつて水を入れ、後から原料胡麻（皮付ペース
ト状）を添加しながら攬拌する。これを逆に行う
と、固まりが生じて、水と原料胡麻が均質に混合
できにくい。水温は20℃前後（180℃から22℃）
が原料胡麻成分の変化（蛋白質の分解）が生じな
くて良い。攬拌時間は水と原料胡麻が均一に分散
し混合できるまで行うが、前記方法で行えば、回
転数172ORPMにて３分間で混合できる。 原料胡麻と水の量 原料胡麻（皮付ペースト状）に対して、等量以
上、2.5重量倍程度が実用的であり、これ以下と
なると乳状液の流動性が悪く、ろ過効率もよくな
い。またこれ以上となると流動性も良く、ろ過効
率も良いが、加工時間が長くなり不経済である。 水と混合した原料胡麻（混合液）の成分およ
び乳化方法 ミクロカツター機へ、水と混合した混合液（胡
麻）を入れる。この工程は万能高速カツター機に
てカツトされた胡麻の粒子を更に均一に微粒子カ
ツトすると同時に乳化力の強化作用を及ぼす。こ
のミクロカツター機は円型の３個の回転刃からな
り、0.05m／μの隙間より回転数3600RPMにて通
過せしめると、粒子のサイズが２〜４μとなり、
安定する状態となる。 不溶解固形物の除去方法 ミクロカツター機よりタンクへ移送れた混合液
（胡麻）はスクリユーデカン形連続遠心分離機を
通じて、乳化液部分とケーキ分や蛋白質の固形分
とに分離を行う。 この分離された乳状液がごま乳液である。 ごま乳液の調整方法 ごま乳液を多目的に使用するため、その目的に
合わせて、調整を行う。 (A) PH（酸度）調整 (B) 乳化促進のための乳化剤添加 (C) 品質安定剤の添加 (D) フレーバー調整のための香料添加 等の調整が必要とされる場合は、この時点で行
う。 ごま乳液の均質法 ホモジナイザーを通じてごま乳液の均質化を行
う。この場合の圧力は150cm²/Kgとする。 ごま乳液の殺菌方法 ホモジナイザー機を通じたごま乳液は、そのま
まパイプラインよりUHTプレート殺菌機を通
す。この場合の殺菌時間は30秒、殺菌温度は130
℃にて行い、冷却後補助タンクへ注入し、製品容
器へ充填する。 ごま乳液の飲料への適用 当ごま乳液を飲料として用いる方法としていろ
いろな用途がある。 例 本来のごま乳液自体をそのまま、飲料に供
することが、濃度が高いため従来の清涼飲料水の
如き、180ccから250ccの容量を即座に供するに
は、多少不向きであり、そのため当ごま乳を各人
の嗜好感覚により加水をして、適当な濃度に調整
することにより、飲み易くなる。一般的には30液
量％から50％のごま乳液と飲料水を70％か50％混
合することにより、飲み易くなる。 例 ごまの成分をごま乳液より飲料によつて摂
取すると同時に、その他の乳製品と併用すること
により、ごま乳に含有されない動物性脂肪、動物
性蛋白質を摂取する飲料物に供することもでき
る。すなわち牛乳、全脂（脱脂）粉乳、練乳等の
併用である。この場合の例として、ごま乳液液量
15％、全脂粉乳10％、水75％を攬拌混合して飲用
に供すれば、胡麻入乳飲料ができあがる。 例 ごま乳液を各種の飲料用の素材と組合わせ
ることにより、嗜好飲料的な、ゴマドリンク、も
できる。糖類、酸味料、果汁類、調味料、天然エ
キス類、香料等の混合によるもの、又は醗酵乳、
豆乳との併用も可能である。処方例として、ごま
乳19.79重量％、ペクチン0.3％、砂糖４％、クエ
ン酸Na0.1％、乳酸0.1％、食塩0.5％、水75.21
％、としてもさわやかな酸味の飲料となる。 以上の例の如く、当ごま乳液は各種のタイプの
飲料を製造する素材として、多目的な用途があ
る。また飲料とは異なるが、製菓用としても可能
である。 ミルクプリン、ミルクゼリーの乳成分の20％以
上の置換えは可能で、ごまの風味を有した美味し
い生菓子ができる。尚長期（６ケ月）保存製品と
して缶及び瓶にて仕上げる場合にレトルト殺菌に
よる120℃にて30分の耐熱性を有する。 この時安定剤（天然ガム類、ペクチン等）また
は乳化剤（シヨ糖脂肪酸エステル）を0.1重量％
から0.5％添加することにより、脂質の分離およ
び製品の安定を向上できる。 その他チルド製品の飲料としても前記の如く、
製造が可能である。 ごま乳液の豆腐への適用 ごま乳液を豆腐を製造する工程途中に混合し胡
麻入豆腐を製造する方法 豆乳（Brix12％）に対し10液量％のごま乳液
（脂質30.5％）を加え、更に凝固剤（従来通
り）を加えて軽く攬拌すれば、簡単に混合でき
る。あとは従来の製造工程通り（充填包装―加
熱（85℃40分）―冷却（180℃30分）―製品）
で行なう。 この場合充填豆腐としては美味しいが、ごま
の風味がとぼしい。 豆乳に対して20液量％を加えた場合は、ごま
の風味がとても美味しい。 豆乳に対して液量30％を加えた場合は、豆腐
のもつ青臭味も、ごまの風味もマスキングされ
て、美味しく、ごまの脂肪で舌にまろやかであ
る。 豆腐に対して40液量％を加えた場合は、滑ら
かで、美味しいが、少し離水する。 以上のテストの結果、ごま乳液の使用量は豆乳
に対して、20液量％以上40％以下が胡麻入豆腐と
して最適である。 40％以上はごま脂肪のため豆腐がやわらかくな
り過ぎ、離水する。 第１表は原料胡麻をカツテイング方法によりペ
ースト状に加工する本発明と、磨砕機使用により
ペースト状に加工した場合とのごま乳液成分比較
例である。 この第１表に示した比較例からも明らかなよう
に、本発明は原料胡麻をペースト状に加工する手
段として、カツテイング方法を採用したため、磨
砕機を使用する場合に比較して各種成分特に脂肪
の残留が多い。 また、本発明により製造されたごま乳液は水溶
性のため、豆腐とか各種製品の原料に混入するこ
とができる。 【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焙煎した胡麻を高速カツターにてペースト状
   になるまでカツテイングし、次にペースト状に加
   工したごまを加えながら攬拌することにより乳状
   に調整し、次にこの乳状のごま液から遠心分離機
   等を利用して表皮や繊維質及びその他の不溶解固
   形物等を除去し、次に表皮等を除去したごま液を
   加熱殺菌して製品とするごま乳液の製造方法。