JPS63269957A

JPS63269957A - 玄米乳入りアイスクリ−ムの製造方法

Info

Publication number: JPS63269957A
Application number: JP62104049A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Saito; 寛斉藤
Original assignee: SHIYATOREEZE KK
Current assignee: SHIYATOREEZE KK
Priority date: 1987-04-27
Filing date: 1987-04-27
Publication date: 1988-11-08
Anticipated expiration: 2011-08-07
Also published as: JP2521468B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉この発明は、玄米の栄養成分を豊富に含有する玄米乳を
使用した玄米乳入りアイスクリームの製造方法に関する
ものである。

〈従来の技術と発明が解決しようとする問題点〉アイス
クリームは、日本人の生活様式（環境）の変化につれて
、夏冬を問わず一年中賞味されるようになったので、こ
れに伴ない市場の生産・収光数量も急激に増加し、様々
な嗜好に応する必要に迫られてきた。

従来のアイスクリームは、乳成分（無脂乳固形分、及び
乳脂肪分）植物油脂、糖質、乳化剤、安定剤等を原料と
して製造されている。

これらの成分のうち乳脂肪分が多いもの程、一般的には
高級品とされているが、乳脂肪分が多いアイスクリーム
は、風味的に濃厚感が有りすぎる（クドすぎる）と共に
、コレステロール含有量が多いという欠点がある。

一方、コスト的観点からいえば、乳成分（無脂乳固形分
、及び乳脂肪分）を多量に含むアイスクリームは高価に
なるので、無脂乳固形分の一部を植物性蛋白質（大豆蛋
白質）で代替したり、乳脂部分の一部を、前記コレステ
ロールの含有量を減らす観点をも加味して、植物油で代
替して価格を下げることが行なわれているが、これらの
低価格品は濃厚感が不足し、かつ旨味に欠けるという欠
点がある。

そこで発明者等は、アイスクリームの前記欠点を改良す
る原料（添加物）を見い出すべく鋭意研究した結果、玄
米を液化して得られる玄米乳をアイスクリームに添加す
ると、高級品についてはサラパリとした風味を付加し、
また低価格品については旨味、及びこ〈味を増強するこ
とを発見した。

この玄米を液化して得られる玄米乳は、玄米の胚芽また
は表皮の部分に含まれる、栄養的に重要なビタミン類、
ミネラル、食物繊維等を多量に含有しているので、これ
を添加することは栄養的にも重要な意義があり、アイス
クリームに健康食品としての価値を付加するものである
。

また最近日本においては、米の需要が伸び悩み深刻な廃
業問題に発展しつつあるので、米の消費を増加させるこ
とは、重要かつ緊急な課題である。

く問題を解決するための手段〉本願発明は以上の観点から、従来米糠として廃棄されて
いた玄米のビタミン、ミネラル、食物繊維等の人の健康
を維持するために重要な栄養成分を余すところなく含有
すると共に風味が良好なアイスクリームを提供すること
を目的として開発したものである。

本願は次の２発明から構成されている。

（１）微粒状、または粉末状に破砕した玄米の粉を水に
３時間以上浸漬した後加熱処理し、その固形分を５〜３
０％に調節した後、３００ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力で均
質化して、得られる玄米乳を原料として使用することを
特徴とする玄米乳入りアイスクリームの製造方法。

この第１発明は、玄米を予じめ破砕して微粒子としてお
くことによって、玄米中のβ−澱粉をα−澱粉に変化し
易くするものである。

（２）玄米を洗米しておこわ状に蒸した後、これを練り
、更に水を加えて攪拌してその固形分を５〜３０％に調
節した後、３００ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力で均質化して
、得られる玄米乳を原料として使用することを特徴とす
る玄米乳入りアイスクリームの製造方法。

この第２発明は、玄米を予じめ破砕することなく、その
ままおこわ状に蒸すことによって、後に述べるように玄
米中のビタミン等の酸化されることを防止するものであ
る。

次に本願の発明ごとに更に詳しく説明する。

「第１発明Ｊ（イ）玄米の破砕は、通常２０メツシユの篩を通過した
ものを使用する。

（ロ）加熱処理は、通常３倍以上の水を加えて、１００
〜１２０℃で１０〜６０分行なう。

（ハ）均質化は、３００ｋｇ／ｃｍ２以上で行ない、特
に超高圧ホモゲナイザーにより５００〜１０００ｋｇ／
ｃｍ２　の圧力で均質化を行なうと、玄米乳を静置して
も沈殿が発生ぜず、しかも食感が良好な玄米乳が得られ
る。均質化前のスラリー（Ｓｌｕｒｒｙ）に不溶解物が
多過ぎて、均質機を通過し難いときは、最初は無圧ない
し低圧で均質機を通過させ、次いで高圧で均質化を行な
う。このように、高圧で均質化することにより、従来の
玄米の液化方法では不可能であった玄米の胚芽や表皮（
ぬか）部分まで完全に液化して、ビタミン、ミネラル、
食物繊維等を豊富に含有する玄米乳を得ることができる
ものである。

「第２発明」（イ）玄米の蒸し工程は、１００〜１２０℃の状さ中で
３０〜１２０分行なう。

（ロ）練り工程は通常襦かい機で行なう。

（ハ）均質化は、前記第１発明の場合と同様に行なう。

〈実施例〉（１）玄米乳の製造（イ）　玄米１０ｋｇをアトマイザ−型粉砕機で粉砕し
、２０メツシユの金網を通過させた。この玄米粉に３０
ｋｇの水を加え、オートクレーブで１１５℃１５分間加
熱した後、更に水を８５ｋｇ加え攪拌した後、７００ｋ
ｇ／ｃｍ２の圧力で超高圧ホモゲナイザーにより均質化
し玄米乳（１）を得た。この玄米乳の成分分析結果は第
１表の通りであった。

（ロ）　玄米１０ｋｇを洗米し、−嵌木に浸漬した抜水
を切り、１０５℃の蒸気で１５０分蒸しておこわ状にし
た。これに水を３０ｋ［加え、欄かい機で充分練り上げ
た後、更に水を６０ｋｇ加えて高速ミキサーで攪拌し、
０〜５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で数回均質機を通過させた
後、７００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で超高圧ホモゲナイザー
により均質化し玄米乳（２）を得た。この玄米乳の成分
分析結果は第１表（＠末、以下同じ）の通りであった。

（２）アイスクリームの製造この玄米乳を使用して第２表の配合によりアイスクリー
ム（１）、及び（２）を製造した。

これらのアイスクリーム（１）と（２）の前記配合のう
ち、玄米乳（１）と（２）の部分を牛乳にそっくり置き
代えて各々アイスクリーム（３）及び（４）を試作し、
男女各２０名（合計４０名）のパネルにより風味を比較
した。その結果、アイスクリーム（３）は、アイスクリ
ーム（１）に比較して風味が優れている（サラパリとし
て後味が良く、玄米のザラツキもない、）と解答した者
が７０％以上あり、またアイスクリーム（４）はアイス
クリーム（２）に比較して風味が優れている（こく味が
あり、玄米のザラツキもない。）と解答した者が、７５
％以上あった。

〈発明の効果〉以上のように、この発明に係る玄米乳の製造方法によれ
ば、従来のアイスクリームの風味を改善することができ
ると共に天然のビタミン、ミネラル、食物ＦＩｉｍ等を
強化することができ、しかも余剰米を消費できるという
効果を有する。

第１表第２表特許出願人　株式会社シャトレーゼ代表者　　　　斉　　藤　　寛、ｙ′

Claims

【特許請求の範囲】

（１）微粒状、または粉末状に破砕した玄米の粉を水に
３時間以上浸漬した後加熱処理し、その固形分を５〜３
０％に調節した後、３００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力で
均質化して、得られる玄米乳を原料として使用すること
を特徴とする玄米乳入りアイスクリームの製造方法。
（２）玄米を洗米しておこわ状に蒸した後、これを練り
、更に水を加えて攪拌してその固形分を５〜３０％に調
節した後、３００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力で均質化し
て、得られる玄米乳を原料として使用することを特徴と
する玄米乳入りアイスクリームの製造方法。