JPS6363358A - 超微粒子化豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は豆乳臭が少く、美味で高品質の超微粒子化豆
乳の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、豆乳は、原料大豆、を水に浸漬し、この浸漬大豆
を磨砕機にて磨砕し、得られた呉を蒸気加熱したのち、
圧搾濾過して豆乳とおからとに分離する方法によって製
造されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら従来の方法によって得られた豆乳は独特の
豆乳臭を有し、味覚においても未だ十分であるとはいい
難い。したがってこのような欠点を有しない高品質の豆
乳の製造方法の開発が望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、上記従来の欠点を除去し、豆乳臭が少く、
美味で高品質の豆乳を製造する方法を提供するものであ
る。しかして、この発明の超微粒子化豆乳の製造方法は
、水に浸漬した浸漬大豆を磨砕して得られた呉を蒸気加
熱し、加熱処理した呉汁を圧搾濾過して豆乳とおからと
に分離したのち、該豆乳を高圧加熱または高周波加熱に
より処理し、しかるのち均質処理することを特徴とする
。

この発明方法においては、上記従来の方法によシ得られ
た豆乳を、さらに高圧加熱または高周波加熱をおこなっ
てのち、均質処理することによって目的とする超微粒子
豆乳を得ることができる。

高圧加熱をおこなうには、オートクレーブを用い、２〜
３に９／ｃ！ｎ２の圧力下１０５〜ｌｌＯ℃の温度で豆
乳を処理するのが好ましい。また、均質処理するには、
均質機を用い、２００　＋Ｃ９／１ｍ”〜５００ｋＪ／
ｃｍ”の圧力下、８５〜９０℃の温度でおこなうのが好
ましい。

なお１この発明の方法におりて用いる原料大豆としては
、通常の大豆のほか脱皮大豆および脱脂大豆をも用いる
ことができる。脱皮大豆を用いると、得られる豆乳の臭
の除去の点においてさらに効果があるものと考えられる
。この場合脱皮大豆をローラー等を用いて圧搾としたも
のを用いるの力；よい。

また、脱脂大豆は脂肪を抽出する際に使用される抽出剤
の残臭が通常あるけれども、この発明の方法では脱脂大
豆を用いても得られる豆乳は上記のような臭を有するも
のでなりので、４８〜５２チの高蛋白含量および脂肪が
殆んどＯという脱脂大豆の利点をこの発明の方法におい
て有効に利用することができる。

この発明の方法において、おからを分離して得られた豆
乳に対してさらに分離蛋白を添加することによυ高戯度
の豆乳を得ることができる。添加率は豆乳量に対して０
．２〜５Ｍ禁チが好適である。

さらに、この発明の方法に２いて、おからを分離して得
られた豆乳に、さらにグルテ／またはコーンスターチを
添加することにより高粘度の豆乳を得ることができ、こ
れは豆乳臭のない食品補強物、食品接着物として利用す
ることができる。グルテンまた社コーンスターチの添加
率は豆乳量に対して１〜４重量％が好ましい。

この発明方法によシ得られた超微粒子化豆乳を使用して
各種の品質のすぐれた食品を製造することができる。

例えば、この発明方法によシ得られた超微粒子化豆乳に
凝固剤を添加し、以後公知の方法によって木綿豆腐、絹
ごし豆腐、ソフト豆腐等を製造することができる。これ
らの豆腐は、冷凍庫にいれても長期間凍結せず、不凍豆
腐としてすぐれた品質のものである。すなわちこの発明
の方法によって得られた豆乳は、超微粒子化されている
ので、豆乳粒子間距離が短縮化され、粒子間に存在する
遊離水が少くなるので、この豆乳から製造された豆腐は
、−５℃程度の低温度で長期間保存しても氷結を生ぜず
、したがって物性の変化もなく、うまみ、まろやかさ等
が失われることがないので、美味で栄養価の高い特性を
長期間保持することができる。なお、豆乳量の約０．２
重量％程度の塩化す）　ＩＪウムを添加含有させると、
上記よシ一層低い温度で長期間保管しても豆腐に氷結を
生ずることがない。

々お、上記の豆腐類を製造するのた用いられる凝固剤と
しては、通常の硫酸カルシウム、グルコノデルタラクト
ン等のほかににがシ（苦汁）をも用いることができる。

このにがシ（苦汁）を凝固剤に用いた場合、得られた豆
腐は固くなく、シかもにが夛豆腐の特長であるなめらか
でまろやか々味を有し、栄養価の高いすぐれた自然食品
の豆腐を提供することができる。

また、この発明方法により得られた超微粒子化豆乳を用
い、アイスクリームの場合と同様方法で豆乳氷菓を製造
することができる。この豆乳氷菓は、豆乳臭を感じない
ものであって、しかもノンコレステロールで低カロリー
の美容食品としてすぐれたものである。

また、超微粒子化豆乳に果汁等を混合させたものは豆乳
臭のないものであって、ノンコレステロールのドレッシ
ングとしてすぐれたものであ夛、さらに超微粒子化豆乳
に乳酸飲料等を混合したものも豆乳臭がないので、これ
を冷却したヨーグルト状のものは、高蛋白低力ロリーの
美容食としてすぐれたものとなる。

この発明方法で得られた超微粒子化豆乳に、細分された
小麦粉またはそば粉を添加混合し、混合物を均質処理し
たものに、さらに通常の粒度の小麦粉またはそば粉を添
加混入させて低カロリーのうどんまたはそば粉を得るこ
とができる。また、上記均質処理された豆乳と小麦粉と
の混合物を乾燥したものは、おこのみ焼の包皮またはハ
ム、ソーセージ等の包皮として利用することができる。

上記の低カロリーうどん、低カロリーそげ、おこのみ焼
またはハム、ソーセージ等の包皮は、倒れも低カロリー
食品すなわち健康食品として期待される。

この発明方法で得られた超微粒子化豆乳から通常の方法
によってゆばを製造すると、豆乳が超微粒子化されてい
るので、従来品にくらべて均質のすぐれた製品を得るこ
とができる。

〔作用〕

この発明の方法によると、豆乳をさらに高圧加熱または
高周波加熱をおこなってのち、均質処理をするので、得
られる豆乳が超微粒子化される。すなわち、通常の豆乳
の粒子の大きさが８〜１０μであるのく対し、電子顕微
鏡によシ測定したこの発明方法によシ得られた豆乳の粒
子の大きさは０．２〜０．５μであり、高品質の製品と
なる。

また、高温加熱または高周波加熱と均質処理との工程に
おいて、豆乳中の雑菌が加熱によって除去されるので、
豆乳臭の少く味覚にすぐれた豆乳となる。

また、上記のように豆乳臭が少く、高品質の豆乳である
ので、この発明の方法によシ得られた超微粒子化豆乳か
ら高蛋白低カロリーの各種のすぐれた健康食品を得るこ
とができる。

〔実施例〕

実施例１ 愛媛糸量大豆（品種アキヨシ）６に９をよく洗滌してか
ら６倍量の水に浸漬し、この浸１大豆を磨砕機にて磨砕
し、得られた呉を蒸気加熱罐に投入してから、蒸気加熱
し、１００℃に達温後約４〜５分間加熱を続行したのち
蒸気をとめた。このようにして加熱処理した呉汁を圧搾
濾過して豆乳とおからとに分離した。この豆乳をオート
ゲレープを用いて、１５〜３　ｋｇ／ａｎ”　（’）圧
力下１０５〜１１０℃の温度で高圧加熱をおこなったの
ち、均質機を用いて２５０　ｋｇ／ｃｍ”　〜４００　
ｋＰ／ｃ！ｎ”の圧力下、約９０℃の温度で均質処理し
た。得られた超微粒子化豆乳は、ブリ、クス（ｂｒｌｘ
　）襄度が１５°であって、豆乳粒子の大きさが０．２
〜０．３μであり、豆乳臭が少く美味であって高品質の
ものであった。

実施例２ 加熱処理した呉汁を圧搾濾過することにょヤ分離された
豆乳に、０．５〜２　Ｍ　ｎ　％の分離蛋白を添加混合
した以外は、実施例１と同様方法で超微粒子化豆乳を製
造した。得られた豆乳は、ブリックス（ｂｒｉｘ　）濃
度が１５°であって、豆乳粒子の大きさが０．２〜０．
３μであシ、豆乳臭が少く美味であって高品質のもので
あった。

実施例３ 北海道産の大豆６ｋｇをよく洗滌してから６倍量の水に
浸漬し、この浸漬大豆を磨砕機にて磨砕し、得られた呉
を蒸気加熱罐において蒸気加熱したのち、加熱処理した
呉汁を圧搾濾過して豆乳とおからとに分離することによ
ｌ＞ｉ乳を得た。この豆乳に対して０．２Ｍ量チの分離
蛋白を添加したのち、豆乳に対して３重ｆ％のグルテン
またはコンスターチを添加混合し、この混合液をオート
クレーブを用’Ａ　テ２〜２．５　ｋｇ７ｃｍ”　（Ｄ
圧力下１０５〜１１゜℃の温度で高圧加熱したのち、さ
らに均質機を用いて２００　ｋＰ／口２〜３００　ｋｇ
／口２の圧力下８５〜９０℃の温度で均質処理をおこな
った。

このようＫして得られた超微粒子化豆乳は、豆乳の粒子
の大きさが０．３〜０．５μであって、豆乳臭の少くか
つ粘度の高い高品質のものであった。

実施例４ 脂肪含有量が殆んどＯに等しい脱脂大豆を小麦用製粉機
を用いて再粉砕した（脱脂大豆の粒子は油脂抽出の際、
粒子がかな）大きくなるので、再粉砕によシ粒子を細か
くすることが好ましい）。

この再粉砕した脱脂大豆に５倍量の水を加水し、さらに
磨砕機によシ磨砕し、得られた呉を蒸気加熱罐において
蒸気加熱したのち、加熱処理した呉汁を圧搾濾過して豆
乳とおからとに分離した。このようにして得られた豆乳
ｌＯゆに１〜１．５ｆｉｉチのグルテンを添加混合し、
混合液をオートクレーブを用いて２〜２５ｋｇ／ｃ１１
１２の圧力下、１０５〜１１０℃の温度で高圧加熱し、
さらに均質機を用いて２５０　ｋｇ７ｃｍ”の圧力下、
８５〜９０℃の温度テロ０分以上均質処理して超微粒子
化豆乳を得た。

この超微粒子化豆乳は、粒子の大きさ０．３〜０．５μ
であって、豆乳臭が少く粘度の高い高品質のものであっ
た。

上記によシ得られた超微粒子化豆乳（放熱後の冷豆乳は
、粘度の高いペースト状のものである）中に、かんぴょ
うを数分漬けた。上記のように豆乳は粘度が高いので接
着力があ夛かんぴょうの強度を補強することができた。

実施例５ 実施例２によって得られたブリ、クス（ｂｒｉｘ）濃度
１５°の超微粒子化豆乳１０ｋｇを温度７５℃にて凝固
箱に注入した。凝固箱には予め凝固剤のグルコノデルタ
ラクトン１００．９を純水１５００Ｃに溶解した凝固剤
液を流しこんでおいた。凝固箱の底の方から杓またはヘ
ラを用いて豆乳と凝固剤溶液とをよく攪拌混合した。豆
乳にやや粘度がでてきたならば攪拌を中止し、約３０分
根そのまま静置した。その後金属製の板を用いて箱の中
にある凝固物すなわち絹ごし豆腐を冷水槽に移した。１
丁の重さが３５０〜４００．９の大きさになるように切
断してよく冷却したのちノ母、りに詰めて上部をフ（ル
ムで蓋をした。この絹ごし豆腐を一５℃の冷凍庫に保管
したところ、６ケ月経過しても氷結を生じなかった。通
常の豆腐製品は、０℃〜−１℃附近で保管すると約１０
時間で完全に内部まで氷結する。そしてこの場合、豆腐
の組織つまり蛋白質が繊維状となシ、その物性が変化し
、豆腐の生命であるうまみ、まろやかさ等が失われて食
用に適さないものとなる。これに対してこの発明方法で
得られた豆乳より得られた上記の絹ごし豆腐はこのよう
な現象は全く生ぜず、上記のように冷凍庫に長時間保管
しても氷結を生ぜず、美味で栄養価の高いすぐれた特性
を長期間保持するものであっ念。

実施例６ 実施例２において得られた超微粒子化豆乳を主原料とし
、下表に示す成分および配合割合よりなる原料から、豆
乳氷果をアイスクリームの製造方法に準じて製造した。

得られた豆乳氷菓のオーバーランを測定したところ、氷
菓■、■および■につきそれぞれＩ　Ｚ２’１゜１５１
および１３９％であり九。

これら氷菓についての法定菌数を測定したところ、法定
菌数をはるかに下廻る菌数を示した。また、これらの氷
菓について官能テストをおこなったところ、香シと舌ざ
わりの良い氷菓が得られ、低カロリーの美容食として期
待されるものであった。

実施例７ 実施例２により得られた超微粒子化豆乳１，０００αを
計量してｆラス状のコ、デにいれ、さらに市販のオレン
ゾジ、−ス５ｏｏｃｃおよびレモンの液汁１００αを混
合し、混合液を家庭用ミキサーにいれて５分間攪拌した
。さらに、この混合液に対して１５′ｆ！Ｌ量チの上記
豆乳および液の−を低下させるだめの１００ＣＣの水を
混合液に添加混合して液をゆるやかに攪拌した。このよ
うにして得られた液は豆乳臭がなく美味であって、野菜
等のドレ、シンクに好適であった。ｔた上記の超微粒子
化゛豆乳に、対してｌＯ重ｔチの乳酸飲料を添加し、こ
の混合液を冷蔵庫にｌＯ数時間放置したところ、ヨーグ
ルト状となシ、このものは美容食としてすぐれたもので
ありた。

実施例８ 実施例２によシ得られた超微粒子化豆乳４　ｋＰ中に、
２００メ、シ、に細分した小麦粉３ｋｇを除々に添加混
合し、混合物を毎分４０〜５０回の回転数にて攪拌した
のち、冷水にて冷却をおこな′いつつ、均質機にて１５
０　ｋｇ７ｏｙｒ”〜１７０　ｋｇ／ｃｙｔｒ”の圧力
下に均質処理をおこない、豆乳うどんを得た。

この豆乳うどんに、さらに８０〜９０メツシユの小麦粉
を添加混入したところ、きめこまやかな低カロリーうど
んを得た。

また、実施例２によシ得られた超微粒子化豆乳２に＃を
水２ゆで希釈したものに、１５０〜２００メ、シ、に細
分したそば粉３時を添加混合し、混合物を攪拌したのち
、冷水にて冷却をおこないつつ、均質機にて１５０ゆ／
３２〜１７０ｋｇ／α宜の圧力下に均質処理をおこない
豆乳そばを得た。この豆乳そげに８０〜９０メッシ、の
そば粉を添加混入したところ、低カロリーの生そばを得
た。

さらに上記の均質処理によって得られた豆乳うどんを反
復均質処理し、得られた乳状液１００ＣＣを、湯浴によ
シ加熱された鉄板上で加熱し水分が１５〜２０％になる
よう乾燥した。

このようにして得られた皮は、おこのみ焼の包皮または
ハム、ソーセージ等の包皮として利用し得るものであっ
た。とくにおこのみ焼の包皮としては甘味があってすぐ
れ丸ものであった。

実施例９ 実施例３によシ得られた超微粒子化豆乳をブリ、クス瀝
度が６°〜７°になるよう希釈したのち、通常の方法に
てゆばを製造した。

従来方法によシ得られた豆乳を原料として製造したゆば
は、あとで製造されるゆば程糖質が多く、均質の製品が
得離いが、上記によシ得られたゆばは原料の豆乳の粒子
が超微粒子化され粒子の大きさが均一のものであるので
、均質で高品質の製品であった。

〔発明の効果〕

この発明方法によると、豆乳粒子が超微粒子化され、か
つ豆乳臭が少く、美味で高品質のＭｉ微粒子化豆乳が得
られる。この豆乳は、このようにすぐれたものであるの
で、この豆乳から得られる各種の食品は、この発明方法
で得られる豆乳とともに大豆蛋白を含有するすぐれた健
康食品として期待されるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水に浸漬した浸漬大豆を磨砕して得られた呉を蒸気加熱
   し、加熱処理した呉汁を圧搾ろ過して豆乳とおからとに
   分離したのち、該豆乳を高圧加熱または高周波加熱によ
   り処理し、しかるのち均質処理することを特徴とする超
   微粒子化豆乳の製造方法。