JPH02238868A

JPH02238868A - 玉子焼様食品の製造法

Info

Publication number: JPH02238868A
Application number: JP1058876A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Hosaka; 保坂　秀明; Yasumitsu Hamazaki; 濱崎　安光; Manabu Omichi; 学大道
Original assignee: AJIKAN KK
Current assignee: AJIKAN KK
Priority date: 1989-03-10
Filing date: 1989-03-10
Publication date: 1990-09-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）従来、玉子焼は栄養価が高いにもかかわらず、コレステ
ロールが高いということで、動脈硬化症などの疾患をも
ちコレステロール摂取撮に制限を受けた人には敬遠され
る食品である．本発明は、このコレステロール摂取量を
制限された人に適合した玉子焼様食品に関するものであ
る．《従米の技術）従来、液卵白を主体とした低コレステロールの全卵代替
品が知られている（特公昭５１−１２３８６６号）　ま
た、食品中に含まれるコレスデロールをア七トン、ヘキ
サン、ジメチルエーテルなどの各種溶剤または、超臨界
二酸化炭素により抽出した低コレステロール食品が知ら
れている（特公昭４６−４２９４４号、特公昭６２− ５　１　０９２号）（発明の解決しようとする問題点）従来の液卵白を主体とした低コレステロールの全卵代帥
品材科を用いて玉子焼を焼成した場合、その食感は卵白
の食感に近く、全卵の玉子焼に比べ品質が劣るだけでな
く、原材科費も高いものになる。

また、アセトン、ヘキサン、ジメチルエーテルなどの溶
剤による抽出は，これらの溶剤自体が人体に有害なため
、溶剤を抽出後十分に取り去る必要があり、そのため製
品の風味や食感を損なっている．超臨界二酸化炭素によるコレスデロールの抽出には、特
別な装置を必要とするため、非常にコストがかかるとと
もに、乾燥物でなければ抽出できないなどの不都合もあ
り、一般的でもない．（問題を解決するためのｆ段）本発明では、安価な大豆の煮汁（豆乳）を凝固剤の力で
凝固させ、これを卵黄に相当する構成物とし，この結ａ
　？ｌＮ肋として乾燥卵白を用いている．さらに、油及
び、安定剤を加えることにより、全卵を用いた場合の玉
子焼のやわらかな食感に近いものとした。

（作用）本発明は、豆乳に予め凝固剤を加え、更に、油、安定剤
、液体卵白または乾燥卵白その他を加えてよく混合した
ものを焼成したものである．予め凝固剤を加えることに
より、豆乳はそれ自身、焼成時の加熱によりある程度凝
固する．凝固剤は、苦汁、塩化カルシウム、塩化マグネ
シウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど
一般に豆腐の製造に使われるものであるが、これらを単
独、または二種以上の混合物として用いた．しかし、玉
子焼様の性状のためには、なるべく焼成の時間は短いほ
うがよく、したがって反応速度の早い塩化カルシウム及
び苦汁が最も好ましい。熱結着性と熱凝固性の高い卵白
は、その成形性を高めるために加えた．また、油や安定
剤としてのガムなどを用いたが、これは、全卵を用いた
玉子焼様の滑らかで弾力性に冨む食感を付与するための
ものである。ガムなどの安定剤を加えることにより、弾
力性が増加し、より玉子焼に近い食感となる．入れすぎ
た場合は、粘性が高くなり、好ましくない食感となる．
澱粉はドリップの防止のために用いた。また、玉子様の
色とするため色素を用いた。

豆乳に凝固剤を加える代わりに、凝固した豆腐を粉砕、
捏和したものを用いることも本特許に含まれるが、製品
の性状からみて豆乳を用いたほうが良い．なお、豆腐を
粉砕、捏和したものを用いる際は、レシチン、モノグリ
セラードが、玉ｒ焼様の均一な性状とするために必要で
ある。

大豆蛋白を使った、全卵の代替品の例があるが、いずれ
も、卵白の５０％未満で卵白の凝固力を使ったもので、
固形分として豆乳を卵白の１〜３倍も用いたもので、豆
乳の凝固力を利用した本特許とは全く異なる凝固機構に
よるものである。

液状全卵もしくは乾燥全卵を加えて、コレステロール含
量の：ＡＷｌもできる．全卵を加えた場合の，コレステ
ロール含壜の計算値の例を表に与える．（実施例）以Ｆ、実施例について説明する．ｌ）大ｉ，ｉ，　１　０　０重量部に対し、６５０重ｍ
部の水を加え、約１時間煮沸して酵素を失活させる。そ
の後、ホモシナイザイーで七分粉砕する。これを、鍋に
移し、煮沸し、布でこしておからを分離して、豆乳を３
　０　０　−ｆｆｔｔ部得る．乾燥卵白２５重石部、澱粉１０重里部、キサンタンガム
０．５重量部、グラニュー糖３０重量部、食塩２．５重
看部、塩化カルシウム１．２重険部を十分混合し、これ
に、先のけ乳を加え、更に、油３０ｇ、その他の調味料
及び色素、フレーバーを加えて、減圧下でホモジナイズ
し、鍋の上で焼成する．２）豆腐３００張κ部を粉砕、
捏和し、モノグリセライト０．１重量部を加え、さらに
乾燥卵白２５市量部、澱粉ｌＯ市Ｍ部、キサンタンガム
０．５重量部、グラニュー糖３０重量部、食塩２．５重
足部、油３０ｇ、その他調味料、色素、フレーバーを加
えて、減圧化で、ホモジナイズし、鍋の上で焼成する．
３）実施例の第一項の記載事項に配合物に対し、更に、
全卵を３５０重両部加え、鍋の上で焼成し、コレステロ
ールを通常の玉子焼の約半量とした玉子焼．（効果）本発明では、低コレステロールの玉子焼様の食品の袈逍
に当たー》で、特別の装置を必要とせず、しかも、きわ
めて安価に製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１）豆乳１０〜８０重量％、苦汁、カルシウム塩、マグ
ネシウム塩、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤０．
１〜０．３重量％、植物油２〜１０重量％、液体卵白１
０〜５０重量％もしくは乾燥卵白１〜６重量％、澱粉０
〜５重量％、安定剤０〜１重量％、調味料０〜１５重量
％と少量の色素の配合物より成り、これを混合、焼成し
てできる、新鮮な全卵を使つた玉子焼の外観、食感を持
ち、しかもコレステロールをほとんど含まない豆乳ブレ
ンド玉子焼様食品の製造法２）特許請求の範囲第一項記載による配合物のうち、豆
乳と凝固剤のかわりに、凝固した豆腐を粉砕、捏和した
ものと、レシチン、モノグリセラードなどの乳化剤の混
合物を用いる玉子焼様食品の製造法３）特許請求の範囲第一項及び、第二項の配合物に対し
、液状全卵０〜１００重量％又は乾燥全卵０〜２０重量
％を加え、コレステロール含有量を任意に調整した豆乳
ブレンド玉子焼様食品の製造法