ES2313009T3 - Metodo de produccion de chocolate añadiendo un ester de acido carboxilico de un diglicerido a una masa de chocolate, y composicion de chocolate producida mediante dicho metodo. - Google Patents
Metodo de produccion de chocolate añadiendo un ester de acido carboxilico de un diglicerido a una masa de chocolate, y composicion de chocolate producida mediante dicho metodo. Download PDFInfo
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Abstract
Método de producción de chocolate, comprendiendo el método la adición de un agente emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido a una masa de chocolate, no siendo el ácido hidroxicarboxílico ácido tartárico.
Description
Método de producción de chocolate añadiendo un
éster de ácido carboxílico de un diglicérido a una masa de
chocolate, y composición de chocolate producida mediante dicho
método.
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La presente invención se refiere a un método de
producción de chocolate. El método comprende la adición de un
agente emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en
peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido a
una masa de chocolate, no siendo el ácido hidroxicarboxílico ácido
tartárico. La invención proporciona también una composición de
chocolate que comprende un agente emulsionante de chocolate que
comprende al menos el 10% en peso de un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido, no siendo el ácido
hidroxicarboxílico ácido tartárico. En particular, el éster de
ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido en la presente invención
es un éster de ácido cítrico de un diglicérido, añadido
preferiblemente a la masa de chocolate antes o durante el
conchado.
Las sustancias activas de interfase, conocidas
como emulsionantes, se usan en la industria alimentaria para
garantizar la suspensión correcta de una fase en otra, tal como en
la mezcla de aceite y agua. El carácter amfifílico de las
sustancias activas de interfase permite que sustancias más o menos
hidrófobas se suspendan con sustancias más o menos hidrófilas. De
esa manera, las sustancias activas de interfase contribuyen a
calidades de alimentos más apetecibles mejorando el aspecto y la
consistencia.
Los emulsionantes se usan también en la
industria del chocolate como aditivos en la producción de chocolate
para mejorar el aspecto y la consistencia de los productos de
chocolate. El aspecto y la consistencia se mejoran del mismo modo
cuando se usan emulsionantes en imitaciones de chocolate,
denominados compuestos.
Un aspecto importante en la producción de
chocolate son las propiedades de flujo de la masa de chocolate
fundida. Para obtener un producto óptimo es de gran importancia
poder regular las propiedades de flujo de la masa de chocolate. Las
propiedades de flujo también son importantes para aplicaciones
posteriores de la masa de chocolate, tales como en el uso como
recubrimiento, rellenos de envoltura, frutos secos, moldeos,
etc.
Las propiedades de flujo de una masa de
chocolate se caracterizan por la viscosidad plástica y el índice de
rendimiento. El índice de rendimiento está relacionado con la fuerza
para iniciar el flujo del chocolate, y la viscosidad plástica está
relaciona con el trabajo que se requiere para mantener fluyendo el
chocolate. El chocolate es un pseudoplástico porque la viscosidad
aparente disminuye cuando se aumenta el esfuerzo de cizalladura. El
chocolate tiene un índice de rendimiento positivo, lo que significa
que se requiere una cantidad inicial de energía para iniciar el
flujo del chocolate.
Sustancias tales como lecitina de soja,
fosfátido de amonio y PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) se
usan generalmente dentro de la industria de dulces y chocolate para
ajustar las propiedades de flujo del chocolate.
La lecitina de soja y otras lecitinas vegetales
son fosfolípidos de glicerol, un grupo de sustancias que se dan
como subproductos del refinado de aceites vegetales. En general las
fraccionas más grandes de fosfolípidos de glicerol se caracterizan
por su estructura química ya que se esterifica el glicerol en la
posición 1 y en la posición 2 con ácidos grasos, mientras que la
posición 3 se esterifica con un grupo de fosfato.
La lecitina es eficaz para mejorar las
propiedades del chocolate y se usa ampliamente para beneficio
comercial como un sucedáneo de manteca de cacao parcial. Se ha
informado de que la adición del 0,1-0,3% de lecitina
de soja reduce la viscosidad en más de 10 veces su propio peso de
manteca de cacao.
En la industria del chocolate existe una
necesidad que se tiene desde hace tiempo de un sustituto para la
lecitina de soja. La lecitina de soja se caracteriza por un sabor
intenso y olor a soja. Especialmente durante el almacenamiento, la
lecitina de soja da al chocolate un mal sabor. También, la lecitina
frecuentemente se basa en soja GMO, que en este momento no se
permite en todos los países. El efecto añadiendo lecitina es una
reducción de la viscosidad con una adición creciente de hasta el
0,7% en peso, después de lo cual la adición de lecitina da un
efecto negativo sobre la viscosidad. La lecitina generalmente no
influye y así reduce el índice de rendimiento, lo que puede ser un
inconveniente usando lecitina.
Así, se han introducido agentes emulsionantes
alternativos para superar los problemas implicados con el uso de
lecitina.
Un emulsionante alternativo de este tipo se
describe en la solicitud de patente europea, EP 1069831 A1, en la
cual se prepara un chocolate de bajo contenido en grasa y un
producto de chocolate de bajo contenido en grasa. El objetivo
principal es mejorar la emulsificación del chocolate para lograr una
viscosidad plástica y un índice de rendimiento mejores. Entre los
emulsionantes usados para obtener el efecto está la lecitina y los
ésteres tartáricos de diacetilo de mono y diglicéridos.
Otra patente europea, EP 0667746 B1, describe
una composición de chocolate con bajo contenido en grasa y un
procedimiento para preparar la composición. La composición comprende
como máximo el 1% de un emulsionante para mejorar las propiedades
de flujo del chocolate. Emulsionantes aplicables son mono y
diglicéridos, lecitina y también ésteres tartáricos de diacetilo de
mono y diglicéridos.
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La solicitud de patente danesa, DK A 9700390,
describe la aplicación de un éster de ácido cítrico de un
monoglicérido como emulsionante de regulación de la viscosidad en
chocolate. En los ejemplos se describe que el éster de ácido
cítrico se añade a un compuesto, un vecao, y la viscosidad plástica
y el índice de rendimiento se determinan frente a una referencia de
lecitina de soja.
Sorpresivamente, el uso de un éster de ácido
cítrico de un diglicérido en la presente invención ha resultado ser
considerablemente más eficaz que los emulsionantes convencionales
descritos en la técnica.
Además, mediante el uso de mezclas de ésteres de
ácido cítrico de diglicéridos y monoglicéridos, se ha logrado una
mejora adicional con resultados todavía mejores.
En consecuencia, en un primer aspecto la
presente invención se proporciona un método de producción de
chocolate, comprendiendo el método la adición de un agente
emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en peso de
un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, a una masa
de chocolate, no siendo el ácido hidroxicarboxílico ácido
tartárico. En un aspecto adicional, la presente invención
proporciona una composición de chocolate que comprende un agente
emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en peso de
un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, no siendo
el ácido hidroxicarboxílico ácido tartárico. En particular, el
éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido en la presente
invención es un éster de ácido cítrico de un diglicérido,
preferiblemente añadido a la masa de chocolate antes o durante el
conchado.
Un objeto según la presente invención es obtener
una reducción y/o un control de las propiedades de flujo incluyendo
la viscosidad plástica y el índice de rendimiento, lo que implicará
varias ventajas. Cuando se usa un éster de ácido hidroxicarboxílico
de un diglicérido, tal como un éster de ácido cítrico de un
diglicérido, es posible reducir el contenido en grasa total en el
chocolate y todavía mantener las propiedades de flujo conocidas del
chocolate que contiene alto contenido en grasa. Esto garantiza
ventajas económicas reduciendo los costes de manteca de cacao, pero
también reduciendo el porcentaje de energía de grasa en el
chocolate.
Además de las ventajas mencionadas
anteriormente, otro objeto es obtener ventajas de procedimiento
debidas al hecho de que una reducción/un ajuste de la viscosidad y
del índice de rendimiento del chocolate fundido hará mucho más
fácil moldear el chocolate en barras o figuras. También, el uso de
chocolate como recubrimiento, rellenos de envoltura, frutos secos,
etc., puede ser más fácil.
El chocolate moldeado, generalmente puede ser
algo más viscoso que los chocolates de recubrimiento puesto que el
chocolate puede hacerse vibrar en un molde durante un período de
tiempo más largo que el permitido en la envoltura.
Además, el uso de éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido, tal como un éster de ácido
cítrico de un diglicérido, garantiza homogeneidad entre las
producciones individuales garantizando una calidad uniforme de los
productos de chocolate.
Otra ventaja de la presente invención puede ser
el efecto del emulsionante sobre el templado del chocolate en
comparación con otros emulsionantes usados en chocolate, es decir,
la cristalización de la manteca de cacao. El emulsionante de la
presente invención garantiza la fácil formación de, y una alta
fracción de, la forma de cristalización correcta de la grasa de
cacao, ya que ésta puede ser importante para la textura y para las
cualidades organolépticas de chocolates de alta calidad. También,
deben tomarse consideraciones al hecho de que el artículo
cristalizado encogerá en los moldes, lo que significa que existe una
necesidad de fácil liberación de los moldes.
Así, la presente invención se refiere a un
método de producción de chocolate, comprendiendo el método la
adición de un agente emulsionante de chocolate que comprende al
menos el 10% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido a una masa de chocolate, no siendo el ácido
hidroxicarboxílico ácido tartárico.
En el presente contexto, debe entenderse que
"chocolate" se refiere a lo que se considera tradicionalmente
como "auténtico chocolate" y los denominados "compuestos",
que son imitaciones de chocolate. Así, el término "chocolate"
en el presente contexto puede comprender masa de cacao, grasa de
cacao y azúcar. La "grasa de cacao" en consecuencia debe
interpretarse que se selecciona del grupo que consiste en manteca de
cacao, sustituto de manteca de cacao, equivalente de manteca de
cacao, sucedáneo de manteca de cacao, y cualquier mezcla de los
mismos tal como se usan en la aplicación de vecao.
Adicionalmente, la masa de chocolate puede
comprender un aditivo de leche. La masa de chocolate puede
comprender adicionalmente cualquier otro aditivo para alterar las
propiedades físicas o químicas del chocolate, tales como sólidos de
cacao no grasos, sustitutos de azúcar, sabores naturales y
artificiales (por ejemplo, vainillina, especias, café, etil
vainillina, sal, carne de frutos secos tostados, vainilla natural,
etc. así como mezclas de los mismos), antioxidantes (por ejemplo,
conservantes tales como TBHQ, tocoferoles y similares), proteínas,
y similares. Esto significa que "masa de chocolate" es una
mezcla de los ingredientes en "chocolate", y los dos términos
deben interpretarse del mismo modo en el contexto de la presente
invención.
El procedimiento de producción de chocolate se
revisa en B. L. Zoumas y E. J. Finnegan, "Chocolate and Cocoa",
Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology,
Vol. 6 (3ª Ed., Wiley-Interscience, Nueva York)
1-19 (1985). Algunas de las consideraciones
presentes en la producción de chocolate se describen a continuación,
aunque un experto en la técnica está al tanto de consideraciones no
mencionadas explícitamente en el texto.
Durante la producción de chocolate, la masa de
chocolate se somete a un proceso de conchado mecánico. El proceso
de conchado mecánico tiene lugar después de que los ingredientes se
han mezclado bien y la masa de chocolate se ha amasado
posteriormente. Durante el conchado, la masa de chocolate obtiene
sus propiedades físicas y aroma característico. La masa de
chocolate desmenuzada se somete a un mezclado intensivo que
garantiza que todas las partículas secas estén recubiertas de
grasa, convirtiendo así la masa de chocolate en una suspensión
líquida con partículas de azúcar recubiertas de sólido, lo que da al
chocolate una textura suave buena cuando se come. Un proceso de
mezclado-amasado permite a los componentes húmedos y
volátiles escapar mientras se hace uniforme la pasta de chocolate y
es crítico para el aroma y la textura desarrollados del
chocolate.
Alternativamente a la etapa de conchado, una
etapa de licuefacción mezcla los copos refinadas con alta
cizalladura durante un corto período de tiempo. Los copos refinados
se convierten rápidamente en una suspensión de sólidos en una fase
de grasa continua. La falta de desarrollo de aroma puede corregirse
mediante pretratamiento de la mezcla madre y manteca de cacao.
Luego se añaden de manera tradicional grasa y
emulsionantes adicionales en la etapa de estandarización o acabado
para ajustar la viscosidad a las especificaciones finales.
La etapa final para la obtención de la reología
deseada del chocolate es el templado, un proceso para inducir una
nucleación cristalina satisfactoria de la grasa líquida en el
chocolate. Si el chocolate se enfría de manera inapropiada, el
chocolate resultante tendrá una textura granulosa así como un mal
color y aspecto.
El chocolate acabado es una suspensión de
partículas muy finas (habitualmente menores de 50 micrones) en
grasa. Las partículas habitualmente consisten de sólidos de cacao y
sacarosa cristalina así como sólidos de leche en el caso de
chocolate con leche. Los sólidos de cacao en la mezcla madre de
chocolate y los sólidos de leche se han procesado normalmente de
manera que sean suficientemente finos para incorporarse en una
mezcla de chocolate. La sacarosa, sin embargo, requiere una
reducción de tamaño considerable puesto que la sacarosa de calidad
extrafina, por ejemplo, varía normalmente en el tamaño de cristal
desde aproximadamente 40 hasta 1000 micrones. Para satisfacer la
función como ingrediente en el chocolate, por tanto, estos cristales
de sacarosa deben reducirse en tamaño hasta menos de
aproximadamente 50 micrones. Se sabe que al menos aproximadamente el
50% del área superficial de las partículas en el chocolate con
leche se produce por la presencia de partículas por debajo de dos
micrones de tamaño. La presencia de estas partículas ultrafinas
aumenta la viscosidad y se requieren cantidades crecientes de
grasa, por ejemplo, manteca de cacao, para recubrir tales partículas
con el fin de que el chocolate fluya de manera apropiada en las
operaciones de fabricación.
En la técnica se conoce bien que la cantidad de
grasa presente en el chocolate afectará a las propiedades de flujo
del chocolate, es decir, la adición de grasa a un chocolate
disminuye tanto el índice de rendimiento como la viscosidad
plástica. En consecuencia, el contenido en grasa puede por tanto
variarse según el uso pretendido.
Los chocolates contienen una cantidad muy grande
de partículas de azúcar pequeñas. La grasa no cubre la superficie
de las partículas de azúcar muy fácilmente y consecuentemente,
cualquier cosa que forme una interfase entre el azúcar y la grasa
ayudará en el flujo del chocolate. Los emulsionantes, pueden
producir una interfase de este tipo recubriendo la superficie de
las partículas sólidas, en particular, el azúcar. Por tanto, puede
añadirse un agente emulsionante a la masa de chocolate.
En la presente invención los edulcorantes de
hidratos de carbono, en lo sucesivo denominados azúcares, con
grados variantes de intensidad de dulzor son útiles como aditivos en
la preparación de chocolate y pueden ser cualquiera de los usados
normalmente en la técnica. Estos azúcares incluyen, pero no se
limitan a, sacarosa, (por ejemplo, de caña o remolacha), dextrosa,
fructuosa, lactosa, maltosa, sólidos de jarabe de glucosa, sólidos
de jarabe de maíz, azúcar invertido, lactosa hidrolizada, miel,
azúcar de arce, azúcar moreno, melaza y similares. El edulcorante
de hidrato de carbono nutritivo, preferiblemente sacarosa, estará
presente en el chocolate como cristales o partículas.
Se sabe también que el tamaño de partícula de
los componentes influye en la viscosidad del chocolate. Como norma
general, la viscosidad aumentará con la disminución del tamaño de
partícula. Un exceso de partículas finas por debajo de 5 micrones
ya sean derivadas del azúcar, la leche o la mezcla madre de
chocolate/componente de polvo, harán al chocolate extremadamente
espeso y difícil de manejar durante las operaciones de bombeo,
depositado y de envoltura. Las partículas gruesas que superan los 60
micrones tenderán, sin embargo, a dar al chocolate una textura
arenosa lo que es inaceptable para los consumidores.
Preferiblemente, el tamaño de la partícula es aproximadamente de 20
micrones, pero en algunas aplicaciones son adecuadas partículas en
el intervalo de entre 20 a 60 micrones.
Para garantizar las propiedades de flujo
correctas del chocolate en la presente invención, se añade un agente
emulsionante de chocolate a la masa de chocolate. La expresión
"agente emulsionante de chocolate" debe interpretarse como un
agente emulsionante que puede aplicarse en chocolate, que puede
alterar las propiedades de flujo de la masa de chocolate y que es
comestible. Un agente emulsionante en lo sucesivo se abreviará como
un emulsionante.
El emulsionante se añade preferiblemente durante
el conchado de la masa de chocolate según la presente invención.
Dependiendo de la composición del chocolate, el emulsionante puede
añadirse al comienzo del conchado. Alternativamente el emulsionante
puede añadirse en una o más dosis durante el conchado o puede
añadirse al final del conchado, por ejemplo, si la viscosidad de la
masa de chocolate no debiera disminuirse demasiado.
Alternativamente, el emulsionante puede añadirse a la masa de
chocolate antes del conchado. Esta adición puede tener algunas
ventajas, por ejemplo ventajas prácticas.
Preferiblemente, el emulsionante de la presente
invención es un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido,
no siendo el ácido hidroxicarboxílico ácido tartárico, más
preferiblemente el ácido carboxílico es un éster de ácido
hidroxitricarboxílico de un diglicérido y lo más preferiblemente el
emulsionante es un éster de ácido cítrico de un diglicérido. El
ácido tartárico no está comprendido en el grupo de éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido y para abreviar, el siguiente
texto no excluye al ácido tartárico, aunque debería entenderse como
tal.
Para garantizar la correcta emulsión, el
emulsionante comprende preferiblemente al menos el 10% en peso de
un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido en la
presente invención. Alternativamente, el emulsionante comprende al
menos el 20% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido, así como al menos el 30% en peso, el 40% en peso, el
50% en peso, el 60% en peso, el 70% en peso, el 80% en peso, el 90%
en peso, o al menos el 95% en peso.
En particular, el emulsionante comprende al
menos el 11% en peso, el 12% en peso, el 13% en peso, el 14% en
peso, el 15% en peso, el 16% en peso, el 17% en peso, el 18% en
peso, el 19% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido, o al menos el 21% en peso, el 22% en peso, el 23% en
peso, el 24% en peso, el 25% en peso, el 26% en peso, el 27% en
peso, el 28% en peso, el 29% en peso de un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido, o al menos el 31% en peso, el
32% en peso, el 33% en peso, el 34% en peso, el 35% en peso, el 36%
en peso, el 37% en peso, el 38% en peso, el 39% en peso, de un éster
de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, o al menos el 41% en
peso, el 42% en peso, el 43% en peso, el 44% en peso, el 45% en
peso, el 46% en peso, el 47% en peso, el 48% en peso, el 49% en peso
de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido o al
menos el 51% en peso, el 52% en peso, el 53% en peso, el 54% en
peso, el 55% en peso, el 56% en peso, el 57% en peso, el 58% en
peso, el 59% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido, o al menos el 61% en peso, el 62% en peso, el 63% en
peso, el 64% en peso, el 65% en peso, el 66% en peso, el 67% en
peso, el 68% en peso, el 69% en peso de un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido, o al menos el 71% en peso, el
72% en peso, el 73% en peso, el 74% en peso, el 75% en peso, el 76%
en peso, el 77% en peso, el 78% en peso, el 79% en peso de un éster
de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, o al menos el 81% en
peso, el 82% en peso, el 83% en peso, el 84% en peso, el 85% en
peso, el 86% en peso, el 87% en peso, el 88% en peso, el 89% en peso
de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, o al
menos el 91% en peso, el 92% en peso, el 93% en peso, el 94% en
peso, el 95% en peso, el 96% en peso, el 97% en peso, el 98% en
peso, el 99% en peso de un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido.
Además del éster de ácido hidroxicarboxílico de
un diglicérido, el emulsionante puede comprender un agente
emulsionante adicional. Este agente emulsionante adicional se
selecciona del grupo que consiste en un éster de ácido carboxílico
de un monoglicérido, un éster de ácido carboxílico de un
diglicérido, un fosfolípido, un derivado de fosfolípido, un éster
de poliglicerol de poli(ácido ricinólico), un fosfátido de amonio y
cualquier combinación de los mismos. Los fosfolípidos pueden ser
preferiblemente lecitina.
En otra realización este agente emulsionante
adicional puede ser lecitinas enriquecidas o bien en
fosfatidilcolina o bien en fosfatidiletanolamina o en ambos, mono y
diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de mono y
diglicéridos, derivados de fosfato de monosodio de mono y
diglicéridos de grasas o aceites comestibles, monoestearato de
sorbitano, monoestearato de polioxietilensorbitano, lecitina
hidroxilada, ésteres de ácido graso lactilatado de glicerol y
propilenglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, mono y
diéster de propilenglicol de grasas. Además, otros emulsionantes
que pueden usarse en la presente invención, incluyen sales de
amonio de ácido fosfatídico, ésteres de sacarosa, extracto de avena,
etc., cualquier emulsionante que se ha encontrado que es adecuado
en chocolate o sistema si-
milar de grasa/sólido o cualquier combinación siempre que la cantidad total de emulsionante no supere el 1%
milar de grasa/sólido o cualquier combinación siempre que la cantidad total de emulsionante no supere el 1%
\hbox{en peso.}
Por tanto, cualquier combinación entre el éster
de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido y un agente
emulsionante adicional está comprendida en la presente invención.
Esta combinación puede estar entre el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido y uno, dos, o más de los
agentes emulsionantes adicionales. Por ejemplo, la combinación
puede ser un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido y
un éster de ácido carboxílico adicional de un monoglicérido. La
selección de un agente emulsionante adecuado adicional puede
depender de las propiedades de flujo requeridas en el producto de
chocolate final.
En consecuencia, el agente emulsionante
adicional puede añadirse a la masa de chocolate hasta la cantidad
de emulsionante que falta. Si por ejemplo el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido se añade en una cantidad del
10% en peso, entonces el agente emulsionante adicional puede
añadirse en una cantidad de hasta el 90% en peso. Si se añade un
agente emulsionante adicional a la masa de chocolate, el agente
emulsionante adicional puede comprender hasta el 90% en peso de la
masa de chocolate en cualquier cantidad individual especificada.
Por otro lado, si el éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido se añade en una cantidad del 20% en peso, el agente
emulsionante adicional puede comprender hasta el 80% en peso de los
emulsionantes añadidos, etc.
Preferiblemente, el agente emulsionante
adicional en la presente invención es un éster de ácido carboxílico
de un monoglicérido. El éster de ácido carboxílico de un
monoglicérido puede ser preferiblemente un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un monoglicérido, y lo más preferiblemente es
un éster de ácido cítrico de un monoglicérido.
En una realización preferida actualmente, el
agente emulsionante de chocolate consiste esencialmente en un éster
de ácido carboxílico de un monoglicérido y un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido. Una realización más preferida
actualmente de la invención, es la adición de un éster de ácido
cítrico de un diglicérido, y como agente emulsionante adicional la
adición de un éster de ácido cítrico de un monoglicérido.
En consecuencia, en una realización útil, el
agente emulsionante de chocolate consiste esencialmente en un éster
de ácido cítrico de un monoglicérido y un éster de ácido cítrico de
un diglicérido. Cuando se usa el término "esencialmente", se
entiende en la técnica que la pureza de las fracciones no puede ser
nunca del 100%. Puede haber contaminantes u otros residuos en las
fracciones, tales como triglicéridos, gliceroles libres, etc.
En una realización preferida actualmente, cuando
el chocolate consiste esencialmente en un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido y un agente emulsionante
adicional, tal como éster de ácido carboxílico de un monoglicérido,
el éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido está
preferiblemente en el intervalo del 30 al 90% en peso, más
preferiblemente del 40 al 90% en peso, todavía más preferiblemente
del 50 al 90% en peso, todavía más preferiblemente del 50 al 80% en
peso, todavía más preferiblemente del 50 al 70% en peso, lo más
preferiblemente del 50 al 60% en peso tal como aproximadamente el
50% en peso.
Por tanto, la razón entre éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido y un agente emulsionante
adicional, tal como éster de ácido carboxílico de un monoglicérido,
que comprende el emulsionante es desde 3:7 hasta 9:1, más
preferiblemente desde 4:6 hasta 9:1, todavía más preferiblemente
desde 1:1 hasta 9:1, todavía más preferiblemente desde 1:1 hasta
8:2, todavía más preferiblemente desde 1:1 hasta 7:3, lo más
preferiblemente desde 1:1 hasta 6:4, tal como aproximadamente 1:1.
En las relaciones no están considerados los contaminantes, otros
residuos en las fracciones, o ácidos grasos libres tales como
triglicéridos, gliceroles libres, etc.
El emulsionante aplicado en la presente
invención puede derivarse de un ácido graso que se produce de manera
natural o derivados del mismo. Los ácidos grasos que se producen de
manera natural pueden seleccionarse del grupo que consiste en
aceite de colza, aceite de ricino, aceite de maíz, aceite de semilla
de algodón, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de cártamo,
aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, y cualquier
mezcla de los mismos y cualquier derivado de los mismos.
Preferiblemente, el ácido graso es aceite de colza o un derivado
del mismo. Aunque debe entenderse que los ácidos grasos pueden
derivarse de otras fuentes en la presente invención.
En la realización más preferida actualmente, el
emulsionante se deriva del aceite de colza o un derivado del
mismo.
El éster de ácido hidroxicarboxílico aplicado en
la presente invención se deriva preferiblemente de ácidos grasos
que se producen de manera natural con índices de yodo de al menos
45. Alternativamente, el índice de yodo de los ácidos grasos es al
menos de 55, de manera preferible aproximadamente 55. Es
característico de ácidos grasos que los ácidos grasos de
esterificación sean preferiblemente ácidos grasos saturados o
insaturados con de 14 a 18 átomos de carbono, más preferiblemente
con 16-18 átomos de carbono. Como una opción los
ácidos grasos de esterificación son ácidos grasos saturados o
insaturados con hasta 22 átomos de carbono, tal como hasta 20
átomos de carbono. El éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido tiene preferiblemente un índice de saponificación de
entre 260 hasta 330, más preferiblemente entre
300-330. El éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido tiene además preferiblemente un valor de acidez de entre
10-80, más preferiblemente entre
50-70.
Con el fin de producir un chocolate con
propiedades de flujo aceptables, también es esencial mantener bajo
el contenido en humedad.
Dentro de la industria del chocolate se sabe
bien que el contenido en humedad tiene un efecto significativo
sobre las propiedades de flujo del chocolate. Si se añade agua al
chocolate, se produce un aumento marcado en la viscosidad. Se ha
informado previamente de que tanto el índice de rendimiento como la
viscosidad plástica aumentan con niveles de humedad superiores al
1,1%. Entre una humedad del 0,6-1,1%, la viscosidad
plástica es casi constante mientras el índice de rendimiento
aumenta con una humedad creciente. Esto puede explicarse mediante
la formación de capas de jarabe sobre la superficie de las
partículas de azúcar con un aumento en la humedad, lo que aumenta
la fricción entre las dichas partículas.
El éster de ácido hidroxicarboxílico más
preferido en la presente invención, éster de ácido cítrico de un
diglicérido, puede prepararse mediante una reacción entre ácido
cítrico y diglicérido. La razón entre los reactivos, la temperatura
de reacción y el tiempo de reacción determinan el grado de
esterificación. Tradicionalmente el diglicérido se prepara mediante
transesterificación de triglicéridos con glicerol, aunque mediante
la invención no se limita a esta reacción.
El calentamiento de la mezcla de diglicérido
preparado y ácido cítrico realiza la esterificación para dar el
éster de ácido cítrico de diglicérido. El diglicérido puede
precalentarse antes de la adición de ácido cítrico, y luego se
continúa el calentamiento preferiblemente hasta que se obtiene la
temperatura de reacción. La temperatura del diglicérido
precalentado puede ser generalmente de 80ºC a 120ºC y
preferiblemente de 90ºC a 110ºC y más preferiblemente de 100ºC. La
temperatura de reacción puede ser generalmente de 100ºC a 160ºC y
preferiblemente de 120ºC a 150ºC y de manera más preferible
aproximadamente de 140ºC. La mezcla de reacción se mantiene
normalmente a una presión de 10 a aproximadamente 760 mmHg y más
preferiblemente se mantiene a una presión desde aproximadamente 20
hasta 200 mmHg y de la manera más preferible aproximadamente de 50
mmHg.
Antes y/o durante la reacción, la mezcla de
reacción puede cubrirse de manera ventajosa con un gas inerte tal
como nitrógeno. El agua que se libera durante la reacción puede
eliminarse de manera continua de la mezcla de reacción mediante
evaporación y condensación del vapor de agua.
La razón en peso de ácido cítrico con respecto
al diglicérido en la mezcla de reacción puede oscilar ampliamente
desde 1:10 hasta 1:2. Preferiblemente la razón en peso es desde 1:10
hasta aproximadamente 1:4 y de la manera más preferible
aproximadamente 1:5.
Generalmente, la reacción de esterificación
puede realizarse durante aproximadamente 1-20 horas
y preferiblemente 5-10 horas y más preferiblemente
8-10 horas.
Se sabe bien que el conchado durante períodos de
tiempo prolongados (superiores a 4 horas) a temperaturas elevadas
(aproximadamente 100ºF (37,7ºC)) es un método eficaz para eliminar
el agua y los aromas indeseables de la pasta de chocolate. Los
componentes iniciales deben seleccionarse por tener baja humedad, y
el procesamiento del chocolate debe hacerse de manera que la
captación de humedad de la atmósfera por los componentes
higroscópicos se mantenga en un mínimo.
La adición de agentes emulsionantes de chocolate
en la presente invención es en la cantidad de entre el 0,2 y el
1,0% en peso de la masa de chocolate, más preferiblemente entre el
0,4 y el 0,8% en peso, lo más preferiblemente entre el 0,5 y el
0,6% en peso. La cantidad de emulsionante añadido depende por
ejemplo del requisito de flujo de la masa de chocolate.
Los chocolates de la presente invención pueden
contener una traza de agua. Se prefiere que contengan menos del 1%
de humedad, preferiblemente menos del 0,75% en peso, con el fin de
cumplir con los requisitos de flujo. Una mayor humedad es muy
perjudicial para el índice de rendimiento y la viscosidad
plástica.
Finalmente, el segundo aspecto de la presente
invención es una composición de chocolate que comprende un agente
emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en peso de
un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido. La
composición se proporciona mediante el presente método según la
invención y por tanto pueden combinarse todas las características y
realizaciones tal como se describen en el texto anterior en todas
las formas relevantes con el segundo aspecto de la invención.
La figura 1 es una comparación de la
funcionalidad como índice de rendimiento y viscosidad plástica para
ésteres de ácido cítrico con diferente porcentaje de
monoglicéridos. Los ésteres de ácido cítrico preparados también se
comparan con dos ésteres de ácido cítrico comerciales de los
señalados.
La figura 2 es una comparación de la
funcionalidad como índice de rendimiento y viscosidad plástica para
mezclas de éster de ácido cítrico de monoglicérido y éster de ácido
cítrico de diglicérido.
La figura 3 es una comparación de la
funcionalidad como índice de rendimiento para dosificación diferente
de ésteres de ácido cítrico diferentes.
La figura 4 es una comparación de la
funcionalidad como viscosidad plástica para dosificación diferente
de ésteres de ácido cítrico diferentes.
La figura 5 es una comparación de la
funcionalidad como índice de rendimiento y viscosidad plástica para
diferentes ésteres de ácido cítrico en combinación.
La figura 6 es una comparación de la
funcionalidad como índice de rendimiento y viscosidad plástica para
diferentes ésteres de ácido cítrico preparados en escala
piloto.
Un procedimiento general para determinar del
índice de rendimiento y la viscosidad plástica en chocolate.
Se determinó la funcionalidad de los ésteres de
ácido cítrico en chocolate mediante la medición del índice de
rendimiento y la viscosidad plástica. La medición se realizó en un
Viscosímetro Haake RV1 mediante un sistema de depósito y rotor. El
rotor era un Z38 DIN53018.
Después de la medición, se determinaron el
índice de rendimiento y la viscosidad plástica mediante el uso del
modelo de reología de Casson.
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Ejemplo
1
Se cargaron los glicéridos en razón variable de
monoglicérido y diglicérido en un matraz de reacción. El matraz de
reacción estaba equipado con un agitador mecánico, entrada de
nitrógeno, capacidades de vacío hasta 1 mmHg, salida de vapor,
termómetro y manto de calentamiento de temperatura controlada.
Se calentaron los diglicéridos hasta 100ºC con
buena agitación. El ácido cítrico, al 20% en peso, se añadió al
glicérido, y luego se continuó el calentamiento hasta 140ºC. Después
de la adición del ácido cítrico, se redujo gradualmente la presión
en el matraz de reacción hasta 50 mmHg. Se continuó la reacción
durante 5 horas. Luego se enfrió la mezcla de reacción hasta por
debajo de 80ºC antes de la descarga.
Tras la finalización de la reacción, se
analizaron los ésteres de ácido cítrico resultantes para determinar
la funcionalidad en un chocolate con leche. Los resultados de los
análisis de funcionalidad se resumen en la tabla 1 y la figura 1 a
continuación. MG es la fracción de monoglicérido, y los signos
positivos en las últimas dos columnas significan un resultado mejor
en comparación con la lecitina compuesto de referencia.
En la figura 1, se indican varias mediciones de
la viscosidad plástica en un chocolate al 32% en el que la razón de
monoglicérido y diglicérido es desde 98/2 hasta 5/95. A partir de
las mediciones parece que el éster de ácido cítrico de diglicérido
98/2 proporciona una viscosidad plástica mucho mejor, es decir,
inferior, en comparación con el éster de ácido cítrico del
monoglicérido en el que el porcentaje de mono en la destilación es
superior al 90%.
Es particularmente interesante observar la
funcionalidad (eficacia) de los diferentes ésteres de ácido cítrico
de mono y diglicéridos, cuando cambia la proporción entre los dos
glicéridos ya que la eficiencia de los emulsionantes aumenta, con
un óptimo a aproximadamente una mezcla 1:1 de los dos glicéridos.
Cuando se supera el 50% de contenido en restos de monoglicérido, la
funcionalidad de los ésteres disminuye rápidamente con el aumento
del contenido en monoglicérido.
Para diglicéridos de una pureza comercial de
como mínimo el 98% de diglicérido y un máximo de 2% de monoglicérido
como un contaminante inevitable, el derivado de éster de ácido
cítrico correspondiente ha mostrado por tanto ser sorprendentemente
eficaz reduciendo tanto la viscosidad como el índice de rendimiento
en una masa de chocolate. La reducción está en el orden de entre
0,5 y 1 veces en comparación con los emulsionantes aplicados
tradicionalmente, tales como lecitina de soja.
A modo de comparación, se muestran algunos
valores individuales de pruebas con ésteres de ácido cítrico de
monoglicéridos en forma de dos productos comerciales: Citrem 211 y
Citrem 5010. La misma situación se observa en pruebas análogas de
ésteres de ácido cítrico, tal como se indicó anteriormente, pero
seleccionando otros tipos de chocolate, por ejemplo amargo puro, y
rico en grasa, y combinaciones. Obviamente los ésteres de ácido
cítrico a base de diglicéridos o mezclas de hasta 50/50 con
monoglicéridos dan una buena reducción tanto de la viscosidad
plástica como del índice de rendimiento de chocolates y
combinaciones. A una razón mayor del monoglicérido incluido
disminuye la eficacia.
Ejemplo
2
Se prepararon un éster de ácido cítrico de un
monoglicérido (96%) y un éster de ácido cítrico de un diglicérido
(97%) se prepararon según el ejemplo 1. A partir de los dos ésteres
de ácido cítrico, se mezclaron por separado mezclas con una razón
variable de monoglicérido y diglicérido en un matraz de reacción. El
matraz de reacción estaba equipado con un agitador mecánico, una
entrada de nitrógeno, un termómetro y manto de calentamiento de
temperatura controlada. Se calentaron las mezclas hasta 80ºC, con
buena agitación. Tras 5 min. de agitación a 80ºC, se descargaron
las mezclas. Tras la finalización del mezclado, se analizaron las
mezclas de ésteres de ácido cítrico resultantes para determinar la
funcionalidad en un chocolate con leche. Los resultados de los
análisis de funcionalidad se resumen en la tabla 2 y la figura 2 a
continuación. MG es la fracción de monoglicérido, y los signos
positivos en las dos últimas columnas significan un resultado mejor
comparación con la lecitina compuesto de referencia.
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Ejemplo
3
Se prepararon un éster de ácido cítrico de un
monoglicérido (96%), un éster de ácido cítrico de un diglicérido
(97%) y un éster de ácido cítrico del 50% de monoglicérido y del 50%
de diglicérido, según el ejemplo 1. Se usó una lecitina comercial
típica como compuesto de referencia. Se determinó la funcionalidad
de la dosificación diferente de los ésteres de ácido cítrico en un
chocolate con leche, luego se comparó con el compuesto de
referencia. El resultado de los análisis de funcionalidad se resume
en la tabla 3 y las figuras 3-4 a continuación. MG
es la fracción de monoglicérido, DG es la fracción de diglicérido, y
los signos positivos en las dos últimas columnas significan un
mejor resultado en comparación con la lecitina compuesto de
referencia.
En el presente ejemplo se ha demostrado que la
esterificación con el ácido cítrico puede realizarse en los
componentes puros, es decir diglicérido y monoglicérido. La
esterificación puede realizarse también como mezclas precombinadas
de los dos tipos de glicéridos. No se observa ninguna diferencia en
la funcionalidad de las dos formulaciones correspondientes. Por
tanto, los diglicéridos pueden producirse, por ejemplo, como una
fracción de residuo (de difícil ebullición) a partir de la
destilación de los monoglicéridos (fácil ebullición). El éster de
ácido cítrico de monoglicérido puede mezclarse entonces en la razón
requerida para obtener el punto óptimo en cuanto a la
funcionalidad.
En un modo más racional la esterificación puede
realizarse también en el mono y diglicérido, es decir, estando
normalmente disponible la mezcla en equilibrio como material de
partida a partir de la que se destila el monoglicérido. Esto
simplifica considerablemente el procedimiento. Se evita la
destilación costosa y complicada del monoglicérido, implicando que
se elimine una etapa del procedimiento antes de la esterificación
con el ácido cítrico, un hecho que vuelve al procedimiento más
atractivo desde un punto de vista económico de lo que lo será
mediante el uso de la solución con el monoglicérido destilado.
Ejemplo
4
Se selecciona un sistema de chocolate con leche
convencional como sistema modelo de chocolate para demostrar que en
cualquiera de los emulsionantes sometidos a prueba se afecta la
aplicación de templado de chocolate. El contenido en grasa total es
aproximadamente del 32% en peso de grasa, y la cantidad de leche
entera en polvo es del 23% en peso. El tamaño de partícula del
chocolate con leche es como máximo de 25 micrones. Puesto que el
chocolate con leche es el de chocolate tipo más difícil de templar,
éste es el sistema que se selecciona. Se sometió a prueba si era
posible templar todos los chocolates con leche (se añadieron
diferentes emulsionantes) en un estado práctico y que podía
producirse y además si alguno de los emulsionantes origina cambios
en los parámetros de temperatura necesarios para obtener un
chocolate bien templado.
Palsgaard usa una máquina de templado de planta
piloto Aasted AK-10 para llevar a cabo el proceso de
templado. Para la evaluación de grado de templado se usó un
Exotherm 7400. La celda de enfriamiento del medidor de templado se
fija a 8,0ºC.
Con el fin de entender la información dada en la
tabla 4, deben hacerse algunos comentarios. La columna que dice
"Estado a temperatura de 21,5º/20,7º/29,5ºC" es la temperatura
inicial para todas las mediciones. Templado de manera ligeramente
insuficiente es mejor que insuficientemente templado (mejor
significa menos influencia en la cristalización de manteca de
cacao). La siguiente información acerca de inflexión a diferentes
temperaturas es deseable para obtener inflexión (formación de
cristales de manteca de cacao) a una temperatura tan alta como sea
posible. Así el resultado perfecto podría ser si todas las
inflexiones se dieran a 22ºC (o a temperaturas más altas).
Los 4 emulsionantes pueden templarse tanto al
0,60 y el 1,0% sin ninguna dificultad seria, pero de los cuatro
emulsionantes sometidos a prueba, se encuentra que el éster de ácido
cítrico de diglicérido es el más fácil de templar. Existe una
tendencia general en los 4 emulsionantes sometidos a prueba y esto
quiere decir que todos son ligeramente más fáciles de templar a
dosificación del 0,60% en comparación con el 1,0%. También deben
seleccionarse parámetros de agua ligeramente más fría en la
dosificación de emulsionante alta con el fin de obtener buenas
curvas de inflexión, esta es otra indicación de una influencia del
comienzo de la cristalización de la fase de grasa del
chocolate.
A través de las mediciones del templado del
chocolate, puede evaluarse el efecto del aditivo sobre las
condiciones de cristalización, ya que el objetivo es obtener una
inflexión clara a 22ºC o mayor. Las mediciones de un templado de
chocolate mediante la adición de éster de ácido cítrico de
diglicérido a un chocolate han demostrado que el chocolate se
vuelve solamente un poco insuficientemente templado, mientras que se
observa claramente un templado insuficiente cuando se usa lecitina.
Al mismo tiempo se encontró que una dosificación del 0,6% de
citrato de diglicérido proporciona el mejor templado.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
Ejemplo
5
Se prepararon un éster de ácido cítrico de
monoglicérido (96%), un éster de ácido cítrico de diglicérido (97%)
y un éster de ácido cítrico del 50% de monoglicérido y el 50% de
diglicérido, según el ejemplo 1. Se usó una lecitina comercial
típica como compuesto de referencia. La funcionalidad con la
dosificación al 0,6% de los ésteres de ácido cítrico se determinó
en una combinación con oleína de palma como base de grasa. El
porcentaje de grasa era aproximadamente de 30. Se usó lecitina como
material de referencia. El resultado se resume en la tabla 5 y
figura 5 a continuación. Los signos negativos en las dos últimas
columnas significan malos resultados en comparación con la lecitina
material de referencia.
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Ejemplo
6
Se cargó un monoglicérido (40 kg), con la
composición del 43% de monoglicérido, el 42% de diglicérido y el
15% de triglicérido, en un recipiente de reacción. El recipiente de
reacción estaba equipado con un agitador mecánico, entrada de
nitrógeno, capacidades de vacío hasta 50 mbar, salida de vapor,
termómetro y sistema de calentamiento de temperatura controlada. El
glicérido se calentó hasta 100ºC con buena agitación. El ácido
cítrico (10 kg) se añadió al glicérido, y luego se continuó el
calentamiento hasta 140ºC. Tras la adición del ácido cítrico, se
redujo gradualmente la presión en el matraz de reacción hasta 90
mbar. Se continuó a reacción durante 12 horas. Luego se enfrió la
mezcla de reacción hasta debajo de 80ºC antes de la descarga. Tras
la finalización de la reacción, se analizaron los ésteres de ácido
cítrico resultantes para determinar la funcionalidad en un
chocolate con leche. El resultado de los análisis de funcionalidad
se resume en la tabla 6 y la figura 6 a continuación. El signo
negativo en las dos últimas columnas, significa un mal resultado
comparación con la lecitina compuesto de referencia.
Ejemplo
7
Se cargó un diglicérido (42 kg) con la
composición del 4% de monoglicérido, el 91% de diglicérido y el 5%
de triglicérido, en un recipiente de reacción. El recipiente de
reacción estaba equipado con un agitador mecánico, entrada de
nitrógeno, capacidades de vacío hasta 50 mbar, salida de vapor,
termómetro y sistema de calentamiento de temperatura controlada. El
glicérido se calentó hasta 100ºC con buena agitación. El ácido
cítrico (10,5 kg) se añadió al glicérido, y se continuó luego el
calentamiento hasta 140ºC. Tras la adición del ácido cítrico se
redujo gradualmente, la presión en el matraz de reacción hasta 90
mbar. Se continuó la reacción durante 9 horas. Luego la mezcla de
reacción se enfrió hasta por debajo de 80ºC antes de la descarga.
Tras la finalización de la reacción, se analizaron los éteres de
ácido cítrico resultantes para determinar la funcionalidad en un
chocolate con leche. El resultado de los análisis de funcionalidad
se resume en la tabla 6 y la figura 6 a continuación. El signo
negativo en las dos últimas columnas, significa un mal resultado en
comparación con la lecitina compuesto de referencia.
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Claims (41)
1. Método de producción de chocolate,
comprendiendo el método la adición de un agente emulsionante de
chocolate que comprende al menos el 10% en peso de un éster de
ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido a una masa de chocolate,
no siendo el ácido hidroxicarboxílico ácido tartárico.
2. Método según la reivindicación 1, en el que
el éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido es un éster
de ácido hidroxitricarboxílico de un diglicérido.
3. Método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, en el que el método comprende además una
etapa de conchado o licuefacción mezclando copos refinados con alta
cizalladura durante un corto periodo de tiempo.
4. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el método comprende además
una etapa de templado de la masa de chocolate.
5. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que los sólidos de la masa de
chocolate tienen un tamaño de partícula en el intervalo de
20-60 micrones.
6. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate es regulador de flujo.
7. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido se añade a la masa de
chocolate durante el conchado de la masa de chocolate.
8. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido se añade a la masa de
chocolate antes del conchado de la masa de chocolate.
9. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el ácido hidroxicarboxílico
es un ácido hidroxitricarboxílico.
10. Método según la reivindicación 9, en el que
el ácido hidroxitricarboxílico es ácido cítrico.
11. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate comprende un agente emulsionante de chocolate
adicional.
12. Método según la reivindicación 11, en el que
el agente emulsionante adicional se selecciona del grupo que
consiste en un éster de ácido carboxílico de un monoglicérido, un
éster de ácido carboxílico de un diglicérido, un fosfolípido, un
derivado de fosfolípido, un éster de poliglicerol de poli(ácido
ricinólico), un fosfátido de amonio y cualquier combinación de los
mismos.
13. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate comprende al menos el 20% en peso de un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido.
14. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate consiste esencialmente en un éster de ácido carboxílico
de un monoglicérido y un éster de ácido hidroxicarboxílico de un
diglicérido.
15. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate comprende una cantidad de éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido que está en el intervalo del
30 al 90% en peso.
16. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido se deriva de un ácido graso
que se produce de manera natural o derivados del mismo.
17. Método según la reivindicación 16, en el que
el ácido graso que se produce de manera natural se selecciona del
grupo que consiste en aceite de colza, aceite de ricino, aceite de
maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de
palma, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite
de girasol, y cualquier mezcla de los mismos y cualquier derivado
de los mismos.
18. Método según la reivindicación 16, en el que
el ácido graso es aceite de colza o un derivado del mismo.
19. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante de
chocolate se añade en una cantidad de entre el 0,2 y el 1,0% en
peso de la masa de chocolate.
20. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido tiene un índice de yodo de al
menos 55.
21. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido tiene un índice de
saponificación de entre 300 y 330.
22. Método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido tiene un valor de acidez de
entre 50-70.
23. Chocolate que comprende un agente
emulsionante de chocolate que comprende al menos el 10% en peso de
un éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido, no siendo
el ácido hidroxicarboxílico ácido tartárico.
24. Chocolate según la reivindicación 23, en el
que el éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido es un
éster de ácido hidroxitricarboxílico de un diglicérido.
25. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23 ó 24, preparándose el chocolate mediante un
método de producción de un chocolate que comprende una etapa de
conchado o licuefacción mezclando copos refinados con alta
cizalladura durante un corto periodo de tiempo.
26. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-25, preparándose el chocolate
mediante un método de producción de un chocolate que comprende una
etapa de templado del chocolate.
27. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-26, en el que los sólidos de la
masa de chocolate tienen un tamaño de partícula en el intervalo de
20-60 micrones.
28. Chocolate según la reivindicación 23, en el
que el ácido hidroxicarboxílico es un ácido
hidroxitricarboxílico.
29. Chocolate según la reivindicación 28, en el
que el ácido hidroxitricarboxílico es ácido cítrico.
30. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-29, en el que el agente
emulsionante de chocolate comprende un agente emulsionante
adicional.
31. Chocolate según la reivindicación 30, en el
que el agente emulsionante adicional se selecciona del grupo que
consiste en un éster de ácido carboxílico de un monoglicérido, un
éster de ácido carboxílico de un diglicérido, un fosfolípido, un
derivado de fosfolípido, un éster de poliglicerol de poli(ácido
ricinólico), un fosfátido de amonio y cualquier combinación de los
mismos.
32. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-31, en el que el agente
emulsionante de chocolate comprende al menos el 20% en peso de un
éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido.
33. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-32, en el que el agente
emulsionante de chocolate consiste esencialmente en un éster de
ácido carboxílico de un monoglicérido y un éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido.
34. Chocolate según la reivindicación 33, en el
que el agente emulsionante de chocolate comprende una cantidad de
éster de ácido hidroxicarboxílico de un diglicérido que está en el
intervalo del 30 al 90% en peso.
35. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-34, en el que el éster de ácido
hidroxicarboxílico de un diglicérido se deriva de un ácido graso
que se produce de manera natural o derivados del mismo.
36. Chocolate según la reivindicación 35, en el
que el ácido graso que se produce de manera natural se selecciona
del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de ricino, aceite
de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de
palma, aceite de cártamo, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite
de girasol, y cualquier mezcla de los mismos y cualquier derivado
de los mismos.
37. Chocolate según la reivindicación 35, en el
que el ácido graso es aceite de colza o un derivado del mismo.
38. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-37, en el que el chocolate
consiste sustancialmente en masa de cacao, grasa de cacao y
azúcar.
39. Chocolate según la reivindicación 38, que
comprende además un aditivo de leche.
40. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 38-39, en el que la grasa de cacao
se selecciona del grupo que consiste en manteca de cacao, sustituto
de manteca de cacao, equivalente de manteca de cacao, sucedáneo de
manteca de cacao, y cualquier mezcla de los mismos.
41. Chocolate según cualquiera de las
reivindicaciones 23-40, en el que el agente
emulsionante constituye entre el 0,2 y el 1,0% en peso de la masa
de chocolate.
Applications Claiming Priority (4)
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