WO2009034407A1 - Sustituto de grasa láctea y su proceso de obtención - Google Patents

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WO2009034407A1
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milk fat
fractionation
fat substitute
production
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José María HUERTAS AMAYA
Adriana Fernanda Cruz Serna
Luidy Alfonso RODRÍGUEZ POSADA
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Aceites Y Grasas Vegetales S.A. - Acegrasas S.A.
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/001—Refining fats or fatty oils by a combination of two or more of the means hereafter

Definitions

  • the present invention is related to a method for obtaining a milk fat substitute from vegetable oil and the product obtained by this method for the application in the field of the preparation of food products, which are generally prepared with fats derived from Milk
  • the substitutes of the state of the art also have a high level of saturated short chain fatty acids, which are easily hydrolyzable, making the substitute unstable in the presence of water.
  • Short chain acids among which are butyric, caproic, capric, caprylic and lauric acids, are noticeable to the palate even at very low concentrations.
  • These fatty acids have flavor notes ranging from rancid to soapy, which are transmitted directly to the food produced with the substitutes of the state of the art. Therefore, it is clearly a felt need to obtain a substitute for milk fat that does not have or shows a sensitive decrease to the aforementioned problems.
  • the product of the invention has the characteristics of a level of zero cholesterol, unlike those of the state of the art, as well as a much lower level of saturated fat, which makes it healthier.
  • the product of the invention also contains a low level of saturated short chain fatty acids which gives greater stability to hydrolysis and therefore, food products made with this substitute have a longer shelf life, due to the fact that that unpleasant flavors are not easily generated.
  • the product of the invention has some differences with respect to milk fat, which makes it more advantageous for its application in food products.
  • Dairy fat tends to vary its fatty acid profile depending on the time of year, while the present product maintains its constant fatty acid profile.
  • the amount of short chain fatty acids is smaller, compared with
  • the product of the invention unlike milk fat, has a level of zero cholesterol.
  • the product of the invention has greater flexibility in applications from the organoleptic point of view because it is possible to change the profiles of taste, smell and color, while with milk fat it is not possible to do this.
  • US 5,395,629 describes a process for obtaining a milk fat substitute through the chemical or enzymatic interesterification of a hydrogenated vegetable oil rich in stearic acid with a vegetable oil rich in short chain fatty acids, such as caproic , caprylic and capric.
  • the product obtained is 100% saturated, consisting solely of triglycerides of caproic, caprylic, capric, palmitic and stearic acids.
  • the present invention provides a process for obtaining a milk fat substitute from vegetable oil, which comprises two stages of fractionation, and the milk fat substitute obtained, which comprises a mixture of the olein obtained in the first stage of fractionation with the olein obtained in the second stage of fractionation.
  • said vegetable oil is palm oil.
  • the product of the invention is used in the manufacture of edible products such as ice cream, cookies, cakes, bakery products, reconstituted milks, milk formulas and cheeses.
  • the product of the invention has surprising advantages over milk fats of the state of the art such as a zero cholesterol content, low content of short chain saturated fatty acids and low level of total saturates.
  • the present invention has as its object the production of milk fat substitutes and their process of obtaining from vegetable oils.
  • the starting oil is palm oil of the species Elaeis guineensis, Elaeis oleifera (Elaeis melanocacca), or the fruit of the hybrids obtained from the crosses of E. guineensis x E. oleifera.
  • the process for the production of milk fat substitutes of the invention comprises two stages of fractionation.
  • the fractionation can be dynamic or static. Dynamic fractionation is carried out in dynamic crystallizers and maturators. Static fractionation It is carried out in trays which are kept in a cold room or in refrigerated plates.
  • dynamic type fractionation is used.
  • the oil is heated to a temperature in the range of approximately 60 ° C to 90 ° C 1 preferably in the range between approximately 75 ° C and 85 ° C.
  • the fractionation time is between approximately , 8 to 20 hours. Preferably in the range of approximately 12 to 16 hours.
  • the final temperature should be between approximately 14 ° C and 27 ° C, preferably between approximately 17 ° C to 24 ° C.
  • the oil is subjected to a filtration process to obtain a liquid fraction known as olein and a solid fraction known as stearin.
  • said filtration process can be carried out in a filter press.
  • the feed pressure may be between approximately 50 and 500 kPa manometers, preferably between approximately 100 and 400 kPa manometers.
  • the squeeze pressure must be between approximately 100 kPa at 1 MPa gauge, preferably between about 200 and 900 kPa gauge.
  • the olein obtained could preferably have the following characteristics :
  • the olein could have the following characteristics:
  • the stearin obtained could preferably have the following characteristics:
  • the esyearin could have the following characteristics:
  • the stearin obtained in the first stage of fractionation is heated to a temperature in the range of approximately 60 ° C to 90 ° C, preferably in the range of approximately 75 ° C to 85 ° C.
  • the fractionation time is between approximately 12 to 32 hours. Preferably in the range of approximately 14 to 24 hours.
  • the final temperature should be between approximately 37 ° C and 47 ° C, preferably between approximately 39 ° C to 45 °
  • the stearin is subjected to a second filtration process to obtain a second olein and a second stearin.
  • the feed pressure must be between approximately 100 and 800 kPa manometers, preferably between approximately 200 and 700 kPa manometers.
  • the squeeze pressure should be between approximately 1 to 3 MPa manometric, preferably between approximately 1, 2 and 2.4 MPa manometric.
  • the olein obtained in this second fractionation should preferably have the following characteristics:
  • the olein obtained in the second fractionation must have the following characteristics:
  • a mixture of approximately 50 to 90% of the olein obtained in the first fractionation is made with approximately 10 to 50% of the olein of the second fractionation stage.
  • the mixture must be between approximately 60 to 73% of the olein obtained in the first fractionation with between approximately 27 to 40% of the olein obtained in the second fractionation stage.
  • the product of the invention is refined, bleached and deodorized, color, flavorings and emulsifiers are added and, finally, crystallized and packed.
  • the product of the invention preferably has the following characteristics:
  • the product has the following characteristics:
  • the milk fat substitutes obtained with the process of the invention have advantageous characteristics with respect to those known in the state of the art, since they have a zero cholesterol content.
  • these substitutes also have a lower level of saturated short-chain fatty acids that are not readily hydrolyzable making the substitute more stable in the presence of water. Therefore, fat does not develop odors or flavors that may interfere with the natural taste and smell of the food. Additionally, the percentage of saturated fat is low, which is convenient for the health of people who consume this type of products.
  • the product of the invention is very suitable for the processing of food products such as ice cream, cookies, cakes, bakery products, reconstituted milk, milk formulas, cheeses and other products.
  • Example 1 Obtaining milk fat substitute.
  • Palm oil was taken, heated to 80 ° C and subjected to a 12-hour fractionation process and a final temperature of 18 ° C.
  • the stearin obtained in this first fractionation was heated to 80 ° C again and fractionated during 24 hours and a final temperature of 42 ° C.
  • 33% of the olein obtained in the second fractionation was mixed with 67% of the olein obtained in the first fractionation.
  • the mixture was refined, bleached and deodorized. Color, flavorings and emulsifiers were added to the product obtained, then it was crystallized and packed.
  • Curly cookies were made according to the following recipe: Components:
  • the milk fat substitute obtained in example 1 was mixed at medium speed together with the sugar and salt for 10 minutes; the eggs were added along with the water and continued beating for 3 more minutes. Then the beating speed was reduced and the flour and milk were added.
  • the product obtained was molded using a sleeve with a curly nozzle.
  • the cookies were baked at 160 ° C for 14 minutes.
  • the cookies obtained were powdery, soft, with open crumbs, golden and with butter flavor and smell
  • the fat obtained in example 1 was used to reconstitute cow's milk; The following ingredients were used:
  • the reconstituted milk was creamy with a texture and viscosity similar to those of natural whole milk.
  • the viscosity of the reconstituted milk was 11.7 mPa.s at 25 ° C and the pH of 6.77.
  • Example 1 Processing: on the water, the soy concentrate and the mixture of emulsifiers and stabilizers were added and heated to 40 ° C. Sugar and cocoa syrup were added, then the milk fat substitute obtained in Example 1 was added previously molten. This mixture was homogenized at 20 MPa and subjected to a UHT process. The product obtained was creamy and with a very good flavor, comparable to the chocolate milk soybeans found in the market.
  • the water was mixed with the milk and the salts and allowed to hydrate for 20 minutes at 40 ° C.
  • the integrated mixture of emulsifiers and stabilizers and the previously melted fat were added. It was pasteurized at 80 ° C for 5 minutes. The mixture was homogenized at 10 MPa. The product was then cooled to a temperature of 20 ° C and refrigerated.
  • a tablespoon of the coffee cream substitute was added to a cup of hot coffee.
  • the substitute dispersed easily and gave the coffee a good body and creaminess.
  • the taste and aroma of the hot drink were very pleasant.

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Abstract

La presente invención suministra un sustituto de grasa lacteo y un proceso para Ia fabricación del mismo a partir de un aceite vegetal mediante un procedimiento de fraccionamiento el cual tiene aplicación en Ia fabricación de productos tales como helados, galletas, tortas, productos de panificación, leches reconstituidas, formulas lacteas, quesos y otros productos.

Description

SUSTITUTO DE GRASA LÁCTEA Y SU PROCESO DE OBTENCIÓN
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención esta relacionada con un método para Ia obtención de un sustituto de grasa láctea a partir de aceite vegetal y el producto obtenido por este método para Ia aplicación en el campo de Ia preparación de productos alimenticios, que generalmente se preparan con grasas derivadas de Ia leche.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Se conocen en el estado de Ia técnica algunos sustitutos de las grasas lácteas obtenidos a partir de aceites vegetales.
Sin embargo muchos de estos sustitutos son derivados de grasas animales y por Io tanto, poseen un nivel alto de colesterol Io cual no es muy adecuado para los productos alimenticios por sus posibles consecuencias negativas sobre el sistema cardiovascular de las personas que consuman dichos productos.
Adicionalmente el porcentaje de grasa saturada es alto, Io cual es también un inconveniente serio para Ia salud de las personas que consumen este tipo de productos. Se ha encontrado que una ingesta alta de grasas saturadas esta relacionada directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Los sustitutos del estado de Ia técnica también tienen un nivel alto de ácidos grasos saturados de cadena corta, que son fácilmente hidrolizables, haciendo al sustituto inestable en presencia de agua. Los ácidos de cadena corta, entre los que se encuentra el ácidos butírico, caproico, cáprico, caprílico y láurico son perceptibles al paladar inclusive a muy bajas concentraciones. Estos ácidos grasos tienen notas de sabor que van desde rancias hasta jabonosas, las cuales son transmitidas directamente al alimento producido con los sustitutos del estado de Ia técnica. Por lo tanto resulta ser claramente una necesidad sentida Ia obtención de un producto sustituto de Ia grasa láctea que no tenga o muestre una disminución sensible a los anteriores problemas enunciados.
El producto de Ia invención posee las características de un nivel de cero colesterol a diferencia de los del estado de Ia técnica, Io mismo que un nivel mucho más bajo de grasa saturada Io que Io hace más saludable.
El producto de Ia invención igualmente contiene un nivel bajo de ácidos grasos saturados de cadena corta Io que Ie concede una mayor estabilidad a Ia hidrólisis y por Io tanto, los productos alimenticios elaborados con este sustituto tienen una mayor vida de anaquel, debido al hecho de que no se generan fácilmente sabores desagradables.
Por otra parte el producto de Ia invención tiene algunas diferencias respecto a Ia grasa láctea Io que Io hace más ventajoso para su aplicación en los productos alimenticios.
La grasa láctea tiende a variar su perfil de ácidos grasos dependiendo de Ia época del año, mientras que el presente producto mantiene su perfil de ácidos grasos constante.
Igualmente Ia cantidad de ácidos grasos de cadena corta es menor, comparándola con
Ia de Ia grasa láctea, Io que Io hace más estable a Ia hidrólisis. Adicionalmente el producto de Ia invención, a diferencia de Ia grasa láctea, tiene un nivel de cero colesterol.
El producto de Ia invención tiene mayor flexibilidad en las aplicaciones desde el punto de vista organoléptico porque es posible cambiar los perfiles de sabor, olor y color, mientras que con Ia grasa láctea no es posible hacer esto.
El documento U.S. 5,395,629 describe un proceso para Ia obtención de un sustituto de grasa láctea a través de Ia interesterificación por vía química o enzimática de un aceite vegetal hidrogenado rico en ácido esteárico con un aceite vegetal rico en ácidos grasos de cadena corta, tales como caproico, caprílico y cáprico. El producto obtenido es 100% saturado compuesto únicamente por triglicéridos de los ácidos caproico, caprílico, cáprico, palmítico y esteárico. BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención suministra un proceso para Ia obtención de un sustituto de grasa láctea a partir de aceite vegetal, el cual comprende dos etapas de fraccionamiento, y el sustituto de grasa láctea obtenido, el cual comprende una mezcla de Ia oleína obtenida en Ia primera etapa de fraccionamiento con Ia oleína obtenida en Ia segunda etapa de fraccionamiento.
En una modalidad preferida de \a invención dicho aceite vegetal es aceite de palma.
El producto de Ia invención se utiliza en Ia fabricación de productos comestibles tales como helados, galletas, tortas, productos de panificación, leches reconstituidas, fórmulas lácteas y quesos.
El producto de Ia invención posee ventajas sorprendentes sobre las grasas lácteas del estado de Ia técnica tal como un contenido de cero colesterol, bajo contenido de ácidos grasos saturados de cadena corta y bajo nivel de saturados totales.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención tiene por objeto Ia producción de sustitutos de grasa láctea y su proceso de obtención a partir de aceites vegetales.
En una modalidad preferida de Ia invención el aceite de partida es aceite de palma de las especies Elaeis guineensis, Elaeis oleífera (Elaeis melanocacca), o del fruto de los híbridos obtenidos de los cruces de E. guineensis x E. oleífera.
El proceso para Ia producción de los sustitutos de grasas lácteas de Ia invención comprende dos etapas de fraccionamiento.
El fraccionamiento puede ser de tipo dinámico o estático. El fraccionamiento dinámico se lleva a cabo en cristalizadores dinámicos y maduradores. El fraccionamiento estático se lleva a cabo en bandejas las cuales son conservadas en un cuarto frío o en placas refrigeradas.
En una modalidad preferida de Ia invención se utiliza el fraccionamiento de tipo dinámico.
En Ia primera etapa de fraccionamiento el aceite es calentado a una temperatura en el rango de, aproximadamente, 60° C a 90° C1 preferiblemente en el rango entre aproximadamente 75° C y 85° C. El tiempo de fraccionamiento está entre, aproximadamente, 8 a 20 horas. Preferiblemente en el rango de entre, aproximadamente, 12 a 16 horas. La temperatura final deberá estar entre, aproximadamente, 14° C y 27° C, preferiblemente entre, aproximadamente, 17° C a 24° C. Posteriormente el aceite se somete a un proceso de filtración para obtener una fracción líquida conocida como oleína y una fracción sólida conocida como estearina.
Como una modalidad preferida de Ia invención, dicho proceso de filtración se puede llevar a cabo en un filtro prensa. La presión de alimentación puede estar comprendida entre, aproximadamente, 50 y 500 kPa manométricos, preferiblemente entre, aproximadamente, 100 y 400 kPa manométricos. La presión de exprimido ("squeeze') debe estar comprendida entre, aproximadamente, 100 kPa a 1 MPa manométricos, preferiblemente, entre, aproximadamente, 200 y 900 kPa manométricos. Como un ejemplo no limitativo, Ia oleina obtenida podría tener preferiblemente las siguientes características:
Figure imgf000005_0001
Como otro ejemplo no limitativo y como una modalidad preferida de Ia invención, Ia oleína podría debe tener las siguientes características:
Figure imgf000006_0001
*Solid Fat Contení (Contenido de grasa sólida)
Como ejemplo no limitativo, Ia estearina obtenida podría tener preferiblemente las siguientes características:
Figure imgf000006_0002
*Solid Fat Contení (Contenido de grasa sólida)
Como otro ejemplo no limitativo en otra modalidad preferida de la invención, Ia esíearina podría tener las siguientes características:
Figure imgf000007_0001
*Solid Fat Contení (Contenido de grasa sólida)
En Ia segunda etapa de fraccionamiento Ia estearina obtenida en Ia primera etapa de fraccionamiento es calentada a una temperatura en el rango de entre, aproximadamente, 60° C a 90° C, preferiblemente en el rango de entre, aproximadamente, 75° C y 85° C. El tiempo de fraccionamiento esta entre, aproximadamente, 12 a 32 horas. Preferiblemente en el rango de entre, aproximadamente, 14 a 24 horas. La temperatura final deberá estar entre, aproximadamente, 37° C y 47° C, preferiblemente entre, aproximadamente, 39° C a 45°
C.
Posteriormente Ia estearina se somete a un segundo proceso de filtración para obtener una segunda oleina y una segunda estearina.
La presión de alimentación debe estar comprendida entre, aproximadamente, 100 y 800 kPa manométricos, preferiblemente entre, aproximadamente, 200 y 700 kPa manométricos. La presión de exprimido ("squeeze') debe estar comprendida entre, aproximadamente, 1 a 3 MPa manométricos, preferiblemente entre, aproximadamente, 1 ,2 y 2,4 MPa manométricos.
Como ejemplo no limitativo, Ia oleina obtenida en este segundo fraccionamiento debe tener, preferiblemente, las siguientes características:
Figure imgf000008_0001
*Sol¡d Fat Content (Contenido de grasa sólida)
Como otro ejemplo no limitativo, en otra modalidad preferida de Ia invención Ia oleina obtenida en el segundo fraccionamiento debe tener las siguientes características:
Figure imgf000008_0002
*Solid Fat Content (Contenido de grasa sólida)
Posteriormente se realiza una mezcla de entre, aproximadamente, 50 a 90 % de Ia oleina obtenida en el primer fraccionamiento con entre, aproximadamente, 10 a 50 % de Ia oleina de Ia segunda etapa de fraccionamiento. En una modalidad preferida de Ia invención Ia mezcla debe ser de entre, aproximadamente, 60 a 73 % de Ia oleina obtenida en el primer fraccionamiento con entre, aproximadamente, 27 a 40 % de Ia oleina obtenida en Ia segunda etapa de fraccionamiento. El producto de Ia invención se refina, blanquea y desodoriza, se Ie adiciona color, saborizantes y emulsificantes y, finalmente, se cristaliza y empaca.
Como un ejemplo no limitante, el producto de Ia invención tiene, preferiblemente, las siguientes características:
Figure imgf000009_0001
*Solid Fat Contení (Contenido de grasa sólida)
Como otro ejemplo no limitante de Ia invención, el producto tiene las siguientes características:
Figure imgf000009_0002
*Solid Fat Contení (Contenido de grasa sólida) Los sustitutos de grasa láctea obtenidos con el proceso de Ia invención, tienen características ventajosas con respecto a los conocidos en el estado de Ia técnica, por cuanto poseen un contenido de cero colesterol.
Además, estos sustitutos también tienen un nivel más bajo de ácidos grasos saturados de cadena corta por Io que no son fácilmente hidrolizables haciendo al sustituto más estable en Ia presencia de agua. Por Io anterior Ia grasa no desarrolla olores ni sabores que puedan interferir con el sabor y olor natural del alimento. Adicionalmente, el porcentaje de grasa saturada es bajo, Io cual es conveniente para Ia salud de las personas que consumen este tipo de productos.
Se ha encontrado que el producto de Ia invención es muy adecuado para el procesamiento de productos alimenticios tales como helados, galletas, tortas, productos de panificación, leches reconstituidas, fórmulas lácteas, quesos y otros productos.
EJEMPLOS
Los siguientes ejemplos ilustran el proceso de obtención de un sustituto de grasa láctea y su aplicación en diferentes alimentos y no pretenden ser limitativos sino ilustrativos de Ia invención.
Ejemplo 1. Obtención de sustituto de grasa láctea.
Se tomó aceite de palma, se calentó hasta 80° C y se sometió a un proceso de fraccionamiento de 12 horas y una temperatura final de 18° C. La estearina obtenida en este primer fraccionamiento se calentó hasta 80° C nuevamente y se fraccionó durante 24 horas y una temperatura final de 42° C. 33 % de Ia oleína obtenida en el segundo fraccionamiento se mezcló con 67 % de Ia oleina obtenida en el primer fraccionamiento. La mezcla se refino, blanqueó y desodorizó. Al producto obtenido se Ie adicionó color, saborizantes y emulsificantes, luego se cristalizó y se empacó.
El sustituto de grasa láctea obtenido tiene las siguientes características:
Figure imgf000011_0001
Ejemplo 2. Aplicación del sustituto de grasa láctea para Ia fabricación de galletas rizadas
Las galletas rizadas fueron elaboradas de acuerdo con Ia siguiente receta: Componentes:
Figure imgf000011_0002
Proceso de elaboración de galletas:
Se batió a velocidad media el sustituto de grasa láctea obtenida en el ejemplo 1 junto con el azúcar y Ia sal durante 10 minutos; se adicionaron los huevos junto con el agua y se continuó batiendo durante 3 minutos más. Luego se redujo Ia velocidad de batido y se adicionó Ia harina y Ia leche. El producto obtenido se moldeó utilizando una manga con boquilla rizada. Las galletas se hornearon a 160° C durante 14 minutos. Las galletas obtenidas fueron polvorosas, suaves, con miga abierta, doradas y con sabor y olor a mantequilla
Ejemplo 3. Reconstitución de leche.
La grasa obtenida en el ejemplo 1 fue utilizada para reconstituir leche de vaca; se utilizaron los siguientes ingredientes:
Figure imgf000012_0001
Para Ia reconstitución de leche se mezclaron todos los ingredientes y se homogenizaron a 20 MPa utilizando un homogenizador de alta presión de dos etapas; luego el producto se sometió a un proceso UHT.
La leche reconstituida era cremosa con una textura y viscosidad semejantes a las de Ia leche entera natural. La viscosidad de Ia leche reconstituida fue de 11 ,7 mPa.s a 25° C y el pH de 6,77.
Ejemplo 4. Elaboración de leche de soya achocolatada.
Se elaboraron 20 kilos de leche de soya con sabor de chocolate utilizando Ia siguiente formulación:
Figure imgf000013_0001
*Mono- y diglicéridos de ácidos grasos, carragenina y goma guar.
Procesamiento: sobre el agua se adicionaron el concentrado de soya y Ia mezcla de emulsificantes y estabilizantes y se calentó hasta 40° C. Se adicionó el azúcar y el jarabe de cocoa, luego se adicionó el sustituto de grasa láctea obtenido en el ejemplo 1 previamente fundido. Esta mezcla se homogenizó a 20 MPa y se sometió a un proceso UHT. El producto obtenido fue cremoso y con un muy buen sabor, comparable al de las leches de soya achocolatadas que se encuentran en el mercado.
Ejemplo 5. Elaboración de base para helado
Se elaboraron 10 kilos de base para helado utilizando el sustituto de grasa láctea obtenida en el ejemplo 1. Se utilizaron los siguientes ingredientes:
Figure imgf000013_0002
*Mono- y diglicéridos de ácidos grasos, carboximetilcelulosa, goma guar y carragenina. Se mezclaron todos los ingredientes y se pasteurizó a 80° C durante 10 minutos; luego se homogenizó a 16 MPa; posteriormente se enfrió a una temperatura por debajo de 10° C y se refrigeró durante 48 horas. La base para helado se llevó a cristalización. El helado obtenido tuvo una textura fina, homogénea y suave. El esponjamiento ("overrun") obtenido fue de 100 al 110 %. Ejemplo 6. Elaboración de sustituto de crema para café.
Se prepararon dos kilos de sustituto de crema para café utilizando el sustituto de grasa láctea obtenida en el ejemplo 1.
Figure imgf000014_0001
*Mono- y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina, carragenina y goma guar.
Procesamiento: se mezcló el agua con Ia leche y las sales y se dejó hidratar durante 20 minutos a 40° C. Se adicionó Ia mezcla integrada de emulsificanf.es y estabilizantes y Ia grasa previamente fundida. Se pasteurizó a 80° C durante 5 minutos. Se procedió a homogenizar Ia mezcla a 10 MPa. Luego se enfrió el producto a una temperatura de 20° C y se procedió a refrigerarlo.
Se adicionó una cucharada del sustituto de crema para café a una taza de café caliente. El sustituto se disperso fácilmente y Ie dio al café un buen cuerpo y cremosidad. El sabor y aroma de Ia bebida caliente fueron muy agradables.
Será evidente para un experto en Ia técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a Ia invención descrita aquí sin apartarse del alcance y del espíritu de
Ia invención. La invención descrita aquí puede ser puesta en práctica adecuadamente en ausencia de cualquier elemento o elementos, limitación o limitaciones que no se describan específicamente aquí. Los términos y las expresiones que se han empleado son utilizados como términos y expresiones de Ia descripción y no pretenden limitar de ninguna manera Ia invención, pero se reconoce que son posibles varias modificaciones dentro del alcance de Ia invención. Así, se debe entender que aunque Ia presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en Ia materia. Tales modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea caracterizado porque comprende las etapas de:
fraccionar el aceite; filtrar el aceite para obtener una fracción de oleína y una fracción de estearina; - fraccionar Ia estearina obtenida; filtrar Ia estearina para obtener una segunda oleína y una segunda estearina; mezclar Ia oleina del primer fraccionamiento con Ia oleina del segundo fraccionamiento; refinar, blanquear, desodorizar y adicionar color, saborizante y emulsificante y cristalizar
2. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 1 caracterizado porque en Ia primera etapa de fraccionamiento el aceite se calienta a una temperatura en el rango de, aproximadamente, 60° C a 90° C durante, aproximadamente, 8 a 20 horas y Ia temperatura final podría estar en el rango de entre, aproximadamente, 14° C y 27° C.
3. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 1 o 2 caracterizado porque en Ia primera etapa de filtración dicha filtración se realiza a una presión en el rango de entre, aproximadamente, 50 y 500 kPa manométricos y Ia presión de exprimido ("squeeze") podría estar comprendida entre, aproximadamente, 100 kPa a 1 MPa manométricos.
4. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque en Ia segunda etapa de fraccionamiento Ia estearina se caliente a una temperatura en el rango de, aproximadamente, 60° C a 90° C, el tiempo de fraccionamiento esta entre, aproximadamente, 12 a 32 horas y. Ia temperatura final podría estar en un rango de entre, aproximadamente, 37° C y 47° C.
5. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque en Ia segunda etapa de filtración dicha filtración se realiza a una presión en el rango de entre, aproximadamente, 100 y 800 kPa manométricos y Ia presión de exprimido ("squeeze') podría estar comprendida entre, aproximadamente, 1 a 3 MPa, manométricos.
6. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con cualquiera de las .reivindicaciones anteriores caracterizado porque se mezcla entre, aproximadamente, 50 a 90 % de Ia oleina obtenida en el primer fraccionamiento con entre, aproximadamente, 10 a 50 % de Ia oleina de Ia segunda etapa de fraccionamiento.
7. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 1 caracterizado porque en Ia primera etapa de fraccionamiento el aceite se calienta, preferiblemente, a una temperatura en el rango de, entre, aproximadamente, 75° C y 85° C, el tiempo de fraccionamiento esta, preferiblemente, entre, aproximadamente, 12 a 16 horas y Ia temperatura final podría estar, preferiblemente, entre, aproximadamente, 17° C a 24° C.
8. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 1 y 7, caracterizado porque en Ia primera etapa de filtración dicha filtración se realiza, preferiblemente, a una presión en el rango de entre, aproximadamente, 100 y 400 kPa manométricos y Ia presión de exprimido ("squeθze') está, preferiblemente, entre, aproximadamente, 200 y 900 kPa manométricos.
9. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con las reivindicaciones 1 , 7 y 8, caracterizado porque en Ia segunda etapa de fraccionamiento Ia estearina se calienta, preferiblemente, a una temperatura en el rango de, aproximadamente, 75° C y 85° C1 el tiempo de fraccionamiento esta, preferiblemente, entre, 14 a 24 horas y Ia temperatura final deberá estar, preferiblemente, entre, aproximadamente, 39° C a 45° C.
10. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo las reivindicaciones 1 y 7 a 9, caracterizado porque en Ia segunda etapa de filtración dicha filtración se realiza, preferiblemente, a una presión en el rango de entre, aproximadamente, 200 y 700 kPa manométricos y Ia presión de exprimido ("squeeze') está, preferiblemente, entre, aproximadamente, 1 ,2 y 2,4 MPa manométricos.
11. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque Ia mezcla debe ser, preferiblemente, entre, aproximadamente, 60 a 73 % de Ia oleina obtenida en el primer fraccionamiento con entre, aproximadamente, 27 a 40 % de Ia oleina obtenida en Ia segunda etapa de fraccionamiento.
12. Proceso para Ia producción de un sustituto de grasa láctea de acuerdo cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el aceite que se utiliza para Ia producción del sustituto de grasa láctea proviene, preferiblemente, de aceite de palma de las especies E/aes/s guineensis, Elaesis oleífera (Elaesis melanocacca), o del fruto de los híbridos obtenidos de los cruces de E. guineensis x E. oleífera.
13. Sustituto de grasa láctea que se caracteriza por que es el resultado de Ia mezcla de las oleínas del primer y segundo fraccionamiento del proceso para obtener dicho sustituto.
14. Sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 13, caracterizado porque el punto de fusión del sustituto está entre, aproximadamente, 30 y 40° C.
15. Sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 13, caracterizado porque el punto de fusión del sustituto está, preferiblemente, entre, aproximadamente, 32 y 36° C1
16. Sustituto de grasa láctea de acuerdo con Ia reivindicación 13 a 15, caracterizado porque el aceite que se utiliza para Ia producción del sustituto de grasa láctea proviene, preferiblemente, de aceite de palma de las especies Elaesis guineensis, Elaesis oleífera (Elaesis melanocacca), o del fruto de los híbridos obtenidos de los cruces de E. guineensis x E. oleífera.
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