BRPI0410934B1 - Método para a produção de chocolate adicionando éster de ácido cítrico de um diglicerídeo a uma massa de chocolate, e, chocolate produzido pelo referido método - Google Patents

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“MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE CHOCOLATE ADICIONANDO ÉSTER DE ÁCIDO CÍTRICO DE UM DIGLICERÍDEO A UMA MASSA DE CHOCOLATE, E, CHOCOLATE PRODUZIDO PELO REFERIDO MÉTODO” CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um método de produção de chocolate. O método compreende a adição de um agente emulsificante de chocolate, composto de pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo em uma massa de chocolate, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico. A invenção também apresenta uma composição de chocolate compreendendo um agente emulsificante de chocolate, composto de pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico. Especialmente, o éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, na presente invenção, é um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, de preferência adicionado na massa de chocolate antes ou durante o concheamento.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

As substâncias ativas de interface, conhecidas como emulsificantes, são utilizadas na indústria de alimentos para assegurarem a suspensão correta de uma fase na outra, conforme acontece na mistura de óleo e água. O caráter anfífílico das substâncias ativas de interface permite que substâncias mais ou menos hidrófobas fiquem em suspensão com substâncias mais ou menos hidrófilas. Assim sendo, as substâncias de interface contribuem para as qualidades mais apetitosas do alimento, através da melhora da sua aparência e consistência.

Os emulsificantes são também utilizados na indústria do chocolate como aditivos na produção de chocolate para melhorarem a aparência e a consistência dos produtos de chocolate. A aparência e a consistência são da mesma forma melhoradas, quando se utiliza emulsificantes em imitações de chocolate, chamadas de compostos.

Um aspecto importante na produção de chocolate é o das propriedades de escoamento da massa fundida de chocolate. Para se obter um produto ótimo, é de grande importância a capacidade de controle das propriedades de escoamento da massa de chocolate. As propriedades de escoamento são também importantes para aplicações posteriores da massa de chocolate, tais como no uso como coberturas, revestimentos, em nozes, moldagem, etc.

As propriedades de escoamento de uma massa de chocolate são caracterizadas pela viscosidade plástica e pelo valor do rendimento. O valor do rendimento é relacionado com a força para iniciar o escoamento do chocolate, e a viscosidade plástica é relacionada com o trabalho que é requerido para manter-se o chocolate escoando. O chocolate é pseudo plástico pelo fato de que a viscosidade aparente é reduzida quando a força de císalhamento é aumentada. O chocolate tem um valor positivo de rendimento, o que significa que é requerida uma quantidade inicial de energia para iniciar o escoamento do chocolate.

Substâncias tais como a lecitina de soja, ou o fosfatídeo de amônio e o PGPR (poliglicerol poli-ricinoleato) geralmente são utilizados na indústria do chocolate e de bombons, para o ajuste das propriedades de escoamento do chocolate. A lecitina de soja e outras lecitinas vegetais são fosfolipídios de glicerol, um grupo de substâncias geradas como subprodutos do refino de óleos vegetais. Em geral, as frações maiores dos fosfolipídios de glicerol são caracterizadas pela sua estrutura química, como sendo glicerol esterificado na posição 1 e na posição 2 com ácidos graxos, enquanto que a posição 3 é esterificada com um grupo de fosfato. A lecitina é efetiva em melhorar as propriedades de escoamento do chocolate e é largamente utilizada para o beneficiamento comercial como um sucedâneo parcial da manteiga de cacau. Tem sido relatado que a adição de 0,1 - 0,3% de lecitina de soja reduz a viscosidade em mais de dez vezes o seu próprio peso de manteiga de cacau.

Na indústria de chocolate existe uma necessidade sentida há muito tempo por um substituto de lecitina de soja. A lecitina de soja é caracterizada por um gosto e cheiro intensos de soja. Especialmente durante a estocagem, a lecitina de soja dá ao chocolate um gosto ruim. A lecitina de soja também com ffeqüência é baseada na soja GMO, que atualmente não é permitida em todos países. O efeito da adição de lecitina é o de redução da viscosidade com a adição aumentada de até 0,7% em peso, após o que a adição de lecitina produz um efeito negativo na viscosidade. A lecitina geralmente não influencia e portanto reduz o valor do rendimento, o que poderá ser uma desvantagem na utilização da lecitina.

Assim sendo, foram introduzidos agentes emulsificantes alternativos para superarem os problemas envolvidos na utilização da lecitina.

Um dos emulsificantes alternativos é descrito na solicitação européia de patente, EP 1069831 Al, na qual são preparados um chocolate com baixo teor de gordura e um produto de chocolate com baixo teor de gordura. O objetivo principal é melhorar a emulsificação do chocolate, para se conseguir uma viscosidade plástica melhor e um valor de rendimento melhor. Entre os emulsificantes utilizados para obter-se o efeito está a lecitina e os ésteres diacetil tartáricos de mono e diglicerídeos.

Outra patente européia, a EP 0667746 Bl, descreve uma composição de chocolate com um baixo teor de gordura e um processo para preparar a composição. A composição compreende no máximo 1% de um emulsificante, para melhorar as propriedades de escoamento do chocolate. Os emulsificantes aplicáveis são mono- e diglicerídeos, lecitina e também ésteres diaceül tartáricos de mono- e diglicerídeos. O pedido da patente dinamarquesa, DK A 9700390, descreve a utilização de um éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo como um emulsificante de controle da viscosidade no chocolate. Nos exemplos é descrito que o éster de ácido cítrico é adicionado em um composto, um "vecao", e a viscosidade plástica e o valor do rendimento são determinados contra uma lecitina de soja de referência.

Com surpresa, a utilização de um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo na presente invenção mostrou ser consideravelmente mais efetiva do que os emulsificantes convencionais descritos na técnica.

Além disso, com a utilização de misturas de ésteres do ácido cítrico de diglicerídeos e de monoglicerideos, foi obtida uma melhora adicional, com resultados ainda melhores.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Assim sendo, em um primeiro aspecto, a presente invenção apresenta um método de produção de chocolate, o método compreendendo a adição de um agente emulsificante de chocolate, composto de pelo menos 10% de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo em uma massa de chocolate, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico. Em um outro aspecto, a presente invenção apresenta uma composição de chocolate compreendendo um agente emulsificante de chocolate, composto de pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico. Especialmente, o éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, na presente invenção, é um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, adicionado na massa de chocolate, de preferência antes ou durante o concheamento.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Um objetivo de acordo com a presente invenção é obter-se uma redução e/ou um controle das propriedades de escoamento, incluindo a viscosidade plástica e o valor do rendimento, o que resultará em várias vantagens. Quando se utiliza um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, como o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, é possível reduzir-se o teor total de gordura no chocolate e ainda manter-se as propriedades de escoamento conhecidas do chocolate contendo alto teor de gordura. Isto assegura vantagens econômicas, através da redução dos custos de manteiga de cacau, como também através da redução da percentagem de energia de gordura no chocolate.

Além das vantagens mencionadas acima, outro objetivo é obter-se vantagens de processo devidas ao fato de que uma redução/ajuste da viscosidade e do valor do rendimento do chocolate fundido fará com que seja muito mais fácil modelar o chocolate em barras ou figuras. O uso de chocolate como cobertura, revestimento, em nozes, etc., também poderá ser mais fácil. O chocolate moldado, geralmente poderá ser algo mais viscoso do que os chocolates de revestimento, porque o chocolate poderá ser vibrado em um molde ao longo de um período maior de tempo e então ser utilizado em revestimentos.

Além disso, o uso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, como o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, assegura uma homogeneidade entre as produções individuais, assegurando uma qualidade uniforme dos produtos de chocolate.

Outra vantagem da presente invenção poderá ser o efeito emulsificante na consistência do chocolate, em comparação com outros emulsificantes utilizados em chocolate, isto é, a cristalização da manteiga de cacau. O emulsificante da presente invenção assegura a formação fácil, e uma fração elevada, da forma correta de cristalização da manteiga de cacau, porque isto poderá ser importante para a textura e para as qualidades organolépticas do chocolate de alta qualidade. Deverão também ser feitas considerações em relação ao fato de que o artigo cristalizado se encolhe nos moldes, o que significa que há uma necessidade de liberação fácil do molde.

Assim sendo, a presente invenção refere-se a um método de produção de chocolate, o método sendo composto da adição de um agente emulsificante de chocolate, composto de pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo em uma massa de chocolate, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico.

No contexto atual, deve ser entendido que "chocolate1' refere-se ao que tradicionalmente é considerado como "chocolate de verdade" e os chamados "compostos", que são imitações de chocolate. Assim sendo, o termo "chocolate", no contexto atual, poderá consistir de uma massa de cacau, gordura de cacau e açúcar. A gordura de cacau, assim sendo, deve ser interpretada como sendo escolhida do grupo consistindo de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, equivalente a manteiga de cacau, sucedâneo de manteiga de cacau, e qualquer mistura dos mesmos, conforme utilizado na aplicação de "vecao".

Adicionalmente, a massa de chocolate poderá incluir um aditivo de leite. A massa de chocolate, adicionalmente, poderá ser composta de qualquer outro aditivo, para alterar as propriedades físicas ou químicas do chocolate, como os sólidos de cacau diferentes de gordura, substitutos de açúcar, sabores naturais e artificiais (por exemplo, baunilha, condimentos, café, baunilha de etila, sal, nozes, baunilha natural, etc., assim como misturas destes), antioxidantes (por exemplo, conservantes, tais como TBHQ, tocoferóis e semelhantes) proteínas, e semelhantes. Segue-se que a "massa de chocolate" é uma mistura dos ingredientes no "chocolate", e os dois termos devem ser interpretados da mesma forma no contexto da presente invenção. O processo de fabricação de chocolate é revisto em B.L. Zoumas e E. J. Finnegan, "Chocolate and Cocoa", Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, vol 6 (terceira edição, Wiley-Interscience, New York) 1- 19 (1985). Algumas das considerações presentes na produção de chocolate são descritas abaixo, apesar de uma pessoa versada na técnica estar a par das considerações não especificadas mencionadas no texto.

Durante a produção de chocolate, a massa de chocolate sofre um processo mecânico de concheamento. O processo mecânico de concheamento acontece depois que os ingredientes foram bem misturados e a massa de chocolate foi posteriormente prensada. Durante o concheamento, a massa de chocolate obtém as suas propriedades físicas e o seu aroma característico. A massa de chocolate desintegrada é submetida a uma mistura intensa, assegurando que todas as partículas secas sejam revestidas por gordura, dessa forma convertendo a massa de chocolate em uma suspensão líquida com partículas sólidas revestidas de açúcar, o que dá ao chocolate uma textura boa e macia quando comido. Um processo de mistura-trituração permite que a umidade e os componentes voláteis escapem, ao mesmo tempo amaciando a pasta de chocolate, e é crítico para o sabor e o desenvolvimento da textura do chocolate.

Em alternativa à etapa de concheamento, uma etapa de liquefação mistura os flocos refinados sob tensão elevada ao longo de um período de tempo curto. Os flocos refinados são convertidos rapidamente em uma suspensão de sólidos, em uma fase continua de gordura. A falta do desenvolvimento do sabor pode ser corrigida tratando-se previamente o licor de manteiga de cacau.

Gordura e emulsificantes adicionais são então adicionados tradicionalmente na etapa de padronização ou de acabamento, para o ajuste da viscosidade às especificações finais. A etapa final de obtenção da reologia desejada do chocolate é a têmpera, um processo de indução da nucleação satisfatória do cristal de gordura líquida no chocolate. Se o chocolate é resfriado de forma imprópria, o chocolate resultante terá uma textura granulosa, assim como uma cor e uma aparência pobres. O chocolate acabado é uma suspensão de partículas muito finas (usualmente menores do que 50 mícrons) em gordura. As partículas usualmente consistem de sólidos de manteiga de cacau e sacarose cristalina assim como sólidos de leite, no caso do chocolate de leite. Os sólidos de cacau no licor de chocolate e os sólidos de leite normalmente foram processados de forma que eles sejam finos o suficiente para serem incorporados em uma mistura de chocolate. No entanto, a sacarose requer uma redução considerável de tamanho, porque a sacarose de grau extra fino, por exemplo, tipicamente varia no tamanho do cristal de cerca de 40 a 1000 mícrons. Para executar a função como um ingrediente no chocolate, portanto, estes cristais de sacarose devem ser reduzidos em tamanho até menos do que cerca de 50 mícrons. Sabe-se que pelo menos cerca de 50% da área superficial das partículas no leite de chocolate são produzidas pela presença de partículas com tamanho inferior a 2 mícrons. A presença destas partículas ultra finas aumenta a viscosidade e quantidades maiores de gordura, por exemplo, de manteiga de cacau, são requeridas para se revestir tais partículas, para que o chocolate escoe de forma apropriada nas operações de fabricação. É bem conhecido na técnica que a quantidade de gordura presente no chocolate afetará as propriedades de escoamento do chocolate, isto é, a adição de gordura em um chocolate reduz, tanto o valor do rendimento como a viscosidade plástica. Em consequência, o teor de gordura poderá portanto ser variado, de acordo com o uso pretendido.

Os chocolates contêm uma grande quantidade de pequenas partículas de açúcar. A gordura não cobre a superfície das partículas de açúcar muito facilmente e em consequência, qualquer coisa que formará uma interface entre o açúcar e a gordura auxiliará no escoamento do chocolate. Os emulsificantes poderão produzir tal interface, através do revestimento da superfície das partículas sólidas, especialmente, do açúcar. Assim sendo, um agente emulsificante poderá ser adicionado na massa de chocolate.

Na presente invenção, os adoçantes de carboidratos, chamados de açúcares no que se segue, com vários graus de intensidade de adoçamento, são úteis como aditivos na preparação de chocolate e poderão ser quaisquer daqueles utilizados tipicamente na técnica. Estes açúcares incluem, mas não são limitados a sacarose, (por exemplo, de cana ou de beterraba), dextrose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de glicose, sólidos de xarope de milho, açúcar invertido, lactose hidrolisada, mel, açúcar de damasco, açúcar mascavo, melaço e semelhantes. O adoçante nutritivo de carboidratos, de preferência a sacarose, estará presente no chocolate como cristais ou partículas. O tamanho de partícula dos ingredientes é também conhecido como influenciando a viscosidade do chocolate. Como regra geral, a viscosidade aumentará com o decréscimo do tamanho da partícula. Um excesso de partículas finas e menores do que 5 mícrons derivadas de açúcar, leite, ou licor de chocolate / componente em pó, fará com que o chocolate fique extremamente espesso e difícil de ser controlado durante as operações de bombeamento, deposição e revestimento. Partículas grossas que excedem a 60 mícrons tenderão, no entanto, a dar ao chocolate uma textura arenosa áspera, que é inaceitável pelos consumidores. De preferência, o tamanho de partícula é em tomo de 20 mícrons, mas em algumas aplicações ele é adequado com partículas na faixa entre 20 a 60 mícrons.

Para assegurar as propriedades exatas de escoamento do chocolate na presente invenção, um agente emulsifícante de chocolate é adicionado na massa de chocolate. O termo "agente emulsifícante de chocolate" deve ser interpretado como um agente emulsifícante aplicável em chocolate, que é capaz de alterar as propriedades de escoamento da massa de chocolate e que é comestível. Um agente emulsifícante, no que se segue, em resumo é um emulsifícante. O emulsifícante de preferência é adicionado durante o concheamento da massa de chocolate, de acordo com a presente invenção. Dependendo da composição do chocolate, o emulsifícante poderá ser adicionado no início do concheamento. O emulsificante, altemativamente, poderá ser adicionado em uma ou mais doses durante o concheamento ou ele poderá ser adicionado no fina1 do concheamento, por exemplo, se a viscosidade da massa de chocolate não deve ser muito reduzida. Altemativamente, o emulsificante poderá ser adicionado na massa de chocolate antes do concheamento. A adição poderá ter algumas vantagens, por exemplo, vantagens práticas.

De preferência, o emulsificante da presente invenção é um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, o ácido carboxílico não sendo o ácido tartárico, mais de preferência o emulsificante sendo um éster de ácido hidróxi carboxílico de um diglicerídeo, e mais de preferência, o emulsificante sendo um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo. O ácido tartárico não está incluído no grupo de éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo e resumidamente, o texto seguinte não mostra o ácido tartárico, apesar dele ser entendido como tal.

Para assegurar a emulsão exata, o emulsificante de preferência é composto de pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, na presente invenção. Altemativamente, o emulsificante é composto de pelo menos 20% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, como pelo menos 30% em peso, 40% em peso, 50% em peso, 60% em peso, 70% em peso, 80% em peso, 90% em peso, ou pelo menos 95% em peso.

Especialmente, o emulsificante é composto de pelo menos 11% em peso, 12% em peso, 13% em peso, 14% em peso, 15% em peso, 16% em peso, 17% em peso, 18% em peso, 19% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 21% em peso, 22% em peso, 23% em peso, 24% em peso, 25% em peso, 26% em peso, 27% em peso, 28% em peso, 29% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 31% em peso, 32% em peso, 33% em peso, 34% em peso, 35% em peso, 36% em peso, 37% em peso, 38% em peso, 39% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 41% em peso, 42% em peso, 43% e em peso, 44% em peso, 45% em peso, 46% em peso, 47% em peso, 48% em peso, 49% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 51% em peso, 52% em peso, 53% em peso, 54% em peso, 55% em peso, 56% em peso, 57% em peso, 58% em peso, 59% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 61% em peso, 62% em peso, 63% em peso, 64% em peso, 65% em peso, 66% em peso, 67% em peso, 68% em peso, 69% em peso, de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 71% em peso, 72% em peso, 73% em peso, 74% em peso, 75% em peso, 76% em peso, 77% em peso, 78% em peso, 79% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 81% em peso, 82% em peso, 83% em peso, 84% em peso, 85% em peso, 86% em peso, 87% em peso, 88% em peso, 89% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, ou pelo menos 91% em peso, 92% em peso, 93% em peso, 94% em peso, 95% em peso, 96% em peso, 97% em peso, 98% em peso, 99% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo.

Além do éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, o emulsifícante poderá ser composto de um agente emulsificante adicional. Este agente emulsifícante adicional é escolhido do grupo consistindo de um éster de ácido carboxílico de um monoglicerídeo, um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, um fosfolipídio, um derivado de fosfolipídios, um éster de poliglicerol de ácido poli-ricinoleico, e um fosfatídeo de amônio e qualquer combinação dos mesmos. Os fosfolipídios poderão ser de preferência lecitina.

Em outra realização, este agente emulsifícante adicional poderá ser lecitina enriquecida em fosfatidil colina ou em fosfatidil etanolamina, ou em ambas, mono- e diglicerídeos, ésteres do ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, derivados de fosfato monossódico de mono- e diglicerídeos de gorduras ou óleos comestíveis, sorbitano monoestearato, polioxialquileno sorbitano monoestearato, lecitína hidroxilada, ésteres de ácido graxo lactilizado de glicerol de propileno glicol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, propileno glicol mono- e diéster de gorduras. Além disso, outros emulsificantes que podem ser utilizados na presente invenção incluem os sais de amônio do ácido fosfatídico, ésteres de sacarose, extrato de cereais, etc., qualquer emulsificante encontrado como sendo adequados em chocolate ou sistema semelhante de gordura/sólidos ou qualquer mistura, desde que a quantidade total de emulsificante não exceda a 1% em peso.

Assim sendo, qualquer combinação entre o éster de ácido carboxílico de um díglicerídeo e um agente emulsificante adicional é incluído na presente invenção. Esta combinação poderá ser entre o éster de ácido carboxílico de um díglicerídeo e um, dois, ou mais dos agentes emulsificantes adicionais. Por exemplo, a combinação poderá ser um éster de ácido carboxílico de um díglicerídeo e um éster de ácido carboxílico adicional de um monoglicerídeo. A escolha de um agente emulsificante adicional adequado poderá depender das propriedades de escoamento requeridas no produto final de chocolate.

Assim sendo, o agente emulsificante adicional poderá ser adicionado na massa de chocolate até a quantidade faltante de emulsificante. Se por exemplo o éster de ácido carboxílico de um díglicerídeo é adicionado em uma quantidade de 10% em peso, então o agente emulsificante adicional poderá ser adicionado em uma quantidade de até 90% em peso. Se um agente emulsificante adicional é adicionado na massa de chocolate, o agente emulsificante adicional poderá compreender até 90% em peso da massa do chocolate em qualquer quantidade individual especificada. Por outro lado, se o éster de ácido carboxílico de um díglicerídeo é adicionado em uma quantidade de 20% em peso, o agente emulsificante adicional poderá compreender até 80% em peso dos emulsificantes adicionados, etc.

De preferência, o agente emulsificante adicional na presente invenção é um éster de ácido carboxílico de um monoglicerideo. O éster de ácido carboxílico de um monoglicerideo de preferência poderá ser um éster de ácido hidróxi carboxílico de um monoglicerideo, e mais de preferência, poderá ser um éster de ácido cítrico de um monoglicerideo.

Em uma realização atual preferida, o agente emulsificante de chocolate consiste essencialmente de um éster de ácido carboxílico de um monoglicerideo e um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo. Uma realização atualmente mais preferida da invenção é adicionar-se um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo como um agente emulsificante adicional de éster de ácido cítrico de um monoglicerideo.

Assim sendo, em uma realização útil, o agente emulsificante de chocolate consiste essencíalmente de um éster de ácido cítrico de um monoglicerideo e um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo. Quando se utiliza o termo ''essencialmente", é entendido na técnica que a pureza das frações nunca poderá ser de 100%. Poderão haver contaminantes ou outros resíduos nas frações, tais como triglicerídeos, gliceróis livres, etc.

Em uma realização preferida atualmente, quando o chocolate consiste essencialmente de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo e de um agente emulsificante adicional, como o éster de ácido carboxílico de um monoglicerideo, o éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo de preferência está na faixa de 30 a 90% em peso, mais de preferência 40 a 90% em peso, ainda mais de preferência 50 a 90% em peso, ainda mais de preferência 50 a 80% em peso, ainda mais de preferência 50 a 70% em peso, mais de preferência 50 a 60% em peso, como em tomo de 50% em peso.

Assim sendo, a relação entre o éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo e um agente emulsificante adicional, como o éster de ácido carboxílico de um monoglicerideo compreendendo o emulsificante, é de 3:7 a 9:1, mais de preferência de 4:6 a 9:1, ainda mais de preferência de 1:1 a 9:1, ainda mais de preferência de 1:1 a 8:2, ainda mais de preferência de 1:1 a 7:3, mais de preferência de 1:1 a 6:4, como em tomo de 1:1. Não são considerados nas relações os contaminantes, outros resíduos nas frações, os ácidos graxos livres tais como os triglicerídeos, gliceróis livres, etc. O emulsificante aplicado na presente invenção poderá ser derivado de um ácido graxo de ocorrência natural ou de derivados do mesmo. Os ácidos graxos de ocorrência natural poderão ser escolhidos do grupo consistindo de óleo de colza, óleo de rícino, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de cártamo, óleo de sésamo, óleo de soja, óleo de girassol, e qualquer mistura dos mesmos, e qualquer derivado dos mesmos. De preferência, o ácido graxo é o óleo de colza ou um derivado do mesmo. No entanto deve ser entendido que os ácidos graxos poderão ser derivados de outras fontes na presente invenção.

Na realização atualmente mais preferida, o emulsificante é derivado de óleo de colza ou de um derivado do mesmo. O éster de ácido carboxílico aplicado na presente invenção, de preferência é derivado de ácidos graxos de ocorrência natural com valores de iodo de pelo menos 45. Altemativamente, o valor de iodo dos ácidos graxos é de pelo menos 55, de preferência em tomo de 55. Uma característica dos ácidos graxos é que os ácidos graxos esterificantes, de preferência são ácidos graxos saturados ou Ínsaturados com 14 a 18 átomos de carbono, mais de preferência com 16 - 18 átomos de carbono. Como uma opção, os ácidos graxos esterificantes são ácidos graxos saturados ou Ínsaturados com até 22 átomos de carbono, tais como até 20 átomos de carbono. O éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo de preferência tem um valor de saponificação entre 260 a 330, mais de preferência entre 300 - 330. O éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, além disso, de preferência tem um valor de ácido entre 10-80, mais de preferência entre 50 - 70.

Para se produzir um chocolate com propriedades de escoamento aceitáveis, é também essencial manter-se o teor de umidade baixo. É bem conhecido dentro da indústria de chocolate que o teor de umidade tem um efeito marcante nas propriedades de escoamento do chocolate. Se é adicionada água no chocolate, ocorre um aumento marcante na viscosidade. Foi relatado previamente que tanto o valor do rendimento como a viscosidade plástica aumentam com níveis de umidade acima de 1,1%. Entre 0,6 - 1,1% de umidade, a viscosidade plástica é quase que constante, enquanto que o valor do rendimento se eleva com o aumento da umidade. Isto podería ser explicado pela formação de camadas de xaropes na superfície das partículas de açúcar com um aumento da umidade, que aumenta o atrito entre as referidas partículas. O éster de ácido carboxílico mais preferido na presente invenção, o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, poderá ser preparado por uma reação entre o ácido cítrico e um diglicerídeo. A relação entre os reagentes, a temperatura da reação e o tempo da reação determinam o grau de esterificação. O diglicerídeo tradicionalmente é preparado por transesterificação de triglicerídeos com glicerol, mas acredita-se que a invenção não é limitada a esta reação. O aquecimento da mistura do diglicerídeo preparado e do ácido cítrico executa a esterificação para produzir o éster de ácido cítrico de diglicerídeo. O diglicerídeo poderá ser pré-aquecido antes da adição de ácido cítrico e então o aquecimento de preferência é continuado, até que a temperatura da reação seja obtida. A temperatura do diglicerídeo pré-aquecido geralmente poderá ser de 80°C a 120°C, e de preferência 90°C a 110°C, e mais de preferência 100°C. A temperatura da reação geralmente poderá ser de 100°C a 160°C, e de preferência, 120°C a 150°C, e mais de preferência, em tomo de 140°C. A mistura da reação é mantida tipicamente em uma pressão de 10 a cerca de 760 mm de Hg, e mais de preferência, é mantida em uma pressão de cerca de 20 a 200 mm de Hg, e mais de preferência, em tomo de 50 mm de Hg.

Antes e durante a reação, a mistura da reação vantajosamente poderá ser coberta com um gás inerte, como nitrogênio. A água que é liberada durante a reação poderá ser removida continuamente da mistura da reação através de evaporação e condensação do vapor d'água. A relação de peso entre o ácido cítrico e o diglicerídeo na mistura da reação poderá variar largamente de 1:10 a cerca de 1:2. De preferência, a relação em peso é de 1:10 a cerca de 1:4, e mais de preferência, em tomo de 1:5.

Geralmente, a reação de esterificação poderá ser executada durante cerca de 1- 20 h, e de preferência 5 - 10 h, e mais de preferência 8 -10 h. O concheamento durante períodos prolongados de tempo (maiores do que 4 h) em temperaturas elevadas (acima de 100°F (38°C)) é bem conhecido como sendo um método efetivo para a remoção de água e de sabores ruins da pasta de chocolate. Os ingredientes iniciais devem ser escolhidos como tendo baixa umidade, e o processamento do chocolate deve ser feito de forma que a absorção da umidade da atmosfera através de ingredientes higroscópicos seja mantida em um mínimo. A adição de agentes emulsifícantes de chocolate na presente invenção é na quantidade entre 0,2 e 1,0% em peso da massa de chocolate, mais de preferência entre 0,4 a 0,8% em peso, mais de preferência entre cerca de 0,5 a 0,6% em peso. A quantidade de emulsificante adicionado depende, por exemplo, dos requisitos de fluxo da massa de chocolate.

Os chocolates da presente invenção poderão conter traços de água. É preferível que eles contenham menos de 1% de umidade, de preferência menos de 0,75% em peso, para atenderem aos requisitos de fluxo. A umidade mais elevada é muito prejudicial ao valor do rendimento e da viscosidade plástica.

Finalmente, o segundo aspecto da presente invenção é uma composição de chocolate composta de um agente emulsificante de chocolate, compreendendo pelo menos 10% em peso de um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo. A composição é apresentada pelo método atual de acordo com a invenção e portanto, todas as características e realizações conforme descrito no texto acima, podem ser combinadas de todas as formas relevantes com o segundo aspecto da invenção.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A figura 1 é uma comparação da funcionalidade como o valor do rendimento e da viscosidade plástica para os ésteres de ácido cítrico com percentagens diferentes de monoglicerídeos. Os ésteres de ácido cítrico preparados são também comparados com dois ésteres comerciais de ácido cítrico do mercado. A figura 2 é uma comparação da funcionalidade como o valor do rendimento e da viscosidade plástica para misturas de éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo e o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo. A figura 3 é uma comparação da funcionalidade como o valor de rendimento para dosagens diferentes de ésteres de ácido cítrico diferentes. A figura 4 é uma comparação da funcionalidade como a viscosidade plástica, para dosagens diferentes de ésteres de ácido cítrico diferentes. A figura 5 é uma comparação da funcionalidade como o valor do rendimento e da viscosidade plástica para ésteres de ácido cítrico diferentes no composto. A figura 6 é uma comparação da funcionalidade como o valor do rendimento e da viscosidade plástica para ésteres de ácido cítrico diferentes feitos em escala piloto, EXEMPLOS

Procedimento geral para a determinação do valor do rendimento e da viscosidade plástica em chocolate. A funcionalidade dos ésteres de ácido cítrico em chocolates foi determinada medindo-se o valor do rendimento e da viscosidade plástica. A medida foi feita em um viscosímetro Haake RV1 por um sistema de rotor-tampa. O rotor era um Z38 DIN53018.

Depois da medição, o valor do rendimento e da viscosidade plástica foram determinados pelo uso do modelo "casson" de reologia. Exemplo 1: Ésteres de ácido cítrico com relação variada entre monoglicerídeos e diglicerídeos.

Os glicerídeos, nas varias relações entre monoglicerídeos e diglicerídeos, foram colocados em um frasco de reação. O frasco da reação foi equipado com um agitador mecânico, entrada para nitrogênio, instalações para vácuo de até 1 mm de Hg, saída de vapor, termômetro e manta de aquecimento controlada pela temperatura.

Os glicerídeos foram aquecidos até 100°C com boa agitação. Ácido cítrico, 20% em peso, foi adicionado aos glicerídeos, e então o aquecimento foi continuado até 140°C. Depois da adição de ácido cítrico, a pressão no frasco da reação foi reduzida gradualmente para 50 mm de Hg. A reação foi continuada durante 5 h. Então a mistura da reação foi resfriada até abaixo de 80°C antes de ser descarregada.

Depois do término da reação, os ésteres resultantes de ácido cítrico foram analisados em relação à funcionalidade em um chocolate ao leite. O resultado das análises da funcionalidade são resumidos na tabela 1 abaixo e na figura 1. MG é a fração de monoglicerídeos, e os sinais positivos nas últimas duas colunas significam um resultado melhor em comparação com o composto de referência lecitina.

Na figura 1, várias medições da viscosidade plástica são apresentadas em um chocolate a 32% no qual a relação entre monoglicerídeos e diglicerídeos é de 98/2 até 5/95. Com base nas medições, parece que o éster de ácido cítrico diglicerídeo a 98/2 apresenta uma viscosidade plástica muito melhor, isto é menor, em comparação com o éster de ácido cítrico de monoglicerídeos, onde a percentagem de mono na destilação excede a 90%. É especialmente interessante observar a funcionalidade (a eficiência) de ésteres de ácido cítrico diferentes de mono- e diglicerídeos, quando se altera a proporção entre os dois glicerídeos, que a eficiência dos emulsificantes aumenta com um ótimo sendo aproximadamente uma mistura a 1:1 dos dois glicerídeos. Quando o teor de radicais de monoglicerídeos excede a 50%, a funcionalidade dos ésteres é reduzida rapidamente, com um teor aumentado de monoglicerídeos.

Para os diglicerídeos com uma pureza comercial mínima de 98% de diglicerídeos e um máximo de 2% de monoglicerídeos como um contaminante que não pode ser evitado, o derivado de éster de ácido cítrico correspondente mostrou ser surpreendentemente eficiente, reduzindo tanto a viscosidade como o valor do rendimento em uma massa de chocolate. A redução é da ordem de 0,5 a 1 vez em comparação com os emulsificantes aplicados tradicionalmente, tais como a lecitina de soja.

Para fins de comparação, alguns valores isolados de testes com ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos são mostrados na forma de dois produtos comerciais: Citrem 211 e Citrem 5010. A mesma figura é observada em testes análogos dos ésteres de ácido cítrico, conforme mencionado acima, mas escolhendo-se outros tipos de chocolate, como por exemplo, o amargo puro, rico em gordura, e os compostos. Obviamente, os ésteres de ácido cítrico com base em diglicerídeos ou de misturas até 50/50 com monoglicerídeos, apresentam uma boa redução, tanto da viscosidade plástica como do valor do rendimento dos chocolates e dos compostos. Em uma relação mais elevada do monoglicerídeo incluído, a eficiência é reduzida.

Tabela 1:_____________________________________ __________ YV = valor do rendimento PV = viscosidade plástica AYV = (YVref - Wamostra)/YVref APV = (PVref - PVamostra)/PVref Exemplo 2: Misturas de um éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo e um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo, com variação da relação.

Um éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo (96%) e um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo (97%) foram preparados de acordo com o exemplo 1. Foram feitas misturas dos dois ésteres de ácido cítrico, com uma relação variada entre o monoglicerídeo e o diglicerídeo, em um frasco de reação. O frasco da reação foi equipado com um agitador mecânico, uma entrada para nitrogênio, um termômetro e uma manta de aquecimento controlada pela temperatura. As misturas foram aquecidas a 80°C, com boa agitação. Depois de cinco minutos de agitação a 80°C, as misturas foram descarregadas. Depois do término da mistura, as misturas dos ésteres de ácido cítrico resultantes foram analisadas em relação à funcionalidade em um chocolate ao leite. O resultado das análises da funcionalidade são resumidos na tabela 2 abaixo e na figura 2. MG é a fração de monoglicerídeos, e os sinais positivos nas últimas duas colunas significam um resultado melhor em comparação com o composto de referência lecitina.

Tabela 2: YV = valor do rendimento PV - viscosidade plástica Δ YV = (YVref - YVamostra)/YVref Δ PV = (PVref - PVamostra)/TPVref Exemplo 3: Funcionalidade dos ésteres de ácido cítrico, com dosagens diferentes, em chocolate.

Foram preparados um éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo (96%), um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo (97%) e um éster de ácido cítrico de um monoglicerídeo a 50% e um diglicerídeo a 50%, de acordo com o exemplo 1. Uma lecitina comercial típica foi utilizada como o composto de referência. A funcionalidade de dosagens diferentes de ésteres de ácido cítrico foi determinada em um chocolate ao leite, e então foi comparada com o composto de referência. O resultado das análises da funcionalidade é resumido na tabela 3 abaixo e nas figuras 3 - 4. MG é a fração de monoglicerídeos, DG é a fração de diglicerídeos, e os sinais positivos nas últimas duas colunas significam um resultado melhor, em comparação com o composto de referência lecitina.

No exemplo atual foi demonstrado que a esterifícação com ácido cítrico pode ser feita nos componentes puros, isto é diglicerídeos e monoglicerídeos. A esterifícação também pode ser feita com misturas pré-misturadas dos dois tipos de glicerídeos. Não foi observada nenhuma diferença na funcionalidade das duas formulações correspondentes. Assim sendo, os diglicerídeos podem, por exemplo, ser produzidos como uma fração de resíduo (ponto de ebulição alto) da destilação dos monoglicerídeos (ponto de ebulição baixo). O éster de ácido cítrico de monoglicerídeos pode então ser misturado na proporção requerida para obter-se o ponto ótimo em relação à funcionalidade.

Em uma forma mais racional, a esterifícação também pode ser feita no mono- e no diglicerídeo, isto é, a mistura em equilíbrio sendo normalmente disponível como uma matéria-prima da qual o monoglicerídeo é destilado. Isto simplifica consideravelmente o processo. A destilação cara e complicada do monoglicerídeo é evitada, significando que uma etapa do processo é eliminada antes da esterificação com o ácido cítrico, um fato que faz com que o processo seja mais atraente do ponto de vista econômico, do que ele seria utilizando-se a solução com o monoglicerídeo destilado.

Tabela 3: YY = valor do rendimento PV = viscosidade plástica Δ YY = (YVref- YVamostra)/YVref Δ PV = (PVref - PVamostra)/PVref Exemplo 4: Habilidade de têmpera do chocolate ao leite, lecitina contra éster de ácido cítrico Sistema de teste do chocolate O sistema standard de chocolate ao leite é escolhido como o sistema modelo de chocolate para demonstrar se qualquer dos emulsificantes testados está afetando a têmpera do chocolate. O teor total de gordura em tomo de 32% em peso de gordura, e a quantidade de todo o pó de leite é de 23% em peso. O tamanho da partícula do chocolate ao leite é no máximo 25 mícrons. Como o chocolate ao leite é o tipo mais difícil de chocolate a ser submetido a têmpera, este é o sistema que é escolhido. É verificado se é possível temperar-se todos os chocolates ao leite (com a adição de emulsificantes diferentes) até um estado prático de ser produzido e além disso, se alguns dos cursos dos emulsificantes se altera na temperatura estabelecida necessária para se obter o chocolate temperado.

Equipamento A Palsgaard utiliza uma máquina de têmpera de planta piloto Aasted AK-10 para executar a têmpera. Para a avaliação do grau de têmpera é utilizado um Exotherm 7400. A célula de resfriamento do medidor de têmpera é ajustada em 8,0°C.

Comentários sobre a mesa de têmpera Para se entender a informação apresentada na tabela 4, devem ser apresentados alguns comentários, A coluna que diz "estado na temperatura de 21,5720,7729,5°C" é a temperatura inicial para todas as medições. Ligeiramente sub-temperada é melhor do que sub-temperada (melhor significado com menos influência na cristalização da manteiga de cacau). A informação seguinte a respeito da inflexão em temperaturas diferentes que é desejável para se obter a inflexão (formação do cristal de manteiga de cacau) em uma temperatura tão elevada quanto possível. Assim sendo, a produção perfeita seria se todas as inflexões acontecessem a 22°C (ou em temperaturas mais elevadas). Conclusão Os quatro emulsificantes podem ser temperados a 0,60 e a 1,0% sem quaisquer dificuldades sérias, mas entre os quatro emulsificantes testados, verificou-se que o éster de ácido cítrico de diglicerídeo é o mais fácil de ser temperado. Existe uma tendência geral nos quatro emulsificantes testados de que eles todos são ligeiramente mais fáceis de serem temperados a 0,60%, em comparação com a dosagem a 1,0%. Devem ser escolhidos ajustes de água ligeiramente mais fria na dosagem do emulsificante maior para se obter boas curvas de inflexão; isto é outra indicação de uma influência inicial na cristalização da fase de gordura no chocolate.

Através de medições da têmpera do chocolate, pode ser avaliado o efeito dos aditivos nas condições de cristalização, porque o objetivo é obter uma inflexão clara a 22°C ou em uma temperatura maior. Medições de uma têmpera de chocolate adicionando-se o éster de ácido cítrico diglicerídeo em um chocolate provou que o chocolate fica somente um pouco sub-temperado, enquanto que uma sub-têmpera clara é observada quando se utiliza lecitina. Ao mesmo tempo, verificou-se que uma dosagem de 0,6% de citrato de díglicerídeo apresenta a melhor têmpera.

Tabela 4: _____________________ Exemplo 5: Funcionalidade dos ésteres de ácido cítrico no composto.

Foram preparados um éster de ácido cítrico de monoglicerídeo (96%), um éster de ácido cítrico de díglicerídeo (97%) e um éster de ácido cítrico de monoglicerídeo a 50% e díglicerídeo a 50%, de acordo com o exemplo 1. Uma lecitina típica comercial foi utilizada como o composto de referência. Foi determinada a funcionalidade com dosagens de 0,6% dos ésteres de ácido cítrico em um composto com um base de gordura de Palm Olein. A percentagem de gordura era de aproximadamente 30. A lecitina foi utilizada como o material de referência. O resultado é resumido na tabela 5 abaixo e na figura 5. O sinal negativo nas últimas duas colunas significa um mau resultado em comparação com o material de referência lecitina.

Tabela 5;___________________________________________________________ YV = valor do rendimento PV = viscosidade plástica Δ YV = (YVref - YVamostra)/YVref Δ PV = (PVref - PVamos(ra)/PVref Exemplo 6: Esteres do ácido cítrico de monodiglicerídeo em escala piloto.

Um monodiglicerídeo (40 kg), com a composição de 43% de monoglicerídeo, 42% de diglicerídeo e 15% de triglicerídeo foi colocado em um vaso de reação. O vaso de reação foi equipado com um agitador mecânico, entrada para nitrogênio, instalações para vácuo de 50 mbar, saída de vapor, termômetro e sistema de aquecimento controlado por temperatura. O glicerídeo foi aquecido a 100°C, sob boa agitação. Foi adicionado ácido cítrico (10 kg) no glicerídeo, e então o aquecimento foi continuado até 140°C. Depois da adição de ácido cítrico, a pressão no frasco da reação foi reduzida gradualmente até 90 mbar. A reação foi continuada durante 12 h. Então a mistura da reação foi resfriada até abaixo de 80°C, antes de ser descarregada. Depois do término da reação, os ésteres de ácido cítrico resultantes foram analisados em relação à funcionalidade em um chocolate ao leite. O resultado das análises da funcionalidade é resumido na tabela 6 abaixo e na figura 6.0 sinal negativo, nas últimas duas colunas, significa um mal resultado em comparação com o composto de referência, lecitina.

Exemplo 7: Ésteres de ácido cítrico de diglicerídeo em escala piloto.

Um diglicerídeo (42 kg) com a composição de 4% de monoglicerídeo e 91% de diglicerídeo e 5% de triglicerídeo foi colocado em um vaso de reação. O vaso de reação foi equipado com um agitador mecânico, entrada para nitrogênio, instalações para vácuo de 50 mbar, saída de vapor, termômetro e sistema de aquecimento controlado por temperatura. O glicerídeo foi aquecido até 100°C, sob boa agitação. Ácido cítrico (10,5 kg) foi adicionado ao glicerídeo, e então o aquecimento foi continuado até 140°C. Depois da adição de ácido cítrico, a pressão no frasco de reação foi reduzida gradualmente a 90 mbar. A reação foi continuada durante 9 h. Então a mistura da reação foi resfriada até abaixo de 80°C antes da descarga. Depois do término da reação, os ésteres de ácido cítrico resultantes foram analisados em relação à funcionalidade em um chocolate ao leite. 0 resultado das análises da funcionalidade é resumido na tabela 6 abaixo e na figura 6.0 sinal negativo, nas últimas duas colunas, significa um mal resultado em comparação com o composto de referência, lecitina.

Claims (31)

1. Método para a produção de chocolate, caracterizado pelo fato de compreender a adição de um agente emulsificante de chocolate em uma massa de chocolate, em que o agente emulsificante de chocolate é composto de um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo na faixa de 50 a 90% em peso.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que adicionalmente compreende uma etapa de concheamento ou liquefação da massa de chocolate.

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que adicional mente compreende a etapa de temperar a massa de chocolate.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo falo de que os sólidos da massa de chocolate possui um tamanho de partícula na faixa de 20-60 mtcrons.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é um controlador de fluxo.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo é adicionado na massa de chocolate durante o concheamento da massa de chocolate.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo é adicionado na massa de chocolate antes do concheamento da massa de chocolate.

8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é composto de um agente emulsificante de chocolate adicional.

9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante adicional é escolhido do grupo consistindo de um éster de ácido carboxüico de um monoglicerídeo, um éster de ácido carboxüico de um diglicerídeo, um fosfolipídeo, um derivado de fosfolipídeo, um éster de poliglicerol de ácido poli-ricinólico, um fosfatídeo de amônio e qualquer combinação dos mesmos.

10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate consiste essencialmente de um éster de ácido carboxüico de um monoglicerídeo e um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo.

11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é composto de uma quantidade de éster de ácido cítrico de um diglicerídeo que está na faixa de 50 a 80% em peso, mais preferivelmente de 50 a 70% em peso, como ao redor de 50% em peso.

12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo é derivado do grupo consistindo de óleo de colza, óleo de rícino, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de cártamo, óleo de sésamo, óleo de soja, óleo de girassol, e qualquer mistura dos mesmos, e qualquer derivado dos mesmos.

13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo é derivado do óleo de colza ou um derivado do mesmo.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é adicionado em uma quantidade entre 0,2 e 1,0% em peso da massa de chocolate, mais de preferência entre 0,4 e 0,8% em peso, mais de preferência entre 0,5 e 0,6% em peso.

15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo tem um valor de iodo de pelo menos 55.

16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo tem um valor de saponificação entre 300 e 330.

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo tem um valor de ácido entre 50 - 70.

18. Chocolate obtenível pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 17, caracterizado pelo fato de compreender um agente emulsificante de chocolate, em que o agente emulsificante de chocolate é composto de um éster de ácido cítrico de um diglicerídeo na faixa de 50 a 90% em peso.

19. Chocolate de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o chocolate é preparado por um método de produção de chocolate compreendendo uma etapa de concheamento ou liquefação do chocolate.

20. Chocolate de acordo com a reivindicação 18 ou 19, caracterizado pelo fato de que o chocolate é preparado por um método de produção de chocolate compreendendo uma etapa de temperar do chocolate.

21. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 20, caracterizado pelo fato de que os sólidos da massa de chocolate possui um tamanho de partícula na faixa de 20-60 mícrons.

22. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 21, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é composto de um agente emulsificante adicional.

23. Chocolate de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante adicional é escolhido do grupo consistindo de um éster de ácido carboxílico de um monoglicerídeo, um éster de ácido carboxílico de um diglicerídeo, um fosfolipídeo, um derivado de fosfolipídeo, um éster de poliglicerol do ácido poli-ricinólico, um fosfatídeo de amônio e qualquer combinação dos mesmos.

24. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 23, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate consiste essencialmente de um éster de ácido carboxílico de um monoglicerídeo e um éster de cítrico de um diglicerídeo.

25. Chocolate de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante de chocolate é composto de uma quantidade de éster de ácido cítrico de um diglicerídeo que está na faixa de 50 a 80% em peso, mais preferivelmente de 50 a 70% em peso, como em tomo de 50% em peso.

26. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 25, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico do diglicerídeo é derivado do gmpo consistindo de óleo de colza, óleo de rícino, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de cártamo, óleo de sésamo, óleo de soja, óleo de girassol, e qualquer mistura dos mesmos, e qualquer derivado dos mesmos.

27. Chocolate de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o éster de ácido cítrico de um diglicerídeo é derivado do óleo de colza ou um derivado do mesmo.

28. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 27, caracterizado pelo fato de que o chocolate consiste substancialmente de massa de cacau, gordura de cacau e açúcar.

29. Chocolate de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato de compreender ainda um aditivo de leite.

30. Chocolate de acordo com a reivindicação 28 ou 29, caracterizado pelo fato de que a gordura de cacau é escolhida do gmpo consistindo de manteiga de cacau, substituto de manteiga de cacau, equivalente a manteiga de cacau, sucedâneo de manteiga de cacau e qualquer mistura dos mesmos.

31. Chocolate de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 30, caracterizado pelo fato de que o agente emulsificante constitui 0,2 a 1,0% em peso da massa de chocolate, mais preferivelmente entre 0,4 e 0,8% em peso, o mais preferível entre 0,5 e 0,6% em peso.