BR112013015195B1 - Processo para produzir produto de confeitaria de baixa caloria, uso de um líquido estruturado e líquido estruturado - Google Patents

Abstract

processo para produzir produto de confeitaria de baixa caloria e produto de confeitaria a presente invenção refere-se a um processo para produzir um produto de confeitaria que compreende a etapa de mistura por adição de um liquido estruturado que compreende uma mistura termodinamicamente estável de água, tensoativo, cotensoativo e componente não aquoso.

Description

“PROCESSO PARA PRODUZIR PRODUTO DE CONFEITARIA DE BAIXA CALORIA, USO DE UM LÍQUIDO ESTRUTURADO E LÍQUIDO ESTRUTURADO” [0001] A presente invenção refere-se a produtos de confeitarias de baixa caloria e um processo para produzir o mesmo.

[0002] Os produtos de confeitaria tais como chocolates, pralinas ou similares são popular produtos populares à base de gordura. O teor de gordura de, por exemplo, um chocolate pode variar de cerca de 25 a cerca de 40% em peso, dependendo se é leite branco, leitoso ou comum, mas é usualmente de cerca de 30 a 34% em peso, com base no peso total do chocolate. Portanto, o chocolate e outros produtos de confeitaria são produtos de alta caloria. Dessa forma, não é surpreendente que muitas tentativas tenham sido feitas pela indústria de confeitaria para diminuir os teores de açúcar, gordura e caloria de tais produtos de confeitaria.

[0003] Os exemplos de tais tentativas incluem aspectos de processamento, uso de substituintes de açúcar tais como polióis/polidextroses, uso de gorduras especiais ou uso de emulsificantes especiais.

[0004] O documento US 5.776.536 revela um chocolate com gordura reduzida que compreende chocolate sem gordura e vesículas de lipídeo (50 a 90% em peso), sendo que as vesículas de lipídeo, de preferência têm de 2 a 10 bicamadas que circundam uma cavidade central e, dessa forma, compreendem uma fase de lipídeo (20 a 40% em peso) que inclui um tensoativo e uma fase aquosa (60 a 80% em peso) que compreende um adoçante.

[0005] O documento EP 986 959 revela um revestimento para um produto congelado, que é uma emulsão de água em óleo que compreende 60 a 80% em peso de uma fase aquosa, 20 a 35% em peso de uma fase de gordura e 0,5 a 8% de um emulsificante. A fase aquosa compreende 10 a 70% de carboidratos.

[0006] Outras abordagens para fornecer produtos com caloria reduzida incluem o documento EP 522 704, que revela um produto alimentício de chocolate, que foi modificado pela inclusão de uma solução aquosa de açúcar de cacau microparticularizado, em que 100% das partículas de cacau hidratadas têm um tamanho de partícula de 0,1 a 20 micra com um tamanho de partícula médio de 2 a 7

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2/16 micra. As micropartículas hidratadas de cacau são dispersas uniformemente por toda uma pasta aquosa de açúcar, com a finalidade de fornecer uma pasta de cacau que tem baixo teor de água, e que também é tem baixo teor de gordura e fornece sabor e aroma agradáveis.

[0007] Entretanto, nenhuma das tentativas descritas acima fornece um produto de confeitaria de baixa caloria que tem tanto sabor e aroma ricos e uma boa sensação bucal. Em particular, os produtos da técnica anterior carecem de textura, comportamento de fusão, firmeza e características de quebra. Esses contratempos são particularmente evidentes para os produtos similares a chocolate da técnica anterior, que carecem de uma textura similar à textura de chocolates normais e um sabor e um aroma de cacau similar ao sabor e aroma de chocolates comuns.

[0008] A presente revelação objetiva, dessa forma, o fornecimento de um método de produção de um produto de confeitaria de baixa caloria aprimorado e o próprio produto.

[0009] A revelação é baseada na conclusão de que o uso de um líquido estruturado, conforme apresentado abaixo permite aumentar o nível de umidade em produtos de confeitaria e reduzir, por meio disso, o valor calórico do produto. O líquido estruturado ao mesmo tempo permite alcançar as texturas e sabores e aromas que correspondem essencialmente à textura e aos sabor e aroma de produtos reduzidos sem caloria. Em outras palavras, o líquido estruturado permite altos níveis de umidade no produto de confeitaria sem destruir a textura e o sabor. De modo eficaz, o líquido estruturado de baixa caloria pode, dessa forma, ser usado para substituir, em parte, ingredientes de alta caloria tais como gordura e açúcar com água. O resultado provocado é uma diminuição do valor calórico do produto de confeitaria.

[0010] O líquido estruturado de acordo com a presente revelação tem propriedades exclusivas, que são de grande valor na produção de produtos de confeitaria e em particular, produtos similares a chocolate. Quando se tenta incorporar água em produtos similares a chocolate, a água irá interagir com os sólidos e o resultado provocado é uma aglomeração, que leva rapidamente a uma

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3/16 viscosidade aumentada e eventualmente uma massa de chocolate que não pode ser mais processada. Por exemplo, a adição de até 5% de água a uma massa de chocolate reduz a janela de processamento para menos que um minuto e necessita da remoção subsequente da umidade. Um nível de 5 a 10% de água, leva à firmeza quase instantânea de uma matriz de chocolate e os níveis de água além de 10% levam ao desenvolvimento de propriedades viscoelásticas que, impedem de fato o processamento da massa resultante. Tais dificuldades não são encontradas quando se usa o líquido estruturado de acordo com a presente revelação.

[0011] No líquido estruturado conforme usado de acordo com a presente revelação, a água não é livre, mas aprisionada em um estado termodinâmica e cineticamente estável. Isso leva a propriedades muito benéficas tal como pouca ou nenhuma aglomeração quando se incorpora o líquido estruturado nos produtos similares a chocolate. As propriedades benéficas do líquido estruturado conforme usado na presente revelação são inter alia o resultado de seu comportamento de molhagem especial, a saber, sua capacidade de espalhamento na interface entre a fase de açúcar e a fase de triglicerídeo não polar.

[0012] Em uma modalidade particularmente útil, esses líquidos estruturados penetram e molham a interface entre as fases macroscópicas formadas por açúcar cristalino molhado por água e pela manteiga de cacau. Em tal modalidade, um comportamento de molhagem pode ser determinado conforme mostrado na Figura 1. [0013] A Figura representa esquematicamente misturas em uma situação de equilíbrio hidrofílico-lipofílico. A situação revelada na direita superior mostra um líquido estruturado como a fase média c. Isso é localizado em e se organiza na interface entre a fase aquosa a e a fase oleosa b. Se for removida a fase média, isso forma lente na interface (a/b), (representação esquerda). Entretanto, se for alcançada a formulação apropriada de tal líquido estruturado, pode-se induzir uma transição de não molhagem para molhagem conforme é revelado na direita inferior. Nesse caso, o líquido estruturado irá espalhar na interface entre a fase aquosa a e a fase oleosa b.

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[0014] Além disso, foi concluído que o líquido estruturado penetra nas lâminas finas entre os cristais de açúcar circundados por água de açúcar e o componente de gordura tal como manteiga de cacau. Por causa dessa propriedade de molhagem, a água não está interagindo diretamente com os sólidos e nenhuma aglomeração ocorre. As propriedades de fluxo da massa de produto tal como chocolate ou massa de produto similar a chocolate são, dessa forma, não significativamente afetadas pela adição do líquido estruturado de acordo com a presente revelação. Consequentemente, os níveis de umidade de mais de 10%, enquanto são mantidos o sabor e a processabilidade de chocolate ou massas similares a chocolate são possíveis. Como um resultado, o valor calórico dos produtos pode ser reduzido, enquanto são mantidas boas processabilidade, sabor e textura.

[0015] No presente relatório descritivo e nos exemplos, todas as porcentagens são expressas por um peso do produto final, salvo se especificado de outro modo.

[0016] De acordo com a presente revelação, o produto de confeitaria de baixa caloria pode ser um chocolate, um produto similar a chocolate (por exemplo, que compreende substituintes de manteiga de cacau ou equivalentes de manteiga de cacau), um chocolate de revestimento, um chocolate de revestimento para sorvetes, uma pralina, um recheio de chocolate, um bombom, um creme de chocolate, um creme de chocolate refrigerado, um produto de chocolate extrusado ou similares. O produto de confeitaria de baixa caloria pode estar na forma de um produto aerado, uma barra ou um recheio, dentre outros. Isso também pode ser inclusões, camadas de chocolate, pepitas de chocolate, pedaços de chocolate, gotas de chocolate ou chocolates dimensionados. O produto de confeitaria de baixa caloria pode conter adicionalmente inclusões crocantes, por exemplo, cereais tal como arroz expandido ou torrado, ou pedaços de fruta seca). Como uma regra, esses pedaços de fruta seca não precisam ser revestidos com a finalidade de evitar a absorção de umidade do produto de confeitaria.

[0017] Isso ilustra um benefício adicional da presente revelação. O líquido estruturado conforme usado de acordo com a presente revelação leva a uma atividade de água inferior do produto de confeitaria apesar de um alto teor de água.

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A baixa atividade de água leva a uma vida de prateleira aumentada e a uma simplificação do processamento e da estrutura de muitos produtos de confeitaria. Por causa da baixa atividade de água do produto de confeitaria da presente revelação, a necessidade por barreiras de umidade é consideravelmente reduzida se obviada. Ou seja, no caso em que o produto de confeitaria de acordo com a presente revelação é, por exemplo, um recheio, isso pode estar diretamente em contato com o chocolate ou componentes de wafer sem a necessidade de barreiras de umidade.

[0018] Em termos gerais, a atividade de água do produto de confeitaria de acordo com a presente revelação é 0,9 ou menos, de preferência 0,8 ou menos e com máxima preferência 0,7 ou menos.

[0019] No presente relatório descritivo, o termo componente não aquoso ou “fase de gordura deve ser entendido como incluindo quaisquer ingredientes sólidos e/ou líquidos misturáveis com óleo ou gordura, ou que têm a capacidade de dissolver em óleo ou gordura à temperatura ambiente.

[0020] Uma fase aquosa é qualquer ingrediente sólido ou líquido misturável com água, ou que tem a capacidade de dissolver em água à temperatura ambiente.

[0021] As partículas insolúveis, tal como pó de cacau, carbonato de cálcio, dióxido de titânio ou amido particulado não pertencem à fase de gordura, nem à fase aquosa. Os tensoativos uteis no líquido estruturado de acordo com a presente revelação são inter alia: ácidos graxos saturados ou insaturados com 2 a 36, de preferência de 6 a 24 e com máxima preferência de 8 a 16 átomos de carbono (por exemplo, ácido oleico), os ácidos graxos de acordo com a revelação podem ter um ou mais substituintes, através do que os substituintes de grupo hidroxila são preferenciais, os ácidos graxos de acordo com a presente revelação também podem ter mais de um grupo de ácido carboxílico, através do que dois ou menos e em particular apenas um grupo de ácido carboxílico são preferenciais; ésteres de ácido graxo de glicerol, em que o resíduo de ácido graxo é derivado de um ácido graxo conforme definido acima, incluindo mono e diglicerídeos dos ácidos graxos acima, tais como ésteres de ácido acético de monoglicerídeos, ésteres de ácido lático de

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6/16 monoglicerídeos, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido succínico de monoglicerídeos, ésteres de diacetil ácido tartárico de monoglicerídeos (por exemplo, Sugin 471) e diglicerídeos dos ácidos carboxílicos supracitados (por exemplo, Sugin 471); ésteres de polioxietileno dos ácidos graxos acima com açúcares e/ou álcoois de açúcar, em que os ésteres compreendem até 50, de preferência 15 a 40 e com máxima preferência 15 a 30 de unidades de repetição de etilenóxido, por exemplo, ésteres de sorbitan (por exemplo, Crillet/ Lamesorb SML 20); mono ou diésteres de propileno glicol dos ácidos graxos acima; fosfolipídeos (por exemplo, Solec CST35); lecitinas (por exemplo, Solec E-40-B, SE 40), tais como lecitinas enriquecidas (por exemplo, solec FP40, lecitina com alto teor de soja PC), lecitinas enzimáticas fracionadas (por exemplo, solec E-40-B), lecitinas de girassol enzimaticamente modificadas (por exemplo, solec SE40), lecitina hidrolisada (por exemplo, solec 500-E-M), lecitinas hidroxiladas (por exemplo, Solec 8120/8140/8160), e lecitinas em óleo; fosfatídeos; ésteres de açúcar dos ácidos graxos definidos acima (por exemplo, Sorbester 60/80), especialmente mono, di e triésteres de sacarose com os ácidos graxos acima, preparados a partir de sacarose e ésteres de metila e etila dos ácidos graxos acima ou pela extração de sucroglicerídeos (por exemplo, Sisterna L70G), éteres de poliglicerol, Poliglicerol Poliricinoleato; éteres de açúcar; éteres de poliglicerol, especialmente éteres de poliglicerol com 3 a 10, de preferência 3 a 8 unidades de repetição de glicerol e em que o éster é derivado dos ácidos graxos acima; Poliglicerol-poliricinoleato [PGPR] com 2 a 5 unidades de repetição de glicerina e 2 a 5 grupos de ácido graxo derivado de óleo de rícino (por exemplo, Admul WOL 1408/1403, Palsgaard 4125/4150); Ésteres de sorbitan dos ácidos graxos acima (Sorberster 60 & 80), Polissorbatos (ADMUL-T-60-K, ADMUL-T-80-K) e misturas dos mesmos. Além disso, todos os ésteres podem estar incluídos em álcoois graxos de cadeia até (Ci a Ce) na função de éster.

[0022] Os tensoativos e misturas dos mesmos conforme usado na presente revelação não são limitados desde que sejam capazes de formar o líquido estruturado requerido em uma temperatura desejada mediante a adição de

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7/16 cotensoativo. Entretanto, foi concluído que a mistura apropriada de um tensoativo de Equilíbrio Hidrofílico-Lipofílico [HLB] maior que 10, de preferência maior que 12 (por exemplo, lecitinas enriquecidas, tensoativos derivados de açúcar, polioxietileno (20) sorbitan mono-oleato, poli-oxi-etileno (20) monostearato de sorbitan) e um tensoativo de Equilíbrio Hidrofílico-Lipofílico [HLB] menor que 5, de preferência menor que 3 (por exemplo, PGPR ou mono-diglicerídeos) podem levar ao líquido estruturado desejado em uma faixa de temperatura apropriada. Os tensoativos com HLB baixo (HLB<=5) podem ser selecionados a partir de uma ampla faixa de poliglicerol poliricinoleato (PGPR; graus baixo e alto), éster de glicerol de ácidos graxos, mono, diglicerídeos (série sugin 471), monoglicerídeos etoxilados, éster de poliglicerol dos ácidos graxos acima, éster de glicerol dos ácidos graxos acima, ésteres de sorbitan dos ácidos graxos acima, éteres de sacarose dos ácidos graxos acima e misturas dos mesmos.

[0023] Os tensoativos com HLB alto (HLB>=10) podem ser selecionados a partir de ésteres de ácido acético de mono e diglicerídeos, ésteres de ácido lático de mono e diglicerídeos, ésteres de ácido succínico de mono e diglicerídeos, ésteres diacetil tartáricos de mono e diglicerídeos, poliésteres de sorbitan, éteres de poliglicerol dos ácidos graxos acima, lecitinas, éteres de sacarose dos ácidos graxos acima e misturas dos mesmos.

[0024] Os cotensoativos de acordo com a presente revelação são lactato de nbutila (do inglês, n-butyl lactate) e outros ésteres de ácidos carboxílicos C1 a C8, especialmente ácidos de ocorrência natural como ácido cítrico incluindo uma cadeia de carbono de mais de 3 átomos de carbono na função de éster, de preferência 3 a 8 átomos de carbono. Adicionalmente, os mono e diglicerídeos também podem ser usados. Sugin 471 PH 60 (mono, diglicerídeos dos ácidos graxos acima), Sugin 472c-hi (ésteres de ácido cítrico de mono e/ou diglicerídeos).

[0025] Os cotensoativos devem ser escolhidos a partir de uma faixa de HLB baixo para atuarem como uma contraparte para a lecitina preferencial que tem um valor alto de HLB.

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[0026] As quantidades de tensoativos e cotensoativos dependem da quantidade de água no produto de confeitaria. Em termos gerais, a quantidade de tensoativo e cotensoativo deve ser menor que 30, de preferência menor que 20, com máxima preferência menor que 15, ou ainda menor que 10%.

[0027] O líquido estruturado usado na presente revelação é uma mistura de autoagrupamento de água, tensoativo, cotensoativo e componente não aquoso. As composições que compreendem esses componentes levam às estruturas moleculares supracitadas, com base em interações fracas. As mesmas podem adotar a forma de uma submicroemulsão, uma estrutura lamelar ou uma fase bicontínua. A natureza da estrutura é de importância secundária e é uma função da composição e da temperatura. Para os propósitos da presente revelação qualquer forma de autoagrupamento é útil.

[0028] As estruturas moleculares supracitadas referidas como líquidos estruturados são autoagrupantes e termodinamicamente estáveis em um sentido termodinâmico restrito, isto é, estão no menor estado de energia livre de Gibbs. Em contraste às emulsões convencionais que são apenas cineticamente estáveis, o líquido estruturado de acordo com a presente revelação é termodinamicamente estável. Dessa forma, o líquido estruturado não irá se decompor, desde que os próprios ingredientes não se decomponham.

[0029] Conforme ilustrado na Figura 3, a adsorção de um tensoativo e um cotensoativo sobre a superfície dos glóbulos diminui a tensão interfacial entre o óleo e a água para valores muito baixos. Além disso, a diminuição das concentrações volumosas do tensoativo e do cotensoativo diminui seu potencial químico tanto a granel quanto na interface, diminuindo dessa forma a energia livre do sistema.

[0030] Em uma escala microscópica, o parâmetro principal que determina a microestrutura de uma submicroemulsão é a curvatura local da película interfacial anfifílica. Por outro lado, o controle da curvatura é o principal objetivo que permite escolher qualquer estrutura desejada. O parâmetro mais importante é a curvatura espontânea H0 que a película interfacial adota se nenhuma força externa, oscilação térmica ou restrição de conservação existir (R. Strey, Colloid e Polim. Sci. 272, 1005

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9/16 (1994)). A variação do comportamento de fase de uma sistema ternário de água (A) - óleo (B) - tensoativo não iônico (C) é essencialmente conectada à variação da curvatura espontânea de uma película de tensoativo não iônico. Quando o tensoativo é principalmente localizado na fase rica em água que forma as micelas inchadas com óleo com as cadeias hidrofóbicas que apontam para dentro das micelas, a película anfifílica envolve o óleo e a curvatura espontânea é contabilizada como positiva. Como uma função do parâmetro de sintonia escolhido, isto é, temperatura ou teor de álcool, a curvatura espontânea da película anfifílica troca gradativamente de positivo para negativo. Localmente, as películas anfifílicas planas podem ser encontradas nas proximidades do ponto X que representa o estado ideal da submicroemulsão. Quando o tensoativo é principalmente localizado na fase rica em óleo que forma as micelas inchadas com água com os grupos principais hidrofílicos que apontam para o interior das micelas inversas, a película anfifílica envolve a água e a curvatura espontânea é contabilizada como negativa. Isso é ilustrado na Figura 4.

[0031] Sua característica comum além dos tipos de componentes reside no fato de que as estruturas, isto é, gotículas, camadas ou fases bicontínuas são formadas em uma escala de submícron. Ou seja, o tamanho de gotícula ou a espessura da camada está usualmente abaixo de 10 pm e de preferência abaixo de 1 pm. Por causa disso, também é observado que os líquidos estruturados de acordo com a presente revelação são usualmente transparentes.

[0032] Ao contrário, por exemplo, as emulsões convencionais, que não são transparentes, devido ao fato de que as gotículas são grandes (tipicamente maiores que 10 pm > 1 pm), os líquidos estruturados de acordo com a presente revelação do não separam mediante a permanência. Os mesmos são termodinâmica e cineticamente estáveis.

[0033] A formação de tais líquidos estruturados depende da temperatura e da concentração conforme ilustrado na Figura 2. A Figura 2 representa uma seção Τ(γ) através de um prisma de fase Gibbs que exibe o comportamento de fase dependente de temperatura e composição de uma mistura conforme usado para os

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10/16 líquidos estruturados nesta revelação. Começando com uma fração de massa com baixo teor de tensoativo [γ], se observa uma região de duas fases com Tensoativo monomericamente dissolvido. Uma vez que bastante tensoativo está presente, uma região de três fases se forma com temperatura intermediária, denotada como 3. Em temperaturas inferiores uma situação denotada como 2 pode ser observada. Nessa região, existe uma fase contínua de água que inclui micelas inchadas com óleo em coexistência com uma fase com excesso de óleo. Em temperaturas superiores acima da região de três fases, uma situação inversa denotada como 2 (barra superior) pode ser observada. Mediante a adição adicional de tensoativo uma região de uma fase forma óleo de solubilização e água completamente que é denotada como 1. Nessa região de uma fase, uma ampla variedade de diferentes estruturas agregadas de submícron pode ser encontrada. Nas proximidades do cruzamento de 3 para 1, são formadas estruturas bicontínuas similares à esponja. Se o teor de tensoativo for aumentado adicionalmente, pode-se encontrar as gotículas de óleo dispersas em uma fase contínua de água com baixo teor e as gotículas de água em uma fase contínua de óleo em temperaturas altas. Entre essas duas estruturas, podem ser observadas estruturas lamelares similares à lâmina denotadas como La. Através da variação da razão de tensoativo e da temperatura, é possível ajustar a estrutura conforme necessário.

[0034] A fim de produzir um líquido estruturado, pode-se proceder da seguinte forma. Em uma primeira etapa, é definida uma razão de óleo para óleo mais água (em peso) e uma fração de massa de tensoativo total γ (γ é a massa de tensoativo dividida pela massa de amostra total). Para o cotensoativo, se divide a massa de tensoativo entre os diferentes tensoativos através da definição de uma fração de massa de cotensoativo δ (δ é a massa do cotensoativo dividida pela massa de Tensoativo total). Mediante a composição de tal sistema, a razão de água para óleo pode ser variada dentro de limites amplos, desde que o líquido estruturado seja formado pela razão e pela temperatura de escolha. Pode ser necessário testar experimentalmente cada composição e temperatura. Os elementos versados na

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11/16 técnica podem estimar o comportamento de fase para uma determinada composição através da avaliação de poucas amostras.

[0035] Em termos gerais, a razão de água para composto não aquoso não é limitada. Entretanto, os líquidos estruturados em que a quantidade de água é 25%, 20% ou 10% e menos são preferenciais.

[0036] Nos líquidos estruturados conforme usado na revelação, o tensoativo é de preferência usado em uma quantidade menor que 10%, com mais preferência 3 a 7% e com máxima preferência 5 a 6%, com base no peso do líquido estruturado.

[0037] O cotensoativo é usado em uma quantidade menor que 20%, de preferência menor que 15% e com máxima preferência entre 2 e 12%, com base no peso do líquido estruturado.

[0038] A razão de água para tensoativo e cotensoativo no líquido estruturado está acima de 1,5, de preferência na faixa de 3 ou mais.

[0039] Os cotensoativos são usados para reduzir a quantidade dos tensoativos e para, por meio disso, evitar o risco de ausência de sabor e aroma. Dessa forma, através do ajuste apropriado da razão de tensoativo para cotensoativo, pode-se reduzir a quantidade total de tensoativo e, dessa forma, chegar a um sabor favorável. Na prática, pode-se determinar o nível de tensoativo e cotensoativo da seguinte forma: a fim de compreender as interações entre tensoativo e cotensoativo, precisa-se determinar um triângulo de fase de Gibbs pseudoternário em uma temperatura constante (por exemplo, temperatura de trabalho) e uma razão constante de componente aquoso para componente não aquoso. Por meio disso, pode ser analisado o comportamento de fase do tensoativo e do cotensoativo em questão, apenas dependendo de sua razão relativa. Por meio disso, pode-se localizar uma região no triângulo que exibe o líquido estruturado requerido e, dessa forma, pode-se ajustar a razão de tensoativo para cotensoativo consequentemente.

[0040] No líquido estruturado de acordo com a presente revelação, pode ser benéfico adicionar açúcares, álcoois de açúcar, polióis e similares. A adição desses compostos é útil para reduzir a hidrofilicidade e no caso de álcoois de açúcar, também é útil reduzir adicionalmente o valor calórico da confeitaria de acordo com a

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12/16 presente revelação. De preferência, as quantidades de tais açúcares e álcoois de açúcar são ajustadas de tal maneira que a quantidade de cotensoativo necessário possa ser reduzida. Exatamente como os cotensoativos, os mesmos podem ser usados como um agente de ajuste de temperatura e, por meio disso, controlar a estrutura desejada no líquido estruturado. Um agente de ajuste de temperatura tem o mesmo efeito que um cotensoativo hidrofóbico (por exemplo, lactato de butila) quando adicionado a um tensoativo hidrofílico (por exemplo, lecitina). Isso induz a inversão de fase sem alterar a temperatura.

[0041] Até 30% em peso, de preferência até 25 e com máxima preferência até 20% da fase aquosa podem ser substituídos pelo açúcar/substituição de açúcar desejado tal como por exemplo, eritritol. Entretanto, o uso de quantidades muito altas de açúcar não é desejável posto que pode aumentar o valor calórico e diminuir a quantidade de água. Qualquer açúcar (sacarose, polióis etc.) pode contribuir para alterações no caráter hidrofílico do SME/líquido estruturado e também isso suporta os esforços de aumento da eficiência de tensoativo (nível de tensoativo total baixo).

[0042] Embora as faixas gerais acima sirvam como guias, é importante que o líquido estruturado de acordo com a presente revelação seja mistura geralmente transparente sem separação de fase microscópica. Ou seja, embora microscopicamente, isto é, em uma escala menor que 10 pm ou ainda menor que 1 pm, de preferência menor que 0.1 pm, as fases separadas possam existir (vide discussão da Figura 1 acima), nenhuma separação de fase ocorre. O produto de confeitaria de baixa caloria da revelação pode compreender outros ingredientes, tais como agentes de sabor e aroma, corantes ou ingredientes de leite. Os agentes de sabor e aroma podem adicionar sabor e aroma de café ou baunilha, framboesa, laranja, menta, cítrico, morango, abricó ou lavanda, quaisquer misturas dos mesmos e qualquer outra fruta, agentes de sabor e aroma de noz e farelo, dentre outros. Os ingredientes de leite podem ser leite líquido ou pó de leite, com teor de gordura completo, semidesnatado ou desnatado e sem lactose ou não.

[0043] O produto de confeitaria de baixa caloria pode compreender açúcares. Esses açúcares incluem sacarose, frutose, substituintes de açúcar tais como polióis

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13/16 (por exemplo, fundido ou lactolisomalte, eritritol, sorbitol, manitol, xilitol) ou agentes de volume como polidextrose ou outros adoçantes como tagatose ou adoçantes de alta densidade como aspartame de sacarina, ciclamato ou qualquer combinação dos mesmos.

[0044] O produto de confeitaria pode compreender um componente de gordura. Esse componente pode ser selecionado a partir de manteiga de cacau de confeitaria, substituto de manteiga de cacau, substituintes de manteiga de cacau, melhoradores de manteiga de cacau ou equivalentes de manteiga de cacau dentre outros.

[0045] O substituinte de manteiga de cacau pode ser uma gordura láurica obtida a partir do núcleo da fruta de palmeira para obter por fracionamento e/ou hidrogenação óleo de palma. Isso compreende cerca de 55% de ácido láurico, 20% de ácido mirístico e 7% de ácido oleico. Os substitutos de manteiga de cacau não podem ser misturados com manteiga de cacau. Os equivalentes de manteiga de cacau são gorduras vegetais com características químicas e físicas similares à manteiga de cacau, que são obtidas através da mistura de diferentes frações de outras gorduras ou por interesterificação e podem ser usadas de maneira intercambiável com manteiga de cacau em qualquer receita. Os substituintes de manteiga de cacau são formados por gorduras vegetais não láuricas, que podem ser misturadas com manteiga de cacau, mas apenas em proporções limitadas: os mesmos possuem características físicas similares, mas não características químicas similares à manteiga de cacau. Os substituintes de manteiga de cacau podem ser usados em receitas parcialmente baseadas em massa de cacau ou manteiga de cacau.

[0046] Os melhoradores de manteiga de cacau são mais duros que os equivalentes de manteiga de cacau, que não são apenas equivalentes em sua compatibilidade, mas também melhoram a dureza de algumas das qualidades mais macias de manteiga de cacau.

[0047] Em termos gerais, a presente revelação objetiva aumentar o nível de umidade no produto de confeitaria. Ou seja, por exemplo, no caso em que o produto

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14/16 de confeitaria é um chocolate ou produto similar a chocolate, a presente revelação tem como objetivo níveis de umidade de 30% ou menos, de preferência 20% ou menos e com máxima preferência 10 a 15%. Se o produto de confeitaria de acordo com a presente revelação for um recheio, mais que 15, de preferência mais que 20% de umidade são desejáveis.

[0048] É notável que a preparação do líquido estruturado não requer equipamentos particulares, por exemplo, para efetuar um tratamento com cisalhamento alto. O líquido estruturado é um sistema de autoagrupamento que exibe estabilidade termodinâmica e cinética. Dessa forma, isso se forma mediante a simples mistura dos componentes.

[0049] De acordo com a presente revelação, o líquido estruturado pode ser misturado por adição à massa de confeitaria de uma maneira conhecida na técnica. Não há limitação especial para como o líquido estruturado deve ser processado. Isso é benéfico, tendo em vista que os equipamentos de processamento padrão tais como misturadores padrão e extrusoras e similares podem ser usados. A incorporação de tal líquido estruturado em uma matriz de chocolate ou composições alimentícias similares pode ocorrer por meio de mistura moderada. Esse aspecto benéfico se deve novamente ao fato de que a água não é livre, mas ligada e pode ser considerada como circundada. Posto que o líquido estruturado também atua como um lubrificante entre os componentes aquosos e não aquosos da mistura, isso também adiciona um aprimoramento reológico no processamento de massa de confeitaria.

[0050] O produto de confeitaria preferencial de acordo com a presente revelação é chocolate ou produtos similares a chocolate.

EXEMPLOS

EXEMPLO 1 - CHOCOLATE LEITO DE BAIXA CALORIA

[0051] Uma base de chocolate leitoso com baixo teor de gordura que contém 26% de gordura e 1% de umidade (387 kcal/100g) foi misturada por adição com o seguinte líquido estruturado [interseção de região de uma fase e fase lamelar]:

37% de H2O,

Petição 870180141067, de 15/10/2018, pág. 27/35

15/16

16% de eritritol,

5% de manteiga de cacau,

30% de Solec TM8120 (tensoativo de lecitina) e

12% de lactato de butila.

[0052] O líquido estruturado e a base de chocolate foram misturados em um misturador padrão a 100 rpm por 5 minutos a 30°C. O resultado foi uma matriz de chocolate de sabor aceitável. A matriz conteve 30% de gordura e 10,8% de umidade.

[0053] A combinação do líquido estruturado (363 kcal/100g em comparação a 550 kcal/100g no caso de uma base de chocolate leitoso padrão) permite fornecer uma matriz de chocolate com teor de gordura padrão (30%), ainda um valor calórico significativamente inferior.

EXEMPLO 2 - CHOCOLATE LEITOSO DE BAIXA CALORIA

[0054] A base de chocolate leitoso mencionada acima foi misturada por adição nas mesmas condições que o seguinte líquido estruturado [fase lamelar].

58,8% de H2O,

25,6% de eritritol,

8,6% de manteiga de cacau,

5% de Solec TM8120 (tensoativo de lecitina)

2% de lactato de butila

[0055] para obter uma base de chocolate leitoso sem ausência de sabor e aroma. O valor calórico da base de chocolate leitoso obtida dessa forma foi 341 kcal/100g.

EXEMPLO 3 - CHOCOLATE ESCURO

[0056] Uma base de chocolate escuro com um teor de gordura de 41 % e um teor de umidade de 0,5% foi misturada por adição em equipamento de mistura padrão a 100 rpm por 5 minutos a 31°C misturada por adição com o seguinte líquido estruturado [fase lamelar].

58,8% de H2O,

25,6% de eritritol,

Petição 870180141067, de 15/10/2018, pág. 28/35

16/16

8,6% de manteiga de cacau,

5% de Solec TM8120 (tensoativo de lecitina) e

2% de lactato de butila.

[0057] O resultado foi uma matriz de chocolate escuro com menos que 30% de gordura e 22,7% de umidade. A matriz de chocolate escuro não teve ausência de sabor e aroma.

[0058] Subsequentemente, a composição foi variada e foi observado que no caso em que a manteiga de cacau no líquido estruturado é substituída por óleo, o produto final irá mostrar uma sensação bucal particularmente suave. Um efeito similar pode ser alcançado através do aumento do teor de umidade no produto finalizado. Dependendo da quantidade de líquido estruturado usado, a formulação final pode ser usada como um recheio de textura dura, semimacia ou líquida.

Claims (5)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Processo para produzir um produto de confeitaria caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de misturar um líquido estruturado que compreende uma mistura termodinamicamente estável de água, um tensoativo, um cotensoativo, uma fase aquosa e um componente não aquoso com uma massa de confeitaria;

   em que o tensoativo é selecionado a partir de ácidos graxos, ésteres de ácido graxo de glicerol, monoglicerídeos, diglicerídeos, ésteres de sorbitan de polioxietileno, mono ou diésteres de propileno glicol, fosfolipídeos, lecitinas, tais como lecitinas enzimáticas, fracionadas e enriquecidas, lecitina de girassol modificada enzimática, lecitinas hidroxiladas e hidrolisadas, ésteres de açúcar, éteres de açúcar, ésteres de sacarose, ésteres de poliglicerol, Sorbésteres PGPR, Polissorbatos e misturas dos mesmos;

   em que o cotensoativo é selecionado a partir de n-lactato de butila e outros ésteres de cadeia curta de ácidos carboxílicos Ci a C8;

   em que o componente não aquoso é selecionado a partir de um grupo de substitutos de manteiga de cacau, substituintes de manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau, manteiga de cacau, gordura do leite e frações disso, gordura para confeitaria ou gordura vegetal;

   em que a fase aquosa compreende um açúcar, um álcool de açúcar, um poliol ou qualquer outra substituição de açúcar com valor calórico baixo;

   em que o líquido estruturado está na forma de uma submicroemulsão, uma estrutura lamelar ou uma fase bicontínua, e em que o líquido estruturado compreende gotículas dispersas tendo um diâmetro menor do que 10 pm ou compreende camadas tendo uma espessura menor do que 10 pm.
2. 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria é à base de cacau, especialmente chocolate ou produto similar a chocolate.
3. 3. Uso de um líquido estruturado caracterizado pelo fato de que compreende uma mistura termodinamicamente estável de água, um tensoativo, um

   Petição 870190121333, de 22/11/2019, pág. 11/13

   2/3 cotensoativo e uma fase não aquosa para reduzir o valor calórico de produtos de confeitaria;

   em que o tensoativo é selecionado a partir de ácidos graxos, ésteres de ácido graxo de glicerol, monoglicerídeos, diglicerídeos, ésteres de sorbitan de polioxietileno, mono ou diésteres de propileno glicol, fosfolipídeos, lecitinas, tais como lecitinas enzimáticas, fracionadas e enriquecidas, lecitina de girassol modificada enzimática, lecitinas hidroxiladas e hidrolisadas, ésteres de açúcar, éteres de açúcar, ésteres de sacarose, ésteres de poliglicerol, Sorbésteres PGPR, Polissorbatos e misturas dos mesmos;

   em que o cotensoativo é selecionado a partir de n-lactato de butila e outros ésteres de cadeia curta de ácidos carboxílicos Ci a C8;

   em que o componente não aquoso é selecionado a partir de um grupo de substitutos de manteiga de cacau, substituintes de manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau, manteiga de cacau, gordura do leite e frações disso, gordura para confeitaria ou gordura vegetal;

   em que o líquido estruturado está na forma de uma submicroemulsão, uma estrutura lamelar ou uma fase bicontínua, e em que o líquido estruturado compreende gotículas dispersas tendo um diâmetro menor do que 10 pm ou compreende camadas tendo uma espessura menor do que 10 pm.
4. 4. Uso, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que os produtos são selecionados de um composto de confeitaria, recheio de confeitaria, cobertura de confeitaria, decoração de confeitaria ou chocolate.
5. 5. Líquido estruturado caracterizado pelo fato de que compreende uma mistura termodinamicamente estável de água, tensoativo, cotensoativo e um componente não aquoso;

   em que o tensoativo é selecionado a partir de ácidos graxos, ésteres de ácido graxo de glicerol, monoglicerídeos, diglicerídeos, ésteres de sorbitan de polioxietileno, mono ou diésteres de propileno glicol, fosfolipídeos, lecitinas, tais como lecitinas enzimáticas, fracionadas e enriquecidas, lecitina de girassol modificada

   Petição 870190121333, de 22/11/2019, pág. 12/13

   3/3 enzimática, lecitinas hidroxiladas e hidrolisadas, ésteres de açúcar, éteres de açúcar, ésteres de sacarose, ésteres de poliglicerol, Sorbésteres PGPR, Polissorbatos e misturas dos mesmos;

   em que o cotensoativo é selecionado a partir de n-lactato de butila e outros ésteres de cadeia curta de ácidos carboxílicos Ci a C8;

   em que o componente não aquoso é selecionado a partir de um grupo de substitutos de manteiga de cacau, substituintes de manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau, manteiga de cacau, gordura do leite e frações disso, gordura para confeitaria ou gordura vegetal;

   em que o líquido estruturado está na forma de uma submicroemulsão, uma estrutura lamelar ou uma fase bicontínua, e em que o líquido estruturado compreende gotículas dispersas tendo um diâmetro menor do que 10 pm ou compreende camadas tendo uma espessura menor do que 10 pm.