ES2276449T3 - Cobertura para productos de confiteria congelados. - Google Patents
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Abstract
Una composición de revestimiento para postres helados está en forma de una emulsión de agua en aceite que comprende entre 65 y 80% ebn peso de fase de agua y entre 0.5 y 8% en peso de un emulgente. La composición de revestimiento puede utilizarse para formar una película o una capa o una inclusión en un producto de postre helado.
Description
Cobertura para productos de confitería
congelados.
El presente invento hace referencia a una
cobertura basada en una emulsión de agua en aceite y a sus
aplicaciones como sustituto interno y externo de la cobertura
convencional a base de grasa para postres congelados. También hace
referencia a un método para recubrir un producto de confitería
congelado, por ejemplo, la confitería helada.
En un producto de confitería congelado
convencional con cobertura grasa, por ejemplo un helado, polo,
barra, bocado, copa o tarta, la grasa puede representar entre el 45%
y el 60% del peso de la cobertura. En los productos de confitería
helados que tienen coberturas convencionales a base de grasa, la
grasa confiere una consistencia quebradiza a la cobertura, provoca
que no se adhiera correctamente al núcleo del producto helado y la
liberación de sabor en la boca es escasa. En el estado actual de la
técnica a una composición a base de un alimento natural que contenga
agua, por ejemplo zumo de fruta, no se le puede aplicar una
cobertura convencional con base grasa.
Así pues, convendría proporcionar una
composición de cobertura que tuviera una textura blanda, presenta
una buena adherencia sobre el helado, un contenido de grasa
considerablemente menor, una buena liberación del sabor y buena
capacidad de almacenamiento y resistencia al choque térmico, y que
se pudiera procesar mediante una operación de cobertura
convencional.
En
US-A-5.556.659 se reivindica un
proceso para recubrir un producto de confitería congelado en el que
la composición de la cobertura tiene menos calorías por el hecho de
que está en forma de emulsión de agua en aceite, en el que la
emulsión contiene de un 40% a un 55% de su peso en agua, del 2% al
4% de su peso en un sistema emulsionante que comprende decaoleato de
decaglicerina, y menos de alrededor del 3% de su peso en compuestos
solubles en agua. Esta cobertura se diseñó para reducir las
calorías, al tiempo que se mantiene una consistencia
crujiente/quebradiza.
En
JP-A-59.059.149 se revela una
composición baja en calorías y de coste reducido para bañar
productos de confitería helados que se basa en una emulsión de agua
en aceite, en la que el sistema emulsionante es una combinación de
un éster de ácido ricinoleico de poliglicerina condensado como
emulsionante principal, y un éster de ácido graso de glicerina, un
éster de ácido graso de sorbitán o lecitina como subemulsionante. En
la emulsión, se combinaron aditivos como color, sabor y condimentos
para la elaboración de helados de precio económico con colores y
sabores diferentes. Sin embargo, no se menciona nada de las
propiedades físicas de la cobertura que forma la emulsión. La
composición del baño tiene un alto contenido de grasa.
WO-9.702.754 revela coberturas o
inclusiones emulsionadas de agua en aceite bajas en calorías para
productos de confitería congelados que contienen un 1,5% de su peso
en monoglicérido como emulsionante, un 30% de su peso en una grasa
polimórfica como manteca de cacao o un sustituto de la manteca de
cacao, y en la fase acuosa, un 57% de un espesante de carbohidrato
(que también puede ser una proteína) que en los ejemplos de trabajo
es polidextrosa, jarabe de glucosa o mezclas. Otras características
son los atributos de textura, como el perfil de dureza Stephens
específico, cuya relación de dureza a -20ºC en comparación con la de
a 20ºC es de < 20. Otra relación que se especifica es la cantidad
de espesante y de edulcorante en agua, que tiene que ser de >
1,5. Por último, la relación de contenido de grasa sólida
estabilizada frente a no estabilizada es de > 1,5.
EP-A-0.547.658
tiene el mismo contenido, aproximadamente, que
WO-9.702.754, con la diferencia de que la emulsión
se utiliza como relleno para productos de confitería de bajo
contenido calórico y no se menciona la aplicación de la cobertura
en helados.
US-A 3.223.532 revela una
emulsión de agua en aceite que tiene un uso alimentario muy amplio.
Para recubrir un helado, hay que diluir una emulsión concentrada de
agua en aceite (35% de grasa) en una emulsión con un contenido de
grasa del 59% para reducir la viscosidad (col. 3, línea 31; col. 7,
líneas 22-59). Por otra parte, se utiliza un
diluyente lipofílico para sustituir un emulsionante lipofílico
primario que permite reducir la viscosidad y evitar que la emulsión
se pegue en la boca del consumidor (col. 7, línea 15). La emulsión
contiene cera de abejas, que se utiliza para producir una gama de
emulsiones de agua en aceite más amplia que no se podría obtener si
se omitiera la cera de abejas. Los emulsionantes son lecitina,
ésteres de ácidos monograsos de glicerilo, ésteres de
polietilenglicol, ésteres tartratados acetilados de mono y
diglicéridos y monoésteres de sorbitán polietileno de ácidos grasos
(col. 4, líneas 36-55). Para preparar la emulsión,
se añade la fase acuosa a la combinación de cera emulsionante con
grasa licuada agitando vigorosamente (col. 7, línea 60 a col. 8,
línea 9). Seguidamente, se obtiene una emulsión acabada de baja
viscosidad añadiendo la emulsión a otra grasa fundida con una
agitación suave (col. 8, líneas 10-14).
Hemos descubierto que se puede producir una
cobertura basada en una emulsión de agua en aceite que tiene una
textura y unas propiedades de sabor superiores a las de las
coberturas convencionales a base de grasa y unas propiedades de
conservación y elasticidad significativamente mayores, por ej., se
quiebra menos y se adhiere mejor a los productos de confitería
congelados.
En consecuencia, el presente invento ofrece una
emulsión de agua en aceite para recubrir postres congelados, que
contiene entre un 20% y un 35% de su peso en fase grasa, de un 80% a
un 65% de su peso en fase acuosa, conteniendo dicha fase acuosa de
un 10% a un 70% de su peso en carbohidratos, comprendiendo dicha
emulsión de un 0,5% a un 8% de su peso en un sistema emulsionante,
comprendiendo polisorbatos, la fase acuosa comprendiendo bebidas y
líquidos alimentarios con un alto contenido de agua, seleccionados
de entre zumos de frutas con o sin pulpa, café, té, malta, caramelo
y sirope de arce. El emulsionante puede comprender además ésteres de
azúcar, polirricinoleato de poliglicerol, monoglicéridos y
combinaciones de los mismos con un equilibrio lipofílico
hidrofílico global de < 5 preferentemente.
En el contexto del invento, una composición de
cobertura no se limita a la cobertura de la superficie, sino que
comprende además la utilización de la cobertura en aplicaciones en
las que se ponen capas alternas de productos de confitería helada y
cobertura para crear productos estratificados. También se puede
utilizar para formar trozos sólidos que se utilizan, por ejemplo,
en lugar de inclusiones de chocolate.
El material del postre congelado puede ser
cualquier producto lácteo o no lácteo, por ejemplo helado, leche
helada, sorbete, natillas congeladas, yogur congelado o mousse
congelada. Puede estar gasificado o no.
La presencia de azúcar y otros compuestos
solubles en agua (por ej., humectantes) estará preferentemente en
niveles que superen en torno al 5% de su peso en la composición
total de la cobertura, lo que contribuirá a proporcionar un
ablandamiento suficiente de la textura y estabilidad a la
emulsión.
Puede tener otros ingredientes, entre ellos
edulcorantes, aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se
determinarán de acuerdo con el sabor y/o el aspecto. Como
aromatizantes, se pueden utilizar sólidos de cacao desgrasado que
puede proceder del licor de cacao o del polvo de cacao y también se
pueden añadir otros aromas, por ejemplo café, según la
preferencia.
La fase acuosa puede contener un conservante,
por ej., un sorbato o ácido ascórbico, y tiene un pH de entre 2,5 y
5 para asegurarse de que no permitirá el crecimiento de los
microorganismos que alteran los alimentos.
Puede tener otros ingredientes, entre ellos
edulcorantes, aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se
determinarán de acuerdo con el sabor y/o el aspecto. Como
aromatizantes, se pueden utilizar sólidos de cacao desgrasado que
pueden proceder del licor de cacao o del polvo de cacao y también se
pueden añadir otros aromas, por ej., café, según la
preferencia.
Con respecto a la fase grasa, se pueden utilizar
grasas como la grasa de coco o la estearina de grasa vegetal o las
mezclas con un aceite líquido para que la composición de la
cobertura tenga la textura necesaria.
La fase acuosa puede contener un conservante,
por ej., un sorbato o ácido ascórbico, y tener preferentemente un
pH de entre 2,5 y 5 para asegurarse de que no permitirá el
crecimiento de los microorganismos que alteran los alimentos.
La fase acuosa resultante se puede pasteurizar
preferentemente, por ej., en una planta de mezcla mediante breve
pasteurización a alta temperatura (HTST) que consta de un tanque de
mezcla de alto cizallamiento, un intercambiador de
calor/refrigeración de placas, tubos de fijación y un homogenizador,
opcionalmente. Como alternativa, el intercambiador de calor puede
comprender una carcasa y una unidad de calentamiento/refrigeración
de tubos sin homogenizador.
La composición de la cobertura puede contener
además inclusiones crujientes, por ej., cereales, como arroz
tostado o inflado, o trozos de frutos secos que deben estar
recubiertos de barreras de vapor para que tarden más en absorber la
humedad de la cobertura, lo que con el tiempo se traduciría en su
humedecimiento.
El invento hace referencia además a un método
para producir una composición de cobertura definida anteriormente
que consiste en mezclar por separado agua, los ingredientes de la
fase acuosa con el conservante, aroma y agentes edulcorantes en un
pH de baja acidez para hacer la fase acuosa, mezclando por separado
una fase grasa con el emulsionante a una temperatura en que la
grasa esté líquida e introduciendo lentamente la fase acuosa en la
fase grasa mientras se mezcla para preparar una emulsión previa, y
mezclando después más bajo cizallamiento, de acuerdo con la
composición de la emulsión y el espesor necesario para la cobertura,
en el que la fase acuosa representa del 65 al 80% en peso y el
sistema emulsionante del 0,5% al 8% en peso de la composición
final.
La composición de la cobertura se prepara
disolviendo el emulsionante en la grasa licuada a una temperatura
de 25º a 50ºC. A continuación, se calienta la fase acuosa por
separado a una temperatura de 30º a 45ºC y se añade progresivamente
a la fase grasa mediante flujo fino y agitación como etapa previa a
la emulsificación, formándose de este modo una emulsión de agua en
aceite.
Para conseguir la viscosidad deseada para la
aplicación de la inmersión, se vuelve a cizallar la emulsión de
agua en aceite que se ha formado. Esto se hace o bien en discontinuo
con un agitador de varilla en forma de U a alta velocidad, en un
molino coloidal, o bien en continuo con un aparato de dispersión de
rotor/estátor, o bombeando la emulsión previa con un mezclador
estático con una velocidad de flujo alta. Para obtener una mejor
consistencia de la cobertura, se prefiere un aparato de dispersión
de rotor/estátor en línea y/o un mezclador estático.
La cobertura final se puede almacenar
preferentemente a una temperatura positiva de, por ej., entre 20º y
22ºC para que se solidifique. Se puede fundir y mezclar bien para
reutilizarla.
El invento hace referencia además a un método
para recubrir una pieza de confitería congelada que consiste en
sumergir la pieza en una composición de cobertura definida
anteriormente en forma de emulsión de agua en aceite, en el que la
composición de la cobertura está a una temperatura de entre 28º y
40ºC.
Los productos que se obtienen con este método
tienen una resistencia muy buena al derretimiento a alrededor de
20ºC, en comparación con los productos que se sumergen en coberturas
a base de agua que contienen una fase acuosa pura con poca
resistencia al derretimiento. Por otra parte, las coberturas a base
de agua requieren un equipo especial para el enfriamiento
posterior, a veces a temperatura muy baja, para congelar la
cobertura.
Se realizó un ensayo de goteo con el equipo
siguiente: una rejilla/tamiz de acero inoxidable sujeto a un
soporte, una balanza y un ordenador conectado a la balanza para
registrar el peso en cada intervalo de tiempo prefijado. Toda la
instalación se puso en una habitación con temperatura del aire
controlada (20ºC) y en la que la humedad relativa era de alrededor
del 50 al 60%. El procedimiento fue el siguiente: en primer lugar
se pesó una barra de helado y se puso sobre una rejilla/tamiz con
una malla estándar estadounidense de 8, con orificios cuadrados de
2,36 mm. Se puso a cero la hora y se puso en marcha el ordenador
para registrar el peso. Al cabo de una hora, se detuvo el ensayo. A
efectos de comparación, los informes de peso y de pérdida de peso
se expresaron por 100 g de peso inicial para el producto del ejemplo
1 siguiente y para un producto comercial (Solero® revelado en
EP-A-0710074). Los resultados se
ofrecen en la siguiente tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
De los resultados anteriores resulta evidente
que una cobertura de acuerdo con el presente invento tiene una
resistencia mucho mayor al derretimiento que las coberturas a base
de agua conocidas.
El invento hace referencia además a un método
para moldear piezas de productos de confitería congelados que
consiste en introducir una cobertura líquida, como se ha definido
anteriormente, en un molde y aspirar la cobertura líquida sobrante
con el fin de formar una carcasa, rellenar la carcasa con helado,
reforzar con más cobertura líquida, introducir opcionalmente un
palo y desmoldar, por ejemplo, mediante calor.
Los helados, porciones, bocados, copas o
pasteles también se puede recubrir utilizando un aplicador de
cobertura.
El invento hace referencia asimismo al uso de la
composición de la cobertura para crear una película o capa o una
inclusión en un postre helado.
En una primera aplicación de la cobertura, se
echa la composición de cobertura sobre una cinta o banda o en un
molde y después se enfría para formar piezas sólidas, por ej., en un
helado se pueden utilizar gotas de cobertura como inclusión.
En una segunda aplicación, la composición de
cobertura se puede rociar para formar una película o capa sobre la
superficie de un helado o películas o capas dentro de un helado,
formando de este modo un producto multicapa.
En otra aplicación de la composición de
cobertura, la composición de la cobertura líquida se puede coextruir
con helado a partir de un troquel para crear una cobertura, un
centro o vetas.
Los ejemplos siguientes ilustran aún más el
presente invento, en el que los porcentajes y las partes se expresan
en relación con el peso, a no ser que se especifique de otro
modo.
Ejemplos 1 y
2
1. Se preparó una fase acuosa mezclando
concentrado de fruta de frambuesa (65ºBrix), agua y azúcar a
temperatura ambiente y se calentó hasta alcanzar de 35º a 38ºC.
Aparte se preparó una fase grasa mezclando
aceite de coco y emulsionantes a una temperatura de 36º a 40ºC. En
el caso de un éster de azúcar como emulsionante, la mezcla se
calentó hasta 75ºC para disolver completamente el éster de azúcar
en el aceite y, posteriormente, se enfrió hasta entre 36º y 40ºC,
seguido de la cristalización de una pequeña porción de éster de
azúcar en partículas muy finas; por consiguiente, la fase grasa se
enturbió.
Se añadieron poco a poco (flujo fino) 385 g de
concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 165 g de mezcla
grasa (38ºC) en un vaso de precipitados de 600 ml (diámetro de 75
mm) por agitación (460 rpm) con una varilla de agitación en forma
de U, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Se
siguió agitando a una temperatura de entre 35º y 38ºC. Los
ingredientes de la composición se indican en la tabla 2 que figura
más
abajo.
abajo.
Se agitó la emulsión a una velocidad de rotación
superior (1.000 rpm) con el mismo agitador durante de 1 a 2 minutos
y después la masa resultante ya estaba preparada para sumergir
barras de helado.
Se sumergieron las barras de helado en la
emulsión anterior. Hubo que esperar alrededor de 100 segundos para
que se solidificara el final (la punta) de la barra de helado debido
a la acumulación de cobertura. Después de secar los productos, se
almacenaron a -18ºC. Las barras de helado recubiertas eran muy
brillantes, con un atractivo color de fruta, y además, la cobertura
era blanda (cuando se cortó con un cuchillo estando helada no se
resquebrajó) y se adhería bien al helado. Los resultados de la
inmersión en la cobertura se resumen en la tabla 3 que figura
más
abajo.
abajo.
2. Se añadieron poco a poco (flujo fino) 700 g
de concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 300 g de
mezcla grasa (39ºC) en un vaso de precipitados de 1.000 ml por
agitación (460 rpm) con una varilla de agitación en forma de U,
formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Se siguió
agitando a una temperatura de entre 35º y 38ºC. Los ingredientes de
la composición se indican en la tabla 2 que figura más abajo.
A continuación, se transfirió la emulsión a un
embudo de separación, que se colocó de 50 a 60 cm por encima de un
aparato de dispersión con rotor/estátor (ULTRATURRAX UTL 25 básico
con elemento de dispersión: S 25 KV-25
G-IL). Se pasó la emulsión por el aparato de
dispersión a una velocidad de rotación de 8.000 rpm. La emulsión
fina resultante tenía una temperatura de 35ºC y se utilizó para
sumergir barras de helado. Los resultados de la inmersión se
resumen en la tabla 3 que figura más abajo.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 3 y
4
(No incluidos en el
invento)
3. Se siguió un procedimiento similar al que se
describe en el ejemplo 1, excepto en que se utilizó concentrado de
granadilla y se realizó una emulsificación fina con un politrón
(TEKMAR) a una velocidad de rotación de 3.000 rpm durante 1 minuto.
La temperatura de la emulsión fina era de 37ºC. Los ingredientes de
la composición se indican en la tabla 4 y los resultados de la
inmersión se resumen en la tabla 5 que figura más abajo.
4. Se siguió un procedimiento similar al que se
describe en el ejemplo 2, excepto en que se utilizó concentrado de
granadilla. El flujo máximo de emulsión que pasaba por el UTL 25
básico fue de 110 g/min. La emulsión tenía una consistencia muy
buena. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 4 y
los resultados de la inmersión se resumen en la tabla 5 que figura
más abajo.
Se pasó la emulsión por segunda vez por el
aparato de dispersión a una velocidad de rotación de 13.000 rpm. No
se observó un cambio de la viscosidad significativo.
(No incluido en el
invento)
Se siguió un procedimiento similar al que se
describe en el ejemplo 4, excepto en que la velocidad de rotación
del aparato de dispersión en línea era de 9.500 rpm. La emulsión
resultante era tan buena como la que se describe en el ejemplo 4.
Las barras de helado estaban bien cubiertas y el tiempo de goteo y
el tiempo de solidificación estaban en el mismo rango que los
obtenidos en el ejemplo 4. El aumento de peso se situó entre 11,5 y
13 g.
(No incluido en el
invento)
Se preparó una fase grasa añadiendo un 0,3% de
aceite de aroma de cofarom (una mezcla de un 97% de aceite de café
y un 3% de destilado de café) a la mezcla grasa descrita en el
ejemplo 1.
Se preparó una fase acuosa añadiendo un 10% de
azúcar a café recién hecho. Se pusieron 80 g de café molido en el
filtro y se obtuvieron 1.280 g de infusión de café. Contenido sólido
de la infusión, 2,8%.
Se añadieron progresivamente (flujo fino) 700 g
de la fase acuosa (39ºC) a 300 g de la fase grasa (38ºC) en un vaso
de precipitados por agitación (460 rpm) con una varilla de agitación
en forma de U, formándose de este modo una emulsión de agua en
aceite. Se siguió agitando a una temperatura de entre 28º y 30ºC. La
inmersión se realizó directamente a una temperatura de entre 29º y
30ºC y el tiempo de solidificación fue análogo al de la emulsión de
fruta.
Después de que la emulsión se mantuviera durante
toda la noche a temperatura ambiente (sin separación), se calentó
hasta 29ºC por agitación. Se sumergieron las barras de helado en la
emulsión, que produjo una cobertura muy buena de color de chocolate
con leche. El aumento de peso fue de alrededor de 12,5 g. En la
cata, dio un sabor a café fuerte e intenso, que no era amargo, y
excelente.
En el momento en que se sacó la barra de helado
de la emulsión, su superficie era lisa y brillante. Lo sorprendente
fue que después, durante la solidificación, aparecieron numerosos
puntitos con una estructura homogénea que le confirieron una nota
de café significativamente mayor.
Ejemplos 7 y
8
7. Como en el ejemplo 1, se preparó una fase
acuosa mezclando el concentrado de fruta de frambuesa (65ºBrix),
agua y azúcar a temperatura ambiente hasta que se disolvieron todos
los sólidos. La solución resultante se pasteurizó en un sistema
HTST a 82ºC durante 25 segundos. La fase acuosa pasteurizada se
recogió y se almacenó a una temperatura de entre 4º y 6ºC hasta su
utilización. De modo que la fase acuosa se calentó hasta entre 35º
y 40ºC.
Aparte, se preparó una fase grasa mezclando
aceite de coco, estearina de alta fusión (fundida en una pequeña
cantidad de aceite de coco) y emulsionantes a una temperatura de
entre 36º y 40ºC.
Se añadieron progresivamente (flujo fino) 700 g
del concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 300 g de
fase grasa (38ºC) en un vaso de precipitados de 1.000 ml por
agitación (300 rpm) con una varilla de agitación en forma de U,
formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Después, se
agitó la emulsión a una temperatura de entre 35 y 38ºC con una
velocidad de rotación superior (500 rpm) y con el mismo agitador
durante 1 minuto; la masa resultante ya estaba preparada para
sumergir las barras de helado. Los ingredientes de la composición
se indican en la tabla 6 que figura más abajo.
Se sumergieron las barras de helado en la
emulsión mencionada más arriba. El tiempo de goteo fue de 15
segundos y el tiempo de secado de alrededor de 100 s. El aumento de
peso de la barra de helado fue de 21,6 g (barra de helado: 48 g).
Durante el tiempo de solidificación aparecieron numerosos puntitos
distribuidos uniformemente que le confirieron una nota afrutada
significativamente mayor.
Después del secado, los productos se almacenaron
a -20ºC. Las barras de helado recubiertas eran muy brillantes,
tenían un atractivo color de fruta, y además, la cobertura era
blanda (cuando se cortó con un cuchillo estando helada no se
resquebrajó). La cobertura se adhería bien al helado.
8. Tanto la fase acuosa como la grasa se
prepararon como se describe en el ejemplo 7. Los ingredientes de la
composición se indican en la tabla 6 que figura más abajo.
Se bombearon 51 kg de fase acuosa (38ºC) en 17
kg de fase grase (40ºC) mientras se mezclaban a una velocidad de 50
rpm. Una vez se hubo añadido toda la fase acuosa a la fase grasa, se
continuó mezclando durante 10 minutos para formar una emulsión
previa.
Esta emulsión se bombeó a un tanque de retención
por medio de un mezclador estático con un caudal de 15 l/min. La
emulsión recogida en el tanque de retención se mantuvo a una
temperatura de entre 35º y 40ºC con una agitación lenta y estaba
preparada para recubrir el helado.
Se prepararon copas de helado utilizando una
mezcla de helado con un 58,5% de agua, 31,9% de sólidos no grasos,
9,6% de grasa y un esponjamiento del 50 al 120%. A continuación, se
pasaron las copas por un túnel de congelación y se congelaron
totalmente a -22ºC. Por último, las copas se bañaron con la
composición de cobertura del ejemplo 8º a 38ºC. Las copas que se
obtuvieron estaban adecuadamente cubiertas con una capa de cobertura
uniforme correctamente adherida a la superficie.
Este método también era adecuado para preparar
barras y piezas del tamaño de un bocado.
Se rellenaron las celdas de una máquina de
varitas que estaba en un tanque de salmuera a -38ºC con la
composición de cobertura del ejemplo 8º a 35ºC. Al cabo de 10
segundos, se aspiró la composición de cobertura sobrante y se
depositó helado con un 80% de esponjamiento a -2,5ºC en las carcasas
que se formaron de este modo. Después de introducir las varitas y
reforzar con más cobertura a 35ºC, se desmoldaron las varitas
heladas mediante calentamiento a 12ºC y se envasaron en
continuo.
La cobertura del ejemplo 8 se moldeó por caída
depositándola en pequeñas perlas en una cinta de acero enfriada a
-20ºC para que diera pequeñas piezas en forma de lágrima que se
enfriaron aún más en un túnel y se almacenaron a -20ºC. Estas
piezas se pueden utilizar en el helado a modo de inclusiones.
Se llevó a cabo el método del ejemplo 11 pero la
cobertura se depositó en moldes pequeños. Una vez se enfriaron, las
pequeñas piezas fueron desmoldadas.
Claims (11)
1. Emulsión de agua en aceite para recubrir
postres congelados que contiene de un 20% a un 35% de su peso en
fase grasa, de un 80% a un 65% de su peso en fase acuosa,
comprendiendo una bebida o líquido alimentario con un alto
contenido de agua, como zumo de fruta con o sin pulpa, té, café,
malta, caramelo o sirope de arce, conteniendo dicha fase acuosa de
un 10% a un 70% de su peso en carbohidratos, y constando la emulsión
de un 0,5% a un 8% de su peso en un sistema emulsionante,
comprendiendo el sistema emulsionante polisorbatos.
2. Emulsión de acuerdo con la reivindicación
1, en la que la emulsión comprende además ésteres de azúcar,
polirricinoleato de poliglicerol, monoglicéridos y combinaciones de
los mismos con un equilibrio lipofílico hidrofílico global de <
5 preferentemente.
3. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1,
que comprende además otros ingredientes, entre ellos edulcorantes,
aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se determinan de
acuerdo con el sabor y/o el aspecto.
4. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1,
incluyendo edulcorantes, aromatizantes, como sólidos de cacao
desgrasado que pueden proceder del licor de cacao o del polvo de
cacao, café, caramelo y fruta, cuyas proporciones de determinarán
de acuerdo con el sabor y/o el aspecto.
5. Método para producir una composición de
cobertura de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,
que consiste en mezclar por separado agua, los ingredientes de la
fase acuosa con el conservante, aroma y agentes edulcorantes en un
pH de baja acidez para hacer la fase acuosa, mezclando por separado
una fase grasa con el emulsionante a una temperatura en que la
grasa esté líquida e introduciendo lentamente la fase acuosa en la
fase grasa mientras se mezcla para preparar una emulsión previa, y
mezclando después más bajo cizallamiento de acuerdo con la
composición de la emulsión y el grosor requerido para la cobertura,
en el que la fase acuosa representa de un 80% a un 65% del peso y
el sistema emulsionante de un 0,5% a un 8% del peso la composición
final.
6. Método de acuerdo con la reivindicación 5,
que comprende la pasteurización de la fase acuosa en una planta de
mezcla mediante breve pasteurización a alta temperatura, consistente
en un tanque de mezcla de alto cizallamiento, un intercambiador de
calor/refrigeración de placas, tubos de fijación y un homogenizador,
opcionalmente.
7. Utilización de una emulsión de agua en
aceite, cuya composición es la que se ha mencionado en cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, en un producto de confitería
congelado que proporciona a dicho producto una buena resistencia al
derretimiento, buena elasticidad, buena adherencia al helado y una
mayor liberación del sabor.
8. Método para recubrir una pieza de productos
de confitería congelados que comprende la inmersión del producto en
una composición de cobertura en forma de emulsión de agua en aceite,
de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que
la composición de cobertura está a una temperatura de 28º a
40ºC.
9. Método para moldear piezas de productos de
confitería congelados que comprende la introducción de una cobertura
líquida en un molde, de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, la aspiración de la cobertura líquida
sobrante para formar una carcasa, el llenado de la carcasa con
helado, el reforzamiento con más cobertura líquida, la introducción
de un palo y el desmoldeo.
10. Utilización de la composición de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 para crear una película o
capa o una inclusión en un artículo de postre congelado.
11. Método para coextrusionar la composición, de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, con helado a
partir de un troquel para formar una cobertura, un centro o
vetas.
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