CN103929972A

CN103929972A - 生产巧克力的方法

Info

Publication number: CN103929972A
Application number: CN201280055457.1A
Authority: CN
Inventors: K.帕焦斯; M.蒂勒; H.巴尔策尔; I.齐斯蒙德
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Priority date: 2011-09-12
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2014-07-16
Also published as: AU2012309814B2; PL2755493T3; EP2567621A1; NZ621969A; RU2608723C2; AU2012309814A1; EP2755493A1; RU2014108662A; CA2848306C; EP2755493B1; US20150024110A1; CA2848306A1; EP2755493A4; WO2013039873A1; ES2736008T3; BR112014005614A2

Abstract

一种生产巧克力的方法，所述方法包括将35-50℃温度的组合物混合10-120分钟，所述组合物包含：巧克力基质块；和一种或多种表面活性剂；其中所述组合物的脂肪含量为22-30重量%和水含量为至少1.1重量%，相对于所述组合物的总质量。

Description

生产巧克力的方法

技术领域

本发明涉及一种生产巧克力的方法。所述方法便于耐热的巧克力的制备，而无需任何特定的下游处理。与现有技术的其它方法相比，所述方法获得这些效果，具有类似的或减少的努力。

发明背景

巧克力被消费更多出于乐趣而不是营养，因此在巧克力生产中消费者吸引力是最重要的。消费者吸引力规定在储存期间巧克力应保持相对脆，使其在消费前可被断开或折断，但是随后在口中快速融化。

巧克力对温度-引起的损坏和变形的敏感性对于糖果点心行业仍然是显著的问题。巧克力可例如融化和粘附于包装，这导致减少消费者吸引力。当在温暖或热气候中分发和销售巧克力时，强烈地感受到该问题。

然而，消费者口中的温度与在热气候中的空气温度类似。因此，难以在热气候中保持巧克力相对脆的性质和储存稳定性，同时一旦将产品放在口中，还保持消费者满意。

先前曾尝试制备具有令人满意的口感的耐热巧克力。耐热巧克力描述于WO-A-93/12664，其包含油包水型(w/o)微乳液。据报道巧克力耐35-40℃温度高达3小时。

生产耐热巧克力的方法描述于EP-A-1 673 977，其还涉及加入油包水型(w/o)乳液或具有否则升高的水含量。据报道当经历高达约45℃的温度时巧克力保持其形式。

尽管有这些发展，仍需要一种生产巧克力组合物的方法，所述组合物具有优良的耐热性和良好的香味和口感。设计本发明，目的是满足该需要。本发明的再一个目的是提供一种方法，与现有技术的其它方法相比，在类似的或减少的努力下该方法满足该需要。

发明概述

本发明涉及一种生产巧克力的方法，所述方法包括将35-50℃温度的组合物混合10-120分钟，所述组合物包含：

巧克力基质块；和

一种或多种表面活性剂；

其中所述组合物的脂肪含量为22-30重量%和水含量为至少1.1重量%，相对于所述组合物的总质量。

该方法具有便于巧克力生产的益处，其具有远远改善的耐热性，同时保持令人满意的香味和口感。此外，所述方法对随后的处理步骤没有任何特定的要求，意味着其具有宽的适用范围。所述方法的宽的适用范围和通用性意味着集成到巧克力制备过程需要制备商部分很少的额外努力。

通过热处理组合物，例如将混合的组合物暴露于微波辐射和/或加热热处理(thermal heat-treatment)，可增大耐热性。

可通过本发明的方法得到的巧克力具有优良的耐热性，并且还由其所含的混合的组合物的组分或组分的人工制品来限定。

附图简述

图1：举例说明本发明的方法(包括任选的步骤)的流程图。

发明详述

在本申请中，在一种或多种组分(例如，组合物中的组分)的上下文中，术语"包含"、"包含"、"含有"和"含有"涵盖其中提及的组分为唯一组分的情况(i)以及其中还存在其它组分的情况(ii)。当组合物定义为含有某一量的通用化合物(例如，表面活性剂)时，落入该通用类别的化合物的子集(例如，阴离子表面活性剂)的公开意味着化合物的子集可以所述量存在，并且在该通用类别内但是不在子集内的其它化合物可能包含在组合物中或者可能不包含在组合物中。这比照适用于在该通用类别内或在该通用类别的子集内的一个(或多个)单一化合物。

除非另外说明，否则关于"X-Y"或"从X到Y"描述的范围指包括值"X"和Y"的范围。除非另外说明，否则术语"平均"表示平均的平均值(mean average)。

在本发明的含义内，当某物可以暴露于高达40℃，或高达50℃的温度延长的时间段而不会失去其形状时，其为"耐热的"。例如，在50℃下保持2小时后，并且利用45度圆锥体，以1 mm/s的速度，至3 mm的深度，使用Stevens质地分析仪测量，如果某物呈现100 g或更高的渗透力，则认为其是耐热的。相比较，当在相同的条件下测量时，不耐热的事物通常呈现55 g或更少的渗透。

本发明的方法涉及混合组合物。该组合物如下描述。

组合物的脂肪含量为22-30重量%，相对于所述组合物的总质量。在一些实施方案中，组合物的脂肪含量为23-29重量%、24-28重量%或25-27重量%，相对于所述组合物的总质量。在该范围内的脂肪含量有助于改善的耐热性和良好的味道和口感。

基于行业标准方法IOCC/AOAC 963.15方法-Fat in Cacao Products(可可豆产品中的脂肪) (1373)，组合物的脂肪含量可通过酸水解接着溶剂萃取而测量。

因此，对脂肪含量有贡献的组合物的组分为通过上述方法测量的那些。巧克力基质块内的材料可例如对脂肪含量有贡献。

其它任选的组分也可有助于总脂肪含量。这些组分包括可可脂、可可脂备选物(CBAs)、乳脂和在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100 kPa)下为液体的植物脂肪，其中脂肪的总量为15-30重量%。CBAs包括可可脂替代品(CBSs)、可可脂代用品(CBRs)和可可脂等价物(CBEs) (后者还包括可可脂改良物(CBIs))。

可可脂为可可属可可豆果实豆的脂肪。其可原样使用或者可作为包含可可脂的组分的一部分加入，例如可可液(通常含有约50重量%的可可脂)。

CBS指定为月桂脂肪，即，短链脂肪酸甘油酯，例如基于棕榈仁和椰子的那些，分馏的和氢化的。由于与可可脂的混溶性差，CBS通常仅与低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。

CBEs在Directive 2000/36/EC中定义为符合以下标准：

a) 它们为非月桂植物脂肪，其富含POP、POSt和StOSt类型的对称的单不饱和甘油三酸酯。

b) 它们以任何比例与可可脂混溶，并且与其物理性质(熔点和结晶温度、融化速率、需要调温阶段)相容；

c) 它们仅通过精炼和/或分馏过程得到，排除了甘油三酸酯结构的酶修饰。

合适的CBEs包括雾冰草脂(illipe)、婆罗洲脂(Borneo tallow)、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树(sal)、乳木果、kokum gurgi和芒果核。CBEs通常与可可脂组合使用。在一个实施方案中，组合物包含不多于5重量%的CBEs。CBEs还包括也称为可可脂改良物(CBI)的较硬形式，具有一定含量的含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的三酰基甘油。其尤其用于具有高含量的乳脂的巧克力制剂或打算用于热带气候的那些。根据欧洲法规，只要CBEs以不多于5重量%存在(用于代替可可脂)，所得到的产品仍可标记为巧克力(并且不需要标记为替代品)。

CBR指定为在组成上与可可脂不同的非调温、非月桂脂肪和调温的CBE (包括CBI)。其通过分馏和氢化富含C16和C18脂肪酸的油而生产，形成反式酸，提高脂肪的固相。CBR的合适的来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。

当期望液体巧克力产品时，可采用液体植物脂肪。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕榈油、红花油和葵花油。

本发明还适用于其中一些或所有的脂肪由部分或完全非可代谢的脂肪组成的巧克力产品，例如Caprenin。

组合物的水含量≥1.1重量%，相对于所述组合物的总质量。在一些实施方案中，水含量可≥1.15重量%、≥1.2重量%、≥1.25重量%、≥1.3重量%、≥1.35重量%或≥1.4重量%，相对于所述组合物的总质量。在一些实施方案中，水含量还可≤2.5重量%、≤2.4重量%、≤2.3重量%、≤2.2重量%、≤2.1重量%或≤2.0重量%。当水含量如上定义时，组合物导致具有改善的耐热性以及良好的味道和口感的巧克力。

组合物的水含量可通过例如Karl Fischer滴定来测定。Karl Fischer滴定适宜在50℃下进行，使用3:2:1 (v/v )甲醇:氯仿:甲酰胺混合物来溶解样品。

包含在组合物中的巧克力基质块没有特别限制，并且可为普通巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和复合的巧克力(compound chocolate)基质块。在一些实施方案中，巧克力基质块包含牛奶巧克力基质块、白巧克力基质块或二者的混合物。在组合物中巧克力基质块的总量没有特别限制。在一些实施方案中，组合物包含≤97重量%、≤95重量%、≤93重量%或≤90重量%，相对于所述组合物的总质量。

组合物包含一种或多种表面活性剂。在一些实施方案中，一种或多种表面活性剂的总含量≥0.01重量%、≥0.05重量%、≥0.1重量%或≥0.2重量%，有时在0.3-2.0重量%、0.4-1.9重量%、0.5-1.8重量%、0.55-1.7重量%、0.6-1.6重量%或0.65-1.5重量%范围。在这些范围中还可存在表面活性剂的子集或单一表面活性剂。在一些实施方案中，一种或多种表面活性剂可包括卵磷脂、衍生自大豆、红花、葵花、玉米等的卵磷脂、富含磷脂酰基胆碱、磷脂酰基乙醇胺、磷脂酰基肌醇的分馏的卵磷脂；衍生自燕麦的乳化剂、甘油单酸酯和甘油二酸酯和它们的酒石酸酯、可食用脂肪和油的甘油单酸酯和甘油二酸酯的磷酸单钠衍生物、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、羟基化的卵磷脂、合成的磷脂例如磷脂铵、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的柠檬酸酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯。在一些实施方案中，上述含量范围指卵磷脂的含量。

在一些实施方案中，将≤0.2重量%、≤0.1重量%、≤0.05重量%或≤0.025重量%的纯水加入到组合物中，相对于所述组合物的总质量。在这些实施方案中，组合物的水含量源于加入到组合物中的组分内的水含量。巧克力基质块可例如含有水，因此有助于组合物的水含量。

在一些实施方案中，组合物内的颗粒的d90直径在10-25 μm、12-23 μm或14-21 μm范围。d90直径为本领域使用的术语，并且可概括为百分之九十(即，90%)的颗粒的直径低于该值的直径。

使用Malvern Mastersizer 2000和有机溶剂作为分散剂，测量巧克力的粒径分布。在加入到Mastersizer用于测量之前，在测试管中在有机溶剂中分散巧克力的子样品，并且超声处理3-5分钟，以得到离散的单一颗粒。

组合物任选包含一种或多种乳制品产品，其实例包括改性乳清粉、甜乳清粉和脱脂奶粉。在一些实施方案中，乳制品产品的总含量为0-10重量%、0-7重量%、0-5重量%或0-1重量%，相对于所述组合物的总质量。

组合物可任选包含一种或多种改变其香味的组分，有时称为食用香料。这些组分可改变组合物甜、酸、苦、咸或香的程度。合适的食用香料包括水果、柑橘类水果、巧克力、薄荷、焦糖、乳酪、调味料、咖啡、乳脂糖、坚果和植物提取物的那些。

在一些实施方案中，组合物可包含水合的盐、水合的糖和水合的糖醇中的一种或多种，其总量为1-15重量%，相对于所述组合物的总质量。

水合的盐包括，例如，碱金属盐的水合物和碱土金属盐的水合物，例如十水合碳酸钠和五水合碳酸镁。在本发明的一个实施方案中，组合物包含高达15重量%的水合的盐或其部分，有时≥0.1重量%、≥0.25重量%或≥0.5重量%并且≤15重量%、≤12重量%或≤10重量%。水合的盐的含量有时在0.5-4重量%范围，有时1-3重量%。

水合的糖包括，例如，水合的单糖、水合的二糖和水合的多糖。单糖包括，例如，右旋糖(葡萄糖)、果糖(左旋糖)、半乳糖、木糖和核糖；二糖包括，例如，蔗糖(蔗糖)和乳糖；和多糖包括，例如，淀粉、糖原和纤维素。示例性和优选的水合的单糖为一水合右旋糖，示例性和优选的水合的二糖为一水合乳糖。在一些实施方案中，组合物包含5-15重量%的水合的糖，有时包含5-15重量%、8-12重量%或9-11重量%的一水合右旋糖。

水合的糖醇包括，例如，甘油、山梨糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、拉克替醇和麦芽糖醇的水合形式。在一些实施方案中，组合物包含高达15重量%或5-15重量%的水合的糖醇。

在一些实施方案中，在开始混合前，使组合物的所有组分放在一起。在其它实施方案中，在已开始混合后加入一些组分，如图1所示，条件是合并的组分满足上述组合物的描述，并且在中途通过混合之前加入所有组分。

在以下描述的温度下将组合物混合10-120分钟。在一些实施方案中，混合发生12-110分钟、15-100分钟、17-90分钟、20-80分钟或22-70分钟。这些时间间隔的混合有助于改善的耐热性，同时保持良好的香味和口感。

将组合物在35-50℃温度下混合。在一些实施方案中，在36-45℃或37-42℃温度下发生混合。在该温度下混合有助于改善的耐热性，同时保持良好的香味和口感。将组合物混合的温度指在混合过程中测得的平均的平均温度。

在一些实施方案中，混合不会使组合物显著充气。也就是说，组合物不混合以特意包括空气或任何其组成气体的气泡，但是混合可容许偶然包括空气或任何其组成气体的气泡。

在一些实施方案中，混合步骤为精炼(conching)步骤，其为本领域技术人员已知的术语。在一些实施方案中，通过释放挥发性组分或通过氧化组合物的组分，精炼步骤可用于改变组合物的香味。

虽然已知流动通过精炼机的空气降低被精炼的组合物的水分含量，在本发明中由于混合步骤的短时间和低温，该效果显著降低。在一些实施方案中，在混合和/或精炼之前和之后，组合物的水含量可基本上相同。

在一些实施方案中，混合步骤可使用Lipp、Aoustin或Elk精炼机或Hobart混合机进行。

在其中混合步骤为精炼步骤的那些实施方案中，可使用常规的设备进行精炼。常规的精炼设备的实例包括长的精炼机、旋转精炼机或连续低体积精炼机。

一旦将组合物混合，其可任选经历其它处理步骤。任选的其它处理步骤包括，单独的以下步骤或以下步骤的组合：将巧克力块调温、模塑和冷却任选调温的巧克力块(以生产模塑的产品)和/或包装任选调温或模塑的巧克力块。本发明的方法的益处之一在于，不需要特定的其它处理步骤，以提供具有期望的耐热性、香味和口感的最终产品。

在一些实施方案中，其它处理可任选用于改善耐热性。此处，改善耐热性包括增强已存在于巧克力中的耐热性程度或使得耐热性性质对于随后的处理更加稳定。在一些实施方案中，已混合的组合物可经历热处理，以改善耐热性，如图1说明的。在组合物已混合后进行的任选的处理步骤之前、期间或之后，可进行热处理，条件是任选的热处理在混合后进行。

在一些实施方案中，热处理可通过将组合物暴露于微波辐射而进行。任何常规的微波来源可用于该目的，例如常规的3.3 kW微波炉或较大规格微波隧道。适用于加热目的的任何频率是适宜的，例如，2.45 GHz和5.8 GHz。微波来源与待热处理的样品之间的距离通常在5-15 cm范围。微波处理可从样品的顶部和/或底部施用，也可从顶部和底部交替进行。通过磁控管引起的能量密度可在66-1085 kJ/kg范围，从而较高的能量密度值将处理时间从约3-8分钟降至约30-60秒。

在一些实施方案中，热处理通过加热处理进行，即，热处理不通过特意暴露于微波辐射而执行。该模式的热处理可使用常规的加热设备(例如烘箱)进行。在一些实施方案中，加热热处理可在30-50℃、32-45℃或35-40℃下进行。在一些实施方案中，对于包含≥5重量%可可脂的组合物，加热热处理在30-35℃下进行。在一些实施方案中，对于包含≤5重量%可可脂和≥5重量%可可脂备选物的组合物，加热热处理在30-50℃下进行。

在一些实施方案中，加热热处理进行2-5周或3-4周。在该时间框内进行加热热处理有助于优良的耐热性，同时还保持良好的香味和口感。

在一些实施方案中，热处理使用基于微波的热处理和加热热处理二者进行。热处理的顺序、组合和次数没有特别的限制，并且可同时使用两种类型的热处理。

本发明还涉及可通过上述方法得到的巧克力。可通过上述方法得到的巧克力具有如上定义的耐热性，并且另外含有如上定义的组合物的组分或组分的人工制品。

通过以下实施例来进一步说明本发明，这些实施例不应看作是限定本发明在其最宽方面的外部界限。

实施例

分析技术

水含量：在保持在50℃下的容积Karl Fisher滴定容器中，将约1.0 g已切片并且切断成小块以助于溶解的巧克力加入到经调理的溶剂(甲醇、甲酰胺和氯仿的1:1:1混合物)。用Hydranal组合物(Composite) 5滴定。一旦达到以下反应的终点，即，当存在的所有水已消耗时，所需的滴定剂的量用于计算在初始样品中水的量。测量一式两份进行，并且记录平均值。

脂肪含量：基于行业标准方法 IOCC /AOAC 963.15方法- Fat in Cacao Products (可可豆产品中的脂肪)(1973)，通过酸水解接着溶剂提取，测定总脂肪。

硬度(耐热性)：使用Stable Microsystems质地分析仪，使用45度圆锥体，以1 mm/s的速度，至3 mm的深度，测量渗透力。

材料

巧克力基质块包含可可液(10.2重量%)、蔗糖(47.0重量%)、脱脂奶粉(12.5重量%)、无水乳脂(4.8重量%)、可可脂(17.5重量%)和甜乳清粉(8.0重量%)，并且总脂肪含量为29重量%；卵磷脂购自工业供应商；可可脂替代品为由AAK制备的CEBES MC 80；和巧克力薄片包含与巧克力基质块相同的组分。

实施例1和2和对比实施例1

将示于表1的实施例1的组分在Brabender^®混合机中合并，并且在40℃下混合20分钟，随后倒入模具中。合并对比实施例1的组分，但是未使用Brabender^®混合机处理，随后倒入模具中。

[表1]

组分	实施例1	对比实施例1
			巧克力基质块(g)	1.25	1.25
可可脂替代品(g)	14.47	14.47
			卵磷脂(g)	1.74	1.74
巧克力薄片(g)	232.54	232.54
			总计(g)	250.00	250.00
卵磷脂(重量%)	0.7	0.7
			总脂肪含量(重量%)	29.0	29.0
总水含量(重量%)	1.3	1.1

将样品模塑并且在生产后在16℃下储存。在生产后一天，将所有样品包装，并且在50℃下储存。随后以设定的时间间隔分析样品的硬度和味道，其结果示于表2。

[表2]

示于表2的结果说明了通过本发明的方法形成的巧克力的改善的耐热性。虽然实施例1的初始硬度稍低于规定的截断值(cut-off)，然而该水平的耐热性是可用的，并且比起由对比实施例1代表的标准方法得到的水平，代表非常显著的改善。

实施例2和对比实施例2

将示于表3的实施例2的组分在Brabender^®混合机中合并，并且在40℃下混合20分钟，随后倒入模具中。合并对比实施例2的组分，但是未使用Brabender^®混合机处理，随后倒入模具中。一旦倒入模具中，通过将样品两次通过微波隧道，使实施例2和对比实施例2的组合物经历微波辐射：第1次以3.3 m/s和100%能量输入通过；第2次以3.5 m/s和100%能量输入通过。

[表3]

组分	实施例2	对比实施例2
			巧克力基质块(g)	1.25	1.25
可可脂替代品(g)	14.47	14.47
			卵磷脂(g)	1.74	1.74
巧克力薄片(g)	232.54	232.54
			总计(g)	250.00	250.00
卵磷脂(重量%)	0.7	0.7
			总脂肪含量(重量%)	29.0	29.0
总水含量(重量%)	1.3	1.1

在微波处理后，将样品模塑，并且在16℃下储存。在生产后一天，将所有样品包装，并且在50℃下储存。随后以设定的时间间隔分析样品的硬度和口感，其结果示于表4。

[表4]

示于表4的结果进一步说明了通过本发明提供的优良的耐热性。使用微波处理得到优良的硬度，并且该硬度通过随后的加热热处理而增强。相比较，对比实施例2显示单独的热处理不能补偿由于不存在根据本发明的混合步骤引起的低耐热性。

Claims

1. 一种生产巧克力的方法，所述方法包括将35-50℃温度的组合物混合10-120分钟，所述组合物包含：

巧克力基质块；和

一种或多种表面活性剂；

2. 权利要求1的方法，其中所述组合物的混合为精炼步骤。

3. 权利要求1或权利要求2的方法，其中所述组合物的总表面活性剂含量为0.3-2.0重量%。

4. 前述权利要求中任一项的方法，其中在混合期间所述组合物的温度为37-45℃。

5. 前述权利要求中任一项的方法，其中将所述组合物混合10-70分钟。

6. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述组合物的水含量为1.2-2.5重量%，相对于所述组合物的总质量。

7. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述组合物包含水合的盐、水合的糖和水合的糖醇中的一种或多种，其总量为1-15重量%，相对于所述组合物的总质量。

8. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述巧克力基质块包含牛奶巧克力、白巧克力或牛奶巧克力和白巧克力的混合物。

9. 前述权利要求中任一项的方法，其中在所述组合物中的颗粒的d90直径为10-25 μm。

10. 前述权利要求中任一项的方法，其中在混合后所述组合物经历热处理。

11. 权利要求10的方法，其中所述热处理包括将组合物暴露于微波辐射。

12. 权利要求10的方法，其中所述热处理包括在30-50℃下热固化。

13. 权利要求12的方法，其中将所述组合物热固化2-5周。

14. 巧克力，其可通过前述权利要求中任一项的方法得到。