ES2858502T3 - Composición de chocolate resistente al calor y procedimiento de fabricación - Google Patents

Abstract

Un producto de confitería a base de grasa, que es una composición de chocolate que comprende un poliol que es glicerina y un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molido, en el que el monohidrato de dextrosa no molido tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros, en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana.

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de chocolate resistente al calor y procedimiento de fabricación

Campo

La presente invención se refiere a los productos de confitería a base de grasa resistentes al calor que comprenden un componente granular no molido, y a procedimientos de fabricación.

Antecedentes

Gran parte de la experiencia de consumo deseable de los productos de confitería de chocolate está relacionada con su capacidad de fundirse rápida y completamente para proporcionar al consumidor una experiencia de consumo lúbrica e indulgente. Esta capacidad, a su vez, suele estar directamente relacionada con el uso de la manteca de cacao como, al menos, una parte del componente graso del producto de confitería. Con un punto de fusión estricto muy cercano a los 37°C, la manteca de cacao proporciona el perfil de fusión deseable en el momento de la ingesta y, por tanto, un gran componente de la experiencia de consumo global deseada.

Sin embargo, lo que es un rasgo deseable desde la perspectiva del consumidor no es necesariamente un atributo positivo desde la perspectiva de la fabricación, el envío y/o la manipulación. Por ejemplo, la capacidad de los productos de confitería de chocolate de derretirse rápida y completamente a 37°C puede convertirse en un problema de almacenamiento y de calidad del producto, en particular en zonas geográficas donde la temperatura ambiental es, en media, de 37°C o superior. Estos problemas pueden agravarse en regiones donde las circunstancias económicas no favorecen el uso generalizado del almacenamiento refrigerado.

Por lo tanto, sería deseable proporcionar productos de confitería de chocolate resistentes al calor que proporcionen la experiencia organoléptica deseada y que, sin embargo, sean capaces de mantener sustancialmente su forma y/o estructura antes del consumo, es decir, durante el envío, el almacenamiento y/u otras manipulaciones. Se obtendrían más ventajas si los productos de confitería pudieran fabricarse con poco, o ningún, gasto adicional, ya sea en forma de materias primas, equipos de capital o costes de servicios.

El documento US2005118327 A1 describe un agente de adaptación al trópico que incluye un componente graso líquido y una pluralidad de perlas de gel que incluyen un azúcar o un poliol en una cantidad de entre el 20 y el 50 por ciento en peso de las perlas de gel, un componente emulsionante para facilitar la distribución uniforme de las perlas de gel, siendo el resto agua presente en una cantidad suficiente para garantizar que el azúcar o el poliol esté presentes en forma acuosa.

El documento US3218174 A describe un procedimiento para preparar un producto de chocolate resistente al calor. El documento EP0637420 A1 describe un procedimiento para mejorar la retención de la forma del chocolate o de los productos de tipo chocolate para que tengan una tendencia reducida a deformarse a temperaturas elevadas, que comprende mezclar un producto encapsulado en forma de partículas que comprende cápsulas de un poliol encerrado en un lípido comestible con una mezcla fluida de ingredientes de tipo chocolate, añadiéndose el producto encapsulado en una cantidad para conseguir un contenido de poliol de entre el 0,2 y el 5% en peso, basado en la cantidad total del chocolate resultante.

Stortz, T.A. et al, "Heat resistant chocolate", Trends in Food Science and Technology, vol. 22, no. 5, 2011, páginas 201-214 , describe procedimientos y fórmulas conocidos para la producción de chocolate resistente al calor.

Breve descripción

La presente invención proporciona un producto de confitería a base de grasa resistente al calor. Se proporciona un producto de confitería a base de grasa, que es una composición de chocolate que comprende un poliol que es glicerina y un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molido, en el que el monohidrato de dextrosa no molido tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros (pm), en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana. Inesperadamente, la resistencia al calor del producto de confitería puede ser conferida, o mejorada, por un edulcorante que es monohidrato de dextrosa sin moler que tiene un tamaño medio de partícula de 50 micrómetros o mayor. Se cree que estos tamaños de partícula tan grandes contribuyen a una sensación o textura arenosa o granulosa cuando se incluyen en los productos de confitería a base de grasa. Dado que muchos edulcorantes y sólidos de leche o cacao se suministran con tamaños de partícula superiores a 100 micrómetros, esos materiales se han sometido convencionalmente a técnicas de reducción del tamaño de las partículas, como la molienda, el triturado, etc., antes de su inclusión en los productos de confitería a base de grasa. Ahora se ha descubierto que, de hecho, la inclusión de edulcorantes no molidos no tiene tal efecto, sino que sorprendentemente puede aumentar la resistencia al calor de los productos de confitería a base de grasa en comparación con los productos de confitería a base de grasa que incluyen el mismo edulcorante molido a un tamaño de partícula menor. Dado que se excluyen así una o más etapas de molienda/reducción del tamaño de las partículas, se puede ahorrar tiempo y/o costes de capital.

Se proporciona un producto de confitería a base de grasa. Al menos una parte de uno de los componentes sólidos de la leche puede tener también un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros. Puede utilizarse cualquier sólido lácteo o de cacao. El producto de confitería a base de grasa comprende un edulcorante que es un monosacárido. El monosacárido utilizado en el producto de confitería de chocolate tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros, y el monosacárido es monohidrato de dextrosa. Entre los ejemplos de sólidos de leche o cacao se encuentran los sólidos no grasos, como los sólidos de leche sin grasa, los sólidos de cacao desgrasados y similares, los sólidos que contienen grasa, como los sólidos de leche que contienen grasa, o combinaciones de cualquiera de los mismos.

El producto de confitería a base de grasa es resistente al calor, y la resistencia al calor puede mejorarse mediante la inclusión en el producto de confitería del poliol que es la glicerina. De hecho, la resistencia al calor proporcionada al producto de confitería de chocolate puede mejorarse sinérgicamente. La combinación de componente no molido/poliol puede ser eficaz para sustituir cualquier lactosa que pueda incluirse normalmente en un producto de confitería similar, y en tales realizaciones, el producto de confitería puede estar sustancialmente libre de lactosa. Pueden utilizarse emulsionantes u otros agentes tensioactivos, por lo que, en algunas realizaciones, el producto de confitería a base de grasa comprende lecitina. Sorprendentemente, el perfil de sabor del producto de confitería a base de grasa resistente al calor no difiere significativamente del de un producto de confitería convencional a base de grasa, es decir, un producto de confitería que comprende el mismo componente granular molido, en un estado no molido.

También se proporcionan procedimientos de fabricación de los productos de confitería a base de grasa. Se proporciona un procedimiento de fabricación de un producto de confitería a base de grasa como se ha definido anteriormente, dicho procedimiento comprende la combinación de un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molida con cualquier otro componente del producto de confitería a base de grasa, en el que la monohidrato de dextrosa no molida no ha sido sometida a una etapa de molienda antes de la etapa de combinación y tiene un tamaño de partícula medio de más de 50 micrómetros, en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana. En algunas realizaciones del procedimiento, ninguna combinación que incluya el componente no molido se somete a una etapa de molienda durante el procedimiento, mientras que otras realizaciones del procedimiento no comprenden ninguna etapa de molienda.

La resistencia al calor del producto de confitería a base de grasa puede mejorarse aún más proporcionando una premezcla del edulcorante que es monohidrato de dextrosa sin moler con un tamaño medio de partícula de 50 micrómetros, y un poliol que es glicerina. Sorprendentemente, el nivel de resistencia al calor proporcionado al producto de confitería resultante puede ser mejor que el de un producto de confitería a base de grasa que comprenda el mismo edulcorante o sólidos de leche o cacao con un tamaño medio de partícula inferior a 50 micrómetros, y el mismo poliol, cuando no se proporciona como premezcla. O bien, la resistencia al calor puede ser aproximadamente la misma, pero la textura del producto de confitería preparado con la premezcla puede ser mejor, por ejemplo, más suave, que la de un producto de confitería preparado con el mismo edulcorante y el mismo poliol sin premezcla.

Una premezcla para un producto de confitería a base de grasa puede comprender un edulcorante que es monohidrato de dextrosa sin moler con un tamaño medio de partícula de 50 micrómetros, y un poliol que es glicerina. Se espera que los productos de confitería a base de grasa preparados a partir de la premezcla sean resistentes al calor hasta al menos 37°C. También se proporcionan procedimientos para elaborar un producto de confitería a base de grasa utilizando la premezcla, que comprenden la preparación de una premezcla del producto de confitería a base de grasa que comprende una cantidad de edulcorante que es monohidrato de dextrosa sin moler con un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros y un poliol que es glicerina y menos que todos los demás componentes del producto de confitería a base de grasa, y la mezcla de la premezcla con los demás componentes para proporcionar el producto de confitería a base de grasa.

Breve descripción de los dibujos

La FIG. 1A muestra una fotografía de la prueba táctil de un producto de confitería a base de grasa de acuerdo con una realización;

La FIG. 1B muestra una fotografía de la prueba táctil de un producto de confitería convencional a base de grasa;

La FIG. 2A muestra una fotografía de un producto de confitería a base de grasa, de acuerdo con una de las formas de realización, después de la prueba de puente a 38°C; y

La FIG. 2B muestra una fotografía de un producto de confitería convencional a base de grasa después de la prueba de puente a 38°C.

Descripción detallada

La presente memoria proporciona ciertas definiciones y procedimientos para definir mejor la presente invención y para guiar a los expertos en la materia en la práctica de la presente invención. La provisión, o la falta de provisión, de una definición para un término o frase particular no pretende implicar ninguna importancia particular, o la falta de la misma. Por el contrario, y a menos que se indique lo contrario, los términos deben entenderse de acuerdo con el uso convencional por parte de los expertos en la materia.

Los términos "primero", "segundo" y similares, tal y como se utilizan en la presente memoria, no denotan ningún orden, cantidad o importancia, sino que se utilizan para distinguir un elemento de otro. Asimismo, los términos "un" y "una" no denotan una limitación de cantidad, sino que denotan la presencia de al menos uno de los elementos referenciados, y los términos "delante", "detrás", "abajo" y/o "arriba", a menos que se indique lo contrario, se utilizan simplemente por conveniencia de la descripción, y no se limitan a ninguna posición u orientación espacial.

Si se divulgan rangos, los puntos finales de todos los rangos dirigidos al mismo componente o propiedad son inclusivos e independientemente combinables (por ejemplo, rangos de "hasta 25 % en peso, o, más específicamente, 5 % en peso a 20 % en peso", es inclusivo de los puntos finales y todos los valores intermedios de los rangos de "5 % en peso a 25 % en peso", etc.).

La referencia a lo largo de la memoria a "una realización" o "realización" significa que un rasgo, estructura o característica particular descrita en relación con una realización está incluida en al menos una realización. Por lo tanto, la aparición de las frases "en una realización" o "realización" en varios lugares a lo largo de la memoria no se refiere necesariamente a la misma realización. Además, los rasgos, estructuras o características particulares pueden combinarse de cualquier manera adecuada en una o más realizaciones.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término "resistente al calor" se refiere a un producto de confitería a base de grasa que conserva su forma y/o puede manipularse sin dejar un residuo en la superficie de contacto tras la exposición a temperaturas elevadas, es decir, temperaturas de al menos 30°C, o 32°C, o 34°C, o 36°C, o incluso 37°C o más. Las formas de medir la resistencia al calor pueden incluir la prueba en puente y la prueba táctil. La prueba en puente es un procedimiento utilizado para determinar hasta qué punto un producto de confitería a base de grasa conserva su forma tras la exposición a diversas temperaturas y la prueba táctil es un procedimiento utilizado para determinar hasta qué punto un producto de confitería a base de grasa puede manipularse sin dejar residuos en una superficie utilizada para entrar en contacto con el producto de confitería a base de grasa.

La frase "producto de confitería a base de grasa" significa cualquier producto de confitería que incluya al menos 17, o 20, o 23, o 25, o 27 o 29, o 30 o más porcentaje de peso de grasa, de cualquier fuente. En algunas realizaciones, un producto de confitería a base de grasa incluye sólidos de cacao y/o manteca de cacao/alternativa a la manteca de cacao.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término "molienda" significa cualquier tratamiento o procedimiento que modifica el tamaño de las partículas y/o la distribución del tamaño de las partículas. Tales tratamientos o procedimientos pueden incluir, pero no se limitan a, la molienda de tambor, la molienda de bolas, la molienda de impacto, la molienda de martillos, la molienda de alfileres, la molienda de energía fluida, la molienda de chorro, la molienda de clasificador, la molienda de clasificador de aire, la molienda de triple disco, la molienda de brecha, la trituración de rodillos, el refinamiento, el refinamiento de dos rodillos, el refinamiento de tres rodillos, el refinamiento de cuatro rodillos y el refinamiento de cinco rodillos.

La presente invención proporciona un producto de confitería a base de grasa resistente al calor. La resistencia al calor del producto de confitería puede ser conferida por la inclusión del edulcorante que es monohidrato de dextrosa sin moler que tiene un tamaño medio de partícula de más de 50 micrómetros. Sorprendentemente, se ha descubierto que la inclusión de edulcorante con dicho tamaño de partícula puede proporcionar al producto de confitería a base de grasa resistencia al calor, por ejemplo, a una temperatura de 37°C o superior.

En muchos casos, la capacidad de utilizar tales componentes a un tamaño de partícula mayor que el que se ha entendido convencionalmente como posible significa que estos componentes pueden ser utilizados directamente como fueron adquiridos, en lugar de ser sometidos a una etapa de reducción del tamaño de partícula, por el fabricante de producto de confitería. Dichas técnicas incluyen cualquier tipo de molienda, incluida la molienda por bolas; cualquier forma de molienda por impacto, como la molienda por martillos y alfileres; la molienda por discos; el refinado por rodillos; o combinaciones de éstas, como las que pueden proporcionarse en los molinos clasificadores, etc.

Dado que no se requiere lo mismo en relación con el edulcorante o el componente sólido de la leche o el cacao, en ocasiones el edulcorante y/o el componente sólido pueden denominarse "sin moler". Dicho de otro modo, el término "sin moler" puede utilizarse para describir la porción de edulcorante o de sólidos de leche o de cacao que tiene un tamaño de partícula superior a 50 micrómetros y que se utiliza en el producto de confitería y que no se ha sometido a ninguna técnica de procesamiento que tenga, como objetivo principal, una reducción del tamaño medio de las partículas del componente o componentes sometidos a la técnica.

En algunas realizaciones, la resistencia al calor del producto de confitería a base de grasa que comprende el edulcorante sin moler que es la monohidrato de dextrosa sin moler puede incluso ser mayor que la del mismo producto de confitería preparado con el mismo componente, molido. Aunque no se desea quedar ligado por ninguna teoría, se cree que al utilizar el edulcorante en el producto de confitería en un estado no molido, la humedad inherentemente presente en tales componentes permanece disponible para el producto de confitería para la formación de una estructura resistente al calor en la misma, en lugar de perderse en un paso de molienda.

También es sorprendente el hecho de que este beneficio puede proporcionarse sin la presencia del edulcorante no molido, que es el monohidrato de dextrosa no molido, que causa una textura arenosa o una sensación en la boca en el producto de confitería a base de grasa. Convencionalmente, estos componentes de los productos de confitería a base de grasa se han molido a un tamaño medio de partícula de menos de 50 micrómetros, o menos de 40 micrómetros, o incluso menos de 30 micrómetros, con el fin de reducir la tendencia de estos componentes a proporcionar al producto de confitería a base de grasa una textura o sensación en boca arenosa. Por lo tanto, resulta inesperado que dejar dichos componentes sin moler, con un tamaño de partícula superior a 50 micrómetros, no dé lugar a un producto de confitería con una textura o sensación en boca inaceptable, y mucho menos que proporcione alguna ventaja al dulce. Incluso, tampoco se espera que los productos de confitería a base de grasa que comprenden una cantidad de edulcorante sin moler muestren una mayor resistencia al calor en comparación con un producto de confitería a base de grasa que tenga la misma composición y esté molido.

De hecho, los productos de confitería a base de grasa según la invención pueden tener un perfil de sabor que no es estadísticamente diferente de un producto de confitería convencional a base de grasa que comprende el mismo edulcorante, molido en lugar de sin moler. El "perfil de sabor" puede medirse, por ejemplo, mediante una serie de datos de de análisis cuantitativo descriptivo de múltiples atributos (QDA), como el método SpectrumTM.

Además, los beneficios proporcionados por la utilización del edulcorante que es el monohidrato de dextrosa sin moler en el producto de confitería a base de grasa en un estado sin moler pueden extenderse más allá de la resistencia al calor y las propiedades de textura del producto de confitería a base de grasa. Por ejemplo, algunos productos de confitería convencionales resistentes al calor requieren el uso de edulcorantes finamente molidos, por ejemplo, a un tamaño de partícula del orden de los nanómetros, aparentemente bajo la suposición de que un tamaño de partícula tan pequeño ayudará a la formación de una red de azúcar dentro del producto de confitería que, por tanto, impartirá algún nivel de resistencia al calor. Este equipo de molienda no sólo puede ser caro desde el punto de vista del coste de capital, sino que también puede ocupar un valioso espacio y tiempo de fabricación. Por el contrario, los presentes productos de confitería a base de grasa pueden evitar al menos algunos de los gastos de tiempo asociados a tales etapas de molienda y, en algunas realizaciones, pueden incluso evitar la compra de equipos adicionales, y/o la asignación de recursos de tiempo y espacio.

Además del edulcorante que es la monohidrato de dextrosa sin moler, otros edulcorantes adecuados para su uso en los productos de confitería a base de grasa incluyen cualquier azúcar natural, es decir, los edulcorantes adecuados incluyen la sacarosa, la dextrosa, la galactosa, la fructosa, la lactosa, la maltosa, los sólidos de jarabe de maíz, los isómeros y otros derivados de los mismos, y las combinaciones de cualquier número de los mismos. Los edulcorantes artificiales también pueden utilizarse en los productos de confitería a base de grasa, y algunos ejemplos son el aspartamo, el acesulfamo-k, los ciclamatos, la sacarina, la sucralosa, la nechesperidina, la dihidrochalona, el alitamo, la glicirricina, o combinaciones de los mismos.

El edulcorante que se utilizará en estado no molido es un monosacárido, cuyo monosacárido es la monohidrato de dextrosa.

Entre los sólidos de leche o cacao adecuados se encuentran la leche desnatada y la entera, así como la leche en polvo con grasa añadida, los sólidos de cacao y las combinaciones de las mismas.

El tamaño de partícula sin moler de edulcorantes ejemplares adecuados se proporciona en la Tabla 1, y como se muestra, puede oscilar entre un tamaño de partícula medio de 50 micrómetros y más de 2000 micrómetros. Cuando se utilizan en productos de confitería convencionales a base de grasa, tales edulcorantes se molerán típicamente para proporcionar al menos una reducción de 10 veces, o incluso 100 veces, en el tamaño de las partículas, o a un tamaño de partícula de 10 micrómetros a menos de 50 micrómetros.

A continuación se indica el tamaño medio de las partículas sin moler de algunos de los diversos edulcorantes o componentes sólidos de la leche o el cacao disponibles en el mercado y que suelen incluirse en los productos de confitería a base de grasa:

Se utilizará un edulcorante que sea monohidrato de dextrosa sin moler que tenga un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros. Pueden utilizarse otros edulcorantes, molidos o sin moler, o bien otros edulcorantes que sean líquidos y, por tanto, no se sometan típicamente a la molienda, a menos que sea de forma incidental. Por ejemplo, el producto de confitería a base de grasa puede comprender además cantidades de edulcorante de jarabe de maíz, melaza o uno o más alcoholes de azúcar, como glicerina, sorbitol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, eritritol, combinaciones de los mismos, y similares.

Aunque algunos edulcorantes o sólidos de leche o cacao están disponibles comercialmente en calidades que comprenden tamaños de partícula al menos cercanos a los deseados en los productos de confitería, los expertos en la materia no suelen optar por comprar estas calidades de tales componentes debido a las dificultades de manipulación que pueden presentar. Por ejemplo, se espera que los edulcorantes extrafinos, como el monohidrato de dextrosa mostrado anteriormente, con un tamaño medio de partícula de, por ejemplo, 50 micrómetros, presenten más aglutinaciones o menos fluidez que el monohidrato de dextrosa fino o grueso, debido a la electricidad estática y a otras interacciones superficiales que pueden producirse dentro de una pluralidad de partículas de este tamaño. Por lo tanto, los fabricantes de productos de confitería convencionales a base de grasa han comprado el edulcorante deseado o el sólido de leche o cacao a un tamaño de partícula más grande y lo han molido a un tamaño de partícula de menos de 50 micrómetros o 40 micrómetros, o incluso menos de 30 micrómetros antes de incluirlo en el producto de confitería a base de grasa deseado. En el caso de algunos componentes, esto puede representar una reducción del tamaño sin moler en un factor de 10 o incluso de 100. Véase, por ejemplo, Beckett, "The Science of Chocolate", The Royal Society of Chemistry, Cambridge UK, 2a edición, capítulo 4, páginas 61-68.

Como se utiliza en la presente memoria, el término "medio" indica la media del tamaño de las partículas, no la mediana.

Además del edulcorante, que es monohidrato de dextrosa sin moler con un tamaño medio de partícula inferior a 50 micrómetros, el producto de confitería a base de grasa comprende también un poliol, que es glicerina. Se espera que la resistencia al calor del producto de confitería mejore aún más, al menos de forma aditiva, y tal vez incluso sinérgica, en comparación con un producto de confitería a base de grasa que comprenda únicamente un edulcorante no molido. La resistencia al calor del producto de confitería puede mejorarse aún más mediante la preparación de una premezcla que comprenda el edulcorante no molido o los sólidos de leche o cacao y el poliol.

Ventajosamente, el poliol tiene un punto de ebullición superior a 105°C, de modo que al menos una parte, deseablemente una mayoría (superior al 50%), y más deseablemente sustancialmente toda (por ejemplo, superior al 75 % en peso, o al 80 % en peso, o al 85 % en peso, o al 90 % en peso, o al 95 % en peso, o incluso superior al 99 % en peso), del poliol permanecerá dentro del producto de confitería a base de grasa durante el procesamiento, incluido cualquier período de curado del mismo. Es deseable que el poliol tenga una designación FEMA y/o GRAS, y puede tener un punto de ebullición superior a 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C o incluso 290°C. Además del poliol que es la glicerina, otros polioles adecuados que se consideran capaces de ayudar a la formación de una estructura resistente al calor dentro del producto de confitería a base de grasa y que no se evaporarán durante el curado del mismo, incluyen, pero no se limitan a, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, isomalt, lactitol y eritritol. También son adecuadas las combinaciones de los mismos.

Aunque pueden utilizarse isómeros o derivados, incluidos hidratos, hidrolizados e hidrogenados, del poliol o los polioles, no es necesario que el poliol esté encapsulado, gelificado, polimerizado o alterado de otro modo con respecto a su estado adquirido para ser utilizado en los productos de confitería a base de grasa proporcionados. Por el contrario, el poliol o los polioles elegidos pueden utilizarse ventajosamente "tal cual".

El poliol es glicerina. La glicerina puede ser un poliol particularmente preferido en la medida en que hay calidades de glicerina disponibles comercialmente con muy poco contenido de agua, es decir, menos del 5%, 4%, 3%, 2%, 1% o incluso menos del 0,9%, o menos del 0,8%, o incluso menos del 0,6%, o alrededor del 5% de agua o menos. La glicerina puede así actuar como "disolvente" del edulcorante o edulcorantes en un producto de confitería a base de grasa sin introducir los efectos perjudiciales del agua. La minimización del agua en los productos de confitería y/o premezclas a base de grasa es deseable debido a los efectos nocivos que el agua puede tener en la reología y el perfil de sabor de los productos de confitería a base de grasa. La presencia, incluso de pequeñas cantidades de agua, también introduce el potencial de crecimiento microbiano en el producto de confitería a base de grasa.

De hecho, en las realizaciones, los productos de confitería a base de grasa pueden comprender ventajosamente prácticamente ninguna agua añadida. En tales realizaciones, y aunque algunos componentes de la composición a base de grasa pueden incluir intrínsecamente pequeñas cantidades de agua, de modo que la presencia de pequeñas cantidades de agua, por ejemplo, menos del 1%, es inevitable, los productos de confitería a base de grasa según estas realizaciones no tienen agua añadida como agua libre. Como resultado, las productos de confitería a base de grasa de acuerdo con tales realizaciones tienen sólo esa cantidad de agua presente en los otros componentes utilizados.

En tales realizaciones se cree que el uso de una cantidad no molida de uno o más edulcorantes o sólidos de leche o cacao no sólo puede actuar, o ayudar a que actúen otros edulcorantes o sólidos de leche o cacao, con el poliol para formar una estructura que imparta resistencia al calor al producto de confitería, sino que el componente no molido puede proporcionar más agua al producto de confitería y a cualquier estructura reticular que el mismo componente, molido. Se cree que esto se debe a que la molienda de edulcorantes o sólidos de leche o cacao antes de su incorporación a los productos de confitería a base de grasa puede dar lugar a la desecación y/o deshidratación sustancial del componente molido, de modo que cualquier agua que de otro modo hubiera estado inherentemente presente en el componente no molido se perdería antes de su capacidad para facilitar la formación de la estructura que se cree que imparte resistencia al calor.

Los procedimientos convencionales para proporcionar resistencia al calor mediante la formación de una estructura reticular utilizando edulcorantes a granel, aunque generalmente incluyen monosacáridos, suelen estar dirigidos principalmente a los disacáridos más utilizados convencionalmente, por ejemplo, la sacarosa. Tales procedimientos convencionales enseñan que el agua (u otro disolvente) incluida necesariamente para movilizar los edulcorantes a granel en los productos de confitería a base de grasa preparados de este modo, debe ser eliminada para que el edulcorante a granel forme la estructura pensada para impartir resistencia al calor. Tales procedimientos, y los productos de confitería así preparados, no sólo incluyen cantidades de agua perjudiciales para el procesamiento, sino también cantidades de agua que pueden invitar al crecimiento bacteriano durante el procedimiento de fabricación. Además, los productos de confitería con agua añadida no suelen ofrecer el sabor y la textura deseados por los consumidores, por lo que estos productos no suelen tener éxito comercial.

En algunas realizaciones, puede ser deseable incorporar el poliol, que es la glicerina, y/o el componente granular no molido, que es la monohidrato de dextrosa no molida, al producto de confitería a base de grasa mediante una premezcla. En tales realizaciones, la resistencia al calor y/o la textura del producto de confitería a base de grasa pueden mejorarse, o mejorarse aún más.

Aunque no se desea quedar ligado a ninguna teoría, se cree que, cuando se proporciona así, el poliol puede interactuar con el componente granular no molido y/o el componente granular no molido puede ayudar a la dispersión del poliol, o viceversa, dentro del producto de confitería a base de grasa. Cualquiera que sea el mecanismo, se ha descubierto que la utilización de la premezcla proporciona un producto de confitería a base de grasa más resistente al calor, o un producto de confitería a base de grasa con una resistencia al calor similar, pero con mejores propiedades organolépticas y/o reológicas, que los productos de confitería a base de grasa que comprenden los mismos o similares ingredientes que no fueron preparados de esta manera.

Aunque se utiliza la palabra "premezcla", no se pretende implicar ningún orden. Es decir, la combinación del componente granular sin moler, que es el monohidrato de dextrosa sin moler, y el poliol, que es la glicerina, no necesita prepararse antes de la combinación de los demás componentes. Por el contrario, todo lo que se requiere es que el componente granular sin moler y el poliol se combinen antes de que esta combinación se incorpore a, o con, los ingredientes restantes. Siempre que sea así, se cree que el componente granular no molido y el poliol premezclados comenzarán a formar, o a ayudar a la formación de, una estructura resistente al calor en el producto de confitería completa a base de grasa.

En las realizaciones en las que se utiliza una premezcla, el componente granular sin moler, que es la monohidrato de dextrosa sin moler, y el poliol, que es la glicerina, pueden combinarse en una serie de proporciones. En algunas realizaciones, estas proporciones se calculan en base a porcentajes de peso/peso, mientras que en otras realizaciones, las proporciones se basan en equivalentes molares.

Una vez que se han combinado todos los ingredientes, ya sea con o sin la premezcla, el producto de confitería a base de grasa puede volverse muy viscoso, es decir, la composición puede exhibir características de flujo reducidas o entrar en una fase plástica durante un tiempo. Por lo tanto, en algunas realizaciones, puede resultar ventajoso seguir mezclando la composición final hasta que la composición haya recuperado su capacidad de fluir, es decir, hasta que la viscosidad aparente se haya reducido. La mezcla puede ser de bajo cizallamiento, como por ejemplo a través de un mezclador planetario, o puede ser de alto cizallamiento, como el proporcionado por un intercambiador de calor de superficie raspada. La mezcla adicional puede llevarse a cabo después de que la viscosidad aparente se haya reducido, y puede llevarse a cabo a alta velocidad/cizallamiento o a baja velocidad/cizallamiento.

Con el fin de mejorar o posponer al menos una parte de dicho aumento de la viscosidad, en las realizaciones, uno o ambos componentes granulares no molidos, que son la monohidrato de dextrosa sin moler, y el poliol, que es la glicerina, pueden añadirse antes o después del templado. Es decir, como la adición de uno o más polioles puede tener el efecto de elevar la viscosidad del producto de confitería a base de grasa, la adición de al menos el poliol, y en algunas realizaciones, tanto el poliol como el componente granular no molido, puede diferir este efecto hasta después de los otros pasos de procesamiento. Dado que el producto de confitería a base de grasa se habrá sometido a un procedimiento de conchado en este punto, y tendrá una viscosidad procesable, es posible que la adición del poliol y/o del componente granular no molido no altere la viscosidad, o la altere a tal grado, que el producto de confitería a base de grasa se vuelva inviable. También es posible que el asentamiento de la grasa que se produce durante el templado proporcione una estructura pensada para impartir resistencia al calor.

Ventajosa y sorprendentemente, la resistencia al calor de los productos de confitería a base de grasa presentes es proporcionada por componentes convencionalmente utilizados en los mismos, aunque en un formato físico diferente, por ejemplo, al menos un edulcorante, un componente de grasa y un componente de sólidos no grasos. Es decir, mientras que las formulaciones convencionales para los productos de confitería resistentes al calor pueden incluir típicamente ingredientes adicionales que imparten la resistencia al calor, por ejemplo, como agentes gelificantes, incluyendo hidrocoloides, fibras, humectantes, etc., los productos de confitería a base de grasa presentes utilizan componentes conocidos, sólo que en tamaños de partícula más grandes. De este modo, se minimizan o se evitan por completo los gastos adicionales asociados al uso de componentes menos convencionales, incluyendo el coste inicial y, potencialmente, los costes de capital, utilidad y otros costes de implementación.

El componente graso del producto de confitería a base de grasa puede ser típicamente cualquier grasa de origen animal o vegetal, pero también puede ser sintético, si es sustancialmente similar a las grasas animales o vegetales útiles. De manera deseable, el componente graso comprenderá manteca de cacao, grasa de leche, sustitutos de la manteca de cacao, equivalentes de la manteca de cacao, sustitutos de la manteca de cacao, grasa animal, grasa vegetal o combinaciones de las mismas.

Los equivalentes de la manteca de cacao incluyen el illipe, el sebo de Borneo, el tengkawant, el aceite de palma, la sal, el karité, el kokum gurgi y la nuez de mango. Los sustitutos de la manteca de cacao incluyen los láuricos, que pueden basarse típicamente en el aceite de palmiste y el aceite de coco, y los no láuricos, que pueden incluir el aceite de soja, de semilla de algodón, de cacahuete, de colza y de maíz. Los aceites vegetales adecuados incluyen muchos de los sustitutos no láuricos de la manteca de cacao, es decir, el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón, el aceite de colza, y también incluyen el aceite de palma, de cártamo y de girasol. En algunas realizaciones, el componente graso comprende manteca de cacao.

La composición a base de grasa puede comprender además un emulsionante. Sin embargo, cabe señalar que en aquellas realizaciones en las que los productos de confitería a base de grasa no incluyen agua libre añadida, cualquier emulsionante utilizado en el producto de confitería a base de grasa es más probable que ejerza un efecto tensioactivo que una verdadera emulsión. Es decir, durante la fabricación de los productos de confitería, el edulcorante y otras partículas sólidas están deseablemente suspendidas en una fase grasa continua. La presencia de agentes tensioactivos y/o emulgentes facilita la formación de la fase grasa que, deseablemente, recubre las partículas en la formulación de los productos de confitería.

Los expertos en la materia conocen muchos emulsionantes que son adecuados para su uso en los alimentos, y puede utilizarse cualquiera de ellos. Los emulsionantes adecuados incluyen, por ejemplo, la lecitina, incluida la lecitina de soja, así como la lecitina derivada de otras fuentes vegetales, como la soja, el cártamo, el maíz, etc, lecitinas fraccionadas enriquecidas en fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol, o combinaciones de los mismos, derivados monofosfatados o ésteres diacetil tartáricos de mono y diglicéridos (a veces denominados PMD/DATEM), derivados fosfatados monosódicos de mono y diglicéridos de grasas o aceites comestibles monoestearato de sorbitán, monoestearato de sorbitán polioxilado, lecitina hidroxilada, ésteres lactilados de ácidos grasos de glicerol y propilenglicol, ésteres poliglicéricos de ácidos grasos, mono y diésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos, poliestearato de sacarosa, fosfátido de amonio, polyerucato de sacarosa, polirricinoleato de poliglicerol y similares. También pueden utilizarse combinaciones de cualquiera de los mismos. Típicamente, dichos agentes pueden incluirse en los productos de confitería en cantidades inferiores al 1 % en peso, o más típicamente, del 0,1 % en peso al 0,3 % en peso, basado en el peso total del producto de confitería a base de grasa.

Tanto si se prepara mediante una premezcla como de otra manera, una vez preparado, el producto de confitería a base de grasa puede manipularse sustancialmente de la misma manera que cualquier composición convencional a base de grasa, y puede permanecer fluido entre varias horas y varios días. Durante este tiempo, el producto de confitería a base de grasa puede ser templado, depositado, moldeado, recubierto o utilizado como revestimiento. Una vez que se ha dejado envejecer y estabilizar durante un período de curado, la composición a base de grasa desarrolla una resistencia al calor tal como se define en el presente documento.

El producto de confitería a base de grasa es una composición de chocolate, como un chocolate con leche, un chocolate negro o un chocolate blanco. Como se utiliza en el presente documento, la frase "composición de chocolate" pretende indicar una composición que incluya una o ambas mantecas de cacao y/o sólidos de cacao, y no se limita necesariamente a ninguna definición legal promulgada por las jurisdicciones en las que se puede presentar y tramitar la presente solicitud.

El producto de confitería a base de grasa puede formarse en cualquier formato final deseado. Por ejemplo, el producto de confitería a base de grasa puede moldearse, recubrirse, revestirse o rociarse para proporcionar una pieza de una sola porción o una tableta o bloque de varias piezas, cualquiera de las cuales puede ser multitexturizada o multirregionada, es decir, comprender componentes de confitería adicionales además del producto de confitería a base de grasa. En las realizaciones en las que el producto de confitería a base de grasa se utiliza para proporcionar un producto de confitería multitexturizado, por ejemplo, mediante recubrimiento, pulverización o baño, el producto de confitería a base de grasa puede aplicarse a un núcleo. Se puede recubrir cualquier núcleo, y algunos ejemplos son un grano, un fruto seco, un fruto seco molido, una galleta, un caramelo, un turrón, un malvavisco, un merengue, una masa seca aireada, o combinaciones de los mismos.

Antes, durante o después del curado y/o la estabilización, los productos de confitería a base de grasa también pueden ser envasados. Típicamente, los productos de confitería pueden envasarse formando una película, como una película de plástico, papel de aluminio, papel o una combinación de los mismos, en una envoltura, que puede ser sustancialmente tubular, alrededor del producto de confitería y sellando los extremos del paquete que se extienden deseablemente más allá del extremo del dulce.

En algunas realizaciones, el período de curado que confiere resistencia al calor puede ser de unos 3 días a unos 20 días mientras que en otras realizaciones, el período de curado puede ser de unos 5 días a unos 18 días mientras que en otras realizaciones, el período de curado puede ser de unos 12 días a unos 15 días.

Ejemplo 1

El chocolate con leche DOVE (DMC) se mezcló con una pasta de 1) monohidrato de dextrosa sin moler (tamaño medio de las partículas en d90 de 392, medido por el analizador de tamaño de partículas Malvern) glicerina (1:1, 2% de la receta) o 2) monohidrato de dextrosa molido (tamaño medio de las partículas de 14 /- 4 micrómetros) glicerina (1:1, 2% de la receta). Las tabletas se moldearon y envejecieron durante al menos 4 semanas. Se realizaron pruebas de resistencia al calor en ambos conjuntos de tabletas. El DSMC con la lechada que contenía dextrosa sin moler fue más resistente al calor que el DSMC con la lechada que contenía dextrosa molida.

Más específicamente, se midieron 4900 g de chocolate DMC en un tazón de mezcla utilizando una balanza. El chocolate se transfirió a una mezcladora de cuchillas sigma de 10 libras (4,53 kg), y se templó a una lectura del Temper Meter de Tricor de 1,1 /- 0,5. Se preparó una lechada de 50 g de monohidrato de dextrosa (molida o sin moler) con 50 g de glicerina (99,7%) de pureza en un bol de mezcla. Cada lechada se añadió a 4.900 g de chocolate templado DMC en la mezcladora de cuchillas sigma y se mezcló durante 2 minutos, o hasta que el chocolate tuvo una consistencia espesa y pastosa. El chocolate se transfirió inmediatamente a los moldes y se refrigeró a unos 10 °C (50 °F) durante aproximadamente 30 minutos y se desmoldó. El chocolate moldeado se envejeció a temperatura ambiente durante 4 semanas y luego se sometió a pruebas táctiles y de puente para determinar la resistencia al calor, como se indica a continuación.

Las pruebas táctiles a 38°C mostraron que la muestra de DMC con la lechada que contenía monohidrato de dextrosa sin moler era más robusta que la muestra de DMC con la lechada que contenía monohidrato de dextrosa molida. Aunque ambas muestras recibieron una puntuación táctil de "4", la muestra que contenía monohidrato de dextrosa molida era mucho más suave y flexible que la muestra con monohidrato de dextrosa sin moler (Figuras 1A y IB). Las pruebas de sabor en laboratorio de ambos chocolates establecieron que la dextrosa sin moler no podía detectarse en la sensación en boca.

En las pruebas de puente, las tabletas preparadas a partir de las formulaciones se apoyan en un puente por las dimensiones más cortas del mismo. Las tabletas preparadas tenían un espesor de aproximadamente 0,16 cm (1/16") a aproximadamente 1,9 cm (3/4"), o más típicamente, de 0,32 cm (1/8") a aproximadamente 1,27 cm (1/2"). Tanto las tabletas con dextrosa sin moler como las molidas se cayeron de la prueba de puente entre 30 y 45 minutos. Sin embargo, los trozos que se cayeron del puente tenían una textura más blanda en el caso de la muestra con monohidrato de dextrosa molida (figuras 2A y 2B), como se observa en la prueba táctil.

Ejemplo 2

Se preparan las siguientes premezclas, en las que todos los porcentajes son en peso:

Ejemplo 3

Las siguientes premezclas se prepararon utilizando relaciones de peso molar (ME = equivalente molar):

En el Ejemplo 2, la dextrosa #1, la lactosa #1, la sacarosa #1 y la galactosa #1 eran sin moler y tenían tamaños de partícula con medios a d90 de aproximadamente 100 micrómetros a aproximadamente 400 micrómetros. La dextrosa n° 2, la lactosa n° 2, la sacarosa n° 2 y la galactosa n° 2 eran sin moler y tenían tamaños de partículas con medios a d90 de aproximadamente 60 micrómetros a aproximadamente 100 micrómetros. La dextrosa n° 3, la lactosa n° 3, la sacarosa n° 3 y la galactosa n° 3 se molieron hasta alcanzar tamaños de partícula medios a d90 de entre 10 micrómetros y 50 micrómetros.

Cada premezcla se preparó mezclando con agitación a 30C hasta que resultó homogénea. A continuación, cada premezcla se mezcló con DMC templado y se mezcló hasta que resultó homogénea antes de su vertido en los moldes y de dejarla solidificar. Las pruebas de puente y táctiles mostraron que los chocolates preparados a partir de premezclas que utilizan dextrosa, lactosa, sacarosa y/o galactosa #1 o #2 eran más resistentes al calor que los chocolates preparados con dextrosa, lactosa, sacarosa y/o galactosa #3, mientras que las pruebas de sabor mostraron que la presencia de los tamaños de partícula más grandes no era detectable en los chocolates preparados a partir de premezclas que utilizaron dextrosa, lactosa, sacarosa y/o galactosa #1 o #2.

En el ejemplo 3, la monohidrato de dextrosa y la lactosa no se molieron, mientras que la sacarosa se molió. En el caso de las premezclas con monohidrato de dextrosa sin moler, los resultados de la espectroscopia mostraron que las premezclas formaban una red indicativa de la que confiere resistencia al calor al chocolate. Sin embargo, las premezclas de lactosa y sacarosa no formaban una red o formaban una red que se alteraba fácilmente, lo que indicaba una menor capacidad de conferir resistencia al calor.

En la descripción y las reivindicaciones, "|jm" significa "micrómetros".

Claims (8)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitería a base de grasa, que es una composición de chocolate que comprende un poliol que es glicerina y un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molido, en el que el monohidrato de dextrosa no molido tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros, en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana.

2. El producto de confitería a base de grasa de la reivindicación 1, en el que la composición comprende aproximadamente 1 % en peso de monohidrato de dextrosa sin moler y aproximadamente 1 % en peso de glicerina.

3. El producto de confitería a base de grasa de la reivindicación 1 o 2, que comprende además un emulsionante.

4. El producto de confitería a base de grasa de la reivindicación 3, en el que el emulsionante es lecitina.

5. Un procedimiento de fabricación de un producto de confitería a base de grasa como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, dicho procedimiento comprende combinar un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molido con cualquier otro componente del producto de confitería a base de grasa, en el que el monohidrato de dextrosa no molido no ha sido sometido a una etapa de molienda antes de la etapa de combinación y tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros, en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana.

6. El procedimiento según la reivindicación 5, que comprende

preparar una premezcla del producto de confitería a base de grasa que comprende un monosacárido no molido que es monohidrato de dextrosa no molido, en el que el monohidrato de dextrosa no molido tiene un tamaño medio de partícula superior a 50 micrómetros, en el que el término "medio" indica la media del tamaño de partícula, no la mediana, un poliol que es glicerina, y menos de todos los componentes del producto de confitería a base de grasa; y

mezclar la premezcla con los restantes componentes del producto de confitería a base de grasa para proporcionar el producto de confitería a base de grasa.

7. El procedimiento de la reivindicación 6, en el que la mezcla de la premezcla se produce en el momento del templado o después del conchado.

8. El procedimiento de la reivindicación 6 o de la reivindicación 7, en el que la mezcla de la premezcla no reduce el tamaño de las partículas del monohidrato de dextrosa sin moler.