ES2745215T3 - Chocolate resistente al calor - Google Patents

Abstract

Una composición de chocolate preparada a partir de una premezcla, comprendiendo la premezcla una mezcla de (i) un poliol con un punto de ebullición por encima de 110 ºC y (ii) un componente estructural térmico; en donde la premezcla comprende menos de todos los componentes de la composición de chocolate y en donde el poliol es glicerina y el componente estructurante térmico es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada.

Description

DESCRIPCIÓN

Chocolate resistente al calor

Campo

La presente invención se refiere a composiciones de chocolate resistentes al calor y a métodos para hacerlas.

Antecedentes

Gran parte de la experiencia deseable al comer dulces de chocolate se relaciona con la capacidad para fundirse rápida y completamente para proporcionar al consumidor una experiencia al comer de sensación lubricante y complaciente. Esta capacidad, a su vez, con frecuencia se puede relacionar directamente con el uso de manteca de cacao como al menos una fracción del componente graso en el dulce. Con un punto de fusión definido muy próximo a 37 °C, la manteca de cacao proporciona el perfil de fusión deseable en la ingestión y, así, es un gran componente de la experiencia de consumo global deseada.

Sin embargo, lo que es un rasgo deseable desde el punto de vista del consumidor no es necesariamente un atributo positivo desde el punto de vista de la fabricación, el transporte o la manipulación. Por ejemplo, la capacidad de los dulces de chocolate para fundirse rápida y completamente a 37 °C puede convertirse en una preocupación de almacenamiento y calidad del producto, en particular, en geografías donde la temperatura medioambiental es de promedio 37 °C o está por encima de 37 °C. Estas preocupaciones se pueden agravar en regiones donde las circunstancias económicas no son favorables para un uso ampliamente extendido de almacenamiento refrigerado. Ha habido propuestas previas para producir composiciones de chocolate resistentes al calor. Por ejemplo, en la Patente China CH410607 se explica una composición que contiene sacarosa y azúcar invertido. En la Patente Estadounidense US5160760 se describe chocolate resistente al calor que contiene sorbitol, aceites y grasas y lecitina. En la Patente Estadounidense US6488979 se explica un chocolate resistente al calor que contiene un poliol, como glicerol. En la Patente Estadounidense US5108769 se explica una premezcla para un recubrimiento con sabor a chocolate, que contiene glicerol. En la Patente Estadounidense US5523110 se explica una premezcla que contiene glicerina y gomas. En la Patente Estadounidense US5445843 se explican partículas encapsuladas que contienen un poliol con un líquido comestible mezclado con un chocolate que puede fluir. En la Patente Estadounidense US2904438 se describe un chocolate con leche resistente al calor que contiene un humectante y proteína. En la Patente Estadounidense US4980192 se describe un chocolate con leche resistente al calor que contiene glicerina. En la Patente Estadounidense US3218174 se describe un chocolate resistente al calor que contiene un azúcar amorfo y un azúcar reductor para evitar la granulación del azúcar amorfo. En la Patente Estadounidense US1364192 se describe chocolate resistente al calor que contiene sirope de maíz y azúcar.

Sería, así, deseable proporcionar dulces de chocolate resistentes al calor que proporcionaran la experiencia organoléptica deseada, que aún fueran capaces de mantener sustancialmente su forma o estructura previa al consumo, es decir, durante el transporte, el almacenamiento u otra manipulación. Se proporcionarían más ventajas si los dulces pudieran fabricarse con poco gasto añadido adicional, o ninguno, en forma de materias primas, equipamiento de capital o costes de utilidades.

Breve descripción

La presente invención proporciona una composición de chocolate resistente al calor preparada a partir de una premezcla que comprende una mezcla de (i) un poliol con un punto de ebullición por encima de 110 °C y (ii) un componente estructurante térmico; en donde la premezcla comprende menos de todos los componentes de la composición de chocolate y en donde el poliol es glicerina y el componente estructurante térmico es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. La inclusión de al menos otro componente estructurante térmico o la preparación de una premezcla que comprenda el poliol puede actuar al menos de manera aditiva y quizá de manera sinérgica, con el poliol para proporcionar una composición de chocolate que tenga una resistencia al calor más robusta comparada con la de dulces preparados con un poliol solo. En algunas realizaciones, no se añade agua libre al dulce, si bien en estos o en otros, la cantidad de agua en el dulce a base de grasa puede minimizarse usando un poliol que tenga un contenido en agua bajo.

En una realización, la composición de chocolate comprende glicerina, al menos un componente estructurante térmico que es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada y no contiene agua libre añadida. El componente estructurante térmico es ventajosamente un componente incluido típicamente en dulces a base de grasa y comprende un monosacárido, por ejemplo, dextrosa, glucosa, fructosa, galactosa, hidratos de estos o combinaciones de cualquiera de estos, siempre que el monosacárido comprenda dextrosa monohidratada.

Para proporcionar a la composición de chocolate el nivel de dulzor deseado, la cantidad de edulcorante a granel incluida de otro modo en la composición de chocolate puede reducirse para tener en cuenta el componente estructurante térmico y, en algunas realizaciones, la composición de chocolate puede no comprender lactosa. Pueden usarse emulsionantes u otros agentes tensioactivos y, así, en algunas realizaciones, la composición de chocolate comprende lecitina. El perfil de gusto de la composición de chocolate resistente al calor no es sorprendentemente significativamente diferente del de una composición de chocolate convencional, es decir, no preparada con el poliol, otro componente estructurante térmico y agua añadida.

Se ha descubierto sorprendentemente que la resistencia al calor de la composición de chocolate puede proporcionarse proporcionando una premezcla del poliol y al menos otro componente de la composición de chocolate. El nivel de resistencia al calor proporcionado es mejor, o más robusto, que en dulces resistentes al calor que comprenden glicerina, pero no preparados mediante la premezcla.

La premezcla comprende un poliol que tiene un punto de ebullición por encima de 110 °C, que es glicerina, y menos de todos los componentes de la composición de chocolate. Los otros componentes de la composición de chocolate incluyen un edulcorante natural o artificial, un componente graso y un componente sólido no graso. En algunas realizaciones, la premezcla puede comprender un edulcorante natural o artificial y al menos un componente sólido no graso y, en dichas realizaciones, la premezcla puede comprender un pequeño fragmento.

La composición de chocolate preparada a partir de la premezcla comprende además al menos un componente estructurante térmico que es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. El componente estructurante térmico se incluye en la premezcla. En algunas realizaciones, el componente estructurante térmico se incluye en la premezcla junto con el edulcorante.

También se proporcionan métodos para hacer la composición de chocolate usando la premezcla como se define en las reivindicaciones. Los métodos pueden incluir una etapa de refinado para reducir los tamaños de partícula del dulce o de al menos un componente estructural térmico, por ejemplo, el monosacárido. Las etapas de templado, moldeado, envoltura o recubrimiento, solidificación, envasado y curado, por ejemplo, durante periodos de 3 a 20 días, también pueden estar incluidas en el método.

La resistencia al calor de las composiciones de chocolate puede mejorarse por envasado en un envase multicapa. El envase multicapa puede comprender generalmente una o más capas de hoja fina, material laminado flexible o capas de envoltura continua, capa fibrosa grasa, capas aislantes, recubrimientos sobre cualquiera de estos y combinaciones de estos. El envase puede incluir además uno o más elementos estéticos, como hoyuelos, cordones, ondulaciones, nudos o combinaciones de estos.

Breve descripción de los dibujos

La fig. 1 es una representación esquemática de una rejilla que se utiliza en el ensayo de rejilla de algunas realizaciones,

la fig. 2A es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla a los 38 °C de un dulce que comprende un monosacárido y no comprende glicerina ni lactosa (muestra A), un dulce que comprende un monosacárido, glicerina y no comprende lactosa (muestra B), un dulce que comprende un monosacárido, dos veces la cantidad de glicerina como en la muestra B y no comprende lactosa (muestra C) y un dulce que comprende un monosacárido, lactosa y no comprende glicerina (muestra D) en el instante de tiempo 0,

la fig. 2B es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 2A a los 20 minutos,

la fig. 2C es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 2A a los 30 minutos,

la fig. 2D es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 2A a los 33 minutos,

la fig. 3A es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla a 33 °C de un dulce que comprende un monosacárido y no comprende glicerina ni lactosa (muestra A), un dulce que comprende un monosacárido, glicerina y no comprende lactosa (muestra B), un dulce que comprende un monosacárido, dos veces la cantidad de glicerina que en la muestra B y no comprende lactosa (muestra C) y un dulce que comprende un monosacárido, lactosa y no comprende glicerina (muestra D) en el instante de tiempo 0,

la fig. 3B es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 3A a las 2 horas,

la fig. 3C es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 3A a las 2 horas, 15 minutos,

la fig. 3D es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 3A a las 2 horas, 30 minutos,

la fig. 3E es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 3A a las 5 horas,

la fig. 3F es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las 4 muestras mostradas en la fig. 3A después de 72 horas a 33 °C,

la fig. 4A es una fotografía que muestra el ensayo táctil de la muestra A mostrada en las figs. 3A-3F después de 72 horas a 33 °C,

la fig. 4B es una fotografía que muestra el ensayo táctil de la muestra B mostrada en las figs. 3A-3F después de 72 horas a 33 °C,

la fig. 4C es una fotografía que muestra el ensayo táctil de la muestra C mostrada en las figs. 3A-3F después de 72 horas a 33 °C,

la fig. 4D es una fotografía que muestra el ensayo táctil de la muestra D mostrada en las figs. 3A-3F después de 72 horas a 33 °C,

la fig. 5A es una fotografía que muestra un dulce que comprende un monosacárido y no comprende glicerina ni lactosa (muestra A), un dulce que comprende un monosacárido, glicerina y no comprende lactosa (muestra B), un dulce que comprende un monosacárido, dos veces la cantidad de glicerina que en la muestra B y no comprende lactosa (muestra C) y un dulce que comprende un monosacárido, lactosa y no comprende glicerina (muestra D) en el instante de tiempo 0 a 38 °C,

la fig. 5B muestra las muestras mostradas en la fig. 5A después de 30 minutos a 38 °C,

la fig. 5C es una fotografía del ensayo táctil de la muestra A después de 5 días a 38 °C,

la fig. 5D es una fotografía del ensayo táctil de la muestra B después de 5 días a 38 °C,

la fig. 5E es una fotografía del ensayo táctil de la muestra C después de 5 días a 38 °C,

la fig. 5F es una fotografía del ensayo táctil de la muestra D después de 5 días a 38 °C,

la fig. 6A es una fotografía del ensayo táctil de la muestra A (mostrada en la fig. C) después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 6B es una fotografía del ensayo táctil de la muestra B (mostrada en la fig. D) después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 6C es una fotografía del ensayo táctil de la muestra C (mostrada en la fig. E) después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 6D es una fotografía del ensayo táctil de la muestra D (mostrada en la fig. F) después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 7A es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende solo glicerina, preparado por premezcla, (muestra E), después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 7B es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se enrolla refinada para proporcionar un tamaño de partícula menor (muestra F), después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 7C es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra G) después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 7D es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende solo glicerina (preparado por premezcla, muestra H) después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 7E es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se enrolla refinada para proporcionar un tamaño de partícula menor (muestra I) después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 7F es una fotografía del ensayo táctil de un dulce que comprende cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra J) después de 5-7 días a 38 °C,

la fig. 8A es una fotografía del ensayo táctil de la muestra E después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 8B es una fotografía del ensayo táctil de la muestra F después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 8C es una fotografía del ensayo táctil de la muestra G después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 8D es una fotografía del ensayo táctil de la muestra H después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 8E es una fotografía del ensayo táctil de la muestra I después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 8F es una fotografía del ensayo táctil de la muestra J después de 12-15 días a 38 °C,

la fig. 9A es una fotografía que muestra el ensayo d

rejilla de las muestras E-G a 38 °C en el instante de tiempo cero,

la fig. 9B es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras E-G a 38 °C a los 30 minutos,

la fig. 9C es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras E-G a 38 °C a los 45 minutos,

la fig. 9D es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras E-G a 38 °C a los 54 minutos,

la fig. 10A es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras H-J a 38 °C en el instante de

tiempo cero,

la fig. 10B es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras H-J a 38 °C a los 30 minutos, la fig. 10C es una fotografía que muestra el ensayo de rejilla de las muestras H-J a 38 °C a los 45 minutos, la fig. 11A es una fotografía que muestra, de izquierda a derecha, un dulce desenvuelto que comprende glicerina preparado por una premezcla (muestra K), un dulce que comprende glicerina, preparado por una premezcla y envasado en un envase multicapa (muestra L), un dulce desenvuelto que comprende glicerina preparado por una premezcla (muestra M), un dulce que comprende glicerina, preparado por una premezcla y envasado en un envase multicapa (muestra N) después de 30 minutos a 38 °C,

la fig. 11B es una fotografía de las mismas muestras mostradas en la fig. 11A, en donde se han abierto los envases en las muestras L y N,

la fig. 11C es una fotografía que muestra dos dulces convencionales (muestras O y P) envasados en un envase de una sola capa, después de 30 minutos a 38 °C con sus envases abiertos y

la fig. 12 muestra las muestras L y N después de 15 horas a 38 °C, cuando se envasan en un envase multicapa que comprende papel de pergamino, en donde los envases se abrieron antes de la resolidificación de estas muestras.

Descripción detallada

La presente memoria descriptiva proporciona ciertas definiciones y métodos para definir mejor la presente invención y guiar a los expertos en la materia en la práctica de la presente invención. La provisión, o la falta de provisión, de una definición para un término o una expresión particulares no quiere decir que impliquen ninguna importancia particular o su ausencia. Más bien, y a menos que se indique de otro modo, los expertos en la materia tienen que entender los términos de acuerdo con su uso convencional en la técnica relevante.

Los términos «primero», «segundo» y similares, como se usan en la presente memoria no indican ningún orden, ninguna cantidad o importancia, sino más bien se usan para distinguir un elemento de otro. También, los términos

«un» y «una» no indican una limitación de cantidad, sino más bien indican la presencia de al menos uno de los artículos referidos y los términos «frente», «parte de atrás», «fondo» o « parte de arriba», a menos que se indique de otro modo, se usan simplemente por conveniencia de descripción y no se limitan a una posición u orientación espacial.

Si se describen intervalos, los extremos de todos los intervalos referidos al mismo componente o a la misma propiedad son inclusive e independientemente combinables (por ejemplo, los intervalos de «hasta un 25 % en peso, o más específicamente de 5 % en peso a 20 % en peso», incluyen los extremos y todos los valores intermedios de los intervalos de «5 % en peso a 25 % en peso», etc.). Como se usa en la presente memoria, la conversión en porcentaje (%) significa que indica cambio en el flujo molar o másico de agente reaccionante en un reactor en proporción con el flujo entrante, mientras que la selectividad en porcentaje (%) significa el cambio en caudal molar de producto en un reactor en proporción con el cambio de caudal molar de un agente reaccionante.

La referencia por toda la memoria descriptiva a «una realización» o «realización» quiere decir que un elemento, una estructura o una característica, particulares, descritos en relación con una realización están incluidos en al menos una realización. Así, el aspecto de las expresiones «en una realización» en varios sitios en la memoria descriptiva no es necesariamente refiriéndose a la misma realización. Además, los elementos, las estructuras o las características particulares pueden combinarse de cualquier manera adecuada en una o más realizaciones.

Como se usa en la presente memoria, el término «resistente al calor» significa un dulce a base de grasa, específicamente una composición de chocolate, que retiene su forma o que puede manipularse sin dejar residuo después de la exposición a temperaturas elevadas, a temperaturas de al menos 30 °C o 32 °C o 34 °C o 36 °C o incluso 37 °C o mayores. Las maneras de medir la resistencia al calor pueden incluir el ensayo de rejilla y el ensayo táctil. El ensayo de rejilla es un método usado para determinar la extensión en la que una composición de chocolate mantiene su forma en la exposición a varias temperaturas y el ensayo táctil es un método usado para determinar la extensión en que puede manipularse un dulce a base de grasa sin dejar residuo. La composición de chocolate incluye sólidos de cacao o manteca de cacao/alternativa a manteca de cacao.

La presente invención proporciona una composición de chocolate resistente al calor preparada a partir de una premezcla que comprende una mezcla de (i) un poliol que tiene un punto de ebullición por encima de 110 °C y (ii) un componente estructurante térmico; en donde la premezcla comprende menos de todos los componentes de la composición de chocolate y en donde el poliol es glicerina y el componente estructurante térmico es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. Se sabe que la presencia del poliol ayuda en la formación de una estructura resistente al calor en la composición de chocolate, pero su uso solo puede no proporcionar suficiente resistencia al calor para todas las aplicaciones o los mercados deseados. La inclusión de al menos otro componente estructurante térmico en la premezcla que comprende el poliol puede actuar al menos de manera aditiva, y quizá de manera sinérgica, con el poliol para proporcionar una composición de chocolate con una resistencia al calor más robusta comparada con la de los dulces preparados con un poliol solo.

Ventajosamente, la glicerina, el poliol tiene un punto de ebullición mayor que 110 °C de manera que al menos alguna fracción, deseablemente una mayoría (mayor que un 50 %) y de manera más deseable sustancialmente todo (por ejemplo, un porcentaje mayor que un 75 % en peso u 80 % en peso u 85 % en peso o 90 % en peso o 95 % en peso 0 incluso mayor que un 99 % en peso) del poliol permanecerá en la composición de chocolate durante el procesamiento, incluyendo cualquier periodo de curado de la misma. De manera deseable, el poliol tendrá una denominación FEMA o GRAS y puede tener un punto de ebullición mayor que 110 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 160 °C, 170 °C, 180 °C, 190 °C, 200 °C, 210 °C, 220 °C, 230 °C, 240 °C, 250 °C, 260 °C, 270 °C, 280 °C o incluso 290 °C. Se cree que la glicerina puede ayudar a la formación de una estructura resistente al calor en la composición de chocolate y a que no se evapore durante el curado de la misma.

No es necesario que el poliol se encapsule, se gelifique, se polimerice o se modifique de otro modo desde el estado como se adquirió para usarse en las composiciones de chocolate proporcionadas. Más bien, la glicerina puede usarse ventajosamente «tal cual».

El poliol es glicerina. Las calidades de la glicerina están comercialmente disponibles con muy poco contenido en agua, es decir, menor que un 5 %, 4 %, 3 %, 2 %, 1 % o incluso menor que un 0,9 % o menor que un 0,8 % o menor que un 0,7 % o incluso menor que un 0,6 % o aproximadamente un 5 % de agua o menos. La glicerina puede actuar, así, como «disolvente» para el edulcorante en una composición de chocolate sin introducir los efectos perjudiciales del agua. La minimización de agua en la composición o premezcla de chocolate es deseable debido a los efectos perjudiciales que el agua puede tener sobre la reología y el perfil del gusto de la composición de chocolate. La presencia de cantidades de agua incluso pequeñas también introduce el potencial de crecimiento microbiano en la composición de chocolate.

Por supuesto, las presentes composiciones de chocolate no comprenden de manera deseable agua añadida. Esto es, aunque algunos componentes de la composición de chocolate pueden incluir inherentemente pequeñas cantidades de agua, de manera que la presencia de cantidades pequeñas de agua, por ejemplo, menores que un 1 %, son inevitables, las presentes composiciones de chocolate no tienen agua añadida como agua libre. Como resultado, las composiciones de chocolate solo tienen la cantidad de agua presente en los otros componentes utilizados, por ejemplo, un contenido en agua total menor que un 1 % en peso o menor que un 0,9 % en peso o menor que un 0,8 % en peso o menor que un 0,7 % en peso o menor que un 0,6 % en peso o menor que un 0,5 % en peso o menor que un 0,4 % en peso o menor que un 0,3 % en peso o menor que un 0,2 % en peso o, en algunas realizaciones, menor que incluso un 0,1 % en peso de agua.

La composición de chocolate se prepara a partir de una premezcla como se define en las reivindicaciones. La premezcla puede comprender una cantidad de agua que se retira más adelante por procesamiento. Por ejemplo, en esas realizaciones en donde la premezcla comprende un pequeño fragmento, el pequeño fragmento puede hidratarse durante su preparación y secarse con posterioridad para proporcionar el pequeño fragmento acabado o anhidro. Esto es, incluso aunque pueda añadirse agua libre a un pequeño fragmento, el pequeño fragmento acabado y seco no comprendería una cantidad sustancial de agua libre.

Además del poliol, la composición de chocolate comprende al menos un componente estructurante térmico que es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. De manera deseable, el componente estructurante térmico adicional actuará al menos de manera aditiva y, en algunas realizaciones, puede actuar incluso de manera sinérgica, con el poliol, por ejemplo, para proporcionar la estructura resistente al calor o para mejorar la estructura resistente al calor proporcionada por el poliol. Ventajosamente, el componente estructurante térmico adicional será uno adecuado para uso en un producto alimenticio e incluso más ventajosamente puede ser un componente típicamente incluido en algunos dulces a base de grasa.

Al menos un componente estructurante térmico adicional es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. Si bien la composición de chocolate puede edulcorarse de manera convencional, es decir, como por la inclusión de sacarosa, el monosacárido que se incluye actúa como al menos un componente estructurante térmico. Sin ánimo de apoyar ninguna teoría, se cree que el monosacárido interacciona con el poliol para formar o mejorar la estructura resistente al calor de la composición de chocolate. Los monosacáridos pueden interactuar más fácilmente con la glicerina, por ejemplo, que la sacarosa edulcorante a granel disacárido y, por lo tanto, más susceptible o capaz de formar la estructura resistente al calor deseada. Esta interacción y la estructura formada de ese modo se mantienen ventajosamente durante el procesamiento de la composición de chocolate, incluyendo cualquier periodo a temperaturas elevadas, por ejemplo, los periodos de curado, transporte o almacenamiento, puesto que el poliol no se evapora a las temperaturas experimentadas típicamente por la composición de chocolate durante dichos periodos. Esta interacción y sus efectos son sorprendentes puesto que típicamente se han incluido monosacáridos, si acaso, en los dulces a base de grasa para conseguir el nivel deseado de dulzor en un dulce a base de grasa sin ejercer un impacto perjudicial sobre la textura suave y cremosa deseable. Esto es, debido al tamaño de partícula relativamente pequeño comparado con el de los edulcorantes a granel convencionales, por ejemplo, sacarosa, los monosacáridos no se asocian típicamente a la impartición de una textura «granulosa» a los dulces a base de grasa en los que pueden usarse.

Además, durante las operaciones de procesamiento de los dulces a base de grasa tales como el conchado, la grasa tiende a recubrir las pequeñas partículas de monosacáridos no solo manteniéndolas discretas y relativamente inertes, sino también minimizando además cualquier impacto que puedan tener sobre la textura del dulce a base de grasa. Como tales, los expertos en la materia no se han dirigido convencionalmente a los monosacáridos para interactuar con otros componentes, para impartir estructura o para otra razón cualquiera. En algunas realizaciones, el monosacárido puede molerse a un tamaño de partícula en el intervalo de aproximadamente 10 micrómetros a aproximadamente 30 micrómetros. En dichas realizaciones, los expertos en la materia esperarían incluso menos que el monosacárido participara en la formación de cualquier estructura resistente al calor.

Por supuesto, los métodos convencionales para proporcionar resistencia al calor por formación de una estructura de red usando edulcorantes a granel, si bien generalmente incluyendo monosacáridos, se dirigen de manera típica principalmente a los disacáridos utilizados más convencionalmente, por ejemplo, la sacarosa. Incluso así, tales métodos convencionales explican que el agua (u otro disolvente) necesariamente incluida para movilizar los edulcorantes a granel en los dulces a base de grasa preparados de ese modo, debe retirarse para que el edulcorante a granel forme la estructura pensada para impartir resistencia al calor.

Dichos métodos, y los dulces preparados de ese modo, no solo incluyen, así, cantidades de agua perjudiciales para el procesamiento, sino también cantidades de agua que pueden invitar al crecimiento bacteriano durante el procedimiento de fabricación. Además, los dulces con agua añadida pueden típicamente no proporcionar el sabor y la textura deseados por los consumidores y, como resultado, estos productos no son típicamente exitosos comercialmente.

Por el contrario, las composiciones de chocolate presentes y los métodos para hacer composiciones de chocolate presentes no incluyen agua añadida y, de hecho, como glicerina se usa como poliol, incluso esas cantidades de agua añadidas por su inclusión en los componentes de las mismas se minimizan, ya que, en algunas realizaciones, puede usarse glicerina con una pureza de un 99 % o mayor. Las presentes composiciones de chocolate, por lo tanto, no sacrifican los atributos de sabor o textura y se espera que disfruten de mayor éxito comercial que los dulces resistentes al calor con agua añadida.

El monosacárido utilizado como al menos un componente estructurante térmico es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada. Los monosacáridos adecuados incluyen dextrosa, fructosa, galactosa, formas anhidras de estas, hidratos de estas o combinaciones de estas, siempre que esté presente dextrosa monohidratada. Sin ánimo de apoyar ninguna teoría, se cree que la molécula de agua presente en la dextrosa monohidratada, en oposición con su ausencia en dextrosa anhidra, puede interactuar con otros edulcorantes a granel junto con el poliol para formar o mejorar la estructura resistente al calor de la composición de chocolate.

En algunas realizaciones, la dextrosa proporciona un beneficio sensorial adicional debido a su calor de disolución negativo. La dextrosa tiene un calor de disolución negativo de aproximadamente -25,2 cal/g y, así, puede impartir una sensación refrescante que mejore la experiencia sensorial del dulce. En algunas realizaciones, el beneficio sensorial se experimenta cuando se usa dextrosa en una cantidad menor de un 8 % p/p, en peso, del dulce, si bien en otras realizaciones se usa dextrosa en una cantidad de aproximadamente un 1 % a aproximadamente 8 % p/p, en peso, del dulce. En otras realizaciones más, se usa dextrosa en una cantidad de aproximadamente un 1,5 % a aproximadamente 4 % p/p, en peso, del dulce.

Pueden usarse otros materiales que proporcionen un calor de disolución negativo junto con dextrosa para proporcionar el beneficio sensorial de una sensación refrescante. Los materiales incluyen polioles como sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada, eritritol. En algunas realizaciones, puede proporcionarse una sensación refrescante incluyendo un poliol con un calor de disolución negativo en una cantidad de aproximadamente un 0,5 % a aproximadamente 15 % p/p, en peso, del dulce. En algunas realizaciones, el poliol con un calor de disolución negativo se selecciona del grupo que comprende sorbitol, manitol, xilitol, eritritol y combinaciones de los mismos.

Aparte del poliol, y el monosacárido, la composición de chocolate comprende ventajosamente solo componentes que pueden utilizarse típicamente en la misma, por ejemplo, al menos un edulcorante, un componente graso y un componente sólido no graso. Esto es, mientras las formulaciones convencionales para dulces resistentes al calor pueden incluir típicamente ingredientes adicionales que impartan la resistencia al calor, por ejemplo, como agentes gelificantes, incluyendo hidrocoloides, fibras, humectantes, etc., en las composiciones de chocolate presentes se utilizan componentes conocidos, aunque en formulaciones o combinaciones nuevas. Como tales, el gasto adicional asociado al uso de componentes menos convencionales, incluyendo el coste inicial y potencialmente de capital, de servicio y otros costes de implementación, se minimiza o se evita completamente.

Los edulcorantes adecuados para uso en las composiciones de chocolate incluyen cualquier azúcar natural, es decir, los edulcorantes adecuados incluyen sacarosa, dextrosa, galactosa, fructosa, lactosa, maltosa, sólidos de sirope de maíz, melazas, isómeros y otros derivados de estos y combinaciones de cualquier número de estos. También pueden usarse alcoholes de azúcar para edulcorar composiciones de chocolate y estos incluyen glicerina, sorbitol, isomalt, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, eritritol y similares. En esas realizaciones en donde es deseable el uso de un alcohol de azúcar para edulcorar la composición de chocolate, puede usarse el poliol ya mencionado y puede usarse en cantidades mayores que la requerida para proporcionar la resistencia al calor. O, el poliol usado en la composición de chocolate puede tener una doble funcionalidad y puede actuar proporcionando la resistencia al calor y proporcionando al menos una fracción del dulzor deseado a la composición de chocolate.

De manera similar, la cantidad de monosacárido (si hay) usada como componente estructurante térmico también puede contribuir típicamente al dulzor de la composición de chocolate. O, en algunas realizaciones, las cantidades adicionales del monosacárido usadas como al menos un componente estructurante pueden utilizarse como al menos una fracción del edulcorante del dulce a base de grasa. En el caso de lo primero, se pueden desear ajustes de la cantidad de edulcorante usada en la composición de chocolate.

Esto es, en aquellas realizaciones en donde se use un monosacárido como al menos otro componente estructurante térmico, la cantidad de edulcorante en la composición de chocolate puede reducirse para proporcionar una composición de chocolate con el nivel deseado de dulzor. En dichas realizaciones, la cantidad de cualquier otro edulcorante puede reducirse en una cantidad que proporcione el nivel de dulzor deseado. Por ejemplo, en algunas realizaciones, se reducirá la cantidad de lactosa incluida en la composición de chocolate. En otras, puede reemplazarse completamente la cantidad de lactosa incluida de otro modo deseablemente en la composición de chocolate por el componente estructurante térmico monosacárido.

También pueden utilizarse edulcorantes artificiales en las composiciones de chocolate y ejemplos de estos incluyen aspartamo, acesulfamo-k, ciclamatos, sacarina, sucralosa, nechesperidina, dihidrochalona, alitamo, glicirricina o combinaciones de estos. Es deseable que el edulcorante comprenda sacarosa, lactosa, melazas o combinaciones de las mismas. Es más deseable que el edulcorante comprenda sacarosa, lactosa o combinaciones de las mismas. El componente graso de la composición de chocolate puede ser típicamente cualquier grasa animal o vegetal, pero también puede ser sintética, si es sustancialmente similar a grasas animales o vegetales útiles. Es deseable que el componente graso comprenda manteca de cacao, materia grasa láctea, reemplazadores de manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao, grasa animal, grasa vegetal o combinaciones de estos.

Los equivalentes de manteca de cacao incluyen illipe, sebo de Borneo, tengkawant, aceite de palma, sal, karité, kokum gurgi y hueso de mango. Los sustitutos de la manteca de cacao incluyen compuestos láuricos, que pueden estar basados típicamente en aceite de almendra de palma y aceite de nuez de coco y compuestos no láuricos, que pueden incluir soja, semilla de algodón, cacahuete, colza y aceite de maíz. Los aceites vegetales adecuados incluyen muchos de los sustitutos no láuricos de la manteca de cacao, es decir, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza y también incluyen aceite de palma, aceite de cártamo y de girasol. En algunas realizaciones, el componente graso comprende manteca de cacao.

El componente sólido no graso puede comprender sólidos de cacao, sólidos de la leche o combinaciones de estos. La composición de chocolate puede comprender además un emulsionante. Cabe observar, sin embargo, que, puesto que las composiciones de chocolate presentes no incluyen agua libre añadida y, así, solo comprenden cantidades de agua presentes en otros componentes, es más probable que cualquier emulsionante usado en la composición de chocolate ejerza un efecto tensioactivo que en una emulsión verdadera. Esto es, durante la fabricación del dulce, es deseable que el edulcorante y otros materiales en forma de partícula sólidos estén todos sustancialmente suspendidos en una fase grasa continua. La presencia de agentes tensioactivos o emulsionantes facilita la formación de fase grasa que recubra de manera deseable los materiales en forma de partícula en la formulación del dulce.

Los expertos en la materia conocen muchos emulsionantes que son adecuados para uso en alimentos y puede utilizarse cualquiera de estos. Los emulsionantes adecuados incluyen, por ejemplo, lecitina, incluyendo lecitina de soja, así como lecitina derivada de otras fuentes vegetales como soya, cártamo, maíz, etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol o combinaciones de estos, derivados de monofosfato o ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos (a veces referidos como PMD/DATEM), derivados de fosfato monosódico de mono- y diglicéridos de grasas o aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de polioxialquileno sorbitán, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, mono- y diésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos, poliestearato de sacarosa, fosfatida de amonio, polierucato de sacarosa, poliricinoleato de poliglicerol y similares. También pueden usarse combinaciones de cualquier número de estos. Típicamente, tales agentes pueden incluirse en los dulces en cantidades menores que un 1 % en peso, o más típicamente, desde un 0,1 % en peso a 0,3 % en peso, basado en el peso total de la composición de chocolate.

Sin ánimo de apoyar ninguna teoría, se cree que, cuando se proporciona así, el poliol puede interactuar con el componente adicional o el componente adicional puede ayudar a la dispersión del poliol, o viceversa, en el dulce a base de grasa. Cualquiera que sea el mecanismo, se ha descubierto que utilizar la premezcla proporciona composiciones de chocolate más resistentes al calor que las composiciones de chocolate que comprenden los mismos ingredientes o similares que no se prepararon así o una composición de chocolate con una resistencia al calor similar a la de las composiciones de chocolate que comprenden los mismos ingredientes o similares que no se prepararon así, pero propiedades organolépticas o reológicas mejoradas.

Debido a que el poliol es retenido sustancialmente en la composición final de chocolate, se retienen sus efectos, se cree en una mayor medida que los dulces resistentes al calor convencionales que utilizan un poliol de punto de ebullición menor para este fin. Además, los beneficios proporcionados por la incorporación de la premezcla a una composición de chocolate pueden realizarse sin el requerimiento de etapas de procesamiento o equipamiento adicionales requerido por algunos dulces a base de grasa resistentes al calor convencionales. Por ejemplo, algunos dulces resistentes al calor convencionales requieren el uso de edulcorantes finamente molidos, por ejemplo, a un tamaño de partícula del orden de nanómetros, aparentemente asumiendo que dicho tamaño de partícula pequeño ayudará a la formación de una red de azúcar en el dulce que impartirá después algún nivel de resistencia al calor. No solo puede ser caro dicho equipamiento de molienda desde un punto de vista de coste de capital, sino que también puede implicar espacio y tiempo de fabricación valiosos. Por el contrario, las composiciones de chocolate presentes no requieren la adquisición de equipamiento adicional o la asignación de recursos de tiempo y espacio. Aunque se use el término «premezcla», no se pretende que implique ningún orden. Esto es, la combinación de poliol y el componente estructurante térmico de la composición de chocolate requiere que no se prepare previamente a la combinación de los componentes restantes. En su lugar, todo lo que se requiere es que el poliol se combine con el componente estructurante térmico de la composición de chocolate previamente a que se incorpore esta combinación a los ingredientes restantes o previamente a que se incorpore esta combinación con los ingredientes restantes. Siempre que se combine el poliol con el componente estructurante térmico previamente a la combinación de la premezcla con los componentes restantes o viceversa (la combinación de los componentes restantes, la preparación de la premezcla incluyendo el componente estructurante térmico y el poliol y la combinación de estos dos), se cree que el poliol ayudará o contribuirá a la formación de una estructura resistente al calor en la composición completa de chocolate.

En algunas realizaciones, se añaden el poliol y el componente estructurante térmico a un pequeño fragmento para proporcionar una premezcla. Como conocerán los expertos en la materia, un pequeño fragmento puede incluir típicamente al menos leche (o sólidos de la leche y agua) y azúcar o cacao u otros componentes que mejoren la estabilidad. La combinación presenta una autoestabilidad más prolongada que la leche líquida y puede tener diferente sabor que los sólidos de la leche.

En tales realizaciones, el pequeño fragmento puede hidratarse, es decir, puede ser una pasta de pequeños fragmentos, o ser anhidro, es decir, ser un pequeño fragmento acabado cuando se añade al mismo el poliol. Si el pequeño fragmento, y así la premezcla, se hidrata, puede retirarse el agua añadida por secado para proporcionar un pequeño fragmento acabado y, así, los dulces a base de grasa producidos mediante dicha premezcla no comprenderían cantidades sustanciales de agua libre. O puede usarse el poliol para reemplazar una fracción del agua usada para hidratar la pasta de pequeños fragmentos. Ventajosamente, las temperaturas usadas típicamente para secar una pasta de pequeños fragmentos para eliminar el agua añadida y proporcionar un pequeño fragmento acabado son menores que el punto de ebullición del poliol y, así, no se pierden cantidades sustanciales del poliol durante el procesamiento del pequeño fragmento.

Adicionalmente, puede incluirse más de uno de los componentes en la premezcla y la composición de chocolate y, en algunas realizaciones, puede incluirse solo uno de los componentes, más de uno o todos los componentes, en la premezcla. Por ejemplo, la composición de chocolate puede comprender sólidos grasos que comprendan manteca de cacao y materia grasa láctea, en cuyo caso la premezcla puede comprender la manteca de cacao y la composición de chocolate completa puede comprender la materia grasa láctea y viceversa.

O, es deseable que la composición de chocolate pueda comprender una combinación de edulcorantes, incluyendo el componente estructurante térmico monosacárido. El monosacárido se incluye en la premezcla y la sacarosa y el edulcorante artificial se proporcionan en la composición completa de chocolate. O puede proporcionarse monosacárido y sacarosa en la premezcla y el edulcorante artificial proporcionarse en la composición completada de chocolate.

Se cree que la provisión del monosacárido en la premezcla permite que el poliol y el monosacárido interaccionen y empiecen a formar una estructura resistente al calor previa a la adición del disacárido, que también puede incorporarse después, o añadirse de otro modo, a cualquier estructura resistente al calor establecida en la premezcla por el poliol y el monosacárido. Para proporcionar una estructura deseablemente suave, el monosacárido en estas realizaciones puede molerse a un tamaño de partícula desde aproximadamente 10 micrómetros a aproximadamente 30 micrómetros previamente a combinarlo con el poliol.

De manera similar, puede proporcionarse una fracción de un único componente en la premezcla con el resto proporcionado en la composición final de chocolate. Por ejemplo, si la composición de chocolate comprende sólidos no grasos incluyendo sólidos de cacao y sólidos de la leche, una fracción de los sólidos de la leche puede proporcionarse con la premezcla y el resto de los sólidos de la leche y los sólidos de cacao proporcionarse en la composición final de chocolate. O puede proporcionarse una fracción de los sólidos de cacao en la premezcla con el resto de los sólidos de cacao y los sólidos de la leche proporcionándose en la composición final de chocolate.

La premezcla proporcionada en la presente memoria es ventajosa por que su incorporación a una composición de chocolate puede, de manera adictiva y quizás de manera sinérgica, mejorar la resistencia al calor de una composición de chocolate que incluya un poliol. Esto es, las composiciones de chocolate preparadas solo con el poliol pueden no presentar la resistencia al calor robusta necesaria o deseada en todas las aplicaciones o todos los entornos. Sin embargo, preparar dulces de base térmica que comprendan un poliol de acuerdo con el método de la presente memoria puede proporcionar las composiciones de chocolate resultantes con una resistencia al calor más robusta que las composiciones de chocolate que comprenden un poliol y son preparadas convencionalmente.

Además, en tales realizaciones, puede observarse el beneficio de resistencia al calor mejorada sin que se requiera el uso de equipamiento adicional no usado convencionalmente en la fabricación de dulces para pretratar componentes convencionales, es decir, equipamiento de molienda para reducir el tamaño de partícula de componentes convencionales, u hornos microondas.

Una vez que se han combinado todos los ingredientes, con o sin la premezcla, la composición de chocolate puede hacerse muy viscosa, es decir, la composición puede presentar características de flujo reducidas o entrar en una fase de plástico durante un tiempo. Y así, en algunas realizaciones, puede observarse la ventaja de continuar mezclando la composición final hasta que la composición vuelva a ganar su capacidad de flujo, es decir, hasta que se haya reducido la viscosidad aparente. El mezclamiento puede ser de bajo cizallamiento, como mediante un mezclador planetario, o puede ser cizallamiento alto, como el proporcionado por un intercambiador de calor de superficie rayada. Puede llevarse a cabo mezclamiento adicional después de que se haya reducido la viscosidad aparente y puede llevarse a cabo a velocidad/cizallamiento altos o velocidad/cizallamiento bajos.

Para corregir o posponer al menos una fracción de dicho incremento de viscosidad, puede añadirse uno o ambos, el poliol y el componente estructurante térmico, después o antes del templado. Esto es, ya que la adición de uno o más polioles puede tener el efecto de elevar la viscosidad del dulce a base de grasa, adición de al menos el poliol y, en algunas realizaciones, tanto el poliol como el agente estructurante térmico, puede retrasar este efecto hasta después de las otras etapas del procedimiento. Debido a que la composición de chocolate habría experimentado el conchado en este punto, y tendría una viscosidad tratable, es posible que la adición del poliol o el componente estructurante térmico no modifique la viscosidad o la altere en tal extensión que la composición de chocolate llegue a ser intrabajable. También es posible que el ajuste de la grasa que tiene lugar durante el templado pueda proporcionar una estructura que se crea que imparta resistencia al calor.

Una vez preparada, la composición de chocolate puede manipularse sustancialmente del mismo modo que cualquier composición a base de grasa convencional y puede seguir siendo fluida durante un intervalo entre varias horas y varios días. Durante este tiempo, la composición de chocolate puede templarse, depositarse, moldearse, envolverse o usarse como un recubrimiento. Una vez que se deja envejecer y estabilizar durante un periodo de curado, la composición a base de grasa desarrolla resistencia al calor como se define en la presente memoria.

La composición de chocolate puede ser chocolate con leche, chocolate negro o chocolate blanco. Como se usa en la presente memoria, la expresión «composición de chocolate» indica una composición que incluye uno o los dos, manteca de cacao o sólidos de cacao, y no se limita necesariamente a ninguna definición legal promulgada por jurisdicciones en las que pueda presentarse y sancionarse esta solicitud.

La composición de chocolate puede conformarse en cualquier formato final deseado. Por ejemplo, la composición de chocolate puede moldearse, envolverse, recubrirse o pulverizarse para proporcionar un trozo de porción individual o una barra o un bloque de múltiples porciones, cualquiera de los cuales puede ser de múltiples texturas o múltiples regiones, es decir, comprender componentes adicionales de confitería además de la composición de chocolate. En estas realizaciones en donde la composición de chocolate se usa para proporcionar dicho dulce de múltiples texturas, por ejemplo, como por recubrimiento, pulverización o envoltura por vertido, la composición de chocolate puede aplicarse a un núcleo. Cualquier núcleo puede ser recubierto y ejemplos de estos incluyen un gránulo, una nuez, un cacahuete, una galleta, un panecillo, caramelo, guirlache, un malvavisco, merengue, masa gaseada seca o combinaciones de estos.

Previamente al curado o a la estabilización, o durante o después de ellos, también puede desearse envasar las composiciones de chocolate. Típicamente, los dulces que comprenden las composiciones de chocolate pueden envasarse formando una película, como una película de plástico, una hoja fina de aluminio, papel o una combinación de los mismos, en un sobre, que puede ser sustancialmente tubular, alrededor del dulce y sellarse los extremos del envase que se desee que se extienda más allá del extremo del dulce.

En algunas realizaciones, el tiempo de curado que confiere resistencia al calor puede ser de aproximadamente 3 días a aproximadamente 20 días, mientras que, en otras realizaciones, el periodo de curado puede ser desde aproximadamente 5 días a aproximadamente 18 días, mientras que en otras realizaciones más, el periodo de curado puede ser desde aproximadamente 12 días a aproximadamente 15 días.

En algunas realizaciones, las composiciones de chocolate resistentes al calor presentes pueden envasarse de tal manera que se mejore más su resistencia al calor. Puede usarse un envase que reduzca la adhesión del dulce o que reduzca la transferencia de calor entre el entorno y el interior del envase para este fin y se conocen muchas plataformas de tal envase.

Por ejemplo, el envase que incluye múltiples capas, en donde una capa interna comprende un material lubricante o en donde el espacio creado por al menos dos capas es proporcionado con un material o un medio aislante, es adecuado. Puede usarse típicamente hoja fina como la capa interna, más próxima al dulce, y es ventajosa por que sus propiedades de plegado permiten que se envuelva firmemente alrededor del dulce. La capa interna también puede ser recubierta, si se desea, de manera que el recubrimiento esté en contacto con el dulce a base de grasa. O puede proporcionarse una capa adicional de material en la capa interna, tal como un material fibroso graso, de manera que el material fibroso graso se ponga en contacto con el dulce. Los materiales fibrosos continuos incluyen, por ejemplo, papel de pergamino.

Los materiales laminados flexibles, a veces referidos como materiales de envoltura continua, se usan típicamente como capa externa en envases para dulces y los mismos son adecuados para los presentes dulces resistentes al calor. En algunas realizaciones, pueden proporcionarse una o más capas entre la hoja fina y las capas de envoltura continua y, en tales realizaciones, puede desearse que la capa o las capas intermedias puedan proporcionar propiedades aislantes al envase. Los materiales aislantes adecuados para su uso en el envase incluyen gases como nitrógeno, oxígeno, argón o combinaciones de estos. También pueden incluirse elementos estéticos en el envase y estos incluyen hoyuelos, cordones, ondulaciones, nudos o combinaciones de estos.

El envase deseado puede formarse alrededor del dulce resistente al calor de acuerdo con cualquier método conocido. Típicamente, se proporciona una película continua del material de envoltura, de una sola capa o de múltiples capas, impresa con las ilustraciones o la información nutricional deseadas y el dulce o los dulces resistentes al calor proporcionados entonces de manera que las ilustraciones se alineen como se desee. La película se envuelve después alrededor del dulce o de los dulces y se sellan con una costura sustancialmente continua para formar una conformación tubular. El tubo se corta después en partes en las posiciones correctas para proporcionar las longitudes tubulares individuales de película que contengan el número deseado de productos, que puede ser típicamente uno. Ambos extremos de cada tubo individual se sellan después mediante sellado térmico, adhesivo para sellado en frío o retorcido. El corte y el sellado pueden efectuarse simultáneamente de manera ventajosa. Ejemplo 1

Las premezclas según las formulaciones mostradas en la tabla 1 se prepararon como sigue. La premezcla se prepara mezclando el (los) monosacárido(s) con el (los) poliol(es) y calentando la mezcla a 50 °C. Para mantener una textura suave y agradable de comer, se muele(n) el (los) monosacárido(s) a un tamaño de partícula de aproximadamente 10 micrómetros a aproximadamente 25 micrómetros previamente a la mezcla con el poliol o los polioles. La mezcla se puede mantener después a 50 °C durante 60 minutos o almacenarse a temperatura normal durante un tiempo de hasta 15 horas para crear una premezcla con una textura semisólida.

También se prepararon dulces a base de grasa según las formulaciones proporcionadas en la tabla 2 y como sigue. Se mezclaron sacarosa, manteca de cacao u otra grasa junto con sólidos de la leche (si había) y pequeños fragmentos (si había) hasta que fue homogéneo. En algunos casos, el tamaño de partícula se hizo refinar, después de lo cual se fundió la mezcla refinada y se agitó mientras que el emulsionante, el saborizante, la premezcla (si había), el monosacárido (si había) y el poliol (si había) se añadieron previamente al moldeado y la solidificación del dulce a base de grasa. Si se usaba un monosacárido, podía molerse a un tamaño de partícula de aproximadamente 10 micrómetros a aproximadamente 25 micrómetros previamente a la mezcla con la mezcla refinada. Después de la solidificación, se envasa el dulce a base de grasa y se deja curar. La premezcla puede ser cualquiera de las premezclas en la tabla 1. Las formulaciones de premezcla que no comprenden glicerina y dextrosa monohidratada no son conforme a la invención. El monosacárido puede ser dextrosa, fructosa, galactosa, polisacáridos de estos, hidratos de estos o combinaciones de cualquiera de estos. El poliol puede ser xilitol, manitol, sorbitol, glicerina, eritritol o una combinación de estos.

Algunas de las formulaciones mostradas en la tabla 2 se sometieron al ensayo de rejilla y al ensayo táctil para determinar la resistencia al calor. En el ensayo de rejilla, se soportaron en una rejilla barras preparadas a partir de las formulaciones, tal como la mostrada en la figura 1, por sus dimensiones más cortas, por ejemplo, como se muestra en las figuras 2-3 y 9-10. Las barras preparadas tenían un espesor de aproximadamente 0,2 cm (1/16'') a aproximadamente 1,9 cm (3/4"), o más típicamente, de 0,3 cm (1/8") a aproximadamente 1,3 cm (1/2"). En algunas realizaciones, las barras se prepararon a partir de formulaciones que no comprendían lactosa. En términos generales, las barras preparadas a partir de premezclas o que comprendían glicerina junto con un monosacárido, por ejemplo, dextrosa monohidratada, se soportaron en la rejilla durante periodos de tiempo más prolongados a temperaturas de 30 °C o más que las barras que comprendían solo glicerina. Y se mejoraron la resistencia al calor y la estabilidad a temperaturas mayores.

Por ejemplo, como se muestra en las figuras 2A-2D, las muestras con solo el monosacárido, en algunos casos, dextrosa monohidratada, (muestras A y D) empezaron a deformarse a los 20 minutos a 38 °C. La muestra que comprendía el monosacárido junto con glicerina (muestra C) fue la última en caer.

Las fotografías del ensayo de rejilla de las mismas 4 muestras mostradas en las figuras 2A-2D a 33 °C se proporcionan en las figuras 3A-3E. Como se muestra en la figura 3B, las muestras con solo el monosacárido (en algunos casos, dextrosa monohidratada) empezaron a deformarse a las 2 horas a 33 °C. La muestra que comprendía el monosacárido junto con glicerina (muestra B) fue la última en caerse, después de más de 5 horas (fig.

3E). Después de 72 horas a 33 °C, las muestras B y C, que comprendían un monosacárido y glicerina (muestra B que tenía una cantidad menor de glicerina que la muestra C) fueron las dos estables al calor, incluso aunque se partieran por la mitad y se cayeron de la rejilla (véase la fig. 3F).

Las fotografías del ensayo táctil de las muestras después de 72 horas a 33 °C se muestran en las figuras 4A-4DE. Más en particular, como se muestra en las figuras 4B y 4C, las muestras B y C se autosoportaron cuando se mantuvieron en un extremo con las puntas de los dedos, es decir, estas muestras no se venían abajo. Además, a diferencia de las muestras A y D (que comprendían un monosacárido y no comprendían glicerina, mostradas en las figuras A y D), las muestras B y C no parecían fundirse y no aparecían en los dedos (figuras B y C).

Se efectuaron ensayos táctiles adicionales sobre estas mismas muestras, sin el ensayo de la rejilla preliminar. Más específicamente, las muestras que comprendían un monosacárido, que no comprendían ni glicerina ni lactosa (muestra A), monosacárido y glicerina sin lactosa (muestra B), monosacárido y glicerina (2 veces la cantidad de la muestra B) y no lactosa (muestra C) y monosacárido sin glicerina (muestra D) se sometieron al ensayo táctil después de 5-7 días (figuras 5A-5F) o 12-15 días (figuras 6A-6D) a 38 °C.

Más específicamente, la fig. 5A muestra las muestras al inicio del ensayo, mientras que la fig. 5B es una fotografía que muestra las muestras después de 30 minutos a 38 °C. La fig. 5C es una fotografía del ensayo táctil de la muestra A después de 5 días. Como se muestra, la muestra A no puede levantarse y mancha cuando se toca, pegándose a los dedos. A la muestra A se le asigna, así, una puntuación táctil de 2. Como se muestra en la fig. 5D, la muestra B puede levantarse y no parece fundirse y, así, se le asigna una puntuación táctil de 4. Como se muestra en la fig. 5E, la muestra C también puede levantarse y no parece fundirse y también se le asigna una puntuación táctil de 4. La fig. 5F muestra la muestra D, que parece fundida, no puede fundirse, mancha cuando se toca y se adhiere a los dedos. A la muestra D se le asigna, así, una puntuación táctil de 2.

Las figs. 6A-6D son fotografías del ensayo táctil de las muestras A-D, respectivamente, después de 12-15 días a 38 °C. Como se muestra, las muestras solo difieren ligeramente y las puntuaciones táctiles concedidas después de 12-15 días fueron las mismas que las concedidas después de 5-7 días, es decir, las muestras A y D recibieron una puntuación táctil de 2 y las muestras B y C recibieron una puntuación táctil de 4.

Se sometieron las formulaciones/realizaciones adicionales mostradas en la tabla 2 a ensayo táctil y ensayo de rejilla con los resultados mostrados en las figuras 7-10. Más en particular, en las figuras 7-10, los dulces que solo comprendían glicerina (comparativo o preparado por premezcla, muestra E), los dulces que comprendían un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se enrolla refinada para proporcionar un tamaño de partícula menor (muestra F), los dulces que comprendían cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra G), los dulces que comprendían solo glicerina (preparados por premezcla, muestra H), los dulces que comprendían un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se enrolla refinada para proporcionar un tamaño de partícula menor (muestra I), los dulces que comprendían cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra J) se sometieron a los ensayos de rejilla y táctil descritos anteriormente a 38 °C durante periodos de tiempo entre 5-7 días y 12-15 días.

Como se muestra en las figuras 7A-7F, se pudieron recoger todas las muestras después de 5-7 días a 38 °C, a excepción de la muestra preparada con solo glicerina. Se muestran las mismas muestras a los 12-15 días en las figuras 8A-8F. Como se muestra, todas eran más estables que a los 5-7 días, presentando las muestras H-J menos adherencia en los dedos.

Se condujo el ensayo de rejilla de las muestras E-J a 38 °C durante periodos de tiempo de hasta 12-15 días. Las fotografías de los resultados se proporcionan en las figuras 9 y 10. Como se muestra en las figuras 9A-9D, la muestra E se cayó de la rejilla a los 53 minutos, la muestra F se cayó de la rejilla a los 54 minutos y la muestra G se cayó de la rejilla a los 50 minutos. Como se muestra en las figuras 10A-10C, la muestra H, que comprendía glicerina solo, se cayó de la rejilla después de 35 minutos, mientras que las muestras I-J se cayeron las dos de la rejilla a los 45 minutos.

Algunas de las formulaciones mostradas en la tabla 2 que comprendían generalmente glicerina y que se prepararon usando una premezcla se envasaron también y se evaluó el impacto del envasado sobre la resistencia al calor del dulce. Los resultados de este ensayo se muestran en las figuras 11-12. En términos generales, los dulces envasados en envases con múltiples capas eran más estables y presentaban menos adherencia al envase que los dulces envasados en un envase de una sola capa.

Más específicamente, como se muestra en las figs. 11A y 11B, un dulce desenvuelto que comprendía glicerina preparado mediante una premezcla (muestra K); un dulce que comprendía glicerina, preparado mediante una premezcla, y envasado en un envase de múltiples capas (muestra L); un dulce desenvuelto que comprendía glicerina preparado mediante una premezcla (muestra M); un dulce que comprendía glicerina, preparado mediante una premezcla, y envasado en un envase de múltiples capas (muestra N) se sometieron a una temperatura de 38 °C durante 30 minutos.

Como se muestra, los dulces a base de grasa envasados en un envase de múltiples capas que comprendía hoja fina como capa interna y una capa externa de envoltura continua, es decir, un material laminado flexible, (muestras L y N) mantuvieron su forma mejor que los dulces desenvueltos de la misma formulación (muestras K y M) y no presentaron adherencia al envase después de 30 minutos a 38 °C. Como se muestra en la fig. 11C, las formulaciones de dulces convencionales que no comprendían glicerina o se prepararon mediante premezcla y se envasaron en un envase de una sola capa se deformaron después de 30 minutos a 38 °C y presentaron adherencia sustancial al envase (muestras O y P).

La fig. 12 muestra las muestras L y N después de 15 horas a 38 °C, cuando se envasaron en un envase de múltiples capas que comprendía papel de pergamino, en donde los envases se abrieron previamente a la resolidificación de estas muestras. Como se muestra, la capa de papel de pergamino añadida proporcionó una robustez adicional a la resistencia al calor presentada por estas muestras.

Tabla 1. Formulaciones de premezcla

Tabla 2 - Formulaciones de dulces a base de grasa

Ejemplo número, % p/p

Tabla 2 (cont.) - Formulaciones de dulces a base de grasa

Ejemplo número, % p/p

Ejemplo 2 - Impacto de la adición de glicerol al pequeño fragmento sobre las propiedades reológicas y la resistencia a la fusión del chocolate producido de ahí

Se ensaya el glicerol en el chocolate acabado usando un estuche de ensayo para análisis en alimentos de glicerol y que detectó un 0 % de glicerol en el control, un 0,8 % en peso en la muestra del 1 % en peso y 1,6 % en peso en la muestra del 2 % en peso.

Se midieron la viscosidad y el rendimiento de los chocolates acabados y los resultados se proporcionan en la tabla 3:

Tabla 3

Se preparó chocolate acabado de acuerdo con una formulación convencional, usando los pequeños fragmentos preparados. Se redujo el tamaño de partícula del chocolate usando un refinador para dar un tamaño de partícula de 20 |jm. El chocolate acabado se conforma en tabletas (15 g).

Se midió la resistencia a la fusión dividiendo las tabletas en grupos y poniendo los grupos en papel de cera soportado. Se almacenaron después las tabletas a 35 °C durante 1 hora. Después de almacenamiento, se agitaron las tabletas en una mezcla vibratoria que oscilaba a una frecuencia de 600 Hz durante m1 minuto. Se enfriaron inmediatamente las tabletas, se retiraron del papel de cera y se transfirieron a papel milimetrado. Se midió el área cubierta por cada tableta. Se indicó la resistencia a la fusión como el área de cada tableta antes de la vibración menos el área de cada tableta después de la vibración y, así, un valor 0 indica área no perdida y resistencia total a la fusión, indicando los números crecientes pérdida creciente de material y menos resistencia a la fusión.

El chocolate convencional presentó una resistencia a la fusión de 6,8, mientras que la muestra del 0,8 % en peso de glicerol presentó una resistencia a la fusión de 4,0 y la muestra del 1,6 % en peso de glicerol presentó una resistencia a la fusión de 3,0. Y así, este ejemplo muestra que la adición de mayores cantidades de glicerol da como resultado una resistencia a la fusión creciente. También, la adición de glicerol al pequeño fragmento no dio como resultado un incremento en rendimiento o en viscosidad, como se sabe qué pasa cuando se añade a chocolate acabado.

Ejemplo 3

Se produjo un lote de pequeños fragmentos de acuerdo con la fórmula mostrada en la tabla 4.

Tabla 4

Específicamente, se añaden azúcar, LDP, licor de cacao y lactosa a la tolva de una extrusora. Se mezclan glicerol agua y se añaden a la extrusora mediante un puerto para el agua y se extruye el pequeño fragmento.

Después se usa el pequeño fragmento para preparar un chocolate de acuerdo con la fórmula mostrada en la tabla 5.

Tabla 5

Se prepara un chocolate convencional usando las mismas fórmulas y metodología, pero con un 8,49 % de agua en el pequeño fragmento, en vez de un 6,49 % de agua y 2 % en peso de glicerol.

Se observa que después de 20 horas de tiempo de conchado, el chocolate convencional contiene un gran número de pequeños trozos de chocolate no molidos. El chocolate de la invención, que tiene glicerina mezclada con el pequeño fragmento previamente a la preparación del chocolate completo, está casi completamente libre de grumos y tiene un tamaño de partícula aceptable después de menos de 16 horas de tiempo de conchado. Las características del chocolate convencional y el inventivo después de conchado se muestran en la tabla 6.

Tabla 6

Se usó el chocolate convencional y el inventivo para recubrir centros. Más específicamente, se recubrieron totalmente los centros usando el chocolate inventivo o se recubrieron usando el chocolate convencional, habiendo mezclado en el mismo un 1,5 % de glicerina durante el recubrimiento, es decir, se mezcló la glicerina con el chocolate mediante un mezclador estático situado inmediatamente antes de la boquilla pulverizadora de chocolate. El procedimiento de recubrimiento para ambos transcurre como sigue:

Se midieron 250 kg de centros y se transfirieron a un tambor de recubrimiento. El tambor rotaba a 0,1 rad/s (0,95 rpm) durante la carga para distribuir los centros. Con el tambor se pulverizaron los centros a una velocidad de marcado de 0,4 rad/s (3,5 rpm) con 400 kg de chocolate (50 °C) a razón de 13 kg de chocolate por minuto. Se midió el uso de chocolate usando celdas de carga. Se activó el aire de enfriamiento (6 °C) después de que se hubieran pulverizado 50 kg de chocolate. Se apagó el aire y el tambor se aceleró a 0,7 rad/s (7,0 rpm) y se pulverizaron otros 150 kg de chocolate sobre los centros. Después se interrumpió la pulverización de chocolate y se dejó que los centros rodarán hasta que se secaron. Se refrigeraron después los centros recubiertos con aire durante unos minutos. Este ciclo de recubrimiento-rodadura-refrigeración se repitió varias veces usando 20 kg de chocolate de una vez para acumular el recubrimiento de chocolate en capas lisas. Una vez que se añadió todo el chocolate, se refrigeraron los centros recubiertos durante 30 minutos para endurecerlos. El ciclo de recubrimiento llevó aproximadamente 90 minutos por lote. Después se pulió el lote y se almacenó hasta que se envasó.

Se midió la resistencia a la fusión de las muestras de control e inventiva soportando 10 centros recubiertos individualmente y calentándolos después a 35 °C durante una hora seguido por vibración durante un minuto. La cantidad de chocolate que cayó fuera de los 10 centros recubiertos se midió después en gramos. Los resultados de estas mediciones, en donde una medición de 0 indica resistencia total a la fusión y un valor de 5 o más indica poca o ninguna resistencia a la fusión, se muestran en la tabla 7.

Tabla 7

Como se muestra, tanto el chocolate inventivo como el convencional con glicerina añadida para completar el chocolate justo antes de la pulverización presentan excelente resistencia a la fusión y las propiedades reológicas del chocolate inventivo son mucho más favorables para el recubrimiento que las del chocolate convencional, al menos debido a que se espera que la adición de glicerina inmediatamente antes de la pulverización incremente la viscosidad del chocolate convencional drásticamente.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de chocolate preparada a partir de una premezcla, comprendiendo la premezcla una mezcla de (i) un poliol con un punto de ebullición por encima de 110 °C y (ii) un componente estructural térmico; en donde la premezcla comprende menos de todos los componentes de la composición de chocolate y en donde el poliol es glicerina y el componente estructurante térmico es un monosacárido que comprende dextrosa monohidratada.

2. La composición de chocolate según la reivindicación 1, en donde la premezcla comprende además un edulcorante natural o artificial y al menos un componente sólido no graso.

3. La composición de chocolate según la reivindicación 2, en donde la premezcla comprende un pequeño fragmento.

4. La composición de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el monosacárido se muele a un tamaño de partícula en el intervalo de 10 micrómetros a 25 micrómetros previamente a la adición a la premezcla.

5. Un método para hacer una composición de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende preparar una premezcla como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y mezclar la premezcla con los componentes restantes de la composición de chocolate.

6. El método según la reivindicación 5, que comprende además moldear la composición de chocolate.

7. El método según la reivindicación 5, que comprende además usar la composición de chocolate para recubrir un núcleo.

8. El método según la reivindicación 7, en donde la composición de chocolate se recubre sobre el núcleo por pulverización, vertido, envoltura o una combinación de estos.

9. El método según la reivindicación 7 o la reivindicación 8, en donde el núcleo comprende un gránulo, una nuez, un cacahuete, fruto seco, una galleta, un panecillo, caramelo, guirlache, masa gaseada seca o una combinación de estos.

10. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, que comprende además solidificar la composición de chocolate moldeada o recubierta.

11. El método según la reivindicación 10, que comprende además envasar el dulce solidificado.

12. El método según la reivindicación 11, que comprende además curar el dulce envasado.