JPS5851738B2 - 耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を、
冷却によらず加熱により固化させる、耐熱性の優れた油
脂性菓子の製造方法において、成形に先立ち、油脂性菓
子生地を、あらかじめ７０℃以上１２０℃以下の温度に
加温することにより、製品の内部も表面もムラなく、平
均の硬さに固化させる方法に関するものである。

油脂性菓子生地は、油脂中に、糖、蛋白、澱粉、繊維等
油脂不溶性微粒子が分散している懸濁液と考えられ、従
来の油脂性菓子は、分散媒である油脂が、冷却により結
晶固化して、その形態を保っていた。

従って、油脂の融点以上の温度になると、融解しべとつ
いたり、形くずれしたりする欠点を有していた。

しかし、本発明の発明者は、油脂性菓子生地を７０℃以
上に加熱することにより、糖などの粒子が骨格構造を作
り、固化することをみつけ、先に耐熱性の優れた油脂性
菓子の製造方法（特願昭５ｌ−６４８１６）を提案した
が、その後、成形、加熱固化に先立ち油脂性菓子生地を
、７０℃以上１２０℃以下の温度に加温することにより
、製品の固化がムラなく行なわれ、後の加熱時間も短縮
出来ることをみつげ、本発明を完成した。

油脂性菓子生地が、加熱により、固化するのは、油脂性
菓子生地に含まれている微量の水分のため、油脂性菓子
生地中の糖粒子表面が、一部溶解し粒子相互の粘着性が
増加し、その結果、構造粘性が生じ、その状態を保つた
め、加熱をしばらく保持することにより５、架橋構造が
生じるためと考えられる。

すなわち、蛋白質、澱粉、繊維などに含まれている水分
の一部が、加熱により放出され、糖粒子表面に吸着し、
或は、糖粒子の持っている水分により、糖粒子の表面が
溶け、粒子表面は濃厚な糖溶液層で被われた状態となり
、粒子相互に粘着力が作用する様になり、その状態にし
ばらく保たれている間に、粒子間に架橋が生じ、粒子相
互の位置が定められ、そのまＮの状態で常温に冷却され
ると、糖粒子表面の濃厚糖液は固化し、粒子間に生じた
架橋も固定し、骨格構造を作り、製品の形を保持する役
割りをはたすと推定される。

油脂性菓子生地を、モールドに注入、或は、ビスケット
、キャンディ−等の芯材に被覆した後、加熱固化させる
方法では、油脂性菓子生地の熱伝導度が小さいため、表
面が熱により固化しても、内部の固化が不十分のため、
耐熱性の乏しい製品となったり、或は、内部の固化を十
分に行うと表面が硬くなりすぎ、食感の悪い製品となる
など、硬さにムラが生じ、均一の硬さの製品とすること
が困難であった。

しかし、油脂性菓子生地を、モールド注入、或は芯材被
覆などの成形を行う前に、油脂性菓子生地を７０℃以上
１２０℃以下に加温することにより、内部も表面も均一
の硬さの製品となすことが可能となった。

また、あらかじめ、加温しであるため、成形後の加熱時
間も短縮する効果も有している。

この発明に使用する油脂性菓子生地として、チョコレー
ト生地、カラーチョコレート生地、コーティング用油脂
性クリーム生地、ナツツクリーム生地等油脂に糖を混合
し、クリーム状、或は、ペースト状となしたものが利用
出来る。

すなわち、動、植物性油脂、或は／及びカカオマス、ナ
ツツペースト等油脂含有ペーストに、糖及び必要に応じ
、粉乳、澱粉、粉末蛋白、インスタントコーヒー、粉末
果汁、酸、香料、色素、乳化剤、抗酸化剤等の一種又は
二種以上を加え、クリーム状、或は、ペースト状とした
ものが使用される。

この発明を実施するには、先ず油脂性菓子生地を、７０
℃以上１２０℃以下の温度に加温し、次で加温した油脂
性菓子生地を用いて成形を行い、次に加熱固化させ製品
とする。

油脂性菓子生地は、温度を上げ、融点以上６０℃〜７０
℃位までは、温度の上昇に従い粘度が小さくなるが、そ
れ以上の温度になると構造粘性が生じるためか、粘度が
大きくなって行く。

従って加温は、攪拌或は振動等により架橋の生ずるのを
防ぐと同時に、−産生じた架橋は、すぐ破壊する様にし
ながら、行う必要がある。

しかし、１２５℃を越えると粘度の増加が大きくなり、
成形に必要な流動性が保てなくなるため、１２０℃以下
にすることが望ましい。

加温温度は、油脂性菓子生地の組成、成形の方法、後の
加熱固化の条件、目的とする製品の硬さ、形、大きさ等
により定める必要が有るが、成形は可能なかぎり高い温
度で行うのが望ましく、６０℃以下ではあまり効果が認
められない。

加温した油脂性菓子生地は、常法によりモールドに注入
、或は芯材表面へ被覆するなどの成形をした後、一定時
間７０℃以上望ましくは、８０℃以上の温度に、数十秒
より数十分間加熱し、固化させ製品とする。

この加熱の間に架橋が生じると考えられ、その条件によ
り硬さの違った製品が出来る。

加熱は固化に必要な温度及び時間を保つために行われ、
成形前の加温が十分に行われている時は、特に他の熱源
にて加熱しなくとも、保温箱、或は自然（常温）放置に
より、加熱時の予熱により、固化させることも可能であ
る。

なお、この加熱時に骨格構造が破壊されない様に、なる
べく振動等を避け、架橋生成後はすみやかに冷却し、架
橋の結合を固定させ、粒子が互いに離れない様にするこ
とが望ましい。

次に実施例について説明を行う。

実施例 １ カカオマス４部（重量部、以下同じ）、砂糖１６部、全
脂粉乳８部、ココアバター４部、植物性硬化油６部、レ
シチン０．２部、バニリン０．０３部を常法に従い、リ
ファイニングロールにて微細化し、次でコンチングを行
い、調製したチョコレート生地を攪拌しながら、７０℃
〜１２０℃に加温し、モールドに注入し、加熱固化した
時の相対回度、食感及び耐熱試験の結果は表のごとくな
った。

相対回度は、先端が半球形をした直径５１ｎ７ＩＬの円
柱を製品に立て、荷重をかげ、１分間静置した時の円柱
の侵入した長さより求めた。

また、耐熱試験は、６５℃にて、２時間放置した時の表
面の状態を観察した。

なお、Ａ１〜厘７にて固化させた製品を、石油エーテル
の中に入れ、油脂成分を溶出させても、糖の骨格が残り
製品の形を保っているが、対照品は、石油エーテルの中
に入れると、内部が流出し、表面のみ形を保ち、モナカ
の皮のように残る。

実施例 ２ ココアパウダー６部、砂糖３０部、全脂粉乳１３部、植
物性硬化油１８部、レシチン０．４部、香料０．１部よ
りなる油脂性菓子生地を常法により調製し、次の処理を
行なった。

（イ） ８０℃に加温した油脂性菓子生地を、モールド
に注入し、１１０℃にて８分間加熱し固化させた。

（ロ） ８０℃に加温した油脂性菓子生地にて、ビスケ
ットの表面を被覆したものを、９０℃にて５分間加熱し
固化させた。

←→ 油脂性菓子生地２５部を、８５℃に加温した中に
、あらかじめ８５℃にしであるアーモンドチップ７部を
加え混合後、型に注入し、９０℃にて１０分間加熱し固
化させた。

（−）１００℃に加温した油脂性菓子生地を、バットの
中に流し込み２〜３朋の厚さに広げ、表面にスライスア
ーモンドを乗せ、１２０℃にて７分間加熱し固化させた
。

上記（イ）〜（→を６５℃にて２時間放置しても、形く
ずれ、表面のべとつきがみられず、食べた時はど良い硬
さの製品となった。

実施例 ３ アーモンドペースト１２部、砂糖２８部、脱脂粉乳８部
、植物性油脂１３部、に乳化剤、抗酸化剤、バニリンを
加え調製した油脂性菓子生地を、８０℃に加温したもの
で、ビスケット表面を被覆し、８０℃に５分間加熱し固
化させた。

このものは、６５℃に２時間放置しても表面のベトッキ
が認められず、指先を汚すことなく食べられ、ビスケッ
トと油脂性菓子とが混り、大変美味であった。

実施例 ４ インスタントコーヒー２部、砂糖１０部、無水結晶ブド
ウ糖１０部、全脂粉乳８部、植物性油脂１１部に乳化剤
、香料を加え調製した油脂性菓子生地を、１２０℃に加
温し、モールドに注入後、１００℃にて５分間加熱した
後、室温（２６℃）に放置し固化させた。

このものは、今までにない新しい味覚の製品となり、 ６５℃に２時間放置しても形くずれ、表面のベトッキが
認められなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ チョコレート生地等の油脂性菓子生地をあらかじめ
   ７０℃以上１２０℃以下の温度に加温した後、成形する
   ことを特徴とする耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法。