JPH06197692A - ずり形態マトリックス物質と油性物質との混合物で形成された制御融点マトリックス - Google Patents
ずり形態マトリックス物質と油性物質との混合物で形成された制御融点マトリックスInfo
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 糖類基物質〔例；スクロースなど〕を、その
フラッシュフローを誘発する温度、圧力条件にかけるこ
とにより得られた実質的に非晶質の物質と、疎水性物質
〔例；ココア脂、落花生油などの油性物質〕との混合物
を、実質的に非晶質の物質の少なくとも部分結晶化を誘
発して疎水性物質を捕捉したマトリックスを与える条件
にかけることにより得られる制御融点マトリックス、そ
の製法、及び前記マトリックスを含む改良食品〔例；チ
ョコレート食品〕。 【効果】 このマトリックス又は食品は、非処理糖類基
物質を含むものより高いスリップ点又は流動点温度をも
ち、改良された食品として有用である。
フラッシュフローを誘発する温度、圧力条件にかけるこ
とにより得られた実質的に非晶質の物質と、疎水性物質
〔例；ココア脂、落花生油などの油性物質〕との混合物
を、実質的に非晶質の物質の少なくとも部分結晶化を誘
発して疎水性物質を捕捉したマトリックスを与える条件
にかけることにより得られる制御融点マトリックス、そ
の製法、及び前記マトリックスを含む改良食品〔例；チ
ョコレート食品〕。 【効果】 このマトリックス又は食品は、非処理糖類基
物質を含むものより高いスリップ点又は流動点温度をも
ち、改良された食品として有用である。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の背景】本発明は改良された食品を得るために使
用できる新規制御融点マトリックス、及びその製法に関
する。詳しくは、本発明はマトリックス中のずり形成(s
hearformed) 糖類と脂肪との制御比を与えることにより
脂肪含有マトリックスの融点を改変する。油脂は食物、
化粧品及び調剤製品中に広く使用される。多くの天然に
存在する食用油脂は低い融点をもつ。その結果、他の食
品中に混合されると、油脂は混合物の外へ移行し、最終
製品に好ましくない外観及び感触を与える傾向がある。
典型的な例はピーナッツバターからの落花生の分離及び
そのピーナッツバターキャンディーバーのチョコレート
層中への移行である。生じたバーはもはや光沢外観チョ
コレート層により覆われず、むしろそれは油脂性、粘着
性で、取扱に対して不快である。他の典型的な例はココ
ア脂が普通のチョコレート製品中で他のチョコレート成
分から分離する傾向である。その結果、常法によりココ
ア脂で作られたチョコレートは、殊に夏季時に容易に軟
化し、流れ又は包装紙に粘着する傾向がある。さらに、
冷天候がチョコレートの表面上に結晶化したココア脂の
成長を生じ、白色変色として現れる変色を生ずることが
できる。これは通常ブルーミングとして示される。若干
の試みが脂肪基調理製品中の低融点油脂の使用により生
ずる問題の改善のために案出された。例えば、チョコレ
ートが低融点脂肪又は油を、高融点をもつ脂肪に置き換
えることにより作られた。 【０００２】脂肪をその融点を上げるために改変する１
つの方法は、水素化により脂肪を固定化することによ
る。しかし、水素化は費用がかゝり、また食品中に好ま
しくない生理学的性質を生ずる。脂肪の固定化はまた安
定剤の使用により達成することができる。例えば、カナ
ダ特許第 979,730号はコロイド二酸化ケイ素が脂肪と混
合される脂肪又は油含有システムを開示している。次い
でポリオール橋かけ化合物が二酸化ケイ素粒子により形
成された安定マトリックス中の低融点油及びポリオール
を結合させるために添加される。生ずる生成物は高温で
粘度のわずかな変化を示すけれども、消費者が二酸化ケ
イ素を好ましくない合成添加物と考えるので、好ましく
ない。スイス特許第 519,898号中に記載された他の方法
によれば、脂肪は、初めに脂肪を非脂溶性 (non-liposo
luble)包被で作られた小嚢又はマイクロビーズ内に封入
することにより固定化され、次いでそれがチョコレート
組成物中へ混合される。 【０００３】スイス特許第 399,891号及び第 489,211号
は耐熱性チョコレート製品を製造するために糖を結晶化
形態で含むコンチド(conched) チョコレート塊と混合さ
れた微粉砕非晶質糖の使用を開示している。これらの特
許中に使用された微粉砕非晶質糖は複雑な方法により作
られる。糖の濃シロップが真空下に約１〜２％水分まで
熱処理され、次いで温度を８０℃にするために水により
冷却されたプレート上に分布される。次いで糖が機械的
装置を用いて５ミリメートルの厚さを越えない層の形態
に広げられる。糖は次いで直接使用又は湿密容器中に保
持される。他のチョコレート成分と混合する前に、非晶
質糖がペンソルト (Pennsalt Ltd.)により製造された
「マイクロナイザー」として知られる装置中で粉砕され
ねばならない。粉砕操作は一定相対湿度及び温度を注意
深く維持しなければならない室中で行われる。 【０００４】生成物の成形及び密封充填後、チョコレー
トを、生成物を２０〜３５℃の定温で、１０〜６０日の
期間保持することからなる熱処理にかける。この方法が
耐熱性チョコレートを生ずるといわれるけれども、それ
は非晶質糖の調製及びこの方法のチョコレート製品に必
要な貯蔵要件はともに費用がかゝり、また時間がかゝ
る。米国特許第 4,084,011号はミルクチョコレートの製
造に使用するミルククラム（milk crumb) の調製におい
て非晶質糖を使用するなお他の方法を開示している。ク
ラムはミルク粉末を糖及びココアリカーと混合すること
により調製される。低圧にかけると、混合物は糖が非晶
質である「フレッシュクラム」を形成する。フレッシュ
クラム生成物を少なくとも１００キログラム／ｃｍ2 の
圧力下に圧縮すると非晶質糖の結晶化を生じて最終ミル
ククラムを形成する。この方法は耐熱性ミルクチョコレ
ートを生ずるといわれるけれども、それは多くの段階を
もち、それが高価な装置を必要とし、また時間がかゝ
る。 【０００５】他の方法が米国特許第 4,980,192号及び第
4,664,927号中に開示されている。これらの特許は、脂
肪又は油と混合されたときに液体又は溶液でなければな
らないポリオールの使用を記載している。脂肪含有シス
テムはポリオールが使用されるときに多少流動性形態に
なければならない。これは脂肪含有物質とポリオールと
を多少高い温度で混合することにより達成できる。さら
に、ポリオールと脂肪含有物質との混合物を、物質をさ
らに処理する前に所望の粘度レベルに達するために１時
間まで又はそれ以上の範囲内の時間貯蔵において保持す
ることが必要である。明らかに、この方法はポリオール
と脂肪含有物質との混合物があまり長く貯蔵されるなら
ば問題を生ずる。長い貯蔵はポリオール混合物の凝固を
生ずる。 【０００６】他の方法が米国特許第 4,446,166号中に開
示されている。この特許は結晶性親水性物質例えばデキ
ストロース、マルトース、転化糖、フルクトース、キシ
ロース、マンニトール又はソルビトールをヒュメクタン
トとして混合し、チョコレートを注型した後長時間湿潤
雰囲気にさらすことによる耐熱性チョコレートの製造の
ためになされた試みを記載している。この方法により製
造された生成物は多くの問題をもつ。それらは糖ブルー
ムの結果、好ましくない表面外観をもち；それらはチョ
コレートの表面直下に脂肪の易流動性を保持し；それら
は費用がかゝり、また時間のかゝる貯蔵要件を必要とす
る。上記方法のいずれも高温に耐えるチョコレート組成
物を生じたけれども、その技術及び添加剤が高価であ
る。さらに、操作の若干が、一般に消費者により好まし
くないと知覚される合成物質を必要とする。さらに、チ
ョコレート中の安定剤の混合は「チョコレート」に対す
る標準原料からの十分な離脱を構成することができる。
そのような認識は製造業者に特殊生成物を「チョコレー
ト」製品と称させないであろう。 【０００７】従って、脂肪又は油の普通の融点又は流動
点より高い注意深く作り出された融点又は流動点をもつ
ことができるマトリックス中の天然低融点油脂を与える
ことができることは非常に好ましいであろう。例えば、
普通のピーナッツバタースプレッドの融点を高めること
により、落花生油移行に耐性であり、ピーナッツバター
キャンデーバー中の優れた成分である改良された耐熱性
ピーナッツバター固体を得ることができる。同様に、そ
れはチョコレート中に使用される非晶質糖の調製及び生
成物の貯蔵要件が時間がかゝらずまた費用がかゝらない
耐熱性チョコレート製品の製造に非常に有利であろう。 【０００８】従って、本発明の目的は、融点を注意深く
制御できるマトリックスを提供することである。本発明
の他の目的は、非処理成分の混合物より高い流動点温度
をもつ改良された食品を提供することである。本発明の
他の目的は、夏季時条件下に改良された流れ又は融解耐
性をもつ改良されたチョコレート及びピーナッツバター
含有製品を提供することである。本発明のなお他の目的
は、先行技術の欠点が克服される制御融点をもつ改良さ
れた製品を製造する新規方法を提供することである。本
発明の他の及び一層の目的は、以下の記載中に明らかに
なり、その範囲は特許請求の範囲とともにに示されるで
あろう。 【０００９】 【発明の概要】本発明は低融点疎水性物質と、原料を、
原料のフラッシュフロー(flash flow)を誘発する温度及
び圧力の条件にかけることから得られた実質的に非晶質
の物質とを混合することにより形成された制御融点マト
リックスを提供する。混合物は次いで実質的に非晶質の
物質の少なくとも部分結晶化を誘発し、それにより疎水
性物質が捕捉され、本発明の制御融点マトリックスを与
える条件にかけられる。新融点は疎水性及び非処理原料
の単なる混合物の融点とは異なる。本発明はまた制御融
点マトリックスを製造する方法を含む。制御融点マトリ
ックスを用いて改良された食品を形成する方法もまた含
まれる。実質的に非晶質の物質は主に溶融紡糸又はフラ
ッシュずり法により形成された糖類基物質である。有用
な実質的に非晶質の物質に紡糸できる合成物質もまた本
発明により包含される。実質的に非晶質の物質の形成に
使用される原料は結晶化制御剤例えばアンチヒュメクタ
ント (antihumectant)を含むことができる。結晶化制御
剤は植物油、ココア脂、バターオイル、カノラ (cannol
a)油、とうもろこし油、及びそれらの混合物を含む非限
定リストから選ばれる油性物質である。従って、結晶化
制御剤は疎水性物質として使用されるものと同様の成分
であることができる。 【００１０】本発明のマトリックスの形成に有用な疎水
性物質には食用油脂、殊に低融点油脂が含まれる。非限
定リストには水素化植物油、ココア脂、とうもろこし
油、カノラ油、落花生油、大豆油、及びそれらの混合物
が含まれる。実質的に非晶質の物質と疎水性物質との混
合物からの制御融点マトリックスの形成を誘発する条件
には周囲の温度、圧力及び相対湿度が含まれる。実質的
に非晶質の物質と疎水性物質との比を少なくとも約０．
３３〜約２．３３に維持することもまた重要である。制
御融点マトリックスを製造する方法もまた提供される。
本発明の製法は改良された食品例えば改良されたチョコ
レート及び（又は）ピーナッツバター食品の形成に殊に
好ましい適用を見いだす。 【００１１】本発明の結果、食品の融点を正確に処理す
る方法が提供される。制御された融点は改良された温度
安定性をもち、油のマトリックス外への移行に対する高
い耐性を示す。本発明の制御融点マトリックスは比較的
安価な方法により形成される。実質的に非晶質の物質は
安価であり、また改良された食品の製造と同時期に作る
ことができる。生ずる改良された食品は改良された温度
安定性を示し、同時に非常に咀嚼性を維持する。本発明
の良好な理解のために以下の記載が参照され、その範囲
は特許請求の範囲内に示されるであろう。 【００１２】 【詳細な説明】本発明において、実質的に非晶質のずり
形成物質は制御融点マトリックスの形成を生ずる条件下
に疎水性物質と機械的に混合される。意外にも実質的に
非晶質のずり形成物質と疎水性物質とが０，３３及びそ
れ以上の重量比にあるときに、疎水性物質を捕捉して新
融点物質を与える固体マトリックスが形成されることが
見いだされた。マトリックスは高温で安定である。その
融点は疎水性物質の融点よりかなり高く、また非ずり形
態処理原料と同一疎水性物質との混合物より高い。制御
融点マトリックスが形成される正確な機構は知られてい
ない。しかし、実質的に非晶質のずり形成物質が疎水性
物質と機械的に混合され、少なくとも部分的に結晶化さ
れると、疎水性物質が格子構造中に捕捉され、本発明の
制御融点マトリックスが形成されると思われる。好まし
くは、転換した非晶質原料と脂肪との重量比は少なくと
も約０．３３である。混合物は、非処理物質の混合物よ
り高い流動点をもつ均一固体マトリックスになる。 【００１３】さらに、生じた混合物の処理が、含水量を
約２．５％以下、好ましくは約１．５重量％以下に保つ
ときにかなり高められることが見いだされた。実質的に
非晶質のずり形成物質は、原料を、原料のフラッシュフ
ローを誘発する温度及び圧力の条件にかけることにより
処理される。本明細書中の実施例が糖類基原料を用いる
けれども、結晶状態をもち、フラッシュフローを誘発し
て実質的に非晶質の物質を生ずる温度及び圧力条件にか
けることができる任意の物質を原料として使用できる。
好ましい態様において、糖類原料はまた結晶化制御剤例
えばアンチヒュメクタントを含む。アンチヒュメクタン
トは油性物質、ココア脂、ピーナッツバター、乳脂、カ
ノラ油、とうもろこし油、落花生油、大豆油、水素化植
物油及びそれらの混合物のような油性物質を含む非限定
リストから選ばれる。 【００１４】こゝに開示が参照される普通に譲渡された
米国特許第 5,034,421号は糖類基製品の疎水性を油性物
質とともに溶融紡糸することにより高めることができる
ことを開示している。実質的に非晶質の物質の形成に使
用される原料が糖類基物質と油性物質との混合物である
とき、油性物質は非晶質糖に対する湿度の効果を遅らせ
る。非晶質糖又は油性物質含有非晶質糖は適当な原料を
原料のフラッシュフローを誘発する温度及び圧力の条件
にかけることにより製造することができる。原料のフラ
ッシュフローはフラッシュヒート(flash heat)法又はフ
ラッシュずり(flashshear) 法により達成することがで
きる。 【００１５】フラッシュヒート法において、ずり形態マ
トリックスは「綿菓子」製造型機械中で原料を紡糸する
ことにより形成することができる。フラッシュヒート法
の達成に使用される紡糸機は、ゴールド・メタル・プロ
ダクツ (Gold Metal Products Company, Cincinnati, O
hio)により製造されたエコノ・フロス (Econo Floss)モ
デル３０１７のような綿菓子型機械であることができ
る。類似の力及び温度勾配条件を与える任意の装置又は
物理的方法もまた使用できることは当業者により理解さ
れるであろう。本発明の開示及び記載を簡単にするた
め、「フラッシュヒート」という語が原料を綿菓子機中
に生ずる型の温度、熱勾配、流れ、流量及び機械力の組
合せにかけることを含む方法を意味することが理解され
るであろう。装置は、例えば結晶化制御剤を含むその成
分のいずれの劣化もなく原料のフラッシュフローを可能
にする温度及び速度で運転される。溶融紡糸法において
得られるマトリックスはフロス、繊維、粒子、フレー
ク、針状体、又は任意の他の一般にはっきり分類できな
い非晶質集合体の形態にある。物質を１つ又はより多く
の糖とともに紡糸することに関する開示は、普通に譲渡
された米国特許第 4,855,326号、第 4,873,085号、第
5,034,421号、第 4,997,856号、第 5,028,632号及び第
5,034,421号中に見いだすことができる。これらの開示
は原料物質を、物質もまた発熱体に逆らう加熱にかけら
れる紡糸ヘッドで高速紡糸にかけることにより処理する
ことを記載している。 【００１６】フラッシュヒート法において、原料物質
は、原料の一部を残部の塊及び紡糸ヘッドの周辺に備え
られた出口開口に関してサブパーティクル (subparticl
e)レベルで移動させ、内部流状態を発生させるに足るだ
け加熱される。紡糸ヘッド中に発生された遠心力が流動
原料物質をそれが変化した構造で再生するようにヘッド
から外方へ飛ばす。流動性原料の分離及び排出に要する
力は単に紡糸ヘッドから生ずる遠心力である。フラッシ
ュヒート法は本発明において使用される非晶質マトリッ
クス例えば糖フロスを製造する１つの方法である。フラ
ッシュずり法において、ずり形態マトリックスは非可溶
化担体を含む原料物質の温度を担体例えば糖類基物質が
流動ずり力の適用で内部流する点に上げることにより形
成される。原料は内部流状態にある間に前進され、放出
され、破壊性流動ずり力にさらされてもとの原料とは異
なる形態をもつマルチプルパーツ又は塊を形成する。マ
ルチプル塊は流動ずり力との接触の実質的に直後に冷却
され、凝固するまで易流動性状態を続けることができ
る。 【００１７】フラッシュずり法において使用できる原料
物質には担体例えば糖類基物質が含まれるが、しかしそ
れに限定されない。他の物質例えば油性物質もまた原料
中に含まれることができる。フラッシュずり法に対して
選ばれる原料は溶解に依存することなく処理される能力
をもつことが重要である。糖類基物質の場合に、原料は
主としてフラッシュずり法にかけられる固体物質であ
る。フラッシュずり法は非可溶化原料の温度を上げる装
置及び同時にそれを放出のために前進させる装置をもつ
装置中で行うことができる。マルチプル加熱帯域二軸押
出機を温度の上昇及び原料の前進に用いることができ
る。装置の第２要素は原料をせん断するじょうけんで放
出してずり形態マトリックスを与える装置である。放出
のための装置は温度上昇のための装置と流体連通にあ
り、原料をそれが内部流状態にある間に受ける地点に配
列される。原料を放出する装置は好ましくは原料物質の
高圧放出を与えるノズルである。 【００１８】最後に、装置はまた原料をせん断する装置
を含む。せん断のための装置はエジェクターの近くに配
列され、原料が内部流状態にある間にそのせん断を行う
ように配置される。好ましくは、せん断のための装置は
原料流がノズルを出るときにそれに対して流体例えば空
気を高速及び高温で送出する装置である。そのような装
置は外部噴霧ノズルであることができる。せん断のため
の装置はまた周囲が予め選ばれ、維持された周囲に向か
う高速の原料の流れの衝突でずりを誘発するように維持
できる室であることができる。本発明の１態様におい
て、実質的に非晶質のずり形成物質が糖類基原料、最も
好ましくは６Ｘ粒状スクロースの溶融紡糸により得られ
る。適当な糖類の非限定リストにはスクロース、ラクト
ース、フルクトース、デキストロース、ソルビトール、
マンニトール、マルトース、及び合成由来糖類物質例え
ばポリデキストロースなど、並びにそれらの混合物が含
まれる。 【００１９】他の糖類物質例えばマルトデキストリンも
また有用である。マルトデキストリンはデンプンと酵素
又は酸との、水の存在下の反応から得られる水溶性グル
コース基ポリマーからなる。加水分解反応は４０未満の
デキストロース当量（D.E.)をもつ糖類の炭水化物混合
物を生ずる。本発明の１態様において、D.E.は２０〜４
０である。これらのマルトデキストリン製品はＦＤＡに
よりコーンシロップ固体として分類された。他の態様に
おいて、D.E.は１０〜２０である。本発明に有用なマル
トデキストリンにはグレイン・プロセッシング (Grain
Processing Corporation, Muscatine, Iowa)により商標
マルトリン(Maltrin) （登録商標）下に販売される若干
の製品又はヒュービンジャー (Hubinger Company,Keoku
k, Iowa )により販売される「ドライースイート (Dry-S
weet)」種のマルトデキストリンが含まれる。そのよう
な製品は粉末、顆粒などとして入手できる。任意の疎水
性物質を本発明の混合物中に使用することができる。通
常、食品に対して有用な油性物質は動物及び（又は）植
物由来である。油脂と実質的に類似する化学組成をもつ
合成物質もまた使用できる。 【００２０】本発明の１観点において、油性物質は食品
許容食用油である。そのような物質は水素化植物油、植
物脂肪、大豆油、サフラワー油、オリブ油、部分水素化
パーム核油、バターオイル、とうもろこし油、カノラ
油、落花生油、ココア脂、それらの混合物などから選ば
れる。これに関し、油性物質は好ましくは３０％未満の
飽和脂肪を含み、２０％未満の量が好ましく、１５％未
満の量が最も好ましい。従って、本発明のマトリックス
は、当業者に脂肪基砂糖菓子中に典型的に使用される不
健康な飽和脂肪の一部に代えて「健康」油の使用又は交
換を有利に可能にする。本発明の他の観点において、油
性物質は食用動物脂肪、無水乳脂、バター脂肪、ラー
ド、水素化動物及び（又は）植物油、それらの混合物な
どのような脂肪であることができる。低カロリー脂肪も
また使用することができる。カプレニン (Caprenin)
（登録商標）低カロリー脂肪、プロクター・アンド・ギ
ャンブル(Procter & Gamble Company)の製品、は本発明
において使用できる脂肪である。 【００２１】本発明によれば、制御融点マトリックスは
実質的に非晶質の物質と疎水性物質とを混合することに
より形成される。本発明の関係において「混合」は少な
くとも２つの個々の成分を、成分の溶解を生ずる媒質例
えば水性媒質の実質的な存在なく一緒にすることを意味
する。実質的に非晶質の物質が結晶相に変化する条件に
は水分、熱又は周囲圧力の変化の組合せが含まれる。本
発明の方法において、水分は好ましくは３０％相対湿度
を越えないように制御される。多少の水分は、種々のマ
トリックスに必要であるので、使用することができる。
大気圧を越える圧力の上昇は高融点が形成される速度を
高めるであろう。混合物の温度は混合中又はその後に上
げて、疎水性物質の融点を越えるが、しかし実質的に非
晶質の物質の結晶形態の融点未満である温度範囲内に保
つことができる。混合のための好ましい温度範囲は約少
なくとも１００°Ｆ〜約１５０°Ｆである。 【００２２】実質的に非晶質の物質と疎水性物質との重
量比が本発明における重要因子であることが見いだされ
た。混合物中の非晶質糖と油性物質との比は、さらに遊
離油、すなわち混合物の直接的でない部分として存在す
る油、の存在よることができる。粒状糖のような物質が
存在すれば、遊離油は吸収されるであろう。その結果、
非晶質糖と油との低い比を用いて硬いマトリックスを与
えることができる。非晶質糖と遊離油との比は好ましく
は少なくとも０．３３より大きい。油性物質と、たとえ
少量の非晶質糖との混合でも改良された温度特性をもつ
マトリックスを与えることができることが見いだされ
た。０．４以上の非晶質ずり形態マトリックス糖と食用
油との比は油移行の優れた耐性並びに温度安定性におけ
る驚くべき改良を示す硬いマトリックスを与えた。好ま
しい態様において、混合物中に存在する非晶質ずり形態
マトリックス糖と低融点食用油又はココア脂との重量比
は約１又は１より大きい。１以上のずり形態マトリック
ス糖／脂肪比をもつ制御融点マトリックスは温度安定性
における驚くべき改良を示し、高温において硬質コンシ
ステンシーを維持する。興味深いことに、生じたマトリ
ックスの流動点が非処理物質の混合により得られた混合
物の流動点より非常に高い。 【００２３】融解及び関連現象に関連して、制御融点マ
トリックスのスリップ点を調べた。本発明の関係におい
て、組成物の「スリップ点」は試剤が下部組織の内部破
壊を示す温度である。試験は１．１〜１．３ｍｍの内径
をもつ毛管で行われる。管は洗浄により調整される。次
いでそれらは各毛管を試剤中へ押し込み、長さ１ｃｍで
ある「プラグ」を得ることにより装填される。温度計は
各毛管に感熱溜（すなわち温度計の球）が毛管中の「プ
ラグ」に隣接するように取り付けられる。温度計を取り
付けた各毛管は水中へ水の表面下４ｃｍ未満でない深さ
に浸漬される。水は０．５℃毎分の加熱速度が得られる
ようにかくはん下に徐々に加熱される。試剤が管中を上
昇し始める点が「スリップ点」である。若干の場合に
「流動点」もまたメルトフロー試験を用いて測定した。
メルトフロー試験はケイネス (Kayeness) モデル７０５
３メルトフローインデックステスターを用いて行われ、
それはマイクロプロセッサー制御装置である。装置は試
験試料室に熱を与え、室温度を示す。ピストンが試料上
に置かれ、試料上に押出力を与える。試験を行うために
試剤のマーブルサイズド片が試料室中に、室が満たされ
るまで置かれる。試剤又は試料はケイネスタンピングツ
ールを用いて圧縮される。ピストンを室中に置き、圧力
を試料が出口の外に現れるまで加える。校正した重りが
ピストン上に置かれる。チョコレート及びフロス／脂肪
試料には３２５グラムが使用された。試料は５又は１０
°増分で予想流動点に近い温度に達するまで加熱され
る。温度を平衡させ、次いで流動が始まるまで上昇させ
る。「流動点」は流動が始まる温度である。 【００２４】非処理組成物を越える任意の制御融点組成
物の「スリップ点」又は「流動点」の上昇が本発明に関
する有利な結果を示す。本発明はまた制御融点マトリッ
クスの製法を提供する。これは実質的に非晶質のずり形
態物質と疎水性物質とを混合し、生じた混合物を、疎水
性物質が部分結晶化過程の間に捕捉され、制御融点マト
リックスを与えるように実質的に非晶質のずり形態物質
の少なくとも部分結晶化を誘発する条件にかけることに
より行われる。実質的に非晶質のずり形態物質はスクロ
ース原料をフラッシュヒート又はフラッシュずり法にか
けることから得ることができる。チョコレート食品に対
して使用される本発明の１態様において、非晶質物質は
ココア脂及び（又は）レシチンあるいは任意の他の結晶
化制御剤とともに処理される。 【００２５】本発明の重要な観点は本発明の方法を、本
発明の制御融点マトリックスを食品中へ混合することに
よる改良された食品の形成に適用する能力である。例え
ば、改良されたココア脂組成物が、ココア脂、非晶質ず
り形態糖及び６Ｘ粒状スクロースを１３０°Ｆで混合
し、これらの組成物を高温で一定時間保持することによ
り作られた。非晶質ずり形態糖とココア脂との比が少な
くとも約０．３３であるとき、高温で硬い改良されたコ
コア脂マトリックスが形成されることが見いだされた。
０．４以上のずり形態糖とココア脂の比が好ましく、約
１．０の値が最も好ましい。混合物中に存在する６Ｘ粒
状スクロースの量により、２．３３まで又はより以上の
非晶質ずり形態糖対脂肪比が硬い、温度耐性の、なお咀
嚼性のマトリックスを生ずることができる。 【００２６】本発明の殊に好ましい適用はココア脂又は
他の代用脂肪が通常流動する高温で硬さを保持する改良
されたチョコレート食品の形成である。改良されたチョ
コレート食品は、ココア脂、６Ｘ粒状スクロース、チョ
コレートリカー及び非晶質ずり形成糖の混合物の形成に
より作られた。全成分を１１５°Ｆで定かくはん下に混
合した。全成分を１１５°Ｆで単に１時間混合した後、
高温耐性、良好な油性保持性質をもち、なお非常に咀嚼
性を保持する微細マトリックスが形成された。少量の非
晶質ずり形成糖が油保持性を改良し、高量の非晶質ずり
形成糖が非常に速やかに硬い固体マトリックスを生ずる
けれども、約０．３３〜０．７５の非晶質ずり形成糖フ
ロスとココア脂との比がコンチング及び調質 (temoerin
g)をチョコレートのコーティング又は注型前に達成でき
る範囲を与えることが見いだされた。好ましい態様にお
いて、より耐湿性の糖フロスを与えるために非晶質糖が
ココア脂及び（又は）乳化剤とともに紡糸された。 【００２７】本発明のなお他の観点において、改良され
たチョコレートコーティングが、ずり形態マトリックス
として製造された非晶質ずり形成糖をチョコレートリカ
ー、乳脂又はココア脂と、チョコレートリカー混合物を
調質 (refining) ロールに通す前に混合することにより
製造された。本発明の他の適用は、ずり形態マトリック
ス中に生じた非晶質糖フロスを粉砕落花生と混合し、混
合物を１００°Ｆ以上の温度にかけることにより形成さ
れた制御融点マトリックスを含む改良されたピーナッツ
バター食品の形成である。非晶質糖フロスと落花生油と
の比が０．４以上であるときに高い油保持性をもつ硬質
マトリックスが形成される。非晶質ずり形態糖と落花生
油との比が０．７以上であるときにピーナッツバターキ
ャンデーバー及び砂糖菓子における使用に高度に好まし
い硬質のくずれやすい組織が得られる。改良されたピー
ナッツバター食品の他の好ましい態様において、非晶質
ずり形成糖が落花生油を結晶化制御剤として含む原料か
ら形成された。非晶質落花生油含有ずり形成糖は非晶質
糖の早期結晶化の防止に殊に有用である。本発明の詳細
が次に記載される実施例の形態で示される。発明の全範
囲は特許請求の範囲中に示されるであろう。 【００２８】 【実施例】 実施例１ 約１のずり形態マトリックス糖／脂肪比をもつ油を含む
組成物を、油とほとんど等しい割合の非晶質ずり形態マ
トリックス糖とを機械的に混合することにより調製し
た。フロスを含まないでその代わりに等量の６Ｘ粒状糖
を含む対照試料（試料７）もまた含まれた。使用された
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス(Econo-Floss) 紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを
溶融紡糸することにより調製した。表Ｉにフロス／脂肪
比が１又はほとんど１である油を含む組成物の試料が列
挙される。本発明の方法により得られた最終マトリック
スの流動点もまた列挙される。対照試料７において、油
は１１５°Ｆに加熱され、等割合の６Ｘ粒状糖と混合さ
れた。混合物を１１５°Ｆで７日間かくはんし、保持し
た後、対照試料は液状のまゝであり、容易にかくはんで
きた。凝固が起こらなかった。 【００２９】試料１〜４及び６において、低融点油は１
１５°Ｆに加熱され、等量又はほとんど等しい量の非晶
質糖フロスと十分に混合され、次いで１１５°Ｆで１２
時間保持された。１２時間の終わりに生じた試料は１１
５°Ｆで硬質の固体であった。試料５において、高融点
油は１５０°Ｆに加熱され、次いで等割合の非晶質糖フ
ロスと混合された。次いで試料を１５０°で１日間保持
した。この期間の終わりに試料は均一に硬質の固体であ
った。試料１〜６において用いた糖フロスは顕微鏡的に
分析され、実質的に非晶質であった。試料１〜６におい
て高温で混合し保持した後得られた硬化生成物の試料も
また顕微鏡的に調べ、微細結晶構造に一部転化したこと
が認められた。 【００３０】表Ｉ中に挙げた試料は本発明の特異な特
徴、すなわち低融点油と非晶質糖フロスとの約１．０の
フロス対脂肪の比における混合により、最終組成物が微
細結晶構造をもつ高融点固体が形成されること、を示
す。さらに、試料１〜６において得られた最終組成物の
流動点は６Ｘ粒状スクロースと表Ｉ中に挙げられた油と
の混合物の流動点よりかなり高い。これは本発明の特異
な特徴を示す。 【００３１】 表Ｉ 低融点組成物 ──────── フロス／ 結晶質 スリ 脂肪 融点 油 フロス 脂肪 糖 ップ 流動 試料 試料 ℃ ％ ％ 比 ％ 点 点 ─────────────────────────────────── 1 カノラ油 -17 50 50 1 - 180℃ 2 とうもろ 50 50 1 - 175℃ こし油 3 落花生油 50 50 1 - 4 大豆油 50 50 1 - 185℃ 5 水素化 50 50 1 - 110℃ 植物油 6 大豆油 60 40 0.67 - 7 対照 大豆油 50 - - 50 ＊ ─────────────────────────────────── ＊ 混合物は室温で容易に流動した。 【００３２】実施例２ ピーナッツバター組成物 表ＩＩ中に示される高融点ピーナッツバター組成物を、
種々のずり形態糖対脂肪比で非晶質ずり形態糖とピーナ
ッツバターとを１２０°Ｆで機械的に混合することによ
り調製した。各例中に用いたずり形態糖は５．５インチ
直径ヘッドを用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転し
たエコノーフロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロース単独を
溶融紡糸することにより調製した（文中、フロス）。表
ＩＩに本発明の方法により得られた改良されたピーナッ
ツバター組成物が示される。試料はすべてホバート(Hob
art)ミキサー中で２０分間混合し、１２０°Ｆで６時間
保持した。対照試料１は市販ピーナッツバタースプレッ
ドの粘性液状コンシステンシーを保持した。対照的に、
試料２は硬い固体生成物を形成した。試料３は乾いたく
ずれやすい組織をもった。有意に、試料３は落花生油移
行に対する改良された耐性をもった。その結果、糖フロ
ス対ピーナッツバターの比が０．７以上であるときに得
られた硬くくずれやすい組織は改良されたピーナッツバ
ターキャンデーの製造に非常に好ましい。本発明により
得られた改良されたピーナッツバター組成物がチョコレ
ートでカバーされると、室温で保持した試料中のピーナ
ッツバターマトリックスから外側チョコレート層中への
著しい落花生油の移行が認められない。 【００３３】さらに、ピーナッツバターキャンデーバー
が改良されたピーナッツバター層をチョコレート層で衣
着せすることにより作られたとき、キャンデーバーの外
への落花生油の移行が認められなかった。本発明の他の
好ましい適用は、それぞれ本発明の方法により作られた
チョコレート食品の層で衣着せされたピーナッツバター
の層を含む改良されたピーナッツバターキャンデーバー
の形成である。 【００３４】 表ＩＩ 改良されたピーナッツバター組成物 ────────────────── フロス 結晶質スクロース ピーナッツバター フロス／バター 試料 重量％ 重量％ 重量％ 比 ─────────────────────────────────── 1 対照 0 25 75(1/2油) - 2 25 0 75(1/2油) 0.67 3 40 0 60(1/2油) 1.33 ─────────────────────────────────── 【００３５】実施例３ 固体ココア脂組成物 フロス／脂肪比を0.33から２．３３まで変えた固体ココ
ア脂組成物を、非晶質ずり形態糖、ココア脂成分及び６
Ｘ粒状結晶性スクロースを種々の割合で機械的に混合す
ることにより調製した。対照試料（試料７）もまた含ま
れた。各例中に用いた非晶質ずり形態糖（フロス）フロ
スは５．５インチ直径ヘッドを用いて２００℃で３６０
０ｒｐｍで運転したエコノーフロス紡糸機中で６Ｘ粒状
スクロース単独を溶融紡糸することにより調製した。表
ＩＩＩはココア脂、フロス、スクロースの濃度（重量
％）、フロス対脂肪の重量比、各例において得られた制
御融点マトリックスに対するスリップ点及び流動点を示
す。 【００３６】各ココア脂組成物は、ココア脂及びレシチ
ンを１３０°Ｆに加熱し、ココア脂の一部を非晶質フロ
ス及び６Ｘ粒状スクロースと、調質のための配合物を与
える十分なココア脂をもつ十分に混合された組成物が得
られるまで、機械的に混合することにより形成した。混
合物を次いで三本ロール調質機中で３５０／４５０ｐｓ
ｉで調質して清浄ボウルに戻し、残部のココア脂／レシ
チンを徐々に加えて滑らかな配合物を形成させた。次い
で混合物を１１０〜１２０°Ｆで維持し、３０分間混合
した。最終生成物を１２５〜１３０°Ｆで貯蔵した。１
３０°Ｆにおいて５日間保持する間、対照試料は液状の
まゝであった。対照的に、試料３、５、６、８及び１０
で得られた混合物は１〜２時間の保持期間後に均一な硬
質固体になった。同様に、試料９、１１及び１２は保持
期間後に均一な硬質固体になった。非晶質糖とココア脂
との混合により形成された試料の流動点はココア脂と非
処理糖との混合物の流動点より著しく高い。例えば例２
の試料は１７５°Ｆ以上のスリップ点をもち、対照試料
は８３°Ｆのスリップ点をもった。従って、ココア脂組
成物の融点を組成物のフロス／脂肪比の調整によりかな
り高め、制御することができる。当業者は本発明の適用
が広大であることを理解するであろう。 【００３７】 表ＩＩＩ ココア脂組成物 ───────── ココア脂 フロス 結晶質糖 フロス／脂肪 試料 * 重量％ 重量％ 重量％ 比 ───────────────────────────────── 1 30 70 0 2.33 2 30 40 30 1.33 3 30 10 60 0.33 4 40 60 0 1.50 5 40 40 20 1.00 6 40 20 40 0.50 7 対照 40 0 60 0.00 8 50 50 0 1.00 9 50 25 25 0.50 10 60 40 0 0.67 11 60 30 10 0.50 12 70 30 0 0.42 ───────────────────────────────── ＊ レシチンは各試料中に、他の３成分各５００グラム
に対して２グラムで存在する。 【００３８】実施例４ 高融点チョコレート組成物 表ＩＶ中に挙げられる高融点チョコレート組成物は、６
Ｘ粒状糖、チョコレートリカー、ココア脂及び非晶質ず
り形態糖の機械的混合により調製した。各例中に用いた
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを単独又は、試料
１及び２におけるようにココア脂及びレシチンとともに
溶融紡糸することにより調製した。各試料中の成分は、
機械的に混合し、次いで三本ロール調質機中で練り、次
いでそれらが硬くなるまで定かくはん下に１１５°Ｆで
保持した。１１５°Ｆで１時間かくはんした後試料１及
び２は均一固体に硬化した。試料３は１１５°Ｆにおけ
る単に数時間のかくはん後に固体に硬化した。対照的
に、１１５°Ｆにおける連続かくはん数時間後に対照試
料４は液状のまゝであった。各試料のスリップ点を測定
し、表ＩＶ中に挙げられる。非晶質糖をもたない対照チ
ョコレート試料は低スリップ点をもつ。注目されること
には、本発明の方法の使用により得られたチョコレート
は微細結晶構造をもつ硬質均一固体である。生じたチョ
コレート組成物は対照試料より著しく高いスリップ点及
び流動点をもつ。硬化チョコレートは優れた製品であ
り、ブルーミングに対する改良された耐性を示し、室温
又はココア脂の融点より高い温度で塊の崩壊に対する大
きな耐性を示す。 【００３９】 表ＩＶ チョコレート組成物 ─────────── フロス／脂肪 スリップ F-フロス 試料 試料組成 重量（ｇ） 比 点 °Ｆ 混合物％ ─────────────────────────────────── 1 スクロース 740 1.4 175 °Ｆ スクロース 89 チョコレート 1540(847g 以上 ココア脂 10 リカー ココア脂) レシチン 1 ココア脂 410 F-7 フロス 1800 2 スクロース 722 1.4 175 °Ｆ スクロース 30 チョコレート 1590(874g 以上 ココア脂 10 リカー ココア脂) レシチン 18 ココア脂 410 F-8 フロス 1800 3 スクロース 722 1.1 175 °Ｆ スクロース 100 チョコレート 1590(874g 以上 リカー Discs ココア脂 ) レシチン 18 ココア脂 590 F-5 フロス 1620 4 対照 スクロース 2342 - 92〜96℃ - チョコレート 1590 リカー レシチン 18 ココア脂 590 ─────────────────────────────────── 【００４０】実施例５ 高融点チョコレート組成物 表Ｖ中に挙げられた高融点チョコレート組成物は、６Ｘ
粒状糖、チョコレートリカー、ココア脂及び非晶質ずり
形態糖の機械的混合により調製された。各例中に用いた
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを単独又は、試料
１におけるようにココア脂とともに溶融紡糸することに
より調製した。各試料の成分は機械的に混合し、次いで
三本ロール調質機中で練った。試料は１１５°Ｆの調質
１時間後にバーに注型した。試料１は対照より多少高い
粘度をもつが、しかし対照及び試料１はともに調質注型
バーの形成のための常法で使用することができた。試料
２は高い粘度をもったが、しかし注型バーの形成に使用
できた。試料１のフロス中に混合した結晶化制御剤は、
結晶化制御剤のないフロスより調質、コーティング及び
注型操作に対して良好なプロセス寛容度を与える。 【００４１】 表Ｖ ──── 重量 フロス／脂肪 スリップ フロス 試料 （グラム） 比 点 混合物 ────────────────────────────────── 対照 ──── スクロース-6x 2350 -- 98 °Ｆ -- フロス -- ココア脂 590 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 実施例１ ────── スクロース-6x 1755 .41 210 °Ｆ 90%スクロース フロス 650 以上 10%ココア脂 ココア脂 590 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 実施例２ ────── スクロース-6x 1755 .41 210 °Ｆ 100%スクロース フロス 585 以上 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 ─────────────────────────────────── 【００４２】プランターズ（Planters) 新ばい焼落花生
（真空包装）３００ｇを乳鉢及び乳棒中に置き、クリー
ム型物質になるまで粉砕した。この粉砕落花生２試料を
制御融点ピーナッツバター組成物の製造に用いた。粉砕
落花生２部分を別々のガラスジャー中に置き、１００％
粒状スクロースから調製されたフロスと混合した。フロ
ス（１０３１−４８）は高温（２００℃）に設定した食
品用トルネード(tornado) 中で調製した。各混合物を含
むジャーを１１５°ＦにおけるＨ2 Ｏ浴中に置いた。試
料Ａは２５％フロス及び７５％ピーナッツバターから調
製され、試料Ｂは４０％フロス及び６０％ピーナッツバ
ターから調製された。ジャーを密封し、浴中で１１５°
Ｆで維持した。 Ａ） １１５°Ｆにおける（２５％）粒状スクロースフ
ロス＋（７５％）ピーナッツバター 浴中３日後に試料Ａは硬化した。マトリックスの粘度は
試料Ｂの粘度に類似したが、しかし全くそれほど硬くな
かった。マトリックスの上部に遊離油がなかった。流動
点試験結果は該点が１８５°Ｆ以上であることを示し
た。 【００４３】Ｂ） １１５°Ｆにおける（４０％）粒状
スクロースフロス＋（６０％）ピーナッツバター 浴中２４時間後に試料Ｂは硬質キャンデー型コンシステ
ンシーに硬化した。マトリックスの上部に遊離油がなか
った。流動点試験結果は該点が１８５°Ｆ以上であるこ
とを示した。比較流動試験もまたＪＩＦ（登録商標）ク
リーム状ピーナッツバターで行った。試験はＪＩＦ（登
録商標）クリーム状ピーナッツバターの流動点が約４０
°Ｆで、制御融点ピーナッツバター組成物より少なくと
も１４５°Ｆ低いことを示した。従って、本発明は１４
５°Ｆの流動点の驚くべき上昇を生じた。従って、現在
本発明の好ましい態様と思われるものが記載されたけれ
ども、当業者は本発明の範囲内に入る他の、一層の改変
を行うことができ、本発明の真の精神内に入るすべての
改変及び変更を含むことが意図されていることを理解す
るであろう。
用できる新規制御融点マトリックス、及びその製法に関
する。詳しくは、本発明はマトリックス中のずり形成(s
hearformed) 糖類と脂肪との制御比を与えることにより
脂肪含有マトリックスの融点を改変する。油脂は食物、
化粧品及び調剤製品中に広く使用される。多くの天然に
存在する食用油脂は低い融点をもつ。その結果、他の食
品中に混合されると、油脂は混合物の外へ移行し、最終
製品に好ましくない外観及び感触を与える傾向がある。
典型的な例はピーナッツバターからの落花生の分離及び
そのピーナッツバターキャンディーバーのチョコレート
層中への移行である。生じたバーはもはや光沢外観チョ
コレート層により覆われず、むしろそれは油脂性、粘着
性で、取扱に対して不快である。他の典型的な例はココ
ア脂が普通のチョコレート製品中で他のチョコレート成
分から分離する傾向である。その結果、常法によりココ
ア脂で作られたチョコレートは、殊に夏季時に容易に軟
化し、流れ又は包装紙に粘着する傾向がある。さらに、
冷天候がチョコレートの表面上に結晶化したココア脂の
成長を生じ、白色変色として現れる変色を生ずることが
できる。これは通常ブルーミングとして示される。若干
の試みが脂肪基調理製品中の低融点油脂の使用により生
ずる問題の改善のために案出された。例えば、チョコレ
ートが低融点脂肪又は油を、高融点をもつ脂肪に置き換
えることにより作られた。 【０００２】脂肪をその融点を上げるために改変する１
つの方法は、水素化により脂肪を固定化することによ
る。しかし、水素化は費用がかゝり、また食品中に好ま
しくない生理学的性質を生ずる。脂肪の固定化はまた安
定剤の使用により達成することができる。例えば、カナ
ダ特許第 979,730号はコロイド二酸化ケイ素が脂肪と混
合される脂肪又は油含有システムを開示している。次い
でポリオール橋かけ化合物が二酸化ケイ素粒子により形
成された安定マトリックス中の低融点油及びポリオール
を結合させるために添加される。生ずる生成物は高温で
粘度のわずかな変化を示すけれども、消費者が二酸化ケ
イ素を好ましくない合成添加物と考えるので、好ましく
ない。スイス特許第 519,898号中に記載された他の方法
によれば、脂肪は、初めに脂肪を非脂溶性 (non-liposo
luble)包被で作られた小嚢又はマイクロビーズ内に封入
することにより固定化され、次いでそれがチョコレート
組成物中へ混合される。 【０００３】スイス特許第 399,891号及び第 489,211号
は耐熱性チョコレート製品を製造するために糖を結晶化
形態で含むコンチド(conched) チョコレート塊と混合さ
れた微粉砕非晶質糖の使用を開示している。これらの特
許中に使用された微粉砕非晶質糖は複雑な方法により作
られる。糖の濃シロップが真空下に約１〜２％水分まで
熱処理され、次いで温度を８０℃にするために水により
冷却されたプレート上に分布される。次いで糖が機械的
装置を用いて５ミリメートルの厚さを越えない層の形態
に広げられる。糖は次いで直接使用又は湿密容器中に保
持される。他のチョコレート成分と混合する前に、非晶
質糖がペンソルト (Pennsalt Ltd.)により製造された
「マイクロナイザー」として知られる装置中で粉砕され
ねばならない。粉砕操作は一定相対湿度及び温度を注意
深く維持しなければならない室中で行われる。 【０００４】生成物の成形及び密封充填後、チョコレー
トを、生成物を２０〜３５℃の定温で、１０〜６０日の
期間保持することからなる熱処理にかける。この方法が
耐熱性チョコレートを生ずるといわれるけれども、それ
は非晶質糖の調製及びこの方法のチョコレート製品に必
要な貯蔵要件はともに費用がかゝり、また時間がかゝ
る。米国特許第 4,084,011号はミルクチョコレートの製
造に使用するミルククラム（milk crumb) の調製におい
て非晶質糖を使用するなお他の方法を開示している。ク
ラムはミルク粉末を糖及びココアリカーと混合すること
により調製される。低圧にかけると、混合物は糖が非晶
質である「フレッシュクラム」を形成する。フレッシュ
クラム生成物を少なくとも１００キログラム／ｃｍ2 の
圧力下に圧縮すると非晶質糖の結晶化を生じて最終ミル
ククラムを形成する。この方法は耐熱性ミルクチョコレ
ートを生ずるといわれるけれども、それは多くの段階を
もち、それが高価な装置を必要とし、また時間がかゝ
る。 【０００５】他の方法が米国特許第 4,980,192号及び第
4,664,927号中に開示されている。これらの特許は、脂
肪又は油と混合されたときに液体又は溶液でなければな
らないポリオールの使用を記載している。脂肪含有シス
テムはポリオールが使用されるときに多少流動性形態に
なければならない。これは脂肪含有物質とポリオールと
を多少高い温度で混合することにより達成できる。さら
に、ポリオールと脂肪含有物質との混合物を、物質をさ
らに処理する前に所望の粘度レベルに達するために１時
間まで又はそれ以上の範囲内の時間貯蔵において保持す
ることが必要である。明らかに、この方法はポリオール
と脂肪含有物質との混合物があまり長く貯蔵されるなら
ば問題を生ずる。長い貯蔵はポリオール混合物の凝固を
生ずる。 【０００６】他の方法が米国特許第 4,446,166号中に開
示されている。この特許は結晶性親水性物質例えばデキ
ストロース、マルトース、転化糖、フルクトース、キシ
ロース、マンニトール又はソルビトールをヒュメクタン
トとして混合し、チョコレートを注型した後長時間湿潤
雰囲気にさらすことによる耐熱性チョコレートの製造の
ためになされた試みを記載している。この方法により製
造された生成物は多くの問題をもつ。それらは糖ブルー
ムの結果、好ましくない表面外観をもち；それらはチョ
コレートの表面直下に脂肪の易流動性を保持し；それら
は費用がかゝり、また時間のかゝる貯蔵要件を必要とす
る。上記方法のいずれも高温に耐えるチョコレート組成
物を生じたけれども、その技術及び添加剤が高価であ
る。さらに、操作の若干が、一般に消費者により好まし
くないと知覚される合成物質を必要とする。さらに、チ
ョコレート中の安定剤の混合は「チョコレート」に対す
る標準原料からの十分な離脱を構成することができる。
そのような認識は製造業者に特殊生成物を「チョコレー
ト」製品と称させないであろう。 【０００７】従って、脂肪又は油の普通の融点又は流動
点より高い注意深く作り出された融点又は流動点をもつ
ことができるマトリックス中の天然低融点油脂を与える
ことができることは非常に好ましいであろう。例えば、
普通のピーナッツバタースプレッドの融点を高めること
により、落花生油移行に耐性であり、ピーナッツバター
キャンデーバー中の優れた成分である改良された耐熱性
ピーナッツバター固体を得ることができる。同様に、そ
れはチョコレート中に使用される非晶質糖の調製及び生
成物の貯蔵要件が時間がかゝらずまた費用がかゝらない
耐熱性チョコレート製品の製造に非常に有利であろう。 【０００８】従って、本発明の目的は、融点を注意深く
制御できるマトリックスを提供することである。本発明
の他の目的は、非処理成分の混合物より高い流動点温度
をもつ改良された食品を提供することである。本発明の
他の目的は、夏季時条件下に改良された流れ又は融解耐
性をもつ改良されたチョコレート及びピーナッツバター
含有製品を提供することである。本発明のなお他の目的
は、先行技術の欠点が克服される制御融点をもつ改良さ
れた製品を製造する新規方法を提供することである。本
発明の他の及び一層の目的は、以下の記載中に明らかに
なり、その範囲は特許請求の範囲とともにに示されるで
あろう。 【０００９】 【発明の概要】本発明は低融点疎水性物質と、原料を、
原料のフラッシュフロー(flash flow)を誘発する温度及
び圧力の条件にかけることから得られた実質的に非晶質
の物質とを混合することにより形成された制御融点マト
リックスを提供する。混合物は次いで実質的に非晶質の
物質の少なくとも部分結晶化を誘発し、それにより疎水
性物質が捕捉され、本発明の制御融点マトリックスを与
える条件にかけられる。新融点は疎水性及び非処理原料
の単なる混合物の融点とは異なる。本発明はまた制御融
点マトリックスを製造する方法を含む。制御融点マトリ
ックスを用いて改良された食品を形成する方法もまた含
まれる。実質的に非晶質の物質は主に溶融紡糸又はフラ
ッシュずり法により形成された糖類基物質である。有用
な実質的に非晶質の物質に紡糸できる合成物質もまた本
発明により包含される。実質的に非晶質の物質の形成に
使用される原料は結晶化制御剤例えばアンチヒュメクタ
ント (antihumectant)を含むことができる。結晶化制御
剤は植物油、ココア脂、バターオイル、カノラ (cannol
a)油、とうもろこし油、及びそれらの混合物を含む非限
定リストから選ばれる油性物質である。従って、結晶化
制御剤は疎水性物質として使用されるものと同様の成分
であることができる。 【００１０】本発明のマトリックスの形成に有用な疎水
性物質には食用油脂、殊に低融点油脂が含まれる。非限
定リストには水素化植物油、ココア脂、とうもろこし
油、カノラ油、落花生油、大豆油、及びそれらの混合物
が含まれる。実質的に非晶質の物質と疎水性物質との混
合物からの制御融点マトリックスの形成を誘発する条件
には周囲の温度、圧力及び相対湿度が含まれる。実質的
に非晶質の物質と疎水性物質との比を少なくとも約０．
３３〜約２．３３に維持することもまた重要である。制
御融点マトリックスを製造する方法もまた提供される。
本発明の製法は改良された食品例えば改良されたチョコ
レート及び（又は）ピーナッツバター食品の形成に殊に
好ましい適用を見いだす。 【００１１】本発明の結果、食品の融点を正確に処理す
る方法が提供される。制御された融点は改良された温度
安定性をもち、油のマトリックス外への移行に対する高
い耐性を示す。本発明の制御融点マトリックスは比較的
安価な方法により形成される。実質的に非晶質の物質は
安価であり、また改良された食品の製造と同時期に作る
ことができる。生ずる改良された食品は改良された温度
安定性を示し、同時に非常に咀嚼性を維持する。本発明
の良好な理解のために以下の記載が参照され、その範囲
は特許請求の範囲内に示されるであろう。 【００１２】 【詳細な説明】本発明において、実質的に非晶質のずり
形成物質は制御融点マトリックスの形成を生ずる条件下
に疎水性物質と機械的に混合される。意外にも実質的に
非晶質のずり形成物質と疎水性物質とが０，３３及びそ
れ以上の重量比にあるときに、疎水性物質を捕捉して新
融点物質を与える固体マトリックスが形成されることが
見いだされた。マトリックスは高温で安定である。その
融点は疎水性物質の融点よりかなり高く、また非ずり形
態処理原料と同一疎水性物質との混合物より高い。制御
融点マトリックスが形成される正確な機構は知られてい
ない。しかし、実質的に非晶質のずり形成物質が疎水性
物質と機械的に混合され、少なくとも部分的に結晶化さ
れると、疎水性物質が格子構造中に捕捉され、本発明の
制御融点マトリックスが形成されると思われる。好まし
くは、転換した非晶質原料と脂肪との重量比は少なくと
も約０．３３である。混合物は、非処理物質の混合物よ
り高い流動点をもつ均一固体マトリックスになる。 【００１３】さらに、生じた混合物の処理が、含水量を
約２．５％以下、好ましくは約１．５重量％以下に保つ
ときにかなり高められることが見いだされた。実質的に
非晶質のずり形成物質は、原料を、原料のフラッシュフ
ローを誘発する温度及び圧力の条件にかけることにより
処理される。本明細書中の実施例が糖類基原料を用いる
けれども、結晶状態をもち、フラッシュフローを誘発し
て実質的に非晶質の物質を生ずる温度及び圧力条件にか
けることができる任意の物質を原料として使用できる。
好ましい態様において、糖類原料はまた結晶化制御剤例
えばアンチヒュメクタントを含む。アンチヒュメクタン
トは油性物質、ココア脂、ピーナッツバター、乳脂、カ
ノラ油、とうもろこし油、落花生油、大豆油、水素化植
物油及びそれらの混合物のような油性物質を含む非限定
リストから選ばれる。 【００１４】こゝに開示が参照される普通に譲渡された
米国特許第 5,034,421号は糖類基製品の疎水性を油性物
質とともに溶融紡糸することにより高めることができる
ことを開示している。実質的に非晶質の物質の形成に使
用される原料が糖類基物質と油性物質との混合物である
とき、油性物質は非晶質糖に対する湿度の効果を遅らせ
る。非晶質糖又は油性物質含有非晶質糖は適当な原料を
原料のフラッシュフローを誘発する温度及び圧力の条件
にかけることにより製造することができる。原料のフラ
ッシュフローはフラッシュヒート(flash heat)法又はフ
ラッシュずり(flashshear) 法により達成することがで
きる。 【００１５】フラッシュヒート法において、ずり形態マ
トリックスは「綿菓子」製造型機械中で原料を紡糸する
ことにより形成することができる。フラッシュヒート法
の達成に使用される紡糸機は、ゴールド・メタル・プロ
ダクツ (Gold Metal Products Company, Cincinnati, O
hio)により製造されたエコノ・フロス (Econo Floss)モ
デル３０１７のような綿菓子型機械であることができ
る。類似の力及び温度勾配条件を与える任意の装置又は
物理的方法もまた使用できることは当業者により理解さ
れるであろう。本発明の開示及び記載を簡単にするた
め、「フラッシュヒート」という語が原料を綿菓子機中
に生ずる型の温度、熱勾配、流れ、流量及び機械力の組
合せにかけることを含む方法を意味することが理解され
るであろう。装置は、例えば結晶化制御剤を含むその成
分のいずれの劣化もなく原料のフラッシュフローを可能
にする温度及び速度で運転される。溶融紡糸法において
得られるマトリックスはフロス、繊維、粒子、フレー
ク、針状体、又は任意の他の一般にはっきり分類できな
い非晶質集合体の形態にある。物質を１つ又はより多く
の糖とともに紡糸することに関する開示は、普通に譲渡
された米国特許第 4,855,326号、第 4,873,085号、第
5,034,421号、第 4,997,856号、第 5,028,632号及び第
5,034,421号中に見いだすことができる。これらの開示
は原料物質を、物質もまた発熱体に逆らう加熱にかけら
れる紡糸ヘッドで高速紡糸にかけることにより処理する
ことを記載している。 【００１６】フラッシュヒート法において、原料物質
は、原料の一部を残部の塊及び紡糸ヘッドの周辺に備え
られた出口開口に関してサブパーティクル (subparticl
e)レベルで移動させ、内部流状態を発生させるに足るだ
け加熱される。紡糸ヘッド中に発生された遠心力が流動
原料物質をそれが変化した構造で再生するようにヘッド
から外方へ飛ばす。流動性原料の分離及び排出に要する
力は単に紡糸ヘッドから生ずる遠心力である。フラッシ
ュヒート法は本発明において使用される非晶質マトリッ
クス例えば糖フロスを製造する１つの方法である。フラ
ッシュずり法において、ずり形態マトリックスは非可溶
化担体を含む原料物質の温度を担体例えば糖類基物質が
流動ずり力の適用で内部流する点に上げることにより形
成される。原料は内部流状態にある間に前進され、放出
され、破壊性流動ずり力にさらされてもとの原料とは異
なる形態をもつマルチプルパーツ又は塊を形成する。マ
ルチプル塊は流動ずり力との接触の実質的に直後に冷却
され、凝固するまで易流動性状態を続けることができ
る。 【００１７】フラッシュずり法において使用できる原料
物質には担体例えば糖類基物質が含まれるが、しかしそ
れに限定されない。他の物質例えば油性物質もまた原料
中に含まれることができる。フラッシュずり法に対して
選ばれる原料は溶解に依存することなく処理される能力
をもつことが重要である。糖類基物質の場合に、原料は
主としてフラッシュずり法にかけられる固体物質であ
る。フラッシュずり法は非可溶化原料の温度を上げる装
置及び同時にそれを放出のために前進させる装置をもつ
装置中で行うことができる。マルチプル加熱帯域二軸押
出機を温度の上昇及び原料の前進に用いることができ
る。装置の第２要素は原料をせん断するじょうけんで放
出してずり形態マトリックスを与える装置である。放出
のための装置は温度上昇のための装置と流体連通にあ
り、原料をそれが内部流状態にある間に受ける地点に配
列される。原料を放出する装置は好ましくは原料物質の
高圧放出を与えるノズルである。 【００１８】最後に、装置はまた原料をせん断する装置
を含む。せん断のための装置はエジェクターの近くに配
列され、原料が内部流状態にある間にそのせん断を行う
ように配置される。好ましくは、せん断のための装置は
原料流がノズルを出るときにそれに対して流体例えば空
気を高速及び高温で送出する装置である。そのような装
置は外部噴霧ノズルであることができる。せん断のため
の装置はまた周囲が予め選ばれ、維持された周囲に向か
う高速の原料の流れの衝突でずりを誘発するように維持
できる室であることができる。本発明の１態様におい
て、実質的に非晶質のずり形成物質が糖類基原料、最も
好ましくは６Ｘ粒状スクロースの溶融紡糸により得られ
る。適当な糖類の非限定リストにはスクロース、ラクト
ース、フルクトース、デキストロース、ソルビトール、
マンニトール、マルトース、及び合成由来糖類物質例え
ばポリデキストロースなど、並びにそれらの混合物が含
まれる。 【００１９】他の糖類物質例えばマルトデキストリンも
また有用である。マルトデキストリンはデンプンと酵素
又は酸との、水の存在下の反応から得られる水溶性グル
コース基ポリマーからなる。加水分解反応は４０未満の
デキストロース当量（D.E.)をもつ糖類の炭水化物混合
物を生ずる。本発明の１態様において、D.E.は２０〜４
０である。これらのマルトデキストリン製品はＦＤＡに
よりコーンシロップ固体として分類された。他の態様に
おいて、D.E.は１０〜２０である。本発明に有用なマル
トデキストリンにはグレイン・プロセッシング (Grain
Processing Corporation, Muscatine, Iowa)により商標
マルトリン(Maltrin) （登録商標）下に販売される若干
の製品又はヒュービンジャー (Hubinger Company,Keoku
k, Iowa )により販売される「ドライースイート (Dry-S
weet)」種のマルトデキストリンが含まれる。そのよう
な製品は粉末、顆粒などとして入手できる。任意の疎水
性物質を本発明の混合物中に使用することができる。通
常、食品に対して有用な油性物質は動物及び（又は）植
物由来である。油脂と実質的に類似する化学組成をもつ
合成物質もまた使用できる。 【００２０】本発明の１観点において、油性物質は食品
許容食用油である。そのような物質は水素化植物油、植
物脂肪、大豆油、サフラワー油、オリブ油、部分水素化
パーム核油、バターオイル、とうもろこし油、カノラ
油、落花生油、ココア脂、それらの混合物などから選ば
れる。これに関し、油性物質は好ましくは３０％未満の
飽和脂肪を含み、２０％未満の量が好ましく、１５％未
満の量が最も好ましい。従って、本発明のマトリックス
は、当業者に脂肪基砂糖菓子中に典型的に使用される不
健康な飽和脂肪の一部に代えて「健康」油の使用又は交
換を有利に可能にする。本発明の他の観点において、油
性物質は食用動物脂肪、無水乳脂、バター脂肪、ラー
ド、水素化動物及び（又は）植物油、それらの混合物な
どのような脂肪であることができる。低カロリー脂肪も
また使用することができる。カプレニン (Caprenin)
（登録商標）低カロリー脂肪、プロクター・アンド・ギ
ャンブル(Procter & Gamble Company)の製品、は本発明
において使用できる脂肪である。 【００２１】本発明によれば、制御融点マトリックスは
実質的に非晶質の物質と疎水性物質とを混合することに
より形成される。本発明の関係において「混合」は少な
くとも２つの個々の成分を、成分の溶解を生ずる媒質例
えば水性媒質の実質的な存在なく一緒にすることを意味
する。実質的に非晶質の物質が結晶相に変化する条件に
は水分、熱又は周囲圧力の変化の組合せが含まれる。本
発明の方法において、水分は好ましくは３０％相対湿度
を越えないように制御される。多少の水分は、種々のマ
トリックスに必要であるので、使用することができる。
大気圧を越える圧力の上昇は高融点が形成される速度を
高めるであろう。混合物の温度は混合中又はその後に上
げて、疎水性物質の融点を越えるが、しかし実質的に非
晶質の物質の結晶形態の融点未満である温度範囲内に保
つことができる。混合のための好ましい温度範囲は約少
なくとも１００°Ｆ〜約１５０°Ｆである。 【００２２】実質的に非晶質の物質と疎水性物質との重
量比が本発明における重要因子であることが見いだされ
た。混合物中の非晶質糖と油性物質との比は、さらに遊
離油、すなわち混合物の直接的でない部分として存在す
る油、の存在よることができる。粒状糖のような物質が
存在すれば、遊離油は吸収されるであろう。その結果、
非晶質糖と油との低い比を用いて硬いマトリックスを与
えることができる。非晶質糖と遊離油との比は好ましく
は少なくとも０．３３より大きい。油性物質と、たとえ
少量の非晶質糖との混合でも改良された温度特性をもつ
マトリックスを与えることができることが見いだされ
た。０．４以上の非晶質ずり形態マトリックス糖と食用
油との比は油移行の優れた耐性並びに温度安定性におけ
る驚くべき改良を示す硬いマトリックスを与えた。好ま
しい態様において、混合物中に存在する非晶質ずり形態
マトリックス糖と低融点食用油又はココア脂との重量比
は約１又は１より大きい。１以上のずり形態マトリック
ス糖／脂肪比をもつ制御融点マトリックスは温度安定性
における驚くべき改良を示し、高温において硬質コンシ
ステンシーを維持する。興味深いことに、生じたマトリ
ックスの流動点が非処理物質の混合により得られた混合
物の流動点より非常に高い。 【００２３】融解及び関連現象に関連して、制御融点マ
トリックスのスリップ点を調べた。本発明の関係におい
て、組成物の「スリップ点」は試剤が下部組織の内部破
壊を示す温度である。試験は１．１〜１．３ｍｍの内径
をもつ毛管で行われる。管は洗浄により調整される。次
いでそれらは各毛管を試剤中へ押し込み、長さ１ｃｍで
ある「プラグ」を得ることにより装填される。温度計は
各毛管に感熱溜（すなわち温度計の球）が毛管中の「プ
ラグ」に隣接するように取り付けられる。温度計を取り
付けた各毛管は水中へ水の表面下４ｃｍ未満でない深さ
に浸漬される。水は０．５℃毎分の加熱速度が得られる
ようにかくはん下に徐々に加熱される。試剤が管中を上
昇し始める点が「スリップ点」である。若干の場合に
「流動点」もまたメルトフロー試験を用いて測定した。
メルトフロー試験はケイネス (Kayeness) モデル７０５
３メルトフローインデックステスターを用いて行われ、
それはマイクロプロセッサー制御装置である。装置は試
験試料室に熱を与え、室温度を示す。ピストンが試料上
に置かれ、試料上に押出力を与える。試験を行うために
試剤のマーブルサイズド片が試料室中に、室が満たされ
るまで置かれる。試剤又は試料はケイネスタンピングツ
ールを用いて圧縮される。ピストンを室中に置き、圧力
を試料が出口の外に現れるまで加える。校正した重りが
ピストン上に置かれる。チョコレート及びフロス／脂肪
試料には３２５グラムが使用された。試料は５又は１０
°増分で予想流動点に近い温度に達するまで加熱され
る。温度を平衡させ、次いで流動が始まるまで上昇させ
る。「流動点」は流動が始まる温度である。 【００２４】非処理組成物を越える任意の制御融点組成
物の「スリップ点」又は「流動点」の上昇が本発明に関
する有利な結果を示す。本発明はまた制御融点マトリッ
クスの製法を提供する。これは実質的に非晶質のずり形
態物質と疎水性物質とを混合し、生じた混合物を、疎水
性物質が部分結晶化過程の間に捕捉され、制御融点マト
リックスを与えるように実質的に非晶質のずり形態物質
の少なくとも部分結晶化を誘発する条件にかけることに
より行われる。実質的に非晶質のずり形態物質はスクロ
ース原料をフラッシュヒート又はフラッシュずり法にか
けることから得ることができる。チョコレート食品に対
して使用される本発明の１態様において、非晶質物質は
ココア脂及び（又は）レシチンあるいは任意の他の結晶
化制御剤とともに処理される。 【００２５】本発明の重要な観点は本発明の方法を、本
発明の制御融点マトリックスを食品中へ混合することに
よる改良された食品の形成に適用する能力である。例え
ば、改良されたココア脂組成物が、ココア脂、非晶質ず
り形態糖及び６Ｘ粒状スクロースを１３０°Ｆで混合
し、これらの組成物を高温で一定時間保持することによ
り作られた。非晶質ずり形態糖とココア脂との比が少な
くとも約０．３３であるとき、高温で硬い改良されたコ
コア脂マトリックスが形成されることが見いだされた。
０．４以上のずり形態糖とココア脂の比が好ましく、約
１．０の値が最も好ましい。混合物中に存在する６Ｘ粒
状スクロースの量により、２．３３まで又はより以上の
非晶質ずり形態糖対脂肪比が硬い、温度耐性の、なお咀
嚼性のマトリックスを生ずることができる。 【００２６】本発明の殊に好ましい適用はココア脂又は
他の代用脂肪が通常流動する高温で硬さを保持する改良
されたチョコレート食品の形成である。改良されたチョ
コレート食品は、ココア脂、６Ｘ粒状スクロース、チョ
コレートリカー及び非晶質ずり形成糖の混合物の形成に
より作られた。全成分を１１５°Ｆで定かくはん下に混
合した。全成分を１１５°Ｆで単に１時間混合した後、
高温耐性、良好な油性保持性質をもち、なお非常に咀嚼
性を保持する微細マトリックスが形成された。少量の非
晶質ずり形成糖が油保持性を改良し、高量の非晶質ずり
形成糖が非常に速やかに硬い固体マトリックスを生ずる
けれども、約０．３３〜０．７５の非晶質ずり形成糖フ
ロスとココア脂との比がコンチング及び調質 (temoerin
g)をチョコレートのコーティング又は注型前に達成でき
る範囲を与えることが見いだされた。好ましい態様にお
いて、より耐湿性の糖フロスを与えるために非晶質糖が
ココア脂及び（又は）乳化剤とともに紡糸された。 【００２７】本発明のなお他の観点において、改良され
たチョコレートコーティングが、ずり形態マトリックス
として製造された非晶質ずり形成糖をチョコレートリカ
ー、乳脂又はココア脂と、チョコレートリカー混合物を
調質 (refining) ロールに通す前に混合することにより
製造された。本発明の他の適用は、ずり形態マトリック
ス中に生じた非晶質糖フロスを粉砕落花生と混合し、混
合物を１００°Ｆ以上の温度にかけることにより形成さ
れた制御融点マトリックスを含む改良されたピーナッツ
バター食品の形成である。非晶質糖フロスと落花生油と
の比が０．４以上であるときに高い油保持性をもつ硬質
マトリックスが形成される。非晶質ずり形態糖と落花生
油との比が０．７以上であるときにピーナッツバターキ
ャンデーバー及び砂糖菓子における使用に高度に好まし
い硬質のくずれやすい組織が得られる。改良されたピー
ナッツバター食品の他の好ましい態様において、非晶質
ずり形成糖が落花生油を結晶化制御剤として含む原料か
ら形成された。非晶質落花生油含有ずり形成糖は非晶質
糖の早期結晶化の防止に殊に有用である。本発明の詳細
が次に記載される実施例の形態で示される。発明の全範
囲は特許請求の範囲中に示されるであろう。 【００２８】 【実施例】 実施例１ 約１のずり形態マトリックス糖／脂肪比をもつ油を含む
組成物を、油とほとんど等しい割合の非晶質ずり形態マ
トリックス糖とを機械的に混合することにより調製し
た。フロスを含まないでその代わりに等量の６Ｘ粒状糖
を含む対照試料（試料７）もまた含まれた。使用された
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス(Econo-Floss) 紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを
溶融紡糸することにより調製した。表Ｉにフロス／脂肪
比が１又はほとんど１である油を含む組成物の試料が列
挙される。本発明の方法により得られた最終マトリック
スの流動点もまた列挙される。対照試料７において、油
は１１５°Ｆに加熱され、等割合の６Ｘ粒状糖と混合さ
れた。混合物を１１５°Ｆで７日間かくはんし、保持し
た後、対照試料は液状のまゝであり、容易にかくはんで
きた。凝固が起こらなかった。 【００２９】試料１〜４及び６において、低融点油は１
１５°Ｆに加熱され、等量又はほとんど等しい量の非晶
質糖フロスと十分に混合され、次いで１１５°Ｆで１２
時間保持された。１２時間の終わりに生じた試料は１１
５°Ｆで硬質の固体であった。試料５において、高融点
油は１５０°Ｆに加熱され、次いで等割合の非晶質糖フ
ロスと混合された。次いで試料を１５０°で１日間保持
した。この期間の終わりに試料は均一に硬質の固体であ
った。試料１〜６において用いた糖フロスは顕微鏡的に
分析され、実質的に非晶質であった。試料１〜６におい
て高温で混合し保持した後得られた硬化生成物の試料も
また顕微鏡的に調べ、微細結晶構造に一部転化したこと
が認められた。 【００３０】表Ｉ中に挙げた試料は本発明の特異な特
徴、すなわち低融点油と非晶質糖フロスとの約１．０の
フロス対脂肪の比における混合により、最終組成物が微
細結晶構造をもつ高融点固体が形成されること、を示
す。さらに、試料１〜６において得られた最終組成物の
流動点は６Ｘ粒状スクロースと表Ｉ中に挙げられた油と
の混合物の流動点よりかなり高い。これは本発明の特異
な特徴を示す。 【００３１】 表Ｉ 低融点組成物 ──────── フロス／ 結晶質 スリ 脂肪 融点 油 フロス 脂肪 糖 ップ 流動 試料 試料 ℃ ％ ％ 比 ％ 点 点 ─────────────────────────────────── 1 カノラ油 -17 50 50 1 - 180℃ 2 とうもろ 50 50 1 - 175℃ こし油 3 落花生油 50 50 1 - 4 大豆油 50 50 1 - 185℃ 5 水素化 50 50 1 - 110℃ 植物油 6 大豆油 60 40 0.67 - 7 対照 大豆油 50 - - 50 ＊ ─────────────────────────────────── ＊ 混合物は室温で容易に流動した。 【００３２】実施例２ ピーナッツバター組成物 表ＩＩ中に示される高融点ピーナッツバター組成物を、
種々のずり形態糖対脂肪比で非晶質ずり形態糖とピーナ
ッツバターとを１２０°Ｆで機械的に混合することによ
り調製した。各例中に用いたずり形態糖は５．５インチ
直径ヘッドを用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転し
たエコノーフロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロース単独を
溶融紡糸することにより調製した（文中、フロス）。表
ＩＩに本発明の方法により得られた改良されたピーナッ
ツバター組成物が示される。試料はすべてホバート(Hob
art)ミキサー中で２０分間混合し、１２０°Ｆで６時間
保持した。対照試料１は市販ピーナッツバタースプレッ
ドの粘性液状コンシステンシーを保持した。対照的に、
試料２は硬い固体生成物を形成した。試料３は乾いたく
ずれやすい組織をもった。有意に、試料３は落花生油移
行に対する改良された耐性をもった。その結果、糖フロ
ス対ピーナッツバターの比が０．７以上であるときに得
られた硬くくずれやすい組織は改良されたピーナッツバ
ターキャンデーの製造に非常に好ましい。本発明により
得られた改良されたピーナッツバター組成物がチョコレ
ートでカバーされると、室温で保持した試料中のピーナ
ッツバターマトリックスから外側チョコレート層中への
著しい落花生油の移行が認められない。 【００３３】さらに、ピーナッツバターキャンデーバー
が改良されたピーナッツバター層をチョコレート層で衣
着せすることにより作られたとき、キャンデーバーの外
への落花生油の移行が認められなかった。本発明の他の
好ましい適用は、それぞれ本発明の方法により作られた
チョコレート食品の層で衣着せされたピーナッツバター
の層を含む改良されたピーナッツバターキャンデーバー
の形成である。 【００３４】 表ＩＩ 改良されたピーナッツバター組成物 ────────────────── フロス 結晶質スクロース ピーナッツバター フロス／バター 試料 重量％ 重量％ 重量％ 比 ─────────────────────────────────── 1 対照 0 25 75(1/2油) - 2 25 0 75(1/2油) 0.67 3 40 0 60(1/2油) 1.33 ─────────────────────────────────── 【００３５】実施例３ 固体ココア脂組成物 フロス／脂肪比を0.33から２．３３まで変えた固体ココ
ア脂組成物を、非晶質ずり形態糖、ココア脂成分及び６
Ｘ粒状結晶性スクロースを種々の割合で機械的に混合す
ることにより調製した。対照試料（試料７）もまた含ま
れた。各例中に用いた非晶質ずり形態糖（フロス）フロ
スは５．５インチ直径ヘッドを用いて２００℃で３６０
０ｒｐｍで運転したエコノーフロス紡糸機中で６Ｘ粒状
スクロース単独を溶融紡糸することにより調製した。表
ＩＩＩはココア脂、フロス、スクロースの濃度（重量
％）、フロス対脂肪の重量比、各例において得られた制
御融点マトリックスに対するスリップ点及び流動点を示
す。 【００３６】各ココア脂組成物は、ココア脂及びレシチ
ンを１３０°Ｆに加熱し、ココア脂の一部を非晶質フロ
ス及び６Ｘ粒状スクロースと、調質のための配合物を与
える十分なココア脂をもつ十分に混合された組成物が得
られるまで、機械的に混合することにより形成した。混
合物を次いで三本ロール調質機中で３５０／４５０ｐｓ
ｉで調質して清浄ボウルに戻し、残部のココア脂／レシ
チンを徐々に加えて滑らかな配合物を形成させた。次い
で混合物を１１０〜１２０°Ｆで維持し、３０分間混合
した。最終生成物を１２５〜１３０°Ｆで貯蔵した。１
３０°Ｆにおいて５日間保持する間、対照試料は液状の
まゝであった。対照的に、試料３、５、６、８及び１０
で得られた混合物は１〜２時間の保持期間後に均一な硬
質固体になった。同様に、試料９、１１及び１２は保持
期間後に均一な硬質固体になった。非晶質糖とココア脂
との混合により形成された試料の流動点はココア脂と非
処理糖との混合物の流動点より著しく高い。例えば例２
の試料は１７５°Ｆ以上のスリップ点をもち、対照試料
は８３°Ｆのスリップ点をもった。従って、ココア脂組
成物の融点を組成物のフロス／脂肪比の調整によりかな
り高め、制御することができる。当業者は本発明の適用
が広大であることを理解するであろう。 【００３７】 表ＩＩＩ ココア脂組成物 ───────── ココア脂 フロス 結晶質糖 フロス／脂肪 試料 * 重量％ 重量％ 重量％ 比 ───────────────────────────────── 1 30 70 0 2.33 2 30 40 30 1.33 3 30 10 60 0.33 4 40 60 0 1.50 5 40 40 20 1.00 6 40 20 40 0.50 7 対照 40 0 60 0.00 8 50 50 0 1.00 9 50 25 25 0.50 10 60 40 0 0.67 11 60 30 10 0.50 12 70 30 0 0.42 ───────────────────────────────── ＊ レシチンは各試料中に、他の３成分各５００グラム
に対して２グラムで存在する。 【００３８】実施例４ 高融点チョコレート組成物 表ＩＶ中に挙げられる高融点チョコレート組成物は、６
Ｘ粒状糖、チョコレートリカー、ココア脂及び非晶質ず
り形態糖の機械的混合により調製した。各例中に用いた
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを単独又は、試料
１及び２におけるようにココア脂及びレシチンとともに
溶融紡糸することにより調製した。各試料中の成分は、
機械的に混合し、次いで三本ロール調質機中で練り、次
いでそれらが硬くなるまで定かくはん下に１１５°Ｆで
保持した。１１５°Ｆで１時間かくはんした後試料１及
び２は均一固体に硬化した。試料３は１１５°Ｆにおけ
る単に数時間のかくはん後に固体に硬化した。対照的
に、１１５°Ｆにおける連続かくはん数時間後に対照試
料４は液状のまゝであった。各試料のスリップ点を測定
し、表ＩＶ中に挙げられる。非晶質糖をもたない対照チ
ョコレート試料は低スリップ点をもつ。注目されること
には、本発明の方法の使用により得られたチョコレート
は微細結晶構造をもつ硬質均一固体である。生じたチョ
コレート組成物は対照試料より著しく高いスリップ点及
び流動点をもつ。硬化チョコレートは優れた製品であ
り、ブルーミングに対する改良された耐性を示し、室温
又はココア脂の融点より高い温度で塊の崩壊に対する大
きな耐性を示す。 【００３９】 表ＩＶ チョコレート組成物 ─────────── フロス／脂肪 スリップ F-フロス 試料 試料組成 重量（ｇ） 比 点 °Ｆ 混合物％ ─────────────────────────────────── 1 スクロース 740 1.4 175 °Ｆ スクロース 89 チョコレート 1540(847g 以上 ココア脂 10 リカー ココア脂) レシチン 1 ココア脂 410 F-7 フロス 1800 2 スクロース 722 1.4 175 °Ｆ スクロース 30 チョコレート 1590(874g 以上 ココア脂 10 リカー ココア脂) レシチン 18 ココア脂 410 F-8 フロス 1800 3 スクロース 722 1.1 175 °Ｆ スクロース 100 チョコレート 1590(874g 以上 リカー Discs ココア脂 ) レシチン 18 ココア脂 590 F-5 フロス 1620 4 対照 スクロース 2342 - 92〜96℃ - チョコレート 1590 リカー レシチン 18 ココア脂 590 ─────────────────────────────────── 【００４０】実施例５ 高融点チョコレート組成物 表Ｖ中に挙げられた高融点チョコレート組成物は、６Ｘ
粒状糖、チョコレートリカー、ココア脂及び非晶質ずり
形態糖の機械的混合により調製された。各例中に用いた
非晶質ずり形態糖（フロス）は５．５インチ直径ヘッド
を用いて２００℃で３６００ｒｐｍで運転したエコノー
フロス紡糸機中で６Ｘ粒状スクロースを単独又は、試料
１におけるようにココア脂とともに溶融紡糸することに
より調製した。各試料の成分は機械的に混合し、次いで
三本ロール調質機中で練った。試料は１１５°Ｆの調質
１時間後にバーに注型した。試料１は対照より多少高い
粘度をもつが、しかし対照及び試料１はともに調質注型
バーの形成のための常法で使用することができた。試料
２は高い粘度をもったが、しかし注型バーの形成に使用
できた。試料１のフロス中に混合した結晶化制御剤は、
結晶化制御剤のないフロスより調質、コーティング及び
注型操作に対して良好なプロセス寛容度を与える。 【００４１】 表Ｖ ──── 重量 フロス／脂肪 スリップ フロス 試料 （グラム） 比 点 混合物 ────────────────────────────────── 対照 ──── スクロース-6x 2350 -- 98 °Ｆ -- フロス -- ココア脂 590 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 実施例１ ────── スクロース-6x 1755 .41 210 °Ｆ 90%スクロース フロス 650 以上 10%ココア脂 ココア脂 590 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 実施例２ ────── スクロース-6x 1755 .41 210 °Ｆ 100%スクロース フロス 585 以上 チョコレート 1590 リカー (874gココア脂) レシチン 18 ─────────────────────────────────── 【００４２】プランターズ（Planters) 新ばい焼落花生
（真空包装）３００ｇを乳鉢及び乳棒中に置き、クリー
ム型物質になるまで粉砕した。この粉砕落花生２試料を
制御融点ピーナッツバター組成物の製造に用いた。粉砕
落花生２部分を別々のガラスジャー中に置き、１００％
粒状スクロースから調製されたフロスと混合した。フロ
ス（１０３１−４８）は高温（２００℃）に設定した食
品用トルネード(tornado) 中で調製した。各混合物を含
むジャーを１１５°ＦにおけるＨ2 Ｏ浴中に置いた。試
料Ａは２５％フロス及び７５％ピーナッツバターから調
製され、試料Ｂは４０％フロス及び６０％ピーナッツバ
ターから調製された。ジャーを密封し、浴中で１１５°
Ｆで維持した。 Ａ） １１５°Ｆにおける（２５％）粒状スクロースフ
ロス＋（７５％）ピーナッツバター 浴中３日後に試料Ａは硬化した。マトリックスの粘度は
試料Ｂの粘度に類似したが、しかし全くそれほど硬くな
かった。マトリックスの上部に遊離油がなかった。流動
点試験結果は該点が１８５°Ｆ以上であることを示し
た。 【００４３】Ｂ） １１５°Ｆにおける（４０％）粒状
スクロースフロス＋（６０％）ピーナッツバター 浴中２４時間後に試料Ｂは硬質キャンデー型コンシステ
ンシーに硬化した。マトリックスの上部に遊離油がなか
った。流動点試験結果は該点が１８５°Ｆ以上であるこ
とを示した。比較流動試験もまたＪＩＦ（登録商標）ク
リーム状ピーナッツバターで行った。試験はＪＩＦ（登
録商標）クリーム状ピーナッツバターの流動点が約４０
°Ｆで、制御融点ピーナッツバター組成物より少なくと
も１４５°Ｆ低いことを示した。従って、本発明は１４
５°Ｆの流動点の驚くべき上昇を生じた。従って、現在
本発明の好ましい態様と思われるものが記載されたけれ
ども、当業者は本発明の範囲内に入る他の、一層の改変
を行うことができ、本発明の真の精神内に入るすべての
改変及び変更を含むことが意図されていることを理解す
るであろう。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 ジェラルド イー バティスト
アメリカ合衆国 バージニア州 22094
レストン ノース ヴィレッジ ロード
1588
(72)発明者 リチャード シー アップル
アメリカ合衆国 イリノイ州 60516 ダ
ウナーズ グローブ ロビー アベニュー
1111
(72)発明者 アントニー ポール リチャーズ
アメリカ合衆国 イリノイ州 60644 シ
カゴウェスト オハイオ ストリート
5714
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 原料を、前記原料のフラッシュフローを
誘発する温度及び圧力の条件にかけることにより処理さ
れた実質的に非晶質の物質と疎水性物質とを混合して混
合物を形成し、前記混合物を、前記実質的に非晶質の物
質の少なくとも部分結晶化を誘発し、それにより前記疎
水性物質が前記部分結晶化の間に捕捉されて、マトリッ
クスが非処理状態における前記原料と前記疎水性物質と
の混合物のそれぞれのスリップ点又は流動点温度より高
いスリップ点又は流動点温度をもつ前記マトリックスを
与える条件にかけることを含む制御融点マトリックス。 【請求項２】 原料がスクロース、ラクトース、フルク
トース、ソルビトール、マンニトール、マルトース、ポ
リデキストロース、マルトデキストリン及びそれらの混
合物からなる群から選ばれる糖類基製品を含む、請求項
１に記載の制御融点マトリックス。 【請求項3 】 糖類基製品がスクロースである、請求項
２に記載の制御融点マトリックス。 【請求項４】 糖類基製品がポリデキストロースであ
る、請求項２に記載の制御融点マトリックス。 【請求項５】 疎水性物質がココア脂、ピーナッツバタ
ー、乳脂、カノラ油、とうもろこし油、落花生油、大豆
油、水素化植物油及びそれらの混合物からなる群から選
ばれる油性物質である、請求項１に記載の制御融点マト
リックス。 【請求項６】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質との
重量比が少なくとも０．３３〜少なくとも約２．３３で
ある、請求項１に記載の制御融点マトリックス。 【請求項７】 該比が約１．０である、請求項６に記載
の制御融点マトリックス。 【請求項８】 実質的に非晶質の物質がさらに結晶化制
御剤を含む、請求項１に記載の制御融点マトリックス。 【請求項９】 結晶化制御剤がアンチヒュメクタントで
ある、請求項８に記載の制御融点マトリックス。 【請求項１０】 結晶化制御剤がココア脂、ピーナッツ
バター、乳脂、カノラ油、とうもろこし油、落花生油、
大豆油、水素化植物油及びそれらの混合物からなる群か
ら選ばれる油性物質である、請求項９に記載の制御融点
マトリックス。 【請求項１１】 油性物質が実質的に非晶質の物質の１
０重量％を越えない、請求項１０に記載の制御融点マト
リックス。 【請求項１２】 さらに、スクロース、ラクトース、フ
ルクトース、ソルビトール、マンニトール、マルトー
ス、ポリデキストロース、マルトデキストリン及びそれ
らの混合物からなる群から選ばれる第２糖類基製品を含
む、請求項１に記載の制御融点マトリックス。 【請求項１３】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質と
の重量比が少なくとも約０．４〜約２．３３である、請
求項１２に記載の制御融点マトリックス。 【請求項１４】 さらに、乳化剤を含む、請求項１２に
記載の制御融点マトリックス。 【請求項１５】 実質的に非晶質の物質がマトリックス
の融点を少なくとも１１５°Ｆに上げるに足る量で存在
する、請求項１２に記載の制御融点マトリックス。 【請求項１６】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質と
の重量比が少なくとも約１．１〜約１．４である、請求
項１２に記載の制御融点マトリックス。 【請求項１７】 疎水性物質が、少なくとも約０．５の
実質的に非晶質の物質と前記疎水性物質との重量比で実
質的に非晶質の物質と少なくとも約１００°Ｆの温度で
混合された落花生油、ピーナッツバター及びそれらの混
合物からなる群から選ばれる、請求項１に記載の制御融
点マトリックス。 【請求項１８】 該比が少なくとも約０．３３〜少なく
とも約１．００である、請求項１７に記載の制御融点マ
トリックス。 【請求項１９】 原料が実質的に非晶質の物質を形成す
る溶融紡糸条件にかけられる、請求項１に記載の制御融
点マトリックス。 【請求項２０】 原料がずり形態マトリックスの形成に
十分なずり条件にかけられる、請求項１に記載の制御融
点マトリックス。 【請求項２１】 原料を、前記原料のフラッシュフロー
を誘発する温度及び圧力の条件にかけることにより処理
された実質的に非晶質の物質と疎水性物質とを混合して
混合物を形成し、前記混合物を、前記実質的に非晶質の
物質の少なくとも部分結晶化を誘発し、それにより前記
疎水性物質が前記部分結晶化の間に捕捉されて、マトリ
ックスが非処理状態における前記原料と前記疎水性物質
との混合物の流動点温度より高い流動点温度をもつ前記
マトリックスを与える条件にかけることにより形成され
た制御融点マトリックスを含む改良された食品。 【請求項２２】 請求項２２に記載に従って形成され
た、疎水性物質がピーナッツバターであり、実質的に非
晶質の物質が少なくとも約１００°Ｆの温度で約０．７
の実質的に非晶質の物質と疎水性物質との重量比で混合
された糖である改良されたピーナッツバター食品を含む
改良されたキャンデー。 【請求項２３】 チョコレート層が、糖を含む原料を、
前記原料のフラッシュフローを誘発する温度及び圧力の
条件にかけることにより処理された実質的に非晶質の糖
とココア脂、チョコレート含有成分及び６Ｘ粒状糖とを
混合し；前記混合物を、前記非晶質糖の少なくとも部分
結晶化を誘発する条件にかけることにより形成され、前
記実質的に非晶質の糖と前記ココア脂との重量比が少な
くとも約１．１〜約１．４である改良されたチョコレー
ト食品である、請求項２２に記載の改良されたキャンデ
ーバー。 【請求項２４】 制御融点マトリックスを製造する方法
であって： （ａ） 原料を、前記原料のフラッシュフローを誘発す
る温度及び圧力の条件にかけることにより処理された実
質的に非晶質の物質と疎水性物質とを混合する段階； （ｂ） 段階（ａ）から生じた前記混合物を、前記実質
的に非晶質の物質の少なくとも部分結晶化を誘発し、そ
れにより前記疎水性物質が前記部分結晶化の間に捕捉さ
れて、マトリックスが非処理状態における前記原料と前
記疎水性物質との混合物の流動点温度より高い流動点温
度をもつ前記マトリックスを与える条件にかける段階、
を含む方法。 【請求項２５】 原料がスクロース、ラクトース、フル
クトース、ソルビトール、マンニトール、マルトース、
ポリデキストロース、マルトデキストリン及びそれらの
混合物からなる群から選ばれる糖類基製品を含む、請求
項２４に記載の方法。 【請求項２６】 疎水性物質がココア脂、ピーナッツバ
ター、乳脂、カノラ油、とうもろこし油、落花生油、大
豆油、水素化植物油及びそれらの混合物からなる群から
選ばれる油性物質である、請求項２４に記載の方法 【請求項２７】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質と
の重量比が少なくとも０．３３〜少なくとも約２．３３
である、請求項２４に記載の制御融点マトリックスを製
造する方法。 【請求項２８】 該比が約１．０である、請求項２４に
記載の方法。 【請求項２９】 実質的に非晶質の物質がさらに結晶化
制御剤を含む、請求項２４に記載の方法。 【請求項３０】 結晶化制御剤がアンチヒュメクタント
である、請求項２９に記載の方法。 【請求項３１】 結晶化制御剤がココア脂、ピーナッツ
バター、カノラ油、とうもろこし油、落花生油、大豆
油、水素化植物油及びそれらの混合物からなる群から選
ばれる油性物質である、請求項３０に記載の方法。 【請求項３２】 油性物質が実質的に非晶質の物質の１
０重量％を越えない、請求項３１に記載の方法。 【請求項３３】 さらに、スクロース、ラクトース、フ
ルクトース、ソルビトール、マンニトール、マルトー
ス、ポリデキストロース、マルトデキストリン及びそれ
らの混合物からなる群から選ばれる第２糖類基製品を含
む、請求項２４に記載の方法。 【請求項３４】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質と
の重量比が少なくとも約０．５〜約２．３３である、請
求項３３に記載の方法。 【請求項３５】 さらに、乳化剤を含む、請求項３３に
記載の方法。 【請求項３６】 実質的に非晶質の物質がマトリックス
の融点を少なくとも１１５°Ｆに上げるに足る量で存在
する、請求項３３に記載の方法。 【請求項３７】 実質的に非晶質の物質と疎水性物質と
の重量比が少なくとも約１．１〜約１．４である、請求
項３４に記載の方法。 【請求項３８】 疎水性物質が、少なくとも約０．５の
実質的に非晶質の物質と前記疎水性物質との重量比で実
質的に非晶質の物質と少なくとも約１００°Ｆの温度で
混合されたピーナッツバター、落花生油及びそれらの混
合物からなる群から選ばれる、請求項２４に記載の方
法。 【請求項３９】 該比が少なくとも約０．３３〜少なく
とも約１．００である、請求項３８に記載の方法。 【請求項４０】 原料が実質的に非晶質の物質を形成す
る溶融紡糸条件にかけられる、請求項２４に記載の方
法。 【請求項４１】 原料がずり形態マトリックスを形成す
るずり条件にかけられる、請求項２４に記載の方法。
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|---|---|---|---|
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