JPS6253132B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は液体入り油脂性生地被覆菓子の製造方
法に関し、より詳しくはボンボンの外殻上にイン
ベルターゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆
層を形成した後、さらに該被覆層の上にチヨコレ
ートおよび／またはチヨコレートと類似の油脂性
菓子生地の層を被覆し、次いで該油脂性菓子生地
層の融解しない温度で保存することによつてボン
ボン外殻を液化せしめて歯当りの良い液体入り油
脂性生地被覆菓子を製造する方法に関するもので
ある。 従来、液体センター入り油脂性生地被覆菓子の
製造方法としては次のような方法が知られてい
る。 (1) チヨコレートを型に流して容器状に成形す
る。水切りしたドレインチエリーを予め回転鍋中
において粉末フオンダント掛けし、次いでインベ
ルターゼをスプレーし、さらに粉末フオンダント
掛けを行ない、この操作を数回繰り返した物を前
記容器状チヨコレート中に入れ、その上からさら
にチヨコレートを流して蓋をする方法。これは一
般にシエル物と称されるチヨコレートの製造方法
によるものであり、時間の経過に伴いインベルタ
ーゼの作用によりフオンダントが液化するが、こ
の製法においてはチヨコレートを流して蓋をする
際に蓋が平面状にならざるを得ない。そのため、
球状の製品とすることが出来ず、しかも製造操作
が極めて繁雑である。(2) 前記(1)の方法と同様に
シエル成形法により成形した１対の容器の口縁部
を溶融したのち、これ等を対向して接合させ殻状
のチヨコレートを作り、これに小穴をあけて液を
注入した後、溶融状のチヨコレートで穴を閉じ固
化させる方法。この方法は球状の製品を得ること
は出来ても製造操作が繁雑であるという欠点があ
る。(3) センターとして封入すべき液体を予め一
定形状に冷却固化し、これに油脂または加工油脂
中に投入し、その周囲に油脂層を形成せしめた
後、予め型中に満たした加温軟化したチヨコレー
ト中に圧入し、ついで冷却してから剥離する方法
（特公昭45−12263号公報）。この方法も製造工程
が複雑である。(4) 水溶性糖類からなる管状体内
に水または水を含有する液状食品を充填したもの
を切断成形して糖類からなる外殻内に水または水
を含有する液状食品をセンターとして封入した固
体を作り、これにチヨコレート類の被覆層を施し
た後、該被覆層が融解しない温度に保持して前記
外殻を水または水を含有する前記センター中に溶
解消失せしめ、センターをチヨコレートに含まれ
た糖類により飽和された溶液としてチヨコレート
の被覆層内に液状センターを含有する菓子とする
方法（特公昭46−10901号公報）。この方法では糖
類からなる外殻内に水または水を含有する液状食
品をセンターとして封入した固体が内部の水また
は水を含有する液状食品によつて外殻が溶解しな
い間にチヨコレートの被覆作業を終了せねばなら
ず、従つてセンターを封入した固体をチヨコレー
ト被覆していない裸品の状態で長時間貯蔵出来な
い。しかも封入した水または水を含有する液状食
品による外殻の溶解程度を一定化しにくいという
欠点がある。(5) 常温で過飽和になるような砂糖
溶液をつくり、これを加熱溶解した状態でスター
チモールドに注入したのち室温で放冷し、析出す
る砂糖により外殻を形成せしめ、所謂ボンボンと
し、これにチヨコレートを掛けて砂糖液をセンタ
ーとするチヨコレート製品を製造する方法。この
方法による製品は喫食時にセンターの砂糖外殻が
ガリガリした歯ざわりを呈し好ましくないという
欠点がある。 本発明は上記したような従来の製造方法の欠点
を解消した新しい液体入り油脂性生地被覆菓子の
製造方法に係るもので、本発明者等は鋭意研究の
結果、インベルターゼの作用によりボンボンの外
殻を構成する糖類を液化した歯ざわりの良い液体
入りの油脂性生地被覆菓子を発明するに至つた。 本発明において中心物体（センター）として用
いるボンボンは乾燥した澱粉を浅底のトレーに充
填し、平面状に均一にひろげて玉型の型押しをす
ることにより窪みを作つてスターチモールドを作
製し、常温で過飽和になるような砂糖溶液を作
り、これを加熱溶融した状態で前記したスターチ
モールドに流し、その上にさらに少量の乾燥した
澱粉を篩を通して掛けて放冷し、時間の経過に伴
い、冷えるに従つて前記砂糖溶液中に溶けきれな
くなつた砂糖が澱粉との接触面において結晶化し
て外殻を形成し、該外殻の内部に砂糖溶液を含ん
だ状態となつた後に澱粉と分別することにより得
られる。 次いで、上記した如く澱粉と分別して得たボン
ボンを回転鍋に入れる。ボンボンの１粒当りの重
量は0.3〜1.0ｇとなるように調整する必要があ
る。ボンボンの１粒当りの重量が0.3ｇ未満であ
ると、インベルターゼによりボンボンの外殻が液
化されても最終製品の液状センター量が少な過ぎ
て美味でない。例えば重量が0.25ｇ程度である
と、ボンボンの外殻の強度を保ちかつボンボンの
センターの液洩れをなくすためには該センターの
液量を最大で0.125ｇ程度にとどめることが必要
であり、外殻を液化した後喫食したときに美味で
ないことになる。一方、ボンボンの重量が１ｇを
超えると、得られるボンボンの形状が球状を呈さ
ず平面部を有する半円球状となり、以降のインベ
ルターゼとガム液とまぶし粉より成る被覆層の形
成する所謂ソフト掛け工程或いは油脂性菓子生地
を被覆する工程を経ても最終製品を球状に近い形
状にすることは困難である。ボンボンの重量に関
する実験結果を第１表に示す。

【表】 〜 ○ ○ 美味である
1.0

【表】 上記で得た１粒当り0.3〜1.0ｇのボンボンは最
終製品の１粒当りの重量を均一にするために、重
量変動を１粒当り平均重量に対して±0.1ｇの範
囲のものとすべきである。重量がこの範囲より逸
脱したボンボンを使用すると、油脂性菓子生地に
よる回転鍋掛け被覆を終了した最終製品の１粒当
り重量および油脂性菓子生地とボンボンとの重量
比が不均一なものとなる。 次に上記で得たボンボンにまぶし粉とガム液と
を交互に回転鍋掛けする所謂ソフト掛け操作を行
なう。こゝで使用するまぶし粉は日本工業規格の
50メツシユ篩を通過させた蔗糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖等の糖類およびソルビトール等の糖ア
ルコールのうちの１種もしくは２種以上と、同じ
く50メツシユ篩を通過せしめたクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマール酸等の有機酸およびそれ
らの塩類の１種もしくは２種以上との混合物と、
ガム液がインベルターゼを含有していないか、ま
たはインベルターゼの含有量が少ない時には、上
記混合物に必要量の粉末インベルターゼを加え
る。また必要に応じて適宜香料を添加して賦香す
ることも可能である。ガム液は蔗糖、ブドウ糖、
果糖、麦芽糖等の糖類、ソルビトール等の糖アル
コール、水飴のうちの１種もしくは２種以上とア
ラビアガム、およびまぶし粉にインベルターゼを
含有せしめないか或いはその含有量を少くした場
合には、必要量のインベルターゼと必要に応じて
適宜加える香料とから成る。これ等の混合物に加
水してＢ_X70〜75度、好ましくは72度程度に調整
してガム液を調製する。しかし、ガム液中に醗酵
乳を含有するときにはアラビアガムの添加を必要
としない。一般にアラビアガムは中心物体（セン
ター）にソフト掛けによる回転鍋掛けする際にま
ぶし粉を中心物体に良く付着させるための一種の
糊料の役目をするのであるが、ガム液に醗酵酸を
含有せしめた場合にはアラビアガムを使用しない
でもまぶし粉は中心物体としてのボンボンに良く
付着する。ガム液のＢ_Xが70度以下であると、ガ
ム液がまぶし粉をボンボンに付着させる作用が弱
く、まぶし粉およびガム液とボンボンとの重量比
のバラツキが大となり、またＢ_X75度以上である
と回転鍋掛け中にガム液が均一に拡がらず、従つ
てまぶし粉と交互に回転鍋掛けして最終製品とし
たときにボンボンの表面が凸凹になる。 さらにボンボンの外殻上に形成したインベルタ
ーゼとガム液とまぶし粉とより成る被覆層の水分
は９〜13重量％とすることが必要である。該被覆
層の水分含量が９重量％未満であると、該被覆層
の上にさらに油脂性菓子生地により被覆した後に
30℃で20日間保存してもボンボンの外殻の液化が
進行せず、砂糖の結晶が残存して喫食したときジ
ヤリジヤリした食感を呈する。一方、該被覆層の
水分含量が13重量％を超えると、まぶし粉が剥離
してしまい、この上からさらに油脂性菓子生地を
回転鍋掛けすることが出来ない。これらの事実を
次の第２表に示す試験結果によつて明らかにす
る。

【表】

【表】 第２表に示す製品の食感の綜合評価結果の項は
20名の専門家パネルによる官能評価結果を上記評
価基準に基づき綜合したものである。 上記に見る如く被覆層の水分含量８重量％と９
重量％では製品の食感において明確な差異が認め
られた。すなわち水分含量８重量％では20名中11
名が砂糖の結晶のジヤリジヤリがあり不良とし、
９名がジヤリジヤリを感ぜず良好であるとしたの
に対し、水分含量が９重量％では砂糖結晶のジヤ
リジヤリを感じたものは20名中に３名にしか過ぎ
ず、残り17名が食感良好と判定した。 次に、ボンボンの外殻上に形成したインベルタ
ーゼとガム液とまぶし粉とより成る被覆層のPHに
ついては4.2〜6.0程度とすることが必要である。
その理由としてPHが4.2程度より低いと油脂性菓
子生地の被覆を終了した最終製品を30℃で20日間
保存してもボンボンの外殻が液化せず砂糖の結晶
がジヤリジヤリと強く感じて喫食に耐えられず、
またPHが6.0程度より高いとやはりボンボンの外
殻が液化せず砂糖の結晶がジヤリジヤリと強く感
じて喫食に耐えられない。この実験結果を第３表
に示す。

【表】 ある。
上表に見る如く被覆層のPHが4.0と4.2および6.0
と6.5との間では製品の食感において明確な差異
が認められた、すなわちPH4.0では20名中12名が
砂糖結晶のジヤリジヤリがあり不良とし８名がジ
ヤリジヤリを感ぜず良好としたのに対してPH4.2
では砂糖結晶のジヤリジヤリを感じた者は20名中
僅か４名に過ぎず、残り16名が食感が良好である
と判定した。一方、PH6.5では20名中13名が砂糖
結晶のジヤリジヤリがあり不良とし、７名がジヤ
リジヤリを感ぜず良好としたのに対し、PH6.0で
は砂糖結晶のジヤリジヤリを感じた者が20名中３
名にしか過ぎず、残り17名が食感が良好であると
判定した。 また、ボンボンの外殻上に形成したインベルタ
ーゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆層にお
けるインベルターゼ含有に関しては、ボンボン
100ｇに対して250単位以上とすることが必要であ
る。こゝで上記したインベルターゼ力価を示す単
位は20℃、PH4.7（緩衝液）で5.4％の蔗糖溶液６
mlから５分間で１mgの転化糖を作るのに要するイ
ンベルターゼの量である。インベルターゼ含量が
ボンボン100ｇに対して250単位未満であると、後
記する如く被覆層の上にさらに油脂性菓子生地を
被覆して得られる最終製品を30℃で20日間保存し
てもボンボンの外殻が完全には液化せずジヤリジ
ヤリした食感が依然として残る。これに対し、上
記被覆層のインベルターゼ含量がボンボン100ｇ
に対して250単位以上であると、上記の如くして
得られる最終製品を30℃で20日間保存すると、ボ
ンボンの外殻はほとんど完全に液化してジヤリジ
ヤリした食感がほとんどなくなる。第１図はその
試験結果を示したものである。 第１図において、横軸はインベルターゼ含量
を、縦軸は30℃で20日間保存した後のセンター液
のＢ_Xを表示している。図から明らかなように、
インベルターゼ無添加の製品は製造直後と保存後
の間に変化が見られない。インベルターゼ添加量
が100単位および190単位の製品では、30℃で20日
間保存した後のＢ_Xが75゜および77゜であり、後
者の製品を前記と同様に専門家パネル20人による
官能評価を行なつても20名中11名が砂糖の結晶に
由来するジヤリジヤリした食感があり不良とし、
９名がジヤリジヤリを感じないと回答している。
しかるに、インベルターゼ含量を250単位とした
製品を前記の如く保存した場合、製品のＢ_Xは78
゜を示し、この製品を上記の如く官能評価を行な
つたところ、20名中僅か３名が砂糖結晶のジヤリ
ジヤリを感じたにすぎず、残り17名は食感良好と
判定した。インベルターゼの添加量をさらに増加
しても保存後の製品のＢ_Xはあまり変動せず、か
つ官能評価もほゞ同様の結果を示した。 上記の如くボンボンの外殻上に形成したインベ
ルターゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆層
の上に、さらに油脂性菓子生地層を形成せしめる
が、該油脂性菓子生地としては通常チヨコレート
を使用する。なお、チヨコレートの代りにあるい
はチヨコレートと共に砂糖、粉乳、カカオバター
と類似の物性を有する植物性油脂および／または
動物性油脂等より成る原料を通常のチヨコレート
生地と同様に混合、混練、精練等の処理をして得
られる所謂ホワイトチヨコレート等のチヨコレー
ト類似の油脂性菓子生地を使用することも可能で
ある。 このようにして得られた製品を、次いで保存し
てボンボン外殻およびガム液−まぶし粉被覆層を
液化せしめる。このときの保存は上記油脂性菓子
生地層が融触しない条件下で行なうことが必要で
あり、通常は30℃で20日間程保存する。保存の際
の温度、日数などは使用した原料などの要因を考
慮して適宜変更することができる。 本発明によれば、歯当りの良好な液体入り油脂
性生地被覆菓子を得ることができる。 上記した本発明方法に準拠した後記する実施例
１の方法により得られるボンボンの外殻を液化し
た油脂性生地被覆菓子と、チヨコレート生地を型
に流し、次いで反転して容器状に成形して得たチ
ヨコレートシエルの凹所内に所望のＢ_Xの洋酒入
り糖液または糖液を適宜量注入し、しかる後チヨ
コレートシエルの縁部を加温溶融し、その上から
チヨコレートを流して蓋をし、全体を冷却固化し
て得たシエルチヨコレート（対照品）とを30℃の
室温で保存した時の陥没の程度を経日的に比較し
た耐熱保形性試験の結果を第４表および第２，３
図に示す。

【表】 本発明の方法による製品は製造後30℃で20日間
保存しボンボンの外殻を液化させたものを耐熱保
形性試験に供しており、チヨコレートのエージン
グによる結晶安定化を全く図つていないにもかか
わらず、30℃で45日間保存した場合でも陥没が全
く見られず商品価値を完全に保持しており、かつ
喫食時にジヤリジヤリした歯ざわり与えず美味な
ものであつた。一方、30℃の室温保存時に洋酒入
り糖液を含有する対照品のシエルチヨコレートＡ
は４日で、Ｂ_X68゜、75゜の糖液を含有するシエ
ルチヨコレートＢおよびＣはいずれも10日で陥没
が見られ、45日で殆んど商品価値を失い、Ｂ_X80
゜で糖液を含有する対照品シエルチヨコレートＤ
は30日で陥没が見られ商品価値の低下が観察され
た。 以下に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 乾燥澱粉を浅めのトレーに充填し、平面状に均
一にひろげたのち口径10mmの半球形状の押型で型
押しをして半球形状の窪みをつくり所謂スターチ
モールドを作製する。他方、常温で過飽和になる
ように砂糖溶液を調製し、これを加熱溶解した状
態で上記で得たスターチモールド中に注入する。
その上からさらに少量の乾燥澱粉を散布して注入
した砂糖溶液の上面を覆う。20℃において７時間
放置してから澱粉を分別して中心物体（センタ
ー）として使用するボンボンを得る。 一方、回転鍋掛けに使用するガム液はブドウ糖
94重量％、アラビアガム６重量％との混合物に加
水、加温してＢ_X72゜に調整してつくる。まぶし
粉はブドウ糖41.5重量％、果糖26.0重量％、クエ
ン酸14.7重量％、クエン酸ソーダ13.8重量％およ
び粉末インベルターゼ（5000単位／ｇ）4.0重量
％を混合することにより調製する。 油脂性菓子生地としてのチヨコレート生地は蔗
糖49.5重量％、カカオマス40.0重量％、カカオバ
ター10.0重量％、レシチン0.5重量％より成る原
料配合物を通常のチヨコレート生地製造工程にか
けて製造する。 次に口径１ｍの回転鍋内に前記した中心物体
（センター）としてのボンボン20Kgを収容し、回
転鍋を転動しつつ前記したガム液160ｇを噴霧掛
けし、次いで前記したまぶし粉510ｇを散布して
ボンボンを被覆する。この操作をさらに２回繰り
返した後に前記したチヨコレート生地22Kgを噴霧
掛けする。チヨコレート被覆層が固化してからさ
らにその上に25重量％のシエラツクを含有するエ
チルアルコール溶液160ｇを噴霧掛けして艶出し
を行ない最終製品を得る。 この様にして得られた製品を30℃で20日間保存
すると中心物体であるボンボンの外殻が液化して
美味な液体入り油脂性菓子生地被覆菓子が得られ
た。 実施例 ２ 直径22cmの回転鍋内に実施例１と同一の方法で
得たボンボン200ｇを収容した。次いで実施例１
と同一配合のガム液にインベルターゼ1000単位を
加えたもの1.6ｇを噴霧塗布する。その後、イン
ベルターゼを除去したこと以外は実施例１と同一
配合のまぶし粉5.1ｇを散布する。この操作をさ
らに２回繰り返す。別に粉糖37.5重量％、脱脂粉
乳30.0重量％、水素添加した植物性油脂32.0重量
％、レシチン0.5重量％より成る原料配合物を通
常のチヨコレート生地製造工程により処理して油
脂性菓子生地としてのチヨコレート生地を得る。
このチヨコレート生地220ｇを前記方法でソフト
掛けした被覆層の上にさらに回転鍋掛けする。こ
のチヨコレート生地が固化してから実施例１と同
様に艶出しを行ない最終製品を得る。 このようにして得られた最終製品を30℃で20日
間保存すると中心物体であるボンボンの外殻が液
化して美味な液体入り油脂性生地被覆菓子が得ら
れた。 実施例 ３ 直径22cmの回転鍋内に実施例１と同一の方法で
得たボンボンを200ｇ収容した。鍋掛けに使用す
るガム液は酸度3.1％、糖度70％、粘度20000cp
（ブルツクフイールド粘度計により30℃で測定）
の醗酵乳96重量％とインベルターゼ（5000単位／
ｇ）４重量％とを混合して調製する。また、まぶ
し粉はブドウ糖20.0重量％、粉末ソルビトール
19.6重量％、クエン酸11.3重量％、クエン酸ナト
リウム14.5重量％、蔗糖28.2重量％およびインベ
ルターゼ（4000単位／ｇ）6.4重量％を混合して
調製する。油脂性菓子生地としてのチヨコレート
は砂糖47.0重量％、カカオマス40.0重量％、水素
添加した植物性油脂10.0重量％、全脂粉乳2.0重
量％およびレシチン0.5重量％より成る原料配合
物を通常のチヨコレート生地製造工程により処理
して製造する。 回転鍋を転動させつつ該ガム液1.6ｇを噴霧掛
けし、次いでまぶし粉5.1ｇを散布してボンボン
を被覆する。この操作をさらに２回繰り返したの
ち、被覆したボンボンを通気乾燥してソフト掛け
部分の重量が20.1ｇになつたのち該油脂性菓子生
地であるチヨコレート生地を噴霧掛けする。最終
製品の重量が220.1ｇに達したら噴霧掛けを終了
してチヨコレート生地被覆層を固化せしめて実施
例１と同様に艶付けを行なう。 この様にして得られた製品を30℃で20日間保存
すると中心物体であるボンボンの外殻が液化して
美味な液体入り油脂性生地被覆菓子が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図はインベルターゼの力価を示す単位と30
℃で20日間保存後の製品のセンター液のＢ_Xとの
関係を示すグラフ、第２図はシエルチヨコレート
の陥没前の状態の側面図、第３図は該チヨコレー
トの陥没後の状態の側面図である。 Ｓ……シエルチヨコレート、ａ……シエルチヨ
コレートの底面陥没長さ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ボンボンの外殻上にインベルターゼ、ガム液
   およびまぶし粉より成る被覆層を形成せしめ、さ
   らに該被覆層の上にチヨコレートおよび／または
   チヨコレートと類似の油脂性菓子生地の層を被覆
   し、次いで該油脂性菓子生地層の融解しない温度
   で保存することによつてボンボン外殻および前記
   ガム液、まぶし粉の被覆層を液化せしめることを
   特徴とする液体入り油脂性生地被覆菓子の製造方
   法。 ２ ボンボンの外殻上に形成したインベルター
   ゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆層が水分
   含量９〜13重量％のものである特許請求の範囲第
   １項記載の液体入り油脂性生地被覆菓子の製造方
   法。 ３ ボンボンの外殻上に形成したインベルター
   ゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆層がPH
   4.2〜6.0程度のものである特許請求の範囲第１項
   記載の液体入り油脂性生地被覆菓子の製造方法。 ４ ボンボンの外殻上に形成したインベルター
   ゼ、ガム液およびまぶし粉より成る被覆層がイン
   ベルターゼ含量がボンボン100ｇ当り250単位以上
   のものである特許請求の範囲第１項記載の液体入
   り油脂性生地被覆菓子の製造方法。 ５ ボンボンの１粒当りの重量が0.3〜1.0ｇであ
   る特許請求の範囲第１項記載の液体入り油脂性生
   地被覆菓子の製造方法。