JPS6153010B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はセンター入りチヨコレートの製造方法
に関するものであり、具体的に示すとチヨコレー
ト外殻の内面及び／又はセンターとチヨコレート
底面との間或いは外殻を固化せしめて球状、棒状
等に形成したセンターと被覆チヨコレート層との
間にシエラツク等の天然樹脂及び／又はツエイン
等の可食性蛋白質より成る単層又は重層の可食性
の被膜を介在せしめることにより耐熱変形性、耐
陥没性を改良したセンター入りチヨコレートを提
供しようとするものである。 従来、チヨコレート外殻中にセンターを充填し
た後底面チヨコレートを形成せしめたセンター入
りシエルチヨコレート及び球状、棒状等各種の形
状に成型したセンターをチヨコレートで被覆した
チヨコレートボール又はチヨコレートバー等の被
覆チヨコレートを総称したセンター入りチヨコレ
ートは喫食時にセンターの風味が外周部のチヨコ
レート部と調和し美味なる菓子として愛用されて
いる。 このセンター入りチヨコレートの従来の製造方
法に於いては、通常シエルと称されるチヨコレー
ト外殻の中に糖類ジヤム等を主体とする水性又は
油脂、糖類等を主体とする油性のセンターを充填
した後、該センターの上に底蓋となるチヨコレー
ト底面を形成せしめてなるものであつた。 しかし、このようにして得られた製品は貯蔵又
は輸送中に外部からの熱や振動、圧力等により形
状が変形する熱変形を受けたり、外殻又は底面チ
ヨコレートの中央部が陥没して、すり鉢状の凹み
を形成する陥没現象を生じて製品の外観及び風味
が低下して商品寿命を短縮する欠点があつた。従
来これ等の改良方法として液状センターを一定の
形状に凍結固化し、これを油脂中に浸漬して油脂
の被膜層を形成せしめた後にチヨコレート外殻中
に圧入せしめるか、又は溶融チヨコレート掛けし
て冷却する方法（特公昭45―12263号）、又チヨコ
レート外殻及びチヨコレート底面を形成するチヨ
コレート中にカカオ脂より高融点の油脂又はアモ
ルフアス糖を配合して耐熱性を付与せしめる方法
等が行われているが、前者はセンターが親油性の
油性クリーム又はアルコール含有水中油型乳化ク
リーム等である場合には耐熱変形、耐陥没性を向
上させる効果は全く認められず、又糖液、アルコ
ール性飲料等を均一に固化せしめることは容易で
なく、更に冷却固化したセンターをチヨコレート
外殻に充填封入するためには両者の形状を一致さ
せなければならず技術的に極めて限定されるこ
と、後者は製造工程が著しく複雑で且つ融点の相
違によりチヨコレートの口溶けが悪くなり風味が
著しく低下する等の欠点があつた。 本発明はこのような従来技術の欠点を克服する
ために研究を行つた結果完成されたものであり、
センター入りチヨコレートの外殻及び底面のチヨ
コレート部とセンターとの間にシエラツク等の天
然樹脂及び／又はツエイン等の可食性蛋白質から
なる可食性被覆を形成することにより水性、油
性、水中油型又は油中水型乳化性等の如何なるセ
ンターを用いた場合にもセンター入りチヨコレー
トの外殻及び底面チヨコレートの耐熱変形性、耐
陥没性を著るしく向上させることが出来ることを
知見し本発明を完成するに至つたものである。 即ち、本発明は第１の方法として、成形したチ
ヨコレート外殻中にセンターを充填した後、チヨ
コレート底面を形成せしめるセンター入りチヨコ
レートの製造方法において、センター充填前のチ
ヨコレート外殻の内面及び充填後のセンターの上
面又は必要によりその上に更に薄いチヨコレート
被膜層を形成せしめてなるセンターの上面に、天
然樹脂のアルコール溶液及び／又は可食性蛋白質
の水性アルコール溶液或いは両者の混合溶液を被
覆した後、溶剤を逸散せしめて単層又は重層の可
食性被膜を形成せしめた後にチヨコレート底面を
形成せしめることを特徴とするセンター入りチヨ
コレートの製造方法、又第２の方法として冷却し
て固化せしめたセンター又はキヤンデーで外殻を
形成せしめたセンターの全面を天然樹脂のアルコ
ール溶液及び／又は可食性蛋白質の水性アルコー
ル溶液で被覆した後、溶剤を逸散せしめて単層又
は重層の可食性被膜を形成した後、チヨコレート
で被覆することを特徴とするセンター入りチヨコ
レートの製造方法より成るものである。 以下、本発明の第１の方法について詳細に説明
する。 本発明に適用されるセンターは油性クリーム、
水中油型又は油中水型乳化クリーム、アルコール
含有水中油型乳化クリーム、糖液又はアルコール
含有糖液等の油性又は水性の極めて広範囲のもの
が用いられる。 又、センターとチヨコレート部との間に可食性
被膜を形成せしめる為の素材として用いる天然樹
脂はシエラツク、サンダラツク、等であるが特に
シエラツクが好ましく、又可食性蛋白質はプロラ
ミンに属するツエイン、ホルデイン、グリアジン
等であるが、高濃度のアルコール水溶液に対して
溶解性が良好で且つ蛋白変性を起さない故に特に
ツエインが好ましく、いずれも溶剤としての水に
不溶で、シエラツクはアルコールに可溶性、ツエ
インは揮発し易いアルコール高濃度の80〜95重量
％アルコール水溶液に可溶性である。この様に溶
剤として揮発性の高いアルコールを主体としたも
のを用いるために、該溶剤を逸散させることによ
り容易に可食性被膜を形成せしめることが出来
る。 次に製造方法を述べると、シエルモールデイン
グプラント等により成形型を反転して余剰のチヨ
コレートを流下せしめる通常の方法により製造し
たチヨコレート外殻の内面に天然樹脂及び／又は
可食性蛋白質を均一に被覆する。具体的にはシエ
ラツクの25重量％アルコール溶液（アルコール98
重量％）又はツエインの20重量％水性アルコール
（アルコール90重量％）溶液或いは両者を等量混
合したシエラツク―ツエイン混合水性アルコール
溶液を30℃以下の温度で塗布、噴霧又は該アルコ
ール溶液をチヨコレート外殻内に注入後排液する
方法等によりチヨコレート外殻の内面を被覆す
る。次に、20℃以下の冷風中に放置し、溶剤であ
るアルコール又は水性アルコールを逸散せしめて
単層の可食性被膜を形成させる。又、この様にし
て形成せしめたシエラツク又はツエイン等の可食
性被膜の上に更に上記と同様の方法でツエイン又
はシエラツクの可食性被膜を形成せしめ、シエラ
ツク―ツエイン重層被膜、又はツエイン―シエラ
ツク重層被膜を形成せしめてもよい。 この様にして形成された可食性被膜の厚さは単
層又は重層のいずれにおいても５〜50μ、好まし
くは20〜40μの均一なものが望ましく、厚さが50
μを越えると食感上異物感が生じ好ましくなく又
20μ未満であると被膜の厚さに比例して耐熱変
形、耐陥没性の効果が次第に低下し、５μ未満で
は殆んど効果がない。又40μを越えると食感上僅
かに異物感が生じる傾向があり、シエラツクの場
合には問題ないがツエイン使用の場合には特にそ
の傾向があるので20〜40μが好ましいのである。 上記の可食性被膜を形成せしめたチヨコレート
外殻内にチヨコレートの融点以下に調温した油性
クリーム、水中油型乳化クリーム、油中水型乳化
クリーム又はアルコール含有水中油型乳化クリー
ムを主体とするクリームセンターを適量充填し、
該クリームセンターを冷却固化した後、クリーム
センターの上面に上記の可食性被膜形成素材のア
ルコール又は水性アルコール溶液を被覆し、溶剤
を逸散させて５〜50μ好ましくは20〜40μの均一
な厚さの可食性被膜を形成する。次に該可食性被
膜上にチヨコレート生地を流し込み成形型上の余
剰のチヨコレート生地をスクレーパーでかき取り
チヨコレート底面を形成し、通常の方法で冷却固
化した後、反転し型より離型する。 一方、センターとして糖液又はアルコール含有
糖液を主体とする液状センターを用いた場合には
上記の可食性被膜を形成せしめたチヨコレート外
殻内にチヨコレートの融点以下に調温した該液状
センターを注入充填した後に、或いは望ましくは
更に冷却して液状センターの品温を低下させたの
ち該液状センターの上面に予め、塗布、流し込
み、噴霧等により厚さ1.0〜1.5mmのチヨコレート
の薄い被膜層を形成せしめる通常液状センター上
に適用されるベロー被覆を行つた後、上記と同様
の方法で液状センター又はチヨコレート被膜の上
に単層又は重層の可食性被膜を形成せしめ、以下
通常の方法でチヨコレート底面を形成せしめ冷却
固化後離型して液状センター入りシエルチヨコレ
ートを得る。 次に、本発明の第２方法であるチヨコレート外
殻を使用しないでチヨコボール等のセンター入り
被覆チヨコレートを得る製造方法について説明す
る。但し天然樹脂としてシエラツク、可食性蛋白
質としてツエインを用いた具体例を示す。 センターとして油性クリーム、油中水型乳化ク
リーム、アルコール含有水中油型乳化クリーム等
を用いた場合、これ等のセンターが相互付着しな
い温度にまで冷却固化し、次いでコーテイングパ
ン等にて転動せしめつつシエラツク及び／又はツ
エイン等のアルコール溶液を噴霧し、次いで冷風
を送風し溶剤を逸散させる操作を繰返し５〜50μ
好ましくは20〜40μの均一な厚さの単層又は重層
の可食性被膜を形成せしめる。ついで常法通り、
チヨコレートを該可食性被膜を形成した転動して
いるセンターに供給し、冷却固化しつつ任意の大
きさのセンター入りチヨコレートボールを作り、
必要に応じ表面をシエラツク又はツエインで被覆
して艶出しを行う。 センターとして糖液又はアルコール含有糖液を
用いる場合には容器型のキヤンデーカツプに該糖
液又はアルコール含有糖液を充填した後、底部を
チヨコレート生地にてボトミングして蓋をしたも
の、或いは在来のロストプラスト機等のキヤンデ
ー充填型機により上記糖液又はアルコール含有糖
液を外殻をこわさず成型の出来る範囲の高含量で
充填しつつ成形したものにシエラツク及び／又は
ツエインの均一な厚さの可食性被膜を第１の方法
と同様に形成せしめたのち、更にその全面にチヨ
コレートを被覆し、冷却固化してセンター入りチ
ヨコレートを得る。該センター入りチヨコレート
に内蔵されたキヤンデーカツプ又はキヤンデー外
殻はエージング中に糖液又はアルコール含有糖液
中に溶解するために結果的には液状センター入り
チヨコレートとなる。 以上の説明から明らかな様に本発明はチヨコレ
ート外殻とセンターを薄い可食性被膜で遮断し、
該可食性被膜の形成に食感上支障のない天然樹脂
及び／又は可食性蛋白質のアルコール性溶液を使
用したことに特徴があり、該アルコール性溶液は
外殻のチヨコレートと親和性が良好で薄く被覆し
た場合でもチヨコレート表面ではじかれることが
なく、任意の厚さで均一な被膜を形成することが
出来、又チヨコレートの融点以下の温度で何等支
障なく被膜形成作業が出来るので作業中チヨコレ
ートの品質を全く損う事がない。更に溶剤として
用いる揮発性の高いアルコール又は水性アルコー
ルは容易に逸散させることが出来るので被膜形成
が短時間で出来、食感的にも異物感を与えること
のない利点がある。 又、本発明において形成された可食性被膜の作
用を列挙すると次の通りである。 １ チヨコレート外殻及びチヨコレート底面が内
面から補強されるので、センター入りシエルチ
ヨコレートの機械的強度が上昇する。 ２ センター成分中の油脂分が外殻チヨコレート
及び底面チヨコレート中に移行、拡散をするこ
とを阻止し、これにより外殻チヨコレートの融
点降下による軟化を防止する。特にセンターと
して油性クリーム、油中水型乳化クリーム等を
用いたとき防止効果は顕著である。 ３ センター中の水分、アルコールが外殻及び底
面のチヨコレートを通して大気中へ逸散するこ
とを防止し、外殻チヨコレートの内部が負圧に
なることを防ぐ。 ４ 保存時に可食性被膜がセンター中の水分、ア
ルコール、油分及び外殻及び底面チヨコレート
中の油分と長期間接しても変質、劣化等を起さ
ず安定して居る。 したがつて本発明の方法により製造されたセン
ター入りチヨコレートは可食性被覆が形成されて
いるために、耐熱変形、耐陥没性に優れ、外殻及
び底面のチヨコレート及びセンターの本来の風味
を長期間保持する極めて良好な製品である。 次に、実施例及び比較例により本発明をさらに
具体的に説明する。但し、以下記載の部は全て重
量部を示すものとする。 実施例 １ カカオマズ30.0部、砂糖51.0部、ココアバター
18.5部、レシチン0.5部を混練し、ローラーミル
にて日本標準篩325メツシユを通過する程度まで
磨砕してチヨコレート生地を得た。一方、植物性
油脂（融点32.5℃）45.0部、砂糖25.5部、全脂粉
乳20.0部、カカオマス9.0部、レシチン0.5部を上
記と同様の方法で磨砕して油性クリームを得た。 上記チヨコレート生地を調温し、次いで底面を
上方にした倒置正四角錐台形（下辺15×15mm、上
辺19×19mm、高さ15mm）の凹部を有する成形型に
流し込み、次いで反転して成形型内の余剰チヨコ
レート生地を流下せしめ更に再び反転して冷却固
化し、厚さ約1.5mmのチヨコレート外殻を作つ
た。該チヨコレート外殻の内面にシエラツクの25
重量％アルコール溶液（アルコール98重量％）を
塗布した後送風してアルコールを逸散し厚さ37μ
のシエラツク被覆を形成し、該外殻内に28℃に調
温した上記油性クリームを外殻内空間の約８割を
占めるまで充填し、油性クリームの露出表面に上
記シエラツクアルコール溶液を塗布して厚さ37μ
のシエラツク被覆を形成した後、チヨコレート生
地を流し込み型面上の余剰のチヨコレート生地を
かき取りチヨコレート底面を形成し、冷却固化
後、離型してセンター入りシエルチヨコレートを
得た。チヨコレート外殻と油性クリームとの電量
比率は１：１であつた。 加速劣化試験の結果は44サイクルで高さ15mmの
製品につき陥没は１mm以下であり、外観上商品価
値は良好で、外殻及び底面のチヨコレート部は
ほヾチヨコレート本来の硬度を有し手の上でべと
つく事がなく、チヨコレート本来の硬い食感を保
持していた。 但し、加速劣化試験は下限温度18℃、上限温度
27℃で４サイクル／日の変温サイクル試験庫に収
容して行い、外殻チヨコレートの底面の中央部が
変形して、すりばち状に陥没を生じた時の深さで
示した。 比較例 １ 実施例１と同様に、但しシエラツクの可食性被
膜を形成せずに行ないセンター入りシエルチヨコ
レートを得た。チヨコレート外殻とセンターの油
性クリームとの重量比率は１：１であつた。 実施例１と同一の温度条件で加速劣化試験の結
果は４サイクルで陥没を生じ、44サイクルで高さ
15mmの製品に対し３mm（約20％）陥没し、外観上
商品価値を失つた。又製品は手の上でべとつき易
く、外殻及び底面のチヨコレート部はチヨコレー
ト本来の硬い食感を失つて居た。 実施例 ２ 実施例１と同様に調整した油性クリームを冷却
して直径約10mm、重量0.54ｇ／粒の球形に成形し
た後、回転鍋に投入し18℃で転動させつつツエイ
ンの20重量％水性アルコール（アルコール90重量
％）溶液を塗布し、次いで送風してアルコールを
逸散させて厚さ15μのツエイン被膜を形成した。
更にこの上にシエラツクの25重量％アルコール溶
液を塗布し、上記と同様に厚さ15μのシエラツク
被膜を形成して、厚さ30μのツエイン―シエラツ
クの重層の可食性被膜を形成せしめた。該可食性
被膜を形成せしめたセンターを回転鍋中に収容
し、実施例１のチヨコレート生地を調温して通常
の方法により冷風を送風しつつセンター上に調温
したチヨコレートを噴霧被覆してセンター入りチ
ヨコレートボールを得た。さらにチヨコレート表
面にシエラツクの25重量％アルコール溶液を塗布
して艶出しを行つた。得られた製品の油性クリー
ムとチヨコレート部の重量比は１：１で直径は約
12mmで重量は1.20ｇ／粒であつた。 製品に実施例１と同一の温度条件で16サイクル
の加速劣化試験を行つた後、27℃で２時間放置し
てから続いて耐輸送性試験を行つた結果は、チヨ
コレート部表面のシエラツク被膜が一部欠落して
僅かに艶が損われた部分を生じたが、外観上十分
に商品価値を保持していた。又、ボール箱内面へ
のチヨコレートの付着も殆んど認められず、更に
手でつまむと指へのチヨコレートの付着もなく耐
輸送性に於いて優れていた。 なお、耐輸送性試験は長さ70mm×巾60mm×高さ
20mmのボール箱内に試料を25個収容し、前後、左
右及び上下の方向に各々振幅10mmで振動数300
回／分で振動させる振動試験機にかけて30分間振
動する方法によつた。 比較例 ２ 実施例２と同様に、但しツエイン及びシエラツ
クの重層の可食性被膜を形成せしめずに行ないセ
ンター入りチヨコレートボールを得た。さらにチ
ヨコレート表面にシエラツクの25重量％アルコー
ル溶液を塗布して艶出しを行つた。製品の油性ク
リームとチヨコレート部の重量比率は１：１であ
つた。 実施例２と同様に耐輸送性試験を行つた結果は
製品の表面に形成したシエラツク被膜がほヾ完全
に消失してチヨコレート部が露出し全く艶がなく
なり、更にチヨコレートの一部がボール箱内面に
付着し油汚れを生じた。 又、製品をつまむと指にチヨコレートが付着し
外観上の品質に於いても商品価値を全く失つてい
た。 実施例 ３ 砂糖60部、水飴40部を17部の水と混合し135℃
まで煮詰めた後カツプ容器状の成形型に流し込
み、冷却固化して厚さ２mm×直径16mm×深さ12.5
mmの凹部を有する重量3.4ｇの容器型のキヤンデ
ーカツプを作つた。次いで糖度10゜の砂糖溶液
1.4ｇを該キヤンデーカツプ内に注入し、実施例
１で用いたチヨコレート30部にココアバター70部
を混合して調温したチヨコレートを噴霧して冷風
固化してキヤンデーカツプの上面にチヨコレート
被膜を形成せしめ上面をチヨコレートで封じた糖
液入りキヤンデーカツプを得た。 次いで、該キヤンデーカツプの表面にシエラツ
クの25重量％アルコール溶液を塗布した後、アル
コールを逸散させて厚さ35μのシエラツク被膜を
形成し、続いて通常のエンローバー機により実施
例１で使用したチヨコレートで外周の全面を被覆
し、冷却固化して液状センター入被覆チヨコレー
トを得た。得られた製品は重量５ｇ／個で、セン
ターとチヨコレート部の重量比率は１：１で高さ
20mmであつた。 該製品を20℃の室温に２日放置してカツプ状の
キヤンデー部を完全に溶解せしめ糖度70゜の糖液
センター入りチヨコレートとし加速劣化試験を行
つた結果、25サイクルでほとんど変化がなく、36
サイクルで外殻チヨコレートの頂部にやや陥没が
認められ、56サイクルで高さの10％に相当する２
mmの陥没が生じた。 比較例 ３ 実施例３と同様に行つて得た糖液入りキヤンデ
ーのカツプを直接チヨコレートで被覆したセンタ
ーとチヨコレート部の重量比率が１：１で高さ20
mmのセンター入りチヨコレートを得た。 実施例３と同様にカツプ状のキヤンデー部を溶
解した後、加速劣化試験を行つた結果、経時的に
外殻チヨコレートの頂部が陥没して、25サイクル
目に高さの10％に相当する２mmの陥没を生じ外観
上の品質に於いて商品価値を失つた。 実施例４〜７及び比較例４〜５ チヨコレート外殻及び底面として実施例１と同
一のチヨコレート生地を用いて、下記の各種の材
料の可食性被膜を形成し、下記の各種センターを
充填したセンター入りシエルチヨコレートの耐陥
没性、被覆作業性、強度及び食感を比較した結果
を第１表に示す。製造方法は実施例１と同様に行
つた。

【表】

【表】 第１表に示す如く、比較例４は可食性被膜に融
点約45℃になる様に分品した水添硬化植物脂を用
いているため糖液センターでは良好な耐陥没性を
示すが、油性クリームの場合は全く効果がないだ
けでなくむしろ陥没を促進するような結果が得ら
れ、又可食性被膜形成時には50〜55℃で溶融して
いる該水添植物脂で外殻チヨコレート内面を被覆
するため外殻チヨコレートの温度が上昇しチヨコ
レートが一部溶解してブルーミングが起り易く、
結果として離型不可能となり易く、被覆作業は極
めて狭い範囲の条件でしか実施出来ない。 比較例５のβ―シクロデキストリンはアルコー
ル又はアルコール濃度の高い水性アルコール溶液
に不溶のための水溶液又はアルコール濃度の低い
水性アルコール溶液を用いてチヨコレート外殻に
可食性被膜の形成を行わねばならず、チヨコレー
トと該水溶液の表面張力の差によりチヨコレート
表面ではじかれてしまい均一な薄い被膜を作るこ
とは不可能で80〜120μと不均一な厚い可食性被
膜となり、又水分を逸散させるのに乾燥空気を長
時間吹き付けねばならなず又被覆作業性が極めて
劣り、食感はジヤリジヤリして異物感を与え不適
当である。 これに比して実施例４のシエラツク単用、実施
例５のツエイン単用、実施例６のシエラツク―ツ
エイン等量混合単用及び実施例７のシエラツク―
ツエイン重層の場合にはいずれも被覆作業性が良
好で、食感の面でも全く問題はない。又シエラツ
ク単用、ツエイン単用、シエラツク―ツエイン重
層の場合は糖液をセンターとするシエルチヨコレ
ートで陥没防止効果が著しく、更にシエラツク―
ツエイン重層の場合は油性クリームをセンターと
するシエルチヨコレートで陥没防止に著効があ
り、又ツエイン単用の場合はアルコール含有水中
油型乳化クリームをセンターとするシエルチヨコ
レートで陥没防止に著効がありこれ等の可食性被
膜の形成が特に好ましいことがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 成形したチヨコレート外殻中にセンターを充
   填した後、チヨコレート底面を形成せしめるセン
   ター入りチヨコレートの製造方法において、セン
   ター充填前のチヨコレート外殻の内面及びセンタ
   ーの上面に、天然樹脂のアルコール溶液及び／又
   は可食性蛋白質の水性アルコール溶液を被覆した
   後、溶剤を逸散せしめて単層又は重層の可食性被
   膜を形成せしめた後にチヨコレート底面を形成せ
   しめることを特徴とするセンター入りチヨコレー
   トの製造方法。 ２ センターが油性クリーム、水中油型又は油中
   水型乳化クリーム、またはアルコール含有水中油
   型乳化クリームである特許請求の範囲第１項記載
   のセンター入りチヨコレートの製造方法。 ３ 可食性皮膜の厚さが５〜50μである特許請求
   の範囲第１項記載のセンター入りチヨコレートの
   製造方法。 ４ センターが薄いチヨコレート被膜層を有する
   特許請求の範囲第１項記載のセンター入りチヨコ
   レートの製造方法。 ５ センターが糖液又はアルコール含有糖液であ
   る特許請求の範囲第１項又は第４項記載のセンタ
   ー入りチヨコレートの製造方法。 ６ 冷却して固化し外殻を形成せしめたセンター
   の全面を天然樹脂のアルコール溶液及び／又は可
   食性蛋白質の水性アルコール溶液で被覆した後溶
   剤を逸散せしめて単層又は重層の可食性被膜を形
   成せしめた後にチヨコレートで被覆することを特
   徴とするセンター入りチヨコレートの製造方法。 ７ センターが成形したキヤンデー外殻中に油性
   クリーム、水中油型又は油中水型乳化クリーム、
   アルコール含有水中油型乳化クリーム、糖液又は
   アルコール含有糖液を充填した後に上面をチヨコ
   レートで封じたもの、或いは糖液又はアルコール
   含有糖液を充填しつつ成形したセンター充填キヤ
   ンデーである特許請求の範囲第６項記載のセンタ
   ー入りチヨコレートの製造方法。 ８ 可食性被膜の厚さが５〜50μである特許請求
   の範囲第６項記載のセンター入りチヨコレートの
   製造方法。