CH409603A - Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur - Google Patents
Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleurInfo
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Description
Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur. Comme on le sait, le chocolat classique est physi quement constitué d'une phase continue graisseuse (beurre de cacao) dans laquelle sont suspendus les éléments figurés non gras, tels que les particules de la fève de cacao, les sucres, les protéines du lait (dans le cas du chocolat au lait), etc. La structure rigide et cassante de la masse de chocolat est due au fait qu'à la température ambiante la graisse de cacao (phase continue) est dans un état cristallin bien déterminé. Cet état cristallin est détruit lorsque la température de fusion du beurre de cacao est atteinte, c'est-à-dire à température supérieure à 280 C, la fluidité de la masse allant croissant de 28o à 35o C. Différents procédés ont déjà été proposés pour la préparation d'une masse de chocolat susceptible de résister à des températures plus élevées que celles in diquées ci-dessus. Ils sont basés sur l'emploi de ma tières grasses résistant aux températures plus élevées que le beurre de cacao, telles que graisse végétale hydrogénée ou beurre de cacao modifié. Les produits obtenus selon de tels procédés n'ont toutefois jamais pu trouver de débouchés pratiques (hormis leur em ploi d'ordre militaire aux USA), car d'une façon géné rale la consommation de matières grasses à point de fusion supérieur à la température du corps humain est pénible, tant au point de vue organoleptique qu'au point de vue digestion. Le procédé selon l'invention se distingue des pro cédés connus par le fait que l'on hydrate, par ma laxage, avec au maximum 15'% d'eau, un chocolat fondu, de manière à obtenir un produit à structure physique inversée. Le procédé consiste donc à préparer un chocolat à structure physique inversée par rapport au chocolat classique, c'est-à-dire un chocolat dont la structure n'est pas basée sur la rigidité de l'état cristallin d'une masse graisseuse continue, mais sur une sorte de squelette constitué des matières non grasses du cho colat (protéines, sucres, etc.,) ce squelette ayant pour rôle d'absorber (comme le ferait en quelque sorte une éponge vis-à-vis de l'eau) le beurre de cacao qui alors quelle que soit sa forme physique (solide ou fondue) ne pourra influer sur la rigidité de l'ensemble. Cela est obtenu en ajoutant à une pâte de chocolat fondu une certaine quantité d'eau, mais au maximum 15 1% dans le but d'hydrater ,les substances non grasses, pro téines, sucres, etc. Cette hydratation est faite par ma laxage. Le produit ainsi obtenu reste dans les limites qui définissent le produit chocolat . Il peut être utilisé tel quel, c'est-à-dire sous forme de poudre ou bien pressé en formes désirées ou encore séché et ensuite pressé en formes désirées. Sa résistance à la chaleur est suffisante pour que les températures de l'ordre de 400 C puissent être atteintes. Cette résistance à la chaleur peut être encore augmentée en soumettant la poudre de chocolat à un broyage au moyen d'une broyeuse à cylindres. Ce broyage a pour but de distribuer l'eau sur toutes les particules non grasses ,et de relier physiquement, par collage, un certain nombre de ces particules les unes aux autres. Ceci provoque une augmentation de la surface spécifique des particules non grasses et dé termine l'absorption de la matière grasse sur elles. Le produit pulvérulent ainsi obtenu est ensuite pressé en formes désirées. Il peut également être sé ché avant le pressage. Le procédé peut être mis en oeuvre par exemple de la manière suivante <I>Exemple 1</I> 100 kg de chocolat fondu sont placés dans un mé- langeur à galets où l'on ajoute 5 % d'eau ; après en- viron 3 minutes le produit est sorti du mélangeur et peut être utilisé tel quel ou bien séché et pressé en formes désirées. <I>Exemple 2</I> On prépare le produit comme dans l'exemple 1, lequel après avoir été sorti du mélangeur est broyé dans une broyeuse à cylindres. Le produit pulvérulent ainsi obtenu est ensuite pressé en formes désirées. Il peut également être séché avant d'être pressé. Les chocolats obtenus selon les exemples ci-des sus sont résistants à la chaleur de sorte que les tem pératures de l'ordre de 40 à 500 C peuvent être at teintes sans que leur résistance mécanique soit affec tée. Or, indépendamment du problème de la résis tance mécanique du chocolat soumis à des tempéra tures élevées, il existe un autre problème qui est celui du blanchiment. Le blanchiment consiste dans le fait qu'une certaine proportion de la graisse (beurre de cacao) contenue dans le chocolat, expulsée vers la surface de celui-ci lorsqu'il est maintenu à une tem pérature élevée, tend à recristalliser, lorsque la tem pérature est abaissée, et provoque la formation d'un enduit blanc de caractère peu appétissant. L'invention a également pour but la préparation d'un chocolat résistant aussi bien au blanchiment qu'à la chaleur. Cela est obtenu en utilisant un chocolat fondu qui résiste au blanchiment. Ce chocolat est obtenu en broyant dans une broyeuse à galets un mélange de noisettes et/ou d'amandes, de sucre, de lait écrémé, de beurre fondu, de non gras du cacao, de beurre de cacao et de lécithine. La quantité de chacun des constituants du mélange, exprimée en pourcentage de la quantité du mélange doit être com prise entre deux valeurs limites suivantes EMI0002.0032 Noisettes <SEP> ou <SEP> amandes <SEP> 5,25 <SEP> à <SEP> 6,25 <SEP> 0/0 <tb> Sucre <SEP> 40 <SEP> à <SEP> 50 <SEP> % <tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> 16 <SEP> à <SEP> 20 <SEP> % <tb> Beurre <SEP> fondu <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 6 <SEP> '9/o. <tb> Non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 10 <SEP> % <tb> Beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> 13,45 <SEP> à <SEP> 22,65% <tb> Lécithine <SEP> 0,1 <SEP> à <SEP> 0, 3 <SEP> % La composition du mélange est déterminée en fonction de l'état cristallin et est telle qu'aucune for mation de l'enduit blanc ne peut être constatée lors que le chocolat résistant à la chaleur obtenu à partir de ce mélange est soumis à une température élevée. II est évident qu'à la place du mélange beurre fondu-lait écrémé, on pourrait utiliser le lait entier en proportion correspondante. Les exemples ci-après montrent la mise en oeu- vre du procédé: <I>Exemple 3:</I> On broie 6,22 kg de noisettes à 60 % de matières grasses avec 6,22 kg de sucre. La pâte ainsi obtenue est déversée dans une broyeuse à galets dans laquelle on ajoute EMI0002.0052 36,04 <SEP> kg <SEP> de <SEP> sucre <tb> 20,6 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <tb> 5,92 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> fondu <tb> 9,35 <SEP> kg <SEP> de <SEP> non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao <tb> 15,65 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> de <SEP> cacao <tb> 0,3 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lécithine Le produit obtenu est ensuite placé dans un mé langeur à galets où l'on ajoute 501o d'eau. Après en viron 3 minutes le produit est sorti du mélangeur et peut être utilisé tel que ou bien séché et pressé en formes désirées. <I>Exemple 4:</I> On prépare le produit comme dans l'exemple 3, lequel après avoir été sorti -du mélangeur est broyé dans une broyeuse à cylindres. Le produit pulvérulent ainsi obtenu peut ensuite être pressé en formes désirées. II peut également être séché avant d'être pressé.
Claims (1)
- REVENDICATION Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état con formé ou à l'état de poudre résistant au ramollisse ment sous l'effet de la chaleur, caractérisé par le fait que l'on hydrate, par malaxage, avec au maxi- mum 15 % d'eau, un chocolat fondu de manière à obtenir un produit à structure physique inversée. SOUS-REVENDICATIONS 1.Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit obtenu est ensuite séché et pressé en formes désirées. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit obtenu est ensuite broyé et pressé en formes désirées. 3. Procédé selon la revendication et la sous-reven- dication 2, caractérisé par le fait que le produit broyé,est d'abord séché et ensuite pressé. 4.Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ledit chocolat fondu est obtenu par le broyage d'un mélange comprenant 5,25 à 6,25 % de noisettes ou d'amandes, 40 à 50 % de sucre,16 à 20'% de lait écrémé, 2 à 6 % de beurre fondu, 2 à 10% de non gras de cacao, 13,45 à 22;65 % de beurre de cacao et 0,1 à 0,3 % de lécithine.
Priority Applications (2)
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