CH405908A - Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication     d'un    chocolat à l'état conformé  ou à l'état de poudre résistant au     ramollissement    sous l'effet de la chaleur    La présente invention a pour objet un procédé  de fabrication d'un chocolat à l'état     conformé    ou  à l'état de poudre résistant au ramollissement sous  l'effet de la chaleur.  



  Comme on le sait, le chocolat classique est phy  siquement constitué d'une phase continue graisseuse  (beurre de cacao) dans laquelle sont suspendus les  éléments figurés non gras,     tels    que les     particules     de la fève de cacao, les sucres, les protéines du       lait    (dans le cas du chocolat au lait), etc.

   La     struc-          ture    rigide et cassante de la masse de     chocolat    est  due au fait qu'à la température ambiante la graisse  de cacao (phase continue) est     dans    un état     cristallin     bien     déterminé.    Cet état     cristallin    est détruit lorsque  la température de fusion du beurre est atteinte,     c'est-          à-dire    à température supérieure à 28 0 C, la flui  dité de la masse allant croissant de 280 à 350 C.  



  Différents procédés ont     déja    été proposés pour  la préparation d'une masse de chocolat susceptible  de résister à des températures plus élevées que celles  indiquées ci-dessus.     Ils    sont basés sur l'emploi de       matières    grasses résistant aux températures plus  élevées que le beurre de cacao,     telles    que     graisse     végétale hydrogénée ou beurre de cacao modifié.

    Les produits obtenus selon de     tels        procédés    n'ont  toutefois     jamais    pu trouver de débouchés pratiques       (hormis    leur emploi d'ordre militaire aux USA),  car d'une façon générale la     consommation    de ma  tières grasses à point de fusion supérieur à la tem  pérature du     corps    humain est pénible, tant au     point     de vue     organoleptique    qu'au     point    de vue digestion.  



  Le     procédé    selon l'invention se distingue des       procédés    connus     par    le     fait    que l'on prépare une       émulsion    de chocolat noir     dans    l'eau     contenant    des  produits capables de     former    un     film,    protecteur non    fusible, que l'on dessèche cette     émulsion    de manière  à obtenir un produit pulvérulent     constitué        par    des  particules de     chocolat    à enveloppe infusible,

   que l'on       mélange        le        produit        ainsi        obtenu        avec        60        -à        95        %     de chocolat, et que l'on broyé ce mélange de manière  qu'il devienne pulvérulent.  



  Le procédé     consiste    donc à préparer une masse  de chocolat binaire     comportant;    d'une part,     des     particules minuscules de     chocolat    enrobées dans une  enveloppe infusible capables de résister à l'action de  la chaleur, et, d'autre     part,    le chocolat normal ad  sorbé à la     surface    de ces particules.

   Le mélange       intime    du     chocolat    à structure physique normale avec  les     particules    infusibles     diminue    sa     fluidité    lorsque  la température est suffisamment élevée pour que la  graisse soit à l'état liquide.  



  Les     particules    infusibles sont obtenues par pul  vérisation et séchage sous courant d'air chaud (sé  chage par     atomisation)    d'une     émulsion    de chocolat  noir     dans    l'eau. Cette émulsion doit contenir, dans  sa phase aqueuse,     certains        constituants    en quantité       convenable,        tels    que protéines du     lait,    sucre, etc.  



  Afin d'assurer un mélange     intime    et de parfaire       l'adsorption.    du     chocolat    sur les     particules    infusibles,  le produit obtenu par le mélange est ensuite broyé  au moyen d'une broyeuse à     cylindres.    Le produit       pulvérulent        résultant    du broyage     peut    être     ensuite     pressé en formes désirées ou employé tel quel.  



  Le rapport entre les constituants. du     produit,     c'est-à-dire entre la     quantité    d'émulsion sèche et la  quantité de chocolat,     détermine    sa résistance à la       chaleur,        laquelle    peut atteindre jusqu'à 500 C.  



  La mise en     aeuvre    du procédé peut être     faite     par exemple de la manière suivante:      <I>Exemple 1</I>  35 kg de chocolat noir sont fondus à environ  <B><I>500</I></B> C et introduits dans un homogénéisateur en  même temps que 4,3 kg de lait écrémé et 35 litres  d'eau également chauffée à     5011    C. L'homogénéisa  tion une fois achevée, le produit émulsionné est  conduit dans un séchoir atomiseur d'où il sort sous  forme d'une poudre sèche difficilement fusible.

   On  introduit alors le produit obtenu     dans    un mélangeur  à galets avec 60,7 kg du même chocolat noir ou  d'un chocolat ayant une formule correspondant à  celle du produit     émulsifié,        afin    d'obtenir un mé  lange intime, après quoi le produit est broyé dans  une broyeuse à     cylindre.    Le produit pulvérulent  ainsi obtenu peut être     utilisé    tel quel ou bien pressé  en formes désirées.  



  Les chocolats obtenus selon l'exemple ci-dessus  sont résistants à la chaleur, de sorte que les tem  pératures de l'ordre de 40 à     5011    C peuvent être  atteintes sans que leur résistance mécanique soit       affectée.     



  La     résistance    à la chaleur peut être encore       augmentée    en utilisant, pour mélanger avec le pro  duit     émulsifié,    un chocolat à structure physique in  versée par     rapport    au chocolat classique, c'est-à-dire  un chocolat dont la structure n'est pas basée sur  la rigidité de l'état cristallin d'une masse     graisseuse     continue, mais sur une sorte de squelette constitué  des matières non grasses du chocolat (protéines,  sucres, etc.), ce squelette ayant pour rôle d'absor  ber (comme le ferait en quelque sorte une éponge  vis-à-vis de l'eau) le beurre de cacao qui alors,  quelle que soit sa forme physique (solide ou fon  due) ne pourra influer sur la rigidité de l'ensemble.

    Cela est obtenu en ajoutant à une pâte de chocolat  fondu une certaine quantité d'eau, mais au     maxi-          mum        15        %        dans        le        but        d'hydrater        les        substances     non grasses, protéines, sucres, etc. Cette hydrata  tion est faite par malaxage.  



  Cette variante du procédé peut être mise en       oeuvre    par exemple de la manière suivante:  <I>Exemple 2</I>  60,7 kg de chocolat fondus sont placés dans un       mélangeur    à     galets        où        l'on        ajoute        5,%        d'eau.        Après     environ 3 minutes on y ajoute 39,3 kg du produit       émulsifié    préparé comme indiqué dans l'exemple 1.  Lorsqu'un mélange intime est     réalisé,    le produit  est sorti du mélangeur et broyé au moyen d'une  broyeuse à cylindres.

   Le produit pulvérulent ainsi  obtenu peut être     utilisé    tel quel ou bien pressé en  formes désirées.  



  Le produit obtenu résiste à une     température     d'environ<B>600</B> C.  



  Indépendamment du problème de la résistance  mécanique du     chocolat    soumis à des températures  élevées, il existe un autre problème qui est celui  du blanchiment. Le blanchiment consiste dans le  fait qu'une     certaine    proportion de la graisse (beurre  de cacao)     contenue    dans le chocolat, expulsée vers    la surface de celui-ci lorsqu'il est maintenu à une  température élevée, tend à recristalliser, lorsque la  température est abaissée, et provoque la formation  d'un enduit blanc de caractère peu appétissant.  



  Selon une autre variante du procédé faisant l'ob  jet de l'invention, on utilise, pour mélanger avec le  produit     émulsifié,    un chocolat résistant au blanchi  ment. Ce chocolat est obtenu en broyant dans une  broyeuse à galets un mélange de noisettes et/ou  d'amandes, de sucre, de lait écrémé, de beurre  fondu, de non-gras du cacao, de beurre de cacao  et de lécithine.

   La quantité de chacun des consti  tuants du mélange, exprimée en pourcentage de la  quantité du mélange, doit être comprise entre deux  valeurs     limites    suivantes:  
EMI0002.0042     
  
    Noisettes <SEP> ou <SEP> amandes <SEP> . <SEP> 5,25 <SEP> à <SEP> 6,25%
<tb>  Sucre <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 40 <SEP> à <SEP> 50 <SEP> ü/o
<tb>  Lait <SEP> écrémé <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 16 <SEP> à <SEP> 20 <SEP> 0/0
<tb>  Beurre <SEP> fondu <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 6 <SEP> %
<tb>  Nan-gras <SEP> du <SEP> cacao <SEP> . <SEP> . <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 10 <SEP> <B>0/0</B>
<tb>  Beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> . <SEP> . <SEP> 13,45 <SEP> à <SEP> 22,65%
<tb>  Lécithine <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> . <SEP> .

   <SEP> 0,1 <SEP> à <SEP> 0,3 <SEP> 0/0       La composition du mélange est déterminée en  fonction de l'état cristallin et est telle qu'aucune  formation de l'enduit blanc ne peut être constatée  lorsque le chocolat résistant à la chaleur obtenue à  partir de ce mélange est soumis à une température  élevée.  



  Il est évident qu'à la place du mélange beurre  fondu - lait écrémé, on pourrait utiliser le lait en  tier en proportion correspondante.  



  Cette variante de procédé peut être mise en       couvre    de la manière suivante:    <I>Exemple 3</I>         On        broie        5,23        kg        de        noisettes    à     60        %        de        ma-          tières    grasses avec 5,23 kg de sucre.

   La pâte ainsi  obtenue est déversée dans une broyeuse à galets       dans    laquelle on ajoute:  27,8 kg de sucre  11,51 kg de lait écrémé  4,20 kg de beurre fondu  1,13 kg de non-gras du cacao  9,91 kg de beurre de cacao  0,3 kg de lécithine  Le produit obtenu est ensuite placé dans un mé  langeur à galets avec 35 kg du produit     émulsifié     obtenu comme indiqué dans l'exemple 1. Après avoir  obtenu un mélange intime des deux produits, le  mélange est sorti du mélangeur et broyé dans une  broyeuse à cylindres. Il peut être utilisé tel quel ou  pressé en formes désirées. Le produit obtenu résiste  à une température d'environ<B>650</B> C.  



  Sa résistance à la chaleur peut être     encore    aug  mentée en inversant la structure physique du choco  lat avant de la mélanger avec le produit     émulsifié.     Il suffit pour cela de le placer dans le mélangeur  avant le produit     émulsifié    et d'y ajouter au maxi-           mum    15     'o/o    d'eau. On y ajoute ensuite le produit       émulsifié    et on procède     comme    dans l'exemple     ci-          dessus.     



  Le produit obtenu selon cette variante du pro  cédé résiste à une température d'environ<B>700</B> C.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramol lissement sous l'effet de la chaleur, caractérisé par le fait que l'on prépare une émulsion de chocolat noir dans l'eau contenant des produits capables de former un film protecteur non fusible, que l'on dessèche cette émulsion de manière à obtenir un produit pulvérulent constitué par des particules de chocolat à enveloppe infusible,

   que l'on mélange le produit ainsi obtenu avec 60 à 95 % de chocolat et que l'on broie ce mélange de manière qu'il de vienne pulvérulent. SOUS-REVENDICATIONS 1.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le chocolat destiné à être mélangé avec le produit pulvérulent est d'abord fondu et hydraté, par malaxage, avec au minimum 15% d'eau. 2.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le chocolat destiné à être mélangé avec le produit pulvérulent est obtenu par le broyage d'un mélange comprenant 5,25 à 6,25,% de noi- settes ou d'amandes, 40 à 50% de sucre, 16 à 20,

   0/0 de lait écrémé, 2 à 6 % de beurre fondu, 2 .à 10 % de non-gras de cacao, 13,45 à 22,

   65 % de beurre de cacao et 0,1 à 0,3 % de lécithine. 3.

   Procédé selon la revendication et la sous- revendication 2, caractérisé par le fait que le choco lat destiné à être mélangé avec le produit pulvérulent est d'abord hydraté, par malaxage, avec au maxi- mum 15 % d'eau. 4. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit obtenu est ensuite pressé en formes désirées.