BE624670A - - Google Patents
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Description
<Desc/Clms Page number 1> EMI1.1 Artiolw de chocolat thermooonaiatant et procédé d* fabrication d'un tel artlole EMI1.2 lits produit en ekooolrt sont des mélangea imtibte EMI1.3 EMI1.4 !4* cacao 3.iqui<!<, 'de beurre de cacao de aucroq éventuelle- EMI1.5 EMI1.6 iasut de lait et de substances M*0!Mtiquea. Ils oontieMeat' .4ono des corpn graa qui molliMent eut fondent entre 30 et loraqui du artioles $eawtie M tout eu pant# de o*4 produite cent exposée b'd*â tmpdratuet tîtudts au- <Desc/Clms Page number 2> dessus du point de fusion des susdite corpe gras, tempére- taras que l'on rencontre durant l'été ou dans les pays tro- picaux, ils tendent à perdre leurs forme et apparence origi- nales, deviennent moue et peu agréables manier S'il, sont emballés, on constate une adhérence totale à l'enveloppe sur toute la surface de l'article. Dans le cas de couvertures en chocolat destinées à enrober des articles tels que biscuits, objets de confi- aorte, etc., la teneur en corps gras est plue grande que dans le chocolat en tablette par exemple. C'est la raison jour laquelle ces articles perdent immédiatement leur appa- rence primitive etne se prêtent plue à la consommation lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées. Différente procédés ont été proposés en vue de remédier aux inconvénients précités mais les produite obtenue, bien qu'ils résistent mieux aux effets de la température, présentent une saveur peu agréable et une texture sensiblement plus grossière que celle des chocolat* conchés normaux* De plus, ces procédés ne *appliquent qu'à des chocolats contenant du lait. La présente invention a pour objet un article de chocolat thermooonsistant, qui ne colle pas à l'emballage à des températures supérieures à 80 C et qui est caracté- risé par le fait qu'il comporte un squelette de sucre et que le caractère de thermoconsistance s'étend de façon homogène à toute la section de l'article. En outre l'invention a trait également à un procdé de fabrication d'un tel article de chocolat, avac <Desc/Clms Page number 3> ou sans lait, ayant la saveur caractéristique d'un choco- lat conché at qui conserve son apparence originale dans les conditions de température rencontrées en été ou dans les paye tropicaux. Ce procédé est remarquable notamment par le fait que l'on mélange intimement une premiers masie de chocolat sucré, non conché, dont la majeure partie au . moins du sucre se présente nous tome amorphe avec une seconde masse de chocolat conché et comprenant du sucre Boue forme cristallisée, et que l'on soumet le.produite après moulage et conditionnement ses emballage hermétique, à un traitement thermique qui consiste à maintenir le chocolat à une température constante comprise entre20 et 35 C durant une période variant de 10 à 60 jours. @ Dans la chocolat obtenu par la vola habituelle on observe une cristallisation du beurrs de cacac et éven tuellement, s'il s'agit de chocolat au lait, une cristall- sation des corps gras contenus dans le lait, lorsqu'un tel chocolat est exposé à une température supérieure au point de fusion du beurre de caaco, oe dernier fond et entraîne la fluidification de la masse. le procédé selon l'invention permet d'obtenir un chocolature est dépendante de solides non'-gras contenus dans la masse et, par conséquent, moins sensible,,à la chaleur, le 8 sucres sous forme amorphe souviennent plue particulière- ment pour édifier une telle structure, les particules de cas sucres ayant la propriété de coller les unes aux autres lorsqu'elles sont soumises à un traitement ther- nique et, par conséquent, de former au sein de la masse <Desc/Clms Page number 4> el chocolat un édifice ou squelette qui résiste miour à son effondrement lorsque la température dépasse le point de fusion des susdite corps gras, Le procédé consiste à préparer une masse de cho- colat dans laquelle tout le sucre està l'état amorphe. Cette mange est travaillés par les moyens habituels, sauf que les opérations sont conduitesà basse température pour éviter l'agglomération des particules de zucre et que l'on supprima toute opération de couchage afin de laisser aub- sister des particules de sucre libres de graissa, En raison des difficultés de production d'un saccharoe pur amorphe lequel est, de plus, très instable et cristallise facilement, il est avantageux d'incorporer des suores réducteurs tolu que nacre interverti ou dextrose qui préviennent le "graining" du ascoharose amorphe, trois moyens peuvent être envisagée pour la préparation d'un sucre amorphe utilisable pour l'exécution du procédé selon l'invention! 1) séchage par pulvérisation d'un sirop de lait sucré ou d'un mélange de lait sucré et de caoao liquide} 2) séchage nous vide d'un sirop très concentré de lait sucré ou d'un mélan- ge de lait sucré et de cacao liquide; 3) cuisson nous vide d'un sirop de suera] les deux premiers moyens se rapportant, bien entendu, à la fabrication de chocolat au lait. Quel que voit le moyen adopté, on obtient les <Desc/Clms Page number 5> EMI5.1 meilleurs résultat* en faisant Survenir un leilange de - ' . nuortu contenant du sucre interverti ou dextrose dane- le. ". apport saccharose-sucres réducteurs, sur base des ..ti"j:, ,'oh... compris respectivement entre 70 t 30 et go t id. 96 rapport choisi dans les limitée et-dopage donnera tau## satisfaction ai il est entendu que d'autres proportlend peuvent conduire ik des résultats appréciables. " v . ! -le suçre amorphe peut également <tre constitué -]' """< par un- mélange dg type "B<ttteraQotoh" comprenant du 0604b**,.; roue# au moins un sucre réducteur *t une ra1a"t cette /#"# dernière repr4e.niant. en poids, une valeur comprise 6n . 5 et 10 du poids total des ,8ucr... Zn vue dyobtenîr un chocolat ayant la saveur et la structure o.rot.r1't1ql1eB4'un bon chocolat, on ai- lange la susdite 68", selon des proportions sensiblement' égales, à une seconde masse de chocolat conchê obtenu pat EMI5.2 la voit habituelle et dans lequel tout le sucre présent est sous forme cristallisée, La quantité de cette dernier EMI5.3 masse par rapport au élan * total net inversement pro. portionnolle à la thermooonaiatanoe obtenue. On parvient donc aisément, par ce xoyon, à faire varier le degré de thernegonoistanoe du chocolat à une température déterminée. EMI5.4 Durant la fabrication, la température du *élands ne doit pas excéder 35-4000 en vue de prévenir un durcie-* aèrent de la masse, La teneur en graissa est ajustée pour EMI5.5 obtenir la viscosité" désirée on ajoute du beurre de cacao -. ou néluge de matières gnotte u8cu..k un montant iotlA1' en corps gras dt )6 j environ, Lorsque la teseur en graisse <Desc/Clms Page number 6> dépasse cette valeur, la plupart de* particules de sucre EMI6.1 ,sont enrobés d'un film grat,et ne peuvent, par oonaïque ne coller le$ une@ aux autre* et former l'édifice décrit ' .±".",. plue haut lorsque la chocolat ont soucies l<t chaleur, Set #;...'. la viecoaité finale de la ma* se est trop élevé*, elle fflt ;.# itre améliorée par une addition de léoîthïne pouvant #lélt-"1", ver jusqu'à 0,2 %. Dans l'exemple suivant, qui Illustre un* forme d'exécution précise de l'invention, les proportions sont cxprimése en rapporte pondéraux. Exemple EMI6.2 On prépare un oirotr oonoentre de suez,* en util$- nant 82 % de saccharose et 1.8-% de sucre* réducteur* (sur -'### base des matibren sèches), par exemple ceux contenue dans y, un sirop de suer* interverti ou le monohydrate de dextrowe - du commerce. Ce sirop est cuit sous vide jusqu'à 1-2 % d'humidité environ et répandu-sur des plateaux refroidie , . à l'eau en vue d'amener la température à 800C environ. Le sucre est alors divisé en portions n'ayant pas plue de 5 mm d'épaisseur au moyen d'une installation mécanique par exemple; il peut être utilisé immédiatement ou conmer- EMI6.3 vé dans des réoipiente étanches a l'humidité Selon une variante d'exécution, le suer* amorphe utilisé pourrait être constitué par une composition du type EMI6.4 "Buttersootoh" comprenant, en plue des sucre* prdettiog du beurre fraie ou une autre graisse telle que 3thui.e do beurre, le beurre de cacao, etc., représentant en poids <Desc/Clms Page number 7> EMI7.1 una videur oomprîo* entre 5 et 10 % du poids total des auoreat l'a Braie.. est ajoutée aux sucre* après que ceux- ci aient été amenda à une température comprise entre 140 et 165 C. Le mélange est alors refroidi et la suite des, opération* n'effectue comme décrit ci-dessus. 45 parties du sucre cuit obtenu sont mélangées à 11,2 parties de beurre de cacao désodorisé} dans un EMI7.2 mélangeiiir à noo afin de réduire les dimensions des parti- cules de sucre. On ajoute alors 21 parti*4 de lait en . poudre et 11 parti.. de caca,! liquide et le tout ont mélsri- EMI7.3 gé pendant 10 minutes environ. Le mélange au-* .niN.1I8 broyé au moyen d'une raffineuse à rouleaux refroidis s -l'eau et 86 parties de la masse raffinée son': placries, avec 46 parties de beurre de cacao d.4sodorimf, dane un # .61an..".. chgartî b une %tm|i<]l>jiily,9 u'eaê441dll P&4 H0ofl8 \, lorsque la masse est bien homogène, 90,8 parties d'une l masse conobée natluidard" #ont ajoutée à la première masse dan* le oee taelaneur. Cette masse "standard" ont préparée par la vols habit-4*11* et possède les mêmes cons EMI7.4 tituanta que la masse spécial à l'exception au sucre cuite qui ont remplacé dans ne totalité par du 8aco4&1"o.. cn,..ta11.,4. La température est maintenu au-deanous de ..0 0. Une faible adjonction (0,5 Jt) de moncetdarate de - glycérine, qui permet de prévenir le blanchiment du cho- colat, peut être effectuée à ce stade du procédé si l'on prévoit un stockage du produit *ou* un climat tropical. Des substances aromatiques, telles que la vanilline, etc., peuvent également tiré ajoutées au mélange dans les pro- <Desc/Clms Page number 8> portions désirées, En vue de permettre les opérations de moulage et de conditionnement, le chocolat est tempère à une tem- EMI8.1 pératurs de 3000 environ, puis refroidi as une température comprise entra 15 et 5 C, Enfin, la dernière opération du procédé, qui EMI8.2 achève le développement de la th.rmocone1.tance, consiste à stocker le chocolat, nous emballage hermétique, dans un local sec dont la température est Maintenue constamment EMI8.3 à 2500, pendant 2t3 â 30 Jüura. La nature particulière du chocolat thermoconaix- tant selon l'invention peut être décelée en recourant à un moyen de vérification simple qui consiste à plonger, pendant quelques heures, uns pièce de chocolat dans l'éther, EMI8.4 S'il s'agit d'un .h'tOla' obtonq pbr 1% v 4t traditionnelle, dans lequel la structure Est bande sur la solidification des corps gras. on assiste à l'effondrement total de la pièce au fond du récipient à la suite de l'ex- traction des susdits corps gras par le solvant, Au contrai- re, une pièce de chocolat thermooonsistant tel que décrit ci-dessus* dont la structure est, d'une façon homogène, EMI8.5 basée sur un édifice de particules de autre, rente prati- .-- quement intacte après une .r8iOd prolongée dans l'ethert Enfin, lorsque la p1o de chocolat n'est thermocone1stant' qua 8up.rt101elltmeut. c'est-à-dire qu'elle comporte deux zones de nature différente dont l'une, constituent un noyau plus ou moine important, n'est pas thormoconaistante, on constate que, lors de l'immersion d'un fragment de <Desc/Clms Page number 9> EMI9.1 ladite piège den',l'4th,l', seule la couche ext'rteure aliot EMI9.2 pas détruite par faction du solvant. EMI9.3 Il va de soi que l'invention n,ent pu limitée aux conditions exposée* ci-donnue, Par exemple, Io produit fini ut 4tre un chocolat "noir", au lait ou aux noisette*. Il peut égaloguent contenir des truite. '"" chocolat au lait peut 4tn' 'tabritlui &,.10 de la poudre de lait entier, pourra do lait écrémé# lait coudons', .orumb", *te Le chocolat* qu'il soit "noire# au 1&1.; aux noteettent $te ** peut 8tr utilisé pour la oont.ei1on d'enrobera, d'artloles maxmifw, bruches et produite analogues,
Claims (1)
- EMI10.1A 6 s u, a i - I. La présente invention a trait à un article de EMI10.2 chocolat th.rmooone1aant ne collant pas à ltèmballago k des tsopératurse sup.r1Iua 3000# cet aritale étant re marquable notamment par les point* suivante, qui peuvent être considéréséparément ou en toutes combinaisons a) il comporte un squelette de tuer* et le EMI10.3 caractère de thsrmcoonsiatance s"tend de façon homogène 4 toute la section de 1 'art ici b) le chocolat peut être exempt de lait* EMI10.4 Il.L'invention ea rapporte également zut procède de fabrication d'un chocolat tharmocona1.tant, ce procédé étant caractérisé par les pointe suivants, qui peuvent être EMI10.5 considérés 8épa'ment ou en toutes combinaisons a) on mélange intimement une premiers masse de chocolat sucré, non conché, dont la majeure partie au moine du sucre es présente nous forme amorphe, avec une seconde masse de chocolat conché comprenant du sucre nous forme EMI10.6 cristallinée, et l'on soumet le produit,après moulage et conditionnement nous emballage hemâtiquo# 4 un traitement thermique qui consiste à maintenir le chocolat à une teape- rature oontantt ooaprlst entrt 20 et 3590 durant ue période variant de 10 à éo jour$$ <Desc/Clms Page number 11> EMI11.1 i|" b) de préférence, la première et la secondes #'> >, deaditetf masses sont mélangées selon des proportions eecr .J.7; wiblement égales /. EMI11.2 c) le encre amorphe peut être un- mélange de EMI11.3 saccharose et d'au moine un sucre réducteur intervenant ,#-- respectivement dan. un rapport compris entre ?0 t 30 at go 1 10 V' r .( n ! d) le traitement thermique précité oan.at1 EMI11.4 EMI11.5 de préférence, maintenir le produit sous .1111,)a11a;;. 3a- , , , mth1qut à une température oonetante de '2500 curant 20 zout ,.. ., '\}. .:-.# EMI11.6 CI) le procédé est conduit normalement des' . EMI11.7.t..p'ature8 n'excédant pas 35-40 G! '* #' f) tatiiif le euaye serait peut 4 aie ni5 $%m ., J z) i, ua sr i.ra . constitué par un mélange dt saccharose , d'au moine un . ; ,; sucre réducteur et d'une Braies.. cette dernière repré- ":-,, 1 sentant en poids, \tM valeur comprise entre 9 et 10 - ';'/" .. . .;: f'>1 ti" 4u poids total des 1U9nt.. .. . - .'dr:
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2318589A1 (fr) * | 1975-07-22 | 1977-02-18 | Cadbury Ltd | Composition comestible et son procede de preparation |
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Cited By (1)
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FR2318589A1 (fr) * | 1975-07-22 | 1977-02-18 | Cadbury Ltd | Composition comestible et son procede de preparation |
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