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Artiolw de chocolat thermooonaiatant et procédé d* fabrication d'un tel artlole
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lits produit en ekooolrt sont des mélangea imtibte
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!4* cacao 3.iqui<!<, 'de beurre de cacao de aucroq éventuelle-
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iasut de lait et de substances M*0!Mtiquea.
Ils oontieMeat' .4ono des corpn graa qui molliMent eut fondent entre 30 et loraqui du artioles $eawtie M tout eu pant# de o*4 produite cent exposée b'd*â tmpdratuet tîtudts au-
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dessus du point de fusion des susdite corpe gras, tempére- taras que l'on rencontre durant l'été ou dans les pays tro- picaux, ils tendent à perdre leurs forme et apparence origi- nales, deviennent moue et peu agréables manier S'il, sont emballés, on constate une adhérence totale à l'enveloppe sur toute la surface de l'article.
Dans le cas de couvertures en chocolat destinées à enrober des articles tels que biscuits, objets de confi- aorte, etc., la teneur en corps gras est plue grande que dans le chocolat en tablette par exemple. C'est la raison jour laquelle ces articles perdent immédiatement leur appa- rence primitive etne se prêtent plue à la consommation lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées.
Différente procédés ont été proposés en vue de remédier aux inconvénients précités mais les produite obtenue, bien qu'ils résistent mieux aux effets de la température, présentent une saveur peu agréable et une texture sensiblement plus grossière que celle des chocolat* conchés normaux* De plus, ces procédés ne *appliquent qu'à des chocolats contenant du lait.
La présente invention a pour objet un article de chocolat thermooonsistant, qui ne colle pas à l'emballage à des températures supérieures à 80 C et qui est caracté- risé par le fait qu'il comporte un squelette de sucre et que le caractère de thermoconsistance s'étend de façon homogène à toute la section de l'article.
En outre l'invention a trait également à un procdé de fabrication d'un tel article de chocolat, avac
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ou sans lait, ayant la saveur caractéristique d'un choco- lat conché at qui conserve son apparence originale dans les conditions de température rencontrées en été ou dans les paye tropicaux.
Ce procédé est remarquable notamment par le fait que l'on mélange intimement une premiers masie de chocolat sucré, non conché, dont la majeure partie au . moins du sucre se présente nous tome amorphe avec une seconde masse de chocolat conché et comprenant du sucre
Boue forme cristallisée, et que l'on soumet le.produite après moulage et conditionnement ses emballage hermétique,
à un traitement thermique qui consiste à maintenir le chocolat à une température constante comprise entre20 et
35 C durant une période variant de 10 à 60 jours. @
Dans la chocolat obtenu par la vola habituelle on observe une cristallisation du beurrs de cacac et éven tuellement, s'il s'agit de chocolat au lait, une cristall- sation des corps gras contenus dans le lait, lorsqu'un tel chocolat est exposé à une température supérieure au point de fusion du beurre de caaco,
oe dernier fond et entraîne la fluidification de la masse. le procédé selon l'invention permet d'obtenir un chocolature est dépendante de solides non'-gras contenus dans la masse et, par conséquent, moins sensible,,à la chaleur, le 8 sucres sous forme amorphe souviennent plue particulière- ment pour édifier une telle structure,
les particules de cas sucres ayant la propriété de coller les unes aux autres lorsqu'elles sont soumises à un traitement ther- nique et, par conséquent, de former au sein de la masse
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el chocolat un édifice ou squelette qui résiste miour à son effondrement lorsque la température dépasse le point de fusion des susdite corps gras,
Le procédé consiste à préparer une masse de cho- colat dans laquelle tout le sucre està l'état amorphe.
Cette mange est travaillés par les moyens habituels, sauf que les opérations sont conduitesà basse température pour éviter l'agglomération des particules de zucre et que l'on supprima toute opération de couchage afin de laisser aub- sister des particules de sucre libres de graissa,
En raison des difficultés de production d'un saccharoe pur amorphe lequel est, de plus, très instable et cristallise facilement,
il est avantageux d'incorporer des suores réducteurs tolu que nacre interverti ou dextrose qui préviennent le "graining" du ascoharose amorphe, trois moyens peuvent être envisagée pour la préparation d'un sucre amorphe utilisable pour l'exécution du procédé selon l'invention! 1) séchage par pulvérisation d'un sirop de lait sucré ou d'un mélange de lait sucré et de caoao liquide}
2)
séchage nous vide d'un sirop très concentré de lait sucré ou d'un mélan- ge de lait sucré et de cacao liquide;
3) cuisson nous vide d'un sirop de suera] les deux premiers moyens se rapportant, bien entendu, à la fabrication de chocolat au lait.
Quel que voit le moyen adopté, on obtient les
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meilleurs résultat* en faisant Survenir un leilange de - ' . nuortu contenant du sucre interverti ou dextrose dane- le. ". apport saccharose-sucres réducteurs, sur base des ..ti"j:, ,'oh... compris respectivement entre 70 t 30 et go t id.
96 rapport choisi dans les limitée et-dopage donnera tau## satisfaction ai il est entendu que d'autres proportlend peuvent conduire ik des résultats appréciables. " v . ! -le suçre amorphe peut également <tre constitué -]' """< par un- mélange dg type "B<ttteraQotoh" comprenant du 0604b**,.; roue# au moins un sucre réducteur *t une ra1a"t cette /#"# dernière repr4e.niant. en poids, une valeur comprise 6n .
5 et 10 du poids total des ,8ucr...
Zn vue dyobtenîr un chocolat ayant la saveur et la structure o.rot.r1't1ql1eB4'un bon chocolat, on ai- lange la susdite 68", selon des proportions sensiblement' égales, à une seconde masse de chocolat conchê obtenu pat
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la voit habituelle et dans lequel tout le sucre présent est sous forme cristallisée, La quantité de cette dernier
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masse par rapport au élan * total net inversement pro. portionnolle à la thermooonaiatanoe obtenue. On parvient donc aisément, par ce xoyon, à faire varier le degré de thernegonoistanoe du chocolat à une température déterminée.
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Durant la fabrication, la température du *élands ne doit pas excéder 35-4000 en vue de prévenir un durcie-* aèrent de la masse, La teneur en graissa est ajustée pour
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obtenir la viscosité" désirée on ajoute du beurre de cacao -. ou néluge de matières gnotte u8cu..k un montant iotlA1' en corps gras dt )6 j environ, Lorsque la teseur en graisse
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dépasse cette valeur, la plupart de* particules de sucre
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,sont enrobés d'un film grat,et ne peuvent, par oonaïque ne coller le$ une@ aux autre* et former l'édifice décrit ' .±".",. plue haut lorsque la chocolat ont soucies l<t chaleur, Set #;...'. la viecoaité finale de la ma* se est trop élevé*, elle fflt ;.# itre améliorée par une addition de léoîthïne pouvant #lélt-"1", ver jusqu'à 0,2 %.
Dans l'exemple suivant, qui Illustre un* forme d'exécution précise de l'invention, les proportions sont cxprimése en rapporte pondéraux.
Exemple
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On prépare un oirotr oonoentre de suez,* en util$- nant 82 % de saccharose et 1.8-% de sucre* réducteur* (sur -'### base des matibren sèches), par exemple ceux contenue dans y, un sirop de suer* interverti ou le monohydrate de dextrowe - du commerce. Ce sirop est cuit sous vide jusqu'à 1-2 % d'humidité environ et répandu-sur des plateaux refroidie , . à l'eau en vue d'amener la température à 800C environ.
Le sucre est alors divisé en portions n'ayant pas plue de 5 mm d'épaisseur au moyen d'une installation mécanique par exemple; il peut être utilisé immédiatement ou conmer-
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vé dans des réoipiente étanches a l'humidité
Selon une variante d'exécution, le suer* amorphe utilisé pourrait être constitué par une composition du type
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"Buttersootoh" comprenant, en plue des sucre* prdettiog du beurre fraie ou une autre graisse telle que 3thui.e do beurre, le beurre de cacao, etc., représentant en poids
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una videur oomprîo* entre 5 et 10 % du poids total des auoreat l'a Braie..
est ajoutée aux sucre* après que ceux- ci aient été amenda à une température comprise entre 140 et 165 C. Le mélange est alors refroidi et la suite des, opération* n'effectue comme décrit ci-dessus.
45 parties du sucre cuit obtenu sont mélangées à 11,2 parties de beurre de cacao désodorisé} dans un
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mélangeiiir à noo afin de réduire les dimensions des parti- cules de sucre. On ajoute alors 21 parti*4 de lait en . poudre et 11 parti.. de caca,! liquide et le tout ont mélsri-
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gé pendant 10 minutes environ.
Le mélange au-* .niN.1I8 broyé au moyen d'une raffineuse à rouleaux refroidis s -l'eau et 86 parties de la masse raffinée son': placries, avec 46 parties de beurre de cacao d.4sodorimf, dane un # .61an..".. chgartî b une %tm|i<]l>jiily,9 u'eaê441dll P&4 H0ofl8 \, lorsque la masse est bien homogène, 90,8 parties d'une l masse conobée natluidard" #ont ajoutée à la première masse dan* le oee taelaneur. Cette masse "standard" ont préparée par la vols habit-4*11* et possède les mêmes cons
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tituanta que la masse spécial à l'exception au sucre cuite qui ont remplacé dans ne totalité par du 8aco4&1"o.. cn,..ta11.,4. La température est maintenu au-deanous de ..0 0.
Une faible adjonction (0,5 Jt) de moncetdarate de - glycérine, qui permet de prévenir le blanchiment du cho- colat, peut être effectuée à ce stade du procédé si l'on prévoit un stockage du produit *ou* un climat tropical.
Des substances aromatiques, telles que la vanilline, etc., peuvent également tiré ajoutées au mélange dans les pro-
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portions désirées,
En vue de permettre les opérations de moulage et de conditionnement, le chocolat est tempère à une tem-
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pératurs de 3000 environ, puis refroidi as une température comprise entra 15 et 5 C,
Enfin, la dernière opération du procédé, qui
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achève le développement de la th.rmocone1.tance, consiste à stocker le chocolat, nous emballage hermétique, dans un local sec dont la température est Maintenue constamment
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à 2500, pendant 2t3 â 30 Jüura.
La nature particulière du chocolat thermoconaix- tant selon l'invention peut être décelée en recourant à un moyen de vérification simple qui consiste à plonger, pendant quelques heures, uns pièce de chocolat dans l'éther,
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S'il s'agit d'un .h'tOla' obtonq pbr 1% v 4t traditionnelle, dans lequel la structure Est bande sur la solidification des corps gras.
on assiste à l'effondrement total de la pièce au fond du récipient à la suite de l'ex- traction des susdits corps gras par le solvant, Au contrai- re, une pièce de chocolat thermooonsistant tel que décrit ci-dessus* dont la structure est, d'une façon homogène,
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basée sur un édifice de particules de autre, rente prati- .-- quement intacte après une .r8iOd prolongée dans l'ethert Enfin, lorsque la p1o de chocolat n'est thermocone1stant' qua 8up.rt101elltmeut.
c'est-à-dire qu'elle comporte deux zones de nature différente dont l'une, constituent un noyau plus ou moine important, n'est pas thormoconaistante, on constate que, lors de l'immersion d'un fragment de
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ladite piège den',l'4th,l', seule la couche ext'rteure aliot
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pas détruite par faction du solvant.
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Il va de soi que l'invention n,ent pu limitée aux conditions exposée* ci-donnue, Par exemple, Io produit fini ut 4tre un chocolat "noir", au lait ou aux noisette*.
Il peut égaloguent contenir des truite. '"" chocolat au lait peut 4tn' 'tabritlui &,.10 de la poudre de lait entier, pourra do lait écrémé# lait coudons', .orumb", *te Le chocolat* qu'il soit "noire# au 1&1.; aux noteettent $te ** peut 8tr utilisé pour la oont.ei1on d'enrobera, d'artloles maxmifw, bruches et produite analogues,
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Heat-boosting chocolate artiolw and method of making such artlole
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beds produced in ekooolrt are imtibte mix
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! 4 * cocoa 3.qui <! <, 'Cocoa butter of any aucroq-
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iasut of milk and substances M * 0! Mtiquea.
They oontieMeat '.4ono corpn graa which softly melted between 30 and loraqui of artioles $ eawtie M all had pant # o * 4 produced one hundred exposed b'd * â tmpdratuet tîtudts au-
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above the melting point of the aforesaid fatty bodies, temperate taras which one meets during summer or in tropical countries, they tend to lose their original shape and appearance, become pouty and unpleasant to handle. there, are wrapped, there is a total adhesion to the envelope over the entire surface of the article.
In the case of chocolate blankets intended to coat articles such as cookies, candy items, etc., the fatty substance content is greater than in chocolate bars for example. For this reason, these articles immediately lose their primitive appearance and become more suitable for consumption when exposed to high temperatures.
Different processes have been proposed with a view to remedying the aforementioned drawbacks but the products obtained, although they are more resistant to the effects of temperature, have an unpleasant flavor and a texture which is appreciably coarser than that of normal conched chocolates *. , these methods only apply to chocolates containing milk.
The present invention relates to a heat-resistant chocolate article which does not stick to the packaging at temperatures above 80 ° C. and which is characterized by the fact that it comprises a sugar skeleton and that the thermal consistency character extends homogeneously to the entire section of the article.
In addition, the invention also relates to a method of manufacturing such a chocolate article, avac
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or without milk, having the characteristic flavor of a conched chocolate which retains its original appearance under the temperature conditions encountered in summer or in tropical countries.
This process is remarkable in particular by the fact that one intimately mixes a first masie of sweet chocolate, not conched, most of which in. less sugar is present we amorphous tome with a second mass of conched chocolate and including sugar
Sludge crystallized form, and that the product is submitted after molding and packaging its hermetic packaging,
to a heat treatment which consists in maintaining the chocolate at a constant temperature between 20 and
35 C for a period varying from 10 to 60 days. @
In the chocolate obtained by the usual vola, we observe a crystallization of the cocoa butter and possibly, in the case of milk chocolate, a crystallization of the fatty substances contained in the milk, when such chocolate is exposed. at a temperature above the melting point of caaco butter,
The latter melts and causes the mass to fluidize. the process according to the invention makes it possible to obtain a chocolate which is dependent on non-fatty solids contained in the mass and, consequently, less sensitive to heat, the 8 sugars in amorphous form are particularly remembered for building up such a structure,
the particles of case sugars having the property of sticking to each other when subjected to a heat treatment and, consequently, of forming within the mass
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el chocolate an edifice or skeleton which resists its collapse when the temperature exceeds the melting point of the aforesaid fatty substances,
The process involves preparing a mass of chocolate in which all the sugar is in an amorphous state.
This mange is worked by the usual means, except that the operations are carried out at low temperature to avoid the agglomeration of the particles of zucre and that all coating operations are suppressed in order to leave sugar particles free of grease,
Due to the difficulties of producing a pure amorphous saccharoe which is, moreover, very unstable and easily crystallizes,
it is advantageous to incorporate reducing suores tolu that inverted nacre or dextrose which prevent the "graining" of amorphous ascoharose, three means can be envisaged for the preparation of an amorphous sugar which can be used for carrying out the process according to the invention! 1) spray drying a sweet milk syrup or a mixture of sweet milk and liquid cocoa}
2)
drying empties us of a very concentrated syrup of sweetened milk or of a mixture of sweetened milk and liquid cocoa;
3) cooking empties us of a suera syrup] the first two means relating, of course, to the manufacture of milk chocolate.
Whatever the means adopted, we get the
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best result * by causing a leilange of - 'to occur. nuortu containing invert sugar or dextrose dane- le. ". sucrose-reducing sugars contribution, on the basis of ..ti" j :, 'oh ... respectively between 70 t 30 and taste id.
96 ratio chosen from the limited and-doping will give tau ## satisfaction it is understood that other proportlend can lead to appreciable results. "v.! -the amorphous sugar can also <be constituted -] '" "" <by a mixture of type "B <ttteraQotoh" comprising 0604b **; wheel # at least one reducing sugar * t a ra1a "t this / #" # last repr4e.niant. by weight, a value of 6n.
5 and 10 of the total weight of, 8ucr ...
Zn view of obtaining a chocolate having the flavor and structure o.rot.r1't1ql1eB4'un good chocolate, we mix the aforesaid 68 ", in substantially equal proportions, with a second mass of conch chocolate obtained by
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see it usual and in which all the sugar present is in crystalline form, The quantity of the latter
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mass compared to momentum * total net inversely pro. portionnolle with the thermooonaiatanoe obtained. It is therefore easy to use this xoyon to vary the degree of thernegonoistanoe of the chocolate at a determined temperature.
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During manufacture, the temperature of the * elands must not exceed 35-4000 in order to prevent hardening of the mass. The fat content is adjusted to
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to obtain the desired viscosity, add cocoa butter -. or noneluge of materials gnotte u8cu..k an amount iotlA1 'in fatty substance dt) 6 days approximately, When the fat tester
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exceeds this value, most * sugar particles
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, are coated with a free film, and cannot, by oonaique not stick the $ une @ to the other * and form the structure described '. ± "." ,. higher when the chocolate have worries l <t heat, Set #; ... '. the final viecoaité of the ma * is too high *, it will be improved by an addition of leoîthïne which can # lélt- "1", up to 0.2%.
In the following example, which illustrates a precise embodiment of the invention, the proportions are expressed in terms of weight.
Example
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One prepares an oirotr oonoentre of suez, * by using $ - nant 82% of sucrose and 1.8-% of sugar * reducing * (on - '### base of the dry matibren), for example those contained in there, a syrup of sweating * swap or dextrowe monohydrate - commercially available. This syrup is vacuum-cooked to about 1-2% humidity and spread over cooled trays. with water in order to bring the temperature to approximately 800C.
The sugar is then divided into portions not exceeding 5 mm in thickness by means of a mechanical installation for example; it can be used immediately or confirmed
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vé in moisture-proof containers
According to an alternative embodiment, the amorphous sweat * used could consist of a composition of the type
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"Buttersootoh" including, in addition to sugars, fresh butter or other fat such as butter, cocoa butter, etc., representing by weight
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una bouncer oomprîo * between 5 and 10% of the total weight of the auoreat has Braie ..
is added to the sugars * after they have been amended to a temperature between 140 and 165 C. The mixture is then cooled and the rest of the operation * is carried out as described above.
45 parts of the cooked sugar obtained are mixed with 11.2 parts of deodorized cocoa butter} in a
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mix at noo to reduce the size of the sugar particles. Then 21 part * 4 of milk is added. powder and 11 party .. of poo ,! liquid and all have mixed
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ge for about 10 minutes.
The mixture au- * .niN.1I8 crushed by means of a roller refiner cooled s -water and 86 parts of the refined mass its': placries, with 46 parts of d.4sodorimf cocoa butter, in a # .61an .. ".. chgartî b a% tm | i <] l> jiily, 9 u'eaê441dll P & 4 H0ofl8 \, when the mass is quite homogeneous, 90.8 parts of a conobated natluidard mass" # have added to the first mass in the oee taelaneur. This "standard" mass prepared by the habit-4 * 11 * flights and has the same cons
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tituanta that the special mass with the exception of the cooked sugar which have replaced in all by 8aco4 & 1 "o .. cn, .. ta11., 4. The temperature is kept above ..0 0.
A small addition (0.5 Jt) of glycerin moncetdarate, which helps prevent chocolate bleaching, can be made at this stage of the process if product storage * or * a tropical climate is anticipated.
Aromatic substances, such as vanillin, etc., can also be added to the mixture in the pro-
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desired portions,
In order to allow the molding and packaging operations, the chocolate is tempered at a temperature.
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perature of about 3000, then cooled to a temperature between 15 and 5 C,
Finally, the last operation of the process, which
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completes the development of th.rmocone1.tance, consists of storing the chocolate, we packaging hermetically, in a dry room whose temperature is constantly maintained
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to 2500, during 2t3 to 30 Jüura.
The particular nature of the thermoconaix- tant chocolate according to the invention can be detected by resorting to a simple means of verification which consists in immersing, for a few hours, a piece of chocolate in ether,
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If it is a traditional .h'tOla 'obtonq pbr 1% v 4t, in which the structure is band on the solidification of fatty substances.
we witness the total collapse of the piece at the bottom of the container following the extraction of the aforesaid fatty substances by the solvent, On the contrary, a piece of heat-resistant chocolate as described above * whose structure is, in a homogeneous way,
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based on one edifice of other particles, rent practically intact after a prolonged .r8iOd in the ether Finally, when the chocolate p1o is thermocone1stant 'qua 8up.rt101elltmeut.
that is to say that it comprises two zones of different nature, one of which constitutes a larger nucleus or monk, is not thormoconaistante, it is observed that, during the immersion of a fragment of
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said trap den ', the 4th, the, only the outer layer aliot
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not destroyed by faction of the solvent.
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It goes without saying that the invention could not be limited to the conditions set out * hereinafter, for example, the finished product ut 4tre a "dark" chocolate, milk or hazelnut *.
It may also contain trout. '"" milk chocolate can 4tn' 'tabritlui & ,. 10 whole milk powder, can do skimmed milk # milk coudons', .orumb ", * te The chocolate * that it is" black # at 1 &1.; aux notes $ te ** can 8tr used for the oont.ei1on of asphalt, artloles maxmifw, bruches and similar products,