FR3075002A1 - Capsule dosee pour chocolat chaud et son procede de preparation - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une capsule dosée pour chocolat chaud ayant un poids total compris entre 20 et 60 g comprenant en combinaison une enveloppe solide en chocolat ayant un diamètre compris entre 30 et 55 mm et une épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm, et un espace intérieur présentant au moins 50% d'air et comprenant un sablé chocolaté. L'invention concerne également le procédé de préparation de ladite capsule dosée pour chocolat chaud.
Description
CAPSULE DOSÉE POUR CHOCOLAT CHAUD ET SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION
L’invention concerne une capsule dosée pour chocolat chaud et son procédé de préparation.
Il existe différentes formes de préparation sur le marché pour préparer un chocolat chaud. On connaît d’une part les sachets contenant des poudres chocolatées et d’autre part les préparations dosées comme les cuillères ou bâtonnets figés dans une masse pleine de chocolat. Souvent ces préparations contiennent des additifs alimentaires pour favoriser la dissolution des préparations chocolatées dans l’eau ou le lait chaud. On connaît à ce propos du document publié sous le numéro WO2017/077754 une composition pour chocolat chaud permettant une dispersion rapide dans le lait. La composition comprend notamment un émulsifiant spécifique ayant été solidifié par un agent gélifiant thermoplastique permettant ainsi au chocolat de se disperser et d’éviter la sédimentation. Ce type de préparation, en plus de contenir des additifs alimentaires pour favoriser la dissolution, est une préparation non dosée pour chocolat chaud.
Sur le marché des préparations dosées de chocolat chaud, les professionnels tentent de remplacer le sachet peu appétissant et au contenu difficile à identifier par une masse de chocolat en forme de boule ou de cube souvent plantée d’un bâtonnet ou cuillère, qu’il faut remuer longuement dans le lait chaud pour lui permettre de fondre. Cependant, la fonte totale est difficile car la masse est longue à se dissoudre dans le lait qui refroidit.
Dans ce genre de préparations décrites ci-dessus, on connaît du document publié sous le numéro EP 0 324 072 une capsule pour boisson dans laquelle une base pour boisson, constituée de préférence d’un liquide ou sirop de chocolat, est enfermée dans une enveloppe solide formée de chocolat ou d’un revêtement de confiserie à base de matière grasse. Les capsules décrites sont pleines de liquide et/ou chocolat. Le sirop chocolaté de l’exemple 1 présente de plus des additifs alimentaires tels que le cacao alkanisé, la gomme de xanthane (additif alimentaire pour ses propriétés épaississantes) et le sorbate de potassium (additif alimentaire pour ses propriétés de conservation). Le temps de préparation préféré d’un chocolat chaud est indiqué être d’une minute et demie par utilisation du chauffage par micro-ondes.
On connaît également du document publié sous le numéro WO2011/027621 un produit chocolaté pour chocolat chaud comportant une partie de chocolat (1) et un bâtonnet en matière plastique (2). La partie de chocolat est une masse de chocolat avec une forme sphérique et présentant une structure à trois couches, dans l'ordre à partir de l'extérieur vers l'intérieur, d'un chocolat d'enrobage (13), d'une coque en chocolat (11) et d'un chocolat en crème (12).
Ainsi, outre le fait que la plupart des préparations pour chocolat chaud contiennent des additifs alimentaires pour favoriser notamment la fonte des ingrédients, les différentes solutions proposées jusqu’à aujourd’hui sur le marché sont des préparations solides compacte ou sous forme de poudre qui nécessitent de remuer parfois longtemps, souvent plus d’une minute, les ingrédients pour obtenir leur dissolution. Le chocolat chaud ainsi obtenu n’est pas pour autant homogène et onctueux. De plus, les préparations pour chocolat chaud dosées présentent toutes des masses pleines qui ne sont pas efficaces en terme de durée de fonte et d’homogénéité.
De ce fait, il s’est avéré important de mettre au point un produit dosé pour chocolat chaud permettant d’obtenir rapidement un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux.
La Demanderesse a découvert de manière surprenante que la constitution de l’espace intérieur d’un produit dosé permet d’obtenir rapidement dans du lait ou de l’eau chaude un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux.
L’invention a donc pour premier objet une capsule dosée pour chocolat chaud ayant un poids total compris entre 20 et 60 g comprenant une enveloppe solide (1) en chocolat ayant un diamètre compris entre 20 et 55 mm et une épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm, ladite capsule dosée présentant un espace intérieur comprenant un sablé chocolaté (2) et au moins 50% d’air (3).
L’invention a pour second objet un procédé de préparation d’une capsule dosée pour chocolat chaud présentant un poids total compris entre 20 et 60 g qui consiste à:
- former une enveloppe solide en chocolat, d’épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm, en coulant du chocolat dans deux demi-capsules d’un moule de diamètre compris entre 20 et 55 mm,
- remplir une des deux demi-capsules en chocolat avec un sablé chocolaté,
- faire légèrement fondre le rebord de la demi-capsule vide, et
- coller la demi-capsule vide sur la demi-capsule remplie pour finaliser l’enveloppe solide et obtenir ainsi une capsule parfaitement étanche contenant le sablé chocolaté et au moins 50% d’air.
Dans cette description, à moins qu’il n’en soit spécifié autrement dans le texte, il est entendu que:
- lorsqu’un intervalle est donné, il inclut les bornes supérieure et inférieure dudit intervalle, ainsi que toutes les valeurs numériques comprises entre les bornes de l’intervalle.
- les % sont exprimés en volume/volume ou encore % massique dans le texte, sauf indication contraire.
Dans la présente invention, on entend par :
- « capsule dosée» une capsule comportant une dose fixe de préparation chocolatée et permettant de préparer, par ajout de une, deux ou trois capsules, une tasse de chocolat chaud d’environ 25cl, correspondant à 20cl de lait et 5cl de préparation. La constitution de la ou les capsules dosées dans leur ensemble, enveloppe et sablé, permet d’obtenir un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux. Une capsule dosée individuelle permet à elle seule, c’est à dire une capsule, de préparer une tasse de chocolat chaud d’environ 25cl, correspondant à 20cl de lait et 5cl de préparation.
- « sablé chocolaté » un granulé chocolaté comprenant des ingrédients mélangés dans un ordre déterminé et formant un amalgame de plusieurs ingrédients dans chacun des petits grains ainsi obtenus.
- « un espace intérieur comprenant au moins 50% d’air » le fait que l’espace intérieur de la capsule dosée soit constitué d’une demi capsule vide ou non remplie de sablé chocolaté (50% air) et comprenne également des espaces entre les grains du sablé chocolaté (espaces d’air).
- « environ » une quantité ou un poids à 5% prêt la valeur exacte indiquée.
- « ingrédients naturels» des ingrédients provenant de végétaux extrait directement de la production agricole et non transformé, et excluant des substances chimiques et l’huile de palme.
- « additifs alimentaires » des substances naturelles ou artificielle (chimique) ajoutée à un aliment de façon à modifier ses propriétés. Les additifs alimentaires les plus courants sont le colorant, l'édulcorant (pour donner un goût sucré) et le conservateur.
- « lait ou eau chaude » du lait ou de l’eau porté à au moins 80°C.
L’invention a donc pour premier objet une capsule dosée pour chocolat chaud ayant un poids total compris entre 20 et 60 g comprenant une enveloppe solide (1) en chocolat ayant un diamètre compris entre 20 et 55 mm et une épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm, ladite capsule dosée présentant un espace intérieur comprenant un sablé chocolaté (2) et au moins 50% d’air (3).
L’espace intérieur de la capsule dosée présente un contenant de type sablé chocolaté qui permet, en combinaison avec la présence d’au moins 50% d’air, et en contact avec de l’eau ou du lait chaud, d’obtenir une fonte très rapide de tous les ingrédients constituant la capsule dosée, formant ainsi un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux.
Ainsi, la taille de la capsule dosée et de l’enveloppe solide présente un diamètre compris entre 20 et 55 mm, l’épaisseur de l’enveloppe solide doit être comprise entre 0,5 et 6mm et l’espace intérieur de la capsule comprend un sablé chocolaté et au moins 50% d’air. Cette combinaison de caractéristiques de la capsule dosée permet d’obtenir une fonte rapide de celle-ci pour obtenir un chocolat onctueux, homogène et savoureux. Comme cela sera démontré dans les exemples, la variation d’une des caractéristiques de la capsule dosée ne permet pas d’obtenir le résultat escompté, à savoir une fonte rapide et un chocolat onctueux. Les exemples qui suivent démontrent que c’est la combinaison de la présence du sablé chocolaté et de l’air inclus dans l’espace intérieur de l’enveloppe en chocolat qui permet à la capsule dosée selon l’invention de fondre rapidement et donner ainsi un chocolat onctueux, homogène et savoureux.
Dans un mode de réalisation préférentielle, les grains du sablé chocolaté présentent une taille comprise environ entre 0,1 et 3,0 mm.
La réalisation du sablé chocolaté est connue de l’homme du métier et la taille des grains dépend de la proportion de matière liquide contenue dans le mélange. Plus cette proportion est grande, plus les grains sont gros.
Dans encore un autre mode de réalisation préférentiel, l’enveloppe solide en chocolat présente un diamètre d’environ 30 mm, 40 mm ou 50 mm, de préférence d’environ 40 mm ou de 50 mm. Le diamètre est de préférence de 40 mm ou 50 mm.
Lorsque l’enveloppe solide en chocolat présente un diamètre de 40 mm, il est nécessaire d’utiliser deux capsules dosées pour la préparation d’un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux.
Lorsque l’enveloppe solide présente un diamètre de 50 mm, une capsule dosée est suffisante pour la préparation d’un chocolat chaud onctueux, homogène et savoureux. Dans un mode de réalisation très préférentiel, la capsule dosée individuelle présente un diamètre de 50 mm.
Dans encore un autre mode de réalisation préférentiel, le sablé chocolaté comprend de la poudre de cacao, du sucre, du praliné noisette et un extrait naturel de vanille. D’autres ingrédients naturels peuvent être ajoutés tels que de la cannelle, du caramel, du gingembre...
Dans un mode de réalisation encore plus préférentiel, la capsule dosée selon l’invention est constituée dans son ensemble exclusivement d’ingrédients naturels.
Dans un autre mode de réalisation préférentiel, l’espace intérieur de la capsule dosée comprend jusqu’à 70% d’air (3). Cette proportion d’air provient d’une part du fait que seule une moitié de capsule soit remplie de sablé chocolaté et d’autre part que le sablé chocolaté lui-même comprenne de l’air.
Ces deux caractéristiques, sablé et air, sont essentielles en combinaison au mode de dissolution efficace de la capsule dosée selon l’invention, avec les caractéristiques de l’épaisseur et du diamètre de l’enveloppe en chocolat.
L’invention a pour second objet un procédé de préparation d’une capsule dosée pour chocolat chaud présentant un poids total compris entre 20 et 60 g qui consiste à:
- former une enveloppe solide d’épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm en coulant deux demi-capsules en chocolat dans un moule ayant un diamètre compris entre 30 et 55 mm,
- remplir une des deux demi-capsules en chocolat avec un sablé chocolaté,
- faire légèrement fondre le rebord de la demi-capsule vide, et
- coller la demi-capsule vide sur la demi-capsule remplie pour finaliser l’enveloppe solide et obtenir ainsi une capsule parfaitement étanche contenant un espace intérieur comprenant le sablé chocolaté et au moins 50% d’air.
Dans un mode de réalisation préférentiel du procédé de préparation selon l’invention, les deux demi-capsules constituant l’enveloppe solide ont une épaisseur d’environ 1,5 mm.
Dans encore un autre mode de réalisation préférentiel du procédé de préparation selon l’invention, l’enveloppe solide présente un diamètre de 30 mm ou 50 mm et l’espace intérieur comprend jusqu’à 70%.
A titre illustratif, des exemples préférés de mode de réalisation de l’invention sont décrits ci-dessous.
L’invention et les avantages qui en découlent seront mieux compris à la lecture de la description et des modes de réalisation non limitatifs qui suivent, rédigés au regard de la figure annexée dans laquelle:
- La figure 1 représente une capsule dosée pour chocolat chaud en coupe. L’enveloppe solide (1) formée de chocolat présente un espace intérieur comprenant un sablé chocolaté (2) et de l’air (3).
Exemple 1: Procédé de fabrication d’une capsule dosée pour chocolat chaud selon l’invention
1- Une enveloppe en chocolat (masse de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), arôme naturel de vanille) est réalisée par le moulage de deux demi-capsules dans des moules contenant des empreintes de 50 mm de diamètre. Une épaisseur de 1,5 mm est formée. Les deux demi-capsules ainsi obtenues pèsent 14g.
2- Parallèlement on prépare un sablé ou «granulé» : les ingrédients sont ajoutés l’un après l’autre, dans un ordre précis, dans un récipient et mélangés au fouet de façon continue au fur et à mesure de leur intégration.
L’ordre d’intégration des ingrédients est :
1- Poudre de cacao (entre 4g et 4.50g)
2- Sucre (entre 6.50g et 7g)
3- Praliné noisette (entre 3.20g et 3.70g)
4- Extrait naturel de vanille (entre 1.25g et 1.75g)
Les grains obtenus sont de tailles diverses pouvant varier entre 0.1mm et 3 mm.
Différents autres ingrédients peuvent être utilisés afin de proposer des saveurs différentes.
Le principe de préparation du sablé est le même que celui de la pâte sablée en pâtisserie. Ce mode de préparation permet d’amalgamer plusieurs ingrédients dans chacun des petits grains de sablé ainsi obtenus et d’obtenir un sablé comportant de 10 à 20% d’air en volume.
La taille des grains de sablé varie entre 0.1 mm et 3 mm.
Le poids total du sablé utilisé pour remplir une demi sphère de 50 mm est de 16g.
3- On remplit une des demi-capsules par la préparation sablée en granulés préparée en 2).
4- Les bords de la seconde demi-capsule sont légèrement fondus afin de les souder aux bords de la première et ainsi constituer une capsule complète et hermétique qui jouera son rôle de capsule protectrice pour la préparation du sablé chocolaté à l’intérieur.
On obtient une capsule dosée individuelle de 30 g.
Exemple 2 : Expérience visant à comparer le temps de fonte de la capsule selon l’invention avec des produits de l’art antérieur
On prépare une capsule sphérique (1) pleine pesant le même poids que celle de l’exemple 1, soit 30 g et contenant strictement les mêmes ingrédients mais sous forme compacte et homogène. Le diamètre de la capsule est de 40mm.
On prépare une capsule (2) de 50 mm de diamètre que l’on remplit avec les ingrédients du sablé chocolaté mais sans effectuer de préparation de type sablée (2). Les ingrédients sont sous forme de poudre. La masse est de 30 g au total et l’espace intérieur présente au moins 50% d’air.
La capsule dosée individuelle selon l’invention de l’exemple 1 (nommée 3) et une capsule dosée selon l’invention présentant un diamètre de l’enveloppe de 30 mm (nommée 4) sont comparées aux deux capsules décrites ci-dessus.
Pour cette expérience, chacune des capsules a été placée dans une tasse et 20cl de lait chauffé à une température de 80° C a été versé dessus.
Les résultats sont donnés dans le tableau 1.
TABLEAU 1
| Type de capsule | Capsule présentant une préparation compacte et homogène (1) | Capsule 50 mm remplie pour moitié avec les ingrédients non agglomérés en grains (2) | Capsule 50 mm remplie pour moitié avec les ingrédients agglomérés en grains (3) selon l’invention | 2 Capsules de 30 mm remplies pour moitié avec les ingrédients agglomérés en grains (4) selon l’invention |
| Temps de fonte | 4 minutes | 2 min | 40 secondes | 30 secondes |
| Homogénéité | Résultat non homogène, résidus non fondus importants | Dissociation entre les ingrédients qui coulent et ceux qui flottent. Homogénéité difficile à obtenir même en mélangeant activement l’ensemble. | Fonte totale de l’ensemble très rapidement, très bonne homogénéité avec seulement quelques tours de cuillère dans les dernières secondes | Fonte totale de l’ensemble très rapidement, très bonne homogénéité avec seulement quelques tours de cuillère dans les dernières secondes |
La capsule selon l’invention (3) préparée à l’exemple 1 flotte environ 30 secondes. Grâce à l’action de la chaleur, elle coule et libère les granulés qui n’ont besoin que de moins de 10 secondes pour fondre entièrement. Cette fonte rapide des granulés est due à leur petite taille et au fait qu’ils ne flottent pas, cela les rend beaucoup plus solubles. L’intervention avec une cuillère est très limitée, quelques tours dans la tasse au cours des 10 dernières secondes suffisent pour obtenir un chocolat chaud homogène, onctueux et savoureux.
La capsule selon l’invention (4) se dissout en 30 secondes, de la même façon que décrite pour la capsule (3).
La capsule pleine (1) coule immédiatement et, même si elle est constamment déplacée à l’aide d’une cuillère, met 4 minutes à fondre et laisse d’importants résidus au fond de la tasse, certainement à cause du refroidissement du lait. Ce type de capsule présente les mêmes inconvénients des préparations en cubes pleins ou en sphères pleines présents sur le marché.
Pour la capsule (2), la poudre de cacao flotte et compromet la fonte homogène et rapide de la capsule et de son contenu. L’expérience montre qu’une fois que la capsule est dans le lait chaud, 5 la partie inférieure fond, le lait pénètre dans la capsule, le cacao en poudre flotte alors à l’intérieur de la capsule, crée une sorte de nappe à la surface et retarde considérablement la coulée de la partie supérieure qui reste en suspension. L’obtention d’un mélange homogène est alors très difficile même en mélangeant avec une cuillère.
Les capsules dosées selon l’invention présentent une fonte rapide de 30 et 40 secondes selon le diamètre de l’enveloppe. Le chocolat chaud est homogène, onctueux et savoureux
Claims (10)
- REVENDICATIONS1. Capsule dosée pour chocolat chaud ayant un poids total compris entre 20 et 60 g comprenant une enveloppe solide (1) en chocolat ayant un diamètre compris entre 20 et 55 mm et une épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm, caractérisée en ce qu’elle présente un espace intérieur comprenant un sablé chocolaté (2) et au moins 50% d’air (3).
- 2. Capsule selon la revendication 1 caractérisée en ce que les grains du sablé chocolaté (2) présentent une taille comprise environ entre 0,1 et 3,0 mm.
- 3. Capsule selon l’une des revendications 1 et 2 caractérisée en ce que l’enveloppe solide (1) en chocolat présente un diamètre d’environ 30 mm, 40 mm ou 50 mm.
- 4. Capsule selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce que la capsule dosée est individuelle et présente un diamètre de 50 mm.
- 5. Capsule selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée en ce que le sablé chocolaté (2) comprend de la poudre de cacao, du sucre, du praliné noisette et un extrait naturel de vanille.
- 6. Capsule selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l’espace intérieur comprend jusqu’à 70% d’air (3) à l’intérieur de l’enveloppe.
- 7. Capsule selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce l’épaisseur de l’enveloppe solide (1) est d’environ 1,5 mm.
- 8. Procédé de préparation d’une capsule dosée pour chocolat chaud présentant un poids total compris entre 20 et 60 g qui consiste à:- former une enveloppe solide en chocolat, d’épaisseur comprise entre 0,5 et 6 mm ,en coulant du chocolat dans deux demi-capsules d’un moule de diamètre compris entre 20 et 55 mm,- remplir une des deux demi-capsules en chocolat avec un sablé chocolaté,- faire légèrement fondre le rebord de la demi-capsule vide, et- coller la demi-capsule vide sur la demi-capsule remplie pour finaliser l’enveloppe solide et obtenir ainsi une capsule parfaitement étanche contenant un espace intérieur comprenant le sablé chocolaté et au moins 50% d’air.
- 9. Procédé de préparation selon la revendication 8, caractérisé en ce que les deux demi-capsules constituant l’enveloppe solide ont une épaisseur d’environ 1,5 mm.
- 10. Procédé selon l’une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que la capsule présente un diamètre de 30 mm, 40 mm ou 50 mm et comprend jusqu’à 70% d’air à l’intérieur de l’enveloppe.
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