FR2970842A1 - Procede de fabrication de dragees comprenant un fourrage liquide - Google Patents

Abstract

L'invention a pour objet une dragée formée d'un noyau enrobé d'une couche d'un revêtement dur, dans laquelle le noyau est constitué d'une coque en chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semi-liquide. Le fourrage peut être une purée de fruit, un caramel fluide, une spécialité lactée ou chocolatée semi-liquide. Le revêtement dur comprend au moins une couche de chocolat déposée uniformément et peut en outre comprendre une couche de sucre dragéifié déposée sur ladite couche de chocolat. Un procédé de fabrication pour l'obtention d'une telle dragée comprend essentiellement les étapes consistant à : a)- couler à une température de 30°C à 35°C du chocolat fondu et un fourrage liquide dans des moules pour obtenir après refroidissement, des noyaux constitués d'une coque de chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semi-liquide, b)- placer lesdits noyaux dans une turbine et ajouter progressivement du chocolat pour former une couche uniforme de chocolat constituant un revêtement dur.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE DRAGEES COMPRENANT UN FOURRAGE LIQUIDE La présente invention appartient au domaine de la confiserie et plus particulièrement au domaine des bonbons présentant une structure composée, tels que les dragées.

Elle a pour objet une dragée chocolatée, dans laquelle une coque en chocolat renferme en son cceur un fourrage liquide ou semi-liquide. Est également objet de l'invention, un procédé pour la fabrication de telles dragées.

Les dragées sont des confiseries traditionnelles formées d'une amande enrobée de sucre durci. Elles ont une forme générale elliptique imposée par l'amande centrale. Au fil des ans, ont été créées des dragées où l'amande est remplacée par une noisette ou un autre fruit sec, ou bien du chocolat, de la nougatine ou de la pâte de fruit. Il est aussi possible d'enrober le noyau de la dragée, non pas avec du sucre, mais avec du chocolat, blanc ou noir, ou d'autres ingrédients malléables à la température de fabrication et pouvant durcir pour former un enrobage rigide à température ambiante.

Les formes ont aussi évolué et des confiseries sphériques fabriquées selon le même principe ont vu le jour. Le terme "dragée" recouvre donc désormais une gamme de confiseries variées, dont le dénominateur commun est une structure comportant un noyau solide ou ferme enrobé par une sucrerie dure.

Le procédé de fabrication des dragées repose sur une opération de turbinage, au cours de laquelle les noyaux convenablement préparés sont placés dans une turbine en rotation. Un composant d'enrobage à l'état liquide est versé de manière répétée sur les noyaux en mouvement constant, et est durci progressivement. L'enrobage traditionnel est réalisé à partir d'un sirop de sucre de concentration élevée, dont l'évaporation de l'eau provoque la cristallisation de couches successives de sucre à la surface des noyaux. Un enrobage de chocolat est obtenu en pulvérisant en continu du chocolat fondu sur les noyaux et en ajustant la température de turbinage pour lui permettre de durcir.

Dans tous les cas, qu'il soit réalisé avec une amande ou avec une composition fantaisie, le noyau est toujours constitué d'une matière solide qui va lui permettre de résister à l'écrasement auquel il sera soumis durant le turbinage. La dragée obtenue est donc une confiserie présentant une couche externe dure et rigide renfermant un cceur généralement dur également, présentant parfois une certaine élasticité, mais toujours ferme. Le choix des ingrédients susceptibles d'entrer dans la composition des dragées est ainsi limité par cette contrainte technologique. De ce fait, la variété des goûts pouvant être offerts aux gourmets est forcément réduite. Une autre limite provient du fait que la consistance ressentie en bouche par le consommateur offre peu de contraste. Or, on sait que les sensations organoleptiques reposent presque autant sur la perception des saveurs que sur celle de la texture.

C'est pourquoi, il est apparu intéressant de proposer une nouvelle confiserie qui se présente sous l'aspect d'une dragée classique, mais qui offre une association de goûts et de consistances inédite. Il a ainsi été imaginé de concevoir une dragée incluant un centre liquide enrobé d'une carapace solide, qui provoque une sensation surprenante lorsqu'on la croque grâce à l'association de composants de consistance très différente, et qui révèle des goûts inattendus cachés au cceur du produit.

Il a ainsi été recherché une dragée dotée d'une structure binaire, à savoir un cceur liquide, entouré d'une structure rigide. Pour réaliser une telle dragée, une difficulté réside dans le fait que le cceur n'opposant quasiment pas de résistance mécanique, les procédés classiques ayant recours au turbinage pour obtenir la couche externe dure, sont à priori exclus.

25 Jusque là, les confiseries de type dragées présentant une coque dure et un cceur liquide se résumaient aux ceufs contenant des liqueurs. Ces ceufs sont obtenus à partir d'un sirop de sucre sursaturé qui est versé dans des moules en amidon. L'absorption de l'eau au contact de l'amidon provoque la cristallisation du saccharose, ce qui crée une couche externe suffisamment épaisse et solide pour permettre une finition par turbinage. Ce 30 procédé impose d'utiliser un sirop très concentré, qui peut être aromatisé mais qui ne donne aucune liberté dans le choix des recettes, ni pour la coque, ni pour l'intérieur, qui sont au demeurant de même nature.

Il existe aussi des chocolats fourrés avec des liqueurs, des crèmes onctueuses ou des 35 gelées de fruits. Ces confiseries sont communément obtenues en remplissant un godet20 en chocolat avec la garniture voulue, puis en fermant le godet par un opercule également en chocolat. Ce type de confiseries n'appartient pas à la catégorie des dragées.

En l'absence de technique adaptée à la fabrication d'une dragée à cceur liquide, il a donc été nécessaire de mettre au point un procédé spécifique, qui est également un objet de la présente invention. Ce procédé, outre qu'il permet de fabriquer des pièces dont l'intérieur est liquide, respecte aussi un certain nombre de contraintes ou d'exigences, inhérentes à la nature des dragées. Il permet en particulier de fabriquer des pièces dont la taille et la forme s'approchent du calibre commun de la dragée.

Ce procédé est réalisé en plusieurs étapes. Dans une première étape, on coule du chocolat fondu et une spécialité liquide dans des moules pour obtenir un noyau dont la surface est une coque en chocolat et le centre reste liquide. Le noyau reçoit ensuite une couche supplémentaire de chocolat, pour obtenir un produit renforcé qui peut alors être soumis à un turbinage pour déposer une ou plusieurs couches de finition, dont l'une peut être constituée de manière intéressante par du sucre dragéifié.

Le noyau de la dragée selon l'invention est fabriqué à l'aide d'une machine spécialement adaptée pour cette production. Cette machine, qui coule simultanément deux composants distincts, permet d'obtenir des pièces dans lesquelles un centre liquide ou semi-liquide se trouve enfermé dans une coque de chocolat. Cette paroi permet la manipulation ultérieure du produit, qui peut alors recevoir une couche de chocolat supplémentaire pour renforcer sa résistance mécanique, par les techniques classiques du turbinage utilisées par les fabricants de dragées. Ce noyau peut ensuite être enrobé de sucre, ou encore coloré et verni selon les principes connus de la dragéification.

La dragée selon l'invention présente l'avantage de pouvoir contenir des spécialités liquides ou semi-liquides de compositions très variées. La double couche de chocolat, outre son apport gustatif, assure la solidité de la structure qui peut alors supporter un traitement par turbinage sans être écrasée, pour obtenir une confiserie présentant en tous points l'aspect d'une dragée.

Plus précisément, la présente invention a pour objet une dragée formée d'un noyau enrobé d'une couche d'un revêtement dur, dans laquelle le noyau est constitué d'une coque en chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semiliquide.

On entend par chambre un espace unique, non cloisonné occupé par un fourrage dont la composition variable sera décrite ultérieurement en détail. La coque en chocolat et son fourrage représentent une partie importante de la dragée. En effet, selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le noyau représente de 45% à 750/0 du poids total de la dragée, le fourrage représentant de 250/0 à 350/0 du poids total de la dragée. Ces proportions sont particulièrement intéressantes et inédites, car la proportion élevée de la fraction liquide ou semi-liquide soulève des problèmes de solidité de la dragée, qui sont critiques dans les phases de fabrication.

Selon une caractéristique avantageuse de la dragée objet de l'invention, le fourrage est une composition dont la viscosité à température ambiante, est inférieure à 6000 mPa.s.

En général, on aura des viscosités comprises entre 1000 mPa.s et 6000 mPa.s, de préférence entre 2000 mPa.s et 5000 mPa.s, sachant que des viscosités inférieures deviennent difficiles à maîtriser du point de vue du procédé de fabrication. La consistance du fourrage lorsque la dragée est consommée, communément à des températures de 20°C à 25°C, est donc liquide ou quasiment liquide. Sa viscosité correspond à celle d'un produit de consistance liquide à semi-liquide, telle que celle d'un coulis de fruits, ou d'un miel liquide : le fourrage s'écoule de lui-même lorsque la dragée est coupée en deux. En bouche, la consistance offre un net contraste avec le chocolat qui l'entoure.

Selon une autre caractéristique avantageuse de la dragée objet de l'invention, le fourrage est une composition dont la viscosité à une température comprise entre 30°C et 35°C, est voisine de celle du chocolat fondu, c'est-à-dire du même ordre de grandeur, sachant que la viscosité du chocolat fondu est généralement comprise entre 900 mPa.s et 3500 mPa.s. Cette caractéristique est avant tout liée aux contraintes technologiques de fabrication. En effet, comme il sera expliqué plus loin, le noyau est réalisé par un procédé en une étape, dans lequel le fourrage et le chocolat sont déposés simultanément dans des moules adéquats. L'opération se déroule à une température où le chocolat fondu et le fourrage doivent présenter une viscosité similaire, sous peine de voir les deux composants s'écouler de manière indésirable dans les moules.

Dans un mode de réalisation particulier de la dragée selon l'invention, le fourrage est une composition choisie parmi une purée de fruit, un caramel fluide, une spécialité lactée ou chocolatée semi-liquide. Ces fourrages sont donnés à titre d'exemple est peuvent être déclinés à l'infini pour plaire au goût des consommateurs. Les purées de fruit seront préparées par exemple à partir de pulpe de framboise, ou de kiwi ou de tout autre fruit, et de sucre. De préférence, on utilisera pour préparer un fourrage selon l'invention, une purée de fruit comprenant de 30% à 400/0 de pulpe de fruits et moins de 10/0 de pectine. 10 Les spécialités lactées ou chocolatées désignent des compositions pouvant être imaginées, sur la base de produits laitiers ou de produits chocolatés, ou les deux. On peut par exemple utiliser du chocolat blanc ou noir, dont la consistance liquide ou semi-liquide peut être obtenue par ajout de lait concentré. Un arôme liquide peut être incorporé, et de 15 manière originale, on citera un jus de truffe.

Le chocolat mis en ceuvre pour réaliser la coque du noyau sera sélectionné pour ses qualités gustatives. De préférence, on choisira un chocolat noir pour sa dureté, mais d'autres chocolats peuvent aussi être employés ici. Le chocolat est solide à la 20 température ambiante, et à l'état fondu à 32-33°C.

Selon une caractéristique préférée de la dragée objet de la présente invention, le revêtement dur comprend au moins une couche de chocolat déposée uniformément à la surface de la coque en chocolat du noyau. La dragée selon l'invention comprend donc au 25 moins deux strates de chocolat superposées. Cette structure en double couche est visible sous microscope, bien que non discernable à l'oeil nu, en tous cas lorsque les deux strates ont la même composition, ce qui n'est pas obligatoire au demeurant.

De manière préférée, la double couche de chocolat comprend une première strate (la 30 coque) recouverte par une seconde strate, ladite seconde strate représentant de 200/0 à 300/0 en masse rapportée à la masse totale de chocolat. Par soucis de clarté et sauf indication particulière, la première strate sera par la suite désignée par "coque", tandis que la seconde strate sera appelée "couche".5 La couche de chocolat est déposée uniformément sur la coque, c'est-à-dire que son épaisseur est quasiment constante, ce qui est rendu possible par le procédé utilisé qui repose sur les techniques de fabrication des dragées par turbinage, comme il sera expliqué plus loin. De manière inattendu, il a en effet été possible de soumettre les noyaux dotés d'un cceur liquide aux contraintes mécaniques, qui règnent dans une turbine en mouvement, et notamment à la pression, sans que ceux-ci ne se rompent ni ne s'écrasent, ce qui laisserait irrémédiablement s'échapper leur contenu rendant tout le lot impropre à la consommation.

Dans un mode de réalisation particulier de la dragée selon l'invention, le revêtement dur comprend en outre au moins une couche de sucre dragéifié déposée uniformément à la surface de ladite couche de chocolat. Là encore, le procédé de dragéification, qui se déroule dans une turbine en rotation et est particulièrement traumatisant du fait des collisions répétées durant plusieurs heures, est rendu possible, de manière particulièrement intéressante, par la solidité de la coque ici renforcée par son premier revêtement de chocolat. On peut ainsi avoir selon l'invention, des dragées dont le revêtement dur est constitué du chocolat seul, ou bien du chocolat et du sucre durci superposés.

Dans le cas général, de manière avantageuse, dans la dragée selon l'invention, le revêtement dur a une épaisseur totale comprise entre 0,1 mm et 3,0 mm, de préférence entre 0,5 et 1,5 mm.

Selon un mode particulier de réalisation de la dragée objet de la présente invention, lorsque l'on a deux couches de revêtement, celui-ci comprend une couche de chocolat d'une épaisseur comprise entre 0,1 mm et 1,0 mm, et une couche de sucre dragéifié d'une épaisseur comprise entre 0,3 mm et 1,3 mm. Dans ce dernier cas, de manière préférée, la couche de chocolat a une épaisseur comprise entre 0,1 et 0,5 mm, et la couche de sucre dragéifié a une épaisseur comprise entre 0,7 et 1,0 mm.

Ces épaisseurs correspondent à des dimensions permettant de créer un centre non résistant puisque liquide ou semi-liquide qui soit volumineux et bien sensible d'un point de vue gustatif, malgré les contraintes technologiques liées à la fabrication des dragées.

Quel que soit le mode de réalisation choisi de la dragée selon l'invention, le revêtement dur peut être recouvert d'une couche d'un composant décoratif. Il est généralement obtenu par application, toujours en turbine, d'un vernis à base de cire ou autre, selon des techniques bien connues de l'homme de l'art.

Nous cherchions à obtenir une dragée au goût et à la consistance inattendus, ce qui a été réalisé grâce à un cceur de dragée fondant, entouré d'une structure solide et craquante. Le cceur liquide ainsi conçu présente en outre l'avantage de conserver ses propriétés gustatives pendant environ 1 an.

Pour réaliser les dragées telles que celles qui viennent d'être décrites, un procédé de fabrication a été mis au point, qui est également revendiqué.

Ce procédé de fabrication pour l'obtention d'une dragée formée d'un noyau enrobé d'un 15 revêtement dur selon la description ci-dessus, est caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes consistant à : a)- couler à une température de 30°C à 35°C du chocolat fondu et un fourrage liquide dans des moules, pour obtenir après refroidissement, des noyaux constitués d'une coque de chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semi-liquide, 20 b)- placer lesdits noyaux dans une turbine et ajouter progressivement du chocolat pour former une couche uniforme de chocolat constituant un revêtement dur.

De manière particulièrement intéressante, à l'étape a) du procédé selon l'invention, le chocolat fondu et le fourrage sont déposés simultanément dans les alvéoles de deux 25 moules formant des moitiés de noyaux, à l'aide d'un dispositif de dosage à deux buses coaxiales, la buse intérieure délivrant le fourrage et la buse périphérique délivrant le chocolat, puis lesdits moules sont rabattus l'un sur l'autre pour assembler lesdites moitiés deux par deux en noyaux complets. Le chocolat tapisse ainsi le moule sur toute sa surface réalisant un creuset rempli de fourrage. La bordure périphérique de chocolat 30 d'une alvéole va ensuite se coller avec la bordure de chocolat d'une autre alvéole, enfermant le fourrage.

Un tel dispositif de dosage est similaire dans son principe à ceux qui sont utilisés pour la fabrication d'autres confiseries à deux composants, telles que des pralines ou des truffes. 35 Le chocolat et le fourrage contenus dans deux réservoirs distincts, sont portés à une 10 température de 30 à 35°C, idéalement 32-33°C, et sont coulés dans des moules. Cette opération est délicate, car il est impératif que la couche de chocolat soit dépourvue de trous et la plus uniforme possible.

C'est pourquoi, selon une caractéristique avantageuse du procédé de fabrication selon l'invention, le chocolat fondu et le fourrage sont déposés dans les alvéoles desdits moules en trois étapes successives, consistant à : - déposer du chocolat seul au fond des alvéoles, - déposer simultanément du chocolat et du fourrage dans le volume des alvéoles, - déposer une petite quantité supplémentaire de chocolat seul, de manière à ménager un joint de collage des moitiés de noyaux entre elles.

Selon une caractéristique particulière du procédé objet de l'invention, ladite buse extérieure délivrant le chocolat est plus courte que ladite buse intérieure délivrant le fourrage, de sorte que le chocolat ne s'étale pas entre les deux moitiés de noyau.

Cette dernière opération combinée à l'ajustement des longueurs des buses, permet de manière tout à fait intéressante, de délivrer la quantité de chocolat juste suffisante par rapport au niveau de remplissage du fourrage, pour obtenir la jonction des bords, sans que du chocolat ne s'étale et vienne former une couche à la surface du fourrage, ce qui aurait pour conséquence indésirable de créer une cloison intermédiaire dans la chambre de la coque.

Dans une variante d'exécution préférée du procédé selon l'invention, le fourrage et le chocolat fondu sont déposés dans les alvéoles desdits moules en proportion allant de 40/60 à 60/40. De manière surprenante, ces proportions se sont trouvées être optimales tant du point de vue gustatif que du point de vue technique.

En effet, lorsqu'on essaye d'augmenter la proportion de chocolat, la solidité de la coque ne se trouve pas améliorée car le chocolat ne se répartit pas de façon homogène dans les moules. Le fond reste relativement fin et fragile tandis que les pointes se trouvent renforcées en chocolat. Cela provoque une sensation désagréable en bouche (dureté sous la dent) et surtout les produits s'écrasent lors du turbinage ultérieur.

Dans un mode de réalisation avantageux, à l'étape b) du procédé de fabrication selon l'invention, on introduit une quantité de noyaux obtenus selon l'étape a) dans une turbine et on ajoute du chocolat à une température de 32-33°C, pour former ladite au moins une couche de chocolat et obtenir un produit recouvert d'un revêtement dur. Les conditions de réalisation de cette étape seront choisies judicieusement par l'homme du métier, qui saura déterminer les conditions d'apport du chocolat dans la turbine pour arriver à une dragée correspondant aux compositions indiquées plus haut. Les volumes mis en oeuvre resteront à ce stade modérés car la coque est encore fine en début de processus et ne doit pas être compressée trop fortement.

Selon un mode alternatif de réalisation de l'invention, le procédé de fabrication comprend en outre une étape c) de dragéification durant laquelle on ajoute une solution saturée de sucre dans une turbine contenant le produit obtenu à l'étape b), pour obtenir un revêtement externe dragéifié. Là aussi, l'homme de l'art fera appel à son savoir-faire, sans grande difficulté, le produit soumis à turbinage ayant déjà à ce stade acquis une solidité suffisante. La composition de la solution sucré est bien connue. Elle pourra bien entendu contenir une arôme, de vanille, de fleur d'oranger, ou autre.

Enfin, de préférence, le procédé de fabrication selon l'invention comprend un traitement décoratif, par lequel on introduit une quantité de produits obtenus selon l'étape b) ou c) dans une turbine, et on ajoute un ou plusieurs composants décoratifs, successivement, pour obtenir des dragées colorées. Les cires d'abeilles, de carnauba ou autre, sont communément utilisées pour obtenir un brillant de belle apparence.

Finalement, bien que le produit obtenu offre une originalité bien marquée dans sa structure, la taille et la forme des pièces réalisées par le procédé tel que décrit ci-dessus sont conformes à ce qu'un consommateur attend d'une dragée classique.

C'est pourquoi, est aussi objet de l'invention, une dragée obtenue par le procédé selon l'invention, qui, prise dans sa section transversale, comprend une chambre remplie d'un fourrage liquide ou semi-liquide de diamètre allant de 5 mm à 15 mm, une double strate de chocolat d'épaisseur totale comprise entre 1,5 mm et 3,5 mm, et éventuellement une couche de sucre dragéifié d'épaisseur comprise entre 0,3 mm et 1,5 mm.

La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, grâce à la description qui va être faite de certaines de ses variantes de réalisation.

EXEMPLE 1 : Dragée D1 La dragée D1 est dotée d'un cceur au caramel fondant au beurre salé, enrobé de chocolat noir et d'une fine couche de sucre. Sa finition est colorée mat ou vernie.

Composition - Chocolat noir (39,50/0) - Sucre (33%) - Intérieur au caramel (270/0) - Colorants - Agents d'enrobage : cire d'abeille, cire de carnauba Le chocolat est un chocolat noir obtenu avec les ingrédients suivants : sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja.

Le fourraqe est un caramel beurre salé qui a la consistance d'un miel liquide (type miel 20 d'acacia), obtenu à partir des ingrédients suivants : sucre caramélisé, crème 350/0 MG, poudre de lait, sucre, beurre doux, sel fin. Il est obtenu par la recette suivante : Faire caraméliser le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer la crème, la poudre de lait, le sucre et le beurre. Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant du beurre et quelques louches de crème. Ajouter le caramel au reste des 25 ingrédients et cuire jusqu'à atteindre 75°Brix (106°C).

Obtention d'une draqée Les moules utilisés dans cet exemple permettent de couler des noyaux de taille 30 x 16 x 12 mm. Les réglages ont été faits pour avoir une épaisseur de la coque en chocolat 30 d'environ 1 mm. La couche de chocolat a été déposée par turbinage jusqu'à obtention d'une épaisseur d'environ 0,3 mm, puis un enrobage de sucre a apporté, toujours par turbinage, une couche d'environ 0,8 mm de sucre.

On obtient ainsi un lot de dragées au caramel d'environ 6,5 g, dont 4 g de noyau, 1 g de 35 chocolat ajouté et 1,5 g de sucre.

EXEMPLE 2 : Dragée D2 La dragée D2 a un cceur à la framboise enrobé de chocolat noir. Sa finition est colorée : granité rose et vernie Composition - Chocolat noir (69%) - Fourrage à la framboise (30,5%) - Colorants - Agents d'enrobage : gomme arabique, gomme laque

Le chocolat est un chocolat noir obtenu avec les ingrédients suivants : sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja. On peut aisément remplacer la pulpe de framboise par une pulpe de fruit de la passion. Le fourrage à la framboise est un coulis sucré : Ingrédients Teneur pondérale Pulpe de framboise 34,69% Sucre 1 49,49% Sirop de glucose 10,00% Pectine 0,55% Sucre 2 5,00% Acide tartrique 0,28% Faire chauffer la pulpe de framboise avec le sucre 1 et le sirop de glucose. Ajouter le sucre 2 et la pectine préalablement mélangés. Cuire jusqu'à 72°Brix (105°C). Ajouter 20 l'acide tartrique et bien homogénéiser.

Obtention d'une draqée Les moules utilisés dans cet exemple permettent de couler des noyaux de taille 30 x 16 x 12 mm. Les réglages ont été faits pour avoir une épaisseur de la coque en chocolat 25 d'environ 1,2 mm. La couche de chocolat a été déposée par turbinage jusqu'à obtention d'une épaisseur d'environ 1,3 mm.15 On obtient ainsi un lot de dragées à la framboise d'environ 7 g, dont 4,0 g de noyau, 3 g de chocolat ajouté.

EXEMPLE 3 : Dragée D3 La dragée D3 a une cceur au chocolat blanc aromatisé à la truffe noire du Périgord, enrobé de chocolat noir et d'une fine couche de sucre. La finition est colorée mat, imitation granit noir.

Composition - Chocolat noir (39%) - Sucre (33°/O) - Fourrage aromatisé à la truffe (28°/O) - Colorants Le chocolat est un chocolat noir obtenu avec les ingrédients suivants : sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja.

Le fourrage comprend du chocolat blanc : sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier, 20 émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille. Le fourrage est une spécialité aromatisée à la truffe. Ingrédients Teneur pondérale Chocolat blanc 68,16% Lait concentré non sucré 27,26% Arôme naturel 0,22% Jus de truffe 4,36% Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer le lait concentré. Le verser sur le chocolat fondu.

25 Ajouter le jus de truffe et l'arôme.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS1.- Dragée formée d'un noyau enrobé d'une couche d'un revêtement dur, caractérisée en ce que le noyau est constitué d'une coque en chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semi-liquide.

   2.- Dragée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le noyau représente de 45% à 750/0 du poids total de la dragée, le fourrage représentant de 250/0 à 350/0 du poids total de la dragée.

   3.- Dragée selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le fourrage est une composition dont la viscosité à température ambiante est inférieure 6000 mPa.s.

   4.- Dragée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage est une composition dont la viscosité à une température comprise entre 30°C et 35°C, est voisine de celle du chocolat fondu.

   5.- Dragée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage est une composition choisie parmi une purée de fruit, un caramel fluide, une spécialité lactée ou chocolatée semi-liquide.

   6.- Dragée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le revêtement dur comprend au moins une couche de chocolat déposée uniformément à la surface de la coque en chocolat du noyau.

   7.- Dragée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le revêtement dur comprend en outre au moins une couche de sucre dragéifié déposée uniformément à la surface de ladite couche de chocolat.

   8.- Dragée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le revêtement dur a une épaisseur totale comprise entre 0,1 mm et 3,0 mm, de préférence entre 0,5 et 1,5 mm.30

   9.- Dragée selon la revendication 7 ou 8, caractérisée en ce que le revêtement dur comprend une couche de chocolat d'une épaisseur comprise entre 0,1 mm et 1,0 mm, de préférence entre 0,1 et 0,5 mm, et une couche de sucre dragéifié d'une épaisseur comprise entre 0,3 mm et 1,3 mm, de préférence entre 0,7 et 1,0 mm.

   10.- Dragée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le revêtement dur est recouvert d'une couche d'un composant décoratif.

   11.- Procédé de fabrication pour l'obtention d'une dragée formée d'un noyau enrobé 10 d'un revêtement dur selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes consistant à : a)- couler à une température de 30°C à 35°C du chocolat fondu et un fourrage liquide dans des moules, pour obtenir après refroidissement, des noyaux constitués d'une coque de chocolat définissant une chambre qui renferme un fourrage liquide ou semi-liquide, 15 b)- placer lesdits noyaux dans une turbine et ajouter progressivement du chocolat pour former une couche uniforme de chocolat constituant un revêtement dur.

   12.- Procédé de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que à l'étape a), le chocolat fondu et le fourrage sont déposés simultanément dans les alvéoles 20 de deux moules formant des moitiés de noyaux, à l'aide d'un dispositif de dosage à deux buses coaxiales, la buse intérieure délivrant le fourrage et la buse périphérique délivrant le chocolat, puis lesdits moules sont rabattus l'un sur l'autre pour assembler lesdites moitiés deux par deux en noyaux complets. 25

   13.- Procédé de fabrication selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le chocolat fondu et le fourrage sont déposés dans les alvéoles desdits moules en trois étapes successives, consistant à : - déposer du chocolat seul au fond des alvéoles, - déposer simultanément du chocolat et du fourrage dans le volume des alvéoles, 30 - déposer une petite quantité supplémentaire de chocolat seul, de manière à ménager un joint de collage des moitiés de noyaux entre elles.

   14.- Procédé de fabrication selon l'une des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que le fourrage et le chocolat fondu sont déposés dans les alvéoles desdits moules en 35 proportion allant de 40/60 à 60/40.5

   15.- Procédé de fabrication selon l'une des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que ladite buse extérieure délivrant le chocolat est plus courte que ladite buse intérieure délivrant le fourrage, de sorte que le chocolat ne s'étale pas entre les deux moitiés de noyau.

   16.- Procédé de fabrication selon l'une des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que à l'étape b), on introduit une quantité de noyaux obtenus selon l'étape a) dans une turbine et on ajoute du chocolat à une température de 32-33°C, pour former ladite au moins une couche de chocolat et obtenir un produit recouvert d'un revêtement dur.

   17.- Procédé de fabrication selon l'une des revendications 11 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape c) de dragéification durant laquelle on ajoute une solution saturée de sucre dans une turbine contenant le produit obtenu à l'étape b), pour obtenir un revêtement externe dragéifié.

   18.- Procédé de fabrication selon l'une des revendications 11 à 17, caractérisé en ce qu'il comprend un traitement décoratif, par lequel on introduit une quantité de produits obtenus selon l'étape b) ou c) dans une turbine, et on ajoute un ou plusieurs composants décoratifs, successivement, pour obtenir des dragées colorées.

   19.- Dragée obtenue par le procédé selon l'une des revendications 11 à 18, caractérisée en ce que, prise dans sa section transversale, elle comprend une chambre remplie d'un fourrage liquide ou semi-liquide de diamètre allant de 5 mm à 15 mm, une double strate de chocolat d'épaisseur totale comprise entre 1,5 mm et 3,5 mm, et éventuellement une couche de sucre dragéifié d'épaisseur comprise entre 0,3 mm et 1,5 mm.