KR20110138599A - 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초코릿 제조방법에 관한 것으로서, 종래 초코릿의 표면이 광택이 거의 나지 않은 형태로 제조되고 또한 색상의 경우 초코릿에 식용색소를 첨가하여 간단한 형태로만 구현하였던 초콜릿을 다양한 색상과 광택을 가지도록 하기 위하여 개발된 것으로;
성형틀에 용융된 초콜릿을 채우고 이를 굳힌 후 성형틀에서 분리하는 초콜릿 제조방법에 있어서;
성형틀에 분사기를 이용하여 준비된 식용색소액을 성형틀 표면에 분사한 후 상온에서 냉각시키는 표면 광택층 형성과정과;
조온되어 용융성을 가진 초콜릿을 채우고 서서히 냉각되도록 하여 내부의 기포가 빠져나오도록 하는 초콜릿 충진과정과;
상기 성형틀을 냉장터널 또는 냉장고에서 10 ~ 15℃의 온도로 20 ~ 30분 냉각시키는 냉각과정과;
성형틀에서 초콜릿을 분리하는 초콜릿 분리과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐을 특징으로 하는 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초코릿 제조방법에 관한 것이다.

Description

표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법{The manufacturing method for a chocolate}

본 발명은 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게 설명하면 종래 초콜릿의 표면이 광택이 거의 나지 않은 형태로 제조되고 또한 색상의 경우 초콜릿에 식용색소를 첨가하여 간단한 형태로만 구현하였던 초콜릿을 다양한 색상과 광택을 가지도록 하기 위하여 개발된 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은 카카오 반죽에 밀크 ·버터 ·설탕 ·향료 등을 첨가하여 굳힌 것을 말하며 12세기 말에 C.콜럼버스가 가지고 유럽으로 돌아가 전해진 것이 그 시초이며 오늘날의 초콜릿과 같은 형태를 가지게 된 것은 1828년에 네덜란드에서 반호텐이 지방분의 압착이나 설탕 혼합 및 고형화에 성공하여 현재와 같은 초콜릿의 원형을 만들어냄으로써 전세계적으로 퍼지게 되었다.

이러한 초콜릿은 맛과 향뿐만 아니라 가공 성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고 다른 것의 속에도 넣을 수 있으며 또한 일정한 형상으로 굳혀 제조하기에도 매우 용이한 장점을 가지고 있다.

일반적으로 시중에 유통되고 있는 초콜릿의 경우 그 표면을 매끄럽기는 하나 광택이 나지 않는 경우가 많은데 이는 초콜릿이 다양한 성분을 첨가하여 사용되고 입안에 넣었을 때 부드럽게 녹는 느낌을 주기 위하여 기포가 함유된 성긴 조직을 이루고 있어 그 표면이 조밀하지 않기 때문이다.

도 11a 내지 도 11b는 종래 대표적인 초콜릿을 나타낸 사진으로서, 표면에는 빛을 반사하지 않아 무광택의 형태로 판매되고 있으며, 상기 사진에서 나온 것과 같은 형태의 경우 표면이 보다 매끄럽게 하기 위하여 표면에는 카카오매스나 카카오버터의 함량이 높은 비교적 고운 초콜릿의 원료를 사용하고 내부에는 땅콩, 호두 등의 다양한 재료를 혼합한 형태가 많이 판매되고 있다.

하지만 이러한 초콜릿의 표면은 광택이 없는 상태로 제공되며 그 색상도 매우 단순하여 제품의 다양성에 그 한계가 있는 상황이었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 그 목적은 초콜릿의 표면에서 빛이 반사되어 광택을 가질 수 있도록 하는 초콜릿 제조방법을 제공하는 것에 있다.

또한, 초콜릿에 색상의 표현이 용이한 초콜릿 제조방법을 제공하는 것에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 성형틀에 용융된 초콜릿을 채우고 이를 굳힌 후 성형틀에서 분리하는 초콜릿 제조방법에 있어서;

성형틀에 분사기를 이용하여 준비된 식용색소액을 성형틀 표면에 분사한 후 상온에서 냉각시키는 표면 광택층 형성과정과;

조온되어 용융성을 가진 초콜릿을 채우고 서서히 냉각되도록 하여 내부의 기포가 빠져나오도록 하는 초콜릿 충진과정과;

상기 성형틀을 냉장터널 또는 냉장고에서 10 ~ 15℃의 온도로 20 ~ 30분 냉각시키는 냉각과정과;

성형틀에서 초콜릿을 분리하는 초콜릿 분리과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐을 특징으로 한다.

아울러, 상기 초콜릿 충진과정을 수행한 후 상기 성형틀에 채워진 초콜릿의 일부를 제거하는 초콜릿 제거과정과;

초콜릿이 제거된 부위에 크림, 땅콩, 아몬드 등의 기타 충진물이나 그 혼합물을 형성된 공간의 90% 이하로 충진하는 충진물 충진단계와;

조온된 초콜릿을 잔여공간에 채워 마감층을 형성하는 마감층 형성단계를 추가로 수행한 후 냉각과정 및 초콜릿 분리과정을 수행함을 특징으로 한다.

또한, 상기 식용색소액은 코코아버터를 가온하여 액상으로 형성하고 원하는 색상의 식용색소를 혼합하여 가온된 상태에서는 액상으로 유지되고 상온에서 굳으면 고상으로 되도록 함을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 초콜릿과는 달리 성형틀에 의하여 성형되는 식용색소는 그 표면이 매우 조밀하게 이루어져 빛을 용이하게 반사하여 광택을 가지도록 하여 기존의 초콜릿에서 느낄 수 없는 심미감을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 식용색소를 이용하여 초콜릿의 표면에 식용색소에 의한 다양한 색으로 코팅할 수 있어 여러 다양한 형상을 가진 초콜릿에 적합한 다양한 색으로 처리하여 소비자들에게 심미감과 구매욕을 상승시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 블록도
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 제조과정을 나타낸 개념도
도 3은 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 초콜릿을 나타낸 사시도
도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 초콜릿의 일 예를 나타낸 사진
도 5는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 블록도
도 6은 본 발명의 다른 실시 예에 따른 제조과정을 나타낸 개념도
도 7은 본 발명의 다른 실시 예에 따라 제조된 초콜릿을 나타낸 사시도
도 8a 내지 도 8b는 본 발명의 다른 실시 예에 따라 제조된 초콜릿의 일 예를 나타낸 사진
도 9는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 초콜릿 조온 과정을 나타낸 개념도
도 10은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 식용색소액의 제조원리를 나타낸 개념도
도 11a 내지 도 11b는 종래 대표적인 초콜릿을 나타낸 사진

이에 본 발명의 구성을 첨부된 도면에 의하여 당업자가 용이하게 이해하고 재현할 수 있도록 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 블록도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 제조과정을 나타낸 개념도이며, 도 3은 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 초콜릿을 나타낸 사시도이고, 도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 초콜릿의 일 예를 나타낸 사진으로서, 성형틀(1)에 용융된 초콜릿(4)을 채우고 이를 굳힌 후 성형틀(1)에서 분리하는 초콜릿 제조방법에 있어서;

성형틀(1)에 분사기(2)를 이용하여 준비된 식용색소액(3)을 성형틀(1) 표면에 분사한 후 상온에서 냉각시키는 표면 광택층 형성과정과;

조온되어 용융성을 가진 초콜릿(4)을 채우고 서서히 냉각되도록 하여 내부의 기포가 빠져나오도록 하는 초콜릿 충진과정과;

상기 성형틀(1)을 냉장터널 또는 냉장고에서 10 ~ 15℃의 온도로 20 ~ 30분 냉각시키는 냉각과정과;

성형틀(1)에서 초콜릿(4)을 분리하는 초콜릿 분리과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐을 특징으로 하는 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법을 나타내었다.

본원이 종래기술과 구별되는 부분은 표면 광택층 형성과정이라고 할 수 있다.

이는 기존에 성형된 초콜릿(4)의 표면에 색소를 이용하여 색을 표현하거나 또는 색소가 혼합된 초콜릿을 성형틀 표면에 입힌 후 초콜릿을 충진하는 것과 구분되는 것으로서, 성형틀(1)에 식용색소액(3)을 분사한 후 굳으면 매끄러운 면이 형성되어 완성된 후 분리하면 빛의 반사면이 형성되어 광택을 가지게 된다.

또한, 이러한 식용색소액(3)은 사용자가 원하는 색상으로 자유롭게 바꿀 수 있어 장미꽃의 형상이면 붉은색을 형성하고 분사되는 정도에 따라 그 색의 진하고 엷은 정도를 표현할 수 있으며 동시에 두 가지 이상의 색을 표현하는 것도 용이하게 된다.

이는 식용색소를 초콜릿과 혼합하여 특정한 색을 가진 초콜릿을 만드는 것보다 적은량의 식용색소를 사용하여 얇은 광택층의 형성이 가능한 것으로 비록 식용이라고 하더라도 소비자들이 색소를 많이 첨가한 음식물을 기피하는 경향에 보다 적합한 것이라 할 수 있다.

도 5는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 블록도이고, 도 6은 본 발명의 다른 실시 예에 따른 제조과정을 나타낸 개념도이며, 도 7은 본 발명의 다른 실시 예에 따라 제조된 초콜릿을 나타낸 사시도이고, 도 8a 내지 도 8b는 본 발명의 다른 실시 예에 따라 제조된 초콜릿의 일 예를 나타낸 사진으로서, 상기 초콜릿 충진과정을 수행한 후 상기 성형틀(1)에 채워진 초콜릿(4)의 일부를 제거하는 초콜릿 제거과정과;

초콜릿(4)이 제거된 부위에 크림, 땅콩, 아몬드 등의 기타 충진물(5)이나 그 혼합물을 형성된 공간의 90% 이하로 충진하는 충진물 충진단계와;

조온된 초콜릿(4)을 잔여공간에 채워 마감층(41)을 형성하는 마감층 형성단계를 추가로 수행한 후 냉각과정 및 초콜릿 분리과정을 수행함을 특징으로 하는 실시 예를 추가로 제시하였다.

상기 실시 예는 조온된 초콜릿(4)의 경우 유동성을 가지기에 일정한 두께로 미리 성형하기가 곤란하며 이에 초콜릿을 충진한 후 일정 시간이 지나면 표면 및 식용색소액에 의한 광택층과 인접한 부분이 굳거나 유동성이 떨어지게 되어 중앙의 부분을 제거한 후 기타 충진물을 채워 성형하는 일 예를 나타낸 것이다.

도 9는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 초콜릿 조온 과정을 나타낸 개념도로서, 초콜릿은 고체상태의 초콜릿을 중탕의 방법으로 녹이게 되는데 이때 온도는 약 40℃ 정도가 일반적이다.

이 후 초콜릿을 저어주면서 약 27 ~ 28℃로 조정하고 다시 일정 시간이 지나면 30℃로 조정한다.

이후 이렇게 조온된 초콜릿을 보관하기 위해서는 30 ~ 31℃의 온도에서 보관한다.

이는 일반적으로 사용되는 방법이나 본원의 이해를 돕기 위하여 설명한 것이다.

도 10은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 식용색소액의 제조원리를 나타낸 개념도로서, 상기 식용색소액(3)은 코코아버터를 가온하여 액상으로 형성하고 원하는 색상의 식용색소를 혼합하여 가온된 상태에서는 액상으로 유지되고 상온에서 굳으면 고상으로 되도록 함을 특징으로 한다.

이는 식용색소가 상온에서 굳도록 하기 위하여 코코아버터를 사용하는 것인데 이때 코코아 버터(Cocoa butter) 또는 코코아 기름(Theobroma oil)은 카카오 매스에서 뽑아내는 지방질으로 발효한 뒤 볶은 카카오 콩을 껍질과 배아를 제외하고 으깬 카카오 매스에서 추출된 것이다.

이러한 코코아버터는 성형을 할 경우 버터와 같이 표면이 매끄러워 광택을 가질 수 있고 색상이 무색에 가깝기 때문에 다양한 색상을 용이하게 혼합할 수 있는 물적 특성을 가지고 있다.

1 : 성형틀
2 : 분사기
3 : 식용색소액
4 : 초콜릿
41 : 마감층
5 : 기타 충진물

Claims (3)

1. 성형틀(1)에 용융된 초콜릿(4)을 채우고 이를 굳힌 후 성형틀(1)에서 분리하는 초콜릿 제조방법에 있어서;
   성형틀(1)에 분사기(2)를 이용하여 준비된 식용색소액(3)을 성형틀(1) 표면에 분사한 후 상온에서 냉각시키는 표면 광택층 형성과정과;
   조온되어 용융성을 가진 초콜릿(4)을 채우고 서서히 냉각되도록 하여 내부의 기포가 빠져나오도록 하는 초콜릿 충진과정과;
   상기 성형틀(1)을 냉장터널 또는 냉장고에서 10 ~ 15℃의 온도로 20 ~ 30분 냉각시키는 냉각과정과;
   성형틀(1)에서 초콜릿(4)을 분리하는 초콜릿 분리과정의 일련의 과정이 연속적으로 이루어짐을 특징으로 하는 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 초콜릿 충진과정을 수행한 후 상기 성형틀(1)에 채워진 초콜릿(4)의 일부를 제거하는 초콜릿 제거과정과;
   초콜릿(4)이 제거된 부위에 크림, 땅콩, 아몬드 등의 기타 충진물(5)이나 그 혼합물을 형성된 공간의 90% 이하로 충진하는 충진물 충진단계와;
   조온된 초콜릿(4)을 잔여공간에 채워 마감층(41)을 형성하는 마감층 형성단계를 추가로 수행한 후 냉각과정 및 초콜릿 분리과정을 수행함을 특징으로 하는 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 식용색소액(3)은 코코아버터를 가온하여 액상으로 형성하고 원하는 색상의 식용색소를 혼합하여 가온된 상태에서는 액상으로 유지되고 상온에서 굳으면 고상으로 되도록 함을 특징으로 하는 표면에 광택 및 색상의 구현이 가능한 초콜릿 제조방법.

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