ITRM20060202A1 - Composizioni alimentari dietetiche o nutraceutiche a base di pasta farina o granella di frutta secca e relativo impiego nella produzione di confetti e simili - Google Patents

Composizioni alimentari dietetiche o nutraceutiche a base di pasta farina o granella di frutta secca e relativo impiego nella produzione di confetti e simili Download PDF

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ITRM20060202A1
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Daniele Giovannone
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Description

DESCRIZIONE
a corredo di una domanda di brevetto per invenzione industriale avente per titolo:
“Composizioni alimentari, dietetiche o nutraceutiche a base di pasta, farina o granella di frutta secca, e relativo impiego nella produzione di confetti e simili”
La presente invenzione riguarda composizioni alimentari, dietetiche o nutraceutiche a base di pasta, farina o granella di frutta secca, e il relativo impiego nella produzione di confetti e simili. Più in particolare, l'invenzione concerne la formulazione di miscele basate sostanzialmente sulla farina, la pasta o la granella di mandorle, nocciole, noci, pistacchi o altra frutta secca, mediante le quali è possibile ricostituire dei nuclei del tutto simili alla corrispondente frutta secca intera, in modo da poter realizzare confetti, praline, dragées o altri prodotti dolciari, alimentari o nutraceutici di ottima stabilità alla conservazione e palatabilità.
Con il termine frutta secca si intende indicare sia la frutta con il guscio, come noci, mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, sia la frutta polposa come i fichi, l’uva, le pesche e simili, che viene poi disidratata in diverse maniere. In entrambi i casi il prodotto è "secco” e quindi di facile mantenimento nel tempo. La frutta secca “a guscio” viene utilizzata nelle ricette intera, macinata o sfarinata per decorare l'esterno di dolci e biscotti, oltre che nell'interno degli impasti. Noci, mandorle, nocciole, oltre a presentare un guscio duro, sono coperte da una buccia pellicolare e vengono usate sia sbucciate, sia con tale buccia. In molte ricette si utilizzano nocciole o mandorle che vengono tostate leggermente in forno prima dell’impiego.
La frutta secca “a guscio” (che nel seguito verrà semplicemente indicata come "frutta secca”) è ipercalorica, è un alimento lipidico, ricco di grassi, contrariamente alla frutta fresca che è un alimento glicidico, ricco di carboidrati. È in genere presente nei regimi alimentari poveri proprio per l’alto apporto calorico, mentre è controindicata nelle diete, anche perché non apporta particolari bénefici energetici. Le calorie assunte con la frutta secca sono del tutto equivalenti a quelle assunte con il pane e la pasta. Si tratta comunque di ingredienti essenziali per la pasticceria e la gelateria soprattutto del periodo autunnale, tanto che in molte preparazioni si trovano anche più frutti diversi nella stessa ricetta. In tali preparazioni è buona norma cercare di usare ingredienti poveri di grassi, come il latte scremato, per bilanciare l’alto contenuto lipidico della frutta secca.
La frutta secca contiene sostanze bioattive, che sono componenti che non hanno importanza vitale per l’organismo ma influenzano soprattutto i processi metabolici, andando a contribuire al raggiungimento di un’alimentazione sana e ben equilibrata. La frutta secca è anche ricca di componenti utili, tra cui proteine, fibre dietetiche, grassi “buoni", sali minerali, ferro, calcio, fosforo, vitamine E, A, Βι, B2.
La quota lipidica della frutta secca, di tipo oleoso, è ricca di grassi insaturi (in particolare poiinsaturi, come l'acido α-linolenico, della famiglia dei ben noti acidi grassi omega-3), preziosi per l’organismo; le sue proteine contengono in abbondanza un amminoacido di notevole importanza preventiva, l’arginina (da cui ha origine il nitrossido, una sostanza in grado di prevenire e contrastare i fenomeni dell'arteriosclerosi); inoltre, la frutta secca contiene quantità non trascurabili di fibra alimentare e di componenti minori (vitamine e sali minerali), che completano il profilo nutrizionale di questo alimento.
Gli effetti benefici dei componenti lipidici e proteici della frutta secca si sommano a quelli di altri componenti minori, non privi di interesse: la vitamina E o tocoferolo, dotata di azione antiossidante e quindi in grado di controllare gli effetti sfavorevoli dei radicali liberi, l'acido folico, che permette di controllare la concentrazione nel sangue di uno dei fattori di rischio coronarico, l'omocisteina, e poi il magnesio e la fibra alimentare.
In base a quanto precede, è evidente che la frutta secca, eventualmente in forma di pasta o farina o tritata, può essere utile nel settore alimentare e nutrizionale non solo per il gusto piacevole, ma anche per i suoi apprezzabili effetti biologici. Consumata con criterio, può contribuire a prevenire alcune malattie largamente diffuse, quali quelle cardiovascolari.
Considerando singolarmente ciascun tipo di frutta secca, la mandorla viene usata soprattutto in pasticceria, per la produzione di dolci come il torrone, i confetti, gli amaretti. Dato l'elevato contenuto di grassi, che se ne ricava anche un olio, detto appunto olio di mandorle dolci, che viene usato in farmacia. La mandorla può essere considerata un integratore dietetico naturale per la ricchezza dei principi nutritivi che contiene, tra cui un elevato tenore sia di calcio che di magnesio, un alto contenuto di grassi insaturi, di vitamina E e di proteine vegetali di buona qualità. Per questo motivo le mandorle dolci sono un alimento ideale per i vegetariani e nei casi di convalescenza, astenia, demineralizzazione, dermatosi e stitichezza, e rappresentano un'efficace rinforzante del sistema nervoso. Per il loro alto contenuto calorico dovrebbero essere considerate un alimento vero e proprio.
La noce viene consumata tanto allo stato fresco quanto allo stato secco, ed è anch’essa ricca di olio di ottima qualità. Se tuttavia è destinata ad una lunga conservazione occorrono notevoli attenzioni per evitarne l'irrancidimento, dato che il suo olio tende ad irrancidire in breve tempo. Le proprietà della noce, per la ricchezza in sali minerali e per la presenza di acidi grassi poiinsaturi, si sono rivelate di grande importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. In modo specifico, la noce contiene quantità significative di acidi grassi essenziali e tra questi, in modo specifico, l'acido α-linolenico (della serie omega-3) e l’acido linoleico (della serie omega-6), di cui è considerata una delle maggiori fonti.
Inoltre, la noce contiene una quantità importante di arginina, che, come già notato, aiuta a prevenire i fenomeni di arteriosclerosi e dilata i vasi sanguigni.
La nocciola è un altro tipo di frutta secca ampiamente diffusa in tutte le regioni temperate dell'emisfero boreale, ed è stata utilizzata fin dall’antichità come un’importante fonte di nutrimento. Combinata con il cacao dà luogo al ben noto gianduia. Si tratta di un seme oleoso di elevata digeribilità e caratterizzato da un basso contenuto di colesterolo. Della notevole quantità di grassi che contiene, di cui l'85% sono insaturi, una quota particolarmente alta (a differenza dell’altra frutta secca) è costituita da acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico. Questo rende la composizione dell’olio di nocciola molto simile a quella dell’olio di oliva, e ne conferma le proprietà nutrizionali.
La nocciola è anche il tipo di frutta secca che contiene la quantità maggiore di vitamina E, oltre che vitamine del gruppo A e B, ed è quindi dotata di proprietà antiossidanti. Inoltre è un’ottima fonte di fitosteroli, sostanze ritenute importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Anche la castagna è un frutto molto diffuso e in passato è stato un alimento base per il suo alto valore energetico. Sia le castagne vere e proprie che i marroni (qualità di castagne più grosse e normalmente più dolci, con buccia più chiara e striata) hanno un largo utilizzo in cucina e in pasticceria: fresche o secche vengono impiegate per la preparazione di minestre e creme, o come accompagnamento della cacciagione e di carne in genere, mentre cotte al fuoco costituiscono le ben note "caldarroste". In pasticceria, per il suo sapore dolce, il marrone è sfruttato in preparazioni come i marron glacé e il castagnaccio. La principale caratteristica delle castagne è l'elevatissimo contenuto in amido e il conseguente alto valore calorico, che le rende sconsigliabili per i soggetti in sovrappeso e per i diabetici. Inoltre, a causa della loro scarsa digeribilità le castagne non sono adatte ai bambini molto piccoli e a chi ha problemi digestivi.
Un altro tipo di frutta secca ampiamente diffuso è il pistacchio, un seme originario dell'Asia Minore e largamente utilizzato nell'industria dolciaria e alimentare in genere, per aromatizzare e insaporire molte vivande, ad esempio gli insaccati. In modo specifico, il pistacchio è impiegato in pasticceria nella preparazione di torroni e nella confezione dei gelati, per il suo sapore aromatico e anche per il caratteristico colore verde che lo distingue. Allo stato naturale, eventualmente salato, il pistacchio viene di solito consumato insieme agli aperitivi. Dal punto di vista nutrizionale, il pistacchio ha un notevole contenuto di grassi (circa il 48% in peso), ma un contenuto di colesterolo nullo, e contiene apprezzabili quantità di calcio, potassio, fosforo e magnesio, oltre a vitamine A, Bi e B2.
Infine, anche il pinolo, il seme del pino domestico dal caratteristico sapore aromatico, può essere considerato nella categoria alimentare della frutta secca, essendo anch’esso utilizzato in molte preparazioni alimentari, come ad esempio il pesto genovese, ed anche nella produzione di pasticceria, dolci e confetteria. Anche il pinolo è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi, avendo un tenore di circa il 45% in peso di un olio dolce, oltre a proteine albuminoidi e fibra alimentare.
Uno dei prodotti dolciari più tipici e diffusi che vengono realizzati a partire dalla frutta secca sono i confetti. Il confetto tipico è formato da un nucleo interno, detto anche anima, costituito nel caso più tradizionale da una mandorla, preferibilmente del tipo della mandorla di Avola, originaria della zona di Siracusa, che è caratterizzata da una forma sottile e allungata, oppure da una mandorla Spagnola, oppure anche da un altro tipo di frutta secca, ad esempio una nocciola, un pistacchio, una castagna o una noce intera, sgusciata e pelata. Il nucleo viene rivestito con strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature, utilizzando delle apparecchiature dette bassine, costituite da caldaie tondeggianti, preferibilmente in rame o acciaio, con un'imboccatura circolare, in continua rotazione attorno al proprio asse, inclinato rispetto alla verticale. Nelle bassine le mandorle (o le altre anime di frutta secca) vengono lavorate con lo zucchero, e vengono rivestite successivamente di strati di sciroppo di zucchero che, solidificando, crea una ricopertura bianca e compatta, che riproduce la forma complessiva del seme, ammorbidendone i contorni. La superficie esterna del confetto finito è liscia, bianca con riflessi porcellanati. Le sue dimensioni ed il peso variano in funzione del calibro del seme impiegato, e anche dello spessore e della qualità dello strato di zucchero applicato. I confetti migliori, oltre ad essere ricavati da mandorle di alta qualità, sono ricoperti da uno strato di zucchero finissimo che preserva la tenerezza della mandorla e non ne copre il sapore.
È da notare che nella produzione tradizionale di confetti e praline l’anima può anche essere costituita da altri ingredienti, diversi dalla frutta secca finora menzionata: ad esempio, sono noti da lungo tempo i confetti con l'anima di cannella, di cioccolato, di caffè, di frutta disidratata o candita rivestita da strati di zucchero e/o di cioccolato. Un altro esempio particolare sono i confetti costituiti da mandorle rivestite con uno strato di cioccolata e poi con uno strato di zucchero.
Un'altra caratteristica dei confetti tradizionali, di origine più recente, è la loro colorazione esterna: oltre al bianco, che si usa per eventi come i matrimoni, ad ogni colore corrisponde convenzionalmente una determinata cerimonia, un determinato evento o una ricorrenza.
La produzione industriale di confetti, che risale in Italia al secolo scorso, è alla continua ricerca di innovazioni che possano migliorare la qualità del prodotto o semplificarne la produzione, o introdurre nuove varianti o qualità del prodotto stesso, sempre però mantenendo il più possibile invariate quelle caratteristiche fondamentali che fanno del confetto e dei prodotti ad esso affini un prodotto di riferimento tradizionaie. Ad esempio, il brevetto europeo EP 1347686 descrive un metodo per la confettatura a strati multipli di anime, preferibilmente di mandorla, in cui si cerca di risolvere il problema del rilascio del colore esterno (nel caso di confetti colorati) quando il prodotto viene toccato con le mani. In questo caso il documento propone di realizzare, utilizzando le apparecchiature convenzionali (bassine) delle fasi di rivestimento successive dell’anima, in cui la fase di rivestimento con uno sciroppo colorato sia seguita da una fase di rivestimento con uno o più strati di sciroppo incolore (trasparente) e successivamente dal rivestimento con uno strato di sciroppo di glassatura. Il documento descritto non pone particolare attenzione alla costituzione del nucleo del confetto, che è di tipo convenzionale, in particolare è costituito da una mandorla intera.
Da anni i produttori di confetti hanno tentato di utilizzare la pasta e/o la farina di mandorla o altra frutta secca per formare un cuore o nucleo sufficientemente duro e consistente da poter essere lavorato in bassina nella fase di confettatura. La ragione di una tale ricerca è molteplice: da una parte il costo elevato e continuamente crescente della materia prima (la frutta secca in generale ma in modo specifico la mandorla), dall’altra la difficoltà di reperire una forma di mandorla uniforme e sempre uguale, e dall’altra ancora l’attrattiva di poter ottenere un prodotto nuovo e particolare, paragonabile dal punto di vista del mercato al confetto con il cuore di cioccolato.
Fino ad oggi non sono noti metodi industriali per ricostituire le anime di mandorle, nocciole, pistacchi o altra frutta secca a partire dalla corrispondente pasta e/o farina. Sono stati fatti tentativi in passato di utilizzare il processo di produzione convenzionale di compresse attraverso macchine comprimitrici, utilizzando eventualmente, assieme alla farina o pasta di frutta secca, quantità minori degli eccipienti comunemente impiegati nella produzione di compresse farmaceutiche, ma non si sono mai ottenuti nuclei accettabili in termini di durezza e friabilità per resistere alla fase successiva di confettatura e/o filmatura in bassina.
La tecnica di produzione per compressione incontra notevoli difficoltà, prima di tutto per una evidente cattiva adesione e durezza della compressa ottenuta, dovuta all’alto contenuto in olio della pasta o farina di frutta secca, e, inoltre, ha un costo operativo elevato, che farebbe lievitare il prezzo dei confetti risultanti al di sopra di qualsiasi ragionevole convenienza. Un altro aspetto negativo non trascurabile di un simile processo è la scarsa stabilità delle compresse (nuclei) in termini di eccessiva esposizione della pasta o farina di frutta secca a processi ossidativi che vanno a rovinare il prodotto, peggiorandone la palatabilità, in tempi relativamente brevi. In effetti, la pasta e la farina di frutta secca risultano estremamente poco lavorabili per compressione diretta, e sono discretamente instabili a temperature superiori a 10°C o in presenza di umidità, tant'è vero che mentre la frutta secca intera può avere circa un anno di stabilità, la pasta e/o la farina di frutta secca ha una stabilità di non più di sei mesi se conservata correttamente.
Un ulteriore inconveniente, certamente non trascurabile, del processo di ricostituzione di anime di frutta secca per compressione diretta è costituito dal fatto che la composizione dei nuclei si discosterebbe troppo rispetto alla naturale composizione della frutta secca (noci, mandorle, nocciole ecc.), in quanto gli eccipienti comunemente impiegati per la formazione delle compresse (ad esempio, gelatina, amido, alginati, magnesio stearato, cellulosa microcristallina, ecc.) sono diversi rispetto alla composizione di questi alimenti. È evidente che un tenore non trascurabile di agenti leganti ed eccipienti estranei alla composizione naturale della frutta secca non può non incidere negativamente sia sulle proprietà meccaniche e reologiche dei nuclei ottenuti, sia sulle loro proprietà organolettiche e, in particolare, sulla consistenza e sulla palatabilità.
Pertanto, miscele a base di pasta e/o farina di frutta secca, se non formulate secondo particolari procedure e con specifici accorgimenti, danno luogo a nuclei con problemi di instabilità e di fragilità, con evidenti ripercussioni negative sul processo di confettatura (rotture delle anime) e sulla conservazione del prodotto, anche per limitati periodi di tempo.
Alla luce di quanto sopra, la presente invenzione si propone pertanto lo scopo di fornire una procedura semplice ed economica che permetta di ottenere un prodotto a base di pasta, farina o granella di mandorla, di castagne, pistacchi, noci, nocciole e di frutta secca in genere con forma, consistenza, caratteristiche meccaniche e reologiche nonché caratteristiche organolettiche, simili al prodotto di origine rappresentato dai semi secchi interi.
Secondo l’invenzione è stato trovato che l'aggiunta, alla pasta e/o farina e/o granella di mandorla, noce, nocciola, castagna o altra frutta secca in genere, di una combinazione di acidi grassi idrogenati e zucchero invertito, oltre a quantità minori di lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina, determina una migliorata stabilità e una ridotta igroscopicità dei nuclei di pasta, farina e/o granella di frutta secca, favorendo inoltre una sinergica azione stabilizzante nei confronti di eventuali aggiunte di altri agenti antiossidanti. Infatti, la scelta e il dosaggio degli ingredienti da aggiungere alla materia prima proveniente dalla frutta secca sono tali da rendere le anime con essi realizzate agevolmente processabili in bassina per essere ricoperte senza subire rotture, oltre a fornire al prodotto risultante una consistenza comparabile con quella del corrispondente seme intero. Inoltre, la presenza degli acidi grassi idrogenati rende la miscela poco igroscopica e, di conseguenza, fornisce una protezione maggiore sia nelle fasi di confettatura e/o filmatura acquosa sia dagli agenti atmosferici (umidità, processi ossidativi). La stabilità è infatti aumentata di circa tre volte rispetto a quella della corrispondente farina o pasta, con possibilità di estendere il periodo di conservazione del prodotto finito.
Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione una composizione alimentare, dietetica o nutraceutica a base di pasta, farina o granella di frutta secca comprendente dal 10% al 90% in peso di farina, pasta e/o granella di frutta secca, dal 10% al 90% in peso di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi e, inoltre, zucchero mono- o disaccaride, lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina. In modo specifico, la farina, pasta e/o granella di frutta secca può essere farina, pasta e/o granella di mandorle, nocciole, noci, pistacchi, castagne o pinoli, ma non è escluso che con la stessa composizione e procedura secondo l’invenzione possano essere realizzati nuclei per confetti, praline o dragées a base di farina o granella di altri prodotti vegetali, in particolare semi, ad esempio caffè.
Preferibilmente, nella composizione proposta detto zucchero mono- o disaccaride è scelto tra zucchero invertito, saccarosio, glucosio, fruttosio o loro miscele, e di preferenza è zucchero invertito. In questo caso, la formulazione secondo l’invenzione comprende preferibilmente tra il 5% e il 30% in peso di zucchero invertito.
Secondo alcune forme di realizzazione preferite della composizione proposta, il tenore di lecitina di soia è compreso tra Γ1 e il 3% in peso, mentre il tenore di gomma arabica e quello di maltodestrina sono entrambi compresi, indipendentemente l’uno dall’altro, tra lo 0,5 e il 3% in peso.
Per la realizzazione di nuclei da utilizzare come anime nella produzione di confetti simili a quelli tradizionali, la composizione secondo l’invenzione comprende preferibilmente dal 40% al 60% in peso di farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè e dal 30% al 60% in peso di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi, dal 5 al 30% in peso di zucchero invertito, dall'l al 3% in peso di lecitina di soia, dallo 0,5 al 3% in peso di gomma arabica e dallo 0,5 al 3% in peso di maltodestrina. Preferibilmente, detti acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi sono scelti tra oli vegetali idrogenati, olio di soia idrogenato, olio di cocco idrogenato, olio di palma idrogenato, olio di ricino idrogenato, burro di cacao, trigliceridi di acido laurico o dodecanoico (Ci2:0), trigliceridi di acido miristico o tetradecanoico (Ci4:0), trigliceridi di acido paimitico o esadecanoico (Ci6:0), trigliceridi di acido sterarico o ottadecanoico (Ci8:0), trigliceridi di acido arachico o eicosanoico (C2o:0), trigliceridi di acido behenico o docosanoico (C22:0) idrogenati e loro miscele. Di preferenza detti acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi utilizzati secondo l'invenzione sono olio di soia idrogenato o miscele di trigliceridi di acido paimitico e sterarico, ad esempio il prodotto commercializzato con il marchio VGB 4S dalla Gattefossé, che viene definito come un olio di soia idrogenato, composto principalmente da trigliceridi di acido palmitico e stearico, con quantità minori di acido oleico e suoi isomeri (Cie:1), e quote ancora minori di altri acidi grassi.
Secondo alcune forme di realizzazione preferite dell’invenzione, la composizione proposta comprende anche degli agenti antiossidanti, di preferenza scelti tra coenzima Q10 e glutatione ridotto (GSH) e loro miscele. Inoltre, detta composizione può opzionalmente comprendere almeno un ulteriore principio attivo, preferibilmente scelto tra NADH, resveratrolo o altri agenti ad azione antiossidante e accettabili dal punto di vista alimentare.
Le composizioni secondo la presente invenzione risultano notevolmente meno igroscopiche rispetto alle composizioni ad oggi note a base di pasta e/o farina di frutta secca, come riportato nelle seguenti Tabelle.
* permanenza a 40°C, 75% U.R. ;; ;; * permanenza a 40°C, 75% U.R.
In generale, le composizioni secondo la presente invenzione possono essere presentate in forma di barretta, compressa, pastiglia, capsula o granulo, ma preferibilmente sono configurate come nuclei a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo o castagna, oppure sono sferiche, lenticolari, ovoidali o cilindriche. In maniera preferita, le composizioni proposte sono realizzate in forma di mandorla o di nocciola intera, in modo da poter essere poi rivestite mediante un processo di filmatura o di confettatura.
La scelta degli ingredienti delle composizioni secondo l'invenzione rende possibile realizzare agevolmente nuclei ad esempio a forma di mandorla o di nocciola, o con qualsiasi altra conformazione adatta per una composizione alimentare, dietetica o nutraceutica da assumere per via orale, semplicemente per colatura della miscela fusa e solidificazione diretta su rulli raffreddati, con gli stampi appositi, dopo impasto a caldo. I nuclei così ottenuti possono essere a loro volta rivestiti, cioè sottoposti a confettatura oppure a filmatura.
Ai fini della presente descrizione si intende in generale come "confettatura” un processo secondo il quale i nuclei (anime), costituiti da frutta secca intera o da altri elementi comunque ottenuti, sono rivestiti con uno strato di zucchero, ad ottenere i confetti di tipo tradizionale. I nuclei sono caricati all'interno di particolari apparecchiature, le bassine (a cui si è già accennato), che sono equipaggiate con un sistema automatico di immissione di una soluzione zuccherina e con un sistema di ventilazione e di aspirazione dell'aria. Le anime sono fatte rotolare all'interno delle bassine e ad intervalli regolari viene aggiunta una solu zione di acqua e zucchero, che viene fatta distribuire in modo uniforme su tutti i nuclei prima di immettere aria calda per asciugarli ed eliminare l'umidità. Tale operazione viene effettuata a più riprese fino all'ottenimento dello spessore desiderato di zucchero.
Sempre ai fini della presente descrizione si intende in generale come “filmatura" un’operazione viene effettuata nelle stesse apparecchiature sopra descritte, con immissione continua di una soluzione zuccherina. La sostanziale differenza con l’operazione di confettatura sopra richiamata consiste nel fatto che in questo caso l'immissione dello sciroppo avviene in modo continuo con la formazione di particelle finissime, e anche in continuo viene immessa aria calda per asciugare i nuclei, in modo tale che si formano strati uniformi e sottili di rivestimento di zucchero.
Opzionalmente possono essere aggiunti alla soluzione zuccherina usata per la confettatura o la filmatura opportuni agenti coloranti o aromatizzanti, normalmente in quantità comprese tra lo 0,1% e il 2% in peso.
Gli elementi che costituiscono i nuclei possono anche essere filmati con un sottorivestimento a base di vernici ad acqua contenenti preferibilmente gomma lacca e/o suoi sali (Shellac™), o biossido di titanio, talco, glicerina, polivinilpirrolidone, idrossipropilcellulosa, idrossipropilmetilcellulosa e/o loro miscele. La vernice può essere presente in una quantità che varia dal 2,0% al 50,0% in peso, rispetto al peso totale del nucleo. Durante la filmatura con vernici ad acqua può essere aggiunto un olio essenziale di mandorla o di nocciola in una quantità compresa tra lo 0,01 e lo 0,5 % in peso, calcolato sul peso totale del nucleo.
Secondo un suo ulteriore aspetto, formano altresi oggetto specifico della presente invenzione nuclei per la realizzazione di barrette, compresse, pastiglie, capsule o granuli, o elementi di forma sferica, lenticolare, ovoidale o cilindrica, oppure configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti la composizione come precedentemente definita.
In modo specifico, l’invenzione ha ad oggetto nuclei per la realizzazione di confetti, praline o drageés configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti la composizione precedentemente definita. Preferibilmente i nuclei secondo l'invenzione sono configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio o pinolo e sono rivestiti per confettatura.
Secondo un suo ulteriore aspetto, formano oggetto specifico dell'invenzione i corrispondenti prodotti finali, ossia i confetti, praline o drageés configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti come nucleo la composizione come definita precedentemente.
La presente invenzione ha ulteriormente ad oggetto un procedimento per la produzione di nuclei per la realizzazione di confetti, praline o drageés, o di barrette, compresse, pastiglie, capsule o granuli a base di pasta, farina o granella di frutta secca o caffè, comprendente, in successione, le seguenti fasi:
a) fusione di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi in quantità pari al 10%-90% del peso totale di detti nuclei;
b) miscelazione del prodotto fuso ottenuto dall'operazione a) con farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè in quantità pari al 10%-90% del peso totale di detti nuclei, e con zucchero mono- o disaccaride, lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina, ed eventuali altri ingredienti addizionali;
c) modellaggio dei confetti, praline o altri elementi per colatura della miscela fusa ottenuta dall'operazione b) tra due rulli a stampi contrapposti e controrotanti, con cavità configurate corrispondentemente alla forma desiderata di detti confetti, praline o altri elementi;
d) raffreddamento degli elementi formati ottenuti dall'operazione c); e) eliminazione degli scarti e delle imperfezioni dagli elementi formati ottenuti dall'operazione d).
Come già notato, preferibilmente lo zucchero mono- o disaccaride è zucchero invertito, ed è miscelato in detta operazione b) in quantità pari al 5%-30% del peso totale di detti nuclei. Sempre secondo delle soluzioni preferite, la lecitina di soia, la gomma arabica e la maltodestrina sono miscelate nell'operazione b) in quantità rispettivamente pari all’1 %-3%, lo 0,5%-3% e lo 0,5%-3% del peso totale di detti nuclei.
Ancora secondo le scelte formulative preferite, nel processo produttivo dell'invenzione la citata farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè è miscelata nell'operazione b) in quantità pari al 40%-60% del peso totale dei nuclei e, inoltre, gli acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi che vengono inizialmente fusi nell'operazione a) sono in quantità pari al 30%-60% del peso totale di detti nuclei.
Secondo le varie forme applicative del processo produttivo dell'invenzione, i citati confetti, praline o dragées che si devono realizzare a partire dai nuclei prodotti come sopra descritto sono di forma sferica, lenticolare, ovoidale o cilindrica, oppure sono configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, e dette cavità previste su detti rulli a stampi dell'operazione c) sono configurate corrispondentemente.
Secondo alcune forme di realizzazione preferite del processo dell’invenzione, nel corso della prima fase del processo secondo l’invenzione (fase a) si aggiungono gli acidi grassi idrogenati e/o i loro gliceridi in un recipiente in acciaio inox riscaldato dotato di agitatore a palette. A seconda della temperatura di fusione del prodotto utilizzato si imposta la temperatura a cui deve essere mantenuto il recipiente, normalmente compresa tra 50°C e 80°C, e preferibilmente tra 60°C e 70°C. Quindi si lascia sotto agitazione fino al completo scioglimento del grasso, fino ad ottenere una consistenza liquida. La velocità di rotazione del sistema agitatore è compresa tra 10 e 50 rpm, preferibilmente tra 10 e 20 rpm.
Una volta che l’acido grasso si è completamente liquefatto, si aggiungono nel recipiente, sempre sotto agitazione, farina, pasta e/o granella di frutta secca e tutti gli altri ingredienti della fase b), nonché gli eventuali ingredienti addizionali, e si fa mescolare il tutto per circa 5-10 minuti, a velocità di agitazione nei limiti sopra indicati, fino a quando tutti gli ingredienti si sono bene amalgamati.
Nella fase c) del procedimento secondo dell’invenzione, sempre secondo alune sue forme di realizzazione preferite, la miscela liquida dal recipiente viene trasportata sulla linea di modellaggio e colata tra due rulli in acciaio disposti a coppia, che ruotano uno in senso orario e l'altro in senso antiorario, ad una velocità compresa tra 5 e 30 rpm, preferibilmente tra 6 e 15 rpm. Sui rulli sono stati ricavati degli incavi del formato desiderato (mandorla, ovale, etc.). I rulli sono raffreddati ad una temperatura compresa tra -40°C e 20°C, di preferenza tra -10°C e 10°C, per favorire il raffreddamento della massa liquida. Il fluido colato caldo tra i due rulli va a riempire le cavità e fuoriesce nella parte inferiore modellato nella forma desiderata. Nella fase d) le anime formate aH'uscita dei due rulli cadono su di un nastro trasportatore per essere trasferite all'interno di un tunnel di raffreddamento, alimentato con circolazione forzata di aria a temperatura compresa tra 0°C e 10°C, preferibilmente di 4-5 °C. All’interno del tunnel le anime sono cosi ulteriormente raffreddate, fino ad acquistare una consistenza dura e compatta.
Poiché le anime formate e raffreddate ottenute dalla fase d) del processo proposto presentano ancora lungo i bordi laterali delle piccole imperfezioni, corrispondenti a piccoli pezzi di impasto, per eliminare tali sfridi le anime sono fatte passare all’interno di cilindri rotanti (ad una velocità compresa tra 5 e 30 rpm, preferibilmente tra 7 e 12 rpm), dove la rotazione continua e il conseguente rimescolamento ne lima i bordi laterali, conferendo così una forma regolare e uniforme.
Come già notato, le anime così formate possono essere confezionate e vendute tal quali per subire eventualmente altre lavorazioni, oppure possono essere sottoposte ai processi di confettatura e/o di filmatura già descritti.
Per la confettatura, i nuclei ottenuti con il processo secondo l'invenzione sono caricati nelle bassine e riscaldati ad una temperatura compresa tra 25°C e 60°C, preferibilmente tra 30°C e 35°C. Le anime sono fatte rotolare all’interno della bassina mentre ad intervalli regolari viene aggiunta una soluzione di acqua e zucchero con concentrazioni comprese tra 50°bx e 80°bx, preferibilmente tra 70°bx e 78°bx. I nuclei bagnati con questa soluzione sono successivamente asciugati con aria calda con flusso compreso tra 10 mm H2O e 40 mm H20, preferibilmente tra 30 mm H2O e 40 mm H20, fino alla completa eliminazione dell’umidità. Tale operazione viene effettuata a più riprese fino ad ottenere lo spessore desiderato dello zucchero, con un incremento in peso compreso tra il 30 % e il 70%, 0 meglio tra il 30% e il 50%.
Per la filmatura, i nuclei vengono trattati nelle stesse bassine, ma con immissione continua di una soluzione zuccherina ad una portata compresa tra 100 e 1000 g/min., preferibilmente tra 300 e 600 g/min. La temperatura dei nuclei è compresa tra 30°C e 50°C, preferibilmente tra 35°C e 45°C.
Come già notato, nella fase di confettatura 0 di filmatura possono essere opzionalmente aggiunti alla miscela filmante 0 confettante uno 0 più ulteriori eccipienti, tra cui coloranti 0 aromatizzanti. Inoltre, il rivestimento finale per filmatura o confettatura può essere preceduto da una fase intermedia in cui si applica sul nucleo un sottorivestimento, effettuato di preferenza con gomma lacca e/o suoi sali (Shellac™). Tale passaggio consente di ridurre l’igroscopicità del nucleo prodotto secondo l’invenzione portando a notevoli vantaggi nell’eventuale successivo passaggio di filmatura in fase acquosa.
Le caratteristiche specifiche dell’invenzione, così come i vantaggi della stessa e le relative modalità operative, risulteranno più evidenti con riferimento alla descrizione dettagliata presentata a titolo meramente esemplificativo nel seguito, assieme ai risultati delle sperimentazioni effettuate su di essa.
I nuclei con la composizione sopra riportata vengono preparati secondo la seguente procedura.
Si fonde l’acido grasso idrogenato ad una temperatura compresa tra 60 e 70 °C e si procede alla miscelazione della farina di mandorla con il grasso idrogenato fuso, con formazione di un impasto fluido, tenuto sotto continua agitazione con un sistema a palette in recipiente di acciaio inox. Si addiziona successivamente un tensioattivo miscibile nel liquido oleoso. Infine si aggiungono tutti gli altri componenti tenendo la massa fusa sotto agitazione costante, preferibilmente mediante palette in acciaio inox.
La pasta fluida viene quindi colata tra due rulli in lenta rotazione, raffreddati ad una temperatura compresa tra -10°C e 10°C per favorire il raffreddamento della massa liquida ed aumentare la durezza delle anime in formazione.
Le anime così formate, dopo essere state ulteriormente raffreddate e trattate in cilindri rotanti per eliminare le imperfezioni di lavorazione, possono essere vendute tal e quali o subire un ulteriore processo di lavorazione (confettatura o filmatura).
Umidità secondo il metodo Karl Fischer: ≤ 10,0%
Resa standard di lavorazione (rapporto tra il peso dei nuclei prodotti e il peso complessivo delle materie prime iniziali): Θ7%.
Le prove di stabilità sui nuclei non rivestiti sono state eseguite solo a 40°C e 75% U.R. per sei mesi e per un singolo lotto, in quanto non si tratta di un prodotto finito. I campioni sono stati conservati in sacchetti di politene. I dati riportati nella seguente Tabella 3 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
(segue tabella)
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
Nella prima fase del rivestimento per filmatura, la temperatura dei nuclei viene mantenuta a 40°C per circa 40 minuti; successivamente, e a intervalli regolari, si abbassa, fino a raggiungere il valore di 35°C nella fase finale. Dopo aver completato il rivestimento dei nuclei protetti, questi si lasciano asciugare per altri 10 minuti sempre a 50°C. Infine, si attende che la temperatura si abbassi fino a 30-35 °C così da poter iniziare lo svuotamento della bassina, avendo cura di conservare i confetti in apposite buste impermeabili aH’umidità. Sulle compresse così prodotte non è stato osservato alcun incremento del contenuto acquoso percentuale.
g
Le quantità si riferiscono alla preparazione di un lotto standard industriale di 250,00 kg di nuclei. Le compresse sono state preparate secondo le modalità descritte nell'Esempio 1 , utilizzando i componenti e le quantità indicati sopra.
Anche in questo caso i nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell'Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 4 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
(segue tabella)
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
Le compresse sono state preparate secondo le modalità descritte nell’Esempio 1, con i componenti e le quantità sopra indicati.
Anche in questo caso i nuclei sono stati preparati secondo le
modalità descritte nell'Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità
sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 5 evidenziano
l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell’Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 6 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell'Esempio 1, con i componenti e le quantità sopra indicati.
I nuclei sono stati preparati come descritto nell'Esempio 1, utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati.
I nuclei sono stati preparati come descritto nell’Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 7 evidenziano l’ottima stabilità dei nuclei prodotti.
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell’Esempio 1, con i componenti e le quantità sopra indicati.
Le compresse sono state preparate secondo le modalità descritte nell'Esempio 1 , con i componenti e le quantità sopra indicati.
I nuclei sono stati preparati come descritto nell’Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 8 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
<1>Temperatura (°C)/tempo (mesi);<z>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell’Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 9 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
TABELLA 9
^Temperatura (°C)/tempo (mesi):<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I nuclei sono stati preparati secondo le modalità descritte nell’Esempio 1 utilizzando i componenti e le quantità sopra indicati. I dati riportati nella seguente Tabella 10 evidenziano l'ottima stabilità dei nuclei prodotti.
^Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
Prove di stabilità sul prodoto finito
La stabilità, sia a 40°C e 75% U.R. (STRESS TEST) sia a temperatura ambiente a lungo termine (SHELF LIFE), delle composizioni degli esempi 1-14 secondo la presente invenzione è stata valutata dalle variazioni dell'aspetto (essenzialmente variazione di colore e palatabilità), dall’incremento di umidità (metodo K.F.). dal titolo (% confetto o nucleo confettato) in sostanze degradabili sia per ossidazione che per altri processi degradativi (glucidi, lipidi, proteine, vitamina E e altri attivi immessi: Q10 GSH ecc.), espresse come percentuale rispetto al preparato prodotto al tempo zero.
Stress test
I nuclei sono stati confezionati in flaconi di plastica con tappo a vite in modo da riprodurre le condizioni di confezionamento finale (50-60% di umidità e 25°C). Il prodotto è normalmente confezionato in pacchi di cartone alimentare da 1 kg, non chiusi ermeticamente.
I campioni così preparati sono stati conservati per sei mesi in stufa (Kottermann), termostatata ad una temperatura di 40 ± 2°C e 75% U.R.. Sono stati utilizzati tre campioni provenienti da ciascun lotto per le anime da 1010 mg e ciascun campione, per ciascun lotto, è stato campionato dopo 0, 1, 3 e 6 mesi.
Le seguenti Tabelle 11-23 riportano i risultati relativi allo stress test.
(segue tabella)
I dati nelle Tabelle 11, 12 e 13 evidenziano l’ottima stabilità dei confetti.
I dati nelle Tabelle 14, 15 e 16 evidenziano l'ottima stabilità dei confetti.
e
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile I dati nelle Tabelle 17, 18 e 19 evidenziano l’ottima stabilità dei confetti.
I dati nelle Tabelle 20, 21 e 22 evidenziano l'ottima stabilità dei confetti.
I dati nelle Tabelle 23 e 24 evidenziano l’ottima stabilità dei confetti.
In generale, dai dati di stabilità a 40°C e 75% U.R. (stress test) è possibile osservare che tutti i lotti esaminati dopo sei mesi avevano subito una degradazione pari a circa il 5 % sia della vitamina E che degli altri prìncipi attivi.
Shelf life
I nuclei sono stati confezionati in flaconi di plastica con tappo a vite in modo da riprodurre le condizioni di confezionamento finale (50-60% di umidità e 25°C).
I campioni sono stati selezionati secondo le stesse modalità e quantità descritte per lo stress test e conservati in ambiente termostatato ad una temperatura di 25 ± 2°C ed umidità pari a 60% U.R. Sono stati utilizzati tre campioni provenienti da ciascun lotto per le anime da 1010 mg e ciascun campione, per ciascun lotto, è stato campionato dopo 0, 1, 3 e 6 mesi.
Le seguenti Tabelle 25-38 riportano i risultati relativi allo shelf life.
e
I dati nelle Tabelle 25 e 26 evidenziano l'ottima stabilità dei confetti.
I dati nelle Tabelle 27, 28 e 29 evidenziano l’ottima stabilità dei confetti.
TABELLA 30
Lotto 028: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 6
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<z>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
TABELLA 31
Lotto 029: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 7
Temperatura (°C)/tempo (mesi);<z>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
TABELLA 32
Lotto 030: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 8
I dati nelle Tabelle 30, 31 e 32 evidenziano l’ottima stabilità dei
confetti.
TABELLA 33
Lotto 031: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 9
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<z>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
TABELLA 34
Lotto 032: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 10
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
TABELLA 35
Lotto 033: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 11
<1>Temperatura (°C)/tempo (mesi); % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I dati nelle Tabelle 33, 34 e 35 evidenziano l’ottima stabilità dei
confetti.
TABELLA 36
Lotto 034: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell’Esempio 12
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
TABELLA 37
Lotto 035: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell’Esempio 13
<1>: Temperatura (°C)/tempo (mesi);<2>: % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile TABELLA 38
Lotto 036: nuclei da 1010 mg - nucleo confettato dell'Esempio 14
<1>Temperatura (°C)/tempo (mesi); % di sostanze riferita a 100 g di secco edibile
I dati nelle Tabelle 36, 37 e 38 evidenziano l’ottima stabilità dei confetti.
Dai dati di stabilità a 25°C e 60% U.R. (shelf life) è possibile osservare che tutti i lotti esaminati dopo dodici mesi avevano subito una degradazione molto bassa in vitamine E e degli altri componenti.
La presente invenzione è stata descritta con riferimento ad alcune sue forme di realizzazione specifiche, ma è da intendersi che variazioni o modifiche potranno essere ad essa apportate dagli esperti nel ramo senza per questo uscire dal relativo ambito di protezione.

Claims (22)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Composizione alimentare, dietetica o nutraceutica a base di pasta, farina o granella di frutta secca o caffè comprendente dal 10% al 90% in peso di farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè, dal 10% al 90% in peso di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi e, inoltre, zucchero mono- o disaccaride, lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina.
  2. 2. Composizione secondo la rivendicazione 1, in cui detta farina, pasta e/o granella di frutta secca è farina, pasta e/o granella di mandorle, nocciole, noci, pistacchi, castagne o pinoli.
  3. 3. Composizione secondo la rivendicazione 1 , in cui detto zucchero mono- o disaccaride è scelto tra zucchero invertito, saccarosio, glucosio, fruttosio o loro miscele.
  4. 4. Composizione secondo la rivendicazione 3, comprendente dal 5 al 30% in peso di zucchero invertito.
  5. 5. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-4 comprendente dall’1 al 3% in peso di lecitina di soia.
  6. 6. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-5, comprendente dallo 0,5 al 3% in peso di gomma arabica.
  7. 7. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-6, comprendente dallo 0,5 al 3% in peso di maltodestrina.
  8. 8. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-7, comprendente dal 40% al 60% in peso di farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè, dal 30% al 60% in peso di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi, dal 5 al 30% in peso di zucchero invertito, dail'l al 3% in peso di lecitina di soia, dallo 0,5 al 3% in peso di gomma arabica e dallo 0,5 al 3% in peso di maltodestrina.
  9. 9. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-8, in cui detti acidi grassi idrogenati e/o loro g lice ridi sono oli scelti tra oli vegetali idrogenati, olio di soia idrogenato, olio di cocco idrogenato, olio di palma idrogenato, olio di ricino idrogenato, burro di cacao, trigliceridi di acido laurico, trigliceridi di acido miristico, trigliceridi di acido palmitico, trigliceridi di acido sterarico, trigliceridi di acido arachico, trigliceridi di acido behenico idrogenati e loro miscele.
  10. 10. Composizione secondo la rivendicazione 9, in cui detti acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi sono olio di soia idrogenato o miscele di trigliceridi di acido paimitico e sterarico.
  11. 11. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni 1-10, comprendente inoltre agenti antiossidanti.
  12. 12 Composizione secondo la rivendicazione 11, in cui detti agenti antiossidanti sono scelti tra coenzima Q10 e glutatione ridotto o loro miscele.
  13. 13. Composizione secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, presentata in forma di barretta, compressa, pastiglia, capsula o granulo, o in forma sferica, lenticolare, ovoidale o cilindrica, oppure configurata a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè.
  14. 14. Nuclei per la realizzazione di barrette, compresse, pastiglie, capsule o granuli, o elementi di forma sferica, lenticolare, ovoidale o cilindrica, oppure configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti la composizione come definita nelle rivendicazioni 1-13.
  15. 15. Nuclei per la realizzazione di confetti, praline o drageés configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti la composizione come definita nelle rivendicazioni 1-13.
  16. 16. Nuclei secondo la rivendicazione 15 per la realizzazione di confetti, configurati a forma di mandorla, di nocciola, noce, pistacchio o pinolo, rivestiti per confettatura.
  17. 17. Confetti, praline o drageés configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, rivestiti per filmatura o per confettatura, comprendenti come nucleo la composizione come definita nelle rivendicazioni 1-13.
  18. 18. Procedimento per la produzione di nuclei per la realizzazione di confetti, praline o drageés, o di barrette, compresse, pastiglie, capsule o granuli a base di pasta, farina o granella di frutta secca o caffè, comprendente, in successione, le seguenti fasi: a) fusione di acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi in quantità pari al 10%-90% del peso totale di detti nuclei; b) miscelazione del prodotto fuso ottenuto dall’operazione a) con farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè in quantità pari al 10%-90% del peso totale di detti nuclei, e con zucchero mono- o disaccaride, lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina, ed eventuali altri ingredienti addizionali; c) modellaggio dei confetti, praline o altri elementi per colatura della miscela fusa ottenuta dall’operazione b) tra due rulli a stampi contrapposti e contro-rotanti, con cavità configurate corrispondentemente alla forma desiderata di detti confetti, praline o altri elementi; d) raffreddamento degli elementi formati ottenuti dall’operazione c); e) eliminazione degli scarti e delle imperfezioni dagli elementi formati ottenuti dall’operazione d).
  19. 19. Procedimento secondo la rivendicazione 18, in cui detto zucchero mono- o disaccaride è zucchero invertito, ed è miscelato in detta operazione b) in quantità pari al 5%-30% del peso totale di detti nuclei.
  20. 20. Procedimento secondo le rivendicazioni 18 o 19, in cui dette lecitina di soia, gomma arabica e maltodestrina sono miscelate in detta operazione b) in quantità rispettivamente pari all’1%-3%, lo 0,5%-3% e lo 0,5%-3% del peso totale di detti nuclei.
  21. 21. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 18-20, in cui detta farina, pasta e/o granella di frutta secca o caffè è miscelata in detta operazione b) in quantità pari al 40%-60% del peso totale di detti nuclei e detti acidi grassi idrogenati e/o loro gliceridi dell'operazione a) sono in quantità pari al 30%-60% del peso totale di detti nuclei.
  22. 22. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 18-21, in cui detti confetti, praline o dragées sono di forma sferica, lenticolare, ovoidale o cilindrica, oppure sono configurati a forma di mandorla, nocciola, noce, pistacchio, pinolo, castagna o chicco di caffè, e dette cavità previste su detti rulli a stampi dell’operazione c) sono configurate corrispondentemente.
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