CN110384158A - 一种多用途的造型巧克力的配方及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，可以有效地解决巧克力本身在塑造造型方面的种种困难和食材本身的条件约束。配方：代可可脂巧克力1000克、葡萄糖浆300克～500克；用物理加热方式以巧克力和糖为材料制作出可在蛋糕上做出造型装饰的配方与工艺，能够长时间保持巧克力的造型不受常温变化而产生的问题。纯天然食材制作，应用到具体的蛋糕造型产品中时，可塑性极强，色彩清新自然。解决了现有的巧克力造型装饰技术过于繁复麻烦的手段。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力领域，更具体的来说，特别涉及一种多用途的造型巧克力的配方及工艺。
背景技术
手工巧克力是世界上最受欢迎的食品之一，它是用热带植物可可的果实可可豆磨成粉后，再加入糖和香料等用纯粹手工制成的。手工巧克力带有浓郁的香味。
用手工巧克力可以制作出各种糖、糕点以及冰激凌等。最初的手工巧克力并不用来制作糖果、糕点和冰激凌。大约距今700年前，墨西哥的印第安人将可可豆烘烤后碾碎，再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水，制成了一种饮料来饮用，这就是最初的手工巧克力。
日内瓦
MICHELI手工巧克力作为浪漫、潮流、时尚的代言词，最早盛行于法国，众所周知，法国大餐是值得全世界骄傲的著名菜系，而西点、甜品也属其中一种，其中就有以外观精美、口味独特、做工考究的纯手工巧克力。对美食深谙的法国人，凭借自己对浪漫与时尚、美味与雅致的理解，创造了一种巧克力中的艺术品美食-纯手工巧克力。
瑞士苏黎世
由Teuscher制作的CHAMPAGNE TRUFFLE手工香槟松露巧克力。每一粒都由DomPerignon 2002珍藏版香槟混和奶油，再配上纯度高达66％的黑可可，香槟酒芯和巧克力在口中慢慢释放，共同营造出柔滑细腻的口感，这是其他松露巧克力完全无法比拟的。只是因为不添加防腐剂，Teuscher保质期只有6-8周。
瑞士巧瑞思
Choc Rosé巧瑞丝沿袭着瑞士百年手工制作巧克力的传统，它的前身是瑞士著名的甜点烘培世家Hiestand于1919年在Lupfig市创立的Swiss Gourmet Bakery。Hiestand家族的第四代传人穆勒(Beat Müller)为Choc Rosé巧瑞丝带来了瑞士百年传统的巧克力制作工艺与Hiestand家的独特配方。
法国
Charbonnel et Walker，是由法国美女Charbonnel和伦敦Walker小姐在1857年合作开办的百年糖果店。据说当年由Johnny Depp主演的《浓情巧克力》就是由Charbonnel etWalker提供巧克力技术方面的支持。
DIY亲手制作手工巧克力并不复杂，只需准备一些日常需要的原料即可，具体方法如下：
一：首先将准备好的细沙糖、鲜奶油与细切的巧克力，利用间接方法(隔水加热之后才使用)溶解后，加甜酒放置约15分钟之后，再进行搅拌。
二：当冷却成糊状之后(在到达可用挤的程度)，利用大圆口径，挤在油蜡纸上或胶纸上匀可。
三：将挤好的成品，放至于冷藏室5度冷却，约1～2小时(已成稍微硬了)，这是可拿出置于工作台上，用手搓圆成行后，再次放置冷藏约半小时(达到有点硬度只程度)备用。
四：当全部的馅制作终了，再将巧克力调温调好，放置保温锅(巧克力专用保温锅)，保持在32度-33度左右，即可开始将已冷藏搓圆备好的巧克力馅拿出。一个一个来做，用滚圆的动作。
操作方法：
一：将已调温的巧克力、到入巧克力模型内、作淋膜的动作。
二：由上往下，将已淋膜过的巧克力倒出。
三：将馅料加入已经淋膜过的巧克力模型内，作充填馅料的动作。
四：已充填馅料后的模型，再次作负面淋膜。
五：将已做覆面淋膜的模型表面，利用挂刀抹平。
六：最后，将模型表面抹平并修饰，送入冷藏90分钟。
七：经过脱模的巧克力球，放在衬有白纸的盘子上，利用已调温后的巧克力划上线条。
现在的巧克力蛋糕大多蛋糕的外面都包有巧克力或是有大量的巧克力的装饰，但因巧克力本身的食材特性，所以对巧克力的可塑性是一个挑战。
针对在这些问题，现在人们大多是用反复加热巧克力改变巧克力可塑性或者是用翻糖技术来包装蛋糕或是代替巧克力的装饰。
因巧克力本食材本身的成分和物理性质而形成的独特的食材特性，巧克力本身质硬而脆具有强烈的光泽感，本身特性随外界的温度变化极大，所以形成巧克力在可塑性方面不稳定的特性。
发明内容
为解决巧克力本身质硬而脆具有强烈的光泽感的危害问题，本发明公开了一种多用途的造型巧克力的配方及工艺。
本发明公开了一种新型塑型巧克力工艺，可以有效地解决巧克力本身在塑造造型方面的种种困难和食材本身的条件约束。
为了实现上述目的，本发明公开了一种多用途的造型巧克力的配方及工艺。
配方
代可可脂巧克力1000克
葡萄糖浆300克～500克
操作流程
在开始配制造型巧克力之前我们需要做的准备工作，清洗要使用的容器及工具以后，盆口朝下沥干水份，然后放入的80度的消毒柜中消毒至少60分钟，确保工具及器皿中所有的水份完全蒸发。
1、把巧克力放到不锈钢盆中，开80℃中小火用不锈钢锅隔水把巧克力加热至完全融化，在加热过程中不断搅拌巧克力使其受热均匀。
2、把葡萄糖浆放到不锈钢盆中，开90℃中小火用不锈钢锅隔水把葡萄糖浆加热至20℃，在加热过程中不断搅拌使其受热均匀
3、把完全融化的巧克力放凉至粘稠状，在放量过程中不断搅拌，防止温度不均形成颗粒
4、把温热的糖浆加入到放凉之后的巧克力中，快速搅拌，把糖浆和巧克力充分的融合在一起
5、最后把混合好的糖浆和巧克力取出用手揉成团，揉至表面光滑就可以使用了。
特别提醒：本发明中巧克力中加入糖浆是为了增加巧克力的延展性，使它的可塑性更强。加入的葡萄糖浆也可以用其他的糖浆代替。除此之外，我们也可以加入吉利丁，同样也可以增加巧克力的可塑性。
注意：因本发明是用调配的方式以物理加热的方法，用巧克力和糖为原料制作出的复合可食用的食材造型装饰材料，未添加任何添加剂，所以虽然保质期较短，但是在企业或者工厂内部形成一定的内部生产流程标准后便与之前的食品加工工艺没有太大的区别。
如上所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于：用物理加热方式以巧克力和糖为材料制作出可在蛋糕上做出造型装饰的配方与工艺。
如上所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于：能够长时间保持巧克力的造型不受常温变化而产生的问题。
如上所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于：天然食材制作，应用到具体的蛋糕造型产品中时，可塑性极强，色彩清新自然。
如上所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于：解决了现有的巧克力造型装饰技术过于繁复麻烦的手段。
本发明的有益效果是：
本发明解决了现有的巧克力造型装饰技术过于繁琐复杂的手段，是用天然食材制作，应用到具体的蛋糕造型产品中时，可塑性极强，色彩清新自然。
具体实施方式
实施例
把需要准备的食材准备好。
巧克力造型：手塑玫瑰花
原料
代可可脂巧克力1000克
葡萄糖浆300克～500克
工具
塑型巧克力、刻刀、海绵、丸棒、硅胶玫瑰纹理模具、擀面棍。
操作流程
1、把塑型巧克力揉软，用擀面杖擀成薄片状；
2、用刻刀在巧克力薄片上刻出花瓣；
3、把做好的三片花瓣粘在一起，卷成上细下粗的锥形花心；
4、一片花瓣要压住下一片花瓣，用这样的方法做好花心，然后把花心从二分之一处切开；
5、搓一个圆球，把切下的花心粘在圆球上，然后继续包裹花瓣，当花苞大小合适停止包花瓣；
6、用玫瑰纹理模压出花瓣的纹理，把五片有纹理的花瓣包在做好的花苞上，花瓣的间距要均匀，用手轻轻压出花瓣的弧度，做出盛开的花朵；
7、用同样的方法做出外围的花瓣，完成。
上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。
Claims (4)
1.一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于用物理加热方式以巧克力和糖为材料制作出可在蛋糕上做出造型装饰的配方与工艺。
2.根据权利要求1所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于，能够长时间保持巧克力的造型不受常温变化而产生的问题。
3.根据权利要求1所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于，天然食材制作，应用到具体的蛋糕造型产品中时，可塑性极强，色彩清新自然。
4.根据权利要求1所述的一种多用途的造型巧克力的配方及工艺，其特征在于，解决了现有的巧克力造型装饰技术过于繁复麻烦的手段。
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