BR112015006999B1 - Composição de chocolate preparada a partir de uma pré-mistura e seu método de obtenção - Google Patents

Abstract

chocolate resistente ao calor. a presente invenção fornece um confeito à base de gordura resistente ao calor. a resistência ao calor do confeito pode ser conferida através da inclusão de um poliol e pelo me nos outro componente estruturante térmico no confeito à base de gordura, ou através da preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol e pelo menos outro componente do confeito ou uma combinação desses. também são fornecidos métodos para produzir o confeito à base de gordura e confeitos à base de gordura embalados.

Description

CAMPO

[0001] A presente invenção refere-se a composições de chocolate resistentes ao calor, composições de chocolate resistentes ao calor embaladas e métodos para produzir as mesmas.

ANTECEDENTES

[0002] Grande parte da experiência alimentar desejável de confeitaria de chocolate é relacionada à sua capacidade para derreter rápida e completamente a fim de fornecer ao consumidor da mesma uma experiência alimentar indulgente, lúbrica. Essa capacidade, por sua vez, é frequentemente relacionável de modo direto ao uso de manteiga de cacau como pelo menos uma porção do componente de gordura no confeito. Com um ponto de derretimento preciso muito próximo a 37 °C, a manteiga de cacau fornece o perfil de derretimento desejável mediante a ingestão, e, portanto, um grande componente da experiência geral de consumo desejada.

[0003] Entretanto, o que é uma característica desejável a partir da perspectiva de um consumidor não é necessariamente um atributo positivo a partir de uma perspectiva de fabricação, transporte e/ou manuseio. Por exemplo, a capacidade de confeitos de chocolate para derreter rapidamente e completamente a 37 °C pode se tornar uma questão de armazenamento e qualidade do produto, em particular, em geografias onde a temperatura ambiente tem média de ou acima de 37 °C. Essas questões podem ser agravadas em regiões onde circunstâncias econômicas não são favoráveis ao uso abrangente de armazenamento refrigerado.

[0004] Portanto seria desejável fornecer confeitos de chocolate resistentes ao calor que forneçam a experiência organoléptica desejada, que ainda sejam capazes de manter substancialmente sua forma e/ou estrutura antes do consumo, ou seja, durante o transporte, o armazenamento e/ou outro manuseio. Vantagens adicionais seriam fornecidas se os confeitos pudessem ser fabricados com pequena, ou nenhuma, despesa adicionada adicional, quer seja na forma de matérias-primas, bens de equipamento ou custos de serviços básicos.

BREVE DESCRIÇÃO

[0005] A presente invenção fornece um confeito à base de gordura resistente ao calor. A resistência ao calor do confeito pode ser conferida ou através de inclusão de um poliol e de pelo menos outro componente estruturante térmico no confeito à base de gordura, ou através da preparação de uma pré- mistura que compreende o poliol e pelo menos outro componente do confeito, ou uma combinação desses. A inclusão de pelo menos outro componente estruturante térmico, ou a preparação de uma pré-mistura que compreende o poliol, pode pelo menos aditivamente, e talvez sinergicamente, atuar com o poliol para fornecer um confeito à base de gordura que tenha uma resistência ao calor mais robusta, quando comparada a confeitos preparados somente com um poliol. Em algumas modalidades, nenhuma água livre é adicionada ao confeito, enquanto que nesses e/ou em outros, a quantidade de água no confeito à base de gordura pode ser minimizada utilizando-se um poliol que tenha um teor de água baixo.

[0006] Em um aspecto, é fornecido um confeito à base de gordura. O confeito à base de gordura compreende um poliol que tem um ponto de ebulição de 105 °C ou maior, pelo menos outro componente estruturante térmico e nenhuma água livre adicionada. O poliol pode ser glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalte, eritritol ou combinações desses e, em algumas modalidades, é glicerina. O pelo menos outro componente estruturante térmico é vantajosamente um componente incluído tipicamente em confeitos à base de gordura e, em algumas modalidades, compreende um monossacarídeo, por exemplo, dextrose, glicose, frutose, galactose, polissacarídeos desses, hidratos desses ou combinações de quaisquer desses. Em algumas modalidades, o monossacarídeo compreende dextrose, dextrose mono-hidratada ou uma combinação dessas.

[0007] A fim de fornecer o confeito à base de gordura com o nível de doçura desejado, naquelas modalidades em que pelo menos outro componente estruturante térmico, a quantidade de adoçante a granel de outra forma incluída no confeito à base de gordura pode ser reduzida, e, em algumas modalidades, o confeito à base de gordura pode não compreender lactose. Emulsificantes ou outros agentes ativos de superfície podem ser usados, e, portanto, em algumas modalidades, o confeito à base de gordura compreende lecitina. Surpreendentemente, o perfil de sabor do confeito à base de gordura resistente ao calor não é significativamente diferente daquele de um confeito convencional à base de gordura, isto é, não preparado com o poliol, outro componente estruturante térmico e água adicionada.

[0008] Surpreendentemente, constatou-se ainda que a resistência ao calor do confeito à base de gordura pode ser proporcionada fornecendo-se uma pré-mistura do poliol e pelo menos outro componente do confeito à base de gordura. O nível de resistência ao calor fornecido é melhor, ou mais robusto, do que confeitos resistentes ao calor que compreendem glicerina, mas não preparados através da pré-mistura.

[0009] E assim, em outro aspecto, é fornecida uma pré-mistura para um confeito à base de gordura. A pré-mistura compreende um poliol que tem um ponto de ebulição acima de 105 °C e menos do que todos os componentes do confeito à base de gordura. Em tais modalidades, o poliol desejavelmente compreende glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalte, eritritol ou combinações desses, e desejavelmente compreende glicerina. Os outros componentes do confeito à base de gordura incluem um adoçante natural e/ou artificial, um componente de gordura e um componente de sólidos sem gordura. Em algumas modalidades, a pré-mistura pode compreender um adoçante natural e/ou artificial e pelo menos um componente de sólidos sem gordura, e em tais modalidades, a pré-mistura pode compreender um fragmento.

[0010] Em algumas modalidades, um confeito à base de gordura preparado a partir da pré-mistura pode compreender adicionalmente pelo menos um componente estruturante térmico e, nessas modalidades, o componente estruturante térmico pode ser um monossacarídeo. Em tais modalidades, o componente estruturante térmico pode ser incluído na pré-mistura, ou sozinho, ou em combinação com o adoçante.

[0011] Também são fornecidos métodos para produzir o confeito à base de gordura, ou produzir um confeito à base de gordura com o uso da pré-mistura. Os métodos podem incluir uma etapa de refino para reduzir o tamanho de partículas do confeito, ou de pelo menos um componente estruturante térmico, por exemplo, o monossacarídeo. As etapas de têmpera, moldagem, cobertura ou revestimento, solidificação, embalagem e cura, por exemplo, por períodos de 3 a 20 dias, também podem ser incluídas no método.

[0012] A resistência ao calor dos confeitos à base de gordura pode ser acentuada embalando-se os mesmos em embalagem multicamadas, e assim, também são fornecidos confeitos à base de gordura embalados e confeitos à base de gordura embalados preparados com o uso da pré-mistura. A embalagem multicamadas pode compreender geralmente uma ou mais camadas de folha metalizada, laminado flexível ou camadas de embalagem fluida, camadas de absorção de gordura, camadas isolantes, revestimentos sobre quaisquer dessas, e combinações desses. A embalagem pode incluir ainda um ou mais elementos estéticos, tais como depressões, serrilhados, ondulações, nós ou combinações desses.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0013] A Figura 1 é uma representação esquemática de uma utilização de prateleira no teste de prateleira de algumas modalidades.

[0014] A Figura 2A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira a 38 °C de um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina, e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0.

[0015] A Figura 2B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A em 20 minutos.

[0016] A Figura 2C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A em 30 minutos.

[0017] A Figura 2D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 2A a 33 minutos.

[0018] A Figura 3A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira a 33 °C de um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina, e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0.

[0019] A Figura 3B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas.

[0020] A Figura 3C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas e 15 minutos.

[0021] A Figura 3D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 2 horas e 30 minutos.

[0022] A Figura 3E é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A em 5 horas.

[0023] A Figura 3F é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das 4 amostras mostradas na Figura 3A após 72 horas a 33 °C.

[0024] A Figura 4A é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra A mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C.

[0025] A Figura 4B é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra B mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C.

[0026] A Figura 4C é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra C mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C.

[0027] A Figura 4D é uma fotografia que mostra o teste tátil da amostra D mostrada nas Figuras 3A a 3F após 72 horas a 33 °C.

[0028] A Figura 5A é uma fotografia que mostra um confeito que compreende um monossacarídeo e nenhuma glicerina ou lactose (amostra A); um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina e nenhuma lactose (amostra B); um confeito que compreende um monossacarídeo, duas vezes a quantidade de glicerina da amostra B e nenhuma lactose (amostra C); e um confeito que compreende um monossacarídeo, lactose e nenhuma glicerina (amostra D) no tempo 0 a 38 °C.

[0029] A Figura 5B mostra as amostras mostradas na Figura 5A após 30 minutos a 38 °C.

[0030] A Figura 5C é uma fotografia do teste tátil da amostra A após 5 dias a 38 °C.

[0031] A Figura 5D é uma fotografia do teste tátil da amostra B após 5 dias a 38 °C.

[0032] A Figura 5E é uma fotografia do teste tátil da amostra C após 5 dias a 38 °C.

[0033] A Figura 5F é uma fotografia do teste tátil da amostra D após 5 dias a 38 °C.

[0034] A Figura 6A é uma fotografia do teste tátil da amostra A (mostrada na Figura C) após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0035] A Figura 6B é uma fotografia do teste tátil da amostra B (mostrado na Figura D) após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0036] A Figura 6C é uma fotografia do teste tátil da amostra C (mostrado na Figura E) após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0037] A Figura 6D é uma fotografia do teste tátil da amostra D (mostrado na Figura F) após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0038] A Figura 7A é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende apenas glicerina, preparado através de pré-mistura, (amostra E), após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0039] A Figura 7B é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra F), após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0040] A Figura 7C é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra G) após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0041] A Figura 7D é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende apenas glicerina (preparado através de pré-mistura, amostra H) após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0042] A Figura 7E é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra I) após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0043] A Figura 7F é uma fotografia do teste tátil de um confeito que compreende quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra J) após 5 a 7 dias a 38 °C.

[0044] A Figura 8A é uma fotografia do teste tátil da amostra E após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0045] A Figura 8B é uma fotografia do teste tátil da amostra F após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0046] A Figura 8C é uma fotografia do teste tátil da amostra G após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0047] A Figura 8D é uma fotografia do teste tátil da amostra H após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0048] A Figura 8E é uma fotografia do teste tátil da amostra I após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0049] A Figura 8F é uma fotografia do teste tátil da amostra J após 12 a 15 dias a 38 °C.

[0050] A Figura 9A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C no tempo zero.

[0051] A Figura 9B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 30 minutos.

[0052] A Figura 9C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 45 minutos.

[0053] A Figura 9D é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras E a G a 38 °C em 54 minutos.

[0054] A Figura 10A é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C no tempo zero.

[0055] A Figura 10B é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C em 30 minutos.

[0056] A Figura 10C é uma fotografia que mostra o teste de prateleira das amostras H a J a 38 °C em 45 minutos; a Figura 11A é uma fotografia que mostra, da esquerda para a direita, um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra K); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra L); um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra M); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra N) após 30 minutos a 38 °C.

[0057] A Figura 11B é uma fotografia das mesmas amostras mostradas na Figura 11A, em que as embalagens nas amostras L e N foram abertas.

[0058] A Figura 11C é uma fotografia que mostra dois confeitos convencionais (amostras O e P) embalados em uma embalagem de camada única, após 30 minutos a 38 °C com suas embalagens abertas; e

[0059] A Figura 12 mostra as amostras L e N após 15 horas a 38 °C, quando embaladas em uma embalagem multicamadas que compreende papel vegetal, em que as embalagens foram abertas antes da ressolidificação dessas amostras.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0060] O presente relatório descritivo fornece determinadas definições e métodos para definir melhor a presente invenção e para guiar os indivíduos de habilidade comum na técnica na prática da presente invenção. O fornecimento, ou falta de fornecimento, de uma definição para um termo ou expressão particular não se destina a implicar qualquer importância particular, ou falta da mesma. Em vez disso, e exceto se citado o contrário, termos devem ser entendidos de acordo com o uso convencional pelos indivíduos de habilidade comum na técnica relevante.

[0061] Os termos “primeiro”, “segundo”, e similares, conforme usados neste documento, não denotam qualquer ordem, quantidade, ou importância, mas, em vez disso, são usados para distinguir um elemento de outro. Além disso, os termos “um” e “uma” não denotam uma limitação de quantidade, mas em vez disso denotam a presença de pelo menos um do item referenciado, e os termos “frente”, “traseira”, “fundo” e/ou “topo”, exceto se citado o contrário, são usados meramente para conveniência de descrição, e não são limitados a qualquer posição ou orientação espacial.

[0062] Se são reveladas faixas, os pontos finais de todas as faixas dirigidas ao mesmo componente ou propriedade são inclusivos e combináveis independentemente (por exemplo, faixas de “até 25% em peso, ou, mais especificamente, 5% em peso a 20% em peso,” é inclusiva dos pontos finais e todos os valores intermediários das faixas de “5% em peso a 25% em peso,” etc.). Como usado neste documento, a conversão percentual (%) é destinada a indicar mudança em fluxo molar ou de massa de reagente em um reator em relação ao fluxo de entrada, enquanto que seletividade percentual (%) significa mudança em taxa de fluxo molar de produto em um reator em relação à mudança de taxa de fluxo molar de um reagente.

[0063] Por todo o relatório descritivo, referência a “uma (1) modalidade” ou “uma modalidade” significa que um recurso, estrutura, ou característica particular descrito em conexão com uma modalidade está incluído em pelo menos uma modalidade. Portanto, a aparição das expressões “em uma (1) modalidade” ou “em uma modalidade” em vários locais por todo o relatório descritivo não está necessariamente se referindo à mesma modalidade. Adicionalmente, os recursos, estruturas ou características particulares podem ser combinados de qualquer maneira adequada em uma ou mais modalidades.

[0064] Como usado neste documento, o termo “resistente ao calor” significa um confeito à base de gordura que mantém sua forma e/ou pode ser manuseado sem deixar um resíduo após exposição a temperaturas elevadas, temperaturas de pelo menos 30 °C, ou 32 °C, ou 34 °C, ou 36 °C, ou mesmo 37 °C ou maiores. Meios para medir resistência ao calor podem incluir teste de prateleira e teste tátil. Teste de prateleira é um método usado para determinar a extensão em que um confeito à base de gordura mantém sua forma mediante a exposição a várias temperaturas e teste tátil é um método usado para determinar a extensão em que um confeito à base de gordura pode ser manuseado sem deixar um resíduo. A expressão “confeito à base de gordura” significa qualquer confeito que inclua pelo menos 17, ou 20, ou 23, ou 25, ou 27 ou 29, ou 30 ou percentual maior de gordura, de qualquer fonte. Em algumas modalidades, um confeito à base de gordura inclui sólidos de cacau e/ou manteiga de cacau/manteiga de cacau alternativa.

[0065] A presente invenção fornece um confeito à base de gordura resistente ao calor. A resistência ao calor do confeito pode ser conferida ou através de inclusão de um poliol e pelo menos outro componente estruturante térmico no confeito à base de gordura, ou através da preparação de uma pré- mistura que compreende o poliol e pelo menos outro componente do confeito ou uma combinação desses. A presença do poliol é conhecida por auxiliar na formação de uma estrutura resistente ao calor no confeito à base de gordura, mas seu uso sozinho pode não fornecer resistência ao calor suficiente para todas as aplicações e/ou mercados desejados. A inclusão de pelo menos outro componente estruturante térmico, ou a preparação de uma pré-mistura que compreenda o poliol, pode, pelo menos aditivamente, e talvez sinergicamente, atuar com o poliol para fornecer um confeito à base de gordura que tem uma resistência ao calor mais robusta quando comparada a confeitos preparados somente com um poliol.

[0066] Vantajosamente, o poliol tem um ponto de ebulição maior do que 105 °C de modo que pelo menos alguma porção, desejavelmente uma maioria (maior do que 50%), e de modo mais desejável substancialmente todo (por exemplo, maior do que 75% em peso, ou 80% em peso, ou 85% em peso, ou 90% em peso, ou 95% em peso, ou mesmo maior do que 99% em peso), o poliol permanecerá dentro do confeito à base de gordura durante o processamento, incluindo qualquer período de cura, do mesmo. Desejavelmente, o poliol terá uma designação FEMA e/ou GRAS, e pode ter um ponto de ebulição maior do que 110 °C, 120 °C, 130 °C, 140 °C, 150 °C, 160 °C, 170 °C, 180 °C, 190 °C, 200 °C, 210 °C, 220 °C, 230 °C, 240 °C, 250 °C, 260 °C, 270 °C, 280 °C ou mesmo 290 °C. Por exemplo, polióis adequados que acredita-se ter capacidade para auxiliar na formação de uma estrutura resistente ao calor dentro do confeito à base de gordura e que não evaporarão durante qualquer cura do mesmo, incluem, porém sem limitações, glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, isomalte, lactitol e eritritol. Combinações desses também são adequadas.

[0067] Embora isômeros ou derivados, incluindo hidratos e hidrogenados, do(s) poliol(óis) possam ser usados, o poliol não precisa ser encapsulado, gelificado, polimerizado, ou de outra forma alterado de seu estado de aquisição para ser usado nos confeitos à base de gordura fornecidos. Em vez disso, o(s) poliol(óis) escolhido(s) pode(m) vantajosamente ser usados “como são”.

[0068] Em algumas modalidades, o poliol desejavelmente compreende glicerina. A glicerina pode ser um poliol particularmente preferido na medida em que graus de glicerina são disponíveis comercialmente com teor de água muito pequeno, isto é, menos do que 5%, 4%, 3%, 2%, 1% ou mesmo menos do que 0,9%, ou menos do que 0,8%, ou menos do que 0,7%, ou mesmo menos do que 0,6%, ou cerca de 5% água ou menos. Portanto, a glicerina pode atuar como um “solvente” para o adoçante em um confeito à base de gordura sem introduzir os efeitos prejudiciais da água. A minimização de água no confeito e/ou pré-mistura à base de gordura é desejável devido aos efeitos deletérios que a água pode ter na reologia e perfil de sabor do confeito à base de gordura. A presença mesmo de pequenas quantidades de água também introduz o potencial para crescimento microbiano no confeito à base de gordura.

[0069] De fato, em modalidades em que a composição à base de gordura compreende o poliol e pelo menos outro componente estruturante térmico, os presentes confeitos à base de gordura desejavelmente não compreendem água adicionada. Isto é, embora alguns componentes da composição à base de gordura possam inerentemente incluir pequenas quantidades de água, de modo que a presença de pequenas quantidades de água, por exemplo, menos do que 1%, sejam inevitáveis, os presentes confeitos à base de gordura não têm qualquer água adicionada aos mesmos como água livre. Como resultado, os confeitos à base de gordura têm apenas aquela quantidade de água presente nos outros componentes utilizados, por exemplo, um teor de água total de menos do que 1% em peso, ou menos do que 0,9% em peso, ou menos do que 0,8% em peso, ou menos do que 0,7% em peso, ou menos do que 0,6% em peso, ou menos do que 0,5% em peso, ou menos do que 0,4% em peso, ou menos do que 0,3% em peso, ou menos do que 0,2% em peso, ou em algumas modalidades, menos do que mesmo 0,1% em peso de água.

[0070] Naquelas modalidades em que a composição à base de gordura é preparada a partir de uma pré-mistura, a pré-mistura pode compreender uma quantidade de água que é posteriormente removida por processamento. Por exemplo, naquelas modalidades em que a pré-mistura compreende um fragmento, o fragmento pode ser hidratado durante a preparação do mesmo, e subsequentemente seco para fornecer o fragmento acabado ou anidro. Isto é, embora água livre possa ser adicionada a um fragmento, o fragmento acabado seco não compreenderia qualquer quantidade de água livre substancial.

[0071] Em adição ao poliol, o confeito à base de gordura compreende desejavelmente pelo menos outro componente estruturante térmico. Desejavelmente, o componente estruturante térmico adicional atuará pelo menos aditivamente e, em algumas modalidades, pode mesmo atuar sinergicamente, com o poliol, por exemplo, para fornecer a estrutura resistente ao calor, ou para acentuar a estrutura resistente ao calor fornecida pelo poliol. Vantajosamente, o pelo menos um componente estruturante térmico adicional será um adequado para uso em um produto alimentício, e ainda mais vantajosamente, pode ser um componente tipicamente incluído em alguns confeitos à base de gordura.

[0072] Por exemplo, em algumas modalidades, o pelo menos um componente estruturante térmico adicional pode ser desejavelmente um monossacarídeo. Em tais modalidades, embora o confeito à base de gordura possa ser adoçado convencionalmente, isto é, como pela inclusão de sacarose, podem ser incluídos um ou mais monossacarídeos que atuem como o pelo menos um componente estruturante térmico. Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que o monossacarídeo interage com o poliol para formar ou acentuar a estrutura resistente ao calor do confeito à base de gordura. Os monossacarídeos podem interagir mais prontamente com a glicerina, por exemplo, do que a sacarose de adoçante a granel de dissacarídeo e, portanto, mais receptiva ou capaz de formar a estrutura resistente ao calor desejada. Essa interação e a estrutura formada desse modo são mantidas vantajosamente ao longo do processamento do confeito à base de gordura, incluindo qualquer período em temperaturas elevadas, por exemplo, períodos de cura, transporte e/ou armazenamento, uma vez que o poliol não evapora em temperaturas tipicamente experimentadas pelo confeito à base de gordura durante tais períodos.

[0073] Essa interação e seus efeitos são surpreendentes uma vez que, tipicamente, os monossacarídeos têm sido incluídos, se houver, em confeitos à base de gordura, a fim de alcançar um nível de doçura desejado em um confeito à base de gordura sem impactar prejudicialmente a textura desejavelmente suave e cremosa. Isto é, devido ao tamanho relativamente pequeno de partícula comparado a adoçantes a granel convencionais, por exemplo, sacarose, monossacarídeos não são tipicamente associados a transmitir uma textura “granulada” a confeitos à base de gordura nos quais os mesmos podem ser usados.

[0074] Além disso, durante as operações de processamento de confeitaria à base de gordura tais como conchagem, a gordura tende a revestir as partículas pequenas de monossacarídeo não apenas mantendo-as distintas e relativamente inertes, mas também adicionalmente minimizando qualquer impacto que as mesmas possam ter na textura do confeito à base de gordura. Como tal, os indivíduos de habilidade comum na técnica convencionalmente não têm se voltado para monossacarídeos para interagir com outros componentes, quer para transmitir estrutura ou por qualquer outra razão. Em algumas modalidades, o monossacarídeo pode ser triturado para um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 30 mícrons. Em tais modalidades, os indivíduos de habilidade comum esperariam menos ainda que o monossacarídeo participasse da formação de qualquer estrutura resistente ao calor.

[0075] De fato, métodos convencionais para fornecer resistência ao calor através de formação de uma estrutura reticular com o uso de adoçantes a granel, embora geralmente inclusivos de monossacarídeos, são tipicamente dirigidos primariamente a dissacarídeos utilizados mais convencionalmente, por exemplo, sacarose. Mesmo assim, tais métodos convencionais ensinam que a água (ou outro solvente) incluída necessariamente a fim de mobilizar os adoçantes a granel nos confeitos à base de gordura preparados desse modo, precisa ser removida para que o adoçante a granel forme a estrutura que acredita-se transmitir resistência ao calor.

[0076] Portanto, tais métodos e os confeitos preparados desse modo não apenas incluem quantidades de água prejudiciais ao processamento, mas também quantidades de água que podem atrair crescimento bacteriano durante o processo de fabricação. Além disso, confeitos com água adicionada tipicamente podem não fornecer o sabor e textura desejados pelos consumidores, e como resultado, esses produtos não são tipicamente bem sucedidos comercialmente.

[0077] Ao contrário, os presentes confeitos, pré-misturas, e métodos para produzir os mesmos não incluem qualquer água adicionada, e de fato, naquelas modalidades em que glicerina é usada como o poliol, mesmo aquelas quantidades de água adicionadas através da inclusão da mesma nos componentes dos mesmos são minimizadas, como em algumas modalidades, pode ser usada glicerina que tenha uma pureza de 99% ou maior. Portanto, as presentes composições não sacrificam atributos de sabor ou textura, e espera- se que gozem de maior sucesso comercial do que confeitos resistentes ao calor com água adicionada.

[0078] O monossacarídeo utilizado como o pelo menos um componente estruturante térmico não é particularmente limitado, e qualquer um pode ser utilizado. Por exemplo, monossacarídeos adequados incluem dextrose, frutose, galactose, formas poliméricas desses, formas anidras desses, hidratos desses ou combinações desses. Em algumas modalidades, o monossacarídeo desejavelmente é dextrose, dextrose mono-hidratada, dextrose anidra ou combinações dessas. Dessas, a dextrose mono-hidratada e a dextrose anidra são preferenciais, e a dextrose mono-hidratada é particularmente preferencial. Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que a molécula de água presente em dextrose mono-hidratada, ao contrário da falta da mesma em dextrose anidra, pode interagir com os outros adoçantes a granel em combinação com o poliol para formar ou acentuar a estrutura resistente ao calor do confeito à base de gordura.

[0079] Em algumas modalidades, a dextrose fornece um benefício sensorial adicional devido ao seu calor negativo de solução. A dextrose tem um calor negativo de solução de cerca de -25,2 cal/g e, portanto, pode transmitir uma sensação refrescante que aprimora a experiência sensorial do confeito. Em algumas modalidades, o benefício sensorial é experimentado quando a dextrose é usada em uma quantidade de menos do que 8% peso/peso por peso do confeito, enquanto que em outras modalidades a dextrose é usada em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 8% peso/peso por peso do confeito. Em ainda outras modalidades, a dextrose é usada em uma quantidade de cerca de 1,5% a cerca de 4% peso/peso por peso do confeito.

[0080] Outros materiais que fornecem um calor negativo de solução podem ser usados em vez de ou em combinação com dextrose para fornecer o benefício sensorial de uma sensação refrescante. Os materiais incluem polióis tais como sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol, isomaltulose hidrogenada, eritritol. Em algumas modalidades, uma sensação refrescante pode ser fornecida ao incluir um poliol com um calor negativo de solução em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 15% peso/peso por peso do confeito. Em algumas modalidades, o poliol com um calor negativo de solução é selecionado a partir do grupo que compreende sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, e combinações dos mesmos.

[0081] Além do poliol e, em algumas modalidades, o monossacarídeo, o confeito à base de gordura compreende vantajosamente apenas componentes que podem tipicamente ser utilizados no mesmo, por exemplo, pelo menos um adoçante, um componente de gordura, e um componente de sólidos sem gordura. Isto é, enquanto que formulações convencionais para confeitos resistentes ao calor podem tipicamente incluir ingredientes adicionais que transmitem a resistência ao calor, por exemplo, tais como agentes gelificantes, incluindo hidrocoloides, fibras, umectantes, etc., os presentes confeitos à base de gordura utilizam componentes conhecidos, embora em novas formulações e/ou combinações. Como tal, a despesa adicional associada ao uso de componentes menos convencionais, incluindo custo inicial, e potencialmente capital, serviços básicos e outros custos de implantação, é minimizada ou completamente evitada.

[0082] Adoçantes adequados para uso em confeitos à base de gordura incluem qualquer açúcar natural, isto é, adoçantes adequados incluem sacarose, dextrose, galactose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de milho, melaços, isômeros e outros derivados desses, e combinações de qualquer quantidade desses. Alcoóis de açúcar também podem ser usados para adoçar confeitos à base de gordura, e esses incluem glicerina, sorbitol, isomalte, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, eritritol e similares. Naquelas modalidades em que um álcool de açúcar é desejavelmente usado para adoçar o confeito à base de gordura, o poliol mencionado acima pode ser usado, e pode ser usado em quantidades maiores do que aquelas exigidas para fornecer a resistência ao calor. Ou, o poliol usado no confeito à base de gordura pode ter uma dupla funcionalidade e pode atuar para fornecer a resistência ao calor e fornecer pelo menos uma porção da doçura desejada para o confeito à base de gordura.

[0083] De maneira similar, a quantidade do monossacarídeo (se houver) usado como o componente estruturante térmico também pode tipicamente contribuir para a doçura do confeito à base de gordura. Ou, em algumas modalidades, quantidades adicionais do monossacarídeo usado como pelo menos um componente estruturante podem ser utilizadas como pelo menos uma porção do adoçante do confeito à base de gordura. No caso do primeiro, podem ser desejados ajustes à quantidade de adoçante usado no confeito à base de gordura.

[0084] Isto é, naquelas modalidades em que um monossacarídeo é usado como o pelo menos outro componente estruturante térmico, a quantidade de adoçante no confeito à base de gordura pode ser reduzida a fim de fornecer um confeito à base de gordura com o nível de doçura desejado. Em tais modalidades, a quantidade de qualquer outro adoçante pode ser reduzida em uma quantidade que fornecerá o nível de doçura desejado. Por exemplo, em algumas modalidades, a quantidade de lactose incluída no confeito à base de gordura será reduzida. Em outras, qualquer quantidade de lactose de outra forma incluída desejavelmente no confeito à base de gordura pode ser inteiramente substituída pelo componente estruturante térmico monossacarídeo.

[0085] Adoçantes artificiais também podem ser utilizados em confeitos à base de gordura, e exemplos desses incluem aspartame, acesulfame-k, ciclamatos, sacarina, sucralose, neoespiridina, di-hidrocalcona, alitame, glicirrizina ou combinações desses. Desejavelmente, o adoçante compreende sacarose, lactose, melaços ou combinações dos mesmos. Mais desejavelmente, o adoçante compreende sacarose, lactose ou combinações dos mesmos.

[0086] O componente de gordura do confeito à base de gordura tipicamente pode ser qualquer gordura de base animal ou vegetal, mas também pode ser sintética, se substancialmente similar a gorduras animais ou vegetais úteis. Desejavelmente, o componente de gordura compreenderá manteiga de cacau, matéria gorda butírica, sucedâneos de manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau, substitutos de manteiga de cacau, gordura animal, gordura vegetal ou combinações desses.

[0087] Equivalentes de manteiga de cacau incluem ilipé, sebo do Bornéu, tengkawant, óleo de palma, sal, carité, kokum gurgi e semente de manga. Substitutos de manteiga de cacau incluem láuricos, que tipicamente podem ter como base óleo de semente de palma e óleo de coco, e não láuricos, que podem incluir soja, semente de algodão, amendoim, semente de colza e óleo de milho. Óleos vegetais adequados incluem muitos dos substitutos não láuricos de manteiga de cacau, isto é, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de semente de colza, e também incluem óleo de palma, óleo de cártamo e girassol. Em algumas modalidades, o componente de gordura compreende manteiga de cacau.

[0088] O componente de sólidos sem gordura pode compreender sólidos de cacau, sólidos de leite ou combinações desses.

[0089] A composição à base de gordura pode compreender adicionalmente um emulsificante. Deve-se ressaltar, entretanto, que visto que os presentes confeitos à base de gordura não incluem qualquer água livre adicionada e, portanto, compreendem apenas quantidades de água presentes em outros componentes, qualquer emulsificante usado no confeito à base de gordura é mais provável de exercer um efeito ativo de superfície do que uma verdadeira emulsificação. Isto é, durante a fabricação da confeitaria, o adoçante e outras partículas sólidas são substancialmente todos suspensos em uma fase de gordura contínua. A presença de emulsificantes e/ou agentes ativos de superfície facilita a formação de fase de gordura que desejavelmente reveste as partículas na formulação de confeitaria.

[0090] Muitos emulsificantes que são adequados para uso em alimentos são conhecidos pelos indivíduos de habilidade comum na técnica, e quaisquer desses podem ser utilizados. Emulsificantes adequados incluem, por exemplo, lecitina, incluindo lecitina de soja bem como lecitina derivada de outras fontes vegetais, tais como de soja, cártamo, milho, etc., lecitinas fracionadas enriquecidas em fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol ou combinações desses, derivados de monofosfato ou ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicéridos (algumas vezes referenciados como PMD/DATEM), derivados de fosfato monossódio de mono- e diglicéridos de gorduras ou óleos comestíveis, monoestearato de sorbitano, polioxietileno monoestearato de sorbitano, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos graxos lactilados de glicerol e propileno glicol, ésteres de ácidos graxos de poliglicerol, mono- e di-ésteres de propileno glicol de gorduras e ácidos graxos, sacarose poliestearato, fosfatido de amônio, sacarose polierucato, polirricinoleato de poliglicerol, e similares. Combinações de quaisquer quantidades desses também podem ser usadas. Tipicamente, tais agentes podem ser incluídos em confeitos em quantidades de menos do que 1% em peso, ou mais tipicamente, de 0,1% em peso a 0,3% em peso, baseados no peso total do confeito à base de gordura.

[0091] Os efeitos aditivos e/ou sinergéticos fornecidos ao utilizar uma combinação de um poliol que tem um ponto de ebulição maior do que 105 °C e pelo menos outro componente estruturante térmico também pode surpreendentemente ser fornecido simplesmente misturando-se o poliol com os outros componentes do confeito à base de gordura de certa forma. Isto é, em algumas modalidades, os confeitos à base de gordura resistentes ao calor podem ser fornecidos incluindo-se o poliol e pelo menos outro componente do confeito à base de gordura em uma pré-mistura, antes de adicionar a pré-mistura aos ingredientes restantes (ou adicionar os ingredientes restantes à pré-mistura). Em tais modalidades, o uso de um componente estruturante térmico adicional pode não ser necessário, embora o mesmo possa ser incluído, se desejado.

[0092] Sem se ater a qualquer teoria, acredita-se que, quando assim fornecido, o poliol possa interagir com o componente adicional e/ou o componente adicional possa auxiliar com a dispersão do poliol, ou vice versa, dentro do confeito à base de gordura. Seja qual for o mecanismo, foi constatado que utilizar a pré-mistura fornece um confeito à base de gordura mais resistente ao calor, ou um confeito à base de gordura com resistência ao calor similar, mas com propriedades organolépticas e/ou reológicas aprimoradas, do que confeitos à base de gordura que compreendem os mesmos ingredientes ou similares que não foram preparados assim.

[0093] Como o poliol é retido substancialmente no confeito à base de gordura final, os efeitos do mesmo são retidos, e acredita-se que isso ocorra em maior medida do que confeitos resistentes ao calor convencionais que utilizam um poliol de ponto de ebulição mais baixo para esse propósito. Além disso, os benefícios fornecidos ao incorporar a pré-mistura em um confeito à base de gordura podem ser obtidos sem a exigência de equipamento ou etapas de processamento adicionais exigidos por alguns confeitos à base de gordura resistentes ao calor convencionais. Por exemplo, alguns confeitos resistentes ao calor convencionais exigem o uso de adoçantes triturados finamente, por exemplo, para um tamanho de partícula na ordem de nanômetros, aparentemente pressupondo-se que tal tamanho de partícula pequeno auxiliará na formação de um açúcar reticular dentro do confeito que então transmitirá algum nível de resistência ao calor. Tais equipamentos de moagem não apenas podem ser caros de uma perspectiva de custos de capital, como também podem consumir espaço e tempo de fabricação valiosos. Ao contrário, a presente pré- mistura e confeitos à base de gordura não exigem a compra de equipamento adicional e/ou alocação de recursos de tempo e espaço.

[0094] Embora a palavra “pré-mistura” seja usada, nenhuma ordem está destinada a ser implícita. Isto é, a combinação de poliol e pelo menos outro componente do confeito não precisa ser preparada antes da combinação dos componentes restantes. Em vez disso, tudo que é requerido é que o poliol seja combinado com pelo menos um componente do confeito à base de gordura antes dessa combinação ser incorporada em, ou com, os ingredientes restantes. Desde que o poliol seja combinado com pelo menos um desses antes da combinação da pré-mistura com os componentes restantes, ou vice versa (a combinação dos componentes restantes, a preparação da pré-mistura, incluindo pelo menos um componente e o poliol, e a combinação desses dois), acredita- se que o poliol auxiliará em, ou contribuirá para, a formação de uma estrutura resistente ao calor no confeito à base de gordura completo.

[0095] Por exemplo, o componente de gordura e componente de sólidos sem gordura podem ser combinados, o poliol e o adoçante podem ser combinados e então as duas combinações combinadas depois disso. Ou, o poliol e o componente de gordura podem ser combinados, e ter adicionado aos mesmos os sólidos sem gordura e o adoçante ou separadamente ou combinados. Ou, o poliol e o componente de sólidos sem gordura podem ser combinados, e o componente de gordura e adoçante podem ser combinados e as duas combinações depois disso combinadas, etc. Em uma modalidade, o poliol é combinado com o adoçante, e os sólidos sem gordura e componente de gordura são adicionados depois disso, ou juntamente, ou separadamente.

[0096] Em algumas modalidades, o poliol é adicionado a um fragmento para fornecer uma pré-mistura. Como os indivíduos de habilidade comum na técnica estão cientes, um fragmento pode incluir tipicamente pelo menos leite (ou sólidos de leite e água), e açúcar e/ou cacau ou outros componentes acentuadores de estabilidade. A combinação exibe um prazo de estabilidade mais longo do que leite líquido, e pode ter um sabor diferente de sólidos de leite.

[0097] Em tais modalidades, o fragmento pode ser ou hidratado, isto é, pode ser uma pasta de fragmento, ou anidro, isto é, ser um fragmento acabado quando o poliol é adicionado ao mesmo. Se o fragmento, e, portanto a pré- mistura, for hidratado, qualquer água adicionada pode ser removida através de secagem para fornecer um fragmento acabado, e assim, confeitos à base de gordura produzidos através dessa pré-mistura não devem compreender quantidades substanciais de água livre. Ou, o poliol pode ser usado para substituir uma porção de qualquer água usada para hidratar a pasta de fragmento. Vantajosamente, as temperaturas tipicamente usadas para secar uma pasta de fragmento para expulsar qualquer água adicionada e fornecer um fragmento acabado são mais baixas do que o ponto de ebulição do poliol, e assim, quantidades substanciais do poliol não são perdidas durante o processamento do fragmento.

[0098] Adicionalmente, mais do que um de cada componente pode ser incluído na pré-mistura e confeito à base de gordura, e em tais modalidades, apenas um, mais do que um, ou a totalidade de cada componente pode ser incluída na pré-mistura. Por exemplo, o confeito à base de gordura pode compreender sólidos de gordura que compreendem manteiga de cacau e gordura de manteiga, em cujo caso, a pré-mistura pode compreender a manteiga de cacau e o confeito à base de gordura completo pode compreender a gordura de manteiga, e vice versa.

[0099] Ou, o confeito à base de gordura pode desejavelmente compreender uma combinação de adoçantes, e pode incluir, ou não, o componente estruturante térmico monossacarídeo. Se o confeito à base de gordura compreender o monossacarídeo, o mesmo pode ser incluído na pré- mistura, e a sacarose e adoçante artificial fornecidos no confeito à base de gordura completo. Ou, qualquer monossacarídeo e sacarose podem ser fornecidos na pré-mistura e o adoçante artificial fornecido no confeito à base de gordura completo. Alternativamente, a sacarose pode ser fornecida na pré- mistura e qualquer monossacarídeo e adoçante artificial podem ser fornecidos no confeito à base de gordura completo, etc.

[00100] Embora não necessário, acredita-se que o fornecimento do monossacarídeo na pré-mistura permita que o poliol e o monossacarídeo interajam e comecem a formar uma estrutura resistente ao calor antes da adição do dissacarídeo, o qual então também pode incorporar em, ou de outra forma adicionar a, qualquer estrutura resistente ao calor estabelecida na pré-mistura pelo poliol e monossacarídeo. Para fornecer uma textura desejavelmente suave, o monossacarídeo nessas modalidades pode ser triturado a um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 30 mícrons antes de combinar o mesmo com o poliol. Portanto, essas modalidades podem ser preferenciais.

[00101] De maneira similar, uma porção de um único componente pode ser fornecida na pré-mistura com o restante fornecido no confeito à base de gordura final. Por exemplo, se o confeito à base de gordura deve compreender sólidos sem gordura, incluindo sólidos de cacau e sólidos de leite, uma porção dos sólidos de leite pode ser dotada da pré-mistura e o restante dos sólidos de leite e sólidos de cacau fornecidos no confeito à base de gordura final. Ou, uma porção dos sólidos de cacau pode ser fornecida na pré-mistura com o restante de sólidos de cacau e sólidos de leite fornecidos no confeito à base de gordura final.

[00102] A pré-mistura fornecida neste documento é vantajosa em que sua incorporação em um confeito à base de gordura pode aditivamente, e talvez sinergicamente, acentuar a resistência ao calor de um confeito à base de gordura que inclui um poliol. Isto é, confeitos à base de gordura preparados apenas com o poliol podem não exibir a resistência a calor robusta necessária ou desejada em todas as aplicações ou ambientes. Entretanto, preparar confeitos à base de calor que compreendem um poliol de acordo com o método neste documento pode dotar os confeitos à base de gordura resultantes de uma resistência ao calor mais robusta do que confeitos à base de gordura que compreendem um poliol e preparados convencionalmente.

[00103] Além disso, em tais modalidades, o benefício de resistência ao calor acentuada pode ser visto sem exigir o uso de equipamento adicional não usado convencionalmente na fabricação da confeitaria para pré-tratar quaisquer componentes convencionais, isto é, equipamento de moagem para reduzir o tamanho de partícula de componentes convencionais, ou fornos de micro-ondas.

[00104] Uma vez que todos os ingredientes tenham sido combinados, com ou sem a pré-mistura, a composição à base de gordura pode se tornar muito viscosa, isto é, a composição pode exibir características de fluidez reduzidas ou entrar em uma fase plástica por um tempo. E assim, em algumas modalidades, pode ser vista vantagem em continuar a misturar a composição final até que a composição tenha recuperado sua capacidade de fluir, isto é, até que a viscosidade aparente tenha reduzido. A mistura pode ser de baixo cisalhamento, tal como através de um misturador planetário, ou pode ser de alto cisalhamento, como fornecido por um trocador de calor de superfície raspada. Mistura adicional pode ser realizada após a viscosidade aparente ter reduzido, e pode ser realizada ou em alta velocidade/cisalhamento ou baixa velocidade/cisalhamento.

[00105] A fim de melhorar, ou retardar pelo menos uma porção de, qualquer tal aumento de viscosidade, naquelas modalidades em que a composição de chocolate compreende o poliol e pelo menos outro componente estruturante térmico, um ou ambos podem ser adicionados antes ou após a têmpera. Isto é, na medida em que a adição de um ou mais polióis pode ter o efeito de elevar a viscosidade do confeito à base de gordura, a adição pelo menos do poliol e, em algumas modalidades, tanto o poliol como pelo menos outro componente estruturante, pode adiar esse efeito até após as outras etapas de processamento. Como o confeito à base de gordura teria passado pela conchagem nesse ponto, e estaria em uma viscosidade processável, é possível que a adição do poliol e/ou de pelo menos outro componente estruturante térmico não altere a viscosidade, ou altere a mesma até tal ponto que o confeito à base de gordura se torna impraticável. Também é possível que a fixação da gordura que ocorre durante a têmpera possa fornecer uma estrutura concebida para transmitir resistência ao calor.

[00106] Seja preparado através de uma pré-mistura, ou o poliol de ponto de ebulição baixo e pelo menos outro componente estruturante térmico, uma vez preparado, o confeito à base de gordura pode ser manuseado substancialmente da mesma forma que qualquer composição convencional à base de gordura, e pode permanecer fluida por entre algumas horas e alguns dias. Durante esse tempo, o confeito à base de gordura pode ser temperado, depositado, moldado, coberto ou usado como um revestimento. Uma vez deixada para envelhecer e estabilizar durante um período de cura, a composição à base de gordura desenvolve resistência ao calor como definido neste documento.

[00107] A composição à base de gordura pode ser uma composição de chocolate, tal como um chocolate ao leite, um chocolate preto ou um chocolate branco. Como usado neste documento, a expressão “composição de chocolate” é destinada a indicar uma composição que inclui um de ou ambos da manteiga de cacau e/ou sólidos de cacau, e não é necessariamente limitada a qualquer definição legal promulgada por jurisdições nas quais este pedido possa ser depositado e processado.

[00108] O confeito à base de gordura pode ser formado em qualquer formato final desejado. Por exemplo, o confeito à base de gordura pode ser moldado, coberto, revestido e ou aspergido para fornecer uma porção de dose única ou uma barra ou bloco multipeças, qualquer dos quais pode ser multitexturado ou multidividido, isto é, compreender componentes de confeitaria adicionais em adição ao confeito à base de gordura. Naquelas modalidades em que o confeito à base de gordura é usado para fornecer tal confeito multitexturado, por exemplo, como por revestimento, aspersão ou cobertura, o confeito à base de gordura pode ser aplicado a um núcleo. Qualquer núcleo pode ser revestido, e exemplos desses incluem um grão, uma noz, noz triturada, carne de noz, um biscoito, uma bolacha, caramelo, nogado, um marshmallow, um merengue, uma massa aerada seca ou combinações desses.

[00109] Antes, durante, ou após a cura e/ou estabilização, os confeitos à base de gordura também podem ser desejavelmente embalados. Tipicamente, os confeitos podem ser embalados formando-se uma película, tal como uma película plástica, folha alumínio, papel ou uma combinação dos mesmos, em um invólucro, que pode ser substancialmente tubular, em volta do confeito e vedando as extremidades da embalagem que desejavelmente se estendem além da extremidade do confeito.

[00110] Em algumas modalidades, o período de cura que confere resistência ao calor pode ser de cerca de 3 dias a cerca de 20 dias, enquanto que em outras modalidades o período de cura possa ser de cerca de 5 dias a cerca de 18 dias, enquanto em ainda outras modalidades o período de cura possa ser a partir de cerca de 12 dias a cerca de 15 dias.

[00111] Em algumas modalidades, os presentes confeitos resistentes ao calor podem ser embalados de tal forma que a resistência ao calor do mesmo seja adicionalmente acentuada. E assim, também são fornecidos confeitos à base de gordura embalados. Embalagem que reduz adesão do confeito, ou reduz transferência de calor entre o ambiente e o interior da embalagem, pode ser usada para esse propósito, e muitas dessas plataformas de embalagem são conhecidas.

[00112] Por exemplo, embalagens incluindo múltiplas camadas, em que uma camada interna compreende um material lubrificante, ou em que o espaço criado por pelo menos duas camadas é preenchido com um material ou meio isolante, são adequadas. Folha metálica pode ser tipicamente usada como a camada interna, mais próxima ao confeito, e é vantajosa em que suas propriedades de dobra permitem que a mesma envolva firmemente em volta do confeito. A camada interna também pode ser revestida, se desejado, de modo que o revestimento entre em contato com o confeito à base de gordura. Ou, uma camada de material adicional pode ser fornecida sobre a camada interna, tal como um material de absorção de gordura, de modo que o material de absorção de gordura entre em contato com o confeito. Materiais de absorção de fluido incluem, por exemplo, papel vegetal.

[00113] Laminados flexíveis, algumas vezes referidos como materiais de embalagem fluida são usados tipicamente como uma camada externa em embalagens de confeito e os mesmos são adequados para os presentes confeitos resistentes ao calor. Em algumas modalidades, uma ou mais camadas podem ser fornecidas intermediárias em relação à folha e camadas de embalagem fluida, e em tais modalidades, a(s) camada(s) intermediária(s) pode(m) desejavelmente fornecer propriedades isolantes à embalagem. Materiais isolantes adequados para uso na embalagem incluem gases, tais como nitrogênio, oxigênio, argônio ou combinações desses. Também podem ser incluídos elementos estéticos na embalagem, e esses incluem depressões, serrilhados, ondulações, nós ou combinações desses.

[00114] A embalagem desejada pode ser formada ao redor do confeito resistente ao calor de acordo com qualquer método conhecido. Tipicamente, uma película contínua do material de embalagem, ou única ou multicamadas, impressa com as ilustrações desejadas e/ou informação nutricional é fornecida e o(s) confeito(s) resistente(s) a calor fornecido(s) logo após, de modo que as ilustrações se alinhem como desejado. A película é então enrolada ao redor do(s) confeito(s) e vedada em uma emenda substancialmente contínua para formar um formato tubular. O tubo é então cortado em partes nos locais corretos para fornecer comprimentos tubulares individuais de película que contém a quantidade desejada de produtos, que pode tipicamente ser um. Ambas as extremidades de cada tubo individual são então vedadas através vedação a quente, adesivo de vedação a frio, ou torcendo. O corte e vedação podem vantajosamente ser realizados simultaneamente.

EXEMPLO 1

[00115] Pré-misturas de acordo com as formulações mostradas na Tabela 1 foram preparadas como segue. A pré-mistura é preparada misturando- se o(s) monossacarídeo(s) com o(s) poliol(óis) e aquecendo a mistura até 50 °C. Para manter uma textura de consumo suave e desejável, o(s) monossacarídeo(s) são triturado(s) até um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons a cerca de 25 mícrons antes de misturar com o(s) poliol(óis). A mistura pode então ser mantida a 50 °C por 60 minutos ou armazenada a temperatura ambiente por até 15 horas para criar uma pré-mistura com uma textura semissólida.

[00116] Confeitos à base de gordura também foram preparados de acordo com as formulações fornecidas na Tabela 2, e como segue. Sacarose, manteiga de cacau e/ou outra gordura juntamente com sólidos de leite (se houver) e fragmento (se houver) são misturados até ficarem homogêneos. Em alguns casos, o tamanho de partícula é gerenciado por refino após o que a mistura refinada é derretida e agitada enquanto o emulsificante, sabor, pré- mistura (se houver), monossacarídeo (se houver), e poliol (se houver) são adicionados antes de moldar e solidificar o confeito à base de gordura. Se for usado um monossacarídeo, o mesmo pode ser triturado até um tamanho de partícula cerca de 10 mícrons a cerca de 25 mícrons antes de misturar com a mistura refinada.

[00117] Após a solidificação, o confeito à base de gordura é embalado e deixado para curar. A pré-mistura pode ser qualquer das pré-misturas na Tabela 1. O monossacarídeo pode ser dextrose, frutose, galactose, polissacarídeos desses, hidratos desses ou combinações de quaisquer desses. O poliol pode ser xilitol, manitol, sorbitol, glicerina, eritritol ou uma combinação desses.

[00118] Determinadas formulações mostradas na Tabela 2 foram submetidas a teste de prateleira e tátil para determinar a resistência ao calor. No teste de prateleira, barras preparadas a partir das formulações são sustentadas sobre uma prateleira, tal como aquela mostrada na Figura 1, pelas menores dimensões da mesma, por exemplo, como mostrado nas Figuras 2 a 3 e 9 a 10. As barras preparadas tinham uma espessura de cerca de 0,159 cm (1/16”) a cerca de 1,905 cm (3/4”), ou mais tipicamente, de 0,317 cm (1/8”) a cerca de 1,27 cm (1/2”). Em algumas modalidades, as barras foram preparadas a partir de formulações que não compreendem lactose. De um modo geral, as barras preparadas a partir de pré-misturas, ou que compreendem glicerina em combinação com um monossacarídeo, por exemplo, dextrose mono-hidratada, foram sustentadas pela prateleira por períodos de tempo mais longos em temperaturas de 30 °C ou mais altas, do que as barras que compreendem apenas glicerina. E a resistência ao calor e estabilidade foram acentuadas em temperaturas maiores.

[00119] Por exemplo, como mostrado nas Figuras 2A a 2D, amostras com apenas o monossacarídeo, em alguns casos, dextrose mono-hidratada (amostras A e D) começaram a deformar em 20 minutos a 38 °C. A amostra que compreende o monossacarídeo em combinação com glicerina (Amostra C) foi a última a cair.

[00120] Fotografias de teste de prateleira das mesmas 4 amostras mostradas nas Figuras 2A a 2D a 33 °C são fornecidas nas Figuras 3A a 3E. Como mostrado na Figura 3B, as amostras com apenas o monossacarídeo (em alguns casos, dextrose mono-hidratada) começaram a deformar em 2 horas a 33 °C. A amostra que compreende o monossacarídeo em combinação com glicerina (Amostra B) foi a última a cair, após mais do que 5 horas (Figura 3E). Após 72 horas a 33 °C, as amostras B e C, que compreendem um monossacarídeo e glicerina (amostra B que tem uma quantidade menor de glicerina do que a amostra C) são ambas estáveis ao calor, embora as mesmas se dividam na metade e caiam da prateleira (consulte a Figura 3F).

[00121] Fotografias de teste tátil das amostras após 72 horas a 33 °C são mostradas nas Figuras 4A a 4D. Mais particularmente, como mostrado nas Figuras 4B e 4C, as amostras B e C sustentam a si mesmas quando mantidas em uma extremidade pelas pontas dos dedos, isto é, essas amostras não se quebram. Adicionalmente, diferente das amostras A e D (que compreendem um monossacarídeo e nenhuma glicerina, mostrado nas Figuras A e D), as amostras B e C não aparecem derretidas e não aparecem para os dedos (Figuras B e C).

[00122] Testes táteis adicionais foram realizados nessas mesmas amostras, sem teste de prateleira preliminar. Mais especificamente, as amostras que compreendem um monossacarídeo, sem qualquer glicerina e qualquer lactose (amostra A), monossacarídeo e glicerina sem qualquer lactose (amostra B), monossacarídeo e glicerina (2 vezes a quantidade da amostra B) e nenhuma lactose (amostra C), e monossacarídeo sem qualquer glicerina (amostra D) foram submetidas a teste tátil após 5 a 7 dias (Figuras 5A a 5F) ou 12 a 15 dias (Figuras 6A a 6D) a 38 °C.

[00123] Mais especificamente, a Figura 5A mostra as amostras no início dos testes, enquanto a Figura 5B é uma fotografia que mostra as amostras após 30 minutos a 38 °C. A Figura 5C é uma fotografia do teste tátil da amostra A após 5 dias. Como mostrado, a amostra A não pode ser levantada e besunta quando tocada, aderindo aos dedos. A amostra A, portanto recebeu uma pontuação tátil de 2. Como mostrado na Figura 5D, a amostra B pode ser levantada e não aparece derretida e, portanto, recebeu uma pontuação tátil de 4. Como mostrado na Figura 5E, a amostra C também pode ser levantada e não aparece derretida, e também recebeu uma pontuação tátil de 4. A Figura 5F mostra a amostra D, que aparece derretida, não pode ser derretida, borra quando tocada, e adere aos dedos. Portanto a amostra D recebeu uma pontuação tátil de 2.

[00124] As Figuras 6A a 6D são fotografias do teste tátil das amostras A a D, respectivamente após 12 a 15 dias a 38 °C. Como mostrado, as amostras diferem apenas sutilmente, e as pontuações táteis concedidas após 12 a 15 dias foram as mesmas que aquelas concedidas após 5 a 7 dias, isto é, as amostras A e D receberam uma pontuação tátil de 2, e as amostras B e C receberam uma pontuação tátil de 4.

[00125] Formulações/modalidades adicionais mostradas na Tabela 2 foram testadas de forma tátil e em prateleira com os resultados mostrados nas Figuras 7 a 10. Mais particularmente, nas Figuras 7 a 10, os confeitos que compreendem apenas glicerina (comparativos ou preparados através de pré- mistura, amostra E), confeitos que compreendem um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra F), confeitos que compreendem quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra G), confeitos que compreendem apenas glicerina (preparados através de pré-mistura, amostra H), confeitos que compreendem um monossacarídeo, glicerina e lactose, em que a mistura é refinada com rolo para fornecer um tamanho de partícula menor (amostra I), confeitos que compreendem quantidades iguais de lactose e um monossacarídeo e glicerina (amostra J) são submetidos aos testes de prateleira e tátil descritos acima a 38 °C por períodos de tempo de entre 5 a 7 dias e 12 a 15 dias.

[00126] Como mostrado nas Figuras 7A a 7F, todas as amostras puderam ser pegas após 5 a 7 dias a 38 °C, com a exceção da amostra preparada apenas com glicerina. As mesmas amostras em 12 a 15 dias são mostradas nas Figuras 8A a 8F. Como mostrado, todas foram mais estáveis do que em 5 a 7 dias, sendo que as amostras H a J exibem menos adesão aos dedos.

[00127] O teste de prateleira das amostras E a J foi conduzido a 38 °C por períodos de tempo de até 12 a 15 dias. Fotografias dos resultados são fornecidas nas Figuras 9 e 10. Como mostrado nas Figuras 9A a 9D, a amostra E caiu da prateleira em 53 minutos, a amostra F caiu da prateleira em 54 minutos, e a amostra G caiu da prateleira em 50 minutos. Como mostrado nas Figuras 10A a 10C, a amostra H, que compreende somente glicerina, caiu da prateleira após 35 minutos, enquanto que as amostras I a J ambas caíram da prateleira em 45 minutos.

[00128] Algumas das formulações mostradas na Tabela 2, que geralmente compreendem glicerina e preparadas com o uso de uma pré-mistura, também foram embaladas e o impacto da embalagem sobre a resistência ao calor do confeito foi avaliado. Os resultados desse teste são mostrados nas Figuras 11 e 12. De um modo geral, os confeitos embalados em embalagem com múltiplas camadas foram mais estáveis, e exibiram menos adesão à embalagem do que aqueles confeitos embalados em uma embalagem de camada única.

[00129] Mais especificamente, como mostrado na Figura 11A e 11B, um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra K); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra L); um confeito não embalado que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura (amostra M); um confeito que compreende glicerina, preparado através de uma pré-mistura, e embalado em uma embalagem multicamadas (amostra N) foram submetidos a uma temperatura de 38 °C por 30 minutos.

[00130] Como mostrado, os confeitos à base de gordura embalados em uma embalagem multicamadas que compreende folha metálica como uma camada interna e uma camada externa de embalagem fluida, isto é, um laminado flexível, (amostras L e N) mantiveram sua forma melhor do que os confeitos não embalados da mesma formulação (amostras K e M), e não exibiram adesão à embalagem após 30 minutos a 38 °C. Como mostrado na Figura 11 C, as formulações convencionais de confeito que não compreendem glicerina, ou preparadas através de uma pré-mistura e embaladas em uma embalagem de camada única foram deformadas após 30 minutos a 38 °C e exibiram adesão substancial à embalagem (amostras O e P).

[00131] A Figura 12 mostra as amostras L e N após 15 horas a 38 °C, quando embaladas em uma embalagem multicamadas que compreende papel vegetal, em que as embalagens foram abertas antes da ressolidificação dessas amostras. Como mostrado, a camada adicionada de papel vegetal forneceu robusteza adicional à resistência ao calor exibida por essas amostras. TABELA 1. FORMULAÇÕES DE PRÉ-MISTURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

TABELA 2 - FORMULAÇÕES DE CONFEITARIA Á BASE DE GORDURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

TABELA 2 (CONT.) - FORMULAÇÕES DE CONFEITARIA À BASE DE GORDURA NÚMERO DE EXEMPLO, % PESO/PESO

EXEMPLO 2 - IMPACTO DE ADIÇÃO DE GLICEROL EM FRAGMENTO NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E RESISTÊNCIA A DERRETIMENTO DO CHOCOLATE PRODUZIDO A PARTIR DO MESMO

[00132] Glicerol no chocolate acabado é testado com o uso de um kit 10 teste de análise de glicerol no alimento e que detectou 0% de glicerol no controle, 0,8% em peso na amostra de 1% em peso e 1,6% em peso na amostra de 2% em peso.

[00133] Viscosidade e rendimento dos chocolates acabados são medidos e os resultados são fornecidos na Tabela 3: TABELA 3

[00134] Chocolate acabado foi preparado de acordo com uma formulação convencional, com o uso dos fragmentos preparados. O tamanho de partícula do chocolate é reduzido com o uso de um refinador para proporcionar um tamanho de partícula de 20 μm. O chocolate acabado é formado em tabletes (15 g).

[00135] A resistência a derretimento é medida dividindo-se os tabletes em grupos e colocando os grupos sobre papel encerado sustentado. Os tabletes são então armazenados a 35 °C por 1 hora. Após o armazenamento, os tabletes são agitados em uma mesa vibratória que oscila em uma frequência de 600 Hz por m1 minuto. Os tabletes são imediatamente resfriados, removidos do papel encerado, e transferidos para papel quadriculado. A área coberta por cada tablete é medida. A resistência a derretimento é relatada como a área de cada tablete antes da vibração menos a área de cada tablete após a vibração, e assim, um valor de 0 indica nenhuma área perdida e resistência a derretimento total, sendo que quantidades crescentes indicam maior perda de material e menor resistência a derretimento.

[00136] O chocolate convencional teve uma resistência a derretimento de 6,8, enquanto que a amostra de glicerol de 0,8% em peso teve uma resistência a derretimento de 4,0, e a amostra de glicerol de 1,6% em peso teve uma resistência a derretimento de 3,0. E assim, esse exemplo mostra que a adição de maiores quantidades de glicerol resulta em aumento de resistência a derretimento. Além disso, a adição de glicerol ao fragmento não resultou em um aumento em rendimento ou viscosidade, como sabe-se que ocorre quando 5 adicionado ao chocolate acabado.

EXEMPLO 3

[00137] Um lote de fragmento é produzido de acordo com a fórmula mostrada na Tabela 4. TABELA 4

[00138] Especificamente, o açúcar, SMP, licor de cacau, e lactose são adicionados ao funil de um extrusor. O glicerol e água são misturados e adicionados ao extrusor através de uma porta de água, e o fragmento é extrusado.

[00139] O fragmento é então usado para preparar um chocolate de acordo com a fórmula mostrada na Tabela 5. TABELA 5

[00140] Um chocolate convencional é preparado com o uso das mesmas fórmulas e metodologia, mas com 8,49% de água no fragmento, em vez de 6,49% de água e 2% em peso de glicerol.

[00141] É observado que, após 20 horas de tempo de conchagem, o chocolate convencional contém uma grande quantidade de pequenos pedaços de chocolate não triturados. O chocolate da invenção, que tem glicerina misturada com o fragmento antes da preparação do chocolate completo, é quase completamente sem grumos e de tamanho de partícula aceitável após menos do que 16 horas de tempo de conchagem. As características do chocolate convencional e da invenção após a conchagem são mostradas na Tabela 6. TABELA 6

[00142] Os chocolates convencional e da invenção são usados para revestir centros. Mais especificamente, os centros são ou completamente revestidos com o uso do chocolate da invenção, ou revestidos com o uso do chocolate convencional, tendo misturado no mesmo 1,5% de glicerina durante o revestimento, isto é, a glicerina é misturada com o chocolate através de um misturador estático localizado imediatamente antes do bico de aspersão de chocolate. O processo de revestimento para ambos prossegue como a seguir:

[00143] 250 kg de centros são medidos e transferidos para um tambor de revestimento. O tambor gira a 0,95 rpm durante o carregamento para distribuir os centros. Com o tambor em velocidade de manipulação (3,5 rpm), os centros são aspergidos com 400 kg chocolate (50 °C) na taxa de 13 kg chocolate por minuto. O uso de chocolate é medido com o uso de células de carga. Ar de refrigeração (6 °C) é ativado após 50 kg de chocolate terem sido aspergidos. O ar é desligado e o tambor acelerado para 7,0 rpm e outros 150 kg de chocolate aspergidos sobre os centros. A aspersão de chocolate então é interrompida e os centros deixados para rolar até secar. Os centros revestidos são então refrigerados com ar por alguns minutos. Esse ciclo de revestimento-rolagem- refrigeração é repetido diversas vezes com o uso de 20 kg de chocolate em um tempo para acumular o revestimento de chocolate em camadas suaves. Uma vez que todo o chocolate seja adicionado, os centros revestidos são refrigerados por 30 minutos para endurecê-los. O ciclo de revestimento demora aproximadamente 90 minutos por lote. O lote é então polido e armazenado até ser embalado.

[00144] A resistência a derretimento das amostras de controle e da invenção é medida sustentando-se 10 centros revestidos individualmente e então aquecendo os mesmos a 35 °C por uma hora seguida por vibração por um minuto. A quantidade de chocolate que caiu dos 10 centros revestidos foi então medida em gramas. Os resultados dessas medições, em que uma medição de 0 indica resistência a derretimento total e um valor de 5 ou mais indica pouca ou nenhuma resistência a derretimento, são mostrados na Tabela 7. TABELA 7

[00145] Como mostrado, tanto o chocolate da invenção como o convencional que tem glicerina adicionada ao chocolate completo imediatamente antes da aspersão exibem excelente resistência ao derretimento, as propriedades reológicas do chocolate da invenção são muito mais receptivas ao revestimento do que aquelas do chocolate convencional, pelo menos devido ao fato de que espera-se que a adição de glicerina imediatamente antes da aspersão aumente a viscosidade do chocolate convencional dramaticamente.

Claims (12)

1. Composição de chocolate preparada a partir de uma pré- mistura, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende uma mistura de (i) um poliol que tem um ponto de ebulição acima de 110 °C e (ii) um componente estruturante térmico; em que a pré-mistura compreende menos do que todos os componentes da composição de chocolate; e em que o poliol é glicerina e o componente estruturante térmico é um monossacarídeo compreendendo dextrose monohidratada.

2. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a pré-mistura ainda compreende um adoçante natural e/ou artificial e pelo menos um componente de sólidos sem gordura.

3. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADA pelo fato de que a pré-mistura compreende um fragmento.

4. Composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que o monossacarídeo é moído para obtenção de uma partícula de tamanho entre 10 e 25 mícrons antes da adição à pré-mistura.

5. Método para produzir uma composição de chocolate, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores CARACTERIZADO pelo fato de que compreende preparar uma pré-mistura como definida em qualquer uma das reivindicações anteriores; e misturar a pré-mistura com os componentes restantes da composição de chocolate.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente moldar a composição de chocolate.

7. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente usar a composição de chocolate para revestir um núcleo.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição de chocolate é revestida por aspersão, movimento lateral, cobertura ou por uma combinação desses sobre o núcleo.

9. Método, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o núcleo compreende um grão, uma noz, noz triturada, carne de noz, um biscoito, uma bolacha, caramelo, nougat, uma massa aerada seca ou combinações desses.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente solidificar a composição de chocolate revestida ou moldada.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente embalar o confeito solidificado.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende adicionalmente curar o confeito embalado.

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