JP3637718B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、品質の改善されたチョコレートの製造方法に関し、更に詳しくは、高温に曝されたり、温度変化の大きい場所に長期間保存された場合でも、いわゆるブルーミングを生じない品質の安定したチョコレートを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは夏場など高温に曝されたり、保存中などの温度変化の大きい条件下においては、表面は白い粉をふいた状態、いわゆるブルーミングと呼ばれる現象が生じ、商品価値を著しく低下させることがある。
【０００３】
一般に、チョコレートはカカオマス、カカオバター等の油脂、ココア、糖類、粉乳等を適宜混合し、ロール掛け、コンチングおよびテンパリング処理して製造されるが、ブルーミングには原料油脂の不安定結晶に基づくファットブルームと、砂糖の再結晶化に基づくシュガーブルームとがあり、特に前者のファットブルームの発生が多くみられる。
【０００４】
ファットブルームの発生を防止するため、これまで種々の提案がなされてきた。例えば、▲１▼炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの安定結晶型粒子を含有させて、体温付近の高温に一定時間曝された後でも艶のあるもとのチョコレートに自己復帰させる方法（特公平７−８３６８０号公報）、▲２▼チョコレートを製造するに際し、乳化剤として、ＨＬＢ値が１９以上のショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特公平７−１０８１８３号公報）、▲３▼ラウリン酸系のハードバター及びショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸成分がミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖に対する平均置換率が５〜７であるショ糖脂肪酸エステルを含有するチョコレート（特公平７−４０８８０号公報）、▲４▼１−、３−位飽和２−位不飽和型の脂肪酸残基の炭素数の合計が５０〜５６のトリグリセリドを主成分とする油脂を用いる方法（特公平６−９５８７９号公報）、▲５▼テンパリングの手法を検討し、チョコレート製造時の固化するときに微細な結晶核を生成させて、固化した製品の成形型からの型離れを良くしたり、良好な光沢、艶、食感等の性質を保持する工夫（特開昭６１−４０７５０号公報）などが挙げられる。
【０００５】
このように、従来は主としてチョコレートの主成分であるカカオバターを含めた油脂成分の融点を中心に改良がなされているものの、なお高温に対する耐性は十分ではなく、しばしば、ファットブルームを呈したチョコレートを口にすることがある。また、脂肪酸のタイプによっては苦み、ざらつきなどの異味を呈するなどの欠点があった。また、主原料のカカオマス、カカオバター等はいずれも天然物であるゆえ品質の振れ巾が大きく、製品の品質に大きく影響を与えるものである。こうした天然原料の品質面からもファットブルームの対処について考慮する必要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、高い温度に曝されても、温度変化の大きいところに長期間保存された場合においても、ファットブルームを起こさない品質の安定したチョコレートの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々検討を行った結果、チョコレート生地にトランスグルタミナーゼを作用させると、加熱された場合の融脂性がおさえられ、その結果、保型性が保たれるので、このようにして調製されたチョコレートは、夏場のような気温の高い環境下でも、溶けずに一定の形を保持してファットブルームの発生がみられないことを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、カカオマス、カカオバター等の油脂、糖類、粉乳等のチョコレートの製造原料を混練してチョコレート生地とする工程において、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめることを特徴とする品質の安定したチョコレートの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明で用いられるトランスグルタミナーゼは、蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体として蛋白質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると蛋白質分子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。この酵素の諸性質については、例えば特開昭６４−２７４７１号公報に詳しく開示されている。
【００１１】
本発明においては、トランスグルタミナーゼの酵素作用により、主原料であるカカオマス中の蛋白質の架橋重合化が促進されることにより、チョコレートはしっかりした物性となり、耐熱性を有し、高温に曝されてもファットブルームを起こさないものと考えられる。
【００１２】
トランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、いずれも使用することが可能である。前者の例としては、微生物由来のもの(例えば、特開昭６４−２７４７１号公報)をあげることができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの(特公平１−５０３８２号公報)、血液由来のもの（例えば、ファクターXIII）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌５６巻１２５〜１３２頁(１９９０年)」）を挙げることができる。この他、遺伝子組み換え法により製造されたもの（特開平１−３００８８９号公報、同５−１９９８８３号公報、ＷＯ９３／１５２３４号公報等）など、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法に制限されるものではない。但し、食品用途としての機能性及び経済性の点から好ましくはカルシウム非依存性のものがよい。
【００１３】
トランスグルタミナーゼの添加量は主原料であるカカオマス等の原料蛋白質１ｇあたり、０．０５〜５０ユニット(Ｕ)好ましくは、０．１〜２０Ｕである。添加量が０．０５Ｕ未満の場合には、酵素を添加しないものと実質的な差がなく耐熱性は付与されない。また、５０Ｕを越える場合には、耐熱性は付与できるが、硬くなりすぎる結果、口溶け性が悪くなるなどの不都合が生じる。
【００１４】
本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は次のように測定され定義される。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸の存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定する。このようにして、ヒドロキサム酸の量より検量線を作成し、１分間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１ユニットと定義する（特開昭６４−２７４７１号公報を参照）。
【００１５】
トランスグルタミナーゼの作用条件については、温度１０〜６５℃において２０〜１２０分好ましくは、２０〜４０℃、３０〜６０分間保持されておればよい。従って、チョコレートの製造工程中、例えばカカオマス等の原料混練工程、あるいは、コンチングの工程がこの酵素の作用条件と一致もしくは包含する場合は、そのための条件設定は不要となることはもちろんである。
【００１６】
トランスグルタミナーゼを作用させる際にチョコレート生地に小量の蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を含有させておけば、前述した蛋白質の架橋重合化がより活発となり、その結果組織全体を安定させ、ブルーミング防止に有効であることが判明した。
【００１７】
蛋白質としては、小麦蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等が用いられる。この中でも乳蛋白が好ましい。
【００１８】
乳蛋白としては、カゼインだけでなく、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼインの塩類、更には全脂粉乳、脱脂粉乳等も用いられる。
【００１９】
蛋白部分加水分解物としては、小麦蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等を原料としたものが挙げられる。
【００２０】
小麦蛋白部分分解物は、小麦蛋白を酵素、酸、アルカリ等により部分加水分解したものを用いればよい。特に、制限はないが、通常は脱アミド化率が５〜７０の範囲のもので、平均分子量４，０００〜５０，０００のものを用いればよい。アミド化率とは、通常、タンパク質を酸、アルカリ、又は、酵素の触媒作用によって加水分解して生成するα−アミノ酸の生成の度合を表す指標である。
【００２１】
また、乳蛋白部分分解物は、前述した乳蛋白、即ちカゼイン及びその塩類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳成分組成物を酵素、酸、アルカリ等により部分加水分解したものを用いればよい。特に制限はないが、通常は脱アミド化率が１０〜４０の範囲のもので、平均分子量４００〜４０，０００のものを用いればよい。
【００２２】
更に、上述した小麦蛋白部分分解物、乳蛋白部分分解物以外に蛋白部分加水分解物として市販されているリジンペプチドも使用できる。本発明においては、単一のアミノ酸からなるリジンペプチドも蛋白部分分解物に含めることにする。尚、使用するリジンペプチドは特に制限はないが、通常、平均分子量６００〜４０，０００程度のものを用いればよい。
【００２３】
蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物の添加量は通常、主原料のカカオマス等中の蛋白１ｇ当たり０．００１〜５．０ｇ、好ましくは、０．０１〜１．０ｇである。添加量が０．００１ｇより少ない場合には、チョコレートの食感は硬く、口溶け性がわるく、他方、５．０ｇを越える場合には、脆く、粘りのない口溶け性が早く、やわらかい食感となりすぎるなどの不都合が生じ、いずれも所期の目的を充分に達成することはできない。
【００２４】
本発明の対象となるチョコレートは、カカオマスを主原料とするものであればいかなるタイプのものであってもよく、例えば、カカオ分が２１〜３５％程度のものばかりでなく、７〜１５％程度の準チョコレートに対しても好ましく適用される。又、ケーキコーティング用のチョコレートや洋菓子の具材やトッピング材、さらには、製造工程で異なる温度帯に処されるチョコレートに対してももちろん有用である。
【００２５】
チョコレートはカカオマス、カカオバター等の油脂、糖類、粉乳等の主原料に生地調製剤としてのレシチン等の添加剤を配合し、ロール掛けした後にコンチングを行ない調製したチョコレート生地をテンパリングし、またはテンパリングせずに冷却固化させて製造される。
【００２６】
本発明に用いられるチョコレート生地にはレシチンを含むものであっても、また含まないものであってもよい。
【００２７】
カカオバターは、これを単独で用いても良いし、または他の植物油脂、例えばモーロー脂、イリッペ脂、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、マンゴ脂、コクム脂等と併せて使用することもできる。
【００２８】
更に、カカオバターについては価格が高く且つ供給が不安定なため、使用目的によっては、ハードバターがカカオバターに代用して、チョコレート用油脂として使用されている。そして、価格が安いのみではなく、チョコレート製品の多様化に伴い種々のタイプが使用されている。このようなハードバターには、テンパリング型ハードバターと非テンパリングハードバターに分類され、テンパリング型ハードバターとしてはトランス型不飽和脂肪酸を主要構成成分とする非ラウリン系パードバターが使用され、非テンパリング型ハードバターとしてはラウリン系ハードバターが用いられている。本発明に於いてはかかるハードバターを含んだチョコレート生地であっても当然よい。
【００２９】
なお、テンパリング（調整工程）には種々の方法が挙げられるが、通常は溶融した油性組成物を強制冷却する過程と再加熱（リヒート）する過程を各々少なくとも１回は含む。近年、このテンパリング作業が一般には簡便でないので、これを省略する指向がある。そのために高エライジン酸含有ハードバター、エステル交換して脂肪酸配列をランダムにしたハードバター、ラウリン系のハードバターを使用してテンパリング作業を省略することもできる。
【００３０】
また、本発明におけるチョコレート生地には、使用目的に応じて適宜他の乳化剤、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を含有していてもよい。また、使用目的に応じて粘度低下剤を使用する場合においては、ショ糖脂肪酸エステル等を用いるのがよく、その構成する不飽和脂肪酸成分はオレイン酸、パルミトオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、エルカ酸、アラキドン酸等であるものがよい。
【００３１】
本発明においては、調製されたチョコレート生地にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめる工程を除いては、原材料を含めて従来のチョコレートの製造方法、工程を変更することなく行なえばよく、又、通常のチョコレートの製造設備であるグラインダー、ミキサー、Ｌファイナー等を使用して製造を行うことができる。
【００３２】
本発明の実施態様としては、(１) (ａ)トランスグルタミナーゼをカカオマス又は(ｂ)カカオマスと蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物との混合物に直接作用させてから、その後にカカオバター等の油脂、粉糖、レチシン等の乳化剤、更に他の副原料を加えてもよいし、又(２) 実施例に示すように(ａ)カカオマス又は(ｂ)カカオマスと蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物にカカオバター等の油脂、粉糖、レチシン等の乳化剤、更に他の副原料を混合して調製した生地にトランスグルタミナーゼを作用させる手法のいずれを用いても良い。
【００３３】
この内、上記(２)法は実施例に記載されているので、上記(１)法について簡単に以下に説明する。
【００３４】
主原料であるカカオマスもしくはこれに蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を混合させたものにトランスグルタミナーゼを添加し、１０〜６５℃で２０〜１２０分作用させた後、カカオバター等の油脂、粉糖、乳化剤等の副原料を加え、摩砕した後、２０〜３５℃で１０〜１２０分、好ましくは３０〜６０分間混練する。この混練工程で酵素反応を終了した後、常法に従って、ロール掛けを行ない、コンチング後にテンパリングを行ない、成型、冷却、型抜き、熟成、包装して製品とする。
【００３５】
以上説明したように、本発明はブルーミングの発生防止に有効で品質面において安定性良好なチョコレートの製造法に関するが、本発明に係るチョコレートはさらに種々の洋生菓子、クッキーなどの焼き菓子等加工品のコーティング用に用いられる。また、本発明のチョコレートは、中具としてサンドイッチにも用いられる。また、本発明のチョコレートは冷菓用、さらには、練り込み用にも利用できる極めて汎用性の高いものである。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。もちろん、本発明はこれに限定されるものではない。尚、以下の実施例において、トランスグルタミナーゼとしてはＳｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｂａｒａｅｎｓｅ由来のカルシウム非依存性タイプのトランスグルタミナーゼを用いた。
【００３７】
〔実施例１〕
カカオマス４０部（重量部）、カカオバター１０部、粉糖５０部及びレシチン０．５部を混練機にて十分に混練して調製したチョコレート生地にトランスグルタミナーゼを下記第１表に示すようにカカオマス中の蛋白１ｇ当り０．０５〜５０Ｕ添加し、３０℃で６０分間混練した。以後、常法どおりロール掛け、コンチングを行ないテンパリング処理してチョコレート各５００ｇを調製した。出来上がったチョコレートを２０℃に保存し、３週間経過後のファットブルームの発生度と口溶け性を評価した。尚、対照品はトランスグルタミナーゼを添加しない以外は、全く同一の手法により調製した。その結果を第１表に示すように本発明品１〜５はいずれも対照品と比較して、口溶け性はよりなめらかで、のどごしは対照品と同等であった。また、対照品はファットブルームが発生したのに比べて本発明品はいずれもファットブルームの発生が認められなかった。
【００３８】
【表１】

【００３９】
【表２】

【００４０】
〔実施例２〕
本発明品としてトランスグルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品１）、トランスグルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）と小麦蛋白の部分加水分解物であるグルタミンペプチド（（(株)カンピナミルクユニジャパン製；平均分子量７，０００）、１．０ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品２）、さらに、同量のトランスグルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中蛋白１ｇ）と乳蛋白部分加水分解物（「ＭＡ−Ｚ」（森永乳業(株)製；平均分子量１０，０００）、１．０ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品２）を用いた以外は実施例１と同一の条件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週間保持した。尚、対照品はトランスグルタミナーゼや蛋白部分加水分解物を添加しない以外は本発明品と全く同様に調製した。さて、対照品と比較評価した結果、本発明品(１)及び(２)は対照品と比較していずれも口溶け性はよりなめらかで、のどごしは同等で、かつファットブルームの発生は全く見られなかった。これに対し、対照品は口溶け性が悪いばかりかファットブルームの発生が著しかった。
【００４１】
〔実施例３〕
本発明品としてはトランスグルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）とカゼインナトリウム（１ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品１）を用いた以外は実施例１と同一の条件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週間保持した。
【００４２】
尚、対照品はトランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムを添加しない以外は本発明品と全く同様に調製した。
【００４３】
さて、本発明品と対照品を比較検討した結果、本発明品は対照品に比較して、口溶け性が良く、なめらかで、かつファットブルームの発生は全く認められなかった。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、チョコレートの主原料であるカカオマス、更には必要に応じてチョコレート生地に含有させた蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物にトランスグルタミナーゼを作用せしめることにより、蛋白の分子間及び分子内でε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合を構成させ、これにより、高温に曝されたり、温度変化の大きいところに長期保管された場合においても、ブルーミング等の発生を抑え、且つ、なめらかで、口溶けのよい食感を保持するチョコレートの製造が可能となった。さらに、本発明に係るチョコレートは生洋菓子などケーキ類のコーティング用として用いても、又、焼き乳菓子のチョコレートトッピング材等に用いても、なめらかさと柔らかい口溶け性のある食感を付与することができる。

Claims (3)

1. チョコレートの製造原料の混練工程において、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し作用させることを特徴とするチョコレートの製造方法。
2. 主原料であるカカオマスは、これに予めトランスグルタミナーゼを作用させてから混練工程に供することを特徴とするチョコレートの製造方法。
3. 原料に蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を含有させる請求項１または２記載のチョコレートの製造方法。