JPH09191820A - 菓子類の軟化防止方法 - Google Patents
菓子類の軟化防止方法Info
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- JPH09191820A JPH09191820A JP8006393A JP639396A JPH09191820A JP H09191820 A JPH09191820 A JP H09191820A JP 8006393 A JP8006393 A JP 8006393A JP 639396 A JP639396 A JP 639396A JP H09191820 A JPH09191820 A JP H09191820A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 水分含量の少ない、一定の好ましい硬さ
を特徴とする菓子類の軟化防止方法を提供する 【解決手段】 一定の好ましい硬さを示すことを要求さ
れる菓子類の製造法において、トランスグルタミナーゼ
を添加し、作用させる工程を含むことを特徴として構成
している。
を特徴とする菓子類の軟化防止方法を提供する 【解決手段】 一定の好ましい硬さを示すことを要求さ
れる菓子類の製造法において、トランスグルタミナーゼ
を添加し、作用させる工程を含むことを特徴として構成
している。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は菓子類の軟化防止方
法に関し、かりっとした或いはさくっとしたいわゆるク
リスピーな食感を特徴とする菓子類の保存に伴う食感の
劣化、水分によって惹起される軟化を防止する方法に関
する。
法に関し、かりっとした或いはさくっとしたいわゆるク
リスピーな食感を特徴とする菓子類の保存に伴う食感の
劣化、水分によって惹起される軟化を防止する方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】水分含量が少なく、一定の好ましい硬さ
を示すことを要求される菓子類として、例えば、ビスケ
ット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハー
スなどの小麦粉生地を焼成した菓子や、せんべい、あら
れなどのいわゆる米菓は、そのさくっとした或いはかり
っとした食感がその価値の大きな部分を占めている。呈
味成分、香気成分に何ら変化がなくても、保存中に湿気
を吸ってかりっとした食感が弱くなってしまったり、柔
らかくなってしまったものは、商品価値を失ってしま
う。
を示すことを要求される菓子類として、例えば、ビスケ
ット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハー
スなどの小麦粉生地を焼成した菓子や、せんべい、あら
れなどのいわゆる米菓は、そのさくっとした或いはかり
っとした食感がその価値の大きな部分を占めている。呈
味成分、香気成分に何ら変化がなくても、保存中に湿気
を吸ってかりっとした食感が弱くなってしまったり、柔
らかくなってしまったものは、商品価値を失ってしま
う。
【０００３】このような、食感の劣化は主として製品が
空気中の水分を吸って軟化してしまう、いわゆる「湿気
る」ことに起因しており、かかる軟化傾向を防ぐ為に、
一般的には包装面で密封性を高めたり、製品の吸湿を防
ぐ為に、シリカゲルなどの吸湿剤を包装中に封入して、
菓子製品の食感を維持する方法が広く行われている。
空気中の水分を吸って軟化してしまう、いわゆる「湿気
る」ことに起因しており、かかる軟化傾向を防ぐ為に、
一般的には包装面で密封性を高めたり、製品の吸湿を防
ぐ為に、シリカゲルなどの吸湿剤を包装中に封入して、
菓子製品の食感を維持する方法が広く行われている。
【０００４】しかし、こうした包装形態または吸湿剤の
封入による軟化防止策も、いったん包装を開封し大気に
晒した後で、再び保存したきはやはり食感の軟化は避け
られない。
封入による軟化防止策も、いったん包装を開封し大気に
晒した後で、再び保存したきはやはり食感の軟化は避け
られない。
【０００５】また、もともと、水分が少なく一定の硬さ
を特徴とするせんべい、あられなどの米菓は吸湿し軟化
しやすい。特に醤油味をベースとする調味液で表面を味
付けされたものはその傾向が強い。これらの食感の軟化
を抑制する方法として、調味液中に乳化剤を添加した
り、特開平３−１５１８３２号公報に開示されているよ
うに、製品の表面にα化澱粉を被覆し、これに水分を吸
着させるようにして製品の食感劣化を防止する方法が提
案されている。
を特徴とするせんべい、あられなどの米菓は吸湿し軟化
しやすい。特に醤油味をベースとする調味液で表面を味
付けされたものはその傾向が強い。これらの食感の軟化
を抑制する方法として、調味液中に乳化剤を添加した
り、特開平３−１５１８３２号公報に開示されているよ
うに、製品の表面にα化澱粉を被覆し、これに水分を吸
着させるようにして製品の食感劣化を防止する方法が提
案されている。
【０００６】また、原料の配合に工夫をこらす方策につ
いて、例えば、もち米とうるち米を一定の割合で配合す
ることにより、うるち米だけの米菓よりも適度な硬さの
サクサクとした食感が得られることが特公昭５７−３４
７８９号公報に、また、コーンと米を特定の割合で混合
するとよりサクサクとした食感を有するスナック食品が
得られることが特開平７−１１５９０７号公報に開示さ
れている。
いて、例えば、もち米とうるち米を一定の割合で配合す
ることにより、うるち米だけの米菓よりも適度な硬さの
サクサクとした食感が得られることが特公昭５７−３４
７８９号公報に、また、コーンと米を特定の割合で混合
するとよりサクサクとした食感を有するスナック食品が
得られることが特開平７−１１５９０７号公報に開示さ
れている。
【０００７】減少した軟化傾向を有するパン、菓子類食
品の製造法に関して、特開昭５３−５６３４４号公報
に、架橋した炭水化物誘導体を添加することにより、外
的環境からとり込まれる水分をこの添加物に吸収保持せ
しめてパン菓子全体としての食感軟化を抑制する方法が
開示されている。
品の製造法に関して、特開昭５３−５６３４４号公報
に、架橋した炭水化物誘導体を添加することにより、外
的環境からとり込まれる水分をこの添加物に吸収保持せ
しめてパン菓子全体としての食感軟化を抑制する方法が
開示されている。
【０００８】このように、一定の好ましい硬さを維持す
る目的で、従来、いろいろな方策が講じられてはいる
が、いずれも間接的に製品の品質を維持する手段であっ
たり、一定の好ましい硬さを要求される菓子類全般を対
象とするものではなく、特定の菓子類にしか適用できな
い限定的なものであったり、本来原料配合中に含まれて
いない添加剤による食感の改良であった。
る目的で、従来、いろいろな方策が講じられてはいる
が、いずれも間接的に製品の品質を維持する手段であっ
たり、一定の好ましい硬さを要求される菓子類全般を対
象とするものではなく、特定の菓子類にしか適用できな
い限定的なものであったり、本来原料配合中に含まれて
いない添加剤による食感の改良であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、菓子
類原料の構成成分として含まれている蛋白質を酵素によ
る温和な処理で改質することによって、菓子類の軟化を
防止する方法を提供することにある。
類原料の構成成分として含まれている蛋白質を酵素によ
る温和な処理で改質することによって、菓子類の軟化を
防止する方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミナーゼ
（以下、「ＴＧａｓｅ」と略記する）がタンパク質また
はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
ド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級ア
ミンがタンパク質中のリジン残基である場合は、ε−
（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があ
ることに着目した。その結果、一定の好ましい硬さを示
すことを要求される菓子類の原料配合ベースにＴＧａｓ
ｅを添加、作用させてタンパク質間に架橋結合を形成さ
せることで、全体がより緻密な構造となり、透湿抵抗の
増大に伴ない、保存中に水分によって惹起される軟化傾
向を効果的に防止できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。
を達成すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミナーゼ
（以下、「ＴＧａｓｅ」と略記する）がタンパク質また
はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
ド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級ア
ミンがタンパク質中のリジン残基である場合は、ε−
（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があ
ることに着目した。その結果、一定の好ましい硬さを示
すことを要求される菓子類の原料配合ベースにＴＧａｓ
ｅを添加、作用させてタンパク質間に架橋結合を形成さ
せることで、全体がより緻密な構造となり、透湿抵抗の
増大に伴ない、保存中に水分によって惹起される軟化傾
向を効果的に防止できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。
【００１１】すなわち、本発明は一定の好ましい硬さを
示すことを要求される菓子類の製造法において、ＴＧａ
ｓｅを添加し、作用させる工程を含むことを特徴とする
菓子類の軟化防止方法である。
示すことを要求される菓子類の製造法において、ＴＧａ
ｓｅを添加し、作用させる工程を含むことを特徴とする
菓子類の軟化防止方法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述する。
【００１３】本発明において、一定の好ましい硬さを示
すことを要求される菓子類として具体的には、クッキ
ー、クラッカー、ビスケット、プレッツェル、ウエハー
ス、その他穀粉から構成されるスナック菓子、せんべ
い、あられ、油揚せんべい、油揚あられなどがあげられ
る。もちろん、これらは単なる例であって、これ以外の
硬さを保持する必要のある菓子類には、本発明の方法は
適用できることは言うまでもない。
すことを要求される菓子類として具体的には、クッキ
ー、クラッカー、ビスケット、プレッツェル、ウエハー
ス、その他穀粉から構成されるスナック菓子、せんべ
い、あられ、油揚せんべい、油揚あられなどがあげられ
る。もちろん、これらは単なる例であって、これ以外の
硬さを保持する必要のある菓子類には、本発明の方法は
適用できることは言うまでもない。
【００１４】ＴＧａｓｅを添加、作用させる菓子類の原
料配合ベースは、一般には小麦粉あるいは米粉、その他
の穀粉、水（牛乳を使用する場合もある）、塩、及び必
要に応じて油脂類、卵、砂糖、添加剤から作られる。Ｔ
Ｇａｓｅは前述したように、蛋白質を基質として作用す
る酵素であるから、当該食品ベースはその成分として蛋
白質を含んでいる。当該食品ベースの調整方法、材料の
添加順序などは、従来の方法に準じて行えばよい。
料配合ベースは、一般には小麦粉あるいは米粉、その他
の穀粉、水（牛乳を使用する場合もある）、塩、及び必
要に応じて油脂類、卵、砂糖、添加剤から作られる。Ｔ
Ｇａｓｅは前述したように、蛋白質を基質として作用す
る酵素であるから、当該食品ベースはその成分として蛋
白質を含んでいる。当該食品ベースの調整方法、材料の
添加順序などは、従来の方法に準じて行えばよい。
【００１５】本発明の効果をより一層発揮させるため
に、ＴＧａｓｅを添加、作用させる際に、任意の添加剤
を組み合わせることも可能である。かかる添加剤として
は、乳化剤、澱粉、大豆蛋白などのタンパク質素材、タ
ンパク質部分加水分解物などをあげることができる。
に、ＴＧａｓｅを添加、作用させる際に、任意の添加剤
を組み合わせることも可能である。かかる添加剤として
は、乳化剤、澱粉、大豆蛋白などのタンパク質素材、タ
ンパク質部分加水分解物などをあげることができる。
【００１６】菓子類の原料配合ベースの代表的なものは
小麦粉を主体とした生地であり、小麦粉以外の穀粉、例
えば全粒粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉を用いることも
可能である。尚一つの代表的なものは米粉を主体とした
生地であり、これには、米粒、もち米粒を用いることも
可能である。
小麦粉を主体とした生地であり、小麦粉以外の穀粉、例
えば全粒粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉を用いることも
可能である。尚一つの代表的なものは米粉を主体とした
生地であり、これには、米粒、もち米粒を用いることも
可能である。
【００１７】本発明で使用するＴＧａｓｅは、ＴＧａｓ
ｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばス
トレプトベルチシリウム層（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉ
ｃｉｌｌｉｕｍ層）などに属する微生物由来のもの(特
開昭６４−２７４７１号公報)、モルモットなどの哺乳
動物由来のもの（特公平１−５０３８２号公報）、タラ
などの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度「日本
水産学会誌」５６巻１号１２５頁(１９９０)）、バイオ
テクノロジーを利用する遺伝子組換法によって得られる
もの（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９
９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報）など
を用いることができる。
ｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばス
トレプトベルチシリウム層（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉ
ｃｉｌｌｉｕｍ層）などに属する微生物由来のもの(特
開昭６４−２７４７１号公報)、モルモットなどの哺乳
動物由来のもの（特公平１−５０３８２号公報）、タラ
などの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度「日本
水産学会誌」５６巻１号１２５頁(１９９０)）、バイオ
テクノロジーを利用する遺伝子組換法によって得られる
もの（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９
９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報）など
を用いることができる。
【００１８】ＴＧａｓｅを添加する濃度は菓子類の原料
配合ベース中のタンパク質１ｇ当たり０．０１Ｕ以上２
０Ｕ以下、好ましくは０．０５Ｕ以上１０Ｕ以下であ
る。濃度が０．０１Ｕ未満では期待されるＴＧａｓｅ使
用の効果が得られず、逆に２０Ｕを超えると蛋白質間架
橋形成反応が過剰となって歯切れが悪くなり、極めて硬
い製品が製造されてしまうからである。ＴＧａｓｅの最
適使用量は対象となる菓子類によって異なるが、これは
前記使用量範囲を参考にしたいくつかのトライアルを行
なうことにより容易に見いだすことができる。
配合ベース中のタンパク質１ｇ当たり０．０１Ｕ以上２
０Ｕ以下、好ましくは０．０５Ｕ以上１０Ｕ以下であ
る。濃度が０．０１Ｕ未満では期待されるＴＧａｓｅ使
用の効果が得られず、逆に２０Ｕを超えると蛋白質間架
橋形成反応が過剰となって歯切れが悪くなり、極めて硬
い製品が製造されてしまうからである。ＴＧａｓｅの最
適使用量は対象となる菓子類によって異なるが、これは
前記使用量範囲を参考にしたいくつかのトライアルを行
なうことにより容易に見いだすことができる。
【００１９】なお、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位
は、以下に示すようなハイドロキシメート法で測定さ
れ、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ
６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−
Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質
とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒ
ドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体のを形成
させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成せしめた酸素をＴＧａｓｅの活性単
位、１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７
１号公報参照）。
は、以下に示すようなハイドロキシメート法で測定さ
れ、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ
６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−
Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質
とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒ
ドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体のを形成
させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成せしめた酸素をＴＧａｓｅの活性単
位、１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７
１号公報参照）。
【００２０】ＴＧａｓｅを菓子類の製造法において添加
する方法を示せば、次のとおりである。
する方法を示せば、次のとおりである。
【００２１】本発明に従って減少した軟化傾向を有す
る、一定の好ましい硬さを特徴とする菓子類を製造する
際には、ＴＧａｓｅが当該菓子類全体あるいは硬さを必
要とする部位に対し、ほぼ均一に作用するようにすれば
よい。例えば、菓子類の原料配合ベースに直接加えても
よく、あるいは当該ベースに加える水または牛乳に予め
ＴＧａｓｅを溶かしておき、これを当該ベースに練り込
む方法、ＴＧａｓｅの粉末を当該ベースを構成する粉
末、例えば小麦粉あるいは米粉とよく混合しておいてか
らその他の材料と混合し作用させる方法などＴＧａｓｅ
を加える手段については特に限定されない。また、成型
後の製品に対し、外側からＴＧａｓｅを作用させるよう
な方法も提案できる。例えば、米菓では餅生地を成型し
て乾燥させた後で、焼成したり油ちょうしたりといった
最終加工することがあるが、乾燥米菓生地の表面にＴＧ
ａｓｅ水溶液を塗布して酵素反応を行ってから、焼成あ
るいは油ちょうする場合にも、本発明の効果を得ること
ができる。
る、一定の好ましい硬さを特徴とする菓子類を製造する
際には、ＴＧａｓｅが当該菓子類全体あるいは硬さを必
要とする部位に対し、ほぼ均一に作用するようにすれば
よい。例えば、菓子類の原料配合ベースに直接加えても
よく、あるいは当該ベースに加える水または牛乳に予め
ＴＧａｓｅを溶かしておき、これを当該ベースに練り込
む方法、ＴＧａｓｅの粉末を当該ベースを構成する粉
末、例えば小麦粉あるいは米粉とよく混合しておいてか
らその他の材料と混合し作用させる方法などＴＧａｓｅ
を加える手段については特に限定されない。また、成型
後の製品に対し、外側からＴＧａｓｅを作用させるよう
な方法も提案できる。例えば、米菓では餅生地を成型し
て乾燥させた後で、焼成したり油ちょうしたりといった
最終加工することがあるが、乾燥米菓生地の表面にＴＧ
ａｓｅ水溶液を塗布して酵素反応を行ってから、焼成あ
るいは油ちょうする場合にも、本発明の効果を得ること
ができる。
【００２２】本発明の方法によりＴＧａｓｅを菓子類の
原料配合ベースに作用させるには、ＴＧａｓｅを添加し
た後でそのベースがＴＧａｓｅの作用条件下におかれる
工程を製造工程中に含めればよい。ＴＧａｓｅの作用条
件としては、０〜７０℃、好ましくは１０〜５０℃にて
１０分乃至４８時間、好ましくは３０分乃至２時間保持
することが適当である。
原料配合ベースに作用させるには、ＴＧａｓｅを添加し
た後でそのベースがＴＧａｓｅの作用条件下におかれる
工程を製造工程中に含めればよい。ＴＧａｓｅの作用条
件としては、０〜７０℃、好ましくは１０〜５０℃にて
１０分乃至４８時間、好ましくは３０分乃至２時間保持
することが適当である。
【００２３】本発明においては、上述したような、ＴＧ
ａｓｅを添加し、作用せしめる工程を置くことを除いて
は、原材料を含めて従来の方法、工程を変更することな
く、製造を行うことができる。ＴＧａｓｅを添加して調
整した原料配合ベースを最終製品とするまでの間に、必
要な程度の酵素反応が進行するようにＴＧａｓｅの添加
量や工程の温度を調節することも可能であるし、最終の
加熱工程（焼成や油ちょう、通常この工程で酵素は失活
する）の前に必要量の酵素反応が進行するような「ねか
せ」の時間をとるような方法も可能である。
ａｓｅを添加し、作用せしめる工程を置くことを除いて
は、原材料を含めて従来の方法、工程を変更することな
く、製造を行うことができる。ＴＧａｓｅを添加して調
整した原料配合ベースを最終製品とするまでの間に、必
要な程度の酵素反応が進行するようにＴＧａｓｅの添加
量や工程の温度を調節することも可能であるし、最終の
加熱工程（焼成や油ちょう、通常この工程で酵素は失活
する）の前に必要量の酵素反応が進行するような「ねか
せ」の時間をとるような方法も可能である。
【００２４】このように、本発明によれば、従来菓子製
品を製造するのに使用されてきた原材料、添加物、工程
を変更することなく、ＴＧａｓｅを添加し作用させる簡
単な工程を加えるだけで、いわゆる好ましい硬い食感を
より長時間維持し、保存中の軟化傾向が低減された、嗜
好性の高い製品を得ることができるのである。
品を製造するのに使用されてきた原材料、添加物、工程
を変更することなく、ＴＧａｓｅを添加し作用させる簡
単な工程を加えるだけで、いわゆる好ましい硬い食感を
より長時間維持し、保存中の軟化傾向が低減された、嗜
好性の高い製品を得ることができるのである。
【００２５】また、一般に本発明が対象とする一定の好
ましい硬さを示すことを要求される菓子類においては、
製造工程中に製品が割れてしまったり、欠けてしまった
りして、商品価値を失ってしまうことがしばしばある。
このような割れたり、欠けた菓子は、製造上のロスとな
ることはもちろんであるが、完全な製品と仕分けして商
品とする必要があり、こうした選別の手間が更に製造コ
ストを上げる原因にもなっている。更に、出荷された最
終製品が消費者の手に渡るまでの間に、物理的な衝撃や
流通過程での揺れなどにより、割れたり欠けて商品価値
を失ってしまうおそれもある。しかし、本発明により、
ＴＧａｓｅを添加して作用させて製造された菓子類にお
いては、ＴＧａｓｅの作用により小麦粉又は米粉生地の
強度が向上しているので割れたり欠けたりしにくい、大
量生産に向いた好ましい硬さを有する菓子類を製造する
ことができる。
ましい硬さを示すことを要求される菓子類においては、
製造工程中に製品が割れてしまったり、欠けてしまった
りして、商品価値を失ってしまうことがしばしばある。
このような割れたり、欠けた菓子は、製造上のロスとな
ることはもちろんであるが、完全な製品と仕分けして商
品とする必要があり、こうした選別の手間が更に製造コ
ストを上げる原因にもなっている。更に、出荷された最
終製品が消費者の手に渡るまでの間に、物理的な衝撃や
流通過程での揺れなどにより、割れたり欠けて商品価値
を失ってしまうおそれもある。しかし、本発明により、
ＴＧａｓｅを添加して作用させて製造された菓子類にお
いては、ＴＧａｓｅの作用により小麦粉又は米粉生地の
強度が向上しているので割れたり欠けたりしにくい、大
量生産に向いた好ましい硬さを有する菓子類を製造する
ことができる。
【００２６】
【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。尚、以下の実施例において、ＴＧａｓｅとしてはＳ
ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｂａｒａ
ｅｎｓｅ由来のものを用いた。
る。尚、以下の実施例において、ＴＧａｓｅとしてはＳ
ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｂａｒａ
ｅｎｓｅ由来のものを用いた。
【００２７】実施例１ （クッキーの製造方法）生地の配合を下記表１に示す。
【００２８】
【表１】
【００２９】上記原料の小麦粉と、当該小麦粉中のタン
パク質１ｇ当たり１ＵのＴＧａｓｅをあわせてふるいに
かけた。一方、バターと砂糖をよく混合し、ついで卵を
加えて混合した。このペーストに粉を加えよく混ぜ合わ
せながら練り、ひとまとめの生地にして、５℃前後で１
時間ねかせ、酵素反応を進行させた。
パク質１ｇ当たり１ＵのＴＧａｓｅをあわせてふるいに
かけた。一方、バターと砂糖をよく混合し、ついで卵を
加えて混合した。このペーストに粉を加えよく混ぜ合わ
せながら練り、ひとまとめの生地にして、５℃前後で１
時間ねかせ、酵素反応を進行させた。
【００３０】対照として、ＴＧａｓｅを加えないで同様
に生地を調製した。
に生地を調製した。
【００３１】クッキー生地を厚さ約５ｍｍに延ばし、リ
ーフ型で抜いて１７０℃にしたオーブンで１０分間焼成
した。
ーフ型で抜いて１７０℃にしたオーブンで１０分間焼成
した。
【００３２】得られたクッキーの粗熱がとれてから、１
０名のパネラー（男女各５名）により官能評価を行っ
た。硬さ、クリスピー感、食感の好ましさ、風味の好ま
しさ、外観の好ましさを絶対評価し、各人の評点の平均
値を求めた。その結果を下記表２に示す。
０名のパネラー（男女各５名）により官能評価を行っ
た。硬さ、クリスピー感、食感の好ましさ、風味の好ま
しさ、外観の好ましさを絶対評価し、各人の評点の平均
値を求めた。その結果を下記表２に示す。
【００３３】
【表２】
【００３４】このように、ＴＧａｓｅを添加したクッキ
ーの方がクリスピー感に優れ、好ましいと判断された。
外観上、風味の点では、本発明によるＴＧａｓｅ添加品
と無添加品で有意差は認められなかった。
ーの方がクリスピー感に優れ、好ましいと判断された。
外観上、風味の点では、本発明によるＴＧａｓｅ添加品
と無添加品で有意差は認められなかった。
【００３５】実施例２ （クッキーの食感の経時変化）実施例１において製造し
たクッキーをポリエチレンの袋に入れ、袋の口をゴムで
止め、シリカゲルなどの吸湿剤は一切封入しないで、保
存３日後、７日後の食感を同様にして経時的に評価し
た。結果は表３に示したとおりであった。
たクッキーをポリエチレンの袋に入れ、袋の口をゴムで
止め、シリカゲルなどの吸湿剤は一切封入しないで、保
存３日後、７日後の食感を同様にして経時的に評価し
た。結果は表３に示したとおりであった。
【００３６】
【表３】
【００３７】実施例３ （米菓：あられの製造方法）もち米７００ｇ（蛋白６．
５％）を洗い、もち米中のタンパク質１ｇ当たり５Ｕに
相当するＴＧａｓｅ（２２７．５Ｕ）を１Ｌの水に溶か
し、このＴＧａｓｅ水溶液に１６時間室温(２０℃)にて
もち米を浸漬し、酵素反応を行なった。反応終了後、も
ちつき機を使用して、蒸しともちつきを行い、のしもち
をつくった。対照として、ＴＧａｓｅ無添加のもち生地
を調製した。
５％）を洗い、もち米中のタンパク質１ｇ当たり５Ｕに
相当するＴＧａｓｅ（２２７．５Ｕ）を１Ｌの水に溶か
し、このＴＧａｓｅ水溶液に１６時間室温(２０℃)にて
もち米を浸漬し、酵素反応を行なった。反応終了後、も
ちつき機を使用して、蒸しともちつきを行い、のしもち
をつくった。対照として、ＴＧａｓｅ無添加のもち生地
を調製した。
【００３８】もちを７ｍｍに切り、２日間陰干し乾燥
後、焼成した。粗熱がとれてから、醤油、砂糖からなる
調味液に片栗粉でとろみをつけたものを表面に塗布し
て、１１０℃前後で１０分間乾燥し、製品とした。焼成
当日の食感及び焼成後ビニール袋に入れて１週間室温で
保存した後の食感を実施例２と同様の方法で官能評価を
行った。結果を下記表４に示す。
後、焼成した。粗熱がとれてから、醤油、砂糖からなる
調味液に片栗粉でとろみをつけたものを表面に塗布し
て、１１０℃前後で１０分間乾燥し、製品とした。焼成
当日の食感及び焼成後ビニール袋に入れて１週間室温で
保存した後の食感を実施例２と同様の方法で官能評価を
行った。結果を下記表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】表４に示した結果から明らかなように、米
菓ではＴＧａｓｅ水溶液にもち米を浸漬するだけで、軟
化防止効果が現れた。また、この場合は製造直後はＴＧ
ａｓｅ添加品、対照品ともにかりっとした食感であった
が、１週間保存した後では、対照品は湿気を帯びて歯切
れが悪くなってしまうのに対し、ＴＧａｓｅ添加品は焼
成直後と変わらないあられとして必要な硬さを保ってい
た。
菓ではＴＧａｓｅ水溶液にもち米を浸漬するだけで、軟
化防止効果が現れた。また、この場合は製造直後はＴＧ
ａｓｅ添加品、対照品ともにかりっとした食感であった
が、１週間保存した後では、対照品は湿気を帯びて歯切
れが悪くなってしまうのに対し、ＴＧａｓｅ添加品は焼
成直後と変わらないあられとして必要な硬さを保ってい
た。
【００４１】
【発明の効果】本発明では、以上示したように、一定の
好ましい硬さを示すことを要求される菓子類の製造にお
いて、ＴＧａｓｅを加え、作用させる、という極めて簡
単な工程を置くことにより、軟化傾向が低減され、好ま
しい硬さをより長時間維持し得る菓子類の製造が可能と
なった。これにより、当該菓子類に求められる好ましい
硬さ、クリスピー感などが付与され、また、大量生産に
おける製品の割れや欠けも抑制することができる等、工
業的に利点の多い製法を提供することができる。
好ましい硬さを示すことを要求される菓子類の製造にお
いて、ＴＧａｓｅを加え、作用させる、という極めて簡
単な工程を置くことにより、軟化傾向が低減され、好ま
しい硬さをより長時間維持し得る菓子類の製造が可能と
なった。これにより、当該菓子類に求められる好ましい
硬さ、クリスピー感などが付与され、また、大量生産に
おける製品の割れや欠けも抑制することができる等、工
業的に利点の多い製法を提供することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 一定の好ましい硬さを示すことを要求さ
れる菓子類の製造法において、トランスグルタミナーゼ
を添加し、作用させる工程を含むことを特徴とする菓子
類の軟化防止方法 - 【請求項２】 小麦粉を主体とした生地にトランスグル
タミナーゼを作用させる請求項１記載の菓子類の軟化防
止方法。 - 【請求項３】 米あるいは／及び米粉を主体とした生地
にトランスグルタミナーゼを作用させる請求項１記載の
菓子類の軟化防止方法。 - 【請求項４】 添加するトランスグルタミナーゼの酵素
濃度が食品に含まれるタンパク質１ｇ当たり０．０１Ｕ
以上２０Ｕ以下である請求項１乃至３記載の菓子類の軟
化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8006393A JPH09191820A (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 菓子類の軟化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8006393A JPH09191820A (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 菓子類の軟化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191820A true JPH09191820A (ja) | 1997-07-29 |
Family
ID=11637133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8006393A Pending JPH09191820A (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 菓子類の軟化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09191820A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0800771A3 (en) * | 1996-04-10 | 1998-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing chocolate |
| JP2010051196A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Tokyo Univ Of Agriculture | 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184529A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Ajinomoto Co Inc | ベーカリー類の製造方法 |
| JPH07250609A (ja) * | 1994-03-11 | 1995-10-03 | Ajinomoto Co Inc | 焼成品の製造方法 |
-
1996
- 1996-01-18 JP JP8006393A patent/JPH09191820A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184529A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Ajinomoto Co Inc | ベーカリー類の製造方法 |
| JPH07250609A (ja) * | 1994-03-11 | 1995-10-03 | Ajinomoto Co Inc | 焼成品の製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0800771A3 (en) * | 1996-04-10 | 1998-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing chocolate |
| JP2010051196A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Tokyo Univ Of Agriculture | 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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|
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