JPH0532008B2

JPH0532008B2 -

Info

Publication number: JPH0532008B2
Application number: JP2038367A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; Fumio Endo; Koji Murakami
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1990-02-21
Filing date: 1990-02-21
Publication date: 1993-05-14
Also published as: JPH03244340A; KR910021214A; EP0445585A1

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、酵素処理を行つてビスケツトを製造
する方法に関し、更に詳しくは、例えばポテト、
コーン、大豆等を小麦粉の一部代替として使用
し、酵素処理によつてこれらの素材のビスケツト
への添加量を増加可能とし、これにより従来にな
い風味と食感を有するビスケツトの提供を実現す
る方法に関する。

［従来の技術］一般にビスケツトは、穀粉として小麦粉のみを
生地に添加して製造されるものが多い。コーンス
ターチやコーンフラワー等が小麦粉以外の澱粉系
成分として使用される場合もあるが、その添加量
は通常は数％を越えることはない。現在では多種
多様のビスケツトが製造されているが、それはあ
くまでも小麦粉を大部分の素材とした生地の範囲
における多様性と考えることができ、小麦粉以外
の穀粉または穀類をビスケツト生地に素材として
多量に添加したビスケツトは、この意味からは従
来のビスケツトの多様性の範囲を越えるものとも
考えられる。

従来、小麦粉以外の素材をビスケツト生地に添
加すると、澱粉、蛋白質等の違いにより生地の継
がりがなくなる、あるいは火抜けが悪くなる等の
問題を生じ、これらの原因から、膨化しない非常
に硬い食感の製品しか得ることはできなかつた。
また、小麦粉以外の素材の成分に特有の粉つぽ
さ、粘着性、ザラつき等が製品の食感を損なうこ
ととになつていた。

このような理由により、小麦粉以外の素材のビ
スケツトへの添加量は制限され、素材の持つ風
味、食感を生かした製品を提供することはできな
かつた。

ポテト、コーン、大豆等のような小麦粉以外の
素材の成分に特有の粉つぽさ、粘着性、ザラつき
等の製品の食感を損う不都合な要因は、これらの
素材に特有の物理化学的特性に起因する。このよ
うな不都合な要因を低減させ、素材の物理化学的
特性を改良して不都合な要因を調節・除去しよう
とすると、これらの素材の利点である従来にない
風味と食感が同時に損われる可能性が生ずる。し
たがつて、小麦粉以外の素材を利用して、その素
材が本来有する独特の風味と食感を生かしたビス
ケツトの製造を企図する場合、ビスケツト製造に
不都合な要因のみを特異的に調節・除去する必要
がある。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、例えばポテトまたはコーン、大豆等
の小麦粉以外の穀類を小麦粉の一部代替として比
較的大量に使用し、これらの素材が有するビスケ
ツト製造に不都合な要因のみを特異的に調節・除
去し、澱粉等の保水性の調整による膨化（火抜
け）の調節および使用する素材の成分自体が有す
る粉つぽさ、粘着性、ザラつき等を調節すること
により、これらの素材のビスケツトへの添加量を
増加させて、従来にない風味と食感を有するビス
ケツトを製造することを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明によれば、ビスケツトを製造するに際
し、ポテトまたはコーン、大豆等の小麦粉以外の
穀類よりなる群から選択される素材を、小麦粉の
一部代替として生地に添加し、アミラーゼ単独ま
たはこれとプロテアーゼとの併用による酵素処理
を行つた後、成型・焼成することを特徴とするビ
スケツトの製造方法が提供される。

小麦粉以外の素材としては、前記例示したもの
に限定されず、アミラーゼ単独またはこれとプロ
テアーゼとの併用による酵素作用を受ける全ゆる
穀粉または穀類を使用することができる。穀粉ま
たは穀類は、好ましくは粒状物または粒状物とし
て添加する。

酵素としては、アミラーゼ、プロテアーゼを利
用することができる。

ポテトを乾燥重量として15％以上含有するビス
ケツト生地に、アミラーゼまたはアミラーゼとプ
ロテアーゼとを各々0.001〜1.0％添加し、酵素処
理後、成型・焼成すれば好適である。

ポテトの生地への添加量は、好ましくは乾燥重
量で15〜40％、最適には25〜35％とすることによ
り、安定した品質の製品を得ることができる。15
％以下ではポテト風味が不足し、40％を越えると
アミラーゼ処理をしても十分な膨化を得ることは
できない傾向が生じる。従来は15％以上では火抜
けせず、浮かない（膨脹しない）ので、非常に硬
い食感であつた。澱粉の保水性の影響によるもの
と考えられる。

ポテト含有生地の処理に使用する酵素は、アミ
ラーゼ単独またはプロテアーゼとの併用とし、添
加量は各々0.001〜1.0％の範囲とするが、活性と
してポテト１Kg（乾燥重量）に対してアミラーゼ
3500〜35000単位、プロテアーゼ3000〜30000単位
（共にFCC法）が好適である。アミラーゼ0.001％
未満では膨化改善の効果がなく、1.0％を越える
と処理時間の制御が困難となり、風味を損う場合
がある。

コーンを乾燥重量として15％以上、好ましくは
20〜45％含有するビスケツト生地に、アミラーゼ
とプロテアーゼとを併用して各々0.001〜1.0％添
加し、酵素処理後、成型・焼成すれば好適であ
る。

コーンを素材としてビスケツトを製造する場
合、従来は15％以上の添加により、蛋白質の硬さ
が食感に出てくるのが認められた。

大豆を乾燥重量として15％以上含有するビスケ
ツト生地に、アミラーゼとプロテアーゼとを併用
して各々0.001〜1.0％添加し、酵素処理後、成
型・焼成すれば好適である。

大豆を素材としてビスケツトを製造する場合、
従来は大豆の蛋白質により断がりの少ない硬くし
まつた生地になり、硬い食感のものとなつてい
た。

本発明にあつては、種々の小麦粉以外の素材を
使用することができるが、特にポテトまたはコー
ン、大豆等の小麦粉以外の穀類に対してはアミラ
ーゼ、プロテアーゼの使用が特に有効である。

小麦粉以外の素材を小麦粉の一部代替として生
地に添加し、酵素処理を行う場合、処理条件は素
材の種類および添加量、酵素の種類および添加量
に応じて適宜定めるべきであるが、一般には処理
温度は30〜50℃、処理時間は30〜300分とするこ
とができる。処理の評価は、例えば製品の食感や
製品の比重によつて行うことができる。

なお、本発明はビスケツト以外に、クツキーや
クラツカー等の他の菓子類にも応用することがで
きる。

［作用］前記したように、ポテトまたはコーン、大豆等
の穀類のような小麦粉以外の素材は、これらに特
有の粉つぽさ、粘着性、ザラつき等の製品の食感
を損う不都合な要因を有しているが、その素材が
本来有する独特の風味と食感を生かしたビスケツ
トの製造を企図する場合、その独特の風味と食感
を保持しつつ、ビスケツト製造に不都合な要因の
みを特異的に調節・除去する必要がある。

本発明は、これらの小麦粉以外の素材を小麦粉
の一部代替として使用し、酵素処理によつてこれ
らの素材のビスケツトへの添加量を増加可能と
し、これにより従来にない風味と食感を有するビ
スケツトの提供を実現するものである。

すなわち、本発明にあつては、酵素処理によつ
てこれらの素材が有するビスケツト製造に不都合
な要因のみを特異的に調節・除去し、澱粉の保水
性の低減や火抜け・膨化の改良並びに粘着性の低
減等を図り、これらの素材のビスケツトへの添加
量を増加させて、従来にない風味と食感を有する
ビスケツトを提供することができる。

例えば、本発明による処理により、ポテトの添
加量が従来は５〜10％程度が限界であつたものを
大幅に上昇させることができ、ポテト感のアツプ
を図ることができる。これにより、ポテト感のあ
る、軽くクリスピーで、粉つぽさの少ないハード
ビスケツトを製造することができる。

本発明によれば、小麦粉以外の素材の酵素処理
製法により、従来少量しか添加できなかつた素材
の添加量を増加させることが可能となり、素材の
風味や小麦粉だけでは得られなかつた新規な食感
を有するビスケツトを得ることができる。

また本発明によれば、アミラーゼ単独もしくは
プロテアーゼとの併用による処理を行うことによ
り、保水性の調整による火抜け・膨化の改善、素
材の成分自体が有する粉つぽさ、粘着性、ザラつ
き等を低減し、ビスケツトへの添加量を増加させ
ることができる。

更に本発明によれば、それら素材の添加量増加
に伴い、小麦粉だけでは達成できなかつた配合比
率を有するビスケツト（例えば、高油脂量のハー
ドビスケツト等）の製造が可能となり、素材自体
が有する食感も生かした従来にない食感のビスケ
ツトを得ることができる。

［発明の効果］本発明によれば、例えばポテト、コーン、大豆
等の小麦粉以外の素材を、小麦粉の一部代替とし
て15％以上含有し、酵素処理により、これらの素
材が有するビスケツト製造に不都合な要因のみを
特異的に調節・除去し、澱粉または蛋白等の保水
性の調整による膨化（火抜け）の調節および使用
する素材の成分自体が有する粉つぽさ、粘着性、
ザラつき等を調節して、これらの素材のビスケツ
トへの添加量の限界を引き上げ、素材の風味を生
かした従来にない風味と食感を有するビスケツト
を製造することができる。

［実施例］以下に実施例により本発明を更に詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるも
のではない。

なお、ここに記載する数字（添加％）は、全て
製品に対する乾燥重量％で示す。

実施例１、比較例１〜２（製品比重の比較）ポテト40％を含有する生地に、デナチームSA
（長瀬産業）を0.05％添加し、40℃で30分酵素処
理後、成型・焼成してハードビスケツトを製造
し、アミラーゼ添加30分処理群とした（実施例
１）。

酵素処理時間を０分として同様にハードビスケ
ツトを製造し、アミラーゼ添加０分処理群とした
（比較例１）。

また、アミラーゼ無添加の生地を用いて30分静
置した後に、同様にしてハードビスケツトを製造
し、アミラーゼ（デナチームSA）未処理群、す
なわちアミラーゼ無添加30分処理群とした（比較
例２）。

これらのビスケツトについて、製品比重の比較
を行つた結果を第１表に示す。

第１表製品比重(ｇ/cm³) 製品水分(%) 実施例１ 0.362 4.3 比較例１ 0.501 4.1 比較例２ 0.519 4.5 実施例２ポテトを35％含有し、油脂含量10％のビスケツ
ト生地に、アミラーゼとしてジアスメン（大和化
成）を0.01％添加し、40℃で30分処理後、圧延・
ラミネート・型抜き・焼成し、ハードビスケツト
を試作した。

このビスケツトは、ポテト感があり、軽くクリ
スピーで、粉つぽさの少ないハードビスケツトと
なつた。

実施例３コーンフラワーを30％含み、プロテアーゼＰ
（アマノ製薬）0.1％およびアミラーゼとしてコク
ラーゼ（三共）0.03％を添加したビスケツト生地
を調製し、40℃で45分間処理後、圧延・ラミネー
ト・型抜き・焼成し、ハードビスケツトを得た。

このビスケツトは、コーンフラワー使用による
食感の劣化（硬く、浮きにくくなる傾向）が改良
され、ソフトな口当たりのコーン風味の豊かなビ
スケツトとなつた。

実施例４大豆の炒り粉を25％含有し、アミラーゼとして
アミラーゼAD（アマノ製薬）、プロテアーゼとし
てIP−プロテアーゼ（盛進製薬）を0.02％添加し
たビスケツト生地を、37℃で60分間静置後、成
型・焼成し、ビスケツトを得た。

このビスケツトは、大豆粉添加による食感の硬
化が抑制され、更に大豆からの旨味・香りを生か
したビスケツトとなつた。

Claims

【特許請求の範囲】１ポテトまたはコーン、大豆等の小麦粉以外の
穀類よりなる群から選択される素材を、小麦粉の
一部代替として生地に添加し、アミラーゼ単独ま
たはこれとプロテアーゼとの併用による酵素処理
を行つた後、成型・焼成することを特徴とするビ
スケツトの製造方法。２小麦粉の一部代替としてポテトを乾燥重量と
して15％以上含有するビスケツト生地に、アミラ
ーゼまたはアミラーゼとプロテアーゼとを各々
0.001〜1.0％添加し、酵素処理後、成型・焼成す
る請求項１記載のビスケツトの製造方法。３小麦粉以外の穀類としてコーンを乾燥重量と
して15％以上含有するビスケツト生地に、アミラ
ーゼとプロテアーゼとを併用して各々0.001〜1.0
％添加し、酵素処理後、成型・焼成する請求項１
記載のビスケツトの製造方法。４小麦粉以外の穀類として大豆を乾燥重量とし
て15％以上含有するビスケツト生地に、アミラー
ゼとプロテアーゼとを併用して各々0.001〜1.0％
添加し、酵素処理後、成型・焼成する請求項１記
載のビスケツトの製造方法。