JPH05311190A - 油脂のグレイニング防止剤およびこれを含有してなる油脂組成物 - Google Patents
油脂のグレイニング防止剤およびこれを含有してなる油脂組成物Info
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- JPH05311190A JPH05311190A JP4143328A JP14332892A JPH05311190A JP H05311190 A JPH05311190 A JP H05311190A JP 4143328 A JP4143328 A JP 4143328A JP 14332892 A JP14332892 A JP 14332892A JP H05311190 A JPH05311190 A JP H05311190A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 カカオ脂やパーム油等のように1,3-位に飽和
脂肪酸(S) が結合し、2-位にオレイン酸(O) が結合した
ＳＯＳ型トリグリセリドを多く含む油脂のグレイニング
を防止する。 【構成】 グレイニング防止剤として、構成脂肪酸の１
つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２
つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）である
トリグリセリド（Ａ2 Ｂ）を用い、これをＳＯＳ型トリ
グリセリドに対して４重量％以上の割合で含有させる。
脂肪酸(S) が結合し、2-位にオレイン酸(O) が結合した
ＳＯＳ型トリグリセリドを多く含む油脂のグレイニング
を防止する。 【構成】 グレイニング防止剤として、構成脂肪酸の１
つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２
つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）である
トリグリセリド（Ａ2 Ｂ）を用い、これをＳＯＳ型トリ
グリセリドに対して４重量％以上の割合で含有させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂のグレイニング防
止剤に関するものである。
止剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートやセンタークリームあるい
はサンドクリームなどは、一般に常温で固状を呈する程
度の融点を有し、油脂分としてカカオ脂、パーム油など
の天然植物脂またはそれらの分別油、あるいは各種液状
油の硬化、分別油が使用されている。これらの製品は、
通常、冷却工程を経て製造されるが、冷却条件、特に冷
却効率の悪い徐冷却になる場合、または常温下で固化さ
せるような条件になる場合には、該製品中に含まれる油
脂の結晶が粗大化を起こし、結果として全体あるいは部
分的に粒状、しわ状、白く粉をふいたような状態、また
はひび割れを起こし、いわゆるグレイニング状の組織と
なる。また、冷却効率のよい急冷却の条件下において
も、経時変化によりグレイニング状態となる場合があ
る。これらのグレインは、大きいものでは径５ミリメー
トル以上の粒まで成長することが認められ、結果的に製
品の滑らかさが失われ、ぼそぼそした状態になり、ま
た、食べた場合にはざらざらした食感になって商品価値
を著しく損なう。
はサンドクリームなどは、一般に常温で固状を呈する程
度の融点を有し、油脂分としてカカオ脂、パーム油など
の天然植物脂またはそれらの分別油、あるいは各種液状
油の硬化、分別油が使用されている。これらの製品は、
通常、冷却工程を経て製造されるが、冷却条件、特に冷
却効率の悪い徐冷却になる場合、または常温下で固化さ
せるような条件になる場合には、該製品中に含まれる油
脂の結晶が粗大化を起こし、結果として全体あるいは部
分的に粒状、しわ状、白く粉をふいたような状態、また
はひび割れを起こし、いわゆるグレイニング状の組織と
なる。また、冷却効率のよい急冷却の条件下において
も、経時変化によりグレイニング状態となる場合があ
る。これらのグレインは、大きいものでは径５ミリメー
トル以上の粒まで成長することが認められ、結果的に製
品の滑らかさが失われ、ぼそぼそした状態になり、ま
た、食べた場合にはざらざらした食感になって商品価値
を著しく損なう。
【０００３】このようなグレイニングによる劣化現象
は、カカオ脂やパーム油等のように1,3-飽和-2- オレイ
ン酸型トリグリセイド（以下、「ＳＯＳ型ＴＧ」と略記
する）を多く含む油脂を使用した場合に顕著に現れる。
これは、ＳＯＳ型ＴＧの結晶が、冷却固化あるいは経時
変化によって粗大化したものであり、ＳＯＳ型ＴＧのも
つ複雑な結晶多形に起因する。一般に、ＳＯＳ型ＴＧ
は、テンパリング操作により結晶型を整えることが必要
とされており、常温で硬く、かつシャープな口溶け性が
得られる反面、その結晶コントロールが難しい。したが
って、例えば非テンパリング型の可塑性範囲の広い油脂
を使用したチョコレートなどの場合、最近の高級化指向
に応えるため、カカオ脂やカカオマスを多量に使用して
チョコレート風味を増そうとすると、どうしてもグレイ
ンが発生する。さらに、よりソフトな、例えば常温でペ
ースト状のチョコレートなどでは結晶の自由度が増大す
るために、結晶の粗大化はより起こり易くなり、必然的
にカカオ分の使用量は限られてくる。
は、カカオ脂やパーム油等のように1,3-飽和-2- オレイ
ン酸型トリグリセイド（以下、「ＳＯＳ型ＴＧ」と略記
する）を多く含む油脂を使用した場合に顕著に現れる。
これは、ＳＯＳ型ＴＧの結晶が、冷却固化あるいは経時
変化によって粗大化したものであり、ＳＯＳ型ＴＧのも
つ複雑な結晶多形に起因する。一般に、ＳＯＳ型ＴＧ
は、テンパリング操作により結晶型を整えることが必要
とされており、常温で硬く、かつシャープな口溶け性が
得られる反面、その結晶コントロールが難しい。したが
って、例えば非テンパリング型の可塑性範囲の広い油脂
を使用したチョコレートなどの場合、最近の高級化指向
に応えるため、カカオ脂やカカオマスを多量に使用して
チョコレート風味を増そうとすると、どうしてもグレイ
ンが発生する。さらに、よりソフトな、例えば常温でペ
ースト状のチョコレートなどでは結晶の自由度が増大す
るために、結晶の粗大化はより起こり易くなり、必然的
にカカオ分の使用量は限られてくる。
【０００４】また、マーガリンあるいはショートニング
にパーム油またはその分別油を用いる場合、あるいはフ
ライ油として用いる場合にも、経時変化により粗大結
晶、いわゆるツブが発生するため、安価で安定供給され
るパーム油を有効利用できていないのが現状である。
にパーム油またはその分別油を用いる場合、あるいはフ
ライ油として用いる場合にも、経時変化により粗大結
晶、いわゆるツブが発生するため、安価で安定供給され
るパーム油を有効利用できていないのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従来、このグレイニン
グ防止剤としては、構成脂肪酸としてベヘン酸を含む油
脂組成物（特開昭５８−１９８２４５号）や、ショ糖脂
肪酸エステルを主剤とする防止剤（特開平１−２５２２
５１号）が知られている。しかしながら、これらの技術
をもってしても、グレイニングの防止は充分と言い難い
のが現状である。
グ防止剤としては、構成脂肪酸としてベヘン酸を含む油
脂組成物（特開昭５８−１９８２４５号）や、ショ糖脂
肪酸エステルを主剤とする防止剤（特開平１−２５２２
５１号）が知られている。しかしながら、これらの技術
をもってしても、グレイニングの防止は充分と言い難い
のが現状である。
【０００６】本発明は上記の点に鑑み、チョコレート、
センタークリーム、またはサンドクリーム、あるいはマ
ーガリン、ショートニング、またはフライ油などにおけ
る、ＳＯＳ型ＴＧの結晶の粗大化に起因するグレイニン
グを効果的に防止しうるグレイニング防止剤およびこれ
を含有してなる油脂組成物を提供せんとするものであ
る。
センタークリーム、またはサンドクリーム、あるいはマ
ーガリン、ショートニング、またはフライ油などにおけ
る、ＳＯＳ型ＴＧの結晶の粗大化に起因するグレイニン
グを効果的に防止しうるグレイニング防止剤およびこれ
を含有してなる油脂組成物を提供せんとするものであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のグ
レイニングの問題を解決すべく鋭意研究の結果、特定の
トリグリセリドが顕著なグレイニング防止効果を有する
ことを見出し、本発明を完成した。
レイニングの問題を解決すべく鋭意研究の結果、特定の
トリグリセリドが顕著なグレイニング防止効果を有する
ことを見出し、本発明を完成した。
【０００８】即ち、本発明は、グレイニング防止剤とし
て、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸
（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽
和脂肪酸（Ａ）であるジ -A-モノB トリグリセリド（Ａ
2 Ｂ）を用い、これを、油脂組成物中で、結晶が粗大化
してグレイニングの原因となるＳＯＳ型ＴＧに対して、
４重量％以上含有させることを内容とする。
て、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸
（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽
和脂肪酸（Ａ）であるジ -A-モノB トリグリセリド（Ａ
2 Ｂ）を用い、これを、油脂組成物中で、結晶が粗大化
してグレイニングの原因となるＳＯＳ型ＴＧに対して、
４重量％以上含有させることを内容とする。
【０００９】上記の本発明のグレイニング防止剤（Ａ2
Ｂ）における飽和脂肪酸（Ｂ）としては、炭素数１２以
下の飽和脂肪酸であることを要し、望ましくは炭素数４
以上の飽和脂肪酸がよい。この場合、飽和脂肪酸（Ｂ）
が炭素数１４以上の長鎖になると、製品の口溶け性を悪
化させる原因となるので好ましくない。次に、飽和脂肪
酸（Ａ）としては、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であれ
ば特に限定されないが、望ましくは炭素数１６または１
８がよい。また、本発明のグレイニング防止剤としての
トリグリセリド（Ａ2 Ｂ）は、対称型トリグリセリド
（ＡＢＡ）でも、非対称型トリグリセリド（ＡＡＢ）で
もよく、また、これら（ＡＢＡ）と（ＡＡＢ）との混合
物でもよい。
Ｂ）における飽和脂肪酸（Ｂ）としては、炭素数１２以
下の飽和脂肪酸であることを要し、望ましくは炭素数４
以上の飽和脂肪酸がよい。この場合、飽和脂肪酸（Ｂ）
が炭素数１４以上の長鎖になると、製品の口溶け性を悪
化させる原因となるので好ましくない。次に、飽和脂肪
酸（Ａ）としては、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であれ
ば特に限定されないが、望ましくは炭素数１６または１
８がよい。また、本発明のグレイニング防止剤としての
トリグリセリド（Ａ2 Ｂ）は、対称型トリグリセリド
（ＡＢＡ）でも、非対称型トリグリセリド（ＡＡＢ）で
もよく、また、これら（ＡＢＡ）と（ＡＡＢ）との混合
物でもよい。
【００１０】上記本発明のトリグリセリド（Ａ2 Ｂ）
は、天然油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、エ
ステル交換を基本とする次に述べるような方法により効
率的に製造することができる。即ち、Ａ成分として水素
添加により可及的沃素価（Ｉ．Ｖ．）を低くした油脂、
いわゆる極度硬化油、あるいは油脂を分別して得られる
高融点画分（いずれもＩ．Ｖ．＝１０以下が望ましい)
を原料の一つとし、これに飽和脂肪酸（Ｂ）に富む油
脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルと
エステル交換してもよいし、その逆、即ち、飽和脂肪酸
（Ｂ）に富む油脂と飽和脂肪酸（Ａ）に富む脂肪酸もし
くは脂肪酸の低級アルコールエステルとの反応により製
造することもできる。この反応物はそのまま用いてもよ
いが、望ましくは必要に応じて分別や分子蒸留によりト
リグリセリド（Ａ2 Ｂ）成分を濃縮して用いるほうがよ
い。
は、天然油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、エ
ステル交換を基本とする次に述べるような方法により効
率的に製造することができる。即ち、Ａ成分として水素
添加により可及的沃素価（Ｉ．Ｖ．）を低くした油脂、
いわゆる極度硬化油、あるいは油脂を分別して得られる
高融点画分（いずれもＩ．Ｖ．＝１０以下が望ましい)
を原料の一つとし、これに飽和脂肪酸（Ｂ）に富む油
脂、脂肪酸もしくは脂肪酸の低級アルコールエステルと
エステル交換してもよいし、その逆、即ち、飽和脂肪酸
（Ｂ）に富む油脂と飽和脂肪酸（Ａ）に富む脂肪酸もし
くは脂肪酸の低級アルコールエステルとの反応により製
造することもできる。この反応物はそのまま用いてもよ
いが、望ましくは必要に応じて分別や分子蒸留によりト
リグリセリド（Ａ2 Ｂ）成分を濃縮して用いるほうがよ
い。
【００１１】前記エステル交換反応は、位置特異性を特
に必要としないため、ナトリウムメチラートなどのアル
カリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用
いる酵素的な反応であってもよい。また、分別は、ヘキ
サンまたはアセトン等の有機溶剤を用いる方法、界面活
性剤水溶液を用いる方法、または乾式画方法が挙げられ
るが、分子量にかなりの差異がある場合には分子蒸留等
の方法が好適に使用できる。
に必要としないため、ナトリウムメチラートなどのアル
カリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパーゼを用
いる酵素的な反応であってもよい。また、分別は、ヘキ
サンまたはアセトン等の有機溶剤を用いる方法、界面活
性剤水溶液を用いる方法、または乾式画方法が挙げられ
るが、分子量にかなりの差異がある場合には分子蒸留等
の方法が好適に使用できる。
【００１２】一方、ＳＯＳ型ＴＧとしては、カカオ脂、
パーム油、シア脂、サル脂、コクム脂、チャイニーズタ
ロー脂等の天然植物性油脂またはそれらの分別油、ある
いはリパーゼによって得られるエステル交換油であって
もよく、製法その他によって特に限定されるものではな
い。
パーム油、シア脂、サル脂、コクム脂、チャイニーズタ
ロー脂等の天然植物性油脂またはそれらの分別油、ある
いはリパーゼによって得られるエステル交換油であって
もよく、製法その他によって特に限定されるものではな
い。
【００１３】本発明のトリグリセリド（Ａ2 Ｂ）による
グレイニング防止効果の理由は、粗大結晶の原因となる
ＳＯＳ型ＴＧの結晶転移を著しく抑制することにある。
即ち、粗大結晶となるβ2 型（Ｖ型）への転移を大幅に
遅延させ、結果としてグレインの発生しない滑らかで口
溶け感の優れた製品を得ることができるのである。本発
明者らの行った実験によれば、通常のカカオバター
（ａ）と、これに本発明のトリグリセリドを添加してト
リグリセリド（Ａ2 Ｂ）を１０．０重量％含有させた油
脂（ｂ）について、これを融解→０℃への急冷→２０℃
での保存による経時変化を観察したところ、表１の結果
を得た。更に、この時の結晶型をＸ線回折によって調べ
た結果をあわせて表１に表した。
グレイニング防止効果の理由は、粗大結晶の原因となる
ＳＯＳ型ＴＧの結晶転移を著しく抑制することにある。
即ち、粗大結晶となるβ2 型（Ｖ型）への転移を大幅に
遅延させ、結果としてグレインの発生しない滑らかで口
溶け感の優れた製品を得ることができるのである。本発
明者らの行った実験によれば、通常のカカオバター
（ａ）と、これに本発明のトリグリセリドを添加してト
リグリセリド（Ａ2 Ｂ）を１０．０重量％含有させた油
脂（ｂ）について、これを融解→０℃への急冷→２０℃
での保存による経時変化を観察したところ、表１の結果
を得た。更に、この時の結晶型をＸ線回折によって調べ
た結果をあわせて表１に表した。
【００１４】
【表１】
【００１５】表１の結果から明らかなように、本発明に
係るトリグリセリド（Ａ2 Ｂ）を添加しないカカオバタ
ーがＶ型へ結晶転移しているのに対して、トリグリセリ
ド（Ａ2 Ｂ）を添加したものにおいてはＶ型への結晶転
移が認められず、またツブの発生もない。
係るトリグリセリド（Ａ2 Ｂ）を添加しないカカオバタ
ーがＶ型へ結晶転移しているのに対して、トリグリセリ
ド（Ａ2 Ｂ）を添加したものにおいてはＶ型への結晶転
移が認められず、またツブの発生もない。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらの実施例により何ら制限を受けるものでは
ない。
発明はこれらの実施例により何ら制限を受けるものでは
ない。
【００１７】実施例１ ハイオレイックサフラワー油を極度硬化した油（Ｉ．
Ｖ．＝０．４８）３部（重量部；以下同じ）と炭素数８
の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ；日本油脂製 パナセー
ト８００）１部を、常法に従ってナトリウムメチラート
を触媒とするエステル交換反応を行い、この反応油をヘ
キサンを用いて分別し、中融点画分を得た。この画分の
トリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・４．３％、Ａ2 Ｂ・
・・８１．５％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１４．２％であっ
た。
Ｖ．＝０．４８）３部（重量部；以下同じ）と炭素数８
の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ；日本油脂製 パナセー
ト８００）１部を、常法に従ってナトリウムメチラート
を触媒とするエステル交換反応を行い、この反応油をヘ
キサンを用いて分別し、中融点画分を得た。この画分の
トリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・４．３％、Ａ2 Ｂ・
・・８１．５％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１４．２％であっ
た。
【００１８】実施例２ ＭＣＴのかわりにトリブチリンを使用し、実施例１と同
様の操作でエステル交換し、中融点画分を得た。この画
分のトリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・４．６％、Ａ2
Ｂ・・・８０．４％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１５．０％で
あった。
様の操作でエステル交換し、中融点画分を得た。この画
分のトリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・４．６％、Ａ2
Ｂ・・・８０．４％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１５．０％で
あった。
【００１９】実施例３ パーム油の高融点画分を極度硬化（Ｉ．Ｖ．＝0.14）
し、この油脂をハイオレイックサフラワー油の極度硬化
油に代えて使用する以外は、実施例１と同様にエステル
交換し、中融点画分を得た。この画分のトリグリセリド
組成は、Ａ3 ・・・５．４％、Ａ2 Ｂ・・・７９．２
％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１５．４％であった。
し、この油脂をハイオレイックサフラワー油の極度硬化
油に代えて使用する以外は、実施例１と同様にエステル
交換し、中融点画分を得た。この画分のトリグリセリド
組成は、Ａ3 ・・・５．４％、Ａ2 Ｂ・・・７９．２
％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・１５．４％であった。
【００２０】実施例４ 上記実施例１〜実施例３で得られたトリグリセリド（Ａ
2 Ｂ）よりなるグレイニング防止剤を使って、表２に示
す配合によりソフトチョコレートを作成し、その性能に
ついてテストした。同時に防止剤を添加しない場合（対
照）として、市販のノーテンパリング型ハードバター
（鐘淵化学工業（株）製造「ＫＣＦ ５００」）を使っ
た場合について上記と同様にチョコレートを作成し、同
様の性能テストを実施した。尚、表中の液体油は、市販
の高安定性液状油（鐘淵化学工業（株）製造「ＢＣ
Ｎ」）を使用した。
2 Ｂ）よりなるグレイニング防止剤を使って、表２に示
す配合によりソフトチョコレートを作成し、その性能に
ついてテストした。同時に防止剤を添加しない場合（対
照）として、市販のノーテンパリング型ハードバター
（鐘淵化学工業（株）製造「ＫＣＦ ５００」）を使っ
た場合について上記と同様にチョコレートを作成し、同
様の性能テストを実施した。尚、表中の液体油は、市販
の高安定性液状油（鐘淵化学工業（株）製造「ＢＣ
Ｎ」）を使用した。
【００２１】
【表２】
【００２２】上記のチョコレートの評価として、通常実
施される製造方法によりミキシング、ロールがけ、コン
チングをし、５℃で３０分冷却した後、各温度における
グレイニングの発生状況を観察し、結果を表３に示し
た。また、室温で徐冷却→２０℃保存の条件についても
同様の評価を行ったので、その結果もあわせて表３に示
す。
施される製造方法によりミキシング、ロールがけ、コン
チングをし、５℃で３０分冷却した後、各温度における
グレイニングの発生状況を観察し、結果を表３に示し
た。また、室温で徐冷却→２０℃保存の条件についても
同様の評価を行ったので、その結果もあわせて表３に示
す。
【００２３】
【表３】
【００２４】表３の結果から明らかなように、製品中の
トリグリセライド（ＳＯＳ型ＴＧ）に対するグレイニン
グ防止剤（トリグリセリド（Ａ2 Ｂ））の含量が高い程
グレイニング防止効果が高く、含量の低いNo.5では効果
が不十分であり、部分的ではあるがグレインが発生し
た。
トリグリセライド（ＳＯＳ型ＴＧ）に対するグレイニン
グ防止剤（トリグリセリド（Ａ2 Ｂ））の含量が高い程
グレイニング防止効果が高く、含量の低いNo.5では効果
が不十分であり、部分的ではあるがグレインが発生し
た。
【００２５】実施例５ ＭＣＴ（１部）とステアリン酸（４部）に、1,3-位特異
性を有するリパーゼを作用させてエステル交換油を得、
ヘキサンを用いて分別し、中融点画分を得た。この画分
のトリグリセライド組成は、Ａ3 ・・・２．３％、Ａ2
Ｂ（ＡＢＡ）・・・８９．５％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・
９．２％であった。
性を有するリパーゼを作用させてエステル交換油を得、
ヘキサンを用いて分別し、中融点画分を得た。この画分
のトリグリセライド組成は、Ａ3 ・・・２．３％、Ａ2
Ｂ（ＡＢＡ）・・・８９．５％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・
９．２％であった。
【００２６】実施例６ ハイオレイックサフラワー油を極度硬化した油（Ｉ．
Ｖ．＝０．４８）とカプリル酸の等重量混合物に、1,3-
位特異性を有するリパーゼを作用させてエステル交換油
を得、ヘキサンを用いて分別し中融点画分を得た。この
画分のトリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・５．０％、Ａ
2 Ｂ（ＡＡＢ）・・・８７．７％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・
７．３％であった。
Ｖ．＝０．４８）とカプリル酸の等重量混合物に、1,3-
位特異性を有するリパーゼを作用させてエステル交換油
を得、ヘキサンを用いて分別し中融点画分を得た。この
画分のトリグリセリド組成は、Ａ3 ・・・５．０％、Ａ
2 Ｂ（ＡＡＢ）・・・８７．７％、ＡＢ 2＋Ｂ3 ・・・
７．３％であった。
【００２７】実施例７ 実施例１、実施例５、および実施例６に記載のグレイニ
ング防止剤（Ａ2 Ｂ）をカカオバターに２０重量％添加
して、これを融解→０℃への急冷→２０℃での保存によ
るグレイニングの状況と結晶型の経日変化を観察した。
その結果、３０日経過時点でいずれの場合にも、グレイ
ンの発生およびＶ型への結晶転移は認められず、優れた
グレイニング防止効果を示した。したがって、この結果
から明らかなように、グレイニング防止剤（Ａ2 Ｂ）の
構造としては、対称型トリグリセリド（ＡＢＡ）、非対
称型トリグリセリド（ＡＡＢ）、あるいはその混合物の
いずれでよく、構成する脂肪酸の組み合わせが重要であ
る。
ング防止剤（Ａ2 Ｂ）をカカオバターに２０重量％添加
して、これを融解→０℃への急冷→２０℃での保存によ
るグレイニングの状況と結晶型の経日変化を観察した。
その結果、３０日経過時点でいずれの場合にも、グレイ
ンの発生およびＶ型への結晶転移は認められず、優れた
グレイニング防止効果を示した。したがって、この結果
から明らかなように、グレイニング防止剤（Ａ2 Ｂ）の
構造としては、対称型トリグリセリド（ＡＢＡ）、非対
称型トリグリセリド（ＡＡＢ）、あるいはその混合物の
いずれでよく、構成する脂肪酸の組み合わせが重要であ
る。
【００２８】実施例８ ＜油相の調製＞パーム油４５部、硬化コーン油（Ｍ．
Ｐ．＝３５．１℃）３０部、コーン油２０部、および実
施例１のグレイニング防止剤（Ａ2 Ｂ）５部を６０℃に
加熱し、ケミスターラーで攪拌しながら混合した後、こ
れにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧ
ＰＲ；坂本薬品工業（株）製：ＳＹグリスター・ＣＲ−
５００）を２．０重量％添加溶解した。 ＜マーガリンの作成＞調製された油相部に水１６．５重
量％を添加し、ケミスターラーで攪拌する。これを、セ
ラミック製ロールミルを用いて冷却、捏和してマーガリ
ンを作成した。このマーガリンは、テンパリング中、お
よび保存中（３ケ月）でもブツの発生はなく、非常に滑
らかな製品であった。
Ｐ．＝３５．１℃）３０部、コーン油２０部、および実
施例１のグレイニング防止剤（Ａ2 Ｂ）５部を６０℃に
加熱し、ケミスターラーで攪拌しながら混合した後、こ
れにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧ
ＰＲ；坂本薬品工業（株）製：ＳＹグリスター・ＣＲ−
５００）を２．０重量％添加溶解した。 ＜マーガリンの作成＞調製された油相部に水１６．５重
量％を添加し、ケミスターラーで攪拌する。これを、セ
ラミック製ロールミルを用いて冷却、捏和してマーガリ
ンを作成した。このマーガリンは、テンパリング中、お
よび保存中（３ケ月）でもブツの発生はなく、非常に滑
らかな製品であった。
【００２９】実施例９ ＜油相の調製＞パーム油９０部、実施例５のグレイニン
グ防止剤（Ａ2 Ｂ）１０部を６０℃に加熱し、ケミスタ
ーラーで攪拌しながら混合した後、これにグレセリン脂
肪酸エステル１．０重量％、レシチン０．２重量％、ト
コフェロール０．０５重量％を添加溶解した。 ＜ショートニングの作成＞調製された油相部をセラミッ
ク製ロールミルを用いて冷却、捏和した後、ホイッパー
でガス量を１５％に調整してショートニングを作成し
た。このショートニングは、テンパリング中、および３
ケ月保存でもブツの発生もなく、非常に滑らかな製品で
あった。
グ防止剤（Ａ2 Ｂ）１０部を６０℃に加熱し、ケミスタ
ーラーで攪拌しながら混合した後、これにグレセリン脂
肪酸エステル１．０重量％、レシチン０．２重量％、ト
コフェロール０．０５重量％を添加溶解した。 ＜ショートニングの作成＞調製された油相部をセラミッ
ク製ロールミルを用いて冷却、捏和した後、ホイッパー
でガス量を１５％に調整してショートニングを作成し
た。このショートニングは、テンパリング中、および３
ケ月保存でもブツの発生もなく、非常に滑らかな製品で
あった。
【００３０】実施例１０ ＜配 合＞ 全脂粉乳 １５重量部、 カカオバター ３．５重量部 脱脂粉乳 ７ 〃 、 パーム中融点部 ２５．２ 〃 卵黄パウダー ３ 〃 、 （Ｉ．Ｖ．＝３４．８） 乳 糖 １３ 〃 、 レシチン ０．３重量％ グラニュー糖 ２７ 〃 、 フレーバー ０．０５重量％ 実施例５の防止剤 ６．３〃 ＜カスタードクリームの作成＞上記配合により、常法に
従いカスタードクリームを作成した。このクリームは、
３ケ月保存の経日変化によるグレインの発生もなく、滑
らかで口溶け感に優れた製品であった。
従いカスタードクリームを作成した。このクリームは、
３ケ月保存の経日変化によるグレインの発生もなく、滑
らかで口溶け感に優れた製品であった。
【００３１】実施例１１ ＜配合Ａ＞ ＜配合Ｂ＞ 粉 糖 ２０重量部、 カカオバター １０重量部 乳 糖 ２０ 〃 、 パーム中融点部 ２０ 〃 全脂粉乳 ２０ 〃 、 実施例６の防止剤 ７ 〃 チーズパウダー ５ 〃 、 ソルビトール ３７ 〃 カカオバター １０ 〃 、 ＰＧＰＲ ２ 〃 パーム中融点部 ２０ 〃 、 無塩バター ２４ 〃 実施例６の防止剤 ５ 〃 、 ＰＧＰＲ ０．１重量％、 レシチン ０．３ 〃 、 フレーバー ０．３ 〃 ＜チーズクリームの作成＞予めＢ配合により、ホモミキ
サーを使用して乳化脂を作成した後、ホバートミキサー
を用い、４０℃でＡ配合と１：１で混合することによっ
てチーズクリームを作成した。このクリームは非常に口
溶け感に優れ、かつ保存中（３ケ月）の経日変化による
グレインの発生もなかった。
サーを使用して乳化脂を作成した後、ホバートミキサー
を用い、４０℃でＡ配合と１：１で混合することによっ
てチーズクリームを作成した。このクリームは非常に口
溶け感に優れ、かつ保存中（３ケ月）の経日変化による
グレインの発生もなかった。
【００３２】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に係るグレイ
ニング防止剤は、カカオ脂、パーム脂に代表されるＳＯ
Ｓ型トリグリセライドを含む油脂に対して、著しいグレ
イニング防止効果を発揮し、これらを用いてなる油脂製
品全般の製造上、極めて有用である。
ニング防止剤は、カカオ脂、パーム脂に代表されるＳＯ
Ｓ型トリグリセライドを含む油脂に対して、著しいグレ
イニング防止効果を発揮し、これらを用いてなる油脂製
品全般の製造上、極めて有用である。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年６月１８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】また、マーガリンあるいはショートニング
にパーム油またはその分別油を用いる場合、あるいはフ
ライ油として用いる場合にも、経時変化により粗大結
晶、いわゆるブツが発生するため、安価で安定供給され
るパーム油を有効利用できていないのが現状である。
にパーム油またはその分別油を用いる場合、あるいはフ
ライ油として用いる場合にも、経時変化により粗大結
晶、いわゆるブツが発生するため、安価で安定供給され
るパーム油を有効利用できていないのが現状である。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】表１の結果から明らかなように、本発明に
係るトリグリセリド（Ａ２Ｂ）を添加しないカカオバタ
ーがＶ型へ結晶転移しているのに対して、トリグリセリ
ド（Ａ２Ｂ）を添加したものにおいてはＶ型への結晶転
移が認められず、またブツの発生もない。
係るトリグリセリド（Ａ２Ｂ）を添加しないカカオバタ
ーがＶ型へ結晶転移しているのに対して、トリグリセリ
ド（Ａ２Ｂ）を添加したものにおいてはＶ型への結晶転
移が認められず、またブツの発生もない。
Claims (2)
- 【請求項１】 構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽
和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６
以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる
油脂のグレイニング防止剤（Ａ2 Ｂ）。 - 【請求項２】 油脂組成物中で、1,3-位に飽和脂肪酸
（Ｓ）が結合し、2-位にオレイン酸（Ｏ）が結合したト
リグリセリド（ＳＯＳ）に対して、請求項１記載のグレ
イニング防止剤（Ａ2 Ｂ）を４重量％以上の割合で含有
させることを特徴とする油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14332892A JP3282214B2 (ja) | 1992-05-09 | 1992-05-09 | 油脂のグレイニング防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14332892A JP3282214B2 (ja) | 1992-05-09 | 1992-05-09 | 油脂のグレイニング防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05311190A true JPH05311190A (ja) | 1993-11-22 |
| JP3282214B2 JP3282214B2 (ja) | 2002-05-13 |
Family
ID=15336233
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14332892A Expired - Lifetime JP3282214B2 (ja) | 1992-05-09 | 1992-05-09 | 油脂のグレイニング防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3282214B2 (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006121182A1 (ja) | 2005-05-13 | 2006-11-16 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 脂肪酸トリグリセリドの分子間化合物 |
| JP2013066431A (ja) * | 2011-09-22 | 2013-04-18 | Adeka Corp | 可塑性油脂組成物 |
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| JP2016082881A (ja) * | 2014-10-23 | 2016-05-19 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物 |
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| JP6101412B1 (ja) * | 2015-09-29 | 2017-03-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
| WO2017057131A1 (ja) * | 2015-09-29 | 2017-04-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
| WO2019026670A1 (ja) | 2017-08-01 | 2019-02-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品 |
| JP2019170293A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水中油型乳化物 |
| JP2020185013A (ja) * | 2020-08-18 | 2020-11-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品 |
-
1992
- 1992-05-09 JP JP14332892A patent/JP3282214B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (18)
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| US7648724B2 (en) | 2005-05-13 | 2010-01-19 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Intermolecular compounds of fatty acid triglycerides |
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| WO2016190295A1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-12-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| JP6050923B1 (ja) * | 2015-05-28 | 2016-12-21 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| JP6101412B1 (ja) * | 2015-09-29 | 2017-03-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
| WO2017057131A1 (ja) * | 2015-09-29 | 2017-04-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
| WO2019026670A1 (ja) | 2017-08-01 | 2019-02-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を含む油性食品 |
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| JP2020185013A (ja) * | 2020-08-18 | 2020-11-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3282214B2 (ja) | 2002-05-13 |
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