JP2016182054A - 油性食品 - Google Patents

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Abstract

【課題】飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品、特に、ココアバターを含む、風味良好な油性食品を提供することである。本発明の目的は、また、当該油性食品の油脂のベースとなる原料油脂組成物を提供することである。
【解決手段】油脂含量が２０〜１００質量％の油性食品であって、前記油脂が、以下の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品。
（ａ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、４０質量％以下である
（ｂ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５質量％以下である
（ｃ）Ｌ３含量が１〜１０質量％である
（ｄ）Ｌ２Ｘ含量が９〜４０質量％である
（ｅ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５０〜７７質量％である
（ｆ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．６〜１０質量％である
【選択図】なし

Description

本発明は、飽和脂肪酸含量が低い油性食品に関する。
油脂が連続相をなす油性食品、例えば、チョコレートやファットクリーム、バタークリームなどは、その保形性の大きな部分が油脂により維持されている。ココアバターや動物脂肪などの保形性の高い天然油脂は、常温で固体である固体脂であり、固体脂を構成する脂肪酸の多くの部分は飽和脂肪酸である。
固体脂としては、また、大豆油、菜種油、綿実油などのような液体油が水素添加（硬化）された硬化油が知られている。水素添加は、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変換するだけでなく、シス型不飽和脂肪酸をトランス異性体へと変換する。従って、硬化油を構成する脂肪酸の多くの部分は飽和脂肪酸とトランス型脂肪酸である。
油性食品に所望の構造を持たせるには、固体脂を使用する必要がある。それは、比較的多くの飽和脂肪酸やトランス型脂肪酸を含むことを意味する。しかしながら、栄養の点では、これらの脂肪酸は、心臓疾患の発生のリスクを増加するとされている。それゆえ、ＷＨＯのような公的機関は、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の１日あたりの摂取量の推奨上限値を公表している。
油性食品の飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸を低減するいくつかの試みが知られている。例えば特許文献１には、完全に硬化したパーム核油２５乃至７５部と１６より少ない炭素数の脂肪酸を著量は含まない完全に硬化した植物油脂７５乃至２５部とのエステル交換油８乃至１５％を、リノール酸に富む液体植物油９２乃至８５部とブレンドした食用脂肪組成物が記載されている。そして、該食用脂肪組成物を使用したマーガリンが記載されている。
また、例えば特許文献２には、３３．７のヨウ素価（ＩＶ）をもつＳＯＳ−油脂と、７０％の高オレイン酸ひまわり油からなる、ＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）−含量は２４．３重量％、ＴＦＡ（トランス型脂肪酸）−含量は０．１重量％の低ＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）油脂が記載されている。そして、該低ＳＡＦＡ油脂を９０重量％および１０重量％のヘーゼルナッツ油からなるフィリングが記載されている。
しかしながら、特許文献１に記載の固体脂であるエステル交換油は融点が高く、口どけに優れないものであった。また、特許文献２に記載の低ＳＡＦＡ油脂は、保形性を高めるために製造工程で別途シード剤を使用するなど、取扱いが煩雑であった。
特開昭５１−３３９２２号公報 特表２００８−５４３３２１号公報
従って、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品の開発が望まれていた。
本発明の目的は、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品、特に、ココアバターを含む、風味良好な油性食品を提供することである。本発明の目的は、また、当該油性食品の油脂のベースとなる原料油脂組成物を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油性食品中の油脂を、特定のトリグリセリド組成に調整することで、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。

〔１〕油脂含量が２０〜１００質量％の油性食品であって、前記油脂が、以下の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品。
（ａ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、４０質量％以下である
（ｂ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５質量％以下である
（ｃ）Ｌ３含量が１〜１０質量％である
（ｄ）Ｌ２Ｘ含量が９〜４０質量％である
（ｅ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５０〜７７質量％である
（ｆ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．６〜１０質量％である
ただし、上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｔ：トランス型脂肪酸
Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド

〔２〕上記油脂が、さらに以下の条件（ｇ）を満たす〔１〕の油性食品。
（ｇ）ＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）が、１：１〜１：４である

〔３〕上記油脂が、さらに以下の条件（ｈ）を満たす〔１〕または〔２〕の油性食品。
（ｈ）Ｌ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）が、０．４〜０．９である
ただし、ＬＸＬは以下のものを示す。
ＬＸＬ：１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリド

〔４〕上記油脂が、さらに以下の条件（ｉ）を満たす〔１〕〜〔３〕の何れか１項の油性食品。
（ｉ）Ｌ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量が１０質量％以上である

〔５〕上記油性食品がチョコレートである〔１〕〜〔４〕の何れか１項の油性食品。

〔６〕以下の（ｊ）から（ｏ）の条件を満たす原料油脂組成物。
（ｊ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、３５質量％以下である
（ｋ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５．５質量％以下である
（ｌ）Ｌ３含量が１．１〜１１質量％である
（ｍ）Ｌ２Ｘ含量が３〜２３質量％である
（ｎ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５５〜８６質量％である
（ｏ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．７〜１１質量％である
ただし、上記の（ｊ）から（ｏ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｔ：トランス型脂肪酸
Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド

〔７〕上記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｐ）を満たす〔６〕の原料油脂組成物。
（ｐ）ＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）が、１：１〜１：４である

〔８〕上記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｑ）を満たす〔６〕または〔７〕の原料油脂組成物。
（ｑ）Ｌ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）が、０．３〜０．８である
ただし、ＬＸＬは以下のものを示す。
ＬＸＬ：１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリド

〔９〕上記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｒ）を満たす〔６〕〜〔８〕の何れか１項の原料油脂組成物。
（ｒ）Ｌ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量が１１質量％以上である
本発明によると、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品、特に、ココアバターを含む、風味良好な油性食品を提供することができる。また、本発明によると、当該油性食品の油脂のベースとなる原料油脂組成物を提供することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂が、以下の（ａ）から（ｆ）の条件を満たすものである。
（ａ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、４０質量％以下である
（ｂ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５質量％以下である
（ｃ）Ｌ３含量が１〜１０質量％である
（ｄ）Ｌ２Ｘ含量が９〜４０質量％である
（ｅ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５０〜７７質量％である
（ｆ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．６〜１０質量％である
ただし、上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｔ：トランス型脂肪酸
Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
飽和脂肪酸Ｌは、炭素数が１６以上、好ましくは１６〜２４、より好ましくは１６〜２
２である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｌが結合する場合、飽和脂肪酸Ｌは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Ｌとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。また、本発明において、炭素数はＣと記載することもある（例えば、炭素数１６〜２４は、Ｃ１６〜２４と記載することもある。）。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂の構成脂肪酸に占めるＬ含量（条件（ａ））が、４０質量％以下であり、好ましくは１５〜３５質量％であり、より好ましくは１８〜３２質量％である。
不飽和脂肪酸Ｘは、炭素数が１６以上、好ましくは１６〜２４、より好ましくは１６〜
２２、さらに好ましくは１６〜２０である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの
不飽和脂肪酸Ｘが結合する場合、不飽和脂肪酸Ｘは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし
、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Ｘとしては、パルミト
レイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノ
レン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合
数の組み合わせである。
トランス型脂肪酸Ｔは、上記不飽和脂肪酸Ｘのトランス異性体であり、不飽和脂肪酸に含まれる。本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂の構成脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸含量（条件（ｂ））が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％である。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬ３含量（条件（ｃ））が１〜１０質量％であり、好ましくは３〜９質量％であり、より好ましくは４〜８質量％である。なお、本発明において、Ｌ３はＬが３分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＬ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである）。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬ２Ｘ含量（条件（ｄ））が９〜４０質量％であり、好ましくは１１〜３５質量％であり、より好ましくは１３〜３０質量％である。なお、本発明において、Ｌ２ＸはＬが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＸ＋ＬＸＬ＋ＸＬＬ）である。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬＸ２とＸ３との合計含量（条件（ｅ））が５０〜７７質量％であり、好ましくは５５〜７４質量％であり、より好ましくは５８〜７２質量％である。なお、本発明において、ＬＸ２はＬが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＸＸ＋ＸＬＸ＋ＸＸＬ）であり、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。
炭素数が６〜１０の脂肪酸Ｍは、具体的には、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。炭素数が６〜１０の脂肪酸Ｍは同一の脂肪酸であってもよいし、異なる脂肪酸であってもよい。脂肪酸Ｍは、炭素数が８〜１０であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬ２ＭとＬＭ２との合計含量（条件（ｆ））が０．６〜１０質量％であり、好ましくは１．１〜８質量％であり、より好ましくは１．８〜６質量％である。なお、本発明において、Ｌ２ＭはＬが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＭ＋ＬＭＬ＋ＭＬＬ）であり、ＬＭ２はＬが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＭＭ＋ＭＬＭ＋ＭＭＬ）である。なお、ＬＭ２含量に対するＬ２Ｍ含量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）は、０．５以上であることが好ましく、２以上であることがより好ましい。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂が、条件（ａ）〜（ｆ）の範囲を満たすと、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけのよい油性食品、特に、ココアバターを含む、風味良好な油性食品となる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）（条件（ｇ））が、好ましくは１：１〜１：４であり、より好ましくは１：１〜１：３であり、さらに好ましくは１：１．２〜１：２．５である。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）（条件（ｈ））が、好ましくは０．４〜０．９であり、より好ましくは０．５〜０．８５であり、さらに好ましくは０．６〜０．８である。なお、本発明において、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘの質量比は、Ｌ２Ｘ含量（質量％）に対するＬＸＬ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＬＸＬは１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリドである。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のＬ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量（条件（ｉ））が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０〜８０質量％であり、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。なお、本発明において、総炭素数が５８以上のトリグリセリドは、グリセロールに結合する３分子の脂肪酸の炭素数の合計値である。例えば、３分子のベヘン酸（炭素数２２）が結合したトリベヘンの総炭素数は６６である。
脂肪酸含量及びトランス型脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。Ｌ３含量、Ｌ２Ｘ含量、ＬＸ２含量、Ｘ３含量、Ｌ２Ｍ含量及びＬＭ２含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。ＬＸＬ含量は、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＬ２Ｘ含量を基に算出することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂含量が２０〜１００質量％であり、好ましくは、２５〜９０質量％であり、より好ましくは、３０〜８０質量％である。本発明において油性食品とは、油脂が連続相である加工食品を指し、具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム及びスプレッドが挙げられる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくは糖類を含むものであり、より好ましくは糖類を１０〜７０質量％、さらに好ましくは２０〜６５質量％含むものである。糖類としては、例えば、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、糖アルコールであってもよい。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明におい
てチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレー
ト業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類
を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料
、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工
程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダー
クチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレー
トも含むものである。
本発明の実施の形態に係る油性食品における油脂含量は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、全脂粉乳等）中の油脂（カカオ脂、乳脂等）をも含むものである。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、カカオ脂を含むことが好ましい。油性食品の油脂中に占めるカカオ脂の含量は、好ましくは３〜３１質量％であり、より好ましくは３〜２３質量％、さらに好ましくは５〜１８質量％である。本発明の実施の形態に係る油性食品がソフトチョコレートである場合、カカオ脂含量が高くても、グレインが発生しにくい。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂以外に、糖類、カカオ成分、乳化剤、乳製品、香料等の一般に油性食品に使用される食品材料を配合することもできる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、通常の方法により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム及びスプレッドなどの形態で、菓子、パン等の食品と組み合わせることもできる。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけに優れたものである。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品中の油脂のトリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が上記（ａ）〜（ｆ）の範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油性食品は、例えば、以下の原料油脂組成物を原料として用いることができる。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、以下の（ｊ）から（ｏ）の条件を満たす
ものである。
（ｊ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、３５質量％以下である
（ｋ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５．５質量％以下である
（ｌ）Ｌ３含量が１．１〜１１質量％である
（ｍ）Ｌ２Ｘ含量が３〜２３質量％である
（ｎ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５５〜８６質量％である
（ｏ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．７〜１１質量％である
ただし、上記の（ｊ）から（ｏ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｔ：トランス型脂肪酸
Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、構成脂肪酸に占めるＬ含量（条件（ｊ））が、３５質量％以下であり、好ましくは１０〜３１質量％であり、より好ましくは１５〜２８質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、構成脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸含量（条件（ｋ））が好ましくは５．５質量％以下であり、より好ましくは０〜４質量％、さらに好ましくは０〜２質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、Ｌ３含量（条件（ｌ））が１．１〜１１質量％であり、好ましくは３．３〜９．９質量％であり、より好ましくは４．５〜８．８質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、Ｌ２Ｘ含量（条件（ｍ））が３〜２３質量％であり、好ましくは４〜１８質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、ＬＸ２とＸ３との合計含量（条件（ｎ））が５５〜８６質量％であり、好ましくは６０〜８３質量％であり、より好ましくは６４〜８０質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量（条件（ｏ））が０．７〜１１質量％であり、好ましくは１．３〜９質量％であり、より好ましくは２．０〜７質量％である。なお、ＬＭ２含量に対するＬ２Ｍ含量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）は、０．５以上であることが好ましく、２以上であることがより好ましい。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物が、条件（ｊ）〜（ｏ）の範囲を満たすと、当該原料油脂組成物を使用することにより、本発明の油性食品の製造が容易となる。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、ＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）（条件（ｐ））が、好ましくは１：１〜１：４であり、より好ましくは１：１〜１：３であり、さらに好ましくは１：１．２〜１：２．５である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、Ｌ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）（条件（ｑ））が、好ましくは０．３〜０．８であり、より好ましくは０．３５〜０．７であり、さらに好ましくは０．４〜０．６である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、Ｌ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量（条件（ｒ））が、好ましくは１１質量％以上であり、より好ましくは２０〜８０質量％であり、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｄを含有することが好ましい。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、油脂Ａを含有することが好ましい。油脂Ａは、以下の（ｓ）〜（ｗ）の条件を満たすことが好ましい。
（ｓ）Ｌ３含量が２質量％未満
（ｔ）Ｌ２Ｘ含量が１８〜４０質量％
（ｕ）ＬＸ２含量が４５〜６７質量％
（ｖ）Ｘ３含量が２〜２２質量％
（ｗ）ＬＸＬ／Ｌ２Ｘの質量比が０．３〜０．５
ただし、上記の（ｓ）から（ｗ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３及びＬＸＬはそれぞれ以下のものを示す。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
ＬＸＬ：１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
上記油脂Ａは、好ましくは構成脂肪酸中のＬ含量が４０〜８０質量％及びＸ含量が２０〜６０質量％であるエステル交換油脂を分別した低融点部である。より好ましくは当該低融点部をさらに分別して得られた低融点部である。
上記エステル交換油脂は、好ましくは、その構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３０〜５０質量％、ステアリン酸含量が１０〜２９質量％、オレイン酸含量が２０〜４０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満であり、より好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含量が２質量％未満、パルミチン酸含量が３３〜４７質量％、ステアリン酸含量が１３〜２７質量％、オレイン酸含量が２３〜３７質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％未満であり、さらに好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１質量％未満、パルミチン酸含量が３５〜４５質量％、ステアリン酸含量が１５〜２５質量％、オレイン酸含量が２５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が
１０質量％未満である。
上記エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）であれば特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
上記エステル交換油脂を分別する分別方法は、特に限定はなく、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、溶剤分別等の通常の方法により行うことができる。特に、ドライ分別、溶剤分別が好ましい。
ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。ドライ分別の分別温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３５〜４０℃である。
溶剤分別は、アセトン、ヘキサン等の溶剤に分別原料油脂を溶解し、その溶液を冷却し、結晶を析出させた後、ろ過することで高融点部と低融点部に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。溶剤分別の分別温度は、好ましくは−１０〜１０℃であり、より好ましくは−８〜８℃、さらに好ましくは−６〜５℃である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、油脂Ｂを含有することが好ましい。油脂Ｂは液体油であり、１０℃（好ましくは５℃）で液体であることが好ましい。油脂Ｂとしては、例として、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、コーン油、米油、スーパーパームオレインが挙げられる。油脂Ｂは、油脂を構成する脂肪酸に占めるオレイン酸の含量が５０質量％以上である液体油が好ましい。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、油脂Ｃを含有することが好ましい。油脂Ｃは、ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が９０質量％以上の油脂である。具体的には、天然油脂の極度硬化油が好ましく、例として、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油等の極度硬化油が挙げられる。好ましくは菜種油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油であり、より好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、油脂Ｄを含有することが好ましい。油脂Ｄは、Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が３０質量％以上である油脂である。具体的には、構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）１０〜４０質量部（より好ましくは１０〜２０質量部）と、上記ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が９０質量％以上の油脂６０〜９０質量部（より好ましくは８０〜９０質量部）との混合油脂のエステル交換油脂であることが好ましい。なお、中鎖脂肪酸トリグリセリドと炭素数１６以上の脂肪酸の含量が９０質量％以上の油脂との混合油脂をエステル交換した後、極度硬化してもよい。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、油脂Ａを好ましくは１５〜５５質量％、より好ましくは１７〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４７質量％含有する。また、油脂Ｂを好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７７質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％含有する。また、油脂Ｃを好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜８質量％、さらに好ましくは１〜６質量％含有する。また、油脂Ｄを好ましくは１．５〜２３質量％、より好ましくは３．０〜２０質量％、さらに好ましくは４〜１６質量％含有する。
本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物は、本発明の油性食品の原料として使用することができる。すなわち、上記の原料油脂組成物は、チョコレート、（ソフトチョコレート等）、フィリング、バタークリーム等（サンドクリーム等）の油性食品の原料油脂として使用することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品における本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物の配合量は、油性食品の油脂中に好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは６５〜９７質量％、さらに好ましくは７５〜９５質量％である。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る原料油脂組成物を使用することにより、油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸含量が低く、保形性が良好で、口どけに優れたものとなる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるもの
ではない。
〔分析方法〕
脂肪酸含量及びトランス型脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測
定した。
Ｌ３含量、Ｌ２Ｘ含量、ＬＸ２含量、Ｘ３含量、Ｌ２Ｍ含量及びＬＭ２含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。ＬＸＬ含量は、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＬ２Ｘ含量を基に算出した。
チョコレートの耐荷重応力は、レオメーター（サン科学：ＣＲ−５００ＤＸ型）を使用して、以下の条件で測定した。耐荷重応力の数値が大きいと、保形性に優れる。
テーブル移動速度：２０ｍｍ／分
定深度：３．０ｍｍ
プランジャー：歯型（先端部１０ｍｍ）
〔油脂Ａの調製〕
ハイオレイックヒマワリ油８．８質量部、パームステアリン（ヨウ素価３６）４８．４質量部、大豆油の極度硬化油１８．８質量部及びパーム油２４．０質量部を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量４０．９質量％、ステアリン酸２０．０質量％、オレイン酸３０．６質量％、リノール酸６．３質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス型脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油脂を得た。エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。得られたエステル交換油脂を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、高融点部を除去することで低融点部を得て、これに脱臭処理を行ったものを油脂Ａ（Ｌ３含量：０．１質量％、Ｌ２Ｘ含量：２８．４質量％、ＬＸ２含量：５５．４質量％、Ｘ３含量：１０．９質量％、ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ質量比：０．４３、ＴＦＡ含量：０．１質量％）とした。
〔油脂Ｂ、Ｃの準備〕
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂとした。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を油脂Ｃとした。
〔油脂Ｄの調製〕
菜種油８６質量部とＭＣＴ（商品名：ＯＤＯ、炭素数８と１０の脂肪酸からなるＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社製）１４質量部を混合し、油脂Ａと同様にランダムエステル交換した後、極度硬化したものを油脂Ｄ（Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量４３．５質量％、ＬＭ２含量に対するＬ２Ｍ含量の質量比４．７）とした。
〔原料油脂組成物の製造〕
油脂Ａ〜Ｄを表１に記載の配合比（質量％）で混合して、実施例１〜２及び比較例１〜２の原料油脂組成物を得た。各原料油脂組成物の分析値を表１に示した。
Figure 2016182054
表２の配合に従って、実施例１〜２及び比較例１〜２の原料油脂組成物をそれぞれ使用した、実施例３〜４及び比較例３〜４のノーテンパータイプのチョコレートを、常法に従って製造した。各チョコレートは、油脂含量が３５質量％であり、油脂中にカカオ脂を１０質量％含む。実施例３〜４及び比較例３〜４のそれぞれのチョコレートを、５℃、１０℃及び２０℃の各温度に静置し、１０日後と２０日後の組織の状態観察と口どけ（１０℃）を、以下の基準に従って評価した。また、２０℃静置で２０日後の各チョコレートの耐荷重応力（ｇ）を測定した。各チョコレート中の油脂の分析値及び評価結果を表３に示した。
Figure 2016182054
（組織の状態の評価基準）
◎：組織が非常にスムーズで良好
○：組織がスムーズで良好
△：表面上は粗いが、内部はスムーズである
×：表面、内部とも粗い
（口どけ）
◎：口どけがスムーズで良好
○：口どけが良好
△：ザラツキ感がややある
×：ザラツキ感が非常につよい
Figure 2016182054

Claims (9)

  1. 油脂含量が２０〜１００質量％の油性食品であって、前記油脂が、以下の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油性食品。
    （ａ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、４０質量％以下である
    （ｂ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５質量％以下である
    （ｃ）Ｌ３含量が１〜１０質量％である
    （ｄ）Ｌ２Ｘ含量が９〜４０質量％である
    （ｅ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５０〜７７質量％である
    （ｆ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．６〜１０質量％である
    ただし、上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
    Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
    Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
    Ｔ：トランス型脂肪酸
    Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
    Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
    Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
    ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
    Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
    Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
    ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
  2. 前記油脂が、さらに以下の条件（ｇ）を満たす請求項１に記載の油性食品。
    （ｇ）ＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）が、１：１〜１：４である
  3. 前記油脂が、さらに以下の条件（ｈ）を満たす請求項１または２に記載の油性食品。
    （ｈ）Ｌ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）が、０．４〜０．９である
    ただし、ＬＸＬは以下のものを示す。
    ＬＸＬ：１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
  4. 前記油脂が、さらに以下の条件（ｉ）を満たす請求項１〜３の何れか１項に記載の油性食品。
    （ｉ）Ｌ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量が１０質量％以上である
  5. 前記油性食品がチョコレートである請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品。
  6. 以下の（ｊ）から（ｏ）の条件を満たす原料油脂組成物。
    （ｊ）構成脂肪酸に占めるＬ含量が、３５質量％以下である
    （ｋ）構成脂肪酸に占めるＴ含量が、５．５質量％以下である
    （ｌ）Ｌ３含量が１．１〜１１質量％である
    （ｍ）Ｌ２Ｘ含量が３〜２３質量％である
    （ｎ）ＬＸ２とＸ３との合計含量が５５〜８６質量％である
    （ｏ）Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含量が０．７〜１１質量％である
    ただし、上記の（ｊ）から（ｏ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｔ、Ｍ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２、Ｘ３、Ｌ２Ｍ、及びＬＭ２はそれぞれ以下のものを示す。
    Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
    Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
    Ｔ：トランス型脂肪酸
    Ｍ：炭素数が６〜１０の脂肪酸
    Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
    Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
    ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
    Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
    Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
    ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
  7. 前記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｐ）を満たす請求項６に記載の原料油脂組成物。
    （ｐ）ＬＸ２含量とＸ３含量の質量比（ＬＸ２：Ｘ３）が、１：１〜１：４である
  8. 前記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｑ）を満たす請求項６または７に記載の原料油脂組成物。
    （ｑ）Ｌ２Ｘ含量に対するＬＸＬ含量の質量比（ＬＸＬ／Ｌ２Ｘ）が、０．３〜０．８である
    ただし、ＬＸＬは以下のものを示す。
    ＬＸＬ：１位と３位にＬ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
  9. 前記原料油脂組成物が、さらに以下の条件（ｒ）を満たす請求項６〜８の何れか１項に記載の原料油脂組成物。
    （ｒ）Ｌ３に占める、総炭素数が５８以上のトリグリセリドの含量が１１質量％以上である
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