JP2020110080A - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム核油硬質部とを含む油脂組成物であって、
前記油脂組成物の構成脂肪酸全量に占める、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比が、75:25から25:75である、前記油脂組成物。
(2)前記パーム核油硬質部は、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が50質量%以上である、(1)の油脂組成物。
(3)前記パーム核油硬質部は、ヨウ素価が0〜10である、(1)または(2)の油脂組成物。
(4)(1)〜(3)のいずれか1つの油脂組成物を含む食品。
(5)中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム核油硬質部とを使用することにより、油脂組成物あるいは食品に含まれる油脂の、構成脂肪酸全量に占める、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比を、75:25から25:75に調整する、油脂組成物あるいは食品の製造方法。
なお、本発明において、A〜Bは、A以上B以下を意味する。例えば、A〜B質量%は、A質量%以上B質量%以下を意味する。
本発明の油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド(以下、MCTとも表す)を含有する。本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、グリセリンにエステル結合する3分子の脂肪酸の全てが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドをいう。ここで中鎖脂肪酸は、6〜10の炭素数を有する脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、好ましくは飽和の直鎖脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、好ましくは、n−ヘキサン酸(カプロン酸)、n−オクタン酸(カプリル酸)、およびn−デカン酸(カプリン酸)から選ばれる1種以上であり、より好ましくは、n−オクタン酸(カプリル酸)および/またはn−デカン酸(カプリン酸)である。中鎖脂肪酸トリグリセリドは、例えば、トリカプリルとトリカプロンの混合物など、複数の分子種で構成されていてもよい。また、種類が異なる2種あるいは3種の構成脂肪酸を有する中鎖脂肪酸トリグリセリドの場合、中鎖脂肪酸の種類によるグリセリン骨格への結合位置は問わない。
本発明の油脂組成物は、パーム核油硬質部(以下、PKSとも表す)を含有する。本発明において、パーム核油硬質部は、パーム核油由来の油脂を分別することにより得られる硬質部(ステアリン部)である。例として、パーム核油を分別することにより得られるパーム核油ステアリン、パーム核油とパーム核油オレインおよび/またはパーム核油ステアリンとの混合油を分別することにより得られる硬質部などが挙げられる。パーム核油硬質部を得るための、油脂の分別方法は、特に限定されない。分別方法の例としては、従来油脂加工分野で知られている、溶剤分別、湿式分別、乾式分別などが挙げられる。
上記の非特許文献1を参照すると、ココナッツオイル、および、中鎖脂肪酸トリグリセリドとココナッツオイルとの4:3の混合油は、アルツハイマーの症状を軽減する効果が期待できる。これは、ココナッツオイルおよび中鎖脂肪酸トリグリセリドの構成脂肪酸である中鎖脂肪酸(ここでは炭素数12も含まれる)が代謝されて生成するケトンが、脳のエネルギーとして活用されるためと考えられている。ここで、ココナッツオイルは、カプリル酸およびカプロン酸を合計で14質量%程度およびラウリン酸を46質量%程度含む油脂であり、中鎖脂肪酸トリグリセリドは炭素数が8および/または炭素数が10の脂肪酸からなる油脂である。したがって、ココナッツオイルの、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比は、23:77程度である。また、中鎖脂肪酸トリグリセリドとココナッツオイルとの4:3の混合油の、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比は、76:24程度である。よって、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比が、75:25から25:75程度であると、アルツハイマーの症状を軽減する効果が期待できる。
本発明の食品は、本発明の油脂組成物を含む。本発明の食品に含まれる油脂に占める、前記油脂組成物の含有量は、好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは70〜100質量%であり、さらに好ましくは80〜100質量%であり、ことさらに好ましくは90〜100質量%である。本発明の食品の最も好ましい態様は、食品に含まれる油脂そのものが、本発明の油脂組成物の構成を満たす。本発明の食品の好ましい例としては、クリーム、チョコレート、可塑性油脂組成物などの油脂含有食品が挙げられる。
以下に示す、油脂の各脂肪酸含有量およびヨウ素価は、以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96)に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
油脂の固体脂含有量(SFC)は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)に準じて測定した。
以下の食用油脂を準備した。
・中鎖脂肪酸トリグリセリド1(略号:MCT1、75質量%のオクタン酸および25質量%のデカン酸を構成脂肪酸とするMCT、日清オイリオグループ株式会社製)
・極度硬化パーム核油硬質部(略号:HPKS、ヨウ素価1未満、ラウリン酸含有量54.7質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
・ヤシ油(略号:CNO、ラウリン酸含有量45.3質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
・極度硬化ヤシ油(略号:HCNO、ラウリン酸含有量45.6質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
表1の油脂配合にしたがって例1から例5の油脂組成物を調製した。すなわち、必要に応じて加温融解させた各油脂を表1の配合にしたがって混合した。前記融液状態の混合油脂を氷水中で攪拌冷却し、固化状態の例1から例5の油脂組成物を得た。各油脂組成物の炭素数8、10、12の脂肪酸の含有量を表1に示した。
例1から例5の油脂組成物をそれぞれ使用して、シュガークリームを調製した。すなわち、50質量部の粉糖と50質量部の28℃で1時間調温した油脂組成物とを、ホバートミキサーに秤取り、低速攪拌で粉糖と油脂組成物とを馴染ませた。その後、中速攪拌でホイップし、比重を0.65に調整したシュガークリームを得た。
得られたシュガークリームをそれぞれ絞り袋にとり、28℃で絞り出したクリームを、8℃、20℃および28℃の各温度で、24時間静置した。24時間後、各温度に静置したシュガークリームの状態を観察した。また、28℃で絞り出したシュガークリームの口どけを確認した。結果を表1に示した。
表2の油脂配合にしたがって例6から例10の油脂組成物を調製した。すなわち、必要に応じて加温融解させた各油脂を表2の配合にしたがって混合した。
例6から例10の油脂組成物をそれぞれ使用して、シートマーガリンを調製した。すなわち、83.7質量部の油脂組成物と0.3質量部の乳化剤とを混合融解し、油相とした。当該油相に対して、16.0質量部の水を混合乳化した。その後、混合乳化物を、コンビネーターで急冷可塑化し、シート状に成型した、例6から例10の油脂組成物を使用したシートマーガリンを調製した。マーガリン開発歴20年以上の評価者が、15℃で調温した各シートマーガリンを大理石上で展延し、シートマーガリンとして適した硬さと伸展性を有するかどうかを評価した。結果を表2に示した。
表3の油脂配合にしたがって例11から例13の油脂組成物を調製した。すなわち、必要に応じて加温融解させた各油脂を表3の配合にしたがって混合した。
例11から例13の油脂組成物をそれぞれ使用して、チョコレートを調製した。すなわち、198.2質量部の油脂組成物、300.0質量部の粉糖、100.0質量部の乳糖、105.5質量部の脱脂粉乳、100.0質量部のココアパウダーおよび1.00質量部のレシチンを混合し、ローラーにより微粒化した。微粒化後の混合物を常法により精錬(コンチング)した。コンチング後半で、80.47質量部の混合物に対して、19.08質量部の油脂組成物、0.40質量部のレシチンおよび0.05質量部の香料を混合し、融液状態のチョコレート生地を調製した。融液状態のチョコレート生地を1個5グラムの型に流し込み、8℃で冷却固化して、例11から例13の油脂組成物をそれぞれ使用したチョコレートを調製した。チョコレートに含まれる油脂に占める油脂組成物の割合は、97.25質量%であった。各チョコレートの型離れの状態、および、ブルーム発生の状態(15℃および20℃での定温保持、および、10℃12時間と18℃12時間のサイクル保持)を観察した。結果を表3に示した。
表4に例1、例2、および例12の油脂組成物の固体脂含有量(SFC)を示した。本発明の油脂組成物は、冷蔵温度(5℃程度)から室温(25℃程度)までの、SFCの変化が少ない。
Claims (5)
- 中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム核油硬質部とを含む油脂組成物であって、
前記油脂組成物の構成脂肪酸全量に占める、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比が、75:25から25:75である、前記油脂組成物。 - 前記パーム核油硬質部は、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が50質量%以上である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記パーム核油硬質部は、ヨウ素価が0〜10である、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物を含む食品。
- 中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム核油硬質部とを使用することにより、油脂組成物あるいは食品に含まれる油脂の、構成脂肪酸全量に占める、炭素数が8および10の脂肪酸の合計含有量と炭素数が12の脂肪酸の含有量との質量比を、75:25から25:75に調整する、油脂組成物あるいは食品の製造方法。
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