JPH09327264A - チョコレートの製造方法 - Google Patents
チョコレートの製造方法Info
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- JPH09327264A JPH09327264A JP9033889A JP3388997A JPH09327264A JP H09327264 A JPH09327264 A JP H09327264A JP 9033889 A JP9033889 A JP 9033889A JP 3388997 A JP3388997 A JP 3388997A JP H09327264 A JPH09327264 A JP H09327264A
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
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- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ブルーミングの発生防止に有効で、品質
面において安定性良好なチョコレートの製造法を提供す
る。 【解決手段】 チョコレートの製造原料の混練工程にお
いて、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させることを特徴として構成されている。
面において安定性良好なチョコレートの製造法を提供す
る。 【解決手段】 チョコレートの製造原料の混練工程にお
いて、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させることを特徴として構成されている。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、品質の改善された
チョコレートの製造方法に関し、更に詳しくは、高温に
曝されたり、温度変化の大きい場所に長期間保存された
場合でも、いわゆるブルーミングを生じない品質の安定
したチョコレートを製造する方法に関する。
チョコレートの製造方法に関し、更に詳しくは、高温に
曝されたり、温度変化の大きい場所に長期間保存された
場合でも、いわゆるブルーミングを生じない品質の安定
したチョコレートを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは夏場など高温に曝された
り、保存中などの温度変化の大きい条件下においては、
表面は白い粉をふいた状態、いわゆるブルーミングと呼
ばれる現象が生じ、商品価値を著しく低下させることが
ある。
り、保存中などの温度変化の大きい条件下においては、
表面は白い粉をふいた状態、いわゆるブルーミングと呼
ばれる現象が生じ、商品価値を著しく低下させることが
ある。
【０００３】一般に、チョコレートはカカオマス、カカ
オバター等の油脂、ココア、糖類、粉乳等を適宜混合
し、ロール掛け、コンチングおよびテンパリング処理し
て製造されるが、ブルーミングには原料油脂の不安定結
晶に基づくファットブルームと、砂糖の再結晶化に基づ
くシュガーブルームとがあり、特に前者のファットブル
ームの発生が多くみられる。
オバター等の油脂、ココア、糖類、粉乳等を適宜混合
し、ロール掛け、コンチングおよびテンパリング処理し
て製造されるが、ブルーミングには原料油脂の不安定結
晶に基づくファットブルームと、砂糖の再結晶化に基づ
くシュガーブルームとがあり、特に前者のファットブル
ームの発生が多くみられる。
【０００４】ファットブルームの発生を防止するため、
これまで種々の提案がなされてきた。例えば、炭素原
子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０〜２４個の
飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リドの安定結晶型粒子を含有させて、体温付近の高温に
一定時間曝された後でも艶のあるもとのチョコレートに
自己復帰させる方法（特公平７−８３６８０号公報）、
チョコレートを製造するに際し、乳化剤として、ＨＬ
Ｂ値が１９以上のショ糖脂肪酸エステルを使用する方法
（特公平７−１０８１８３号公報）、ラウリン酸系の
ハードバター及びショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸成分が
ミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖に対する平均
置換率が５〜７であるショ糖脂肪酸エステルを含有する
チョコレート（特公平７−４０８８０号公報）、１
−、３−位飽和２−位不飽和型の脂肪酸残基の炭素数の
合計が５０〜５６のトリグリセリドを主成分とする油脂
を用いる方法（特公平６−９５８７９号公報）、テン
パリングの手法を検討し、チョコレート製造時の固化す
るときに微細な結晶核を生成させて、固化した製品の成
形型からの型離れを良くしたり、良好な光沢、艶、食感
等の性質を保持する工夫（特開昭６１−４０７５０号公
報）などが挙げられる。
これまで種々の提案がなされてきた。例えば、炭素原
子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０〜２４個の
飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リドの安定結晶型粒子を含有させて、体温付近の高温に
一定時間曝された後でも艶のあるもとのチョコレートに
自己復帰させる方法（特公平７−８３６８０号公報）、
チョコレートを製造するに際し、乳化剤として、ＨＬ
Ｂ値が１９以上のショ糖脂肪酸エステルを使用する方法
（特公平７−１０８１８３号公報）、ラウリン酸系の
ハードバター及びショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸成分が
ミリスチン酸であり、かつ脂肪酸のショ糖に対する平均
置換率が５〜７であるショ糖脂肪酸エステルを含有する
チョコレート（特公平７−４０８８０号公報）、１
−、３−位飽和２−位不飽和型の脂肪酸残基の炭素数の
合計が５０〜５６のトリグリセリドを主成分とする油脂
を用いる方法（特公平６−９５８７９号公報）、テン
パリングの手法を検討し、チョコレート製造時の固化す
るときに微細な結晶核を生成させて、固化した製品の成
形型からの型離れを良くしたり、良好な光沢、艶、食感
等の性質を保持する工夫（特開昭６１−４０７５０号公
報）などが挙げられる。
【０００５】このように、従来は主としてチョコレート
の主成分であるカカオバターを含めた油脂成分の融点を
中心に改良がなされているものの、なお高温に対する耐
性は十分ではなく、しばしば、ファットブルームを呈し
たチョコレートを口にすることがある。また、脂肪酸の
タイプによっては苦み、ざらつきなどの異味を呈するな
どの欠点があった。また、主原料のカカオマス、カカオ
バター等はいずれも天然物であるゆえ品質の振れ巾が大
きく、製品の品質に大きく影響を与えるものである。こ
うした天然原料の品質面からもファットブルームの対処
について考慮する必要があった。
の主成分であるカカオバターを含めた油脂成分の融点を
中心に改良がなされているものの、なお高温に対する耐
性は十分ではなく、しばしば、ファットブルームを呈し
たチョコレートを口にすることがある。また、脂肪酸の
タイプによっては苦み、ざらつきなどの異味を呈するな
どの欠点があった。また、主原料のカカオマス、カカオ
バター等はいずれも天然物であるゆえ品質の振れ巾が大
きく、製品の品質に大きく影響を与えるものである。こ
うした天然原料の品質面からもファットブルームの対処
について考慮する必要があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、高い
温度に曝されても、温度変化の大きいところに長期間保
存された場合においても、ファットブルームを起こさな
い品質の安定したチョコレートの製造方法を提供するこ
とにある。
温度に曝されても、温度変化の大きいところに長期間保
存された場合においても、ファットブルームを起こさな
い品質の安定したチョコレートの製造方法を提供するこ
とにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく種々検討を行った結果、チョコレート生
地にトランスグルタミナーゼを作用させると、加熱され
た場合の融脂性がおさえられ、その結果、保型性が保た
れるので、このようにして調製されたチョコレートは、
夏場のような気温の高い環境下でも、溶けずに一定の形
を保持してファットブルームの発生がみられないことを
見いだし、本発明を完成するに至った。
的を達成すべく種々検討を行った結果、チョコレート生
地にトランスグルタミナーゼを作用させると、加熱され
た場合の融脂性がおさえられ、その結果、保型性が保た
れるので、このようにして調製されたチョコレートは、
夏場のような気温の高い環境下でも、溶けずに一定の形
を保持してファットブルームの発生がみられないことを
見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】即ち、本発明は、カカオマス、カカオバタ
ー等の油脂、糖類、粉乳等のチョコレートの製造原料を
混練してチョコレート生地とする工程において、当該原
料にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめるこ
とを特徴とする品質の安定したチョコレートの製造方法
である。
ー等の油脂、糖類、粉乳等のチョコレートの製造原料を
混練してチョコレート生地とする工程において、当該原
料にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめるこ
とを特徴とする品質の安定したチョコレートの製造方法
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】本発明で用いられるトランスグルタミナー
ゼは、蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−
カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素で
ある。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体とし
て蛋白質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると蛋
白質分子の分子内において及び分子間においてε−（γ
−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。この酵素の諸性質
については、例えば特開昭６４−２７４７１号公報に詳
しく開示されている。
ゼは、蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−
カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素で
ある。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体とし
て蛋白質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると蛋
白質分子の分子内において及び分子間においてε−（γ
−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。この酵素の諸性質
については、例えば特開昭６４−２７４７１号公報に詳
しく開示されている。
【００１１】本発明においては、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用により、主原料であるカカオマス中の蛋白
質の架橋重合化が促進されることにより、チョコレート
はしっかりした物性となり、耐熱性を有し、高温に曝さ
れてもファットブルームを起こさないものと考えられ
る。
ゼの酵素作用により、主原料であるカカオマス中の蛋白
質の架橋重合化が促進されることにより、チョコレート
はしっかりした物性となり、耐熱性を有し、高温に曝さ
れてもファットブルームを起こさないものと考えられ
る。
【００１２】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、い
ずれも使用することが可能である。前者の例としては、
微生物由来のもの(例えば、特開昭６４−２７４７１号
公報)をあげることができる。後者の例としては、モル
モット肝臓由来のもの(特公平１−５０３８２号公報)、
血液由来のもの（例えば、ファクターXIII）、魚由来の
もの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌５６巻１２５
〜１３２頁(１９９０年)」）を挙げることができる。こ
の他、遺伝子組み換え法により製造されたもの（特開平
１−３００８８９号公報、同５−１９９８８３号公報、
ＷＯ９３／１５２３４号公報等）など、いずれのトラン
スグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法
に制限されるものではない。但し、食品用途としての機
能性及び経済性の点から好ましくはカルシウム非依存性
のものがよい。
非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるが、い
ずれも使用することが可能である。前者の例としては、
微生物由来のもの(例えば、特開昭６４−２７４７１号
公報)をあげることができる。後者の例としては、モル
モット肝臓由来のもの(特公平１−５０３８２号公報)、
血液由来のもの（例えば、ファクターXIII）、魚由来の
もの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌５６巻１２５
〜１３２頁(１９９０年)」）を挙げることができる。こ
の他、遺伝子組み換え法により製造されたもの（特開平
１−３００８８９号公報、同５−１９９８８３号公報、
ＷＯ９３／１５２３４号公報等）など、いずれのトラン
スグルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法
に制限されるものではない。但し、食品用途としての機
能性及び経済性の点から好ましくはカルシウム非依存性
のものがよい。
【００１３】トランスグルタミナーゼの添加量は主原料
であるカカオマス等の原料蛋白質１ｇあたり、０．０５
〜５０ユニット(Ｕ)好ましくは、０．１〜２０Ｕであ
る。添加量が０．０５Ｕ未満の場合には、酵素を添加し
ないものと実質的な差がなく耐熱性は付与されない。ま
た、５０Ｕを越える場合には、耐熱性は付与できるが、
硬くなりすぎる結果、口溶け性が悪くなるなどの不都合
が生じる。
であるカカオマス等の原料蛋白質１ｇあたり、０．０５
〜５０ユニット(Ｕ)好ましくは、０．１〜２０Ｕであ
る。添加量が０．０５Ｕ未満の場合には、酵素を添加し
ないものと実質的な差がなく耐熱性は付与されない。ま
た、５０Ｕを越える場合には、耐熱性は付与できるが、
硬くなりすぎる結果、口溶け性が悪くなるなどの不都合
が生じる。
【００１４】本発明でいうトランスグルタミナーゼの活
性単位は次のように測定され定義される。すなわち、ベ
ンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンと
ヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成した
ヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸の存在下で鉄錯体を形
成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定する。このよう
にして、ヒドロキサム酸の量より検量線を作成し、１分
間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成させる酵素
量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１ユニットと
定義する（特開昭６４−２７４７１号公報を参照）。
性単位は次のように測定され定義される。すなわち、ベ
ンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンと
ヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成した
ヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸の存在下で鉄錯体を形
成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定する。このよう
にして、ヒドロキサム酸の量より検量線を作成し、１分
間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成させる酵素
量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１ユニットと
定義する（特開昭６４−２７４７１号公報を参照）。
【００１５】トランスグルタミナーゼの作用条件につい
ては、温度１０〜６５℃において２０〜１２０分好まし
くは、２０〜４０℃、３０〜６０分間保持されておれば
よい。従って、チョコレートの製造工程中、例えばカカ
オマス等の原料混練工程、あるいは、コンチングの工程
がこの酵素の作用条件と一致もしくは包含する場合は、
そのための条件設定は不要となることはもちろんであ
る。
ては、温度１０〜６５℃において２０〜１２０分好まし
くは、２０〜４０℃、３０〜６０分間保持されておれば
よい。従って、チョコレートの製造工程中、例えばカカ
オマス等の原料混練工程、あるいは、コンチングの工程
がこの酵素の作用条件と一致もしくは包含する場合は、
そのための条件設定は不要となることはもちろんであ
る。
【００１６】トランスグルタミナーゼを作用させる際に
チョコレート生地に小量の蛋白質及び／又は蛋白部分加
水分解物を含有させておけば、前述した蛋白質の架橋重
合化がより活発となり、その結果組織全体を安定させ、
ブルーミング防止に有効であることが判明した。
チョコレート生地に小量の蛋白質及び／又は蛋白部分加
水分解物を含有させておけば、前述した蛋白質の架橋重
合化がより活発となり、その結果組織全体を安定させ、
ブルーミング防止に有効であることが判明した。
【００１７】蛋白質としては、小麦蛋白、乳蛋白、大豆
蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等が用いられる。この中で
も乳蛋白が好ましい。
蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等が用いられる。この中で
も乳蛋白が好ましい。
【００１８】乳蛋白としては、カゼインだけでなく、カ
ゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリ
ウム等のカゼインの塩類、更には全脂粉乳、脱脂粉乳等
も用いられる。
ゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリ
ウム等のカゼインの塩類、更には全脂粉乳、脱脂粉乳等
も用いられる。
【００１９】蛋白部分加水分解物としては、小麦蛋白、
乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等を原料とし
たものが挙げられる。
乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、ホエー蛋白等を原料とし
たものが挙げられる。
【００２０】小麦蛋白部分分解物は、小麦蛋白を酵素、
酸、アルカリ等により部分加水分解したものを用いれば
よい。特に、制限はないが、通常は脱アミド化率が５〜
７０の範囲のもので、平均分子量４，０００〜５０，０
００のものを用いればよい。アミド化率とは、通常、タ
ンパク質を酸、アルカリ、又は、酵素の触媒作用によっ
て加水分解して生成するα−アミノ酸の生成の度合を表
す指標である。
酸、アルカリ等により部分加水分解したものを用いれば
よい。特に、制限はないが、通常は脱アミド化率が５〜
７０の範囲のもので、平均分子量４，０００〜５０，０
００のものを用いればよい。アミド化率とは、通常、タ
ンパク質を酸、アルカリ、又は、酵素の触媒作用によっ
て加水分解して生成するα−アミノ酸の生成の度合を表
す指標である。
【００２１】また、乳蛋白部分分解物は、前述した乳蛋
白、即ちカゼイン及びその塩類、全脂粉乳、脱脂粉乳等
の乳成分組成物を酵素、酸、アルカリ等により部分加水
分解したものを用いればよい。特に制限はないが、通常
は脱アミド化率が１０〜４０の範囲のもので、平均分子
量４００〜４０，０００のものを用いればよい。
白、即ちカゼイン及びその塩類、全脂粉乳、脱脂粉乳等
の乳成分組成物を酵素、酸、アルカリ等により部分加水
分解したものを用いればよい。特に制限はないが、通常
は脱アミド化率が１０〜４０の範囲のもので、平均分子
量４００〜４０，０００のものを用いればよい。
【００２２】更に、上述した小麦蛋白部分分解物、乳蛋
白部分分解物以外に蛋白部分加水分解物として市販され
ているリジンペプチドも使用できる。本発明において
は、単一のアミノ酸からなるリジンペプチドも蛋白部分
分解物に含めることにする。尚、使用するリジンペプチ
ドは特に制限はないが、通常、平均分子量６００〜４
０，０００程度のものを用いればよい。
白部分分解物以外に蛋白部分加水分解物として市販され
ているリジンペプチドも使用できる。本発明において
は、単一のアミノ酸からなるリジンペプチドも蛋白部分
分解物に含めることにする。尚、使用するリジンペプチ
ドは特に制限はないが、通常、平均分子量６００〜４
０，０００程度のものを用いればよい。
【００２３】蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物の添
加量は通常、主原料のカカオマス等中の蛋白１ｇ当たり
０．００１〜５．０ｇ、好ましくは、０．０１〜１．０
ｇである。添加量が０．００１ｇより少ない場合には、
チョコレートの食感は硬く、口溶け性がわるく、他方、
５．０ｇを越える場合には、脆く、粘りのない口溶け性
が早く、やわらかい食感となりすぎるなどの不都合が生
じ、いずれも所期の目的を充分に達成することはできな
い。
加量は通常、主原料のカカオマス等中の蛋白１ｇ当たり
０．００１〜５．０ｇ、好ましくは、０．０１〜１．０
ｇである。添加量が０．００１ｇより少ない場合には、
チョコレートの食感は硬く、口溶け性がわるく、他方、
５．０ｇを越える場合には、脆く、粘りのない口溶け性
が早く、やわらかい食感となりすぎるなどの不都合が生
じ、いずれも所期の目的を充分に達成することはできな
い。
【００２４】本発明の対象となるチョコレートは、カカ
オマスを主原料とするものであればいかなるタイプのも
のであってもよく、例えば、カカオ分が２１〜３５％程
度のものばかりでなく、７〜１５％程度の準チョコレー
トに対しても好ましく適用される。又、ケーキコーティ
ング用のチョコレートや洋菓子の具材やトッピング材、
さらには、製造工程で異なる温度帯に処されるチョコレ
ートに対してももちろん有用である。
オマスを主原料とするものであればいかなるタイプのも
のであってもよく、例えば、カカオ分が２１〜３５％程
度のものばかりでなく、７〜１５％程度の準チョコレー
トに対しても好ましく適用される。又、ケーキコーティ
ング用のチョコレートや洋菓子の具材やトッピング材、
さらには、製造工程で異なる温度帯に処されるチョコレ
ートに対してももちろん有用である。
【００２５】チョコレートはカカオマス、カカオバター
等の油脂、糖類、粉乳等の主原料に生地調製剤としての
レシチン等の添加剤を配合し、ロール掛けした後にコン
チングを行ない調製したチョコレート生地をテンパリン
グし、またはテンパリングせずに冷却固化させて製造さ
れる。
等の油脂、糖類、粉乳等の主原料に生地調製剤としての
レシチン等の添加剤を配合し、ロール掛けした後にコン
チングを行ない調製したチョコレート生地をテンパリン
グし、またはテンパリングせずに冷却固化させて製造さ
れる。
【００２６】本発明に用いられるチョコレート生地には
レシチンを含むものであっても、また含まないものであ
ってもよい。
レシチンを含むものであっても、また含まないものであ
ってもよい。
【００２７】カカオバターは、これを単独で用いても良
いし、または他の植物油脂、例えばモーロー脂、イリッ
ペ脂、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、マンゴ
脂、コクム脂等と併せて使用することもできる。
いし、または他の植物油脂、例えばモーロー脂、イリッ
ペ脂、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、マンゴ
脂、コクム脂等と併せて使用することもできる。
【００２８】更に、カカオバターについては価格が高く
且つ供給が不安定なため、使用目的によっては、ハード
バターがカカオバターに代用して、チョコレート用油脂
として使用されている。そして、価格が安いのみではな
く、チョコレート製品の多様化に伴い種々のタイプが使
用されている。このようなハードバターには、テンパリ
ング型ハードバターと非テンパリングハードバターに分
類され、テンパリング型ハードバターとしてはトランス
型不飽和脂肪酸を主要構成成分とする非ラウリン系パー
ドバターが使用され、非テンパリング型ハードバターと
してはラウリン系ハードバターが用いられている。本発
明に於いてはかかるハードバターを含んだチョコレート
生地であっても当然よい。
且つ供給が不安定なため、使用目的によっては、ハード
バターがカカオバターに代用して、チョコレート用油脂
として使用されている。そして、価格が安いのみではな
く、チョコレート製品の多様化に伴い種々のタイプが使
用されている。このようなハードバターには、テンパリ
ング型ハードバターと非テンパリングハードバターに分
類され、テンパリング型ハードバターとしてはトランス
型不飽和脂肪酸を主要構成成分とする非ラウリン系パー
ドバターが使用され、非テンパリング型ハードバターと
してはラウリン系ハードバターが用いられている。本発
明に於いてはかかるハードバターを含んだチョコレート
生地であっても当然よい。
【００２９】なお、テンパリング（調整工程）には種々
の方法が挙げられるが、通常は溶融した油性組成物を強
制冷却する過程と再加熱（リヒート）する過程を各々少
なくとも１回は含む。近年、このテンパリング作業が一
般には簡便でないので、これを省略する指向がある。そ
のために高エライジン酸含有ハードバター、エステル交
換して脂肪酸配列をランダムにしたハードバター、ラウ
リン系のハードバターを使用してテンパリング作業を省
略することもできる。
の方法が挙げられるが、通常は溶融した油性組成物を強
制冷却する過程と再加熱（リヒート）する過程を各々少
なくとも１回は含む。近年、このテンパリング作業が一
般には簡便でないので、これを省略する指向がある。そ
のために高エライジン酸含有ハードバター、エステル交
換して脂肪酸配列をランダムにしたハードバター、ラウ
リン系のハードバターを使用してテンパリング作業を省
略することもできる。
【００３０】また、本発明におけるチョコレート生地に
は、使用目的に応じて適宜他の乳化剤、例えば、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を含有していて
もよい。また、使用目的に応じて粘度低下剤を使用する
場合においては、ショ糖脂肪酸エステル等を用いるのが
よく、その構成する不飽和脂肪酸成分はオレイン酸、パ
ルミトオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジ
ン酸、エルカ酸、アラキドン酸等であるものがよい。
は、使用目的に応じて適宜他の乳化剤、例えば、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を含有していて
もよい。また、使用目的に応じて粘度低下剤を使用する
場合においては、ショ糖脂肪酸エステル等を用いるのが
よく、その構成する不飽和脂肪酸成分はオレイン酸、パ
ルミトオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジ
ン酸、エルカ酸、アラキドン酸等であるものがよい。
【００３１】本発明においては、調製されたチョコレー
ト生地にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめ
る工程を除いては、原材料を含めて従来のチョコレート
の製造方法、工程を変更することなく行なえばよく、
又、通常のチョコレートの製造設備であるグラインダ
ー、ミキサー、Ｌファイナー等を使用して製造を行うこ
とができる。
ト生地にトランスグルタミナーゼを添加し、作用せしめ
る工程を除いては、原材料を含めて従来のチョコレート
の製造方法、工程を変更することなく行なえばよく、
又、通常のチョコレートの製造設備であるグラインダ
ー、ミキサー、Ｌファイナー等を使用して製造を行うこ
とができる。
【００３２】本発明の実施態様としては、(１) (ａ)ト
ランスグルタミナーゼをカカオマス又は(ｂ)カカオマス
と蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物との混合物に直
接作用させてから、その後にカカオバター等の油脂、粉
糖、レチシン等の乳化剤、更に他の副原料を加えてもよ
いし、又(２) 実施例に示すように(ａ)カカオマス又は
(ｂ)カカオマスと蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物
にカカオバター等の油脂、粉糖、レチシン等の乳化剤、
更に他の副原料を混合して調製した生地にトランスグル
タミナーゼを作用させる手法のいずれを用いても良い。
ランスグルタミナーゼをカカオマス又は(ｂ)カカオマス
と蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物との混合物に直
接作用させてから、その後にカカオバター等の油脂、粉
糖、レチシン等の乳化剤、更に他の副原料を加えてもよ
いし、又(２) 実施例に示すように(ａ)カカオマス又は
(ｂ)カカオマスと蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物
にカカオバター等の油脂、粉糖、レチシン等の乳化剤、
更に他の副原料を混合して調製した生地にトランスグル
タミナーゼを作用させる手法のいずれを用いても良い。
【００３３】この内、上記(２)法は実施例に記載されて
いるので、上記(１)法について簡単に以下に説明する。
いるので、上記(１)法について簡単に以下に説明する。
【００３４】主原料であるカカオマスもしくはこれに蛋
白質及び／又は蛋白部分加水分解物を混合させたものに
トランスグルタミナーゼを添加し、１０〜６５℃で２０
〜１２０分作用させた後、カカオバター等の油脂、粉
糖、乳化剤等の副原料を加え、摩砕した後、２０〜３５
℃で１０〜１２０分、好ましくは３０〜６０分間混練す
る。この混練工程で酵素反応を終了した後、常法に従っ
て、ロール掛けを行ない、コンチング後にテンパリング
を行ない、成型、冷却、型抜き、熟成、包装して製品と
する。
白質及び／又は蛋白部分加水分解物を混合させたものに
トランスグルタミナーゼを添加し、１０〜６５℃で２０
〜１２０分作用させた後、カカオバター等の油脂、粉
糖、乳化剤等の副原料を加え、摩砕した後、２０〜３５
℃で１０〜１２０分、好ましくは３０〜６０分間混練す
る。この混練工程で酵素反応を終了した後、常法に従っ
て、ロール掛けを行ない、コンチング後にテンパリング
を行ない、成型、冷却、型抜き、熟成、包装して製品と
する。
【００３５】以上説明したように、本発明はブルーミン
グの発生防止に有効で品質面において安定性良好なチョ
コレートの製造法に関するが、本発明に係るチョコレー
トはさらに種々の洋生菓子、クッキーなどの焼き菓子等
加工品のコーティング用に用いられる。また、本発明の
チョコレートは、中具としてサンドイッチにも用いられ
る。また、本発明のチョコレートは冷菓用、さらには、
練り込み用にも利用できる極めて汎用性の高いものであ
る。
グの発生防止に有効で品質面において安定性良好なチョ
コレートの製造法に関するが、本発明に係るチョコレー
トはさらに種々の洋生菓子、クッキーなどの焼き菓子等
加工品のコーティング用に用いられる。また、本発明の
チョコレートは、中具としてサンドイッチにも用いられ
る。また、本発明のチョコレートは冷菓用、さらには、
練り込み用にも利用できる極めて汎用性の高いものであ
る。
【００３６】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。もちろん、本発明はこれに限定されるもので
はない。尚、以下の実施例において、トランスグルタミ
ナーゼとしてはＳｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ ｍｕｂａｒａｅｎｓｅ由来のカルシウム非依存性タ
イプのトランスグルタミナーゼを用いた。
説明する。もちろん、本発明はこれに限定されるもので
はない。尚、以下の実施例において、トランスグルタミ
ナーゼとしてはＳｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ ｍｕｂａｒａｅｎｓｅ由来のカルシウム非依存性タ
イプのトランスグルタミナーゼを用いた。
【００３７】〔実施例１〕カカオマス４０部（重量
部）、カカオバター１０部、粉糖５０部及びレシチン
０．５部を混練機にて十分に混練して調製したチョコレ
ート生地にトランスグルタミナーゼを下記第１表に示す
ようにカカオマス中の蛋白１ｇ当り０．０５〜５０Ｕ添
加し、３０℃で６０分間混練した。以後、常法どおりロ
ール掛け、コンチングを行ないテンパリング処理してチ
ョコレート各５００ｇを調製した。出来上がったチョコ
レートを２０℃に保存し、３週間経過後のファットブル
ームの発生度と口溶け性を評価した。尚、対照品はトラ
ンスグルタミナーゼを添加しない以外は、全く同一の手
法により調製した。その結果を第１表に示すように本発
明品１〜５はいずれも対照品と比較して、口溶け性はよ
りなめらかで、のどごしは対照品と同等であった。ま
た、対照品はファットブルームが発生したのに比べて本
発明品はいずれもファットブルームの発生が認められな
かった。
部）、カカオバター１０部、粉糖５０部及びレシチン
０．５部を混練機にて十分に混練して調製したチョコレ
ート生地にトランスグルタミナーゼを下記第１表に示す
ようにカカオマス中の蛋白１ｇ当り０．０５〜５０Ｕ添
加し、３０℃で６０分間混練した。以後、常法どおりロ
ール掛け、コンチングを行ないテンパリング処理してチ
ョコレート各５００ｇを調製した。出来上がったチョコ
レートを２０℃に保存し、３週間経過後のファットブル
ームの発生度と口溶け性を評価した。尚、対照品はトラ
ンスグルタミナーゼを添加しない以外は、全く同一の手
法により調製した。その結果を第１表に示すように本発
明品１〜５はいずれも対照品と比較して、口溶け性はよ
りなめらかで、のどごしは対照品と同等であった。ま
た、対照品はファットブルームが発生したのに比べて本
発明品はいずれもファットブルームの発生が認められな
かった。
【００３８】
【表１】
【００３９】
【表２】
【００４０】〔実施例２〕本発明品としてトランスグル
タミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加し
たもの（本発明品１）、トランスグルタミナーゼ（１Ｕ
／カカオマス中の蛋白１ｇ）と小麦蛋白の部分加水分解
物であるグルタミンペプチド（（(株)カンピナミルクユ
ニジャパン製；平均分子量７，０００）、１．０ｇ／カ
カオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品
２）、さらに、同量のトランスグルタミナーゼ（１Ｕ／
カカオマス中蛋白１ｇ）と乳蛋白部分加水分解物（「Ｍ
Ａ−Ｚ」（森永乳業(株)製；平均分子量１０，００
０）、１．０ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加した
もの（本発明品２）を用いた以外は実施例１と同一の条
件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週間保持
した。尚、対照品はトランスグルタミナーゼや蛋白部分
加水分解物を添加しない以外は本発明品と全く同様に調
製した。さて、対照品と比較評価した結果、本発明品
(１)及び(２)は対照品と比較していずれも口溶け性はよ
りなめらかで、のどごしは同等で、かつファットブルー
ムの発生は全く見られなかった。これに対し、対照品は
口溶け性が悪いばかりかファットブルームの発生が著し
かった。
タミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加し
たもの（本発明品１）、トランスグルタミナーゼ（１Ｕ
／カカオマス中の蛋白１ｇ）と小麦蛋白の部分加水分解
物であるグルタミンペプチド（（(株)カンピナミルクユ
ニジャパン製；平均分子量７，０００）、１．０ｇ／カ
カオマス中の蛋白１ｇ）を添加したもの（本発明品
２）、さらに、同量のトランスグルタミナーゼ（１Ｕ／
カカオマス中蛋白１ｇ）と乳蛋白部分加水分解物（「Ｍ
Ａ−Ｚ」（森永乳業(株)製；平均分子量１０，００
０）、１．０ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添加した
もの（本発明品２）を用いた以外は実施例１と同一の条
件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週間保持
した。尚、対照品はトランスグルタミナーゼや蛋白部分
加水分解物を添加しない以外は本発明品と全く同様に調
製した。さて、対照品と比較評価した結果、本発明品
(１)及び(２)は対照品と比較していずれも口溶け性はよ
りなめらかで、のどごしは同等で、かつファットブルー
ムの発生は全く見られなかった。これに対し、対照品は
口溶け性が悪いばかりかファットブルームの発生が著し
かった。
【００４１】〔実施例３〕本発明品としてはトランスグ
ルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）とカゼ
インナトリウム（１ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添
加したもの（本発明品１）を用いた以外は実施例１と同
一の条件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週
間保持した。
ルタミナーゼ（１Ｕ／カカオマス中の蛋白１ｇ）とカゼ
インナトリウム（１ｇ／カカオマス中の蛋白１ｇ）を添
加したもの（本発明品１）を用いた以外は実施例１と同
一の条件でチョコレートを調製し、これを２０℃で３週
間保持した。
【００４２】尚、対照品はトランスグルタミナーゼとカ
ゼインナトリウムを添加しない以外は本発明品と全く同
様に調製した。
ゼインナトリウムを添加しない以外は本発明品と全く同
様に調製した。
【００４３】さて、本発明品と対照品を比較検討した結
果、本発明品は対照品に比較して、口溶け性が良く、な
めらかで、かつファットブルームの発生は全く認められ
なかった。
果、本発明品は対照品に比較して、口溶け性が良く、な
めらかで、かつファットブルームの発生は全く認められ
なかった。
【００４４】
【発明の効果】本発明によれば、チョコレートの主原料
であるカカオマス、更には必要に応じてチョコレート生
地に含有させた蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物に
トランスグルタミナーゼを作用せしめることにより、蛋
白の分子間及び分子内でε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合
を構成させ、これにより、高温に曝されたり、温度変化
の大きいところに長期保管された場合においても、ブル
ーミング等の発生を抑え、且つ、なめらかで、口溶けの
よい食感を保持するチョコレートの製造が可能となっ
た。さらに、本発明に係るチョコレートは生洋菓子など
ケーキ類のコーティング用として用いても、又、焼き乳
菓子のチョコレートトッピング材等に用いても、なめら
かさと柔らかい口溶け性のある食感を付与することがで
きる。
であるカカオマス、更には必要に応じてチョコレート生
地に含有させた蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物に
トランスグルタミナーゼを作用せしめることにより、蛋
白の分子間及び分子内でε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合
を構成させ、これにより、高温に曝されたり、温度変化
の大きいところに長期保管された場合においても、ブル
ーミング等の発生を抑え、且つ、なめらかで、口溶けの
よい食感を保持するチョコレートの製造が可能となっ
た。さらに、本発明に係るチョコレートは生洋菓子など
ケーキ類のコーティング用として用いても、又、焼き乳
菓子のチョコレートトッピング材等に用いても、なめら
かさと柔らかい口溶け性のある食感を付与することがで
きる。
Claims (3)
- 【請求項１】 チョコレートの製造原料の混練工程にお
いて、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させることを特徴とするチョコレートの製造方法。 - 【請求項２】 主原料であるカカオマスは、これに予め
トランスグルタミナーゼを作用させてから混練工程に供
することを特徴とするチョコレートの製造方法。 - 【請求項３】 原料に蛋白質及び／又は蛋白部分加水分
解物を含有させる請求項１または２記載のチョコレート
の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03388997A JP3637718B2 (ja) | 1996-04-10 | 1997-02-18 | チョコレートの製造方法 |
| ES97105400T ES2168535T3 (es) | 1996-04-10 | 1997-04-01 | Procedimiento para preparar chocolate. |
| EP97105400A EP0800771B1 (en) | 1996-04-10 | 1997-04-01 | Process for producing chocolate |
| DE69709481T DE69709481T2 (de) | 1996-04-10 | 1997-04-01 | Herstellungsverfahren für Schokolade |
| US08/838,815 US6063408A (en) | 1996-04-10 | 1997-04-10 | Process for producing chocolate |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8832296 | 1996-04-10 | ||
| JP8-88322 | 1996-04-10 | ||
| JP03388997A JP3637718B2 (ja) | 1996-04-10 | 1997-02-18 | チョコレートの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09327264A true JPH09327264A (ja) | 1997-12-22 |
| JP3637718B2 JP3637718B2 (ja) | 2005-04-13 |
Family
ID=26372670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03388997A Expired - Fee Related JP3637718B2 (ja) | 1996-04-10 | 1997-02-18 | チョコレートの製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6063408A (ja) |
| EP (1) | EP0800771B1 (ja) |
| JP (1) | JP3637718B2 (ja) |
| DE (1) | DE69709481T2 (ja) |
| ES (1) | ES2168535T3 (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2223227B1 (es) * | 2002-05-31 | 2006-04-16 | Consejo Sup. Investig. Cientificas | Secuencia de nucleotidos de maiz codificante de una proteina con actividad transglutaminasa, y su uso. |
| KR20070104748A (ko) * | 2006-04-24 | 2007-10-29 | 박현진 | 어류 젤라틴 하드 캅셀용 필름 형성 조성물 및 이의제조방법 |
| US20080044524A1 (en) * | 2006-08-15 | 2008-02-21 | Deirdre Ortiz | Apparatus and process for manufacturing food products with omega-3 polyunsaturated fatty acids |
| WO2009123757A2 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-08 | Campbell Rebecca A | Chocolate brittle |
| BRPI1009677B8 (pt) | 2009-06-12 | 2018-11-21 | Mars Inc | gelificação de polímero de óleos |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| JP5975784B2 (ja) * | 2011-08-22 | 2016-08-23 | 花王株式会社 | ハードバター |
| MX367984B (es) | 2012-09-28 | 2019-09-13 | Mars Inc | Chocolate resistente al calor. |
| JP6889415B2 (ja) * | 2016-03-02 | 2021-06-18 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 |
| PL236597B1 (pl) * | 2017-07-04 | 2021-01-25 | Przed Produkcyjno Handlowe Getaks Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia | Czekolada do powlekania masy lodowej i sposób jej wytwarzania |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58149645A (ja) * | 1982-03-01 | 1983-09-06 | Ajinomoto Co Inc | ゲル化物の製造法 |
| JPS5959151A (ja) * | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Ajinomoto Co Inc | 新規なゲル状食品の製造法 |
| JPH0665280B2 (ja) * | 1987-03-04 | 1994-08-24 | 味の素株式会社 | タンパクゲル化剤及びそれを用いるタンパクのゲル化方法 |
| JP2705024B2 (ja) * | 1987-07-02 | 1998-01-26 | マルハ株式会社 | 食品の製造法 |
| JPH0783679B2 (ja) * | 1987-08-05 | 1995-09-13 | 三菱化学株式会社 | ファットブル−ム防止剤 |
| JP2536086B2 (ja) * | 1988-09-02 | 1996-09-18 | 味の素株式会社 | 長期常温保存可能な豆腐の製造法 |
| US5330778A (en) * | 1988-09-19 | 1994-07-19 | Opta Food Ingredients, Inc. | Hydrophobic protein microparticles |
| FR2676164A1 (fr) * | 1991-05-06 | 1992-11-13 | Roquette Freres | Chocolat hypocalorique. |
| JPH06153807A (ja) * | 1992-11-27 | 1994-06-03 | Ajinomoto Co Inc | 冷菓の製造法 |
| DK31193D0 (ja) * | 1993-03-19 | 1993-03-19 | Novo Nordisk As | |
| JP3387267B2 (ja) * | 1994-10-26 | 2003-03-17 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 |
| JPH09191820A (ja) * | 1996-01-18 | 1997-07-29 | Ajinomoto Co Inc | 菓子類の軟化防止方法 |
-
1997
- 1997-02-18 JP JP03388997A patent/JP3637718B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1997-04-01 DE DE69709481T patent/DE69709481T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-04-01 ES ES97105400T patent/ES2168535T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1997-04-01 EP EP97105400A patent/EP0800771B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-04-10 US US08/838,815 patent/US6063408A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| US6063408A (en) | 2000-05-16 |
| EP0800771A2 (en) | 1997-10-15 |
| EP0800771A3 (en) | 1998-03-04 |
| DE69709481D1 (de) | 2002-02-14 |
| ES2168535T3 (es) | 2002-06-16 |
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