JPH06153807A - 冷菓の製造法 - Google Patents
冷菓の製造法Info
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- JPH06153807A JPH06153807A JP4318571A JP31857192A JPH06153807A JP H06153807 A JPH06153807 A JP H06153807A JP 4318571 A JP4318571 A JP 4318571A JP 31857192 A JP31857192 A JP 31857192A JP H06153807 A JPH06153807 A JP H06153807A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ゼラチンを含む冷菓の食感向上、ゼラチンの使
用料低減、固化時間の短縮。 【構成】ゼラチン１ｇにトランスグルタミナーゼを０．
０１〜１００ユニット添加することを特徴とする冷菓の
製造法、及び該製造法により製造される冷菓。 【効果】弾力に富み、歯ごたえのしっかりした冷菓を、
少ないゼラチン使用量で短時間に製造することができ
る。
用料低減、固化時間の短縮。 【構成】ゼラチン１ｇにトランスグルタミナーゼを０．
０１〜１００ユニット添加することを特徴とする冷菓の
製造法、及び該製造法により製造される冷菓。 【効果】弾力に富み、歯ごたえのしっかりした冷菓を、
少ないゼラチン使用量で短時間に製造することができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は弾力に富み、歯ごたえの
しっかりした冷菓を、少ないゼラチン使用量で短時間に
製造する方法に関するものである。
しっかりした冷菓を、少ないゼラチン使用量で短時間に
製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より冷菓は各種の方法で製造されて
いる。たとえば、アイスクリームの従来の製造法には、
溶解した粉ゼラチンを暖かい砂糖溶液に入れ良くかき混
ぜた後、牛乳を入れて冷凍庫で冷やし、周囲が凍ったら
再び良くかき混ぜた後凍らせるといった方法がとられて
いた。あるいは、シャーベットの場合、ふやかしたゼラ
チンを暖かい砂糖溶液に入れ溶かした後に、凍結、混合
を繰り返すという方法がとられていた。ゼリーの場合は
ふやかしたゼラチン溶液を暖かい砂糖溶液に混合した後
冷却するという方法がとられていた。
いる。たとえば、アイスクリームの従来の製造法には、
溶解した粉ゼラチンを暖かい砂糖溶液に入れ良くかき混
ぜた後、牛乳を入れて冷凍庫で冷やし、周囲が凍ったら
再び良くかき混ぜた後凍らせるといった方法がとられて
いた。あるいは、シャーベットの場合、ふやかしたゼラ
チンを暖かい砂糖溶液に入れ溶かした後に、凍結、混合
を繰り返すという方法がとられていた。ゼリーの場合は
ふやかしたゼラチン溶液を暖かい砂糖溶液に混合した後
冷却するという方法がとられていた。
【０００３】しかしこれらの方法ではゼラチンの使用量
を減らすと成型性が十分でなかったり、あるいは良好な
食感を得ようとするとゼラチンの使用量が増す、ゼラチ
ンが固まるのに長時間が必要である等の欠点を有してい
た。
を減らすと成型性が十分でなかったり、あるいは良好な
食感を得ようとするとゼラチンの使用量が増す、ゼラチ
ンが固まるのに長時間が必要である等の欠点を有してい
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
従来の製造法の有する課題、即ち従来の方法により冷菓
を製造する際、ゼラチンの使用量を減らす、良好な食感
を得る、固まるのに必要な時間を短縮する等の課題を解
決することである。
従来の製造法の有する課題、即ち従来の方法により冷菓
を製造する際、ゼラチンの使用量を減らす、良好な食感
を得る、固まるのに必要な時間を短縮する等の課題を解
決することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究した結果、冷菓を製造する際、ゼ
ラチンを溶解、あるいは固化させる段階でゼラチンにト
ランスグルタミナーゼを添加することによりゼラチンの
使用量を低下させ、良好な食感を得、固化時間を短縮さ
せる等の冷菓を得ることができるとの知見を得、本発明
を完成するに至った。即ち、本発明は、ゼラチンにトラ
ンスグルタミナーゼを添加することを特徴とする冷菓の
製造法、及び、ゼラチンにトランスグルタミナーゼを添
加することを特徴とする方法により製造される冷菓に関
するものである。
を解決すべく鋭意研究した結果、冷菓を製造する際、ゼ
ラチンを溶解、あるいは固化させる段階でゼラチンにト
ランスグルタミナーゼを添加することによりゼラチンの
使用量を低下させ、良好な食感を得、固化時間を短縮さ
せる等の冷菓を得ることができるとの知見を得、本発明
を完成するに至った。即ち、本発明は、ゼラチンにトラ
ンスグルタミナーゼを添加することを特徴とする冷菓の
製造法、及び、ゼラチンにトランスグルタミナーゼを添
加することを特徴とする方法により製造される冷菓に関
するものである。
【０００６】本発明においては、ゼラチンにトランスグ
ルタミナーゼを添加する。さらに本発明では、ゼラチン
１ｇに対して０．０１〜１００ユニット、望ましくは
０．１〜５ユニットのトランスグルタミナーゼを混合す
る。
ルタミナーゼを添加する。さらに本発明では、ゼラチン
１ｇに対して０．０１〜１００ユニット、望ましくは
０．１〜５ユニットのトランスグルタミナーゼを混合す
る。
【０００７】ここでいう冷菓とはゼリー、シャーベッ
ト、アイスクリーム、ババロア等のゼラチンを固化に利
用する冷蔵、あるいは冷凍された菓子類をさす。
ト、アイスクリーム、ババロア等のゼラチンを固化に利
用する冷蔵、あるいは冷凍された菓子類をさす。
【０００８】本発明の冷菓の原料に用いるゼラチンは、
その種類及び品質は問うところではなく、豚皮ゼラチ
ン、牛骨ゼラチンなどが含まれる。これらを原料とした
冷菓を製造するには常法に従えばよく、具体的には、例
えば、水に溶解したゼラチンを冷蔵する方法等がある。
その種類及び品質は問うところではなく、豚皮ゼラチ
ン、牛骨ゼラチンなどが含まれる。これらを原料とした
冷菓を製造するには常法に従えばよく、具体的には、例
えば、水に溶解したゼラチンを冷蔵する方法等がある。
【０００９】冷菓には、コラーゲン、カゼインナトリウ
ム、アルブミン、大豆タンパク等のゼラチン以外のタン
パク質が添加されていてもかまわない。
ム、アルブミン、大豆タンパク等のゼラチン以外のタン
パク質が添加されていてもかまわない。
【００１０】本発明で用いるトランスグルタミナーゼは
哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号公報）、
魚類由来のもの（平成３年度日本水産学会秋季大会講演
要旨集第１８０頁）、植物由来のもの、微生物由来のも
の（特開平１−２７４７１号公報）、遺伝子組換えによ
るもの（特開平１−３００８８９号公報）等が知られて
いるがその由来は問うところではない。
哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号公報）、
魚類由来のもの（平成３年度日本水産学会秋季大会講演
要旨集第１８０頁）、植物由来のもの、微生物由来のも
の（特開平１−２７４７１号公報）、遺伝子組換えによ
るもの（特開平１−３００８８９号公報）等が知られて
いるがその由来は問うところではない。
【００１１】米に作用させるために添加すべきトランス
グルタミナーゼの量は、ゼラチン１ｇ当り０．０１〜１
００ユニット程度、好ましくは０．１ユニット以上が必
要である。０．１ユニット程度以下の添加量ではこの酵
素を添加しないものと物性性においてほとんど差が見ら
れない場合が多い。一方、添加量の上限は、保型性を与
えるという点では特に限定されるものではないが、その
添加による効果は５ユニット程度以上から平衡になるこ
とから考えて、５ユニット程度であるといえる。一方、
コラーゲン、カゼイン、アルブミン大豆タンパク等のゼ
ラチン以外のタンパク質が共存する場合のトランスグル
タミナーゼの添加量は、これらのタンパク質に１ｇ当り
０．０１〜１００ユニット程度、好ましくは０．１ユニ
ット以上が必要である。０．１ユニット程度以下の添加
量ではこの酵素を添加しないものと保型性においてほと
んど差が見られない場合が多い。一方、添加量の上限
は、保型性を与えるという点では特に限定されるもので
はないが、その添加による効果は１００ユニット程度以
上から平衡になることから考えて、１００ユニット程度
であるといえる。
グルタミナーゼの量は、ゼラチン１ｇ当り０．０１〜１
００ユニット程度、好ましくは０．１ユニット以上が必
要である。０．１ユニット程度以下の添加量ではこの酵
素を添加しないものと物性性においてほとんど差が見ら
れない場合が多い。一方、添加量の上限は、保型性を与
えるという点では特に限定されるものではないが、その
添加による効果は５ユニット程度以上から平衡になるこ
とから考えて、５ユニット程度であるといえる。一方、
コラーゲン、カゼイン、アルブミン大豆タンパク等のゼ
ラチン以外のタンパク質が共存する場合のトランスグル
タミナーゼの添加量は、これらのタンパク質に１ｇ当り
０．０１〜１００ユニット程度、好ましくは０．１ユニ
ット以上が必要である。０．１ユニット程度以下の添加
量ではこの酵素を添加しないものと保型性においてほと
んど差が見られない場合が多い。一方、添加量の上限
は、保型性を与えるという点では特に限定されるもので
はないが、その添加による効果は１００ユニット程度以
上から平衡になることから考えて、１００ユニット程度
であるといえる。
【００１２】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義さ
れる。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルリジンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（特開平１−２７４７１号公報）。対象としてあらかじ
め熱失活させた酵素液を用いて同様に反応させたものの
吸光度を測定し、酵素液との吸光度差を求める。別に酵
素液のかわりにＬ−グルタミン酸γモノヒドロキサム酸
を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成された
ヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒドロ
キサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。
ゼの活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義さ
れる。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルリジンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（特開平１−２７４７１号公報）。対象としてあらかじ
め熱失活させた酵素液を用いて同様に反応させたものの
吸光度を測定し、酵素液との吸光度差を求める。別に酵
素液のかわりにＬ−グルタミン酸γモノヒドロキサム酸
を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成された
ヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒドロ
キサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。
【００１３】混合するゼラチン、コラーゲン、カゼイ
ン、アルブミン等のタンパク質の量は冷菓に対して１〜
１０％の範囲がよい。１％以下ではタンパク質を添加し
ないものとほとんど差がない場合が多く、また１０％以
上では冷凍成型冷菓の食味に影響を及ぼすためである。
混合するタンパク質の量は好ましくは３〜６％の範囲が
よい。
ン、アルブミン等のタンパク質の量は冷菓に対して１〜
１０％の範囲がよい。１％以下ではタンパク質を添加し
ないものとほとんど差がない場合が多く、また１０％以
上では冷凍成型冷菓の食味に影響を及ぼすためである。
混合するタンパク質の量は好ましくは３〜６％の範囲が
よい。
【００１４】ゼラチンにトランスグルタミナーゼを添加
するタイミングは、ゼラチンを湯せんにかけて溶かした
直後、水温を４０〜６０℃に保持した状態でトランスグ
ルタミナーゼを０．１〜５．０（ｕ／ｇ）添加し、良く
攪はんする。その状態を０．５〜１時間保持し、その
後、冷蔵、あるいは冷凍を行う。
するタイミングは、ゼラチンを湯せんにかけて溶かした
直後、水温を４０〜６０℃に保持した状態でトランスグ
ルタミナーゼを０．１〜５．０（ｕ／ｇ）添加し、良く
攪はんする。その状態を０．５〜１時間保持し、その
後、冷蔵、あるいは冷凍を行う。
【００１５】
【実施例】以下、実施例にしたがって、さらに具体的に
説明する。 （実施例１）ボール１にて豚皮粉ゼラチン２０ｇを白ワ
イン３０ｇに浸漬する。ボール２に卵黄８０ｇと砂糖１
００ｇ、レモン２個分の絞り汁を加えてよく混ぜ、６０
℃でインキュベートし砂糖が溶けるまで混ぜる。４０℃
の牛乳４００ｍｌをボール２に加え、さらに、湯せんに
かけたボール１のゼラチンを加え、さらに、トランスグ
ルタミナーゼを加えた後、５０℃で３０分インキュベー
トする。その後、冷凍庫で冷やす。周囲が凍結しはじめ
たら攪はんし泡立たせ、かきたてた生クリーム５０ｇを
添加し凍結する。周囲が凍結しはじめたら再度よく攪は
んし、再び凍結する。使用するトランスグルタミナーゼ
は、放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微生物
（Streptoverticillium mobaraense IFO 13819）起源
のトランスグルタミナーゼ（比活性１．０ｕ／ｍｇ）を
５（ｕ／ｇゼラチン）加えた。凍結はエアーブラスト式
凍結機で−２０℃に凍結しアイスクリームを得た。その
後、喫食時の食感を中心に官能検査により評価を行っ
た。官能検査のコントロールはトランスグルタミナーゼ
を添加しない以外は全く同じ方法で調製したものを用い
た。表１に示す通り、食感においてトランスグルタミナ
ーゼ添加の方が良好な結果を示した。
説明する。 （実施例１）ボール１にて豚皮粉ゼラチン２０ｇを白ワ
イン３０ｇに浸漬する。ボール２に卵黄８０ｇと砂糖１
００ｇ、レモン２個分の絞り汁を加えてよく混ぜ、６０
℃でインキュベートし砂糖が溶けるまで混ぜる。４０℃
の牛乳４００ｍｌをボール２に加え、さらに、湯せんに
かけたボール１のゼラチンを加え、さらに、トランスグ
ルタミナーゼを加えた後、５０℃で３０分インキュベー
トする。その後、冷凍庫で冷やす。周囲が凍結しはじめ
たら攪はんし泡立たせ、かきたてた生クリーム５０ｇを
添加し凍結する。周囲が凍結しはじめたら再度よく攪は
んし、再び凍結する。使用するトランスグルタミナーゼ
は、放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微生物
（Streptoverticillium mobaraense IFO 13819）起源
のトランスグルタミナーゼ（比活性１．０ｕ／ｍｇ）を
５（ｕ／ｇゼラチン）加えた。凍結はエアーブラスト式
凍結機で−２０℃に凍結しアイスクリームを得た。その
後、喫食時の食感を中心に官能検査により評価を行っ
た。官能検査のコントロールはトランスグルタミナーゼ
を添加しない以外は全く同じ方法で調製したものを用い
た。表１に示す通り、食感においてトランスグルタミナ
ーゼ添加の方が良好な結果を示した。
【００１６】
【表１】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
【００１７】（実施例２）ボール１に水２００ｍｌと牛
骨粉ゼラチン３０ｇを入れ攪はんし、２０分間浸漬す
る。ボール２に水８００ｍｌに砂糖２００ｇ、レモン絞
り汁１００ｍｌ、メース１ｇ、クローブ１ｇを入れ加熱
溶解させる。その後、ボール１のゼラチン溶液をボール
２に入れ４０℃に調整する。ここで実施例１と同じ起源
のトランスグルタミナーゼ１（ｕ／ｇゼラチン）をボー
ル２に加え４０℃で４０分間保持する。その後、溶液を
ふきんでろ過し、５℃の冷蔵庫で５０分冷却し固化しゼ
リーを得た。コントロールはトランスグルタミナーゼ無
添加である以外は同じ方法で調製したものとした。その
結果、トランスグルタミナーゼ無添加のものは冷却して
固化するまでに６０分を要した。また、官能検査を行っ
た結果、表２に示す通り、食感においてトランスグルタ
ミナーゼ添加のものが良好な結果を示した。
骨粉ゼラチン３０ｇを入れ攪はんし、２０分間浸漬す
る。ボール２に水８００ｍｌに砂糖２００ｇ、レモン絞
り汁１００ｍｌ、メース１ｇ、クローブ１ｇを入れ加熱
溶解させる。その後、ボール１のゼラチン溶液をボール
２に入れ４０℃に調整する。ここで実施例１と同じ起源
のトランスグルタミナーゼ１（ｕ／ｇゼラチン）をボー
ル２に加え４０℃で４０分間保持する。その後、溶液を
ふきんでろ過し、５℃の冷蔵庫で５０分冷却し固化しゼ
リーを得た。コントロールはトランスグルタミナーゼ無
添加である以外は同じ方法で調製したものとした。その
結果、トランスグルタミナーゼ無添加のものは冷却して
固化するまでに６０分を要した。また、官能検査を行っ
た結果、表２に示す通り、食感においてトランスグルタ
ミナーゼ添加のものが良好な結果を示した。
【００１８】
【表２】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
【００１９】（実施例３）ボール１に卵黄６０ｇ、砂糖
８０ｇを入れて泡立てた。これを５０℃にインキュベー
トしながらさらに攪はんを続けクリーム状とし、そこに
４０℃に加温した牛乳２００ｍｌを加えた。一方、ボー
ル２に１０ｇのゼラチンを入れ、水５０ｇに溶解し、６
０℃に加熱した溶液を調製し、これをボール１に加え、
よく攪はんした。ここで、実施例１と同じ起源のトラン
スグルタミナーゼを３（ｕ／ｇゼラチン）ボール１に添
加し良く攪はんした。その後、２０℃まで冷却したとこ
ろへ、軽く攪はんした生クリーム２００ｇを添加し再び
攪はんを行った。その後、１０℃の冷蔵庫で２時間冷却
しババロアを得た。一方、コントロールはゼラチンを１
０ｇ、あるいは２０ｇとし、トランスグルタミナーゼは
無添加のものを用いた。表３に示す通り、食感はゼラチ
ン１０ｇ、トランスグルタミナーゼ添加のものとゼラチ
ン２０ｇ、トランスグルタミナーゼ無添加のものはほぼ
同等の食感を示したが、ゼラチン１０ｇ、トランスグル
タミナーゼ無添加のものはやわらかく弾力に乏しい食感
を示した。従って、トランスグルタミナーゼ添加により
ゼラチンの使用量は半分とすることが可能となった。
８０ｇを入れて泡立てた。これを５０℃にインキュベー
トしながらさらに攪はんを続けクリーム状とし、そこに
４０℃に加温した牛乳２００ｍｌを加えた。一方、ボー
ル２に１０ｇのゼラチンを入れ、水５０ｇに溶解し、６
０℃に加熱した溶液を調製し、これをボール１に加え、
よく攪はんした。ここで、実施例１と同じ起源のトラン
スグルタミナーゼを３（ｕ／ｇゼラチン）ボール１に添
加し良く攪はんした。その後、２０℃まで冷却したとこ
ろへ、軽く攪はんした生クリーム２００ｇを添加し再び
攪はんを行った。その後、１０℃の冷蔵庫で２時間冷却
しババロアを得た。一方、コントロールはゼラチンを１
０ｇ、あるいは２０ｇとし、トランスグルタミナーゼは
無添加のものを用いた。表３に示す通り、食感はゼラチ
ン１０ｇ、トランスグルタミナーゼ添加のものとゼラチ
ン２０ｇ、トランスグルタミナーゼ無添加のものはほぼ
同等の食感を示したが、ゼラチン１０ｇ、トランスグル
タミナーゼ無添加のものはやわらかく弾力に乏しい食感
を示した。従って、トランスグルタミナーゼ添加により
ゼラチンの使用量は半分とすることが可能となった。
【００２０】
【表３】 ５名のパネルにより、コントロールを３点とする５段階
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
評価を行った結果の平均点。（５点：よい 〜 ３点：
普通 〜 １点：悪い）
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、弾力に富み、歯ごたえ
のしっかりした冷菓を、少ないゼラチン使用量で短時間
に製造することができる。
のしっかりした冷菓を、少ないゼラチン使用量で短時間
に製造することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】ゼラチンにトランスグルタミナーゼを添加
することを特徴とする冷菓の製造法。 - 【請求項２】ゼラチンにトランスグルタミナーゼを添加
することにより製造される冷菓。 - 【請求項３】ゼラチン１ｇにトランスグルタミナーゼを
０．０１〜１００ユニット添加することを特徴とする冷
菓の製造法。 - 【請求項４】ゼラチン１ｇにトランスグルタミナーゼを
０．０１〜１００ユニット添加することにより製造され
る冷菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4318571A JPH06153807A (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 冷菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4318571A JPH06153807A (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 冷菓の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153807A true JPH06153807A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=18100623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4318571A Pending JPH06153807A (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 冷菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06153807A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01295757A (ja) * | 1988-05-24 | 1989-11-29 | Shin Yoneda | 可搬型平面研削装置 |
| JPH06303912A (ja) * | 1993-04-15 | 1994-11-01 | Ezaki Glico Co Ltd | アイスクリーム類の品質改良方法 |
| EP0800771A2 (en) * | 1996-04-10 | 1997-10-15 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing chocolate |
-
1992
- 1992-11-27 JP JP4318571A patent/JPH06153807A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01295757A (ja) * | 1988-05-24 | 1989-11-29 | Shin Yoneda | 可搬型平面研削装置 |
| JPH06303912A (ja) * | 1993-04-15 | 1994-11-01 | Ezaki Glico Co Ltd | アイスクリーム類の品質改良方法 |
| EP0800771A2 (en) * | 1996-04-10 | 1997-10-15 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing chocolate |
| EP0800771A3 (en) * | 1996-04-10 | 1998-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing chocolate |
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