Procédé de préparation de denrées alimentaires thermo-résistantes à base de matières grasses
L'invention a pour objet un procédé de préparation de denrées alimentaires thermorésistantes à base de matières grasses, avec adjonction de substances de cacao.
On sait que les chocolats et pralinés chocolatés sont en général des mélanges de cacao liquide, beurre de cacao, sucre, substances aromatiques, éventuellement de lait ou autres adjonctions sous forme de fruits secs, par exemple.
Il est connu également que les corps gras utilisés dans la fabrication de ces produits fondent à des températures comprises entre 30 et 35 degrés centigrades, entraînant de ce fait une perte de forme et d'apparence du produit.
On sait également que la graisse contenue dans ces produits est sujette à une oxydation qui a pour résultat une altération indésirable du goût.
On a déjà essayé de pallier ces inconvénients en utilisant des graisses ayant un point de fusion plus élevé et un pouvoir d'auto-oxydation moins prononcé.
Mais, à part une complication du procédé de fabrication, on a constaté les désavantages de l'altération du goût et de l'aspect des produits, et une perte complète de la fraîcheur des pralinés et chocolats de graisse de coco.
L'invention est basée sur l'idée qu'on devrait présenter les graisses, matières particulièrement délicates, sous une forme protégée . Les travaux de réalisation de cette idée ont abouti à la possibilité de l'encapsulation des matières grasses.
Le procédé selon l'invention vise à substituer, en tout ou partie, les corps gras habituellement utilisés dans ce genre de préparations par les mêmes corps gras micro-encapsulés.
On entend par micro-encapsulation des techniques bien connues d'enfermer des matières liquides ou solides de tout genre, dans des petites capsules ayant une grandeur ne dépassant pas 2 mu, de préférence entre 50 et 200 microns. Ces techniques sont généralement appelées coacervation > (voir, par exemple, le brevet suisse No 330500). Les microcapsules dont il s'agit ici contiennent des matières grasses enfermées dans une enveloppe comestible.
Le procédé selon l'invention, permettant d'obvier complètement aux inconvénients cités ci-dessus et de créer toute une gamme de produits nouveaux, ayant des propriétés particulières, est caractérisé en ce qu'on utilise au moins la partie des matières grasses dont le point de fusion est le plus faible, sous forme microencapsulée dans une enveloppe comestible et non liposoluble, et on poursuit le procédé de façon à retrouver au moins une partie desdites microcapsules dans le produit final, en vue d'obtenir un produit thermorésistant.
A l'état libre, les microcapsules de beurre de cacao ou graisse de coco portées à des températures supérieures à leur point de fusion ne présentent aucune caractéristique de perte de structure. Elles conservent cette particularité lors de leur incorporation dans des mélanges à base de cacao ou poudre de chocolat, conférant au produit terminé une résistance à la chaleur supérieure à la normale.
Les tests de laboratoire réalisés par la déposante font ressortir que des articles fabriqués par le procédé selon l'invention ne présentent aucune trace de désagrégation à des températures atteignant 700 C.
Les applications de l'invention se traduisent en pratique par la fabrication de pralinés au chocolat, sous forme de comprimés agglotnérés ou de pralinés moulés.
Dans le premier cas, les comprimés sont confectionnés à base de poudre de chocolat, à laquelle sont ajoutés du beurre de cacao ou de la graisse de 6060, sous forme normale et sous. forme micro-encapsulée.
Les ingrédients en présence sont agglomérés, dans des formes diverses, avec une pression de l'ordre de 18 à
100kg par cm2. Ces comprimés peuvent, ou non, être enrobés de couvertures au chocolat, foncées ou solaires.
Une aromatisation par incorporation d'essences peut être envisagée.
Le second cas diffère des procédés .classiques de par la formule même du praliné, incorporant en lieu et place des graisses des matières grasses micro-encapsulées, en différents pourcentages.
On obtient des produits ayant les propriétés suivantes:
Amélioration organoleptique des produits avec adjonction de substances de cacao contenant du beurre de cacao ou de la graisse de coco (en particulier les pralinés); obtention d'un effet rafraîchissant à des températures supérieures au point de fusion des matières grasses utilisées; amélioration du comportement à la chaleur de l'enrobage des pralinés agglomérés ou de la coquille des pralinés moulés.
Le procédé selon l'invention, ainsi que plusieurs de ses variantes, sera illustré à l'aide des exemples qui suivent I1 est également donné des essais comparatifs mettant en évidence les nouvelles propriétés et les avantages des produits obtenus par le présent procédé.
Les exemples 1 à 6 font appel à un procédé de fabrication des pralinés par agglomération, et les exemples 7 à 9 se réfèrent à un procédé classique en soi de moulage des pralinés avec coquille.
Le dessin, qui comporte 9 figures, illustre les résultats des exemples suivants sous forme de diagrammes.
Les cases désignées par les chiffres romains I à IV ont la signification suivante:
I: Stable (pas de changement);
II: Légère modification (aspect ou consistance);
III: Forte modification (aspect ou consistance);
IV: Déformation (affaissement).
Exemple 1:
A. Préparation témoin
On prépare des pralinés de la manière suivante:
On verse les matières de départ dans un pétrin et les mélange pendant 2 à 3 minutes, de façon à obtenir une masse homogène. On la place sous une presse, dans une matrice. Une pression variant entre 20 et 1001;p/cm2 est exercée.
Le comprimé (aggloméré) est enfin enrobé d'une couverture au chocolat.
Matières de départ:
cacao sec + cacao dégraissé 17,57 oxo
beurre de cacao 12,99 O/o
- Saccharose 45,84 /o
- Graisse de coco normale 23,60 O/o 100,00 o/o
B. Préparation selon l'invention
Matières de départ, quantités relatives:
cacao sec + cacao dégraissé 17,57 0/o
beurre de cacao 12,99 0/o
- Saccharose 45,84 O/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 23,60 O/o 100,00 O/o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit;
- Les matières de départ sont versées dans un pétrin et mélangées pendant 2 à 3 mn, environ, de façon à
obtenir un produit homogène.
- Le mélange est ensuite placé sous une presse, dans une matrice de forme variable selon le bonbon désiré.
Une pression variant entre 20 et 100 Kp/cm est exercée, selon la structure choisie.
- Le comprimé (ou aggloméré) est enfin enrobé de façon classique d'une couverture au chocolat, foncée ou
claire (lait).
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 o/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
Les comprimés obtenus selon les exemples 1A et 1B ont été soumis à l'essai de résistance à la chaleur. On a obtenu les résultats suivants (tableau I):
Tableau I
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI3.1
Témoin (1 A) Exemple 1 B
25-27 1/2 inaltéré
25-30 1 inaltéré
27-32 1/2 inaltéré
32-35 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. On remarque
de grandes auréoles sur
le papier
35-40 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
36 1/2 couverture légèrement col
lante, mat
36-37 1 coupé en deux: garde la
forme, aspect homogène,
assez foncé, extérieur
mat et collant
40-55 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent
55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres
Ce comportement est représenté à la fig. 1.
Exemple 2:
Matières de départ, quantités relatives:
cacao sec + cacao dégraissé 13,18 O/o
beurre de cacao 9,74 0/o
Saccharose 34,38 O/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 17,70 O/o
- Noix de coco en paillettes 25,00 O/o 1 00,00 /o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Identique à l'exemple No 1.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 o/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de comportement (résistance à la chaleur) a donné les résultats suivants (tableau II):
Tableau il
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI4.1
Témoin (Ex. 1 A) Exemple 2
25-27 1/2 inaltéré
25-32 1/2 inaltéré, sur le papier au
réole grasse
27-32 1/2 inaltéré
32-35 1/2 . extérieur et intérieur très
tendres. On remarque de
grandes auréoles grasses
sur le papier
32-36 1/2 extérieur, enrobage com
mence à devenir collant
et brillant, intérieur
inaltéré
35-40 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
36-45 t/2 extérieur très collant, mat
40-55 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent
45-60 1 extérieur et intérieur inal
térés
55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres
Ce comportement est représenté à la fig. 2.
Exemple 3:
Matières de départ, quantités relatives:
cacao sec + cacao dégraissé 14,82 ouzo
beurre de cacao 18,20 O/o
- Saccharose + vanille 51,65 O/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 15,33 O/o 100,00 O/o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Identique à l'exemple No 1.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 o/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de comportement de la résistance à la chaleur a donné les résultats qui suivent (tableau III):
Tableau Ill
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI5.1
Témoin (Ex. 1 A) Exemple 3
25 t/2 pas de changement
25-27 t/2 inaltéré
27-32 1/2 inaltéré
32-35 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
35-40 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
37 t/2 forme inaltérée. La cou
verture commence à
fondre, devient collante
37-49 t/2 forme inaltérée. Couver
ture tendre et mate
40-55 '/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent
49-70 3 surface tendre, pas de
changement
55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres
Ce comportement est représenté à la fig. 3.
Exemple 4:
Matières de départ, quantités relatives:
- Substances du lait 18,04 O/o
- Sucres 34,66 O/o
- Substance dégraissée du cacao 9,05 o/,
- Matières grasses 5,66 oxo
- Aromates et vitamines A+Bî+B2+C. 3,32 /o
- Graisse de coco micro-encapsulée 29,27 o/o
100,00 %
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Identique à l'exemple No 1.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 O/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de résistance à la chaleur a donné les résultats suivants (tableau IV):
Tableau 1V
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI6.1
Témoin (Ex. 1 A) Exemple 4
25-27 ti2 inaltéré
27-32 t/2 inaltéré
28 t/2 pas de changement
32 t/2 forme inaltérée, couver
ture légèrement tendre,
collante
32-35 l!2 extérieur et intérieur très
tendres. On remarque de
grandes auréoles grasses
sur le papier
32-56 1 intérieur foncé et dur,
structure homogène
35-40 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
40-55 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent
55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres
56-68 3 garde sa forme. Coupé en
deux: intérieur granu
leux
Ce comportement est représenté à la fig. 4.
Exemple 5:
Matières de départ, quantités relatives:
cacao sec dégraissé 4,46 oxo
- Substances sèches du lait 17,22 O/o
- Saccharose 44,80 O/o
- Lécithine 0,30 0/o
- Graisses 20,22 0/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 13,20 /o 100,00 oxo
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Identique à l'exemple No 1.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 o/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de résistance à la chaleur a donné les résultats suivants (tableau V):
Tableau V
Température (degrés C) Temps (heures) comportement
EMI7.1
Témoin (Ex. 1 A) Exemple 5 25-27 t/2 inaltéré 25-40 ll2 stable, pas de changement 27-32 t/2 inaltéré 32-35 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. On remarque de
grandes auréoles grasses
sur le papier 35-40 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme 40 t/2 extérieur brillant, tendre,
forme inaltérée 40-55 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent 50 l/2 extérieur mat, forme sta
ble 55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres 60-70 t/2 extérieur mat, forme inal
térée
Ce comportement est représenté à la fig. 5.
Exemple 6:
Matières de départ, quantités relatives:
cacao sec dégraissé 3,57 o/o
- Substances sèches du lait 13,77 O/o
- Saccharose 35,84 oxo
- Lécithine 0,24 /o
- Graisses 16,02 /o
- Graisse de coco micro-encapsulée. 10,56 O/o
- Poussière de pralin pulvérisé 20,00 O/o lOO,000/o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Identique à l'exemple No 1.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + couverture (représentant 25 O/o du poids total, que ce soit foncée ou claire).
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de résistance à la chaleur a donné les résultats suivants (voir tableau VI):
Tableau Vl
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI8.1
Témoin (Ex. 1 A) Exemple 6
25-27 t/2 inaltéré
25-32 t/2 inaltéré, sur le papier au
réole grasse
27-32 l/2 inaltéré
32-35 1/2 extérieur et intérieur très
tendres. On remarque de
grandes auréoles grasses
sur le papier
32-36 t/2 extérieur, enrobage com
mence à devenir collant
et brillant. Intérieur
inaltéré
- 35-40 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme
36-45 t/2 extérieur très collant, mat
40-55 t/2 extérieur et intérieur très
tendres. Garde la forme.
Sur le papier, les auréo
les grasses s'étendent
45-70 1 extérieur et intérieur inal
térés
55-70 1 extérieur et intérieur très
tendres
Ce comportement est représenté à la fig. 6.
Exemple 7:
A. Préparation témoin
On prépare, par la technique de fabrication classique et bien connue, des pralinés par moulage avec coquille, en prenant les matières de départ suivantes:
- Pure pâte 14,10 oxo
beurre de cacao normal 11,60 /o
Saccharose 33,12 O/o
- Graisse de coco normale 34,50 O/o
- Amandes 6,00 %
- Lécithine 0,67 O/o - Vanilline 0,01 0/o
100,00 %
B.
Préparation selon l'invention
Matières de départ, quantités relatives:
- Pure pâte 14,10 O/o
Beurre de cacao normal 11,60 O/o
- Saccharose 32,97 O/o
- Graisse de coco normale 17,50 %
- Amandes 6,00 %
- Lécithine 0,67 /o
- Vanilline 0,01 0/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 17,00 0/o-
- Essence de menthe 0,15 %
100,00 %
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Procédé de fabrication classique utilisé pour le moulage des pralinés avec coquille.
Produit final, composition, propriétés: - Composition: Matières de départ + coquille chocolat, foncée ou claire.
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
Les pralinés obtenus selon les exemples 7A et 7B ont été soumis à l'essai de résistance à la chaleur. On a obtenu les résultats suivants (tableau VII):
Tableau Vil
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI9.1
Témoin (Ex. 7 A) Exemple 7 B 27 t/2 pas de changement pas de changement 29 t/2 devient tendre et brillant. tendre, forme pratique
Garde sa forme ment inaltérée
Tableau VII (suite)
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI10.1
Témoin (Ex.
7 A) Exemple 7 B
31 t/2 commence à fondre, inté tendre, commence à de
rieur fondu venir plat
32-33 1/2 très tendre, commence à
fondre et à s'aplatir
33-34 1 complètement fondu très tendre, extérieur par
tiellement fondu, plus
plat
42 1 très tendre, assez plat,
pas encore entièrement
fondu
Ce comportement est représenté à la fig. 7.
Exemple 8:
Matières de départ, quantités relatives:
- Pure pâte . 13,395 o/o
beurre de cacao normal 11,02 %
- Saccharose 31,46 %
- Graisse de coco normale 16,625 %
- Amandes 5,70 0/o
- Lécithine 0,64 0/o
- Vanilline . 0,01 % - Graisse de coco micro-encapsulée 16,15 %
- Brisures de gaufrettes 4,85 %
- Essence de citron 0,15 /o
100,00 o/o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Procédé de fabrication classique utilisé pour le moulage des pralinés avec coquille
Produit final, composition, propriétés:
- Composition: Matières de départ + coquille chocolat, foncée ou claire.
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de résistance à la chaleur a donné les résultats suivants (voir tableau VIII):
Tableau Vlll
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI11.1
Témoin (Ex. 7 A) Exemple 8
25-32 t/2 extérieur: la base devient
tendre. La partie supé
rieure reste dure, légè
rement brillante
27 t/2 pas de changement
29 1/2 devient tendre et brillant.
Garde sa forme
31 t/2 commence à fondre, inté
rieur fondu
32-33 1/2 très tendre, commence à
fondre et à s'aplatir
32-36 t/2 le bonbon commence à
s'aplatir
33-34 1 complètement fondu
36-46 t/2 assez aplati
Ce comportement est représenté à la fig. 8.
Exemple 9:
Matières de départ, quantités relatives:
- Pure pâte 12,68 O/o
beurre de cacao normal 10,44 O/o
- Saccharose 29,821 O/o
- Graisse de coco normale 15,75 O/o
- Amandes 5,4 O/o
- Lécithine 0,60 O/o
- Vanilline 0,009 O/o
- Graisse de coco micro-encapsulée 15,30 O/o
- Poussières de pralin 10,00 O/o
100,00 o/o
Encapsulation des matières grasses d'une façon connue.
Procédé de fabrication du produit:
- Procédé de fabrication classique utilisé pour le moulage des pralinés avec coquille
Produit final, composition, propriétés:
- Composition: Mat-ières de départ + coquille chocolat, foncée ou claire.
- Propriétés : La courbe de changement d'état de l'article contenant de la graisse de coco micro-encapsulée s'étale
sur une échelle de température plus étendue que le témoin (voir graphique).
A une température élevée, supérieure au point de fusion de la matière grasse utilisée, le bonbon
présente un aspect extérieur inaltéré et une structure normale, tandis que le témoin est tendre et
s'affaisse progressivement.
L'essai de résistance à la chaleur a donné les résultats suivants (voir tableau Six):
Tableau lX
Température (degrés C) Temps (heures)
Comportement
EMI12.1
Témoin (Ex. 7 A) Exemple 9
25-32 t/2 extérieur: la-base devient
tendre. Partie supé
rieure du bonbon dure.
Légèrement brillant et
collant
27 t/2 pas de changement
29 1/2 devient tendre et brillant.
Garde sa forme
31 t/2 commence à fondre, inté
rieur fondu
32-33 t/2 très tendre, commence à
fondre et à s'aplatir
32-36 t/2 commence à s'aplatir
33-34 1 complètement fondu
36-46 t/2 assez aplati
Ce comportement est représenté à la fig. 9.
Les matières grasses des exemples ont été encapsulées selon les techniques connues. Le poids de l'enveloppe des capsules est généralement 5 à 200/o, de préférence 10 à 15 O/o du poids total des capsules. La matière de l'enveloppe doit être insoluble aux graisses (non liposoluble) et peut être hydrosoluble. De l'amidon gélifié ou de la gélatine peuvent être employés. Evidemment, cette matière de l'enveloppe doit être comestible et répondre aux exigences légales concernant les denrées alimentaires.