CN104684404A - 耐热巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。还提供制造脂基糖食的方法和包装的脂基糖食。
Description
技术领域
本发明涉及耐热巧克力组合物、包装的耐热巧克力组合物和用于制造这些组合物的方法。
背景技术
对于巧克力糖食大部分所期望的品尝体验是有关于其能够迅速并彻底熔化以及向食用者提供丝滑、纵享的品尝体验。这种能力进而经常与使用可可脂作为糖食中脂肪组分的至少一部分直接相关。在明确熔点非常接近于37℃的情况下，可可脂提供摄入时合乎需要的熔化曲线，并且因此提供所期望的全部品尝体验的很大成分。
然而，从食用者的观点看合乎需要的性状并不一定对于生产、运输和/或处置有利的属性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和彻底熔化的能力会变成产品储存和品质方面的顾虑，尤其在其中环境温度平均在37℃或高于37℃的地理区域。这些顾虑可能在其中经济状况不利于广泛利用冷藏储存的地域中加剧。
因此希望提供一种耐热巧克力糖食，所述耐热巧克力糖食提供所需的感官体验，然而能够在食用之前，即在运送、储存和/或其他处置期间，基本上维持其形状和/或结构。如果可以在很少或没有增加额外支出情况下(无论额外支出的形式为原料费用、资本设备费用，或公用事业费用)生产这些糖食，将提供进一步的优点。
发明内容
本发明提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。加入至少一种其他热构造组分或制备包含多元醇的预混物可以至少与多元醇一起相加地并且可能协同地发挥作用，以提供与仅用多元醇制备的糖食相比，具有更稳健耐热性的脂基糖食。在一些实施方案中，不向糖食添加自由水，而在这些和/或其他实施方案，脂基糖食中的水量可以通过使用具有低含水量的多元醇而最小化。
在一个方面，提供一种脂基糖食。该脂基糖食包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，并且不添加自由水。该多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且在一些实施方案中，是丙三醇。至少一种其他热构造组分有利地是通常纳入脂基糖食中的组分，并且在一些实施方案中，包括单糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、这些糖的多糖、这些糖的水合物或这些糖中任意糖的组合。在一些实施方案中，单糖包括右旋糖、一水合右旋糖或这些糖的组合。
为了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一种其他热构造组分的那些实施方案中，可以减少否则就会纳入脂基糖食中的填充型甜味剂的量，并且在一些实施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化剂或其他表面活性剂，并且因此在一些实施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐热脂基糖食的口味曲线令人惊讶地并未明显不同于常规脂基糖食，即，未使用多元醇、一种其他热构造组分和添加的水制备的脂基糖食。
已经进一步令人惊讶地发现可以通过提供多元醇和脂基糖食的至少一种其他组分的预混物，来提供脂基糖食的耐热性。提供的耐热性水平比包含丙三醇、但不借助预混物制备的耐热糖食更好或更稳健。
并且因此，在另一个方面，提供用于脂基糖食的预混物。预混物包含具有高于105℃沸点的多元醇和脂基糖食全部组分中的一部分。在这类实施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他组分包括天然和/或人工甜味剂、脂肪组分和非脂固形物组分。在一些实施方案中，预混物可以包含天然和/或人工甜味剂和至少一种非脂固形物组分，并且在这类实施方案中，预混物可以包含食品屑。
在一些实施方案中，从预混物制备的脂基糖食还可以包含至少一种热构造组分，并且在这些实施方案中，热构造组分可以是单糖。在这类实施方案中，热构造组分可以单独或在与甜味剂组合的情况下纳入预混物中。
还提供制造脂基糖食的方法或使用预混物制造脂基糖食的方法。所述方法可以包括降低糖食或至少一种热构造组分(例如单糖)粒度的精磨步骤。也可以在该方法中包括调温、模制、浸挂或挂衣、凝固、包装和固化步骤，例如持续3天至20天。
脂基糖食的耐热性可以通过包装在多层包装物中增强，并且因此，还提供包装脂基糖食和使用预混物制备的包装脂基糖食。多层包装物可以通常包括一个或多个箔层、柔性层压材料或枕式包装层、脂肪吸收层、隔绝层、任何这些层上的涂层和这些层的组合。包装还可以包含一种或多种美学要素，如凹部、滚花、起伏、节疤或这些要素的组合。
附图说明
图1是在一些实施方案的台架测试中所用的台架的示意图；
图2A是显示下述糖食在时间0在38℃下的台架测试的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；
图2B是显示图2A中所示4种样品在20分钟时的台架测试的照片；
图2C是显示图2A中所示4种样品在30分钟时的台架测试的照片；
图2D是显示图2A中所示4种样品在33分钟时的台架测试的照片；
图3A是显示下述糖食在时间0在33℃下的台架测试的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；
图3B是显示图3A中所示4种样品在2小时的台架测试的照片；
图3C是显示图3A中所示4种样品在2小时15分钟时的台架测试的照片；
图3D是显示图3A中所示4种样品在2小时30分钟时的台架测试的照片；
图3E是显示图3A中所示4种样品在5小时的台架测试的照片；
图3F是显示图3A中所示4种样品在33℃在72小时后的台架测试的照片；
图4A是显示图3A-3F中所示的样品A在33℃在72小时后的触觉测试的照片；
图4B是显示图3A-3F中所示的样品B在33℃在72小时后的触觉测试的照片；
图4C是显示图3A-3F中所示的样品C在33℃在72小时后的触觉测试的照片；
图4D是显示图3A-3F中所示的样品D在33℃在72小时后的触觉测试的照片；
图5A是显示下述糖食在38℃在时间0的照片：包含单糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(样品A)；包含单糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品B)；包含单糖、为样品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(样品C)；和包含单糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(样品D)；
图5B显示在38℃在30分钟后的在图5A中所示的样品；
图5C是样品A在38℃在5天后的触觉测试的照片；
图5D是样品B在38℃在5天后的触觉测试的照片；
图5E是样品C在38℃在5天后的触觉测试的照片；
图5F是样品D在38℃在5天后的触觉测试的照片；
图6A是样品A(图C中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图6B是样品B(图D中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图6C是样品C(图E中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图6D是样品D(图F中所示)在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图7A是借助预混物制备的仅包含丙三醇的糖食(样品E)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片；
图7B是包含单糖、丙三醇和乳糖的糖食(样品F)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片，其中将混合物辊压精磨(roll refined)以提供更小粒度；
图7C是包含等量乳糖和单糖以及丙三醇的糖食(样品G)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片；
图7D是仅包含丙三醇的糖食(借助预混物制备，样品H)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片；
图7E是包含单糖、丙三醇和乳糖的糖食(样品I)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片，其中将混合物辊压精磨以提供更小粒度；
图7F是包含等量乳糖和单糖以及丙三醇的糖食(样品J)在38℃在5-7天后的触觉测试的照片；
图8A是样品E在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图8B是样品F在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图8C是样品G在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图8D是样品H在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图8E是样品I在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图8F是样品J在38℃在12-15天后的触觉测试的照片；
图9A是显示样品E-G在38℃在时间0的台架测试的照片；
图9B是显示样品E-G在38℃在30分钟时的台架测试的照片；
图9C是显示样品E-G在38℃在45分钟时的台架测试的照片；
图9D是显示样品E-G在38℃在54分钟时的台架测试的照片；
图10A是显示样品H-J在38℃在时间0的台架测试的照片；
图10B是显示样品H-J在38℃在30分钟时的台架测试的照片；
图10C是显示样品H-J在38℃在45分钟时的台架测试的照片；图11A是从左至右显示在38℃在30分钟后以下糖食的照片：借助预混物制备的包含丙三醇的未裹包糖食(样品K)；包含丙三醇、借助预混物制备并包装在多层包装物中的糖食(样品L)、借助预混物制备的包含丙三醇的未裹包糖食(样品M)；包含丙三醇、借助预混物制备并包装在多层包装物中的糖食(样品N)；
图11B是图11A中所示的相同样品的照片，其中样品L和N上的包装已经打开；
图11C是显示在38℃在30分钟后包装在单层包装中的两种常规糖食(样品O和P)的照片，其中它们的包装打开；和
图12显示包装在包含硫酸纸的多层包装物中时在38℃在15小时后的样品L和N，其中在这些样品再凝固之前再打开包装。
具体实施方式
本说明书提供了某些定义和方法以更好限定本发明并引导本领域技术人员实施本发明。提供或不提供特定术语或短语的定义不意在暗示或不暗示任何特定重要性。相反，除非另外指出，否则术语将根据相关领域普通技术人员的常规用法理解。
如本文所用，术语“第一”、“第二”等不指任何顺序、量或重要性，而是用来区分开一个要素与另一要素。另外，术语“一”和“一种”不指对量的限制，而是指存在至少一个所提及的物品，并且除非另外指出，否则术语“前”、“后”、“底”和/或“顶”仅用于方便描述，并且不限于任一个位置或空间取向。
如果公开范围，则涉及相同组分或特性的全部范围的终点是包含性的且可独立地组合(例如，范围“直至25wt.％，或更特别地，5wt.％至20wt.％”包含范围“5wt.％至25wt.％”的终点和全部中间值等)。如本文所用，转化百分数(％)意指与进入流量相比，反应器中反应物的摩尔或质量流量的变化，而选择性百分数(％)意指与反应物的摩尔流率变化相比，反应器中产物的摩尔流率的变化。
本说明书通篇范围内对“一个实施方案”或“某个实施方案”的谈及意指在至少一个实施方案中包含与某实施方案联系所描述的具体特点、结构或特征。因此，短语“在一个实施方案中”或“在某个实施方案中”在本说明书通篇范围内多个位置的出现并不必然地指相同的实施方案。进一步地，具体特点、结构或特征可以在一个或多个实施方案中按任何适合的方式组合。
如本文所用，术语“耐热”意指在暴露于升高的温度、至少30℃或32℃或34℃或36℃或甚至37℃或更高温度后保持其形状和/或可以处置而不留下残留物的脂基糖食。测量耐热性的方式可以包括台架测试和触觉测试。台架测试是一种用来确定脂基糖食在暴露于各种温度时保持其形状的程度的方法，并且触觉测试是一种用来确定可以处置脂基糖食而不留下残留物的程度的方法。短语“脂基糖食”意指包含至少17％、或20％、或23％、或25％、或27或29％、或30％或更高脂肪％的任何糖食，其中脂肪来自任何来源。在一些实施方案中，脂基糖食包含可可固形物和/或可可脂/代可可脂。
本发明提供耐热脂基糖食。可以通过在脂基糖食中纳入多元醇和至少一种其他热构造组分，或通过制备包含多元醇和糖食的至少一种其他组分的预混物，或这些方法的组合，来赋予糖食的耐热性。已知多元醇的存在有助于耐热结构在脂基糖食中的形成，但是其单独使用可以无法提供足够用于全部所需应用和/或市场的耐热性。纳入至少一种其他热构造组分，或制备包含多元醇的预混物，可以至少与多元醇一起相加地并且可能协同地发挥作用以提供与仅用多元醇制备的糖食相比，具有更稳健耐热性的脂基糖食。
有利地，多元醇具有高于105℃的沸点，从而至少一些部分、期望地大部分(超过50％)并且更好地是基本上全部(例如，超过75wt％、或80wt％、或85wt％、或90wt％、或95wt％、或甚至超过99wt％)的多元醇将在其加工(包括任何固化时间)期间留在脂基糖食内部。期望地，多元醇将具有FEMA和/或GRAS命名，并且可以具有高于110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、220℃、230℃、240℃、250℃、260℃、270℃、280℃或甚至290℃的沸点。例如，据信能够辅助耐热结构在脂基糖食内部形成并且将在其任何固化期间不蒸发的合适多元醇包括但不限于丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和赤藓糖醇。这些多元醇的组合也是合适的。
尽管可以使用一种或多种多元醇的异构体或衍生物，包括水合物和氢化物，但是多元醇不必要封装、胶化、聚合或以其他方式从其购买的状态改变以用于所提供的脂基糖食中。相反，选择的一种或多种多元醇可以有利地‘原样’使用。
在一些实施方案中，多元醇期望地包括丙三醇。丙三醇可以是特别优选的多元醇，因为多种等级的丙三醇是可商业获得的，含水量非常小，即，小于5％、4％、3％、2％、1％或甚至小于0.9％、或小于0.8％、或小于0.7％、或甚至小于0.6％、或约5％水或更少。丙三醇因此可以在不引入水的有害作用的情况下在脂基糖食中充当甜味剂的‘溶剂’。脂基糖食和/或预混物中水的最小化是合乎需要的，因为水的有害作用可能影响脂基糖食的流变和口味曲线。甚至少量水的存在也引入微生物在脂基糖食中生长的可能性。
实际上，在脂基组合物包含多元醇和至少一种其他热构造组分的实施方案中，本发明的脂基糖食期望地不包含添加的水。即，虽然脂基组合物的一些组分可以内在地包含少量水，从而不可避免存在少量水，例如，小于1％的水，但是本发明的脂基糖食没有作为自由水添加的任何水。因此，脂基糖食仅具有存在于所用其他组分中的水量，例如，小于1wt％、或小于0.9wt％、或小于0.8wt％、或小于0.7wt％、或小于0.6wt％、或小于0.5wt％、或小于0.4wt％、或小于0.3wt％、或小于0.2wt％的总含水量，或在一些实施方案中，甚至小于0.1wt％的水。
在从预混物制备脂基组合物的那些实施方案中，预混物可以包含稍后通过加工去除的水量。例如，在预混物包含食品屑的那些实施方案中，食品屑可以在其制备期间水合，并随后干燥以提供制成的或无水的食品屑。即，尽管可以将自由水添加至食品屑，但制成的干燥食品屑将不包含大量的自由水。
除多元醇之外，脂基糖食期望地还包含至少一种其他热构造组分。期望地，额外的热构造组分将与多元醇至少相加地发挥作用，并且在一些实施方案中，可以与元醇甚至协同地发挥作用，例如，以提供耐热结构，或增强由多元醇提供的耐热结构。有利地，至少一种额外的热构造组分可以是一种适用于食品中的组分，和甚至更有利地，可以是通常纳入某些脂基糖食中的组分。
例如，在一些实施方案中，至少一种额外的热构造组分可以期望地是单糖。在这类实施方案中，尽管脂基糖食可以常规地增甜，即，如通过纳入蔗糖，但是可以纳入充当至少一种热构造组分的一种或多种单糖。尽管不希望受任何理论约束，但是认为单糖与多元醇相互作用以形成或增强脂基糖食的耐热结构。单糖可以例如比二糖填充型甜味剂蔗糖更容易地与丙三醇相互作用，并且因此更容易或能够形成所需的耐热结构。这种相互作用和因而形成的结构有利地在脂基糖食的加工期间维持，包括在升高的温度下的任何时间，例如，固化时间、运输时间和/或储存时间，原因在于多元醇在这类时间期间脂基糖食一般所遇到的温度下不蒸发。
这种相互作用和其作用是令人惊讶的，原因是一般已经在脂基糖食中纳入单糖(如果的确如此)以在并未不利影响所期望的顺滑和奶油状质地的情况下在脂基糖食中实现所需的甜度水平。即，因为与常规填充型甜味剂(例如，蔗糖)相比粒度相对小，所以单糖一般与不会关联于将‘颗粒状’质地赋予其中可以使用它们的脂基糖食。
另外，在脂基糖食加工操作如研拌期间，脂肪趋向于包覆小的单糖颗粒，这不仅使得它们分开和相对惰性，还进一步使得它们可能对脂基糖食质地产生的任何影响最小化。因此，无论是否赋予结构或出于任何其他原因，本领域普通技术人员已经常规地不寻求单糖与其他组分相互作用。在一些实施方案中，可以将单糖磨碎成约10微米至约30微米的粒度。在这类实施方案中，普通技术人员甚至更不希望单糖参与任何耐热结构的形成。
实际上，尽管总体上纳入单糖，但使用填充型甜味剂借助晶格结构的形成提供耐热性的常规方法一般主要涉及更常规利用的二糖，例如蔗糖。即便如此，这类常规方法教导，必须去除旨在增加以此制备的脂基糖食中的填充型甜味剂的流动性而必需纳入的水(或其他溶剂)，以便填充型甜味剂形成被认为赋予耐热性的结构。
这类方法和以此制备的糖食因此不仅包含有害于加工的水量，还包含可能在生产加工期间引起细菌生长的水量。另外，含有添加水的糖食一般不能提供食用者所期望的口味和质地，并且因此，这些产品一般是商业上不成功的。
与之相反，本发明的糖食、预混物及其制造方法不包含任何添加的水，并且实际上，在其中使用丙三醇作为多元醇的那些实施方案中，甚至通过在其组分中纳入而添加的那些水量也得到最小化，因为在一些实施方案中，可以使用具有99％或更高纯度的丙三醇。本发明的组合物因此不牺牲口味或质地属性，并且预计比具有添加水的耐热糖食享有更大的商业成功。
作为至少一种热构造组分使用的单糖没有特别地限制，并且可以利用任何单糖。例如，合适的单糖包含右旋糖、果糖、半乳糖、这些糖的聚合物形式、这些糖的无水形式、这些糖的水合物或这些的组合。在一些实施方案中，单糖期望地是右旋糖、一水合右旋糖、无水右旋糖、或这些糖的组合。这些糖中，优选一水合右旋糖和无水右旋糖，并且特别优选一水合右旋糖。尽管不希望受任何理论约束，但是认为与无水右旋糖中不存在水分子相比，一水合右旋糖中存在的水分子可以与同多元醇组合的其他填充型甜味剂相互作用以形成或增强脂基糖食的耐热结构。
在一些实施方案中，右旋糖提供进一步感官益处，原因是其负溶解热。右旋糖具有约-25.2cal/gm负溶解热并且因此可以引起改善糖食感官体验的清凉感。在一些实施方案中，当右旋糖按糖食重量计以小于8％w/w的量使用时，可体验到感官益处，而在其他实施方案中，右旋糖按糖食重量计以约1％至约8％w/w的量使用时，可体验到感官益处。在另外的实施方案中，右旋糖按糖食重量计以约1.5％至约4％w/w的量使用。
可以使用提供负溶解热的其他材料替代右旋糖或与之组合以提供清凉感的感官益处。这些材料包括多元醇如山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽酮糖、赤藓糖醇。在一些实施方案中，可以通过按糖食重量计以约0.5％至约15％w/w的量包含具有负溶解热的多元醇，以提供清凉感。在一些实施方案中，具有负溶解热的多元醇选自山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇及其组合。
除多元醇之外并且在一些实施方案中除单糖之外，脂基糖食有利地仅包含一般可以在其中使用的组分，例如，至少一种甜味剂、脂肪组分和非脂固形物组分。即，其中耐热糖食的常规配方一般可以包括赋予耐热性的额外成分，例如胶凝剂，包括水胶体、纤维、湿润剂等，尽管在新配方和/或组合中，本发明的脂基糖食利用已知的组分。因此，能够最小化或完全避免与使用较不常规的组分相关的额外支出(包括初始费用)并使潜在地最小化或完全避免资本、公用事业和其他执行费用。
在脂基糖食中适用的甜味剂包括任何天然的糖，即，合适的甜味剂包括蔗糖、右旋糖、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖、玉米糖浆固形物、糖蜜、这些甜味剂的异构体及其他衍生物和任何数量的这些甜味剂的组合。糖醇也可以用来增甜脂基糖食，并且这些糖醇包含丙三醇、山梨醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇等。在其中期望使用糖醇来增甜脂基糖食的那些实施方案中，前述多元醇可以使用，并且可以按照大于提供耐热性所需要的量使用。或者，脂基糖食中所用的多元醇可以具有双官能性并且可以发挥提供耐热性并向脂基糖食提供至少一部分所需甜度的作用。
类似地，作为热构造组分使用的单糖(如果有的话)的量一般可能还有助于脂基糖食的甜度。或者，在一些实施方案中，额外量的作为至少一种构造组分使用的单糖可以作为脂基糖食的甜味剂的至少一部分使用。在前者情况下，可能需要调整脂基糖食中所用的甜味剂的量。
即，在其中使用单糖作为至少一种其他热构造组分的那些实施方案中，可以减少脂基糖食中甜味剂的量以提供具有所需甜度水平的脂基糖食。在这类实施方案中，任何其他甜味剂的量可以按将提供所需甜度水平的量而减少。例如，在一些实施方案中，将减少纳入脂基糖食中的乳糖量。在其他实施方案中，否则需要纳入脂基糖食中的任何乳糖量可以完全由单糖热构造组分替换。
人工甜味剂也可以在脂基糖食中使用并且这些人工甜味剂的例子包括阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、糖精、蔗糖素、新橙皮苷、二氢查尔酮、阿力甜、甘草酸苷、或这些些人工甜味剂的组合。期望地，甜味剂包括蔗糖、乳糖、糖蜜或其组合。更好地是，甜味剂包括蔗糖、乳糖或其组合。
脂基糖食的脂肪组分一般可以是任何基于动物或植物的脂肪，但如果与可用动物或植物脂肪基本上相似，则也可以是合成的。期望地，脂肪组分将包括可可脂、奶油、代可可脂、可可脂等同物、可可脂代用品、动物脂肪、植物脂肪或这些脂肪的组合。
可可脂等同物包括雾冰草脂、婆罗洲脂、娑罗双木(tengkawant)、棕榈油、婆罗双树脂(sal)、乳木果油、烛果(kokum gurgi)和芒果仁油。可可脂代用品包含月桂酸类，其一般可以基于棕榈仁油和椰油，和非月桂酸类，其可以包括大豆油、棉籽油、花生油、油菜籽油和玉米油。合适的植物油包括许多非月桂酸类可可脂代用品，即，玉米油、棉籽油、油菜籽油，并且还包括棕榈油、红花油和向日葵油。在一些实施方案中，脂肪组分包括可可脂。
非脂固形物组分可以包含可可固形物、乳固形物或这些固形物的组合。
脂基组合物还可以包含乳化剂。然而，值得注意的是，由于本发明的脂基糖食不包含任何添加的自由水并且因此仅包含在其他组分中存在的水量，所以脂基糖食中所用的任何乳化剂比真乳化作用更可能产生表面活性作用。即，在糖食制造期间，甜味剂和其他固态颗粒物期望地基本上全部悬浮于连续脂肪相中。表面活性剂和/或乳化剂的存在促进脂肪相的形成，这合乎需要地包覆糖食配制品中的颗粒物。
适用于食品中的许多乳化剂是本领域普通技术人员已知的，并且可以利用这些乳化剂的任一种。合适的乳化剂例如包括卵磷脂、包括大豆卵磷脂以及衍生自其他植物来源如大豆、红花、玉米等的卵磷脂、富含在磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇中的分馏卵磷脂或这些卵磷脂的组合、单酰甘油和二酰甘油的单磷酸酯衍生物或二酰基酒石酸酯(有时称作PMD/DATEM)、食用脂肪或食用油的单酰甘油和二酰甘油的磷酸二氢钠衍生物、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、羟基卵磷脂、甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯、蔗糖聚硬脂酸酯、磷酸铵、蔗糖聚芥酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯等。也可以使用任何数目的这些乳化剂的组合。一般地，这类物质可以基于脂基糖食的总重量按小于1wt％或更一般地0.1wt％至0.3wt％的量纳入糖食中。
通过利用具有高于105℃沸点的多元醇和至少一种其他热构造组分的组合所提供的相加效应和/或协同效应还可以令人惊讶地通过以某种方式简单地混合所述多元醇与脂基糖食的其他组分来提供。即，在一些实施方案中，可以通过在预混物中纳入多元醇和脂基糖食的至少一种其他组分，之后添加预混物至其余成分(或添加其余成分至预混物)，来提供耐热脂基糖食。在这类实施方案中，可以不必使用额外的热构造组分，不过如果需要，可以纳入额外的热构造组分。
尽管不希望受任何理论约束，据信当如此提供时，多元醇可以与额外组分相互作用和/或额外组分可以有助于多元醇分散在脂基糖食内部或反之亦然。无论机理是什么，已经发现利用该预混物可提供更耐热的脂基糖食，或与未经如此制备的包含相同或相似成分的脂基糖食相比，耐热性相似、但感官特性和/或流变特性改善的脂基糖食。
因为多元醇基本上留在最终的脂基糖食中，所以认为多元醇的影响与为此目的利用较低沸点多元醇的常规耐热糖食相比更大程度地得以保留。另外，可以在不需要一些常规耐热脂基糖食要求的额外加工步骤或设备的情况下，实现通过将预混物并入脂基糖食所提供的益处。例如，一些常规耐热糖食显然在下述假设下需要使用精细磨碎的甜味剂，例如，直至纳米级别的粒度：该假设即这种小粒度将有助于糖食内部形成随后将赋予某种耐热性水平的糖晶格。从资本费用的角度看，这类研磨设备不仅可能昂贵，它还可能占据宝贵的生产空间和时间。与之相反，本发明的预混物和脂基糖食不需要购买额外的设备，和/或分配时间资源和空间资源。
尽管使用词汇“预混物”，但不意在暗示顺序。即，多元醇和糖食的至少一种其他组分的组合不需要在其余组分的组合之前制备。相反，全部所需要就是多元醇应当与脂基糖食的至少一种组分组合，之后将这种组合掺入其余成分中或与之合并。只要多元醇与这些组分中的至少一种组分在预混物与其余组分合并之前组合或反之亦然(组合其余组分、制备包含至少一种组分和多元醇的预混物，以及合并这两者)，则认为多元醇将辅助或有助于完整脂基糖食中耐热结构的形成。
例如，脂肪组分和非脂固形物组分可以组合，多元醇和甜味剂可以组合并且随后合并这两个组合。或者，多元醇和脂肪组分可以组合，并且已经向其单独或组合地添加非脂固形物和甜味剂。或者，多元醇和非脂固形物组分可以组合，脂肪组分和甜味剂可以组合并且此后合并这两个组合等。在一个实施方案中，多元醇与甜味剂组合，并且此后一起或分别添加非脂固形物和脂肪组分。
在一些实施方案中，将多元醇添加至食品屑以提供预混物。如本领域普通技术人员已知，食品屑一般可以至少包含乳(或乳固形物和水)，和糖和/或可可或其他稳定性增强组分。该组合显示出比液态乳更长的货架存储稳定性，并且可以具有不同于乳固形物的风味。
在这类实施方案中，食品屑可以是水合的，即，可以是食品屑糊状物，或是无水的，即，当向其添加多元醇时是制成的食品屑。如果食品屑并且因此预混物是水合的，则可以通过干燥去除任何添加的水以提供制成的食品屑，并且因此，借助这种预混物产生的脂基糖食将不包含大量的自由水。或者，多元醇可以用来代替用来水合食品屑糊状物的任何水的一部分。有利地，一般用来干燥食品屑糊状物以驱除任何添加的水并提供制成的食品屑的温度低于多元醇的沸点，并且因此，大量的多元醇在食品屑的加工期间不损失。
此外，可以在预混物和脂基糖食中纳入不止一种的每种组分，并且在这类实施方案中，可以在预混物中纳入仅一种、多于一种或全部每种组分。例如，脂基糖食可以包含含有可可脂和黄油脂肪的脂肪固形物，在这种情况下，预混物可以包含可可脂并且完整的脂基糖食可以包含黄油脂肪，并且反之亦然。
或者，脂基糖食可以期望地包含甜味剂的组合，并且可以纳入或可以不纳入单糖热构造组分。如果脂基糖食确实包含单糖，则它可以纳入预混物中，并且可以在完整脂基糖食中提供蔗糖和人工甜味剂。或者，可以在预混物中提供任何单糖和蔗糖并且可以在完整脂基糖食中提供人工甜味剂。可选地，可以在预混物中提供蔗糖并且可以在完整脂基糖食中提供任何单糖和人工甜味剂等。
尽管不必要，但是认为在预混物中提供单糖允许多元醇和单糖相互作用并且在添加二糖之前开始形成耐热结构，还可以将其并入或另外添加至预混物中由多元醇和单糖建立的任何耐热结构。为了提供合乎需要的顺滑质地，在这些实施方案中，可以将单糖在它与多元醇组合之前研磨至约10微米至约30微米的粒度。这些实施方案可以因此是优选的。
类似地，可以在预混物中提供单一组分的一部分，在最终的脂基糖食中提供其余部分。例如，如果脂基糖食将包含含有可可固形物和乳固形物的非脂固形物，可以向预混物提供乳固形物的一部分并且在最终的脂基糖食中提供乳固形物和可可固形物的其余部分。或者，可以在预混物中提供一部分的可可固形物，在最终的脂基糖食中提供其余部分的可可固形物和乳固形物。
本文提供的预混物是有利的，在于其掺入脂基糖食中可以相加地和可能协同地增强包含多元醇的脂基糖食的耐热性。即，仅用多元醇制备的脂基糖食可以不显示出全部应用或环境下必要或所期望的稳健耐热性。但是，根据本文方法制备包含多元醇的耐热脂基糖食可以为所得的脂基糖食提供比包含多元醇和常规制备的脂基糖食更稳健的耐热性。
另外，在这类实施方案中，可以在不需要使用糖食生产中非常规地用来预处理任何常规组分的额外设备，即，降低常规组分粒度的研磨设备或微波炉，而得到耐热性增强的益处。
一旦已经合并全部成分，无论采用或未采用预混物，则脂基组合物可能变得非常粘稠，即，该组合物可以显示出下降的流动特征或进入塑性相一段时间。并且因此，在一些实施方案中，可以通过继续混合最终组合物直至组合物已经重新获得其流动能力(即直至表观黏度已经降低)，而获得优点。混合可以是低剪切的，如借助行星混合器，或可以是高剪切的，如由刮面式换热器提供。额外的混合可以在表观黏度已经降低后实施，并且可以在高速/剪切或低速度/剪切时实施。
在巧克力组合物包含多元醇和至少一种其他热构造组分的那些实施方案中，为了改善或推迟至少一部分的任何这类黏度增加，可以在调温之前或之后添加多元醇和至少一种其他热构造组分中的一者或者两者。即，因为添加一种或多种多元醇可以具有提高脂基糖食黏度的效果，至少添加多元醇，并且在一些实施方案中，添加多元醇和至少一种其他构造组分，可以延缓这种效果直至其他加工步骤后。因为脂基糖食在此时将已经经历研拌并且具有可加工的黏度，因此添加多元醇和/或至少一种其他热构造组分将可能不改变黏度，或不会改变黏度到这种程度而使得脂基糖食变得无法加工。还可能的是调温期间出现的脂肪的凝结可以提供被认为赋予耐热性的结构。
无论是借助预混物还是低沸点多元醇和至少一种其他热构造组分制备，一旦制备，脂基糖食可以按照与任何常规脂基组合物基本上相同的方式操作，并且可以在几小时和几天之间保持可流动。在这个时间期间，可以将脂基糖食调温、沉积、模制、浸挂或作为挂衣使用。一旦在固化时间期间允许老化和稳定化，则脂基组合物形成如本文定义的耐热性。
脂基组合物可以是巧克力组合物，如牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力。如本文所用，短语“巧克力组合物”意指包含可可脂和/或可可固形物之一或两者的组合物，并且不必限于其中可以提交本申请并对本申请进行答辩的司法管辖区所颁布的任何法律定义。
可以将脂基糖食成型为任何所需的最终样式。例如，可以将脂基糖食模制、浸挂、涂覆和或喷洒以提供单次食用片块或多片块的棒或块，其中任一种可以是多质地的或多区域的，即，除脂基糖食之外包含其他糖食组分。在那些实施方案中其中使用脂基糖食提供这种多质地糖食，例如，如通过挂衣、浇洒、喷洒或浸挂，可以将脂基糖食施加至糖芯。可以将任何糖芯挂衣，并且这些糖芯的例子包括谷物、坚果、花生、坚果仁、曲奇饼、饼干、焦糖、牛轧糖、棉花糖、蛋白脆饼、干燥充气块或前述的组合。
还可以期望地在固化和/或稳定之前、期间或之后，包装脂基糖食。一般地，可以通过形成薄膜如塑料薄膜、铝箔、纸或其组合，将糖食包装至封套中，所述封套可以是基本上管状，围绕糖食并密封包装的末端，所述末端期望地延伸超过糖食的末端。
在一些实施方案中，赋予耐热性的固化时间可以是约3天至约20天，而在其他实施方案中，固化时间可以是约5天至约18天，而在另外的实施方案中，固化时间可以是约12天至约15天。
在一些实施方案中，本发明的耐热糖食可以按如此方式包装，从而其耐热性进一步增强。并且因此，还提供包装的脂基糖食。减少糖食粘附或减少环境和包装内部之间热传递的包装可以用于这个目的，并且许多这类包装平台是已知的。
例如，其中内层包含润滑材料或其中向至少两个层产生的空间提供隔绝材料或介质的包含多个层的包装是合适的。一般可以使用箔作为内层，最贴近糖食，并且有利的是其折叠特性允许箔围绕糖食紧密包裹。如果需要，也可以将内层进行涂覆，从而涂层接触脂基糖食。或者，可以在内层上提供额外的材料(如脂肪芯吸材料)层，以至于脂肪芯吸材料接触糖食。流芯吸材料例如包括硫酸纸。
柔性层压材料，有时称作枕式包装材料(flow wrap material)，一般用作糖食包装中的外层并且适用于本发明的耐热糖食。在一些实施方案中，可以在箔层和枕式包装层之间提供一个或多个层，并且在这类实施方案中，中间层可以期望地向包装提供隔绝特性。适用于包装中的隔绝材料包括气体，如氮气、氧气、氩气或这些气体的组合。美学要素也可以纳入在包装中，并且这些美学要素包括凹部、滚花、起伏、节疤或这些要素的组合。
所需的包装可以根据任何已知的方法在耐热糖食周围形成。一般地，提供印刷有所需图案和/或营养信息的隔绝材料连续膜，无论为单层或多层，并且其上提供耐热糖食，从而使图案根据需要对齐。该膜随后围绕糖食裹包并以基本上连续的接缝密封以形成管形状。随后将管在正确位置切割成部分提供单个管长度的含有所需数目产品的薄膜，所述数目一般可以是1。随后通过热密封法、冷密封胶粘或旋扭法，密封每个单独的管的两个末端。切割和密封可以有利地同时进行。
实施例1
如下根据表1中显示的配方制备预混物。通过将一种或多种单糖与一种或多种多元醇混合并加温混合物至50℃，制备预混物。为了维持顺滑和合乎需要的食用质地，将一种或多种单糖在与一种或多种多元醇混合之前研磨成约10微米至约25微米的粒度。随后可以将混合物保持在50℃持续60分钟或贮存在环境温度直至15小时以产生具有半固态质地的预混物。
还根据表2中和如下文提供的配方制备脂基糖食。将蔗糖、可可脂和/或其他脂肪连同乳固形物(如果有的话)和食品屑(如果有的话)混合直至均一。在一些情况下，通过精磨来控制粒度，此后，将精磨混合物熔化并搅拌，同时添加乳化剂、香料、预混物(如果有的话)、单糖(如果有的话)和多元醇(如果有的话)，之后模制并凝固脂基糖食。如果使用单糖，则可以将它研磨至约10微米至约25微米的粒度，之后与精磨的混合物混合。
在固化后，包装脂基糖食并允许其固化。预混物可以是表1中的任何预混物。单糖可以是右旋糖、果糖、半乳糖、这些糖的多糖、这些糖的水合物或这些糖中任意糖的组合。多元醇可以是木糖醇、甘露醇、山梨醇、丙三醇、赤藓糖醇或这些醇的组合。
表2中显示的某些配方经历台架测试和触觉测试以确定耐热性。在台架测试中，从所述配方制备的棒按照其最短维度在如1图中显示的台架上支撑，例如，如图2-3和图9-10中所示。所制备的棒具有约1/16"至约3/4"的厚度，或更一般地，1/8"至约1/2"的厚度。在一些实施方案中，从不包含乳糖的配方制备棒。通常而言，在30℃或更高的温度，台架支撑从预混物制备或包含丙三醇连同单糖(例如一水合右旋糖)的棒的时间比仅包含丙三醇的棒更长。并且，耐热性和稳定性在更高的温度得到增强。
例如，如图2A-2D中所示，仅含有单糖(在一些情况下一水合右旋糖)的样品(样品A和样品D)在38℃在20分钟时开始变形。包含单糖连同丙三醇的样品(样品C)最后掉落。
在图3A-3E中提供图2A-2D中所示的相同4份样品在33℃的台架测试照片。如图3B中显示，仅含有单糖(在一些情况下一水合右旋糖)的样品在33℃在2小时开始变形。在超过5小时后，包含单糖连同丙三醇的样品(样品B)最后掉落(图3E)。在33℃下72小时后，包含单糖和丙三醇的样品B和样品C(样品B的丙三醇量比样品C少)均是热稳定的，尽管它们分成两半并掉下台架(参见，图3F)。
在图4A-4D显示样品在33℃在72小时后的触觉测试照片。更特别地，如图4B和图4C中所示，在一端通过指尖托住时，样品B和样品C自我支撑，即，这些样品不塌落。进一步，不同于样品A和样品D(包含单糖且不含丙三醇，在图A和图D中显示)，样品B和C看起来不熔化并且看起来不粘附于手指(图B和图C)。
在不进行初步台架测试的情况下，对相同的这些样品进行额外的触觉测试。更特别地，包含单糖、不含丙三醇并且不含乳糖的样品(样品A)，包含单糖和丙三醇、不含乳糖(样品B)、包含单糖和丙三醇(量是样品B的2倍量)并且不含乳糖的样品(样品C)，以及包含单糖、不含丙三醇的样品(样品D)在38℃下5-7天(图5A-5F)或12-15天(图6A-6D)后接受触觉测试。
更具体地，图5A显示在测试开始时的样品，而图5B是显示在38℃在30分钟后的样品的照片。图5C是样品A在5天后的触觉测试的照片。如所示，样品A不能提起来并且当触碰时化开，粘附于手指。因此赋予样品A触觉评分2。如图5D中所示，样品B可以提起来并且看起来不熔化，并且因此赋予触觉评分4。如图5E中所示，样品C也可以提起来并且看起来不熔化，并且因此也赋予触觉评分4。图5F显示看起来熔化的样品D不能熔化，当触碰时化开，粘附于手指因此赋予样品D触觉评分2。
图6A-6D分别是样品A-D在38℃在12-15天后的触觉测试的照片。如所示，样品仅具有难以察觉的差异，并且12-15天后赋予的触觉评分与5-7天后赋予的那些触觉评分相同，即，样品A和D得到触觉评分2，并且样品B和C得到触觉评分4。
对表2中显示的额外配方/实施方案进行触觉测试和台架测试，图7-10中显示结果。更特别地，在图7-10中，仅包含丙三醇的糖食(对比性或借助预混物制备，样品E)、其中将混合物辊压精磨以提供更小粒度的包含单糖、丙三醇和乳糖的糖食(样品F)、包含等量乳糖和单糖以及丙三醇的糖食(样品G)、仅包含丙三醇的糖食(借助预混物制备，样品H)、其中将混合物辊压精磨以提供更小粒度的包含单糖、丙三醇和乳糖的糖食(样品I)、包含等量乳糖和单糖以及丙三醇的糖食(样品J)在38℃接受上文描述的台架测试和触觉测试持续5-7天和12-15天之间的时间。
如图7A-7F中所示，全部样品均在38℃在5-7天后能够提起来，例外是仅用丙三醇制备的样品。图8A-8F中显示在12-15天时的相同样品。如所示，全部样品均比5-7天时更更稳定，样品H-J显示最小的手指粘附现象。
样品E-J的台架测试在38℃执行至多12-15天时间。在图9和图10中提供结果的照片。如图9A-9D中所示，样品E在53分钟掉下台架，样品F在54分钟掉下台架，并且样品G在50分钟掉下台架。如图10A-10C中所示，仅包含丙三醇的样品H在35分钟后掉下台架，而样品I-J均在45分钟掉下台架。
还对表2中显示的通常包含丙三醇并使用预混物制备的配方中的某一些进行包装，并且评价了包装对糖食耐热性的影响。图11-12中显示该测试的结果。通常而言，与包装在单层包装中那些糖食相比，包装在具有多个层的包装中的糖食更稳定，并且显示出更少粘附于包装的现象。
更特别地，如图11A和图11B中所示，借助预混物制备的包含丙三醇的未裹包糖食(样品K)；包含丙三醇、借助预混物制备并包装在多层包装物中的糖食(样品L)；借助预混物制备的包含丙三醇的未裹包糖食(样品M)；包含丙三醇、借助预混物制备并包装在多层包装物中的糖食(样品N)经历38℃的温度30分钟。
如所示，包装在包含箔作为内层和枕式包装材料(即柔性层压材料)外层的多层包装物中的脂基糖食(样品L和样品N)比相同配方的未裹包糖食(样品K和样品M)更好地保持其形状，并且在38℃在30分钟后未显示出粘附于包装的情况。如图11C中所示，不包含丙三醇或借助预混物制备并包装在单层包装中的常规配方糖食在38℃在30分钟后变形并且显示出严重粘附于包装的情况(样品O和样品P)。
图12显示包装在包含硫酸纸的多层包装物中时在38℃下15小时后的样品L和N，其中在这些样品再凝固之前再打开包装。如所示，添加的硫酸纸层为这些样品显示的耐热性提供额外稳健性。
表1.预混物配方
示例编号，w/w％
表2–脂基糖食配方
示例编号，w/w％
| 成分 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 蔗糖 | 45-50 | 45-50 | 45-50 | 45-50 | ||
| 可可脂 | 18-22 | 8-12 | 18-22 | 8-12 | 15-20 | 15-20 |
| 脂肪 | ||||||
| 乳固形物 | 18-22 | 18-22 | ||||
| 可可液 | 10-13 | 35-45 | 10-13 | 35-45 | 10-15 | 10-15 |
| 食品屑 | 50-80 | 50-80 | ||||
| 乳化剂 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 |
| 香料 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 |
| 预混物 | 1-2.5 | 1-2.5 | 1-2.5 | |||
| 单糖 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | |||
| 多元醇 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 |
表2(续)–脂基糖食配方
示例编号，w/w％
| 成分 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 23 |
| 蔗糖 | 40-50 | 40-50 | 45-50 | 45-50 | ||
| 可可脂 | ||||||
| 脂肪 | 40-50 | 40-50 | 18-22 | 8-12 | 15-20 | 15-20 |
| 乳固形物 | 45-55 | 45-55 | 18-22 | |||
| 可可液 | 10-13 | 35-45 | 10-15 | 10-15 | ||
| 食品屑 | 50-80 | 50-80 | ||||
| 乳化剂 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 | 0.2-1.2 |
| 香料 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 | 0.02-0.1 |
| 预混物 | 1-2.5 | 1-2.5 | 1-2.5 | |||
| 单糖 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | |||
| 多元醇 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 | 0.5-1.25 |
实施例2-向食品屑添加甘油对由其产生的巧克力流变特性和抗熔性的影响
使用甘油食品分析测试试剂盒测试成品巧克力中的甘油并且在对照品中检出0％甘油，在1wt％样品中检出0.8wt％甘油和在2wt％样品中检出1.6wt％。
测量成品巧克力的黏度和收率并且在表3中提供结果：
表3
| 样品 | 黏度(泊) | 收率(泊) |
| 对照品(食品屑中0％甘油) | 28.4 | 24.5 |
| 1wt％甘油添加至食品屑 | 21.3 | 24 |
| 2wt％甘油添加至食品屑 | 25.3 | 26.2 |
使用制备的食品屑，根据常规配方制备成品巧克力。使用产生20μm粒度的精磨机减小巧克力的粒度。将成品巧克力成型为小片(15g)。
抗熔性是通过将小片分成组并且将各组安置在支撑的蜡纸上来测量的。随后将小片在35℃贮存1小时。在贮存后，将小片在振动台上以600Hz频率振动1分钟。将小片立即冷却、从蜡纸移走并转移至方格纸。测量每个小片覆盖的面积。将抗熔性报告为振动前每个小片的面积减去振动后每个小片的面积，并且，值0表示无面积损失和总抗熔性，渐增的数值表示增加的材料损失和较低的抗熔性。
常规巧克力具有6.8的抗熔性，而0.8wt％甘油样品具有4.0的抗熔性，并且1.6wt％甘油样品具有3.0的抗熔性。并且因此，这个例子显示添加更多量的甘油导致增加的抗熔性。另外，向食品屑添加甘油不导致收率或黏度增加，而当向成品巧克力添加甘油时会导致收率或黏度增加。
实施例3
根据表4中所示的配方生产一批食品屑。
表4
| 成分 | Wt.％ |
| 糖 | 54.63 |
| 脱脂乳粉(SMP) | 17.26 |
| 可可液 | 13.80 |
| 乳糖 | 5.82 |
| 水 | 6.49 |
| 甘油 | 2.00 |
具体而言，将糖、SMP、可可液和乳糖添加至挤出机的料斗。将甘油和水混合并经水口添加至挤出机，并挤出食品屑。
食品屑随后用来根据表5中所示的配方制备巧克力。
表5
| 成分 | Wt.％ |
| 食品屑 | 77.33 |
| 可可脂 | 16.1 |
| 无水乳脂(AMF) | 5.92 |
| 卵磷脂 | 0.65 |
使用相同配方和方法制备常规巧克力，但是食品屑中的水为8.49％，而非6.49％的水和2wt％的甘油。
观察到在20小时研拌时间后，常规巧克力含有许多未磨碎的巧克力片。在制备完整巧克力之前丙三醇与食品屑混合的本发明巧克力在少于16小时研拌时间后几乎完全无小块并且其粒度可接受。表6中显示了研拌后常规巧克力和本发明巧克力的特征。
表6
| 样品 | 粒度(μ) | 收率(Pa) | 黏度(Pa) |
| 常规巧克力(食品屑中无丙三醇) | 18 | 37.7 | 7.1 |
| 本发明巧克力(食品屑中2％甘油) | 12 | 37.7 | 7.1 |
常规巧克力和本发明巧克力用来对糖芯挂衣。更特别地，使用本发明的巧克力完全包覆糖芯，或使用常规巧克力包覆糖芯，在挂衣期间其中混有1.5％丙三醇，即，将丙三醇通过紧邻巧克力喷嘴之前设置的静态混合器与巧克力混合。两者的挂衣过程如下进行：
量取250kg糖芯并转移至挂衣筒。该筒在负载期间以0.95转/分钟转动以使糖芯分散。筒处于键控速度(3.5转/分钟)时，用400kg巧克力(50℃)以13kg巧克力/分钟的速率喷洒糖芯。使用称重传感器测量巧克力用量。在已经喷洒50kg巧克力后启动冷却空气(6℃)。关闭冷却空气并将挂衣筒加速至7.0转/分钟，并将另外150kg巧克力喷洒到糖芯上。随后停止喷洒巧克力并且允许糖芯翻滚直至干燥。挂衣的糖芯随后用空气冷却数分钟。这个挂衣-翻滚-冷却循环重复几次，一次使用20kg巧克力，以在光滑层中堆积巧克力糖衣。一旦已添加全部巧克力，则将挂衣的糖芯冷却30分钟以使其硬化。挂衣循环每批次耗时大约90分钟。随后将批料抛光并贮存直至包装。
通过以下方式测量对照品和本发明样品的抗熔性：分别支撑10个挂衣的糖芯并且随后加热它们至35℃持续1小时，随后振动1分钟。随后以克计测量从10个挂衣糖芯落下的巧克力量。表7中显示这些测量的结果，其中量值0表示完全抗熔性和5或更大值表示微弱抗熔性或无抗熔性。
表7
如所示，本发明的巧克力和即将喷洒之前向完整巧克力添加丙三醇的常规巧克力显示优异抗熔性，本发明巧克力的流变特性与常规巧克力相比更利于挂衣，原因至少在于，即将喷洒之前添加丙三醇预期会大幅度增加常规巧克力的黏度。
Claims (24)
1.一种脂基糖食，包含具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分，且不含添加的自由水。
2.根据权利要求1所述的脂基糖食，其中多元醇包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或这些醇的组合。
3.根据权利要求2所述的脂基糖食，其中多元醇包括木糖醇、甘露醇、山梨醇、丙三醇、赤藓糖醇或这些醇的组合。
4.根据权利要求3所述的脂基糖食，其中多元醇包括丙三醇。
5.根据权利要求1或4所述的脂基糖食，其中至少一种其他热构造组分包括单糖。
6.根据权利要求5所述的脂基糖食，其中单糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、这些糖的多糖、这些糖的水合物或这些糖中任意糖的组合。
7.根据权利要求6所述的脂基糖食，其中单糖包括右旋糖、一水合右旋糖或这些糖的组合。
8.根据权利要求7所述的脂基糖食，其中脂基组合物不包含乳糖。
9.根据权利要求8所述的脂基糖食，还包含乳化剂。
10.根据权利要求9所述的脂基糖食，其中乳化剂包括卵磷脂。
11.一种脂基糖食，其具有与不含根据权利要求1所述的多元醇和热构造组分的常规脂基糖食相比无统计差异的口味曲线。
12.一种脂基糖食，具有与不含丙三醇和一水合右旋糖的常规脂基糖食相比无统计差异的口味曲线。
13.一种制造脂基糖食的方法，包括
以任何顺序混合具有105℃或更高沸点的多元醇、至少一种其他热构造组分；其中不向混合物中添加自由水。
14.根据权利要求13所述的方法，其中多元醇包括丙三醇。
15.根据权利要求13所述的方法，其中在调温期间添加多元醇。
16.根据权利要求13所述的方法，其中至少一种其他热构造组分包括单糖。
17.根据权利要求16所述的方法，其中单糖包括右旋糖、无水右旋糖、一水合右旋糖或这些糖的组合。
18.根据权利要求13所述的方法，还包括降低混合物的粒度。
19.根据权利要求17所述的方法，其中将单糖在添加至混合物之前研磨至约10微米至约25微米的粒度。
20.根据权利要求13所述的方法，还包括模制所述混合物。
21.根据权利要求20所述的方法，还包括凝固模制的混合物。
22.根据权利要求21所述的方法，还包括包装凝固的糖食。
23.根据权利要求22所述的方法，还包括固化包装的糖食。
24.根据权利要求23所述的方法，其中固化时间是约3天至约20天。
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